Цельнозеновая чабатта на закваске

Опубликовано 06.06.2015, автор Елена Железняк

Друзья, я обещала вам чабатту с цельнозернвой мукой – она есть у меня, смотрите! Как я уже говорила, недавно решила ополезнить белую дрожжевую чабатту, которою мы пекли ранее, и половину муки в рецепте заменить пшеничной цельнозерновой, плюс совсем не использовать дрожжи и замешивать тесто исключительно на закваске.

В итоге этот хлеб я пекла раз пять не меньше, и не потому что не получалось, наоборот, получалось так здорово, что хотелось еще. Конечно, первый раз сомневалась, получится ли, и, должна вам сказать, что именно эти сомнения, которые у всех так или иначе проявляются, часто становятся причиной неудачи. Начинающие хлебопеки все без исключения боятся влажного теста, паникуют, когда оно начинает липнуть, вязнут в нем, пачкают полкухни, сыплют на предательское тесто мукой, как из рога изобилия, чтобы потом раздосадовано вздохнуть: растеклась, не получилось. Конечно, трудно, когда осваиваешь какое-то новое умение, когда твои руки еще не знают, что делают и что будет дальше. Так вот, я сейчас выступлю в качестве хлебо-терапевта и скажу, что все это можно и нужно преодолевать на практике. Иначе чабатты не видать! Помните: тесто все равно соберется и станет упругим, все равно подойдет (если у вас все в порядке с закваской))), все получится! Начнем?

Для опары, как всегда:

100 гр. белой пшеничной муки;

100 гр. воды;

5 гр. пшеничной или ржаной закваски.

В воде распускаем закваску, добавляем муку, перемешиваем до однородности, даем созреть 8-10 часов, чтоб на поверхности появились пузыри, но не много, а сама закваска должна иметь слабо-кислый вкус и йогуртовый аромат.

Для теста:

Вся закваска;

230 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

135 гр. белой пшеничной муки;

265 гр. воды;

10 гр. соли.

Замешиваем тесто в тестемесе Ankarsrum Original с аутолизом, можно методом двойной гидрации, как описано здесь.  Я замешивала, как обычно, но с аутолизом. Посмотрите, какое тесто в начале замеса и какое в конце:

Готовое тесто перекладывае в миску, смазанную ратсительным масло и складываем плотным шаром, фермнентация 2,5-3 часа, за это время складываем тесто 4-5 раз.

 

Хочу отдельно заметить, что не стоит ждать от этого теста большой пышности, оно вырастет, но не так, как дрожжевое. И будет выглядеть совсем не так, как в самом начале, когда вы плотно свернули его и положили в миску.

Выкладываем тесто на полотенце, хорошо присыпанное мукой, складываем его, чтоб возникло натяжение поверхности теста, делим на две части, слегка растягиваем в небольшие прямоугольники и даем отдохнуть около 7 минут. Формовка чабатты очень простая, нужно просто внахлест сложить тесто с обеих сторон, хорошо присыпать мукой, и накрыть полотенцем или пленкой, чтоб заготвока не сохла. Плотно формовать чабатту не нужно, этим, в общем-то, и объясняется большое количество пузырей в хлебе.

 

Расстойка около 2-2,5 часов, в течение которых нужно пару раз проверить, не прилипло ли тесто к полотенцу. К концу рассойки чабатта должна стать очень мягкой.

Чтобы переложить ее на лопату или противень, много сноровки не потребуется, возьмите тесто с обеих коротких (узких) сторон, соедините ладони так, чтоб чабатта сошлась гормошкой и полностью лежала у вас на руках. Аккуратно перенесите га пергамент и разровняйте. А теперь хотите фокус? Чтобы получить еще более выраженный рисунок пор (то есть, еще больше дырок в хлебе), скрутите тесто, как фантик один-два раза. В местах перетяжки пузыри под давлением еще больше увеличатся. В этот раз я так не делала, а вот, когда пекла белую, сделала и получилось очень здорово!

Выпекайте чабатту с паром в хорошо разогретой до 230 градусов духовке, через 15 минут пар уберите и пеките еще минут 15-20, не снижая температуру. Свою духовку я грею задолго и в который раз убеждаюсь, что даже хорошую духовку нужно очень хорошо разогревать минимум за полчаса до начала выпечки, а если печете на камне, в форме с желобком для воды Bread&Cake DENK или в моем любимом наборе Emile Henry, что предпочтительнее, то вообще за час.

А теперь напишу кратко, почему в чабатте могут не получиться дырки.

  • Недомесили. Тесто не должно быть с максимально развитой клейковиной, для чабатты, которая бродит долго и неспешно, этого и не надо. Даже Джеффри Хамельман, излагая рецепт чабатты, пишет про умеренное развитие клейковины, которое мы доразвиваем в процессе брожения складываниями. Но оно должно «схватиться», то есть, работая с ним, вы должны ощущать его сопротивление и натяжение, и, если резко оторвать руки от такого теста, оно должно отлипнуть.
  • Перестояло. Тесто, перебродившее на расстойке, начинает разжижатся, его клейковинный каркас разрушается, могут сами собой возникнуть разрывы теста. Я такую недавно испекла: чабатты долго «стояли» в очереди, в итоге та, что пеклась последняя, растеклась, разъехалась и получилась натуральная подошва. Но вкусная и не жесткая, и на том спасибо)
  • Слишком жестко формовали или переносили заготовку и нарушили внутреннюю пузырчатую структуру и выдавив крупные пузыри.
  • Плохо разогрели духовку и камень (или противень) и заготовка, вместо того, чтоб сразу начать надуваться, расплылась.
  • Заготовка не успела расстояться. Тут целый ряд других причин: проблемы с закваской, низкая температура в помещении, нехватка…терпения))) то есть, опыта.

Друзья, надеюсь, у вас все получится, если что – пишите, вместе справимся)

Приобрести электрические мельницы

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 3

  • Спасибо за совет! Надо будет попробовать!
    Добавил(а) Жанна , 19.06.2015 17:17
  • Жанна, поздравляю вас с чабаттой, это победа :)) Да, я очень часто жалею, что фотки тут нельзя загрузить( А вы найдите нас вконтакте или на фейсбуке, правда, тут и ссылок не разместить, но по названию можно легко найти. Вконтакте группа "Мой хлеб", на фейсбуке "ХОЛЕБомолы", там можно фотки показать без проблем, я бы с удовольствием посмотрела)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 12.06.2015 19:56
  • Ура,ура,ура!!! Моя первая чиабатта готова и, по-моему, неплоха! А как я ее боялась! Но благодаря Вашему рецепту осмелела и решила попробовать... Все оказалось не так уж и страшно) даже скребком не пользовалась для формовки-руками справилась, мукой присыпала самую малость. Правда, приведенное количество соли показалось многовато: на мой вкус вышло солоновато. В следующий раз добавлю грамм 8 соли и ,может, даже чайную ложечку меда.
    Спасибо за рецепт!!!
    Жаль, не получается загрузить фото(
    Добавил(а) Жанна , 12.06.2015 14:33

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик