Друзья, расскажу вам про хлеб, который пекла недавно на газировке и на обычной воде. В общем-то, ничего экстраординарного, повседневный, ненавязчивый и довольно простой хлеб, но при этом очень вкусный и пышный. Конечно, есть хлеба и поизысканнее, только я чаще всего все равно пеку этот простой и вкусный хлеб :)
Про использование искусственно вводимого в тесто углекислого газа я писала в этой статье, там очень сложный и невозможный для повторения в домашних условиях метод, но он настолько необычный, что не попробовать хлеб на газировке дома было бы с моей стороны преступлением :) Но , забегая вперед, скажу, что газировка в хлебе не оправдала себя, что с ней, что без нее – хлеб получается отличным, и это здорово. Что может быть лучше, чем своими руками испечь вкусный и пышный хлеб на закваске, без каких-либо хитростей и специальных добавок!
За основу я взяла рецепт Джеффри Хамельмана, изменила только количество муки и воды в опаре, увеличив до 100 гр. (у него 75 на 75, соответственно, я пересчитала количество муки и воды в тесте).
Для опары:
100 гр. белой пшеничной муки (в/с или 1с.)
100 гр. воды;
5 гр. закваски.
Взвесьте воду, распустите в ней закваску, добавьте муку, перемешайте, чтоб не было комочков, накройте пленкой или пакетом и оставьте на ночь при комнатной температуре. Не ничем укутывать, но и на сильном сквозняке ставить не надо, достаточно просто оставить на столе.
Для теста:
Вся опара;
150 гр. белой пшеничной муки (вышка или 1с.);
250 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
250 воды (если взять на 25 гр. воды больше, тесто получится более влажным, зато поры получатся, как у чабатты, поэтому делайте на свой вкус. Если хотите поэкспериментировать, возьмите вместо обычной воды газированную).
9 соли.
При желании можете добавить грамм 35 растительного масла, чтобы хлеб имел более пышный и эластичный мякиш.
Замес. Аутолиз:
Смешайте воду, закваску и муку, перемешайте до однородности, накройте, чтобы поверхность не сохла, и оставьте на 20 минут. Если вдруг вы не уверены, что сможете заняться тестом в положенное время, добавьте в тесто соль. Но аутолиз, тем более с цельнозерновой мукой, не желательно проводить дольше 40 минут, в крайнем случае, уберите тесто в холодильник, но тогда учтите, что это может замедлить скорость брожения.
Далее: добавьте соль (можно и в конце замеса, но тогда вообще легко забыть про соль поэтому я добавляю сразу после аутолиза), и начните замес. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original на второй скорости около 10 минут, в конце замеса, когда клейковина теста сформировалась и оно перестало липнуть, добавьте растительное масло.
Готовое тесто сверните в шар, уложите в миску, смазанную растительным маслом, накройте пленкой.
Ферментация 2,5-3 часа при температуре 22-24 градуса (я выбраживала в расстоечном шкафчике Brod&Taylor), в процессе брожения сложите тесто 1-2 раза, если добавили дополнительные 25 гр. воды, количество складываний увеличьте до 3-4 раз. Вообще, как долго бродить тесту, смотрите по самому тесту, когда тепло (25-27 градусов), тесто подходит быстрее, но если прохладно, оно может бродить все 3 часа. В любом случае, оно должно стать пышным и увеличиться в размере.
Далее формовка. Из этого теста можно испечь две небольшие буханочки или одну большую, поэтому, если будете делить тесто, сформуйте каждый кусок в шар и дайте отлежаться минут 5-10, а потом формуйте. Я пекла один большой овальный хлеб, расстаивала в корзинке, накрыв пленкой.
При условии, что вы дали тесту как следует подняться, расстойка займет не так много времени, около 1,5, максимум 2 часа. Заранее разогрейте духовку вместе с камнем (240-250 градусов), когда заготовка расстоится, переверните ее на лопату (я еще пергамент стелю), сделайте неглубокие надрезы, один или два, и отправьте в печь. Первые 15 минут выпечки – с паром. Для этого можете поставить миску с кипятком на дно духовки, обрызгать стенки духовки из распылителя или использовать колпак. Если у вас есть набор для выпчеки хлеба от Emile Henry, то это вообще идеальный вариант! Разогреваете набор целиком, вместе с крышкой, когда придет время, сбрасывает на дно формы хлеб, накрываете, а через 15 минут убираете крышку. В этом наборе все есть для идеальной корочки: и камень («дно» формы), и колпак – крышка. И еще вот эта форма классная Bread&Cake DENK. Сама она работает, как керамический камень, а специальные бортики позволяют налить туда воды, которая созда создаст пар в нужном месте и в нужное время.
Через 15 минут уберите пар и снизьте температуру до 200-210 градусов.
А теперь хлеб и зрелище!))
Вот, посмотрите, это хлеб на газировке и хлеб на обычной воде, как видите разницы нет никакой! Кроме прочего, в этом хлебе на 25 гр. больше воды, чем рассчитано по рецепту, поэтому поры такие выразительные и большие.
Эксперименты с газировкой как раз совпали с выведением новой ржаной закваски, мне стало интересно узнать, будет ли разница, поэтому испекла этот же хлеб на «старой» закваске, которой скоро исполнится год, и новой, свеженькой. Как видите, и тут разницы почти никакой, но небольшие отличия были в процессе. Тесто на «старой» закваске бродило несколько быстрее, чем на новой, но вот хлеб получился ароматнее на новой.
Удачного вам хлеба :)
Комментарии
Давид , видимо, мука у вас такого качества. Влажность этого теста не очень высокая - 70%, такая и для цельнозернового, и для белого теста подходящая, попробуйте с другой мукой, можете сократить воду на 25 гр., хорошо замешивать, дать одно складывание через 30 минут после замеса и бродить/расстаивать тесто при 22-24 град. не выше
Добрый день, по этому рецепту все делал как нужно, вот только в само тесто я добавил 400 грам пшеничной цз муки вместо 150 белой и 250 цз.
Замес был ручной все хорошо, тесто гладкое , еластичное. Но вот ферментация проблемная, первое складывание когда производил, тесто растягивалось хорошо, тянулось не рвалось, можно было хорошенечко тоненько растянуть НО на второе складывание , через 2 часа странно тянулось оно как будто бы рваться хотело.
На третье складывание совсем плохо, рвалось, пробовал взять маленький кусочек отщипнуть ножницами и в воду - ничего.
В чем может быть проблема ? ( Не отклоняясь от рецепта этого хлеб получался, только я вот так захотел попробовать и что то пошло не так, а что непонятно)
Лена, можете и ржаной, и пшеничный использовать, в приоритете сильный и активный.
Елена, добрый день.
Уточните, пожалуйста, стартер в закваске ржаной или пшеничный? Или здесь нет разницы какой использовать?
Спасибо за ответ. Скорее всего не допекла.
Чтобы мы без Вас и Вашему подсказок делали?
Елена , ну, если прям пышный хлеб и поры хорошие, то или недопекли (реальная температура важна) или резали горячим/теплым :)
Мякиш пышный, поры хорошо раскрыты.
Елена,а сам мякиш пышный или скорее плотный/резиновый?
Решила дописать. Снизу стояла сковорода с водой, так как низ горит. В духовке хлеб стоял 15 минут + 50 минут. Неужели не пропекся?
Эх. Рано обрадовалась. Отрезала корочку сбок. Все супер. А в середине мякиш немного влажноватый. При этом не склеивается. Кислинки нет. В чем может быть причина?
Добрый вечер. Сегодня пекла этот хлеб. Все получилось. Хлеб выглядит как у Вас. И в этом большая Ваша заслуга. Спасибо за рецепты, советы, рекомендации, подсказки.
)))) ооооох, надеюсь осилю сегодня весь материал...Елена, спасибо огромное за ссылку!!!
Алексей, вы имеете в виду закваску по рецепту или вообще как стартер выводу? В рецепте 100 воды, 100 муки, 10 закваски, а как вывожу, тут гляньте, пожалуйста: hlebomoli.ru/blog/kak-nachat-pech-hleb-besplatnyy-kurs-dlya-novichkov
Елена, добрый день! прошу прощения, если не увидел по тексту - как Вы готовите закваску? (состав/пропорции)
Леонид, добрый день! Рада, что хлеб вам понравился, видимо, вы любитель насыщенных вкусов и ароматов, судя по специям и тому, что больше понравился хлеб из мультиварки :))
Добрый день!!! Спасибо за чудесный рецепт! Хлеб получился изумительным. Вместо газировки к основной части воды добавил домашний фруктово-овощной квас (без соли) в соотношении примерно 1/5. Добавил цельномолотых специй: кориандр, кардамон, анис, амарант. Выпекал как обычно в мультиварке. К слову: по разным рецептам пробовал одно и то же тесто делить пополам и выпекать в двух вариантах: в духовке и в мультиварке. Всегда в мультиварке получалось вкуснее. Поэтому остановился на таком способе:)
Здравствуйте. После замеса я тесто сформировала в шар, положила на расстойке. Где то через час сделала обминки и ещё через час вторую. Когда делала обминки, поднимая за край тесто чтобы сложить конвертик оно не растягивалось сильно, а поднималось как бы всем куском, растягиваясь под собственным весом незначительно. Ещё я подумала может моей муке мало воды просто было? Может такое быть из-за недостатка воды в тесте?Закваска новая. Из ржаной перекормленная. Одновременно при этом ржаной хлеб получился отлично. Поры как у вас на фото, только клею плоский. Хлеб сам по себе не очень. Я из пшеничной муки пекла третий раз. Первые два вобще выкинула - кислые)). Этот вышел с нимимальной кислинкой. Но вкус как бы не совсем то что надо. Пресноват, да. И ещё возможно это важно он быстро становится дубовым. Черствеет. Буквально за сутки двое. Храню в полотенце. Также и остужаю. Я новичок в хлебном деле)) поэтому ошибок много могу допускать
Опара подходила 12 часов. Ферментация теста около 4 часов и расстойка 1.5 часа. В квартире жарко. Градусов 26-27 точно было. Может больше. Когда я формовала два хлеба тесто плохо держало форму. Может конечно это потому что я формовать не умею. Может поэтому оно и расползлось и не поднялось в плите?...
Елена, здравствуйте! То, что вы описываете, подходило под то, что тесто не успело расстояться из-за нехватки времени или силы закваски, но вы говорите, поры есть и много. Можете описать, что это за поры? То есть, хлеб хорошо разрыхлен, но при этом лепешка? О вкусе кроме того, что он некислый, можете что-то добавить? Он хороший и правильный, хлебный, или более пресный? Сколько длилась ферментация и расстойка и при какой температуре? Когда формовали, как вело себя тесто? С каким интервалом складывали? Может, тесто не успевало расслабить клейковину и поэтому оставалось тугим?
Здравствуйте. Помогите пожалуйста понять почему не получается хлеб. После замеса теста ( места хлебопечкой минут 12), когда оно подходило, я делала обминки и тесто было тугое, плохо тянулось. Подошло в общем хорошо. Сформировала два хлебушка. На расстойке они поднялись всего процентов на 50 -70 за 1.5 и 2 часа. Потом когда перекладывала на камень они прилипали к форме и соответственно свою форму потеряли. Тесто диплом к стенкам и рукам и выглядело лепёшкой. Выпекала на камне и под колпаком. Хлеб в духовке не поднялся вообще. На вкус не кислый. Поры есть и много. Но плоский и твердоватая корочка. Что не правильно делаю? Спасибо заранее
Алсу, здравствуйте! Да,можете. Часов на 8-10 попробуйте!
Елена здравствуйте! Подскажите пжт, а можно ли этот хлеб на время расстойки убрать в холодильник ( +7гр.) и если можно, то на сколько часов?
Диляра, здравствуйте! Что еще, кроме мелкопористости и плотности? Вкус кислый ли пресный? По каким-то причинам не произошло разрыхления теста. А остальной хлеб как у вас получается? И какой вообще печете?
Добрый вечер) испекла сегодня хлеб по вашему рецепту, корочка хрустящая вкусная и тоненькая, а вот мякишь.. Он на вид как будто не пропекся, пузыриков совсем капельку и не поднялся совсем.. Почему может так быть?
Наталья, да можете испечь в форме!
Здравствуйте! А можно этот хлеб в форме печь?
Тамара, здравствуйте! Пройдитесь по тегу в блоге "выведение закваски", там есть статьи о том, как вывеси закваску. "Новый друг лучше старых двух", "Включить интуицию" или "Пшеничная закваска в две подкормки" вам надо.
Привет всем! научите пожста как правильно сделать закваску или стартер..как правильно назвать не знаю..спасибо
Людмила, здравствуйте! Тонуть ничего не должно, прочитайте, пожалуйста, статью про метод поплавка, она совсем недавно выходила.
Здравствуйте, Лена. Спасибо за ответ. Закваска у меня рана, на вид вся в пузырях, не перезрелые, кисловатый, запах в меру кислый, на вид просто загляденье, но она перестала тонуть. Я её подкормила 1:1:1, простояла сутки,хорошо подошла, но не тонет. Я опять подкормила 1:1:1, опять поднялась,вид созревшей , но опять не тонет. Что и делать не знаю.
И еще хочу рассказать как я пеку хлеб в электрической духовке. Включаю духовку, сразу ставлю миску с кипятком, Нагреваю до 250 градусов. А когда ставлю хлеб, сразу выставляю нижний нагрев , так выпекаю 15 мин. Потом убираю миску и выставляю нагрев верх-низ. Хлеб хорошо пропекается и корочка тоненькая и хрустящая.
Людмила, здравствуйте! А опара при этом как выглядит, как пахнет и есть ли кислинка? Увеличение количества закваски тут может не сыграть особой роли, времени было достаточно чтобы хотя бы не до пика опара поднялась. Попробуйте накопить белую опару в несколько этапов: 10:10:10 (закваска, мука, вода), потом 30:30:30, потом добавьте по 60 муки и воды. Только делайте это от пика и до пика, не на сутки оставляйте.
Лена, здравствуйте,. Вчера вечером поставила опару, но к утру она у меня не поднялась. Закваска ржаная была на пике, проверила на поплавок, много раз делала опару на ржаной муке все было хорошо. Температуре в комнате 23-24 градуса. Это уже второй случай, когда на белой муке опара не поднимется. Может быть закваски брать побольше, но я не люблю кислый хлеб?
Наталья, делайте так, как вам больше нравится) Можно еще отбивать тесто, тоже здорово!
Здравствуйте, Елена. Хотела бы спросить, какая разница в конечном результате при замешивании влажного теста руками активно или методом складываний? Мне нравится активно мешать, видно, как тесто меняется, нравится чувствовать тесто. Складывая, тоже вижу, как меняется, но прямо месить интереснее :)
Екатеина, примерно да, но это зависит и от вашей духовки и от того, как хорошо вы разогреете ее.
Подскажите, а если использовать керамическую утятницу? Время приготовления будет как с использованием набора для выпечки хлеба от Emile Henry?
Ирина, здравствуйте! Без пара допекайте еще 15-25 минут в зависимости от особенностей выпечки в вашей духовке. Расстойка может быть дольше двух часов, если дома прохладно.
Елена, добрый день! Выпекать с паром 15 минут,а без пара?Окончательная расстойка может быть больше двух часов? Спасибо!
Светочка, привіт! Дуже рада бачити тебе тут і взагалі, що у тебе все вийшло. І тобі дякую за сири та радість і доброту. Обіймаю!)
Оленка, дякую тобі за цей рецепт і за роботу, яку ти робиш-вчиш нас пекти справжній хліб !Все пояснила просто і зрозуміло.В мене все вийшло! Хлібчик насолода-красивий, смачний.Батько сказав, що цей хлібчик схожий на той, що пекла моя прабабуся в пічі, а для мене це великий комплімент !
коротше, батько задоволенний, чоловік пишаєтьс!я мно
ю, діти умнули вже одну хлібинку, а я з!адаюсь і тобі дякую!
тепер хочу ще !я твоя шанувальниця!хочу перепробувати інші рецепти!
успіхів тобі і твоїй родині !
Оленка, щиро дякую, аж підскакую!) Дівчата з М.К.порекомендували цей рецепт, спробувала і отримала величезне задоволенння і від процесу і від результату !Батько навіть сказав, що цей хлібчик схожий на той, який пекла бауся в російській печі-для мене це сильний комплімент !Батько хвале, чоловік пишається, діти задоволені, а я задаюсь!
дякую тобі ще раз за твою роботу!все ясно, доступно навіть для таких, які починають згадувати смак справжнього хліба, як я !
дякую тобі, всим, хто з тобою !
Вышло!!!!!!прекрасный хлебушек!правда не с такими яркими порами,но тоже очень симпатичный,с хорошо развитым и порами. Пекла первый раз цельнозерновой хлеб,очень помогли Ваши статьи про цельнозерновой тесто и руки крюки:)))замешивала складываниями,хотя тесто итак было очень комфортное для вымешивания руками. Кислинки чуть более,чем хотелось бы(честное слово-это если ну ооочень придираться и модничать),но может хлеб чуть перестоял нас прохладно и 3 часа было,думаю,многовато.В духовке поднялся не слишком высоко,но вполне достойно-не лепешечка (была тут у меня неудача с прошлым цельнозерновым-растекся ещё на выбраживании).Что влюбило в себя:мой папа не может есть хлеб с хрустящей плотной корочкой,а у этого хлеба она нежная и мягкая (да,я внесла масло растительное в состав,как Вы и рекомендовали). Съел сам почти весь каравай. Елена,огромное Вам спасибо за Ваши статьи и помощь. Я сейчас пользуюсь исключительно Вашими наработками и рецептурой. Будьте здоровы и счастливы!
Юля, а почему нет? Наоборот еще лучше, что пшеничный!
Ох:(((а стартер-то ржаной,оказывается?я на пшеничном замешала:((выйдет ли?
Аля, сразу вопрос по развитию клейковины (замесу) и формовке. Во время замеса тесто должно быть гладким, а формовка должна быть тугой, чтобы заготовка была сильно затянута, но без разрывов. Ну, еще я само тесто немного мукой присыпаю и корзину. И не перебраживает ли оно у вас? По мере брожения тесто имеет свойство разжижаться, как бы отсекать воду, и, если тесто перестаивает, становится липким и быстрее теряет форму.
Елена, скажите, пожалуйста, как ваш хлеб так легко выходит из корзинки для расстойки? У меня по этому рецепту (дополнительную воду не добавляю) вообще вылезать не хочет. С льняным вкладышем еще хоть как-то, без него вообще беда. Приходится ковырять ножом, что превращает тесто в бесформенную массу.
Настя, это тесто лучше замешивать складываниями, руки смачивать водой. На видео про чабатту на закваске этот метод хорошо показан. Складывания с интервалом 15-20 минут, аккуратно, раз 5-6, потом тесто оставляете в покое и даете ему подняться. С каждым складыванием вы будете замечать разницу, попробуйте!
Елена, подскажите, какое время в среднем должно уходить на ручной замес? Мешаю, мешаю, а момент "не липнуть к рукам" никак не настает :( Руки и стол во время замеса лучше смачивать водой, смазывать маслом или посыпать мукой?
Наташа, берите из расчета 10 гр. стартера на 100 гр. муки в опаре, это касается всего пшеничного хлеба на бакферменте.
Наташа, берите из расчета 10 гр. стартера на 100 гр. муки в опаре, это касается всего пшеничного хлеба на бакферменте.
Леночка здравствуйте. Подскажите пожалуйста, сколько закваски Зекова нужно на такой хлебушек?
Юля, пеките так, как обычно печете, у меня получается 15 минут с паром, а после еще минут 10-15. Но у меня духовка поменялась, в прошлой пекла дольше.
Подскажите, а сколько допекать после понижения температуры?
5 г. Закваски - это 5 гр закваски, стартера, из банки. Надо вам подкармливать или нет, я не знаю, я свою кормлю раз в сутки и использую на пикет.
Елена,вы пишете: Для опары:
100 гр. белой пшеничной муки (в/с или 1с.)
100 гр. воды;
5 гр. закваски.
Вот 5г закваски-это что? Для начала нужно стартер ведь подкормить? Как получить 5г закваски?
Елена, спасибо за совет! Попробую 2-35-35. А как часто при этом кормить? Два или достаточно одного раза в сутки?
Правильно ли сказать, что перекисшая закваска плохо поднимает тесто?
Алексей
Алексей, здравствуйте! Вы очень много стартера используете для подкормки закваски, закваска перекисает, отсюда и алкогольный-ацетоновый запах. Я свою кормлю в таких пропорциях: 1-2 гр. стартера, 35 воды и 35 ржаной цельнозерновой муки. За сутки она хорошо поднимается.
Елена, большое спасибо за ответ! Закваску веду следующим образом: кормлю 2 раза в сутки - 7 утра и 7 вечера - 50гр закваски + 50 вода + 50 мука. Или 25-25-25. Начинал с одного кормления в сутки, но появляется жутко алкогольный (ацетоновый) запах. Мука чисто ржаная "Organic Rye Flour"
В доме более чем тепло. Замерял температуру на полке, где держу закваску и самой закваски (инфракрасный термометр) - варьируется от 24 до 25,5 градусов.
Крайний раз взял 50р стартера (остальное по рецепту) - опара и тесто хорошо подошли, хотя тесто подходило последний раз (в корзинке) часов 5. Но при выпечке хлеб не поднялся вообще. Поры крайне малые, расползлись в стороны.
Пробовал еще печь "Самый простой ржаной" - с тмином, 200 закваски - вот тут просто бомба - поднялось, запузырилось, пропеклось, подрумянилось и стрескалось на-ура! :)
Сейчас только из командировки - 10 дней закваска провела в холодильнике - с первой подкормки выросла в 2 раза. После 2ой подкормки поставил опару, завтра буду печь в новом Emile Henry. По результатам отпишусь! Готов отправить фото - закваски, теста, хлеба, но, пожалуйста, подскажите, куда. Огромное спасибо!
Алексей
Хлеб ушек тонкокорый получился, чем-то напомнил тот, что со сливочным маслом на менее, мякиш менее воздушний и нет сладковатости. Этот мне лучше удался, понравился, ели ещё чуть тепленьким, корочка нижняя так замечательно похрустывает ))
Очень благодарна за рецепты Елене!
Они все также вдохновляют, с первого знакомства с сайтом!
Скажите, пожалуйста, а у вас не холодно? Кроме прочего, может быть дело в просто молодой закваске, а, может, в условиях содержания. Расскажите, как вы ее ведете: где храните, как часто и в каких пропорциях кормите, одной мукой или разной. А еще что-то печете? Получается?
Елена, здравствуйте! Большое Вам спасибо за Ваш труд. Во многом благодаря Вам с удовольствием увлекся новым хобби - хлебопечением. Однако успехами пока похвастать не могу. Пытался 4 раза испечь данный хлеб - всегда неуспешно. Закваска у меня 100% ржаная, молодая - 3 недели. После подкормки увеличивается в 2 раза стабильно. Но ни тесто, ни опара не подходят как следует. Опара в лучшем случае, вырастает на 20%, в воде тонет с удовольствием. Тесто подходит на 25%. И это если использовать 30-50гр (!) стартера. Если брать 5гр, как в рецепте - эффекта вообще нет. В чем может быть проблема? Заранее большое Вам спасибо за ответ!
Ой, Лена, какая я бестолковая. Расширенная комплектация расширилась за счет совсем не "хлебных" деталей ))) Все, поняла, только стандартная...
У меня тестомес стандартной комплектации, пока хватает:)) им же и взбивать белки можно, и тесто рубленное и песочное делать.
Лена, здравствуйте! Да, хлеб действительно затягивает, тем более когда любишь хлеб больше,чем сладкую кулинарку. Для меня хлеб вкуснее любого торта))) Начинаю "вооружаться" техникой, купила корзинки, расстоечный шкафчик. Теперь заболела "вашим" Ankarsrum. Лена, у Вас какой комплектации? Есть стандартной и расширенной комплектации. Для хлебных изделий достаточно стандартной? Что-то я в "разнос" пошла ))) все хочется )))
Кстати, соль можно добавлять сразу после аутолиза, я добавляла в конце, просто экспериментируя, потому что тесто с солью сохранее. То есть, меньше поддается разрушительному воздействию ферментов. Французы, например, даже аутолиз проводят с солью по этой причине.
Я так и поняла, что рекомендация с Хлебопечки, там любят "колобки"))) но Похлебкин не был пекарем все-таки. Хотя постное пирожковое тесто по Похлебкину очень классное)))
Лена, забыла сказать, замес делаю вручную, техники у меня пока нет, пеку в газовой духовке,духовка древняя без термометра. Приходится делать все на глаз ...))) Зато есть весы ))) Точно, тесто было совсем другое, очень липкое, форму не держало, расплывалось. Соль добавила почти в конце замеса, как читала в Ваших статьях, чтобы тесто стало более собранным. Еще забыла сказать, что добавила слегка жареный до прозрачности лук и соответственно масло растительное от жарки лука. Тесто перестало сразу липнуть, замес долго не делала, быстро скатала в шар и положила в чашку. Уменьшить воду даже не додумалась, муку добавить не рискнула, чтобы не забить тесто. Вы правы, хлеб совсем другой, но в основе Ваш рецепт, получился очень мягкий мякиш, ни капли не резиновый, корочка мягкая, не хрустящая, но хлеб очень вкусный. А про корректировку теста мукой прочитала на форуме Хлебопечка, там ссылались на автора Похлебкина и метод "мука в воду". Поэтому стала думать над этим вопросом, везде по-разному пишут, немного запуталась. Но хорошо, что все получилось хорошо. Буду дальше практиковаться в выпечке хлеба.
Здравствуйте, Ботагоз! Если вы заменили часть пшеничной муки на ржаную, то это, конечно, на многое повлияло, у вас получился пшенично-ржаной хлеб. Если вам понравилось - замечательно :) Просто, когда меняете муку или какие-то другие ингредиенты, учитывайте, что это повлияет и на процесс, и на результат. Ржаная мука делает каркас теста менее прочным, а тесто более липким, от этого и поры были поменьше, да и воду можно было бы сократить. Совсем не обязательно заморачиваться с вычислением влагоемкости, достаточно просто взять грамм на 50-30 воды меньше и при необходимости, если тесто будет очень сухим, добавить во время замеса. Если в рецепте много цельнозерновой муки, воды нужно больше, если белой - меньше, потому что влагоемкость белой муки меньше.
Что до того, что первым сыпать в чашу тестомеса, чтобы потом корректировать консистенцию, то идею с досыпанием муки не поддерживаю в принципе. Мука в рецепте - единственный ингредиент, относительно которого ориентированы все остальные ингредиенты. Если рецепт выразить в процентах - то это будет процентное содержание тех или иных ингредиентов относительно муки. Из-за того,что муку взвешиваем в граммах, все остальное мы тоже взвешиваем именно в граммах: и воду, и молоко, и растительное масло. Это значит, что консистенцию теста мы регулируем не мукой, а водой. Вам ничего не мешает влить часть воды, а потом при необходимости добавить. Кроме того, с каждой новой досыпанной мукой в тесто, которое уже начало формироваться, будет поступать совершенно неувлажненная мука и вместе с ней новая порция ненабухших белков и неразвитой клейковины.
В общем, научитесь регулировать консистенцию именно жидкостью - так правильно.
Удачи вам!
Лена, добрый день! Еще вопрос. При замесе теста я сначала закваску развожу водой и эту смесь вливаю в муку и замешиваю. А вот недавно прочитала, что правильно делать наоборот, т.е. муку сыпать в жидкую смесь. Объясняется это тем, что легче корректировать густоту теста-колобка мукой, а не жидкостью. Как Вы делаете, что лучше для колобка-теста?
Елена, здравствуйте! Только учусь печь хлеб на закваске. Испекла хлеб, но немного изменила состав муки в тесте,т.е. взяла 250гр пшеничной в/с и 150гр ржаной обдирной. В опаре закваска пшеничная и 100гр муки пшеничной в/с. Хлеб получился хороший, правда не такие большие поры, но вкусный. Лена, надо ли обязательно пересчитывать воду и муку, если заменяю один вид муки на другой (цельнозерновую на ржаную обдирную)? В Ваших статьях читала, что надо учитывать влагоемкость муки разной. Вам большое спасибо за Ваш труд и советы начинающим и не только начинающим.
Большое еще раз спасибо теперь понятно будем дальше продвигаться в хлебом искусстве. Татьяна Анатольевна.
Татьяна Анатольевна, спасибо большое за теплые слова, очень приятно :) сахара можете добавить грамм 15-20, если любите легкую сладость в хлебе, а можете не добавлять вовсе. Это, в общем-то,касается практически любого хлебного теста, где сладость не принципиальна.
Елена спасибо я все поняла а на счет сахара вы так и не написали сколько его ложить я в этот раз пекла сразу три хлеба простой и вкусный хлеб на закваске цельнзерновой а сахар не положила вот и переживаю вы уж меня извините что может пишу по пустякам я пекарь новоначальный и только с Божьей помощью учусь и спасибо за ваши статьи очень грамотно и интересно пишите дай Бог вам здоровья и вашим детям Татьяна Анатольевна
Татьяна Анатольевна, извините, перепутала вас с Сергеем. Фр Булка: 200 гр. Зрелой опары (100 муки, 100 водв и 5-10 гр стартера). Тесто: вся опара, 275-300 воды, 555 муки в/с или 1с, 12 соли, 25 сахара и 25 сливочного масла.
Замес с аутолизом (смешать муку, воду и закваску, перемешать, чтоб вся мука авлажнилась, и оставить на 20 минут), потом добавить соль-сахар, замесить до гладкости, постепенно внести масло, вмесить его хорошо. Сложить тесто шаром и положить в миску, смазанную растительным маслом, затянуть пленкой (миску). Брожение 2-2,5 часа, но ориентируйтесь на тесто, оно должно визуально уведичиться.
Разделить тесто, акруглить заготовки, дать им 10 минут отдыха, плотно сформовать и на расстойку: в формы (швом вниз), в корзинки (швом вверх). Расстойка часа 2. За час до выпечки начните греть духовку с камнем или с набором для выпечки или с утятнице с крышкой или с противнем (не знаю, как и в чем вы печете) до 230 градусов.перед посадкой переложите заготовку на лопату (если нет - используйте разделочную доску) надрежьте хлеб и пеките 15 минут с паром или под колпаком, потом пар (колпак уберите), температуру немного снизьте и пеките еще минут 15. Относительно времени выпечки рекомендации условные, ориентируйтесь на свою духовку.
Сергей, здравствуйте! Масла не много (но можете уменьшить, ориентируясь на свой вкус), и его же не добавляют все сразу - постепенно. Замесили до гладкости, распластали - смазали частью масла (масло налили в пиалу, обмакнули в масло пальцы и перенесли на тесто), замесили,чтоб масло вошло, повторили, и так, пока все масло не внесете.
И если можно напишите рецепт французской булки а то я там смотрела и толком ни чего не разобрала уж очень много цифр татьяна Анатольевна спаибо
Елена здравствуйте у меня такой вопрос почему в этом рецепте так много растительного масла я когда его добавлю тесто все его не берет или может добавить совсем немного и на счет сахара надо ли его добавлять и сколько Татьяна Анатольевна заранее спасибо!
Мария, здорово, что разобрались, теперь вам все по слечу :)) Можете взять белую муку и, к примеру, сливочное масло вместо растительного, чтоб ароматнее, но тогда уменьшите воду, потому что цельнозеновая мука вбирает больше влаги. А еще можете посмотреть рецепт французской булки в статье "Немножко математики на пользу здоровья", очень классный хлеб получается!
Елена, получился прекрасный хлеб! Я поняла, почему у меня корочка подгорала, а хлеб еще не готов был: оказывается, нельзя ставить режим вентилятора-на верхнем и нижнем жаре все получилось! У меня такой вопрос: а можно взять этот же рецепт, только вместо цельнозерновой муки использовать обычную пшеничную вышку? А то сын кроме белого обычного ничего не ест, а это. Рецепт так получился здорово! Спасибо!
Спасибо большое! Пойду читать!)
Илона, здравствуйте! Это не опечатка, закваски нужно 5 гр.на 100 гр.муки и 100 гр. воды. Чтобы понимать, почему так мало, почитайте статью "Чтоб не было кисло", там о том,как испечь пышный некислый хлеб на закваске.
Елена, здравствуйте!
Я новичок в выпечке хлеба на закваске. Массу полезного и интересного черпаю тут. Спасибо огромное! Но у меня возник вопрос по вышеуказанным ингредиентам рецепта. Правильно ли указана масса закваски для опары - 5 гр? Не опечатка ли это? Возможно имеется в виду 50 гр? Очень хочу опробовать этот рецепт. Заранее благодарю за ответ!
А как бы хотелось просто поставить хлеб в печь, а он бы оттуда пышным, румяным, красивым)))) Да хорошая духовка - настоящая роскошь (или везение, что тоже недалеко от истины).
Елена, спасибо Вам за внимание и доброе отношение. Я тут хочу немножко поправиться, чтобы не ввести в заблуждение Ваших читателей (мало ли, вдруг кто-то таким опытом захочет воспользоваться), так как сделала выводы я рано в предыдущем сообщении: один раз хлеб нормально получился на одном верхнем тэне, а в следующий раз верх чересчур запекся. Теперь я в процессе всей выпечки после снятия колпака "играюсь крутилками" на плите, смотрю, как зарумянивается и от этого пляшу.
Урааа)))) Без камня, наверное, так бы не получилось. Вы молодец, что попробовали и трудности не остановили! И спасибо большое, что делитесь :)
Ура, получилось! Не сгорел! :))) Грела на 220 чуть больше часа, когда поставила хлеб, выключила нижний тэн и так и пекла на одном верхнем, как обычно 15 мин с паром, убавила до 200 и еще 30 мин. Спасибо большое за советы!!! :)
Вот и у меня такая проблема - маленькая духовка, камень на нижнем уровне, иначе тазик сверху не поставить и вообще тэн очень близко сверху получится. С паром все как у Вас делаю, даже тазик немножко похож :) Включаю духовку на максимум для прогрева, но у меня в духовке нет термометра, ориентируюсь только по шкале на переключателе. Корочка получается красивая, не бледная, очень вкусная и хрустящая. Эх, переставить на другой уровень с горячим камнем будет, наверное, очень тяжело... Попробую тогда температуру делать не больше 220. Завтра уже и попробую :) Ну как же жалко, что не могу к Вам на МК приехать... :(
По поводу мрамора ничего не скажу, не пользовалась. А как у вас получалось до этого? На каком уровне духовки печете?
У меня сейчас с духовкой тоже аналогичные проблемы, она меньше (родительская), и хлеб с колпаком не влазят на средний уровень, вот что делаю: разогреваю не на максимуме, но долго, пеку первые 15 минут на нижнем уровне, потом убираю колпак и переставляю на средний, без колпака хлеб помещается. Температуру не снижаю. А у вас и верх хлеба бледноватый получается?
В любом случае, тут выход - очень хорошо греть духовку, выбирая не самую высокую температуру,но выше средней. Как вариант, на дно духовки можно поставить широкую миску или сковороду с водой. А вы с колпаком печете? Как у вас с организацией пара в начале выпечки?
Елена, я на радостях забыла спросить вот о чем: недавно у меня появился камень для выпечки, сделали мне его из мрамора. Пекла я на нем уже раз 5-6, у меня горит низ хлеба. Прямо так хорошо чернеет и при выпечке больше пахнет жареными семечками, чем хлебом :)))) Вы не знаете, почему так? Материал не подходит? Я читала, вроде, что мрамор можно использовать :(
Олеся, на здоровье! Очень рада, что у вас хлеб получается и вы все больше печете, потому что, чем больше печете, тем интереснее))
Метод такой не использую, предпочитаю ориентироваться на тесто, свои ощущения. И, мне кажется, маленькие кусочки теста быстрее бродят. Вы заметили, что всякие мелкие изделия типа пирожков и булочек, расстаиваются рада в два быстрее?
Елена, здравствуйте. Взяла этот рецепт для тренировки, пеку такой хлебушек регулярно, наблюдаю, учусь. Рецепт простой, легко запоминаемый и при этом замечательный вкусный хлебушек! Спасибо!!! Но и остальные рецепты тоже пробую, и любимые уже появились, которые всегда пеку. Вот, например, без простого ржаного хлеба уже жить не можем :)
Хотела спросить, не используете ли Вы такой метод определения готовности теста для выпечки, как кусочек теста в стакане с водой?