Мягкий цельнозерновой хлеб

Опубликовано 09.04.2014, автор Елена Железняк

В качестве иллюстрации к прошлой статье хочу показать этот мягкий, пышный тонкокорый хлеб. В нем 25 гр. сливосного масла, но как чудно они повлияли на структуру мякиша и на свойства готового хлеба! Он действительно мягкий и пышный, нежный в силу своих возможностей, потому как при укусе все равно чувствуется похрустывание запеченных в корке отрубей. Несколько не грубый, с хрустящей, но жующейся корочкой, чуть-чуть сладковатый и душистый. Такой хлеб, чтоб мягкий и слегка сдобный — мой любимый, каждый день готова его печь, но особенно здорово брать его на вылазку, куда-нибудь в лес! Вы не представляете, как он пахнет и какой он вкусный тогда, не передать словами!

 

Для опары нужно:
15 гр. зрелой закваски, ржаной или пшеничной;
100 гр. воды;
100 гр. манки.

Да, именно манки, в ней глютена намного больше, чем в обычной белой муке, при замесе теста это сыграет свою немаловажную роль. В воде распускаем закваску, смешиваем с манкой, накрываем и оставляем на ночь, часов на 10-12 при комнатной температуре. К утру опара вырастет и, если поддеть вилочкой, будет заметна пористая структура внутри.



Для теста:
Вся закваска;
350 гр. цельнозерновой пшеничной муки, у меня домашняя, созревавшая около трех недель.
250 гр. воды (при замесе добавляем 200 гр, остальные 50 в процессе). Побробнее об этом методе есть в этом материале про хлеб-берет.
25 гр. сливочного масла комнатной температуры;
20 гр. сахара или меда;
7 гр. соли.

Замешиваем гладкое тесто, масло вносим постепенно кусочками, воду тоже не сразу, сначала льем 200 гр, а остальные 50 добвляем в два подхода по 25 гр., как тесто сойдется в шар. Тесто сразу после замеса должно быть эластичным, самую малость липковатым, не крутым. Подкатываем его в  шар и кладем в миску, смазанную растительным маслом. Время брожения -  около 2-2,5 часов при комнатной температуре (около 25-27 по Цельсию) с одним складыванием в середине брожения. Тесто немного расплывется и увеличится в объеме.



Выкладываем тесто на рабочую поверхность, формуем круглый или продолговатый хлеб и кладем на расстойку в корзинке или на полотенце. Расстойка — 1,5-2 часа в тепле. Расстойку лучше всего проверять нажатием пальца: если от нажатия тесто заметно пружинит и быстро выравнивается, то расстойку нужно продолжить. Если тесто вяло выравнивается — можно сажать в печь. Если палец прилипает к тесту (и такое случается))), посыпьте тесто мукой или манкой, а потом нажимайте и проверяейте.

Духовку включаем разогреваться вместе с камнем за час до окончания расстойки (230 градусов по Цельсию). А если у вас проблемная духовка, которая снизу жарит, а сверху оставляет хлеб сырым или бледным, то лучше включить за пару часов.



Надрезов я не делала, тесто при переворачивании на лопату зацепилось за корзинку и немного порвалось сбоку, я вообще побоялась, что осядет. Первые 15 минут пекла под колпаком (вместо камня и колпака можно использовать такой классный керамический набор), накрыв большой металлической миской.

Если у вас хорошая духовка, вместо колпака можно поставить миску с кипяткой на дно духовки, а через 15 минут убрать и снизить температуру до 200 градусов.
Хлеб получился замечательный! Пеките,  как раз наглядно увидете, какие чудеса с хлебом делает небольшой кусочек масла)



Вернуться к статьям блога

Комментарии: 8

  • Елена, здравствуйте! Поздравляю вас с вкусным хлебом! Но не могу удержаться от советов))) 1) Проследите за замесом, чтобы замесили до гладкого нелипкого состояния, тогда и шар будет держаться,и тесто будет упругим.
    2) Обратите внимание на состояние теста во время брожения, не забывайте его пару раз сложить во время брожения (это нужно делать со всем пшеничным тестом). И, судя по вашему описанию, оно у вас немного перебродило, иначе не кислило бы. Хотя, кислинка еще может быть, если у вас дома жарко.
    3) Опять-таки, если у вас дома жарко, для опары возьмите не 15 гр. закваски, а 5, чтобы опара не перезрела и не опала за ночь.
    4) По поводу корочки. У вас, я полагаю, газовая духовка, а самое лучшее, что можно сделать для удачной выпечки в газовой духовке - это как следует ее разогреть. Грейте не меньше часа, если есть камень - то с камнем, если нет, то прогрейте противень, чтоб хлеб не потрескался снизу.
    Удачи вам с хлебом, не бросайте, чем больше печете, тем лучше получается :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 21.06.2015 10:14
  • Добрый день Елена! Спасибо что делитесь своим опытом! Если бы не наткнулась на Ваш блог забросила бы хлебопечение!
    Сегодня утром испекся этот хлеб! Он мало походит на Ваш: не такая румяная корочка, и пузырьки мелкие внутри.Я пеку в микроволновой печи в режиме конвекции.Опару поставила вчера утром, тесто получилось жидковато,форму шара не очень-то держало,расплывалось немного,но подошло неплохо, и сложить его получилось, поставила на ночь на расстойку в холодильник, пекла накрыв миской(с паром), и еще 25 минут.Так вот снизу корочка темнее, сверху бледновата, поры мелкие, вкус кисловатый.Но все равно очень вкусно!!! Сегодня буду пробовать ещё раз, теперь уже поставлю с вечера опару( у меня,кстати Манка из тв.сортов, а мука Гранец( может дело в этом?)
    Закваска ржаная,свежая. Жаль,что фото нельзя вставить...
    Добавил(а) Елена , 21.06.2015 09:50
  • Марина, здравствуйте! Расстойка тут предполагается стандартная для хлеба на закваске, не длительная (2-2,5 часа - это недолго). Если вам не сложно, уточните несколько моментов: как вы замешивали, до какой консистенции? При какой температуре выбраживали? Складывали ли тесто во время брожения? И про пирожковое тесто не поняла.
    Оно у вас стало тягучим или как бы рыхлым?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.05.2015 15:02
  • Елена здравствуйте! У меня такая проблема: при расстойке тесто не приобретает должной упругости.оно начинает походить на пирожковое. Т.е. сначала оно упругое, хорошее, но после 3 часов начинает меняться, хотя в рецепте предполагается длительная расстойка. Где может быть проблема?
    Добавил(а) Марина , 17.05.2015 11:12
  • Артем, и вам спасибо за внимание и доверие! :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 20.04.2015 10:58
  • Очень Вам благодарен!, всё очень понятно.
    Добавил(а) артём , 18.04.2015 08:35
  • Артем, здравствуйте! Наверное, мне пора подробно снять и даже видео сделать))
    Чаще всего я именно в миске и складываю тесто, независимо от того, липоке оно или нет. Берете край тесте, слегка оттягиваете его и набрасываете на противоположный край, чтобы произошло натяженеи теста. То же самое делаете с проивоположным краем и так - со всех четырех сторон. Должен получиться плотный конверт. Можно так его и оставить в миске, а можно взять в руки и подтянуть тесто в шар. Тут в блоге появилось видео, как я пеку Вермонтский хлеб, посмотрите, там есть складываение в середине брожения.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 14.04.2015 10:35
  • Елена Зравствуйте! Скажите пожалуйста а как складывать тесто в середине расстойки если оно в миске и липкое? может где глянуть можно как это делается? заранее спасибо!
    Добавил(а) артём , 11.04.2015 00:44

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик