Еле успеваю, еще чуть-чуть – и совсем опоздаю со своими куличами! Наконец-то и меня настиг этот куличный зуд и вот уже несколько дней пеку-пеку-пеку куличи! До последнего момента не была уверена в том, по какому рецепту буду печь, сначала хотела проверенный рецепт, по которому я и штоллены пеку, и панеттоне, а потом решила переделать рецепт маминых дрожжевых куличей на закваску. А у нее они, поверьте, получаются супер-вкусные! А чтоб было еще интереснее, я решила использовать сеянную домашнюю цельнозерновую муку. Если такую муку просеять на мелком сите, отсеется огромное количество отрубей, а мука будет почти белой с легким кремовым оттенком. За одно кое-что поняла про сдобу на закваске. Если для хлеба правило 20% муки в опаре более чем верное, то для сдобы этого количества закваски очень мало и тогда тесто просто бесконечно бродит (15-20 часов примерно). Чтобы было и вкусно, и не так долго, в опаре должно быть 35-50% муки из общего количества. К примеру, сдобное тесто, которое мы прорабатывали на апрельском мастер-классе как раз такое, в нем в опару идет 47% муки и подходит оно всего 5 часов, «всего», заметьте, без кавычек.
Для опары:
230 гр. белой пшеничной муки (в/с, 1с., особо тонкого помола);
125 гр. воды;
15-20 гр. пшеничной или ржаной закваски на пике активности.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, вымесите все до однородности и полного увлажнения муки. Опара получится густой, как плотный ком. Оставьте созревать при комнатной температуре на 10-12 часов, опара должна хорошо вспухнуть. Обратите внимание особых теплых условий создавать не надо, в одеяло кутать тоже не стоит.
Для теста:
420 гр. сеяной пшеничной цельнозерновой муки;
230 гр. сахара;
100 гр. сметаны;
30 гр. молока;
150 гр. сливочного масла;
3 яйца;
7-9 гр. соли;
Цедра половины лимона или апельсина или и того, и другого;
300 гр. смеси изюма, цукатов и любых других вкусных сухофруктов;
Специи, ваниль – по желанию.
Если у вас естьм мельница, сделайте домашнюю муку - смелите700-1000 пшеничного зерна (из него, кстати, самая вкусная и ароматная мука получается) и просейте через мелкое сито. На выходе вы получите горстку отрубей и довольно тонкую муку.
Сухофрукты залейте кипятком, через несколько минут слейте, слегка отожмите воду, просушите салфеткой.
В чашу тестомеса добавьте опару, яйца, молоко, сметану и муку, начните замес на второй скорости.
Когда тесто станет более однородным, внесите соль и начните постепенно добавлять сахар, внесите цедру.
Когда сахар полностью разойдется в тесте, кусочками внесите масло в два-три захода.
На этом этапе тесто станет намного мягче, это нормально.
Если хотите, чтобы куличи получились традиционными – плотными и сочными, сильно развивать клейковину не нужно. Заметьте, в рецепте штоллена мы наоборот старались развить клейковину, а уже потом вносить масло, чтобы изделия получились воздушными, а мякиш кружевным и волокнистым.
Последними внесите сухофрукты и дождитесь, когда они полностью смешаются с тестом.
Выложите тесто в прозрачную емкость, смазанную растительным маслом, сложите один раз, тесто будет очень мягким и практически не будет оказывать сопротивления. Затяните пленкой, время брожения 5-6 часов при комнатной температуре (24-26 градусов в среднем).
Подошедшее тесто выложите на стол, присыпанный мукой или смазанный растительным маслом, разделите на нужное количество частей (я пекла три больших кулича), сверните в шарики, подминая тесто вниз и внутрь, чтобы возникло натяжение поверхности теста. Оно будет липнуть – это нормально. Такая формовка помогает сделать так, чтобы изюм остался внутри, а не на поверхности теста.
Разложите тесто по формам, накройте пленкой, чтоб не заветрилась поверхность.
Расстойка 4-5 часов при комнатной температуре. Если не успеваете расстоять и испечь, спрячьте тесто в холодильник (я пробовала на 13 часов), там оно практически не вырастет, потому что масло внутри него застынет и будет сдерживать рост, но потом, когда вы достанете куличи, дадите им согреться, они пойдут в рост.
Пока расстаиваются куличи, разогрейте духовку до 180 градусов. Когда поставите куличи, сразу же сбавьте температуру до 175 (у меня, кстати, появился этот термометр для духовок, с ним очень удобно печь!), выпекайте около 40 минут, готовность проверяйте термометром и деревянной палочкой. У меня не раз было, что термометр показывал 90 и выше, а выходил весь испачканный сырым тестом. Особенно это актуально для электродуховок с конвекцией, в них и хлеб, и сдоба румянятся очень быстро, оставаясь сырыми внутри. Готовым куличам дайте остыть. Мои даже подорвало немного, не достояли.
А теперь глазурь! К ужасу своему, просматривая фотки, поняла, что забыла снят глазурь, поэтому только текст! И видео))
Для глазури:
2 белка;
200 гр. сахарной пудры;
1 ст.л. лимонного сока.
Белки смешайте с пудрой, взбейте на большой скорости, добавьте лимонынй сок, желательно взбивать до тех пор, пока пудра не растворится. Я глазурь делала в Ankarsrum Original в пластиковой чаше с насадками-венчиками. Два белка превратились в пышную пену буквально за пару минут!
Верхушки куличей щедро намажте глазурью, украсьте присыпкой или цукатами, дождитесь, пока глазурь застынет.
С наступающей Пасхой, друзья! Я, если честно, уже объелась куличей))) Но с меня еще статья о куличах и о том, чем они отличаются от европейской сдобы.
Удачи!
Комментарии
Добрый вечер, Елена. Подскажите, пожалуйста, при какой температуре держать тесто на брожении или на расстойке в холодильнике? Заранее благодарю.
Доброго времени всем! хочу тоже поделиться своим опытом по изготовлению кулича в этом году. У меня закваска пшеничная 50%влажности. Делала из Макфы в/с, т.к. только ее нашла с 12%белка. Масло использовала 82% и вместо молока добавила сливок. Получилось "УЛЕТ"!!! Не крошился, плотно-влажный-сдобный! И лежал долго! Единственное: получается не очень большой вход (у меня получилось 2 маленьких, 2 мелко-средних и один средний). Вообщем, на большую семью не хватило и пришлось печь еще раз!))) Важные моменты: без цедры апельсина выходит не так вкусно, поэтому, не экономьте и не ленитесь добавить; и закваска должна быть свежей и на пике! Причем, у меня не оказалось лимона (кислоты) и я белки взбивала без нее - посыпка не крошится и не опадает, а долго остается кремообразной, поэтому я всегда буду так делать без кислоты!
Из недочетов: повторной расстойки теста в формах у меня не случилось (правда, в чаше оно у меня доходило более 6 часов), соответственно, в духовке они у меня мало поднялись (я заполняла форму на 1/3) и пеклись почти 50 минут, а не 40. Причем, в обычной газовой духовке лучше ставить на 175 С, т.к. при 180 и выше кулич горит и не пропекается (я вынуждена была поставить вниз тарелку с водой), а не люблю слишком темные корки. Поскольку, двойная расстойка занимает еще сутки, а работающим женщинам это крайне неудобно, то второй раз я не стала расстаивать тесто в формах, а сразу стала выпекать: куличи выросли в 3 раза, правда, пекла почти 1 час. Поэтому, лично я не увидела необходимости в двойной расстойке!
В любом случае, ОГРОМНЕЙШИЙ ПОКЛОН за рецепт - он стал любимым в нашей семье! спасибо! всех благ!
Елена к , однозначного ответа я вам не дам. Примерно вдвое или чуть больше, это зависит от свойств муки, от силы закваски и от того, насколько хорошо вы замесите тесто. При 22 брожение и расстойка могут быть довольно долгими, это нормально. Чтобы понять, асстоялось тесто или нет, пробуйте дополнительные способы понять (не просто во сколько раз выросло) - щупайте его, пытайтесь понять, мягкое/воздушное или плотное и тп.
Добрый вечер. У меня вопрос на сколько хорошо должно подняться тесто, в начале и на расстойке. К сожалению не п фото не по видео не смогла это понять. Но мне показалось что оно у вас в этом рецепте не поднимается. Вы вкладываете тесто и оно практически всю ее занимает. Значит подниматься ему некуда. Правильно ли я поняла?
Если так то на что тогда ориентироваться , как понять подошло оно или нет?
У меня дома гораздо холодней 20
- 22 градуса. Тесто совсем не подошло, вообще нет пузырей, хотя опара подошла чудесно, и прошло уже 10 часов.
Правда я вместо яиц положила аквафабу, может это так повлиять на процесс поднятия теста?
Не пойму что делать в таком случае ждать или месить. И сколько ждать при расстойке с моими условиями. На что ориентироваться? Подскажите пожалуйста, заранее благодарна.
Наташа , аутолиз не обязателет, продукты я бы брала холодные (если для машинного замеса), сметану 20% или выше. Это старый рецепт, думаю, что и домашнюю использовали))
Александр , можно!
Лена, здравствуйте, меня рецепт привлёк простотой и тем что белков не остается🤫, но есть несколько вопросов : нужен ли аутолиз? Какой температуры лучше брать продукты, холодные или комнатной (молоко, яйца) и сметану какой примерно жирности лучше?
А можно сеяную муку заменить на 1с, например? Или на вышку? Взял на пробу шугуровскую в первый раз
Софья, возможно. Сколько использовать и как, читайте в инструкции к дрожжам, дозировка и способы использовать разные в зависимости от того, что это за дрожжи.
Добрый день,Елена!Возможно ли эти куличи испечь на дрожжах ?если да,то какое количество взять на этот объём муки?Спасибо.
Эдуард , здравствуйте! По мере работы с заквасочной сдобой научитесь лучше ее понимать)) Треснули заквасочные, скорее всего, потому что недорасстой, тяжелее - по этим же причинам, заквасочным надо бродить и расстаиваться гораздо дольше, чем дрожжевым.
Доброй ночи. Спешу поделиться своими успехами. Испёк-таки я свой первый кулич. А для сравнения сразу и дрожжевой. Оба кулича (по 5 шт. каждого) имели примерно один состав муки: белая ВС и 1С, полбяная ЦЗ (квасной) и белая 1С, "Дурум" , манка -T "semolina" (дрожжевой кулич). И там и там работал ручками (так как моя примитивная техника приказала долго жить). Куличи абсолютно разные, хотя вкусовые достоинства присутствуют у обоих. Условия выпекания в были одинаковые: температура 160-170 градусов, выпекал на "камне" - кафельная плитка. Но дрожжевые подгорели сверху и снизу, хотя пеклись по времени быстрее. К тому же они оказались абсолютно не сладкими, хотя сахарного песку в них было не меньше, да и манка в них не растворилась - хрустела при поедании. Другое дело - бабушкины куличи. Хороши, хоть и первые. Спрятал 3 штуки в кастрюлю. Посмотрим, как они сохраняться через 10 дней (выпекал 2 апреля). Единственный недостаток - рваный верх у всех квасных (у дрожжевых верх ровный), да ещё, пожалуй, что их отличает: заквасочные куличи тяжелее ровно вдвое (формочки одинаковые). Отчего так? Плохо развитая клейковина так утяжеляет кулич? К пасхе повторю Бабушкин куличик. Спасибо "БАБУШКЕ"!
Эдуард , здравствуйте! Отвечу по пунктам:
1) СОчность и вкус во многом зависят от структуры мякиша, мякиш - от сттруктуры теста ,а структура теста - от замеса. Тут подробнее hlebomoli.ru/blog/pro-babushkin-kulich
2) Пар не нужен.
3) Муку комбинировать можете смело, я до 70% ЦЗ в слобе использую :)
4) Готовность: ориентируйтесь на время, температуру, цвет корки. В среднем куличи пекутся около получаса при 180°. А еще проткнуть лучинкой, если сухая - готово))
Здравствуйте, Елена. Сразу хочу поблагодарить Вас за исчерпывающие ответы на вопросы по теме "Ржаная закваска в пшеничном хлебе". Но приближается святой праздник и сейчас необходимо переключиться на куличи. Так как бабушек у меня никогда не было (точнее я их не застал), то вынужден просить Вас побыть некоторое время "моей бабушкой". Куличей я, увы, никогда никаких не пёк, а ошибиться нынче нельзя. Поэтому с большим удовольствием изучаю Ваши статьи. Но в процессе переваривания текстов рождается масса вопросов. Если позволите, часть из них я Вам задам. 1.Каким образом Вы добиваетесь сочности кулича? Всё, что доводилось мне пробовать было очень сухим, даже отличная пасха с большим трудом спасала положение. 2.Нужен ли пар при выпечке заквасочной сдобы вообще и кулича в частности? 3. Можно ли заменить ЦЗ муку на смесь белой ВС и 1С с содержанием белка 10,3 - 10,6 %, добавив туда "Дурум" 11% и манку 13%.? 4.Как определять готовность кулича? Постукивание здесь не пройдёт. Может быть проткнуть деревянной палочкой? Заранее благодарю. С уважением, Б.Э.
Здравствуйте. Спасибо за ваш ооочень интересный блог. Благодаря вам начала печь хлеб на закваске. Испекла по этому рецепту куличи на ржаной закваске. Очень ароматные и воздушные получились. Но очень ощутимо кислота. Подскажите пожалуйста до какого минимального значения можно уменьшить кол-во стартера в сдобное тесте, что было не кисло. Белый хлеб на моей закваске хорошо подымается и с приятной кислинкой если класть гр. 3 стартера на 100 гр. Муки. Спасибо большое.
Наталья, очень рада, и вам спасибо 🙏😊
Лена, благодарю вас за рецепт! Я никогда не пекла паски да еще и на закваске, благодаря вам и вашему блогу это случилось. Я решила попробовать заранее, получиться у меня или нет, замешивала вручную. Все получилось!!!! Тесто необыкновенное! Аромат и вкус волшебный! Теперь это наш семейный рецепт тоже!
Это не первый рецепт из вашего блога, по которому я пеку на закваске.
Еще раз вас благодарю за ваш труд!
Куличи получились вкусные, мягкие, мякиш влажный. Но поднимались в формах аж ПЯТНАДЦАТЬ часов! В результате вместо вечера субботы пекла их в сам день Пасхи в пять утра. Опара стояла 10 часов, тесто за 5 часов бодренько поднялось, я даже сомневалась, не передержала ли... А стоило выложить в формы - нашла коса на камень. Поднимались в час по чайной ложке. Ну, я решила, что терять мне нечего, и оставила их до утра.
Закваска, вроде, нормальная, хлеб часто пеку. Молодая, правда, около месяца ей, перекормила из ржаной... Может, в этом дело? В ближайшее время, по единодушной просьбе домашних, куличи собираюсь повторить. Думаю, сделаю максимальную выдержку опары и теста, может, тогда в формах лучше будут подниматься??
Спасибо за рецепт, третий год по нему делаю, сейчас вот на расстойку отправил уже. Это бомба! Я разве что сахар мёдом заменяю, а мука - белая шугуровская (органическая).
Всех с праздником :)
Татьяна , печь можно, заменять нет необходимости. Удачи и вкусных куличей :)
Наталья , да. можно так сделать!
Здравствуйте!скажите пожайлуста можно ли печь эти куличи на хмелевода закваске?(просто сейчас в холодильнике только она живёт))и нужно ли менять что то если использовать хмелевшую закваску?спасибо!
Лена,здравствуйте.Я с тем же вопросом.Чтобы испечь с фруктовыми дрожжами и закваской,разделить в рецепте опару на закваску и дрожжевую опару?Ровно попалам?
Вера, как хорошо! Очень за вас рада :)
Спасибо огромное, Леночка! Пекла на ржаной закваске из сеяной цельнозерновой муки и из белой. Получились очень вкусные. Из белой муки тесто было жидковатым даже, никак не могла его собрать и пришлось добавлять муки. Но зато они подошли быстрее гораздо (сеяные подходили 9 часов), я имею ввиду на расстойке. Так что моя закваска меня не подвела. Я ее конечно освежала трехфазным методом и испекла хлеб для лонг трейл. И хлеб получился вкусный, и закваска окрепла. В общем все получилось замечательно с Божьей помощью. С праздником Вас, Христос Воскресе!
Пар не нужен, совсем!
Лена, здравствуйте! а создавать пар сбрызгиванием стенок и верхушек куличей водой можно или не нужно?)
pekar, а вы уверены, что у вас прям 230 было? Для сдобы это очень круто!
Вера, можете заменить муку на белую, молоко можете не доливать, при необходимости добавите, тесто на эти куличи довольно мягкое получается, липкое.
Закваска может перекисать, поэтому и кислит, и пузыри мелкие. Попробуйте испечь какой-нибудь белый хлеб, посмотрите, как поднимет тесто, если все норм - пеките куличи)
Что-то у меня не получилось даже при 230С выпечь за 45 мин. Точно по рецепту и таких же размеров. Выдерживал еще полчаса минимум.
Доброго времени суток. Лена, вы пекли эти куличики из сеяной цельнозерновой муки, а можно печь только из белой муки (в/с, 1с) и надо ли менять в рецепте количество жидкости? И ещё вопрос. Хочу к Пасхе испечь эти куличи, но моя пшеничная закваска что-то приболела. Я её трижды освежала на пике как вы говорили 1:1:1, вроде стала активнее дня три и за 12 часов после подкормки хорошо поднималась (кормлю 2 раза в сутки 2:30:30в/с:10цз), а сейчас по-моему немного слабее стала. И шапочка есть, и пахнет вкусно сливочно, а поднимается хуже, хотя пузырьки есть (правда не особо крупные) и плавает когда в воду её опускаю. Очень боюсь, что не поднимет тесто. Может ли это быть от того, что дома жарко 26-28 радусов? У меня даже ржаная закваска не настолько кислая на запах. Простите меня, что много написала. Но если не трудно подскажите, пожалуйста, что с закваской делать?
Ника, как здорово, и мои самые любимые!)) Если тесто слишком густое - можно добавить немного воды или другой жидкости. Хотя странно, обычно тесто на эти куличи очень мягкое.
Елена, здравствуйте! И вам спасибо)) Можно булочки! Только воду не всю лейте, грамм на 30 уменьшите и, если потребуется по ходу замеса, добавьте.
Это самые вкусные куличики, из тех, что я пекла. Для сравнения (и подстраховки))) испекла также на дрожжах по другому рецепту, что сказать? Заквасочные вкуснее)) правда, расстаивались они у меня всю ночь при комнатной темпер., и вообще изначально тесто вышло плотное, даже ХП отказалась его мешать, пришлось руками, семь потов сошло, но, друзья, оно того стоило! Елена, низкий Вам поклон и искренняя благодарность!
Елена, огромное спасибо за рецепт!!! Все в восторге, очень вкусно!Вначале хотела сделать куличи , который мы на МК пекли из цз муки, но в последний момент решила рецепт вашей мамы-теперь все просят!Удалось даже в Киев маме передать-она оценила, очень понравилось! Спасибо!!! А можно ли рецепт куличей из цз муки использовать на простые сдобные булочки?
Аня, как я рада! Мне тожеэ ти куличи больше других нравятся и это же, по сути, и есть семейный рецепт, такие печет моя мама, только на дрожжах и из белой муки))
Наташа, поздравляю с куличами и Пасхой :)) Мира и любви вам! А я теперь хочу впервые в жизни сделать творожную пасху :)
Лена, спасибо огромное за рецепт куличей! Испекла двойную порцию, получились великолепные, идеальные куличи! Будет теперь моим семейным рецептом!
Леночка,спасибо большое,все получилось и у меня 😊Зекова не подвела! Отлично все подходило,даже быстрее,чем я ожидала,правда температуру держала 29-30,как она любит. Подсказки ваши замечательно помогли😉 Пышные ,мокренькие,вкусные,ароматные👍 С наступающим праздником вас и вашу семью!!! Счастья вам и добра!!!
Наташа, очень рада, что все получилось, ура!))
Сабина, моя мама эти куличи печет на дрожжах и ставит опару со всеми дрожжами и 1/4 сахара. Остальное без изменений.
Леночка, а что если это рецепт , все же на дрожжах сделать? сколько дрожжей для опары? и воды или молока? Спасибо
Сабина
Елена, спасибо вам за чудесный рецепт! Куличи испеклись, очень вкусные, именно куличи, а не Европейская выпечка! Поставила ещё опару, завтра ещё напеку! Рецепт простой, времени требует минимум. Я пекла сразу тройную дозу)
Ирина, вот подумала, в сдобу можно и добавить, это тесто долго бродит, дополнительный стимул ему не помешает.
Ну, значит и я не буду. Слово мастера - закон!)
Ирина, я обычно не добавляю.
Лена, собираюсь печь по этому рецепту, но с Sekowa. Увидела в Ваших комментариях, что нужно взять 25 г готового стартера. А сухих гранул добавлять не надо?
Олеся, 30 гр. - все верно, не переживайте, тесто будет мягким.
Елена, ждите, когда станет пышным, пузырьки должны быть, на видео можете глянуть, там они видны сквозь стенки миски. Может быть, у вас прохладно или закваска такая, в любом случае, дождитесь пышности, а потом по формам.
Сабина, здравствуйте! Зекову нужно восстанавливать, почитайте в блоге статью "здорово Sekowa!", там все подробно. Руками можете, бабушки же наши руками замешивали!)) Если будете на зекове печь, для опары берите 23-25 гр. ВОССТАНОВЛЕННОГО стартера. Если еще не восстанавливали, само время начинать, на это потребуется примерно 20 часов.
Елена, 30 г молока - правильно, да? Меня что-то смущает, кажется, что маловато жидкости...
Добрый день, Елена! Спасибо за ваш очень полезный блог!
У меня вопрос!)) Как сильно должно вырасти тесто? Мое сейчас уже в конце ферментации(t° 24-26) прошло 5 часов ,но мне кажется оно практически не выросло!, пузырьков не видно...Закваска ржаная, держу ее при комнатной температуре, правда пеку в основном ржаной хлеб.
И не было сеяной муки и я взяла 300г в\с ,остальную цельнозерновую. Опара моя выросла в два раза за ночь, но мне показалось,что получилась гуще,чем в видеоролике...
Есть ли смысл раскладывать тесто по формам, или путь еще бродит?
И как оно должно расти на расстойке?
Леночка, добрый день! я новичок, хлеб не пекла, и вот "созрела". Ранее пекла куличи только на дрожжах. Помогите мне , пожл, разобраться!!!
Закваска - покупаю SEKOWA ее не нужно разводить, выращивать??? она уже готовая?
Можно ли замесить в ручную?
Спасибо за ответы))))
Александра, цитирую из рецепта: "Пока расстаиваются куличи, разогрейте духовку до 180 градусов. Когда поставите куличи, сразу же сбавьте температуру до 175 (у меня, кстати, появился этот термометр для духовок, с ним очень удобно печь!), выпекайте около 40 минут, готовность проверяйте термометром и деревянной палочкой".
Опишите хотябы примерно время выпекания. Час-два? У меня обычная газовая духовка. Я в хлебопечении новичек и никаких термометров у меня нет(((
Здравствуйте, Леночка:) два года подряд пекла куличи по вашему рецепту, а сейчас вижу еще один! И мне кажется, он попроще:), конечно может только кажется. Хотела спросить, а какой результат вам самой больше понравился?:) Большое спасибо за ваши статьи и рецепты!, вы даже не представляете, какая вы замечательная:)))
Закваска зекова пододйет прекрасно! Берите 23-25 гр. готового стартера.
Леночка спасибо большое за подробный рецепт. Прям вовремя! А как думаете закваска Секова тоже подойдет? И сколько пойдет ее в граммах на ваш рецепт?
Татьяна, спасибо большое! И вас с Праздником! :-)
Спасибо огромное вы нас многому учите!!Здоровья вам и с праздником