Здорово, Sekowa!

Опубликовано 17.10.2013, автор Елена Железняк

Этот материал о том, как я познакомилась с сухой закваской Sekowa замечательного немецкого ученого Хьюго Эрбе. Удивительные свойства, удивительные впечатления и опыт, я до сих пор пребываю в легкой эйфории. Менее чем за 20 часов я получила активную ароматную закваску, на которой прямо сейчас можно печь хлеб.

Многие уже успели попробовать этот бакфермент, и, судя по отзывам, все, кто имел с ним дело, по достоинству оценили. Для меня же этот опыт общения с закваской Sekowa первый, до сегодняшнего дня я работала только с домашними заквасками спонтанного брожения – из муки и воды, ржаной и пшеничной. Признаться, мне было страшновато начинать, казалось, не получится и что это очень сложно – восстанавливать бакфермент, оценивать, насколько тесто выросло, и вообще понять, что оно «заработало». На деле все оказалось проще, чем можно подумать, менее чем за сутки я получила готовую активную закваску. Несмотря на то, что она по виду очень похожа на обычную пшеничную закваску, у нее есть ряд особенностей и неоспоримых преимуществ:

  • Ее очень быстро выводить, вся эта канитель с «оживлением» и «восстановлением» - не сложнее чем поставить опару для хлеба.
  • Ее не нужно так часто кормить, как это приходится делать с обычной домашней закваской.
  • Она не оставляет излишков после кормежки, с которыми нужно что-то придумывать, что-то регулярно печь и потом думать: что-то весы врут, наверное…и начинать ужинать помидорчиком или вообще отдавать его врагам.
  • Она очень активная и по своей подъемной силе может сравниться с дрожжами.
  • Она очень экономная: всего из 10 грамм сухого бакфермента можно получить литровую банку концентрированной кислой закваски, которую потом можно очень экономно использовать.
  • Она совершенно нехлопотная и может жить в холодильнике без подкормки месяцами (если быть точной – до 4 месяцев), а сама сухая закваска в банке – годами. Это разом решает все вопросы о консервации и хранении закваски.
  • Ее можно использовать прямо из банки, холодной, не согревая и не подкармливая, как мы это делаем с обычной домашней закваской.
  • Ну, и очевидное – это закваска НЕ спонтанного брожения, в ней работают строго определенные штаммы, благодаря чему можно рассчитывать на стабильную работа бакфермента.

Бакфермент действительно волшебный, кроме всех видимый преимуществ, он имеет еще одно, не такое явное, но не менее весомое – это личность человека, его придумавшего – немца Хьюго Эрбе.

(Фото Хьюго Эрбе из журнала Бориса Bvallejo)

Это был удивительный человек высокой нравственности и религиозности, гуманист и антифашист, который ко всему, что делал и с чем сталкивался в жизни, относился через призму своих высоких убеждений. Эрбе всю жизнь изучал сельское хозяйство и минералы, у него была своя пекарня в немецком городе Ульм, где он вместе с женой трудился над делом своей жизни. Однако в 1943 г. ему пришлось сделать значительный перерыв в своей кропотливой работе: его пекарню разнесла взорвавшаяся бомба. Более 20 лет Хьюго Эрбе не решался вновь взяться за свой труд, но незадолго до своей смерти все-таки решил довести до конца однажды начатое.

Закваска, с которой мы теперь имеем возможность работать, явилась своеобразным венцом творения и, скорее всего, стала последним его достижением, не исключено, что самым значительным. В ней, согласно философии Эрбе, соединились три основополагающих жизненных символа: мед, символизирующий воздух, овощи – землю, и злаки, в особенности пшеница – центр. В результате их гармоничного содружества, получился совершенно особенный и уникальный по своим свойствам "дрожжевой нектар". В 1965 г., в год своей смерти,  Эрбе возобновил работу над  бакферментом, который сейчас носит название Sekowa и теперь мы, жалкие людишки, можем приобщиться к этому удивительному опыту.

Лично для меня эта красивая и правдивая история имеет большое значение, именно она явилась решающей, чтобы вот прямо сейчас, в этом благоговейном настроении и состоянии искренней благодарности маэстро Эрбе, открыть заветную баночку.

Нынешний бакфермент – практически тот же, который получил сам г-н Эрбе, он был выведен по его методу путем сбраживания круп и бобовых с помощью меда. Что за бактерии живут в этой закваске, никто, кроме производителей, не знает, но доподлинно известно, что эти бактерии в состоянии сбраживать муку из любых злаков, круп и даже кореньев. Кроме того, благодаря меду, бактерии из бакфермента способны, не понижая своей активности, работать в тесте с большим содержанием сахара, что делает его идеальным для сдобы и прочих вкусных хлебобулок. К примеру, на бакферменте гораздо проще и быстрее испечь итальянский панеттоне, не нужно ставить двадцатьпять сладких опар (я, кончено, утрирую), достаточно завести тесто в два-три этапа, как это делается в случае с любым заквасочным хлебом. Вообще, если задуматься, это просто фантастическое поле для экспериментов. Вместе с тем, на вид это обычная закваска, может, более рыхлая по структуре из-за использования пшеничной крупки. Что ж, перейдем от слов к делу!

Вот эта Банка, вес ее содержимого 250 гр. Открываю крышку, под ней контрольная крышка из фольги. Снимаю, под ней – сухие гранулы светлого серо-коричневого цвета, мелкие, разнокалиберные, твердые, на вкус чуть сладковатые.

Кое-кто оценил, как они хрустят, почти как зерна пшеницы.

Специально для Сековы смолола крупку среднего сечения, не очень крупную, вот такая она получается на делении «7». Кстати, некоторые за неимением крупки успешно используют цельнозерновую муку.

Вот перечень ингредиентов, необходимых для первого этапа:

10 гр. сухих гранул Sekowa;

110 гр. теплой воды;

50 гр. пшеничной крупки или цельнозерновой муки;

50 гр. пшеничной муки 1с. или в/с.

Чтобы начать «оживлять» сухую закваску, нужно взять из банки: всего 10 гр. гранул., добавить к ним 110 гр. теплой воды (температура 40 градусов). Я подождала минут 15, чтобы гранулы размокли и перемешала, вода в банке стала мутной.

Добавила 50 гр. пшеничной крупки, перемешала.

Добавила 50 гр. пшеничной муки 1с. У меня, признаться, именно первого сорта не нашлось, заменила высшим. Перемешала и получила тесто вот такой консистенции.

Далее закваску нужно оставить на 15 часов при температуре около 30 градусов. В данном случае 30 градусов – это важно, даже незначительные температурные колебания заметно скажутся на скорости брожения. К примеру, при 25 градусах закваска может бродить все 24 часа, а не 5. У меня на кухне температура 26 градусов, чтобы организовать закваске должный температурный режим, я придумала такую грелку: на батарею положила свернутое в несколько раз полотенце и сверху поставила банку. Через час измерила температуру – было как раз 30 градусов. Но этот метод можно использовать только в том случае, если вы действительно и на все 100% уверены, что температура не будет выше 33 градусов, если же у вас слишком горячие батареи, лучше не рисковать.

Через 15 часов взглянула на банку с закваской, там явно что-то произошло: тесто заметно увеличилось в объеме, не могу сказать точно, на сколько, но то, что сильно выросло и стало очень активным – факт. Когда открыла крышку, вот такие пузыри были на поверхности закваски.

Через несколько мнут они сдулись, но все равно выглядели живенько. Я измерила температуру закваски, оказалось как раз 30 градусов.

Приступила к следующему этапу – второму освежению закваски.

Для второго этапа нужны вот такие ингредиенты:

Вся закваска первого этапа;

45-60 гр. теплой воды;

75 гр. пшеничной крупки или цельнозерновой муки;

75 гр. пшеничной муки 1с. или в/с.

В двухлитровую банку (очень впечатлившись пузырями, решила не рисковать и взять тару побольше) вылила предыдущею закваску.

Добавила 60 гр. теплой воды (40 градусов)., следом добавила 75 гр. пшеничной крупки и все перемешала:

Добавила 75 гр. пшеничной муки высшего сорта, перемешала. Тесто получилось довольно густым, ложкой было неудобно перемешивать (в узком-то горлышке двухлитровой банки).

Вот еще консистенция, чтоб наглядно:

Накрыла крышкой и оставила бродить 5 часов. На этот раз фокус с батареей не прошел, банка была слишком большой, я решила попробовать в духовке с включенной лампочкой. Лампочка в моей духовке расположена в левом верхнем углу у задней стенки, банку я поставила по диагонали ближе к дверце, чтобы не перегреть. На удивление, все получилось, все 5 часов брожения в духовке держалась температура 30 градусов. Закваска вела себя очень активно и видимые признаки брожения я стала замечать буквально через полтора часа:

Еще через час закваска выглядела вот так. Судя по всему, это был ее пик, потом, еще через полтора часа? она немного осела.

Я не стала ждать именно 5 часов, как написано в инструкции, и достала банку с закваской на час раньше, в ней был уже готовый концентрат. Открыла крышку, запах немного ударил в нос, он был не спиртовым, но резковатым. Вот содержимое банки сверху, все в пузырях. На втором фото я уже потревожила закваску, перекладывая часть в другу. емкость.

Я отложила от своей основной закваски 200 гр., остальное переложила в банку поменьше, закрыла крышкой и спрятала в холодильник.

200 гр. Сековы в пластиковой баночке забрала с собой в гости, буду пробовать в деле. Кстати, через три дня жизни в холодильнике, моя закваска выглядела вот так:

Довольно бодро, особенно, учитывая, что при перекладывании ее в банку, я хорошенько примяла пузыри. Почему она показывает такую активность в холодильнике, когда при температуре 25 градусов сильно замедляется? (думаю, этот вопрос у кого-нибудь, да возникнет). Я пока знаю об этой закваске очень немного, но, судя по всему, бактерии и дрожжи, которые успели размножиться в закваске в тепле, продолжают бодрствовать и на холоде.

В общем-то, на этом все, менее чем за 20 часов я получила готовую закваску, которую можно использовать прямо сейчас, поставив опару, а можно накрыть крышкой, поставить в холодильник и хранить там без подкормок и беспокойств до 4 месяцев. Чтобы начать печь на этой закваске, вовсе не нужно доставать ее заранее, согревать, освежать, можно взять холодную закваску прямо из банки. Использовать ее можно точно так же, как и обычную домашнюю закваску, в таких же количествах, но при этом, правда, добавлять немного (1-3 гр.) сухого концентрата и помнить, что при температуре ниже 30 градусов тесто на бакферменте сильно замедляется. Тесто на закваске Sekowa строится по такому же принципу, как обычное дрожжевое тесто, с опарой может вноситься 30-60% муки из рецепта (чем больше муки в опаре, тем ощутимее будет кислинка), можно печь в принципе, любой пшеничный хлеб, при этом он будет пышным, мягким, ароматным и некислым. Пожалуй, это единственная особенность, которая может расстроить любителей ржаного кислого хлеба – хлеб подойдет, но не будет достаточно кислым. Хотя, как знать, нужно попробовать)

P.S. Прежде чем распечатать банку с закваской, я прочла несколько материалов - отзывов и фото-отчетов, в частности, это были записи в журналах известных талантливых хлебопеков Люды Mariana_aga, Сергея Registrr, Бориса Bvallejo и Ирины Harrybo, у них очень интересный опыт, если еще не видели, обязательно загляните. Успехов!

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 20

  • Спасибо, Елена.
    В мультиварке на ручном режиме выставляла 30град. И проверяла термометром.
    Да,я испекла хлеб из муки особо тонкого помола (на вашем сайте брала). Он получился серенький, довольно плотный, почти как на обычной закваске. Мне, честно говоря, хотелось бы более воздушный хлеб испечь - дети просят:). Но у меня очень мало опыта!
    Еще раз большое вам спасибо за сайт, за рецепты, за магазин!
    Добавил(а) Александра , 05.08.2016 11:05
  • Александра, здравствуйте! Первое, за что глаз зацепился - это мультиварка, у вас там есть возможность выставлять температуру? Потому что в обычном режиме нагрева, или в режиме "йогурт" она греет на все 40 градусов и выше.
    В остальном же я бы советовала вам провести пробную выпечку, потому что закваска может быть не супер-активной, когда восстанавливаете, а опара могла немного перезреть, поэтому не выглядеть сильно пышной. О
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.08.2016 20:34
  • Добрый день, Елена. Купила у вас Секову и муку, большое вам спасибо.
    поставила закваску на бакферменте. Температурный режим выдержала точно (в мультиварке), закваска у меня запузырилась,но совершено не увеличилась в объеме... Опара тоже пузырилась,но не росла.
    Подскажите,пожалуйста,есть еще какие-то нюансы приготовления закваски? Где я могла ошибиться? Воду использовала из скважины,настоенную на минералах.
    Буду благодарна вашим комментариям!
    Добавил(а) Александра , 04.08.2016 17:45
  • Ответ на свой вопрос нашла в Вашей статье "Ржаная Sekowa" Спасибо!
    Добавил(а) Александра , 20.07.2016 15:16
  • Елена, здравствуйте! Приобрела недавно у вас бакфермент. Вы посоветовали для восстановления купить ржаную крупку вместо цельнозерновой муки. Подскажите, пожалуйста, с чем смешивать ржаную крупку ( в статье рекомендуется смешивать пшеничную крупку с пшеничной муки 1с. или в/с)?
    Добавил(а) Александра , 20.07.2016 14:37
  • Иван, здравствуйте! Что именно у вас пошло не так и парвилньо ли вы оцениваете результат, пока сказать не могу. В блоге есть восстанволение кукурузного безглютенового стартера Зекова, поищите, статья называется "Goodbye gluten".
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.04.2016 11:49
  • Приобрел закваску без глютена. По инструкции необходимо использовать кукурузную муку, не крупку, что и сделал. Результат пока отрицательный. получилась после второго этапа суховатая смесь без видимой жидкости и тем более газов. В чем может быть причина? Результат ка-то можно использовать?
    Добавил(а) Иван , 27.04.2016 14:08
  • Lenkazhestyanka, к сожалению, лампа включается только с подогревом :( Всю ночь проверяла закваску, как грудничка! Сейчас второй этап. слегка прогрела духовку. Очень жду!
    Добавил(а) Светлана , 21.11.2015 10:00
  • Если у вас в духовке есть рабочая лампа, поставьте туда с включенной лампочкой.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 20.11.2015 22:54
  • Lenkazhestyanka , спасибо! Убрала!))) Поставила первую мою закваску на Sekowa, знаю, что ей долго зреть.. но все равно проверяю каждую минуту))) С трудом нашла самое теплое место с подходящей температурой. Это оказалось сложнее всего.
    Добавил(а) Светлана , 20.11.2015 22:48
  • Света, здравствуйте! :) я свою банку храню в холодильнике.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 20.11.2015 21:57
  • Доброго времени суток! Сегодня приобрела у вас Sekowa! Уже заквасила) У меня возник вопрос: как правильно хранить сухие гранулы?? в холодильнике или в шкафу???
    Добавил(а) Светлана , 20.11.2015 20:08
  • Оля, здравствуйте! Спасибо, что заметили и извините за неточность! Там 45 воды и по 75 муки и крупки, а дальше в тексте я ошиблась, еще раз извините!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 12.03.2014 16:39
  • Здравствуйте, Леночка! У меня очередной момент по восстановлению бакфермента. Хотела уточнить, на втором этапе вы используйте 75гр крупки и 75гр муки 1с или все же, как далее по тексту по 45 гр того и другого. Судя по консистенции все 75гр. Или я не правильно понимаю?
    Добавил(а) Olga , 12.03.2014 14:15
  • Оля, вы мололец, несмотря на то, что впервые работаете с зерном, интуиция вас не подводит :) Я зерно никак не подготавливаю, просто перебираю и все. Пшеничной муке стараюсь дать отлежку, чтоб был прямой доступ воздуха, ржаной можнл пользоваться буквально сразу.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.01.2014 21:55
  • Леночка, спасибо большое! Я примерно так и думала, насчет кипятка, но боялась опять накосячить:) крупку сама молола из пшеницы (все от хлебомола). И еще у меня один дикий вопрос, зерно перед помолом надо как то обрабатывать или достаточно просто перебрать. Честно никогда этим не занималась, все впервые:)
    Добавил(а) Olga , 23.01.2014 16:30
  • Pavla, здравствуйте) Я пробовала молоть опытным путем - в время помола передвигала ручку мельницы, пока не получила примерно то, что нужно. Попробуйте и вы так. В моей мельнице "семерка" не последнее деление, можно делать вообще грубый шрот, думаю, у вас аналогично.
    Лена
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.01.2014 00:23
  • Ольга, здравствуйте! А вы крупку использовали или цз муку? Я пару случае встречала, что, если использовать муку, с "оживлением" бакфермента могут быть проблемы. Считается, что крупка обладает лучшей ферментативной активностью - лучше бродит.
    Люда заваривала муку, чтобы исключить влияние микрофлоры муки на бактерии бакфермента. Кипяток "стерилизовал" муку, поэтому бакфермент восстанавливался практически в стерильной среде. Проще говоря. она делала все по рецепту, только положенное количество муки заваривала кипятком, таким же количеством, которое необходимо по рецепту, а потом в остывшую до 40 градусов заварку добавляла сухой бакфермент.
    Попробуйте и вы так, точно будете уверены, что никакие лишние бактерии не прицепились к бакферменту и не вступили с ним в губительную связь))
    Лена.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.01.2014 00:20
  • Не удалось оживить бакфермент:( Старалась соблюдать все инструкции и вес компонентов и температуру. На первом этапе через 15 часов тесто не особо пузырилось и слабо увеличилось, на втором поднялось незначительно, меньше четверти 2литровой банки и цвет серый некрасивый, запах резкий. Похоже на неудачу, которая описана у Люды Mariana. Она пишет, что удалось не на сыром тесте, а на заварке, что это значит? Елена, если можно, поясните в двух словах, а то не знаю, как еще пробовать:)
    Добавил(а) Olga , 22.01.2014 22:05
  • Никак не могла найти в продаже крупку среднего сечения. И наконец-то в вашей статье увидела как ее сделать, что это помол на делении 7. Огромное спасибо за эту информацию. Интересно, а деление 7 на любой мельнице? У меня Lady
    Добавил(а) Pavla , 22.01.2014 07:33

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик