Самый простой и вкусный ржаной (Литовский)

Опубликовано 29.12.2014, автор Елена Железняк

Это самый простой ржаной хлеб из вообще существующих и при этом нереально вкусный! У него есть три огромных плюса: он простой и быстрый, он очень вкусный и он печется на остатках ржаной закваски. В этом хлебе целая поллитрвоая банка заквасочных излишков, из которых я или пеку блины-вафли или нехотя выбрасываю, когда совсем не хочется печь. И теперь вопрос заквасочных запасов полностью решен, ржаной хлеб, тем более, такой вкусный, я буду печь с удовольствием, как только соберется необходимое количество закваски.



Если кто помнит, я как-то показывала вкусный ржаной хлеб — домашний литовский, который делается заварным способом с солодом и получается очень ароматным и насыщенным. Так вот это тоже литовский, только упрощенный вариант, а я, так получилось, упростила его еще больше, чем он был. Оригинал рецепта лежит в блоге Светланы, его я тоже изложу здесь, чтобы была возможность печь и так и эдак.

Для этого хлеба нужна опара из
200 гр. ржаной закваски влажностью 100%
200 гр. ржаной цельнозерновой муки;
180 гр. воды.

Не знаю, как и чем я читала этот рецепт, но к утру, когда нужно было замешивать тесто, у меня было всего 200 гр. закваски, которую я поставила созревать накануне вечером.

А по рецепту нужно почти 600 гр. опары. К счастью, вспомнила, что в холодильнике у меня стояла целая банка ржаной закваски, которой оказалось аккурат 400 гр и все сошлось. В общем-то, при желании, в этом рецепте вы можете полностью использовать накопленную закваску из холодильника, но при этом желательно вечером, накануне дня выпечки, убедиться, что вам хватит ее количества. Всего нужно 600 гр. ржаной закваски влажностью 100%, если ее не хватает, поставьте необходимое количество созревать до утра.

Для теста:
Вся закваска/опара (600 гр.)
150 гр. ржаной цельнозерновой муки;
150 гр. пшеничной цельнозерновой;
100-150 гр. воды;
35 гр. сахара;
35 гр. меда;
12 гр. соли;
1 ст.л. тмина.

Для киселька, которым нужно смазывать верхушку хлеба:
1 ч.л. картофельного крахмала;
200 мл. воды.
Заливаем крахмал водой и пару минут кипятим.

Замешивала в Анкарсруме с помощью крюка около 4 минут, вот такое тесто у меня получилось.



После замеса СРАЗУ перекрадываем в смазанную маслом форму. Когда пеку ржаной хлеб, даже анипригарную форму смазываю маслом, потому что тесто все равно может пристать, в этот я раз пекла в пульмане и все равно пришлось попыхтеть, чтоб достать хлеб. Разравниваем мокрыми пальцами поверхность, подчищаем стенки формы, если они испачкались. Вот так у меня получилось.



Растойка 2,5-3 часа при комнатной температуре. Расстойка считается полной, когда тесто хорошо поднялось и на поверхности стали проглядывать скваженные отверстия пузырей.



Минут за 30-40 до начала выпечки прогреваем духовку до 220-230 градусов, перед посадкой хлеба в печь смазываем поверхность остывшим кисельком. Через 15 минут выпечки снижаем температуру до 200 градусов и допекаем еще минут 30.



Этот хлеб сначала кажется очень мягким, из него валит пар и даже возникают сомнения, допекся ли. Главное не режьте его теплым, дайте часов 4-8 постоять, дозреть, после чего он и резаться будет отлично, и мякишь не будет заминаться.



Я в восторге от этого хлеба, он нереально вкусный! Свежесмолотая ржаная мука, конечно, тут играет большую роль, хлеб из свежей муки такой вкусный, особенно ржаной! Как конфета, как пряник, как настоящее лакомство. И со временем такой хлеб станосится только лучше, еще больше насыщается вкусом. Я как-то нашла в хлебнице горбушку литовского заварного, уже сухую, вы не поверите, какой она была вкусной! И как я каждый раз обламываюсь, когда (иногда бывают обстоятельства) покупаю ржаной в магазине, вкуса нет совсем! Это я к тому, что, если у вас есть домашняя мельница, срочно бегите молоть ржаную муку и печь этот хлеб, он прекрасен! А если нет, при покупке ржаной цельнозерновой муки, обязательно смотрите на дату изготовления, чем свежее, тем лучше. У цельнозерновой муки срок хранения небольшой, примерно полгода, потом масла начинают прогоркать и горчить, а до этого мука начинает терять свой вкус.



Кстати, вполне можете испечь этот хлеб к новогоднему столу :))
Удачи и с наступающим!

UPD. В рецепте исправила количество муки в тесте, добавив по 50 гр. ржаной и пшеничной. Если закваска долго стояла в холодильнике, она стала более жидкой и для такой муки в тесте нужно больше.

А еще сняла видео!!! Смотрите :)

Приобрести спраутеры

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 86

  • Katerina , спасибо, спасибо огромное! Очень рада, что у вас получилось! А поры - это из-за закваски скорее всего, у ржаных часто так бывает, особенно, если использовали действительно остатки.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 01.11.2016 12:08
  • Огромное преогромное спасибо за рецепт! У меня наконец то получилось! только я наверное переборщила с влажностью и небольшие дырочки.... Огромное спасибо за рецепт и за видео - оно очень помогает! Обожаю вас и ваш блог - очень много важных нюансов про которые никто толком не обьясняет!
    Добавил(а) Katerina , 01.11.2016 11:43
  • Марина, треснуть мог или потому что не успел расстояться, или воды много набрызгали на него перед посадкой. Такое может быть и из-за слабой закваски и из-за неравномерного нагрева в печи, однозначно ответить сложно.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.09.2016 20:59
  • Спасибо, Елена, за ответ) хлеб испекла, пока остывает. Действительно поднимался 4 часа. Но почему то треснула верхняя корка по одному краю. С чем это может быть связано? Могу фото отправить, только куда?)
    Добавил(а) Марина , 27.09.2016 17:59
  • Марина, я обычно прям из холодильника использовала, ну, может, за 2-3 часа доставала, все ок было. Только учитывала, что тесто, когда на остатках из холодильника, бродит дольше: и закваска ослабленная, и температура у нее низкая. Для ржаного или пшенично-ржаного цельнозернового такое годится, для белого не стоит)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.09.2016 12:47
  • Добрый день! Правильно ли я понимаю, что 600 гр остатков закваски из холодильника используются холодными? Или с вечера достать из холодильника их?
    Добавил(а) Марина , 25.09.2016 18:28
  • Здравствуйте, Елена, спасибо за добрые слова! Если скатывается не сильно и мякиш не липкий пластилин, то, в общем-то, для ржаного хлеба это нормально, точнее, такое часто бывает. Или режете рано и мякиш еще не успел окончательно сформироваться, или закваска такая. Ржаному нужна кислая активная закваска, если вы используете остатки или содержите в холодильнике, то такое более чем нормально.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.09.2016 21:18
  • Здравствуйте,Елена!
    Спасибо ,Вам за Ваши знания ,и за то что делитесь ими. Я только учусь печь хлеб , до этого опыта не было совсем . Третий раз пеку "Литовский" ,и все время он получается у меня по-разному, правда нет у меня пока ни камня, ни форм профессиональных , и вот вроде с закваской все хорошо-поднимется, пузыриков много и тесто подходит,пробую как Вы учили ( если пальцем нажать и тесто быстро поднимается опять ,то еще пусть подойдет, и процесс выпечки соответствует Вашему, но после отстывания он все равно чуть сминается при нарезке( в верхней части) подскажите, пожалуйста, какие ошибки здесь могут быть допущены.
    С уважением, Елена
    Добавил(а) Елена , 16.09.2016 19:30
  • Света, дело в закваске, когда жарко, она быстрее бродит и перекисает. Пока не пеките, сделайте ее гуще, берите больше стартера для подкормки и кормите два раза в сутки. Например, берите 5-7 гр., 25 воды и 30 муки. А еще устройте ей троекратное освежение: возьмите 20 гр. закваски, 20 воды и 25 муки, когда дойдет до пика, повторите, и так три раза, это позволит закваске стать здоровее и активнее.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 14.08.2016 21:45
  • Здравствуйте, Елена. Пекла хлеб по вашему рецепту, все было замечательно, но вот последний месяц тесто перестало подходить. Закваска в банке поднимается, пористость есть, в опаре чуть хуже, но просматриваются поры, а вот потом в форме во время растойки - ноль подъема. Дело в самой закваске? С ней что-то не то? Могла как-то жара на улице повлиять на качество и жизнедеятельность закваски? И что можно сделать? От теста пахнет кислым. Если не добавить соды (была попытка хоть как-то спасти поставленный на растойку хлеб) - буханка получается кислой и очень плотной.
    Добавил(а) Светлана , 12.08.2016 20:28
  • Елена, спасибо!;)
    Добавил(а) Елена , 17.06.2016 22:29
  • Все верно, по 300, конечно :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.06.2016 07:56
  • Елена, а почему воды 200? Я так думала,что муки и воды нужно в равных кол-вах класть к материнской закваске,не правильно?Не по 300?Будет ~640 на выходе и 40 в банку с остатками?))
    Добавил(а) Елена , 17.06.2016 00:09
  • Елена, у вас и есть оригинал,потому что для этого хлеба в принципе нужно 600 гр. ржаной закваски (опары) влажностью 100%. Да, можете делать так: брать 30-40 гр. закваски и ставить на ней опару из 300 воды и 200 муки.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.06.2016 16:51
  • Анна, здравствуйте! Мед помогает хлебу дольше не черстветь, но,по моим наблюдениям, это не так критично, потому что домашний хлеб на закваске в принципе долго не черствеет и не плесневеет. Потому можете заменять одно другим (мед еще и аромат дает), или вообще убирать или использовать только что-то одно.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.06.2016 16:48
  • Елена,подскажите,пожалуйста,у меня вопрос по оригинальному рецепту.Для опары необходимо соединить 200 ржаной закваски с 180 воды и 200 цз рж муки.А если у меня всего 40 ржаной закваски,я ведь могу соединить 40з с 300 воды и 300 цз рж муки?Ничего ведь от этого не изменится,правильно?Или влажность опары изменится?Я уже давно пеку этот хлеб на остатках (и ржаной и пшеничной,как выходит) закваски и нам он очень! нравится,но вот захотелось сравнить с оригиналом:))) Заранее спасибо!
    Добавил(а) Елена , 16.06.2016 14:24
  • Елена, здравствуйте! а можете подсказать разницу сахара и меда. в том смысле, что зачем 2 разных подсластителя? что дает фруктоза и сахароза? я понимаю, что заменить один другим можно без проблем или даже вареньем ))) чисто теоретически. Благодарю!
    Добавил(а) Анна , 11.06.2016 18:13
  • С этим хлебом можете экспериментировать, как угодно, вот видите, даже воды вдвое больше взяли, а он получился))) Сухофрукты - это лишь один из вариантов, а добавлять или нет - вам решать. Если закваска не очень долго стояла в холодильнике, или, например, свежую сделали специально для этого хлеба, можете вообще сахар убрать, хлеб будет вкусным. Сахар и мед помогают скорректировать вкус этого хлеба, потому что в нем много закваски и иногда это остатки из холодильника, которые могут проявляться в хлебе квасными или винными нотками и излишней кислотой. Посмотрите еще "Машин хлеб" , в нем тоже можно как угодно менять содержание ржаной-пшеничной муки и полностью убрать сахар/мед.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.06.2016 12:35
  • Мы как-то не привыкли к хлебу с сухофруктами)) Хотя, например, изюм этому хлебу по вкусу очень подошел бы. Попробую в следующий раз просто сахара в 2 раза урезать.
    Кстати, только потом до меня дошло, что накосячила вчера с ингредиентами. Делала полпорции, а воды взяла как на полную (грамм 120). Еще смотрю совсем жидкое тесто и чуть муки добавила. Но это все не помешало качеству)
    Добавил(а) Светлана , 02.06.2016 12:02
  • Света, на здоровье! Сама очень люблю этот хлеб) Можете сахар вообще не класть, только хлеб может показаться более кислым. А если сухофруктов добавить?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 01.06.2016 20:40
  • Елена, добрый день. Спасибо Вам за рецепт такого чудесного, вкусного, а самое главное простейшего хлебушка!
    Сделала просто ради любопытства - подойдет ли он на закваске, которая валяется без дела в холодильнике. И как была удивлена, что он подошел за 2,5-3 часа. Была готова к часам 6)))
    Супер способ куда деть закваску от подкормки ежедневной!
    Но вот о чем хотела посоветоваться: на сколько можно уменьшить количество сахара и меда, чтобы не потерять той приятной сладости ржаного хлебушка? Мы не едим совсем сахар, а в этом хлебе его получается очень много..
    И делала с кориандром, так как муж не любил тмин.
    Ну очень очень вкусный получился!
    Добавил(а) Светлана , 01.06.2016 16:06
  • Алина, у меня лично на пшеничной из холодильника хороший хлеб не получался. Но, если просто ставить опару и дать созреть при комнатной температуре, все получится., но воду лейте не всю сразу, грамм на 50 меньше для начала.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.04.2016 11:42
  • Можно ли сделать этот хлеб на пшеничной закваске? Если да, то сколько брать?
    Добавил(а) Алина , 15.04.2016 23:31
  • Людмила, а как у вас с другим хлебом? Если не поднимается, то, скорее всего, закваска виновата.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 05.04.2016 21:09
  • Елена, добрый день! прочитала почти все ваши статьи, но так и не поняла, почему в моем хлебе мякиш не получается пористым. Вроде все делаю как описано, и даже внешний вид на всех этапах соответствует:-) а хлеб - плотный. Почему? :-(
    Добавил(а) Людмила , 05.04.2016 17:05
  • Анна, здравствуйте! Это же замечательно, что и хлеб вкусный, и опыта прибавилось))) пеките в форме, тесто действительно плывет :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.04.2016 07:18
  • Сегодня испекла этот хлебушек!
    Особенно порадовала корочка - хрустящая, такая ржаная-прержаная). И на вкус хлеб хорош (я делала опару из 200 г закваски,как написано в начале рецепта).
    Правда, не обошлось и без ошибок.
    Хоть и писала уже Елена, что такой хлеб нужно печь в форме, я (за неимением оной подходящей) просто сформовала на противне (причем очень плотненьким батончиком). А за 2,5 часа он увеличился и "расползся" раза в 3, если не больше. Я накрывала пленкой на расстойку, а потом не могла пленку снять - весь верхний слой теста прилип сильно к пленке и остался весь на ней, когда снимала пленку.
    Попыталась было чуть подмять бока этого растолстевшего батона, чтобы он поменьше стал, но не вышло - заминался верх, все липло. Тогда я просто отправила его печься. В высоту он, кстати, тоже здорово поднялся, уже в печке.
    Было несколько подрывов корки, даже с одной стороны внизу (хотя ставила в достаточно разогретую печь).
    Все пропеклось, получилось вкусно! Буду теперь работать над ошибками и внешним видом хлеба. И форму, конечно, покупать!
    Спасибо, Елена, за такой хороший рецепт!
    Добавил(а) Aнна , 03.04.2016 20:54
  • Анна, здравствуйте! Можете! Я сама иногда так делаю, но тогда тесто будет бродить медленнее: и закваска из холодильника не очень сильная, и холодная.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.04.2016 18:40
  • Елена,здравствуйте опять!
    Поясните,пожалуйста: вот в рецепте сказано,что нужно 600 г. опары. И для нее нужно 200 закваски,200 муки и 180 воды,да? То есть, это получается как бы освеженная закваска,она же опара?
    Либо взять все 600 г.без освежения из "холодильной банки".Правильно ли я поняла?
    Добавил(а) Aнна , 01.04.2016 05:59
  • Ольга, замечательно, очень рада ,что хлеб удался! :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.03.2016 20:03
  • Заменила пшеничную цельнрозерновую на 1сорт.
    Обнаружила, что опаре достаточно 5,5 часов, затем она уже начинает перекисать, дрожжи теряют активность, плохо поднимают хлеб.
    Это был ценный опыт :)
    Хлеб хорошо поднялся, мякиш протекая, получилось замечательно.
    Добавил(а) Ольга Е. , 29.03.2016 19:55
  • Евгения, здравствуйте! Да, я тоже его пеку полностью ржаным, невероятно ароматный хлеб! ))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.03.2016 11:08
  • Елена, спасибо за шикарный рецепт! Он такой простой на самом деле, но хлеб не становится от этого менее вкусным. Замесил, расстоял и в печь :-), а на выходе ароматный ржаной хлебушек. Этот рецепт находка для хлебопёка! Спасибо! Пекла полностью на ржаной обойной.
    Добавил(а) Евгения , 29.03.2016 08:03
  • Юля, от многого зависит: согревали ли вы закваску, когда достали из холодильника, например. И вообще от того, как вы ведете закваску и как она поднимает хлеб. Кислинка во вкусе - параметр субъективный, но закваска ведь кислая, поэтому кислинка в хлебе на закваске - то нормально.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.03.2016 11:50
  • Спекла сегодня этот хлебушек, но половину от рецепта, так как закваски набралось всего 300 гр. в холодильнике грамм 250 и 50 свежей положила. Поднимался плохо, но пышным стал. пузырьков так и не появилось на поверхности:( Это обязательно? Но на срезе он пористый..Расстаивался около 5.5 часов.
    Потом в хп немножко подрос, вкусный получился, но кисловатый..Это из-за закваски,наверное? так и должно быть?
    И почему так плохо поднимается,пузырится? В смысле, медленно? Закваска довольно давно живет у меня, кормлю каждый день, часов через 10 уже в пузыриках, все ок,вроде..Но поднимает очень плохо, мне кажется..
    Добавил(а) Юля , 22.03.2016 23:35
  • Татьяна, температуру поправила. По моему опыту, духовку так сильно греть не стоит, в некоторых формах хлеб может гореть. Кроме того, а газовых может низ может подгореть, в электрических - верх. Я начинаю печь на 220-230, потом снижаю до 200 примерно.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 10.03.2016 15:10
  • Ой сори смотрю в книгу вижу как известно :) у вас указана 240-350, но суть вопроса та же.
    Добавил(а) Татьяна , 10.03.2016 15:03
  • Добрый день! Скажите пожалуйста у вас температура для выпечки указана 250-360 градусов. Здесь нет ошибки?
    Добавил(а) Татьяна , 10.03.2016 15:00
  • Светлана, на здоровье! Очень рада, что у вас получился хороший хлеб!
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 04.01.2016 22:37
  • Хлеб получился вкусным! Большое вам спасибо за помощь и советы!
    Добавил(а) Светлана , 03.01.2016 22:15
  • Вообще, в рецепте речь идет о закваске влажностью 100% и там об этом сказано. Пересчитайте рецепт под свою закваску и получите правильную консистенцию.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 02.01.2016 19:35
  • Закваска у меня густая... может в опару еще воды просто добавить? Или и более густая опара подойдет?
    Добавил(а) Светлана , 02.01.2016 18:13
  • Светлана,здравствуйте! А влажность закваски, которой вы взяли 200 гр. какой была? Плюс, возможно банально ошиблись на весах, такое бывает. Консистенция не должна быть тугой и сильно густой, должна быть такая размазня, но не льющаяся.
    В хлебопечке вы этот хлеб не замесите,поэтому она вам и не поможет. В воде растворите сед-сахар-соль, смещайте с опарой, хорошо все перемешайте, добавьте муку и тмин, перемешайте до полного увлажнения муки и однородности, переложите тесто в подготовленную форму (смазанную маслом и посыпанную мукой,если в этом есть необходимость). Время расстойки зависит от температуры в помещении и вашей закваски, может и за полтора часа подойти, а может часа четыре стоять. В любом случае тесто должно вырасти, а на поверхности появятся небольшие дырочки.
    Удачи! Я сегодня тоже его пеку :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.01.2016 16:58
  • Добрый день. Подскажите, опара какой консистенции должна быть? Поставила 200 гр. закваски, 200 гр. муки и 180 гр. воды - очень густое, немного разбавила водой.
    Дальше нужно все это убрать в теплое место? А на какое время?
    У меня нет хлебопечки. Есть какие-то особенности замеса теста руками?
    Добавил(а) Светлана , 02.01.2016 13:19
  • Елена, спасибо за рецепт! Хлеб чудесный, пеку не в первый раз. Но вот сегодня все через одно место )) Распорядок дня внес коррективы. Опара стояла сутки, а хлеб расстоялся за 3,5 часа. Но и тут все не закончилось ))) Моя старушка-духовка зажарила хлебушек за 25 минут ))) (темпа не регулируется, газ убавляешь - он снова прибавляется, так не всегда бывает). Черненький такой, но мягкий. Разрежу позже, посмотрю, что внутри ))
    Добавил(а) Татьяна , 18.12.2015 00:36
  • Если хлеб внутри разрыхлен - значит поднялся :)))
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 10.12.2015 23:23
  • Спасибо большое. В следующий раз немного дольше подержу. А можно допекать при меньшей температуре?, так как низ хлеба в прошлый раз, у меня очень хорошо запекся, боюсь спалить.
    А как вы считаете, что могло быть причиной плохой расстойки что хлеб не поднялся?
    Добавил(а) Анастасия , 10.12.2015 22:09
  • Анастасия, в данном случае опара и закваска - это одно и то же, просто под опарой подразумеваем закваску, которую делаем специально для того, чтоб замешивать на ней тесто. А под "закваской" - стартовую культуру. А вы свой скорее всего немного недопекли, если липковат.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 10.12.2015 21:15
  • Да, сверху образовалось пару подрывов, а внутри разрыхлен даже красивые дырочки есть.
    Добавил(а) Анастасия , 10.12.2015 20:12
  • Опустила еще то, что пекла полностью на закваске 600гр., опару не делала. Закваска все время была в тепле, кормилась 1 раз в сутки и вела себя очень хорошо.
    Добавил(а) Анастасия , 10.12.2015 20:10
  • А внутри хлеб разрыхлен? Подрывы корки были?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 10.12.2015 20:08
  • Добрый вечер! Ждала как указано 3 часа, уже после 1-го часа стала поглядывать не растет ли, но и после 3 часов особых изменений не было.
    Дырочек не было, пекла указанных 45 минут, хлеб пропекся но немного вязковат мякиш, может дело в молодой закваске (1 неделю растила) или то, что добавила в тесто подсолнечные семечки?
    Но даже таким мне хлеб очень вкусный, даже чем то нравиться, только вот хочу печь снова и хотелось бы на этот раз учесть все нюансы.
    Добавил(а) Анастасия , 10.12.2015 20:05
  • Анастасия, здравствуйте! Ничего не пропустили, ржаное тесто не нуждается в аутолизе и в этом конкретном рецепте тесто сразу ставится на расстойку. Возможно, или не дождадись, или ждали слишком долго и тесто осело. Или недопекли. Вы использовали остатки или ставили свежую опару? Перед выпечкой дырочки на поверхности хлеба были? Он сам разрыхлен?
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 10.12.2015 08:12
  • Здравствуйте Елена! Большое вам спасибо за прекрасний рецепт и чудесный блог! Испекла первый свой хлеб по вашему рецепту, вышел очень вкусным но почему-то во время расстойки не поднялся, а начал подниматься уже в духовке. В результате немного мокроват внутри, может быть дело в том что нужно было оставить на аутолиз перед замесом, а потом на ферментацию перед расстойкой, а я это упустила?
    Добавил(а) Анастасия , 10.12.2015 00:36
  • Здравствуйте Елена! Большое вам спасибо за прекрасний рецепт и чудесный блог! Испекла первый свой хлеб по вашему рецепту, вышел очень вкусным но почему-то во время расстойки не поднялся, а начал подниматься уже в духовке. В результате немного мокроват внутри, может быть дело в том что нужно было оставить на аутолиз перед замесом, а потом на ферментацию перед расстойкой, а я это упустила?
    Добавил(а) Анастасия , 10.12.2015 00:36
  • Оля, этот хлеб можете смело печь полностью ржаным, добавлять семечки или изюм на ваш вкус, я давно его именно так пеку!)) и пара для него не надо - поставили и закрыли. Плесень могла появиться из-за того, что недопекли и он остался сырым, плюс сами в следующий раз добавляйте не влю воду,аграмм на 50 меньше. Если тесто будет густым во время замеса, всегда можно добавить недостающую воду.
    Удачного вам хлеба, обязательно попробуйте испечь его полностью ржаным!))
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 16.10.2015 15:13
  • Пекла в минувшие выходные. Хорошо расстоялось тесто и хлеб подошел,но амудрила с паром и духовой, несколько раз открывала, долго вошкалась, температура опускалась существенно неколько раз, хлеб вроде хорош, но будто влажноватый получился. В итоге через 5 дней изменился запах, а на следующий появилась плесень.
    Пеняю на поздний вечер, сонный мозг и кутерьму с открыванием м духовки.
    Ну буду пробовать ещё через недельку-другую. Стремлюсь к правильному ржаному хлебу (может даже без пшеничной совсем). Решила совсем без увлажнения пробовать.
    Как считаете?
    Добавил(а) Ольга , 16.10.2015 14:06
  • Альбина, возможно, недостоял хлеб, а, может, закваска слабая, попробуйте еще раз испечь. Вы говорили, что, недавно начали печь, если ваша закваска недавно появилась, она может давать слабую разрыхленность, пониженный объем и другие дефекты у пшеничного и ржаного. Через неделю будет лучше :) Но не спешите ее ставить в холодильник, лучше это делать это, когда вы убедитесь, что закваска стала давать стабильный результат, а пока понаблюдайте за ней, чтобы узнать получше.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.09.2015 08:34
  • Елена, здравствуйте! Мой хлеб потрескался по всему периметру чуть ниже верхней корки. Почему? Недостаточная растойка? Но тесто поднялось, да и дырочки на поверхности были
    Добавил(а) Альбина , 29.08.2015 03:27
  • Ольга, здравствуйте! Я, наверное, ошиблась, хоть в данном случае и не критично. Уменьшать или увеличивать лучше воду, а количество муки оставлять неизменным. Хотя, если замесили и видите, что тесто слишком жидкое, лучше все-таки добавить муки.
    Консистенция опары/закваски от многого зависит и от свойств самой муки прежде всего. Но влияет и то, как долго эта опара бродила: просто свежая опара, которую вы поставили накануне вечером ,будет иметь одну консистенцию, а банка с остатками закваски, которая неделю-полторы стояла в холодильнике - совсем другую.
    При замесе теста прежде всего лучше ориентироваться на весы, внимательно все взвешивать, а потом уже при необходимости корректировать консистенцию теста водой. ОТ есть, изначально попробуйте добавить воды меньше и посмотреть, каким будет тесто.
    Пористость зависит тут от влажности теста, тем тесто гуще и тяжелее, тем мельче будут поры и грубее мякиш и корка.
    Я сейчас пеку этот хлеб полностью ржаным с тмином, без меда, посыпаю поверхность смесью разных семечек. Аналогично пекла и с пшеничной цельнозерновой, и с ячменной мукой - все вкусно, ячменную вообще люблю. А вот овсяную предпочитаю не добавлять, она делает хлеб каким-то сыропеклым, даже если добавить меньше 10%, все равно мякиш заметно тяжелеет и хуже пропекается.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.08.2015 08:26
  • Идеала, закваску делала свежую, она была густой, и тесто густое получилосью не как на фото в рецепте, только сейчас увидела дополнение, что количество муки увеличили для разжиженной закваски. Т.е для густой брать муки на 100 гр. Меньше в целом?
    Сделала половину пропорций от указанных в рецепте. Пропекся (у меня с этим по части ржаного бывают трудности), узор пузырей в мякиш более плотный. Здесь у вас чуть более воздушный. Верх смазывала растительным маслом. Количество сахара уменьшила вдвое. Тмина не оказалось, добавила кориандр в порошке. Добавила растительное масло в тесто. И первые 15 мин.пекла под фольгой, и минут на 10-15 подольше держала в духовке, добавила горсть тыквенных семечек при запасе.получилось здорово! Правда кажется чуть суховатым, с количеством муки поэкспериментирую и временем выпекания.
    А увлажнение умения : это поддон с водой внизу :)
    Хбебушек ела чуть тёплым, аромат прекрасный в доме, хлеб вовсе не кислый(с этим тоже трудности бывают).

    Можно пару вопросов?
    1. Закваска 100%ой влажности довольно густая получается, что можно лепить из неё фигурки старыми руками. Опара- тоже. Это правильно? Раньше ориентировалась на состояние густой сметаны, так во многих рецептах указывается.
    2. Что даёт кисель? Почему им смазывание? Чтобы не подгорала корочка?
    3. Пробовали ли всю муку кожаную использовать, без пшеничной?
    И с другими видами муки не пробовали экспериментировать : овсяной, ячменной?
    Добавил(а) Ольга , 16.08.2015 05:08
  • Ольга, здравствуйте! Этот ржаной смазываю водой перед выпечкой, но, если у вас есть удобные способы увлажнения, например, автоматическая подача пара, можете первые минут 5 печь с паром. Опару если ставлю отдельно - то при комнатной температуре, если использую остатки закваски, то прямо из холодильника.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.08.2015 14:48
  • Здравствуйте, а ржаной выпекается без увлажнения?
    И опару вы на ночь ставили в комнатную температуру? Или в холодильник?
    Добавил(а) Ольга , 13.08.2015 14:45
  • Вы все правильно поняли: собирать в банку остатки от кормления, закрывать крышкой и в холодильник, больше ничего не надо. Соберется в банке 500-600 гр. - пеките хлеб или блины-оладьи, делайте квас. Гляньте тут рецепт "Про хрустящие вафли на закваске", там рецепты есть.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 31.07.2015 22:38
  • Добрый день! Спасибо за Ваши статьи! А как накапливать закваску? Просто собирать то, что по рецепту выбрасывают при кормлении? И как это хранить? В холодильнике? Нужно еще что-то добавлять?
    Добавил(а) Елена , 31.07.2015 16:44
  • Теперь так и делаю, спасибо!)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.07.2015 13:00
  • Можно обсыпать форму мукой и никакой проблемы с прилипанием и доставанием.
    Добавил(а) Влад , 13.07.2015 12:07
  • Елена, добрый! Тесто для этого хлеба получается довольно жидким, форму не держит, поэтому подовым его испечь не получится, только в. форме, а в какой именно - уже детали.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 12.07.2015 22:13
  • Добрый день Елена! Скажите,можно ли выпекать такой хлеб в виде батона,т.е. без формы, или в круглой форме?
    Добавил(а) Елена , 12.07.2015 16:01
  • Ирина, и вам спасибо и на здоровье! Очень рада, что хлеб понравился! Я сама его вчера пекла, уже почти ничего не осталось))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 20.04.2015 10:56
  • Елена, спасибо за этот хлеб! Он- вне конкуренции! Муж ест только его и хвалит всем. Вчера были гости и тоже отдали предпочтение этому ржаному хлебу. И, что больше всего радует, трудов с ним никаких! Хочу перепробовать все Ваши рецепты. Потихоньку начинаю осваивать. Спасибо за Ваш труд и доброту!
    Добавил(а) Ирина , 19.04.2015 11:04
  • Я сама очень рада такой возможности, тоже иногда пеку, вот завтра как раз собираюсь :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.04.2015 20:35
  • Елена! Огромное спасибо вам за рецепт. У меня накапливается много закваски, и теперь можно время от времени печь такой хлеб.
    Добавил(а) Татьяна , 17.04.2015 11:01
  • Олеся, вы молодец, что не побоялись экспериментов! Рада, что вы остались довольны хлебом, мне он очень нравится! А с ржаной цельнозерновой, да ещё и свежего помола, этот он ещё вкуснее :)) будет возможность, обязательно испеките цельнозерновой!
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 09.04.2015 13:59
  • Елена, здравствуйте. Я таки испекла на обычной ржаной обдирной муке этот хлебушек, даже так он ооооочень вкусный. Заменила 50 гр муки на отруби, своевольничала :) Так хочется теперь такой, да настоящий, с цельнозерновой мукой... ммм... Есть, к чему стремиться :) Да, вытаскивался из форм тяжело, один хлебушек повредился даже. Есть у него один недостаток - очень быстро заканчивается!!! :) Спасибо за Ваши чудо-рецепты!
    Добавил(а) Олеся Л. , 09.04.2015 13:44
  • Елена, а можно приготовить этот хлеб из ржаной обдирной муки? Очень уж заманчиво выглядит, а в наличии цельнозерновой пока нет :)
    Добавил(а) Олеся Л. , 06.04.2015 15:53
  • Ольга, вы говорите загадками. Лучше скажите, какой хлеб любите, может, что-то и посоветую. Сладкая противоположность бородинского - это как? На мой вкус бородинский и так сладкий, что вам в нем не нравится? Расскажите подробнее, чего бы вам хотелось, а не о том, чего бы вам не хотелось.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.02.2015 21:08
  • Добрый вечер! Подскажите рецепт/название/направление экспериментов пшенично-ржаного хлеба на закваске, довольно темного, а главное - очень сладкого, абсолютной противоположности "Бородинского".
    Добавил(а) Ольга , 03.02.2015 20:30
  • Вам не обязательно ждать именно 200 гр., смотрите по ситуации, сколько собралось, столько и используйте (или сколько решите использовать - вам решать). Я обычно использую остатки недельной давности, дольше держать не получалось.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.01.2015 11:58
  • Добрый день.
    Скажите, правильно ли я понимаю, что, если я каждый день обновляю ржаную закваску и складываю остатки в отдельную банку в холодильнике, то можно использовать эту закваску из холодильника, если там наберется 200 грамм?
    Дело в том, что мне казалось, что она немного перекисшая и не подходит для просто хлеба.
    Добавил(а) Алиса , 29.01.2015 11:54
  • И вам спасибо большое! Квас я пока не делала, но обязательно буду пробовать. Хочу и обычный на хлебных корках и солоде сделать и белый на ржаной цельнозерновой муке. Последний помню с детства, очень вкусный! :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.01.2015 18:37
  • Спасибо большое!И за ответ,и за ваши замечательные рецепты!Может быть у вас есть проверенный рецепт ржаного кваса,а то сколько ни пыталась,все неудачно.
    Добавил(а) Ирина , 25.01.2015 18:18
  • Здравствуйте, Ирина! Если у вас есть 600 гр. готовой закваски, то дополнительно опару ставить не нужно. Но если у вас 300-400 и тд грамм, то недостающее количество можно поставить заранее или пересчитать рецепт и внести недостающие количество муки и воды в тесто.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.01.2015 14:42
  • Здравствуйте Елена,я еще новичок в хлебопечении,поэтому не всегда все правильно понимаю :).Проясните,пожалуйста,опару для этого хлеба нужно на ночь ставить?или достаточно,что бы была закваска в количестве 600 грамм,которую нужно просто согреть?Заранее благодарна
    Добавил(а) Ирина , 25.01.2015 12:57
  • Здравствуйте, Александр!Форма хоть и на 300 гр. рассчитана, по факту влазит в нее гораздо больше. Выпекаю совершенно нормальные по размеру кирпичики, нисколько не маленькие.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 31.12.2014 10:25
  • Добрый день! Подскажите пожалуйста-данный объем теста, вы в какого размера форме выпекали? Cсылка ведет на форму в 300гр-с трудом верится, что он туда мог влезть)
    Добавил(а) Александра , 30.12.2014 18:31

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик