Тартин на ржаной закваске

Опубликовано 24.01.2016, автор Елена Железняк

Совсем недавно весь мой фейсбук мелькал этим хлебом – Тартином на ржаной закваске, его пекли и пекли, показывали и показывали. Я смотрела и смотрела, пока мне самой не захотелось испечь, и я пошла на кухню и поставила ржаную закваску для этого хлеба. Кстати, в оригинале – это Country Bread от Чада Робертсона, а по факту – вариация на тему от талантливой и душевной Катерины Агроник, которая увеличила содержание закваски в тесте и сделала ее полностью ржаной. Мне этот хлеб показался очень интересным, потому захотелось увековечить показать тут. Ржаные нотки в нем едва уловимы, но ржаная мука все равно выдает себя особым хлебным ароматом и вкусом. А еще этот хлеб из довольно влажного теста, воды в нем 75-80%, что тоже необычно для хлеба на ржаной закваске. 

Начали:

125 гр. воды;

125 гр. ржаной цельнозерновой муки (у меня своя, родная, смолотая на мельнице Hawos Queen1);

15 гр. ржаной закваски (честно говоря, для этого хлеба вы можете использовать и пшеничный стартер).

В воде размешайте закваску, добавьте муку, перемешайте до однородности, затяните пленкой и оставьте созревать на 8-10 часов при комнатной температуре. Опара созреет и станет пористой.

Тесто:

Вся закваска;

350+30 гр. воды;

500 гр. белой пшеничной муки (в/с или 1с.)

12 гр. соли.

Тесто для этого хлеба замешивается методом двойной гидрации: добавляется вся вода кроме 30 гр., которые доливаются после аутолиза или когда в тесте разовьется клейковина.

Замес:

Смешайте всю муку, закваску и 350 гр. воды, перемешайте до однородности и оставьте на 20-30 минут.

Добавьте соль и начните замес.

Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original на второй скорости, воду доливала, когда появились признаки развития клейковины, причем, долила не 30 гр., а грамм 60-70. Количество зависит от поведения теста и ваших ощущений, если кажется, что при добавке 30 гр. воды оно очень влажное – остановитесь. Если вам кажется, что даже без 30 гр. вам будет трудно работать с таким тестом, не добавляйте воды вовсе. Вот готовое тесто в конце замеса:

Если замешиваете вручную, используйте метод складываний: складывайте тесто каждые полчаса, растягивая и перебрасывая край теста на противоположную сторону. При этом доставать тесто из контейнера или миски не нужно.

Достаньте тесто из тестомеса и уложите для ферментации в миску или контейнер, смазанный растительным маслом. Ферментация при комнатной температуре, у меня на кухне было 23 градуса, и тесто бродило 4,5 часа, пока не стало заметно пышным. В процессе брожения я два раза в течение первого часа сложила тесто.

 

Присыпьте стол мукой, переверните контейнер, чтобы тесто вывалилось на рабочую поверхность, можно помогать мягким пластиковым скребком или силиконовым шпателем. Аккуратно сложите его, не надавливая, чтобы не выдавить пузыри. Скребком разделите тесто на две части, каждую из которых аккуратно подтяните в шарики. Дайте тесту отдохнуть около 20 минут.

Сформуйте круглые или овальные заготовки. Это можно делать скребками, как бы подтыкая тесто, а можно по-старинке, я решила именно так: присыпала мукой тесто, с помощью скребка переврнула его, аккуратно сложила, потом "прокатила" по столу, чтобы возникло хорошее натяжение поверхности теста.

Уложите тесто в хорошо присыпанные мукой корзинки швом вверх и накройте пленкой или пакетом.

Расстойка 2-2,5 часа при комнатной температуре. Духовку начните греть с камнем примерно за чал до выпечки, чтобы и камень, и духовка хорошо раскалились. Расстоялся ли хлеб, можно проверить, слегка нажав на него пальцем. Тесто должно быть мягким, пышным и это должно чувствоваться на ощупь. При условии, что тесто выросло, и при нажатии на нем осталось или медленно (не быстро) выровнялось углубление от нажатия, расстойку можно считать завершенной.

Расстойявшийся хлеб переверните на лопату (я еще пергамент постелила), надрежьте и отправьте на камень.

Духовку грейте сильно заранее до 240-250 градусов с камнем, первые 15 минут выпечки – с паром, я пекла под колпаком в керамическом наборе Emile Henry, потом температуру не снижала. Кстати, у меня впервые получилось, чтоб надрезы так красиво раскрылись на хлебе из влажного теста и сам хлеб оказался удачной формы. После того, как убрали пар, пеките еще минут 25-20, пока хлеб не зарумянится, или до тех пор, пока вы не поймете, что хлеб в вашей духовке готов.

Готовому, румяному, хрустящему, самому вкусному хлебу дайте остыть на решетке.

Я пекла этот хлеб из разной муки: из сильной итальянской с белком 13%, из органической особо тонкого помола «Черный хлеб», из Днепропетровской с белком 10,3%, которую использую обычно. Результат хороший всегда, правда, есть нюансы. Хлеб из слабой муки и орагнической, которую я использовала, на расстойке довольно быстро начинает плыть, тесто расползается замысловатыми морщинками-рисунками на хлебе, как тут.

Поэтому в середине расстойки хлеб из такой муки, который я планирую печь вторым (пеку же по очереди) я прячу в холодильник. Почти всегда это хороший способ подстраховать себя в работе с хлебом из влажного теста, да и с любым тестом.

Удачи и вкусного хлеба!

UPD: А вот вам еще и видео с этим хлебом! )))

 

 

 Также у нас вы можете приобрести качественный расстоечный шкаф

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 39

  • Юля, по Тартину: для белого варианта нужна именно сильная мука с большим процентом белка. С цельнозерновой мукой это тесто более вменяемое, потому что эта мука более влагоемкая.
    По плесени: обратите внимание, где хлеб храниться, нет ли там плесени. И на сам хлеб тоже: если он кажется непропеченным или влажным - от этого может плесневеть.
    С музыкой - буду писать, что играет на фоне :))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 31.03.2017 10:04
  • Лена, еще есть вопрос, не знаю где задать.
    Если знаете - почему хлеб плесневеет через несколько дней? Раньше не было такого, и вот началось..
    спасибо!!
    Добавил(а) юля , 30.03.2017 19:15
  • Лена, спасибо большое про музыку и советы! Про музыку - хорошая идея писать где видео или еще что придумать с этой темой.. нечасто же человек стильно подбирает да и явно Вам нравится это)

    про влажное тесто поняла. Я забыла важное уточнение сделать - тесто относит.нормально ведёт себя когда много ц/з муки(четко по рецепту базовый тартинbook 3). А вот когда хочу его сделать почти весь из высшего сорта и немного ц./з. добавляю, то тут расползается как только перестаю формовать. И вот вопрос - а тартин(влажное тесто) вообще делают из высшего сорта, или..?
    спасибо заранее!
    Добавил(а) юля , 30.03.2017 16:43
  • Юля, в ролике звучит Tell Me Now от Niels Nielsen. Наверное, таки стоит писать в описании к видео, что там за музыка :)
    А с тестом научитесь, это дело практики. Вы можете замесить тесто до хорошо развитой клейковины и спрятать на брожение в холодильник, а утром разделать и сформовать, оно будет послушнее и не будет так липнуть. А, когда печете, отправив первую заготовку можете отправить в холодильник, чтоб не перестояла, а потом достать и испечь, сразу. Удачи!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.03.2017 22:57
  • Лена, здравствуйте еще раз)

    а можете пояснить про убирание в холодильник: 1) второго хлеба и 2) при работе с влажным тестом?
    Вот стоит в корзинке хлеб и когда его в холод, и надо ли заранее достать и отогреть/дорасстоять или холодным на лопату?

    И это же очень интересно про влажное.. Плывёт очень - собираешь его, а оно быстренько разъезжается и прилипает пока у меня к тряпочке.. А вкуснота такая, что хочется таки освоить и при нашей слабой муке.
    Может холодом и правда как-то помочь можно, но в какой момент чтоб не попортить всё..?

    спасибо заранее и как к удовольствию дня возвращаюсь к Вашим статьям, пребольшое спасибо
    Добавил(а) юля , 29.03.2017 13:36
  • Лена, приветствую!
    а что за музыка к этому видео?
    вообще Вы суперски подбираете муз.фон, может тут еще плей-лист вести, для настроения?)
    спасибо!!!
    Добавил(а) юля , 29.03.2017 08:16
  • Светочка, привет! А этот хлеб, как мне кажется, с мужским характером...Мука должна быть сильной, тесто должно быть прочным, ни сахара там, ни масла, никакого кокетства, хлеб, как есть :))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.01.2017 12:02
  • До речі , чомусь цей хлібчик дуже подобається чоловікам !
    Чоловік з батьком у захваті і друзі теж !
    Дякую , я тепер така хозяйка !

    Добавил(а) Світлана , 23.01.2017 23:56
  • Елена, доброго дня! Подскажите, чем и сколько посыпать корзинки, липнет нещадно))))) посыпаю цз пщеничной)
    Добавил(а) Ирина , 01.09.2016 10:47
  • Анна, здравствуйте! Вышку,когда использовала, покупала в магазине, сейчас беру особо тонкого помола, она почти такая же, как вышка, только неотбеленная, как Черный хлеб, только местного украинского производителя.
    А А вы видели, я тут чабатту из сеяной муки пекла? Получается менее грубый хлеб, пористый, красивый, темный и вкусный. Если вы часть отсеяли, то у вас уже не цельная мука, чтобы она стала еще светлее, возьмите более мелкое сито.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.07.2016 12:21
  • Елена, помогите советом! Муку высшего сорта вы кладёте из магазина? Просто я купила мельницу и там есть особо тонкий помол, но моё сито не убирает все отруби, получается цельная все равно.. А у вас как?
    Добавил(а) Анна , 27.07.2016 12:18
  • Олег, здравствуйте! Более влажный мякиш у того хлеба, что по Чаду, и он мне больше нравится :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.05.2016 19:07
  • Добрый день! Елена, у этого хлеба, в готовом виде, мякиш более влажный? Какой хлеб по Вашему мнению более вкусный, Вермонтский или по Чаду?
    Добавил(а) Олег , 10.05.2016 12:43
  • Елена, спасибо большое! Я как раз видео загружаю)) Кислить не будет, если все правильно сделаете, у этого хлеба просто очень густой хлебный аромат, но без явной кислинки. Она, кстати, может чувствоваться в теплом хлебе, но должна уходить в остывшем.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.04.2016 15:18
  • ваши рецепты такие замечательные!!!! спасибо вам большое! я пекла ранее французскую булку по вашему рецепту, но у меня не было закваски тогда и я переделала рецепт под дрожжи и конечно результат получился не такой как у вас визуально - но хлеб вышел ОЧЕНЬ вкусным!!! вчера пекла на закваске ржаной, раньше никогда не пекла на заквасках. вчерашний хлебушек получился с кислинкой. по этому рецепту хлеб тоже с кислинкой получается???? спасибо за ответ.
    Добавил(а) Елена , 06.04.2016 15:14
  • Олеся, представляете, только сейчас увидела ваш вопрос, и то случайно, извините, что не отвечала! Обдирную можно, но с водой аккуратно, не лейте всю сразу, может, грамм на 10-15 меньше надо будет.
    А понимание хлеба, мне кажется, это что-то совсем не про технологии))) Вдохновение, интуиция, не знаю, в какой-то момент как-будто что-то щелкнуло, как будто зерно какое-то проросло)) Но четко помню, что понимание закваски и хлеба у меня началось с того, что я поняла, что закваска - это тесто, что у нее то же самое, только в более концентрированном виде, что ли. А касательно работы с тестом - делайте, пеките, ваши руки научатся раньше, чем вы сможете заметить это. Мне кажется, это самое главное, потому что все технологичные нюансы можно вычитать в книжках, обо всем уже написано, важно, чтоб оно именно в конкретном человеке проросло.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.04.2016 20:43
  • Елена, здравствуйте )) Скажите, пожалуйста, а можно ли использовать тут обычную обдирную ржаную муку вместе цельнозерновой? И еще хотелось спросить: сколько времени (дней, месяцев или лет) у Вас ушло, прежде чем хлеб стал в основном получаться и пришло понимание хлеба? :)
    Добавил(а) Олеся Л. , 19.02.2016 10:03
  • Irusik , в этот хлеб не добавляется сахар, такой хлеб дольше румянится, чем хлеб с сахаром, я, когда пеку такой, грею духовку прям до 250, долго, и температуру не снижаю.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 07.02.2016 15:50
  • Хлеб получился очень вкусный и пышный, но почему-то совсем не зарумянился. Делала всё по рецепту, последние 30г воды не добавляла, побоялась )
    Добавил(а) Irusik , 07.02.2016 15:42
  • Понятно. Вот видео как раз не хватает по работе с влажным тестом! Я уже на ютубе искала,не нашла.. А французскую булку пекла уже 2 раза,она как раз получилась у меня.
    Добавил(а) Ольга , 07.02.2016 01:19
  • Ольга, вот 30 и 31 января в Москве был, как раз было влажное тесто и французская булка. Но я хочу еще видео сделать, чтоб нагляднее было.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.02.2016 19:51
  • Спасибо,пошла искать статью)) Сейчас немного перевыв и буду пробовать еще..А у вас есть мастер классы по работе именно с таким тестом?
    Добавил(а) Ольга , 06.02.2016 19:21
  • Стол присыпайте мукой и руки смачивайте в воде, и работаете руками быстро, отрывисто, меньше будет липнуть. Тесто должно расплываться, когда вы его на стол выкладывает, оно и так жидкое, а ещё и Клейковина расслабляется во время брожения. Я вас прекрасно понимаю, сама с Мартином по Чаду очень долго страдала и не верила, что это возможно испечь из обычной муки. Пеките его, но уменьшите грамм на 50 воду. Почитайте ещё статью про cap beret, тут есть, там похожее тесто.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 06.02.2016 07:04
  • Елена,конечно сложно заочно что то разбирать и искать ошибку.. Может и в формовке дело.. Оно(тесто) получается у меня не таким,как у вас на фото..Оно хорошо подходит,но когда я его вываливаю,оно растекается. И складывала и поддыкала скребком,очень липкое и тянется за руками,я руки даже маслом смазывала и поверхность мукой-ничего не помогает.Ну ладно,буду печь то,что знаю и получается.
    Добавил(а) Ольга , 06.02.2016 02:40
  • Оля, проблема не в хлебе, а в том, что вам пока не хватает опыта. Это сложный хлеб для новичков, тот, что по Чаду Робертсону я пекла два или три года подряд с большими перерывами, чтобы получилось что-то. Это особое тесто и плывет оно скорее всего из-за неправильной формовки. Не берите сразу столько воды, возьмите меньше, постепенно осваивайте работу с влажным тестом, придет понимание теста, прежде всего, руками, оно станет привычным и понятным.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 05.02.2016 22:01
  • Елена,сегодня замесила этот хлеб.Не получился,увы... Та же история,что и с рецептом чада робертсона. Месила складываниями,как советовали..Но тесто же на формовке не держало форму,расползалось и липло,о том,чтобы его как то прокатать,немогло быть и речи..Видимо,не мое это,с таким тестом работать..Не понимаю,в чем проблема...Пекла недавно и вермонтский хлеб и белый Дана Лепарда-все ок. А вот такое текучее тесто-не знаю,что с ним делать...Чабаты ваши пыталась печь 2 раза,оба раза провал...Вданном рецепте кол-во воды не уменьшала,может надо было? Здесь написано,что влажность 75%,как вы и советовали...
    Добавил(а) Ольга , 05.02.2016 21:28
  • Елена,здравствуйте Вы в статье обмолвились о муке Черный хлеб..Что тесто на ней немного плывет...А я как раз закупилась мукой именно этого производителя..Мне нравится,что она БИО...Но посмотрела и обнаружила,что белка там действительно меньше,чем в магазинной муке..Почему? Потому что органик? Сорт пшеницы? На што это может влиять и какие нюансы могут быть при работе с такой мукой?
    Добавил(а) Ольга , 03.02.2016 02:07
  • Лена, спасибо вам за этот рецепт))) Он привёл в полный восторг моего мужа, да и меня, очень мягкий и ароматный мякиш, ровные дырочки! Пришлось немного повозится, честно говоря, из-за влажности теста, но оно того действительно стоило!!!! Ещё раз спасибо!
    Добавил(а) Ксения , 31.01.2016 18:01
  • О, классно, завтра увидимся!)) вообще, ржаная менее прихотливая и очень живучая, просто я в основном именно с ржаной закваской работаю, это последние полгода стало интересно с пшеничной. Я с собой не привезла, но туи выводу ржаную, до отъезда успею, если вы числа первого обратитесь к Хлебомолам, они вам её передадут :)
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 29.01.2016 22:17
  • Елена, добрый вечер!
    Завтра буду у вас на мастер-классе. Хотела спросить: нет ли у вас немного ржаной закваски? По статьям я поняла, что она более капризная и не решалась ее завести, а подкармливать думаю, что справилась бы.
    Добавил(а) Катерина , 29.01.2016 22:02
  • Наталья, используйте пергамент!
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 29.01.2016 10:35
  • Добрый день Елена.Пекла хлеб На противне, получились очень симпатичные дырочки, но хлеб немного прилип. Скажите пожалуйста, нужно ли чем то смазывать противень или присыпать мукой?
    Добавил(а) наталья , 29.01.2016 10:16
  • Елена, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, почему в формовом не получатся большие дырки? Я уже сколько раз пробовала, хлеб получается воздушный, пористый, но без больших дырок. Неужели всё дело в форме? И только в подовом получатся большие дырки?
    Добавил(а) Екатерина , 26.01.2016 15:13
  • Наталья, спасибо большое! Попробуйте на противне, только заранее его разогревайте.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.01.2016 14:57
  • Елена спасибо за ответ.У вас просто волшебный хлеб,хочется испечь подовый хлеб, но не решаюсь из за отсутствия камня. Удачи вам и спасибо да ваш сайт.
    Добавил(а) наталья , 25.01.2016 14:24
  • Формовый можно испечь из любого теста! Для формового я бы немного уменьшила воду, больших дырок все равно особо не будет.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 25.01.2016 12:55
  • Елена, скажите, возможно ли испечь формовой хлеб по данному рецепту.
    Добавил(а) наталья , 25.01.2016 12:28
  • Ира, здравствуйте! В смысле, свежим? Он все равно немного изменится, это неизбежно. Просто, если вы после остывания положите хлеб в пакет, он весь станет мягким, и корочка немного осядет. Если в льняном мешке или чем-то подобном оставите, он сверху подсохнет, корочка не размягчится, но, конечно, такого хруста, как у совсем свежего, не будет. Если хлеб разрезан, то внешний слой мякиша тоже немного подсохнет, но внутри он будет мягким и хорошим.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.01.2016 11:00
  • Большое Вам спасибо за Ваши статьи, рецепты и подробные объяснения. Мне очень хочется задать вопрос: как сделать так, чтобы хлеб на закваске испеченный в духовке и на завтра был свежий (кроме ржаного)? Спасибо!
    Добавил(а) Клейнер Ира , 25.01.2016 10:34

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

34 900 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

32 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

5 250 р.

4 725 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

44 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

51 400 р.

Модель 2017 года. Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

7 895 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Заказ в один клик