Секреты Sekowa и пышный хлеб

Опубликовано 25.10.2013, автор Елена Железняк

 Чтобы хлеб на закваске Sekowa получался быстро и вкусно, а сухие гранулы расходовались ну очень экономно и эффективно, можно использовать большую производственную опару. Просто поставить на готовом стартере Sekowa опару сразу на несколько буханок хлеба и постепенно ее использовать.

Со стартером Sekowa можно работать по-разному: брать непосредственно из банки, как обычную домашнюю закваску спонтанного брожения, который мы выводили ранее, или сделать производственную опару. Первый вариант привычный и хорошо знакомый, я таким образом пекла цельнозерновые сдобные булочки, но, как оказалось на практике, куда удобнее поставить на стартере  производственную опару, рассчитанную на три-четыре выпечки хлеба и использовать ее в течение нескольких дней. Главное - дать ей в тепле подняться до максимума, а потом, не обминая, спрятать в холодильник. Такую опару можно использовать непосредственно в хлебном тесте, что я и решила попробовать на практике

Для производственной опары потребуется:

350 гр. теплой воды температурой 40 градусов;

80 гр. стартера Секова;

3 гр. сухих гранул Секова;

250 гр. белой пшеничной муки;

200 гр. домашней цельнозерновой муки или крупки.

Алгоритм действий стандартный: нагреваем воду до 40 градусов и распускаем в ней холодную закваску, добавляем сухие гранулы, перемешиваем.

Добавляем муку, замешиваем влажное тесто.

Я уложила тесто в прозрачный пластиковый контейнер, в нем удобно смотреть на пористость и вообще понимать, насколько выросло тесто. Его вместительность почти 3 л., в нем удобно и опару держать, и тесто выбраживать, места точно хватит и он довольно компактный.

На кухне у меня было прохладно – около 23 градусов, а для теста на закваске Секове, согласно инструкции, температура выбраживания критична (тесто, которое при 30 градусах созревает за 3-4 часа при 25 градусах будет подходить около суток), поэтому ему нужно, чтобы было жарко, как летом – 29-30 градусов. Попробовала установить контейнер с опарой в духовку с включенной лампочкой, но через полтора часа работы лампочки там было еще холоднее, чем на кухнею. Поэтому я обмотала контейнер полотенцем и поставила рядом с батареей, получив тем самым искомые 30 градусов тепла.

По фото можно понять, что за пять часов тесто выросло более чем в два раза и поднялось до пика, а сверху стали появляться пузыри. Но, тем не менее, при постукивании по контейнеру, опара не просела, это хорошо.Опавшая, сильно просевшая опара считается перезревшей и заметно ухудшает качество хлеба, сказывается на пористости, вкусе, и аромате, поэтому лучше не допускать перезревания опары и использовать ее, когда она на пике. Именно в таком виде я поставила ее в холодильнике. Теперь ее можно достать из холодильника, в любой момент замешать на ней тесто и спустя 3-4 часа испечь. И этот «быстрый» хлеб будет настоящим хлебом на закваске с глубоким ароматом и характерным пшеничным вкусом.

Единственное «но» – эту закваску не стоит хранить слишком долго, чтобы у нее не разрушилась клейковина. В России и Украине в основном встречается мука из мягких сортов пшеницы, содержание клейковины в которой по европейским меркам невелико – 10-11%. Да и, что уж таить, нет у нас такого разнообразия сортов пшеничной муки, как, например, в Германии. У нас, как правило, в качестве «кондитерской муки для тортов и пирожных», «хлебной муки» и «муки общего назначения» выступает одна и та же привычная и всем знакомая мука высшего сорта с содержанием клейковины 10,6%. Конечно, у белой пшеничной муки есть еще масса показателей, которые влияют на ее свойства, но вся она, так или иначе, теряет их, проведя три-пять дней в смеси с водой и дрожжами, в виде опары. Я пробовала использовать разную пшеничную муку преимущественно местных производителей, ставила на ней производственную опару на закваске и на дрожжах, хранила в холодильнике, и каждый раз на третий-пятый день в ней безвозвратно разрушалась клейковина и тесто начинало сильно рваться или превращалось в липкую вязкую массу, похожую на заварной крем. Поэтому нынешнюю опару я замесила из расчета использовать ее в два-три подхода.

На следующий день после замеса достала ее из холодильника, она немного просела и имела слегка кисловатый запах, но на вкус кислинка почти не ощущалась.

Я решила использовать треть от имеющейся опары – 294 гр., в которых 116 гр. – это вода, 150 гр. – это мука, 27 гр. – это стартер Sekowa и 1 гр. – сухие гранулы. Как известно, в опаре может использоваться 30-80% муки в рецепте и, чем больше ее будет в опаре, тем более кислым получится хлеб. Мне хотелось в хлебе мягкого сливочного аромата и вкуса, поэтому к опаре добавила двое больше муки.

Для теста взяла:

Опару на закваске Секова (294 гр);

350 гр. муки;

184 гр. воды;

7-9 гр. сахара;

6 гр. соли;

15 гр. сливочного масла.

Помня о том, что Секова даже при 25 градусах ведет себя очень пассивно, а дома у меня вообще 23-24, я смешала все ингредиенты, кроме соли, масла и сахара, накрыла пленкой и оставила для аутолиза. Вот такой комок получился:

Миску затянула пленкой и оставила на столе, честно думая, что за пару часов с тестом ничего не произойдет. Поэтому, когда подошла глянуть, сильно удивилась: оно заметно выросло. Я была так удивлена (вот наивная-то!), что не до фотоаппарата было, поэтому поверьте на слово. Я сложила, обмяла и замесила гладкое тесто, в конце добавив масло, соль и сахара. Честно говоря, до этого я была уверена, что при такой, казалось бы, неподходящей температуре, тесто не подойдет, что ему нужно 30 градусов тепла и точка. Замесив хлебное тесто, уже разок подошедшее на аутолизе, я оставила его бродить в тепле, при положенных для Сековы 30 градусах. За час с лишним тесто заметно подросло.

Быстро сформовала круглый хлеб и уложила в миску, устланную льняным полотенцем, щедро натертым мукой, - расстаиваться.

Параллельно включила духовку (220 градусов) разогреваться вместе с противнем (я еще в гостях и не вернулась домой к свои чудесным прибамбасам типа камня, лопаты и расстоечных корзинок). Кстати, если в прошлый раз я пекла в хорошей электрической духовке, то в этот раз мне досталась недешевая, но по качеству довольно среднячковая газовая, в которой, точно известно, у задней стенки прогрев заметно сильнее, а верх хлеба обычно остается бледным.

Менее чем за час при 30 градусах тесто заметно подошло. Попробовала надавить пальцем – едва пружинило, это значит, что пора-пора. Пока искала рукавицы, подходящую кастрюлю на роль колпака, отрезала кусок пергамента, тесто стало еще мягче и пышнее, и это буквально за 10 минут.

Выложила заготовку на пергамент.

Сразу же сделала надрез и отправила в духовку под колпак, последний через 15 минут сняла. К слову, еще раз о камне и о том, нужен он или нет. В этот раз пришлось печь на противне под большой алюминиевой кастрюлей, вместе с которой противень влезал только на нижний уровень. И, несмотря на то, что я практически сразу, как посадила хлеб в печь, снизила температуру до 200, а, когда сняла колпак, переставила противень на средний уровень, низ хлеб успел обуглиться, превратившись в тонкую черную несъедобную корку. Дома с камнем я часто пеку на нижнем уровне и духовку разогреваю погорячее, и не припомню, чтобы хлеб у меня хоть раз горел. А сегодня вот так досадно получилось.

В остальном же хлеб получился чудесный: очень мягкий, с некрупными равномерными порами мякиша, с дивным ароматом.

В качестве итога хочу отметить, что использование производственной опары гораздо более экономное и удобное, чем использование чистого стартера Sekowa. С запасом зрелой опары в холодильнике расход стартера и сухих гранул сокращается во много раз. Вообще, для опары можно использовать меньшее количество стартера, вполне допустимо на 500 гр. муки взять как 30, так и 10-15 гр. стартера, просто мне нужно было побыстрее, поэтому взяла 80 гр. При использовании меньшего количества стартера тесто бы бродило дольше, но оно бы и на пике находилось дольше без риска скоропостижно опасть и перезреть. Кроме того, заметьте, добавляя сухие гранулы в производственную опару, этого уже не нужно делать при замешивании теста, когда как, если бы опара ставилась на закваске, каждый раз приходилось бы добавлять 1-3 грамма в тесто, чтобы оно бродило более интенсивно. Производственная опара может быть любой влажности, как густой, так и жидкой, для простоты и удобства использования и  дальнейших расчетов можно замешивать опару влажностью 100%, то есть, брать равное количество муки и воды. Мне привычнее опары и закваски с меньшей влажностью, поэтому я, скорее всего, пойду в сторону уменьшения влажости. Ну, и когда под рукой есть кусок зрелого ароматного ферментированого теста, хлеб получается действительно быстро: утром можно достать из холодильника готовую опару, взять, сколько нужно, замесить тесто и уже через пару-тройку часов испечь прекрасный хлеб.

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 4

  • Максим, здравствуйте! Клейковина в цельнозерновой муке не такая сильная, как в белой и в силу большого количества ферментов, разрушается в процессе длительного брожения. И к тому же она больше, чем белая мука, накапливает кислоту.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.08.2015 20:39
  • Елена, скажите пожалуйста, почему для приготовления опары Вы советуете использовать смесь белой и цельнозерновой муки, а не просто цельнозерновую?
    Добавил(а) Максим , 26.08.2015 20:33
  • Катя, я пользовалась самой обычной мукой с белком 10,3%, опару держала максимум неделю. Конечно, к концу недели клейковина разрушалась, но ее все равно можно использовать, особенно, если замесите на ей не влажное тесто, а обычное мягкое.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 21.06.2015 10:27
  • Лена, то есть такая опара на нашей стандартной российской муке простоит в холодильнике дня 3, не больше, да?
    Добавил(а) Катя , 13.06.2015 17:57

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик