Ржаная Sekowa

Опубликовано 10.11.2015, автор Елена Железняк

 Наконец-то дождалась рожь! Пришла прекрасная, чистая, вкусная, органическая, зернышко к зернышку! По этому поводу сразу же намолола муки и испекла ржаной хлеб, случайно использовав туда всю свою ржаную закваску. Но, в общем-то, это не проблема, можно и новую вывести, как обычную, так и не обычную :)

Вы знаете, что на пшеничном стартере Sekowa можно печь и ржаной хлеб? Я, честно говоря, никогда об этом даже не задумывалась, потому что у меня всегда была под рукой домашняя ржаная закваска-спонтака. А сейчас решила попробовать испечь на бакферменте ржаной цельнозерновой. Представляете, получился прекрасный хлеб с отлично разрыхленным мякишем! Но от ржаного на обычной закваске все равно отличается – менее кислый, чуть более пресный, поэтому я подумала, а почему бы не вывести ржаной стартер на бакферменте?

Слева хлеб на пшеничном бакферменте Sekowa, справа на ржаном.

Мне больше нравится ржаной с ощутимой кислинкой, поэтому решила, что ржаной стартер Sekowa – мой вариант, тем более, что и пшеничный именно на ржаной закваске мне нравится гораздо больше, чем на пшеничной – он намного ароматнее! К слову о стартовой культуре :) В пшеничную опару я добавляю совсем немного ржаного стартера – всего 5 гр. на 100 гр. муки, тем не менее, этого хватает, чтобы не просто испечь хлеб  а сделать его особенным, отличным от всех других видов хлеба, испеченных на других заквасках.

Вывести ржаной стартер на бакферменте Sekowa можно двумя способами – с нуля, на основе сухих гранул, как мы это делали с пшеничным, или на основе уже готового пшеничного стартера Sekowa. Оба варианта дают хорошую работоспособную кислую закваску, на которой можно испечь любой ржаной или пшеничный хлеб. Ну, и для тех, кто не в курсе или забыл, напомню: закваска на бакфермене мега-удобная, ее не нужно подкармливать вообще, она прекрасно живет в холодильнике 4-5 месяцев, не теряя активности. Представляете, не надо беспокоиться, перекисла она или нет, забыли подкормить или не забыли, она всегда готова к работе, всегда на пике, бери да пеки!

Первый способ – с нуля. Процесс такой же, как с пшеничным стартером, отличие лишь в том, что нужно использовать ржаную крупку и ржаную цельнозерновую муку.

Я покажу, как это сделать на небольшом количестве стартера – 5 гр., для такого вам вполне хватит поллитровой банки, если хотите больше – удвойте или утройте, но рассчитайте так, чтоб у вас закваска занимала не более 2/3 объема банки. Ржаная закваска на бакферменте выводится в два этапа, которые длятся в общей сложности 20 часов. В процессе нет ничего трудного, правда, если вы будете делать впервые, возможно, будете переживать. Но хочу вас заверить: все получится, если будете следовать простым правилам – обеспечите оптимальный для этой закваски температурный режим и примерно верное количество ингредиентов. Даже люди без весов успешно выводили этот стартер!

5 гр. сухих гранул Sekowa;

60 гр. теплой воды;

25 гр. ржаной крупки (шрот, крупа, дробленое зерно);

25 гр. ржаной цельнозерновой муки.

В банку налейте теплую воду, добавьте гранулы, через минуту добавьте крупку и муку, хорошо перемешайте и закройте крышкой.

Вентиляцию оставлять не нужно, закваска не должна сохнуть, а того воздуха, который есть в банке, ей вполне хватит. Сделали - поставили в теплое место. Я свою оставляю в расстоечном шкафчике Brod&Тaylor и выставляю температуру 30 градусов. Если у вас нет шкафчика, ставьте в духовку с включенной лампой, время созревания – 15 часов.

Через 15 часов Моя закваска выглядела вот так:

Второй этап. Добавьте к этой закваске:

35 гр. теплой воды;

35 гр. ржаной крупки;

35 гр. ржаной цельнозерновой муки.

Добавьте воду к уже имеющейся в банке закваске, перемешайте, добавьте муку и крупку, хорошо перемешайте, закройте крышкой и оставьте в тепле еще на 5 часов.

Температурный режим – 28-30 градусов, это важно. Если температура будет ниже, закваска не успеет созреть, а если выше – развитие дрожжей в закваске нарушится и закваска получится не такой активной. Вот моя закваска через 5 часов:

Вот теперь с ней ставить опару и печь хлеб. А саму закваску – в холодильник, пусть живет там, в холоде ей хорошо.

Второй способ ускоренный, подходит для тех, у кого уже есть готовый пшеничный стартер на бакферменте. Покажу тоже на небольшом количестве, вы можете удваивать и утраивать порцию по желанию.

Нужно:

15 гр. готовой пшеничной закваске на бакферменте;

5 гр. сухих гранул Sekowa;

85 гр. воды;

50 гр. ржаной крупки;

50 гр. ржаной цельнозерновой муки.

В воде распустите пшеничный стартер, добавьте крупку и муку, перемешайте, закройте крышкой, банку оставьте при 30 градуса. Через 12 часов стартер будет готов к работе и пожизненному содержанию в холодильнике.

 

Слева только только что смешанная закваска, спарва - созревшая

Я выводила эти два стартера параллельно и, как только они были готовы, поставила две опары. Обе зрели около 12 часов при 30 градусах. Тут по 100 воды и цельнозерновой ржаной муки и по 10 гр. ржаного стартера на факферменте, объем тарелок одинаковый. Та опара, что прилип к пленке – на стартере, который выводился с нуля в два этапа.

Через два часа брожения тесто было разрыхлено примерно одинаково, а вот расстойка протекала по-разному: хлеб, который на "быстром" стартере оказался шустрее и отпарвился в духовку на 15-20 минут раньше, чем тот, что на стартере с нуля.

Слева хлеб на "быстром" стартере, справа на том, что выводился с нуля.

Ради эксперимента решила испечь еще вот этот Мишин бородинский. Заварные хлеба сложнее простых даже не тем, что по технологии добавляется еще один или два этапа (заварка и в некоторых случаях заквашенная заварка), а тем, как эти этапы влияют на тесто. Вместе с осахаренной заваркой в тесто попадает дополнительная «порция» активных ферментов зерна, которыми богата цельнозерновая мука, и которые начинают атаковать белок и крахмалы теста, разрушая их. Красный солод в данном случае считается не активным, в отличие от белого не обжаренного солода. Под воздействием ферментов тесто начинает разжижаться, терять структуру, слабеть и хуже удерживать и влагу, и газ, что проявляется липким мякишем и низкой разрыхленностью готового хлеба. Препятствовать этому процессу может высокая кислотность закваски: молочная, уксусная и другие кислоты деактивируют ферменты. В общем-то, поэтому, делая заварку для хлеба, имеет смысл и заквасить эту заварку, поставив дополнительную опару из закваски, заварки и муки, чтобы потом внести заварку в тесто с частично деактивированными ферментами и получить более сохранное тестов конце расстойки. Вот какой бородинский у меня получился, с изюмом:

Для сравнения покажу вам вот этот Бородинский, который печется без заквашивания заварки, мякиш у него более смазанный и мелкопористый, что говорит само за себя.

А еще ради эксперимента поставила пшеничную опару на ржаном стартере Sekowa. Пекла пшеничный с маслом грецкого ореха.

Аромат – тот самый, золотистый, как я люблю :)

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 2

  • Екатерина, здравствуйте! Как бородинский, получился? Я сегодня буду печь два варианта: один на домашней закваске, второй на Sekowa, потому расскажу ,что получилось.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.12.2015 10:43
  • только на этапе опары для бородинского прочла эту статью, т.к. у меня сегодня всеношная :/ и очень переживаю за результат , ведь уже 2 -е сутки пошли на процесс))
    Добавил(а) Екатерина , 22.11.2015 01:16

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик