Цельнозерновой пшеничный хлеб, Peter Reinhart

Опубликовано 06.11.2013, автор Елена Железняк

Прекрасный вкусный и мягкий цельнозерновой хлеб по рецепту Питера Рэйнхарта. Если честно, я от этого хлеба ничего особенного не ожидала – по составу он прост и привычен, по технологии тоже, но вопреки ожиданиям он получается удивительно вкусным и сногсшибательно ароматным. Мне понравилось в нем все: то, как подошло тесто, внутри хлеба не осталось ни одной нераскрывшейся поры, очень пышный и воздушный. То, как он пахнет: вдыхаешь, и не хочется отрываться, манящий аромат, прям в заложники берет. И то, какой на вкус – оооочень вкусный, деликатный, некислый и негрубый, я бы сказала, вполне нежный. Корочка у этого хлеба получается тонкой и хрустит совсем недолго, а потом хлеб становится мягким везде: и внутри, и снаружи, что совершенно его не портит, скорее, наоборот, в нем эта мягкость хороша и приятна.

У Рейнхарта этот хлеб называется 100% цельнозерновой пшеничный хлеб (100% whole wheat sourdough hearth bread), в моем хлебе наличествует небольшое количество белой пшеничной муки (в опаре), поэтому полностью цельнозерновым его не назову. Этот хлеб печется на пшеничной закваске, у меня вместо нее был бакфермент Sekowa, точнее, немного производственной опары на бакферменте. Рецепт пишу оригинальный и укажу свои изменения.

Для опары нужно:

56,5 гр. пшеничного стартера;

170 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

128 гр. теплой воды.

Я взяла 298 гр. производственной опары Sekowa влажностью 100%. Если у вас домашняя закваска, то лучше перед использованием ее освежить в таких пропорциях:

5 гр. стартера;

35 воды;

20 цельнозерновой муки.

Дать созреть в тепле и подняться до пика, а потом поставить на этой закваске опару. Это все можно сделать в один день: днем, ближе ко второй половине дня, освежить закваску, а через 3-4 часа, когда она созреет, поставить опару на ночь, чтобы к утру была готовая к работе опара. Причем, опару лучше выбраживать при умеренной температуре около 23-25 градусом или добавить немного соли, чтобы замедлить брожение, чтобы за 6-10 часов (это очень примерно, сколько у кого сон длится), она не перезрела и не опала.

Для теста:

28,5 гр. меда;

340 гр. воды (в опаре у меня воды оказалось больше, чем нужно в рецепте из-за влажности моей производственной опары, поэтому для теста я взяла меньше воды – 296гр.)

28,5 растительного масла;

454 пшеничной цельнозерновой муки (у меня своя домашняя);

14 гр. соли.

В дежу ХП или миску миксера выливаем теплую воды, добавляем опару, остальные ингредиенты, и замешиваем гладкое тесто. Вот такое получилось у меня:

А вот таким оно стало буквально через полтора часа брожения в тепле. Если у вы используете закваску, а не бакфермент, тесто будет бродить немного дольше.

Готовое тесто выкладываем на рабочую поверхность.

Делим его на две части.

Каждую округляем и даем минут 10 отдыха. В этой время включаем духовку разогреваться вместе с камнем до 240-250 градусов.

Формуем заготовки и оставляем подходить перед выпечкой. Я свои растаивала в удобных расстоечных корзинках из ротанга.

Буквально через час (если не раньше!) тесто расстоялось и нужно было срочно печь.

Пекла по очереди, под колпаком. Вывалила заготовку на лопату, застеленную пергаментом. Сделала надрез, отправила в печь. Печем первые 15 мнут с паром, потом снижаем температуру до 200 и дорекаем до готовности.

Остывал хлеб на решетке, резала еще теплым, один восторг!

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 27

  • Елена, добрый день. Увидела информацию, что Вы проводили МК в Киеве прошлым летом.
    А в этом году что-то планируете?
    Я сначала думала, что Вы в РФ, а оказалось, что в Харькове)
    Очень, очень, очень хочется попасть к Вам на МК!!!
    Добавил(а) Светлана , 24.05.2016 16:23
  • Елен, Вы правы, я такое тесто пока просто боюсь)))
    Расскажу чем все закончилось: тесто расстоялось и я уже была готова скоро его поставить в ХП, но тут ведерко с тестом уронила на бок дочуля))) тесто, конечно подсдулось, но не полностью. Не знала что делать и сразу поставила печь. Получился хлеб намного лучше, чем у меня был раньше. Так что Вы были правы, все дело в закваске. Теперь вот берегу ее и не ставлю в холод)) Спасибо Вам!
    Добавил(а) Светлана , 21.05.2016 21:26
  • Света, здравствуйте! То, что закваска поднимает тесто - отлично! А тесто тут и правда влажное, оно в этом хлебе такое и есть. Возможно, вам пока с таким некомфортно работать, попробуйте меньше воды добавлять при замесе.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 21.05.2016 20:51
  • Елена, извините, но снова я. Посмотрела соотношение муки и воды в этом рецепте и сравнила с похожим - тут прилично больше воды. Или может я вымешала плохо.. Я пока совсем не понимаю, как определить, что тесто достаточно вымешано. Это надо один раз увидеть, наверное..
    Добавил(а) Светлана , 21.05.2016 17:11
  • Елена, добрый день. Странно, но мое тесто в таких пропорциях получилось растекающимся.. Зато проверила свою вылеченную закваску, и тесто на брожении хорошо поднялось! Теперь расстаиваю, но в хлебопечке, так как такое тесто без формы не испечь, а формы для хлеба в меня нет. Единственное, что пришло в голову - забросить в ХП. Жду как расстоится..
    Добавил(а) Светлана , 21.05.2016 16:58
  • Света, здравствуйте! Аутолиз - желательно, одно складывание в середине брожения можно)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 20.05.2016 16:11
  • Елена, а в єтом рецепте тесто совсем не складываем? Или складываем после брожения (перед формовкой)?
    И применить аутолиз здесь можно?
    Заранее спасибо!
    Добавил(а) Светлана , 20.05.2016 14:09
  • Вы это поймете только на практике, испечете - узнаете. Но, если она этот хлеб не поднимет, то и другой, скорее всего, тоже.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.01.2016 17:44
  • Так здесь только цельнозерновая и используется в рецепте и я тоже ею только пользуюсь) Я хочу понять моя закваска подойдет для этого хлеба если она увеличивается ок 10 часов только и хлеб подходит перед выпечкой плохо ?
    Спасибо
    Добавил(а) Алена , 27.01.2016 17:40
  • Может, с цельнозерновой мукой будет лучше, с ней хлеб лучше бродит.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.01.2016 15:00
  • Я только один раз пекла, и опара поднималась, но хлеб потом уже плохо подходил ...
    Добавил(а) Алена , 27.01.2016 14:47
  • Это как-то медленно. А у вас обычно хлеб как поднимается? Да же не знаю, можете попробовать, конечно, обратите внимание на то, как опара подходить будет.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.01.2016 13:32
  • Здравствуйте! Подскажите пожалуйста,здесь в рецепте вначале нужно освежить закваску и когда она созреет(через 3-4 часа) потом ставить опару; а если у меня она через 4 часа не меняется совсем, а подрастает только лишь в два или полтора раза и только через 10 часов, это нормально? То есть спустя хоть и 10 часов только можно ставить мою опару, когда закваска подрастёт? Кормлю 10 гр закваски к 45 гр воды и муки; Т 26 грудусов С
    Добавил(а) Алена , 27.01.2016 11:31
  • Альбина, можно же все сделать быслее и эффективнее, почитайте статью "Про руки и крюки", про машинный и ручной замес, станет понятнее. Вообще, хорошо, что вы руками работаете, это лучший способ понять и почувствовать тесто. Не вредит ли тесту такой долгий замес, можно судить по тому, как ведет себя тесто. Можно и час месить и ничего толком не вымесить, а можно и за 15 минут добиться хороших результатов. Если у вас тесто в конце замеса не разлазится, не липнет сильно,если нет признаков разрушенной клейковины, а наоборот оно нелипкое, гладкое, шелковое - все ок.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 12.09.2015 17:14
  • Альбина, можно же все сделать быслее и эффективнее, почитайте статью "Про руки и крюки", про машинный и ручной замес, станет понятнее. Вообще, хорошо, что вы руками работаете, это лучший способ понять и почувствовать тесто. Не вредит ли тесту такой долгий замес, можно судить по тому, как ведет себя тесто. Можно и час месить и ничего толком не вымесить, а можно и за 15 минут добиться хороших результатов. Если у вас тесто в конце замеса не разлазится, не липнет сильно,если нет признаков разрушенной клейковины, а наоборот оно нелипкое, гладкое, шелковое - все ок.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 12.09.2015 17:14
  • Здравствуйте, Елена. Я пекла французскую булку в бутербродном варианте. Вроде получилось. Тесто хорошо поднялось. Мякиш получился пористым, но не воздушным. Также ещё несколько раз пекла ржаной хлеб, и, действительно, чем старше закваска, тем ожидаемым получается результат.
    У меня нет кухонных помощников, замес произвожу в ручную. И это занимает у меня 40-60 минут. Не вредит ли столь долгий замес на тесто?
    Добавил(а) Альбина , 09.09.2015 16:09
  • Альбина, здравствуйте! А хлеб получается без кислинки или кислый? ТО, что разрыхленность плохая - это нехорошо, конечно, значит, что-то у вас не работает. Как подходит опара и при какой температуре? Аналогично и про тесто вопрос, как долго оно у вас бродит и при какой температуре? Попробуйте сократить брожение до 80 минут, потом сформуйте, дайте предварительную расстойку (пусть просто полежит на столе минет 15), после сформуйте плотно, чтобы возникло натяжение поверхности теста, еще раз, но не выдавливая пузыри, и расстаивайте около 2-2,5 часов примерно.
    Тесто может оставаться липким, вполне, ощущение липкости еще зависит от того, как вы работаете руками с тестом. В процессе замеса в нем не нужно вязнуть пальцами, быстро отрывать руки, и, замешиваю, хорошенько мять и растирать по рабочей поверхности, чтобы работало все тесто, а не только поверхность.
    Напишите, как у вас дела с хлебом, пекли ли еще что-то.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.09.2015 08:23
  • Ирина, поздравляю с удачным хлебом! Я тоже его люблю, очень вкусный)) И тоже в основном пеку его на ржаной закваске и в последнее время упростила рецепт, адаптировав его для своей белой опары 100% влажности и округлив цифры рецепте. Беру 200 гр. готовой опары на белой муке и замешиваю на ней тесто из всей опары, 550 гр. цельнозерновой муки, 400 гр. воды, 14 соли, 30 меда и 30 масла. В общем-то, получается хлеб по мотивам Райнхарта, но тоже классный.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.09.2015 08:15
  • Забыла уточнить: хлеб получается жестким, почти без пор. При брожжении тесто увеличивается, а при растойке - нет.
    Добавил(а) Альбина , 01.09.2015 08:33
  • Забыла уточнить: хлеб получается жестким, почти без пор. При брожжении тесто увеличивается, а при растойке - нет.
    Добавил(а) Альбина , 01.09.2015 08:32
  • Елена, добрый день! Я только начинаю печь хлеб в домашних условиях. Я два раза пыталась испечь данный хлеб. Закваску ставила на ржаном стартере. Вымешивала тесто руками минут 40. В результате тесто получилось почти гладкое, но липкое. Когда я работаю с мукой в.с.,гладкости теста я могу добиться ручным замесом, а с цельнозерновой мукой нет. Очень хочется "подсадить" домочадцев на полезный хлеб
    Добавил(а) Альбина , 01.09.2015 08:28
  • Добрый день! Хлеб получился - восторг!!! Спасибо за рецепт! Использовала ржаную закваску )) Последнее время литовский ржаной пекла, домашние его обожают, чувствую, теперь у него появился конкурент )))
    Добавил(а) Ирина , 28.08.2015 15:30
  • Наталья, это шикарный хлеб, очень его люблю и на бакферменте, и на домашней закваске получается отлично! А еще попробуйте воду заменить картофельным отваром :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 07.06.2015 10:57
  • Забыла ещё написать, что мёд тут очень кстати - его не чувствуется, и сам хлеб не сладкий, но вкус становится просто чудесным!
    Добавил(а) Наталья , 05.06.2015 23:28
  • Делала с опарой на ржаном стартере, убирала тесто в холодильник часов на 16, т.к. не было возможности одним днём испечь. Пропорции делила пополам, так как 2 булки мы не съедим и за неделю. Всё получилось отлично, спасибо!
    Добавил(а) Наталья , 04.06.2015 22:22
  • Здравствуйте, Николай! Этот рецепт не мой, а известного пекаря Питера Рейнхарта, это его цифры)) Но со своей стороны могу вас заверить, что цифры можно округлять, конечно, в рамках разумного. что до влажности опары-закваски, имеет значение то, какая влажность вашего стартера и какая в нем мука. У меня смесь вышки и цельнозерновой, воды берет меньше, чем если бы это было 100% цз муки. Кроме того, вы можете добавить воды, чтобы опара хорошо увлажнилась, это вполне допускается, потому что мука у всех разная и влаги может брать меньше или больше. Главное - количество муки берите по рецепту.
    Лена
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 16.12.2013 17:06
  • Добрый день!Почему такая точность
    в весе ? Вот опара у Вас :56,5гр. закваски, 170 гр. муки, 128 гр воды. При таких соотношениях опара
    получается очень густая (мука цельнозерновая ). С уважением Николай
    Добавил(а) Николай , 15.12.2013 15:38

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик