Недавно влюбилась в спельту и стала с ней печь практически все: и хлеб, и печенье, и оладьи. Особенно понравилось сочетание с рожью, мне кажется, вместе они рождают особую хлебную гармонию, особый аромат и вкус. Цельнозерновая мука из спельты и ржи, подслащенная медом или фруктовым вареньем/джемом/повидлом - это очень вкусно! Вдохновившись новыми сочетаниями в хлебе, мы даже объявили онлайн мастер-класс 25 июля РОЖЬ И СПЕЛЬТА, посвященный этим двум культурам, присоединяйтесь!
И еще с радостью делюсь с вами рецептом недавнего хлеба, в котормо вся мука - цельнозерновая и ни грамма белой :)
Для закваски:
15 гр. ржаной или пшеничной закваски;
150 гр. ржаной цельнозерновой муки;
150 гр. воды.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до полного увлажнения, разровняйте поверхность, накройте, оставьте созревать на 12 часов при 22-24°.
Для теста:
Вся ржаная закваска (300 гр.)
450 гр. спельтовой цельнозерновой;
250 гр. воды (если у вас тепло - то ледяной);
10 гр. соли.
20-30 гр. сахара, меда, фруктового джема или варенья - по желанию.
Процесс:
Если у вас есть мельница (моя по ссылке - Hawos Queen 1), сделайте свежую муку, она самая вкусная! Спельта у меня была недавно смолота и я непосредственно перед замесом смолола рожь :)
Аутолиз: смешайте муку, воду и закваску, оставьте на 20-30 мин. при комнатной или на час в холодильнике. За
то время набухнут белок и грубые частицы муки и клейковна начнет формировать первые сязи.
Начните активный замес руками или тестомесом, добавьте соль и джем/варенье/мед. Я добавляла мамино смородиновое варенье, там мнооого сахара))) Общее время замеса в Ankarsrum 20-25 мин. на 2 скорости, руками - около 30-40 мин. Месите, пока не уйдет рыхлость и тесто перестанет рваться при активном сворачивании и заминании.
Это преображение хорошо заметно на этом видео:
Гладкое тесто сверните в шар, уложите в миску, смазанную растительным маслом.
Брожение 2 часа при 22-24°, одно складывание через 30-40 мин. после замеса. Или 12 часов при 6-8° (в холодильнике). Подошедшее тесто будет мягким, пышным и воздушным на ощупь, через прозрачные стенки посуды будут видны пузыри воздуха.
Выложите тесто на стол, проведите округлите заготовку, уложите на чистую (без муки) часть стола, дайте отдых 10-15 мин.
Сформуйте круглую заготовку, уложите на расстойку в корзинку, присыпанную мукой швом вверх, расстойка около 60 мин. при 22-24° или 10 часов при 6-8°.
Сразу же начните греть духовку с камнем и колпаком (у меня круглый Emile Henry) или сковородой на дне, температура 250°.
Проверьте степень расстойки видуально (заготовка сильно увеличится) и нажатием (будет мягкая, пышная, но все еще упругая).
Переложите заготовку на лопату, надрежьте острым лезвием.
Отправьте на раскаленный камень, накройте таким же раскаленным колпаком, если пользуетесь. Выпечка: первые 10-15 мин. с паром или под колпаком, проветрите духовку, снизьте до 200°, пеките 20-25 мин.
Выпечка без колпака: посадите хлеб на камень, плесните кипятка на сковороду, при необходимости отключите верхний тэн, через 15-20 мин. проветрите духовку, включите верх-низ или конвекцию при 200° и пеките еще около 15-20 мин. Дайте хлебу остыть на решетке.
А потом отрежьте кусочек и намажьте сливочным маслом))
Удачи и до встречи :)
Комментарии
Татьяна , спасибо большое! Морковный, кстати, очень вкусный, из него и булочки прекрасные получатся))
Лена, спасибо большое за ваш быстрый ответ. Хлеб получился отменный. Сегодня ставим морковный.
Я присоединяюсь ко всем благодарным и желаю вам успехов от всего сердца. Рецепты у вас одно удовольствие))) спасибо
Татьяна, здравствуйте! Вы можете свою ЛМ использовать в качестве стартера использовать 225 вашей зрелой закваски и 70-75 гр воды добавить в тесто при замесе, и 150 гр пшеничной муки с тесте заменить на ржаную.
Дорогая Лена, подскажите пожалуйста, если закваска Левито Мадре, как правильно подготовить опару?
Ol , муку оставьте без изменений, семена поджарьте до вкусного аромата (лен должен начать взрываться), добавьте в тесто в конце змеса, когда оно будет гладким, возможно, придется немного увеличить влажность теста, но не обязателньо (это зависит от муки и консистенции теста).
Добрый день, Лена. Вопрос, а если добавить 150 г семян (лен, сезам, чиа), как изменить воду и муку? Или это уже будет другой рецепт ? ))
Елена К, замечательно! Спельта такого качества - редкость :)
Здравствуйте, сегодня опробовала рецепт. Замечательный хлеб получился. Может кому-то интересно, использовала муку "Лавка Традицій"(укр). Белок 14,8. Никаких проблем с замесом теста, с его влажностью или липкостью не было. Легко месилось и держало форму после расстойки. Спасибо за рецепт!
Харис, спасибо большое, мне очень приятно) Спрашивайте, конечно!
Спасибо, Лена, за чат. Я думаю, вы правы, что проблема с закваской. Пробовала завести новую на изюме, но она заплесневела. Буду еще пробовать, когда времени будет побольше, а пока держу старую, освежила ее 1:1:1 четыре раза, но не было времени испробовать ее. Пока перебежками читаю и учусь у вас, просто как роман какой-то!!! :))) Жаль, что я живу вдали от ваших дорог, так бы мне хотелось поучиться у вас! Но даже и тому рада, что могу так много читать и задавать вам вопросы. Спасибо вам большущее за ваш труд и щедрость! Буду еще вас спрашивать, если позволите
Харис, температура 6-8° нормальная для брожения в холодильнике, ниже 4° нельзя. Длительная расстойка после холодильника - это нормально, тесто же холодное и согревается долго, соответственно, и брожение а нем медленно ускорпяеися)) Закал (плотное тесто внизу) - не нормально и ещё то, что даже после холода тесто успевало подкиснуть и вы это ощущали. Вы уверены а своей закваске?
Спасибо, Лена. В моей практике было так: если это была расстойка - тесто в холодильнике хорошо поднималось, и я его сажала в печь после 15-20 мин согревания. У хлеба была плотная корка внизу, как бы осевшее тесто и сверху тоже плотная. Когда ставила в холодильник на ферментацию, тесто тоже хорошо подходило, но когда я его формовала и ждала подъема на расстойке, это так долго было, что тесто успевало подкиснуть. Может быть слишком низкая температура была? 6-8гр мало?
Наташа , очень странно...точно все павильно взвесили?
Вообще же спельта и полба могут быть очень ненадежными)
Харис , если тесто подошло, то начинайте работать по плану, если нет - оставьте, чтоб подошло и тогда делите/формуйте)
Испекла из свежесмолотой полбы, тесто получилось ужасно липким и сильно плыло, по ощущениям влажность ближе к 80, хотя по факту 66, еле еле собрала в кучу и сунула в форму, на расстойке появились дырочки на верху как у ржаного, но на вкус очень даже. Я решила что это все таки полба даёт такое тесто
Леночка, здравствуйте. Если проводить ферментацию в холодильнике, то вынув тесто, сразу его выкладывать на стол для округления или дать согреться (до какой температуры), потом округлять, потом формовать заготовку и ставить на расстойку? Вообще, какая последовательность, не могу понять?
Елена , здоравствуйте! Вы измеряли температуру теста, оно теплое, когда жидким становистя? А, когда становится, тянется нитями? Если теплое и нити - то вы перемешиваете тесто)
Елена,спасибо вам большое за всю эту информацию и рецепты.И подскажите пожалуйста в чем причина -если тесто после аутолиза через 2-3 минуты замеса планетарным миксером KitchenAid на 1-2 скорости сразу же хорошо замешивается в ком но после 10 минут становится жидким -что я делаю не так -миксер тесто перегревает и надо месить меньше ?Может хватает 6-8 минут для замеса-я только учусь печь для себя.Муку использую bobs red mill с iherb
Добрый день!
Замечательный хлеб. Спасибо. Я брала свежесмолотую муку Frankenkorn, с белком 12,5.
Получилось просто восхитительно! Всё точно по рецепту. Я добавляла лимонно-яблочное варенье, тесто получилось послушное.
Аромат и текстура отличные.
Наташа , можете ничего не меняет, но ориентироваться по тесту, может, чуть больше воды потребуется, может, не потребуется)
Лена, если вместо спельты я смелю полбу, пропорции оставлять те же? Вода/мука
Miri , а сейчас вы совершенно другую ситуацию описываете)) Как правильно добавлять муку, если тесто непредвиденно жидкое, описано тут: hlebomoli.ru/blog/kak-dobavlyat-muku-esli-testo-zhidkoe
Lena, а если ингридиенты смешаны и стоят на аутолизе? Воду уже не убавишь ((
Miri, консисиенция теста регулируется не мукой, а водой, поэтому я могу лишь повторить то, что вам ответила раньше.
Ой, прочитала в комментариях, что если мику не ц/з то надо ее больше добавить. На такое количество воды сколько муки нужно добавить чтобы спасти тесто?
Добрый день! Такой вопрос: если замес руками, то какой тип, отбивание или "массаж"? Спельту правда взяла не ц/з, а наверно 1 сорт (dinkel 630).
Татьяна, здравствуйте! Спельтовая мука бывает разной и нестабильной в том числе, она более чувствительна к ошибкам пекаря. Наш логотип ничего не говорит о хлебопекарных свойствах этой муки. Могу дать только общие советы: не перегревайие тесто во время замеса, не применяйте высоких скоростей, если месите руками, уделите внимание технике замеса, в 90% случаях липкого непослушного теста причина не в тесте, а в технике работы руками. Следите за температурой брожения и расстойки (22-24°). Пробуйте другую муку, если считаете, что причина ваших неудачи в муке.
Здравствуйте. Второй раз делаю этот рецепт и второй раз тесто очень липкое и жидкое. Собрать невозможно. Во второй раз уменьшила воды на 50 мл. Мука спельтовая ООО «Чёрный хлеб», стоит ваш логотип «хлебомолы». Выпекаю формовым, вкусный, мякиш хороший. Но вот работать с ним невозможно
Юлия, можно испечь а форме, температурный режим тот же, с увлажнением первые 15 мин.
Елена, спасибо за ответ.
Попробую ещё.
А можно всё-таки испечь в форме? При каком температурном режиме?
Спасибо.
Юлия, причины не в муке, у нас тоже спельта Борошно і Хліб, только сами муку смололи из зерна. Тесто могло перебродить на расстойке, могли сформовать слабо или условия выпечки неподходящие создать.
Добрый день, Елена.
Испекла хлеб, но разделила на 2 буханки. Всё прошло хорошо - хорошо поднялся на брожении, хорошо расстоялся в корзинке, но при выпечке совсем не поднялся и надрез не раскрылся. Запах потрясающий, фруктовый, напоминает печеные яблоки. Ещё не разрезала, остывает
Муку заказала ц/з из спельты у Борошно і хліб. Думаете в ней причина. Возможно, лучше испечь в форме? В каком режиме тогда печь?
Спасибо.
Лариса, здравствуйте! Спельта бывает с разными характристиками, из одной вы можете замесить тесто, а из другой - замесить кашу. Поищите другую смельту и следите, чтоб тесто не перегревалось во время замеса и брожения.
У меня тоже тесто липкое, мажется и плывёт. Две попытки было и обе одинаковые. Хлеб вкусный, но не очень красивый. Мука смолотая их зерна Чёрного хлеба.
Наталья, складывать не надо, в холоде тесто может бродить 12-14 часов или столько же расстаиваться при 6-7°, лучше проводить в холодильнике что-то одно :)
Здравствуйте! Елена, очень благодарна Вам за рецепты хлебов! Один раз пекла из спельты - оооочень понравился! И месить так приятно, чувствую его . Запах при выпечке стоял точно такой, как пекла моя тетка в печи в моем детстве! Один нюансик - если брожение происходит в холодильнике - нужно ли складывать периодически тесто? Сколько максимум времени может тесто находиться там? Благодарю!
У меня тесто слишком сильно мажется и плывёт. Сформировать шар не возможно. И сильно липнет.
Карина , как это замечательно, очень рада! :)
Спасибо вам огромное за рецепт этого Божественного хлеба! У меня чувствительность к глютену, но при холодной и длительной расстойке мой ЖКТ не бастовал и через 3 дня ничего не произошло! Домашние в восторге! очень жаль что нельзя приложить фото, он просто хлеба-модель :)
Елена, да, такая же, как указана в рецепте: "Сразу же начните греть духовку с камнем и колпаком (у меня круглый Emile Henry) или сковородой на дне, температура 250°" :))
Скажите, изначальная температура духовки не указана в рецепте. Наверное 250 градусов?
Татьяна, можете, если знаете как, а можете вообще не использовать)
Здравствуйте!
А можно ли заменить варенье/мед на сахарозаменители?
Прекрасный хлеб ! Мягкий, "пушистый", с тонкой золотистой корочкой. Действительно "опасный" для окружающих 😁 От себя заменила кукурузную кашу на кашу из киноа (те же пропорции 1 часть крупы на 2 части воды). Просто обалденно вкусно вышло. Спасибо за рецепт.
Лилия, отлично, хорошего хлеба! :)
Учитывая ваши поправки сейчас замесила снова.
Обсолютно 2 разных результата: немного липкое, но хорошо собралось. Спасибо большое!
Лилия, можете муки добавить, но и соли тогда - 2% к добавленной муке, но очень жидкое это необычно. Или у вас мука не цельнозерновая, или ошиблись при взвешивании, в следующий раз не всю воду добавляйте при замесе.
Здравствуйте Елена,
У меня тоже получилось очень жидкое тесто...
Стоит ли пытаться спасти его частыми складываниями или всё потеряно?
Спасибо
Анастасия , воды в рецепте немного, тесто скорее плотное, чем влажное, месить его нужно так же, как месят любое тесто: руками заминанием, мы такой метод называем "бабушкиным"))
Если ваше тесто получилось жидким, возможно, вы использовали не цельнозерновую муку, а более тонкую и светлую, которая бере меньше воды, или ошиблись во взвешивании.
Наташа С., диаметр корзины около 20 см.
Добрый день, сегодня решила попробовать испечь этот хлеб. После аутолиза тесто было очень липким и жидким. У меня нет миксера И не очень понятно как продолжать замес, вся поверхность стола была покрыта липким тестом, добавила муки иначе все пошло бы в мусорное ведро:). Тесто супер влажное, если посчитать, то получается в тесте 400гр воды и 600гр муки это учитывая опару и ингредиенты для теста.... Дайте совет как тут быть. Спасибо,
Лена, добрый день!
Каков диаметр расстоечной корзинки на фото/видео?
Елена, про разные способы увлажнение в духовках вы можете почитать в недавней статье в блоге 🙂
Начинать выпечку с холодной духовки не люблю, но есть пекари, которым нравится такой способ. Если вам нравится, пеките 🤷
Елена, здравствуйте!
Хочу купить маленькую прямоугольную форму для хлеба. Единственный вариант форма Petit Moule Cake Emile Henry, но она без крышки. Можно ли печь просто с паром? На хлеб из какого количества муки она рассчитана? И что Вы думаете про такой способ выпечки: ставить в холодную духовку, включать на 150-160 градусов, через 1час увеличить температуру до 220 гр. и выпекать?
Заранее благодарю Вас.
С уважением Елена.
Испекла этот хлеб и он понравился всем домашним. Вкусный, ароматный, Спасибо за рецепт!