Картофельный хлеб на закваске

Опубликовано 13.04.2017, автор Елена Железняк

Привет всем! Хочу познакомить вас с очень вкусным картофельным хлебом на закваске, он очень вкусный, пышный и особенный тем, что картофель в рецепте используется сырой, смолотый в пюре. Горячий хлеб пахнет печеной на костре картошкой, а если вы еще и лука в тесто добавите (у тут меня вариант без, но потом и с ним пекла), это будет просто космос, а не хлеб! За основу я взяла рецепт известного английского пекаря австралийского происхождения – Дана Лепарда.  У Лепарда это полностью белый хлеб, а картошка используется тертая на терке. Я адаптировала рецепт под себя, часть белой муки заменила на цельнозерновую, не добавляла мед, увеличила процент сырой картошки…в общем, полностью переделала :))

Для опары:

100 гр. воды;

100 гр. белой муки;

5-10 гр. зрелой ржаной или пшеничной закваски (стартера).

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте все до однородности, затяните пленкой или пакетом и оставьте созревать при температуре 22-24 градуса на 8-10 часов. Закваска (опара) станет пышной и вся будет пронизана пузырями.

Для теста:

Вся закваска (опара);

200 гр. цельнозерновой пшеничной муки;

350 гр. белой пшеничной муки;

150 гр. сырого картофеля;

320 гр. воды (100 гр. смолоть с картошкой, остальное – в тесто)

12 гр. соли.

1 луковица среднего размера – по желанию. 

Процесс:

Перед замесом смолола свежей муки. У меня небольшая женовая мельница Hawos Queen1 и я уже четвертый год делаю с ее помощью прекрасную ароматную цельнозерновую муку.

  • Картошку почистите, порежьте кусочками, сложите в чашу блендера, добавьте 100 гр. воды, пюрируйте. У меня есть персональный блендер Tribest, в нем очень удобно делать смузи или смалывать небольшие количества овощей, фруктов или зелени, вот в нем и  измельчала картошку.

  • В дежу тестомеса (я работаю с Ankarsrum Original) влейте закваску (опару), добавьте муку, пюрированную картошку и воду, перемешайте на первой скорости до однородности, оставьте отлеживаться на 20 минут. Если замешиваете руками - сделайте то же самое, только в большой миске.

  • После отлежки добавьте соль, включите тестомес на вторую скорость и замешивайте около 20 минут, пока тесто не станет гладким и упругим, оставаясь при этом мягким (в нем много жидкости). Если замешиваете руками, сложите тесто 6-7 раз в течение полутора часов, клейковина разовьется сама в результате таких нехитрых манипуляций.

  • Если хотите – добавьте лука, будет замечательно! Для этого нарежьте мелкими кубиками луковицу среднего размера и прямо сырым внесите в уже замешанное тесто.
  • Сверните тесто в тугой шар и уложите в миску, смазанную ратсительным маслом. Брожение около 3 часов при температуре 22-24 градуса. Если у вас прохладнее или закваска менее активная, на ферментацию может уйти больше времени, ориентируйтесь по тесту. Хорошо, если оно бродит в прозрачной емкости, тогда сквозь стенки вы сможете увидеть, как разрыхлилось тесто.

  • Вывалите тесто на стол, присыпанный мукой, разделите скребком на две примерно одинаковые части.

  • Каждую присыпьте мукой, слегка подформуйте, получив при этом овальные заготовки.

 

  • Уложите расстаиваться на присыпанное мукой полотенце, накройте пленкой или пакетом, чтобы тесто не заветрилось. Расстойка – около 2 часов при температуре 22-2 градуса. Если температура выше – расстоится быстрее, если ниже – потребуется больше времени. В любом случае, ориентируйтесь на состояние теста, оно должно быть мягким при нажатии, пышным, оно НЕ должно быть тугим и резиновым.

  • Расстоявшуюся заготовку перенесите на пергамент и с помощью лопаты отправьте в духовку на камень

  • Выпечка в хорошо разогретой духовке с камнем (греть около 60 минут при температуре 240-250 градусов), первые 15 минут с паром или под колпаком. Я пекла в керамическом наборе Emile Henry, грела весь набор около часа, хлеб пекла по очереди. Пока пекла первый, второй прятала в холодильник, перед выпечкой второй около 10 минут прогревала колпак, который успел остыть к тому времени. Сняв колпак, пеките еще минут 15-20, не снижая температуру.

  • Готовому хлебу дайте остыть до теплого на решетке и отрежьте горбушку, она будет пахнуть печеной картошкой! А еще очень вкусно макать теплый хлеб в ароматное горчичное масло с солью, космос гарантирован! :)

Традиционное видео:

Музыка на видео - композиция Color of Cold от Tony Furtado.

Удачи и вкусного хлеба!

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 2

  • Лена, здравствуйте! МОжно на терке, в оригинале именно так! И в корзинах тоже можно, только корзины полотенцем застелите, мукой натрите, а само тесто сформуйте потуже, иначе прилипнет.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 22.04.2017 10:56
  • Лена, здравствуйте, в корзине же можно расстаивать? а то у меня беда с переносом с полотенца на противень. а если картошку потереть на мелкой терке?
    Добавил(а) Лена , 20.04.2017 22:52

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

34 900 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

32 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

5 250 р.

4 725 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

51 400 р.

Модель 2017 года. Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

7 895 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

44 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Заказ в один клик