Куличи из сеяной домашней муки на закваске

Опубликовано 23.04.2016, автор Елена Железняк

Еле успеваю, еще чуть-чуть – и совсем опоздаю со своими куличами! Наконец-то и меня настиг этот куличный зуд и вот уже несколько дней пеку-пеку-пеку куличи! До последнего момента не была уверена в том, по какому рецепту буду печь, сначала хотела проверенный рецепт, по которому я и штоллены пеку, и панеттоне, а потом решила переделать рецепт маминых дрожжевых куличей на закваску. А у нее они, поверьте, получаются супер-вкусные! А чтоб было еще интереснее, я решила использовать сеянную домашнюю цельнозерновую муку. Если такую муку просеять на мелком сите, отсеется огромное количество отрубей, а мука будет почти белой с легким кремовым оттенком. За одно кое-что поняла про сдобу на закваске. Если для хлеба правило 20% муки в опаре более чем верное, то для сдобы этого количества закваски очень мало и тогда тесто просто бесконечно бродит (15-20 часов примерно). Чтобы было и вкусно, и не так долго, в опаре должно быть 35-50% муки из общего количества. К примеру, сдобное тесто, которое мы прорабатывали на апрельском мастер-классе как раз такое, в нем в опару идет 47% муки и подходит оно всего 5 часов, «всего», заметьте, без кавычек.

Для опары:

230 гр. белой пшеничной муки (в/с, 1с., особо тонкого помола);

125 гр. воды;

15-20 гр. пшеничной или ржаной закваски на пике активности.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, вымесите все до однородности и полного увлажнения муки. Опара получится густой, как плотный ком. Оставьте созревать при комнатной температуре на 10-12 часов, опара должна хорошо вспухнуть. Обратите внимание особых теплых условий создавать не надо, в одеяло кутать тоже не стоит.

Для теста:

420 гр. сеяной пшеничной цельнозерновой муки;

230 гр. сахара;

100 гр. сметаны;

30 гр. молока;

150 гр. сливочного масла;

3 яйца;

7-9 гр. соли;

Цедра половины лимона или апельсина или и того, и другого;

300 гр. смеси изюма, цукатов и любых других вкусных сухофруктов;

Специи, ваниль – по желанию.

Если у вас естьм мельница, сделайте домашнюю муку - смелите700-1000 пшеничного зерна (из него, кстати, самая вкусная и ароматная мука получается) и просейте через мелкое сито. На выходе вы получите горстку отрубей и довольно тонкую муку.

Сухофрукты залейте кипятком, через несколько минут слейте, слегка отожмите воду, просушите салфеткой.

В чашу тестомеса добавьте опару, яйца, молоко, сметану и муку, начните замес на второй скорости.

Когда тесто станет более однородным, внесите соль и начните постепенно добавлять сахар, внесите цедру.

Когда сахар полностью разойдется в тесте, кусочками внесите масло в два-три захода.

На этом этапе тесто станет намного мягче, это нормально.

Если хотите, чтобы куличи получились традиционными – плотными и сочными, сильно развивать клейковину не нужно. Заметьте, в рецепте штоллена мы наоборот старались развить клейковину, а уже потом вносить масло, чтобы изделия получились воздушными, а мякиш кружевным и волокнистым.

Последними внесите сухофрукты и дождитесь, когда они полностью смешаются с тестом.

Выложите тесто в прозрачную емкость, смазанную растительным маслом, сложите один раз, тесто будет очень мягким и практически не будет оказывать сопротивления. Затяните пленкой, время брожения 5-6 часов при комнатной температуре (24-26 градусов в среднем).

Подошедшее тесто выложите на стол, присыпанный мукой или смазанный растительным маслом, разделите на нужное количество частей (я пекла три больших кулича), сверните в шарики, подминая тесто вниз и внутрь, чтобы возникло натяжение поверхности теста. Оно будет липнуть – это нормально. Такая формовка помогает сделать так, чтобы изюм остался внутри, а не на поверхности теста.

Разложите тесто по формам, накройте пленкой, чтоб не заветрилась поверхность.

Расстойка 4-5 часов при комнатной температуре. Если не успеваете расстоять и испечь, спрячьте тесто в холодильник (я пробовала на 13 часов), там оно практически не вырастет, потому что масло внутри него застынет и будет сдерживать рост, но потом, когда вы достанете куличи, дадите им согреться, они пойдут в рост.

Пока расстаиваются куличи, разогрейте духовку до 180 градусов. Когда поставите куличи, сразу же сбавьте температуру до 175 (у меня, кстати, появился этот термометр для духовок, с ним очень удобно печь!), выпекайте около 40 минут, готовность проверяйте термометром и деревянной палочкой. У меня не раз было, что термометр показывал 90 и выше, а выходил весь испачканный сырым тестом. Особенно это актуально для электродуховок с конвекцией, в них и хлеб, и сдоба румянятся очень быстро, оставаясь сырыми внутри. Готовым куличам дайте остыть. Мои даже подорвало немного, не достояли.

А теперь глазурь! К ужасу своему, просматривая фотки, поняла, что забыла снят глазурь, поэтому только текст! И видео))

Для глазури:

2 белка;

200 гр. сахарной пудры;

1 ст.л. лимонного сока.

Белки смешайте с пудрой, взбейте на большой скорости, добавьте лимонынй сок, желательно взбивать до тех пор, пока пудра не растворится. Я глазурь делала в Ankarsrum Original в пластиковой чаше с насадками-венчиками. Два белка превратились в пышную пену буквально за пару минут!

Верхушки куличей щедро намажте глазурью, украсьте присыпкой или цукатами, дождитесь, пока глазурь застынет.

 

С наступающей Пасхой, друзья! Я, если честно, уже объелась куличей))) Но с меня еще статья о куличах и о том, чем они отличаются от европейской сдобы.

Удачи!

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 29

  • Ника, как здорово, и мои самые любимые!)) Если тесто слишком густое - можно добавить немного воды или другой жидкости. Хотя странно, обычно тесто на эти куличи очень мягкое.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.05.2016 16:21
  • Елена, здравствуйте! И вам спасибо)) Можно булочки! Только воду не всю лейте, грамм на 30 уменьшите и, если потребуется по ходу замеса, добавьте.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.05.2016 16:19
  • Это самые вкусные куличики, из тех, что я пекла. Для сравнения (и подстраховки))) испекла также на дрожжах по другому рецепту, что сказать? Заквасочные вкуснее)) правда, расстаивались они у меня всю ночь при комнатной темпер., и вообще изначально тесто вышло плотное, даже ХП отказалась его мешать, пришлось руками, семь потов сошло, но, друзья, оно того стоило! Елена, низкий Вам поклон и искренняя благодарность!
    Добавил(а) Ника , 18.05.2016 23:10
  • Елена, огромное спасибо за рецепт!!! Все в восторге, очень вкусно!Вначале хотела сделать куличи , который мы на МК пекли из цз муки, но в последний момент решила рецепт вашей мамы-теперь все просят!Удалось даже в Киев маме передать-она оценила, очень понравилось! Спасибо!!! А можно ли рецепт куличей из цз муки использовать на простые сдобные булочки?
    Добавил(а) Елена , 06.05.2016 21:23
  • Аня, как я рада! Мне тожеэ ти куличи больше других нравятся и это же, по сути, и есть семейный рецепт, такие печет моя мама, только на дрожжах и из белой муки))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.05.2016 09:38
  • Наташа, поздравляю с куличами и Пасхой :)) Мира и любви вам! А я теперь хочу впервые в жизни сделать творожную пасху :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.05.2016 09:35
  • Лена, спасибо огромное за рецепт куличей! Испекла двойную порцию, получились великолепные, идеальные куличи! Будет теперь моим семейным рецептом!
    Добавил(а) Анна , 02.05.2016 11:06
  • Леночка,спасибо большое,все получилось и у меня 😊Зекова не подвела! Отлично все подходило,даже быстрее,чем я ожидала,правда температуру держала 29-30,как она любит. Подсказки ваши замечательно помогли😉 Пышные ,мокренькие,вкусные,ароматные👍 С наступающим праздником вас и вашу семью!!! Счастья вам и добра!!!
    Добавил(а) Наталья , 30.04.2016 22:28
  • Наташа, очень рада, что все получилось, ура!))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.04.2016 20:50
  • Сабина, моя мама эти куличи печет на дрожжах и ставит опару со всеми дрожжами и 1/4 сахара. Остальное без изменений.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.04.2016 20:48
  • Леночка, а что если это рецепт , все же на дрожжах сделать? сколько дрожжей для опары? и воды или молока? Спасибо
    Сабина
    Добавил(а) Сабина , 29.04.2016 00:18
  • Елена, спасибо вам за чудесный рецепт! Куличи испеклись, очень вкусные, именно куличи, а не Европейская выпечка! Поставила ещё опару, завтра ещё напеку! Рецепт простой, времени требует минимум. Я пекла сразу тройную дозу)
    Добавил(а) Наталия , 28.04.2016 22:52
  • Ирина, вот подумала, в сдобу можно и добавить, это тесто долго бродит, дополнительный стимул ему не помешает.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.04.2016 20:13
  • Ну, значит и я не буду. Слово мастера - закон!)
    Добавил(а) Ирина , 28.04.2016 17:28
  • Ирина, я обычно не добавляю.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.04.2016 17:26
  • Лена, собираюсь печь по этому рецепту, но с Sekowa. Увидела в Ваших комментариях, что нужно взять 25 г готового стартера. А сухих гранул добавлять не надо?
    Добавил(а) Ирина , 28.04.2016 16:56
  • Олеся, 30 гр. - все верно, не переживайте, тесто будет мягким.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.04.2016 11:35
  • Елена, ждите, когда станет пышным, пузырьки должны быть, на видео можете глянуть, там они видны сквозь стенки миски. Может быть, у вас прохладно или закваска такая, в любом случае, дождитесь пышности, а потом по формам.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.04.2016 11:34
  • Сабина, здравствуйте! Зекову нужно восстанавливать, почитайте в блоге статью "здорово Sekowa!", там все подробно. Руками можете, бабушки же наши руками замешивали!)) Если будете на зекове печь, для опары берите 23-25 гр. ВОССТАНОВЛЕННОГО стартера. Если еще не восстанавливали, само время начинать, на это потребуется примерно 20 часов.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.04.2016 11:32
  • Елена, 30 г молока - правильно, да? Меня что-то смущает, кажется, что маловато жидкости...
    Добавил(а) Олеся Л. , 28.04.2016 09:24
  • Добрый день, Елена! Спасибо за ваш очень полезный блог!
    У меня вопрос!)) Как сильно должно вырасти тесто? Мое сейчас уже в конце ферментации(t° 24-26) прошло 5 часов ,но мне кажется оно практически не выросло!, пузырьков не видно...Закваска ржаная, держу ее при комнатной температуре, правда пеку в основном ржаной хлеб.
    И не было сеяной муки и я взяла 300г в\с ,остальную цельнозерновую. Опара моя выросла в два раза за ночь, но мне показалось,что получилась гуще,чем в видеоролике...
    Есть ли смысл раскладывать тесто по формам, или путь еще бродит?
    И как оно должно расти на расстойке?
    Добавил(а) Елена , 27.04.2016 17:18
  • Леночка, добрый день! я новичок, хлеб не пекла, и вот "созрела". Ранее пекла куличи только на дрожжах. Помогите мне , пожл, разобраться!!!
    Закваска - покупаю SEKOWA ее не нужно разводить, выращивать??? она уже готовая?
    Можно ли замесить в ручную?
    Спасибо за ответы))))
    Добавил(а) Сабина , 27.04.2016 15:48
  • Александра, цитирую из рецепта: "Пока расстаиваются куличи, разогрейте духовку до 180 градусов. Когда поставите куличи, сразу же сбавьте температуру до 175 (у меня, кстати, появился этот термометр для духовок, с ним очень удобно печь!), выпекайте около 40 минут, готовность проверяйте термометром и деревянной палочкой".
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.04.2016 17:04
  • Опишите хотябы примерно время выпекания. Час-два? У меня обычная газовая духовка. Я в хлебопечении новичек и никаких термометров у меня нет(((
    Добавил(а) Александра , 26.04.2016 16:22
  • Здравствуйте, Леночка:) два года подряд пекла куличи по вашему рецепту, а сейчас вижу еще один! И мне кажется, он попроще:), конечно может только кажется. Хотела спросить, а какой результат вам самой больше понравился?:) Большое спасибо за ваши статьи и рецепты!, вы даже не представляете, какая вы замечательная:)))
    Добавил(а) Ольга , 25.04.2016 18:59
  • Закваска зекова пододйет прекрасно! Берите 23-25 гр. готового стартера.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.04.2016 19:04
  • Леночка спасибо большое за подробный рецепт. Прям вовремя! А как думаете закваска Секова тоже подойдет? И сколько пойдет ее в граммах на ваш рецепт?
    Добавил(а) Наталья , 24.04.2016 17:58
  • Татьяна, спасибо большое! И вас с Праздником! :-)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.04.2016 16:53
  • Спасибо огромное вы нас многому учите!!Здоровья вам и с праздником
    Добавил(а) Татьяна , 24.04.2016 16:41

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик