Цельнозерновые куличи на закваске

Опубликовано 26.03.2014, автор Елена Железняк

Удивительный кулич, притом, что в нем очень много цельнозерновой муки, он невероятно мягкий и пышный, как подушка! Достаешь его из формы, а он сгибается под собственным весом. Деликатный, с цитрусовыми нотками и сливочной нежностью, само собой, на закваске.

На самом деле, не такой уж и сложный, как может показаться сначала, главное уловить темп и просто выполнять нехитрые действия по смешиванию заквасок и теста. Закваска для этой кулича освежается три раза с промежутком в 4 часа, затем по очереди замешиваются два теста, одно, как опара, ставится на ночь, с отсдобкой, второе — окончательное, в него вносится пара столовых ложек муки и оставшиеся масло, сахар и желток. Тесто получается влажным, шелковым, его как раз важно вымесить до гладкости, чтобы оно «схватилось», «сошлось», в общем, чтобы оно, несмотря на свою мягкость, не было липким. Впрочем, это не так уж и сложно, благодаря тому, что его кислотность довольно высокая (но не чрезмерно), а это хорошо влияет на клейковину, а общее время брожения закваски и теста продолжительное, что позволяет убить сразу двух зайцев: внести большое количество сдобы без урона клейковины и развить клейковину еще и за счет долгого выбраживания. Поскольку процесс создания теста долгий и состоит из нескольких этапов, не последнюю роль играет расписание. Чтобы не пришлось печь ночью, нужно хорошо подгадать. Миша Crucide , на рецепт которого я ориентировалась, (вообще-то, рецепт итальянского Панеттоне, который обычно пекут к Рождеству, но для нас куличи все же актуальнее), предлагает начать в полночь. Что ж, в полночь, так в полночь )

Закваска №1 (Полночь!)
5 гр. стартера (т.е. зрелой закваски, у меня ржаная);
11  гр. воды;
20 гр. пшеничной муки 1с.

Смешиваем, вымешиваем кусочек теста до гладкости, должен получитьяс маленький ровненький колобок. Затягиваем пленкой емкость с закваской (хватит и небольшой чашки) и оставляем на 12 часа при комнатной температуре.



Закваска№2 (около полудня, можно чуть раньше)
Вся предыдущая закваска;
15 гр. воды;
32 гр. пшеничной муки 1с.

Поступаем аналогично: в воде распускаем закваску, добавляем муку, смешиваем и вымешиваем до гладкости. Когда теста мало, это происходит быстро. Затягиваем пленкой и оставляем на 4 часа. Закваска должна вырасти, но без пузырей на поверхности.



Закваска №3. (замешиваем около 4-5 часов после полудня)
30 гр. предыдущей закваски;
15 воды;
30 пшеничной муки 1 с.

Смешиваем, затягиваем пленкой, оставляем на 4 часа.



Ближе к ночи замешиваем первое тесто, в него войдет часть сдобы и оно будет бродить всю ночь — 10-12 часов. Берем:

Тесто №1
225 гр. цельнозерновой пшеничной муки, в идеале - домашней, с ней вкуснее.
115 гр. воды
35 гр. желтка (2-3 шт., в зависимости от крупности)
53 гр. сахара;
53 гр. мягкого сливочного масла
55 гр. закваски. 

Смешиваем липкое тесто, особо его не вымешиваем, накрываем пленкой и сотавлям брожить при комнатной температуте на ночь, то есть, на 10-12 часов при комнатной температуре. Тесто поднимется и будет готово опасть.



Замешиваем Тесто№2, берем:
Все предыдущее тесто;
52 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
35 гр. воды;
16 г. желтка (1 шт.);
3 гр. соли;
52 гр. сахара
80 гр. мягкого сливочного масла
12 г. светлого меда
80 г. апельсиновых цукатов
28 г. лимонных цукатов
80 г. изюма (у меня не было цукатов, зато было 175 гр. сладкого темного изюма, и он, кстати, идеально висался!)
цедра половины небольшого апельсина
ваниль - половина стручка, только семена или 1 ч.л. экстракта или можно и без ванили.

Замешиваем гладкое тесто, масло вмешиваем в самом конце замеса, потом добавляем предварительно запаренный и высушенный изюм. Если трудно работать руками с таким тестом, а нет ни ХП ни комбайна, месите обычным миксером с насадками-крюками, они тоже вполне сносно справляются с этой задачей. Тесто будет гладким, очень мягким, но при этом, если его начать сворачивать или как-то работать, все соберется и подтянется.  Оставляем тесто на 1,5 часа при комнатной температуре, накрываем пленкой, чтобы не заветрилось.



Готовое тесто выкладываем на стол или силиконовый коврик, делим на две части. Каждую округляем и даем 5 минут отдыха.

В это время готовим формочки. У меня бумажных не нашлось, хотя именно бумажные должны быть, поэтоум я воспользовалась гениально простой вещью — жестяными банками из-под консервированных ананнасов) Смазала маслом и посыпала манкой, можно кукурузной мукой, но мне больше нравится именно манкой.



Еще раз свернула тесто в шарики и уложила на расстойку, накрыв формы пленкой. Тесто в формах должно увеличиться минимум вдвое, а то и больше. Учитывая, что это цельнозерновая мука и нет дрожжей, четких временных рамок и оценивала степень расстойки по виду и на ощупь. Примерно  в то же время, как уложила тесто в формы,  включила духовку разогреваться до 175 градусов.



Несильно надавливала пальцем, при этом явно ощущала тонкие мелкие пузырки воздуха под пальцами. От пальца даже осталась небольшая вмятина, это означает, что можно печь.


 Перед посадкой в духовку смазала тесто желтком и щедро посыпала сахаром. На фото куличи без сахара.

Выпекала около 40 минут без пара, при этом верхушка в какой-то момент оказалась очень румяной, пришлось накрывать ее фольгой. Резала чуть теплыми, ну очень хорошо получилось, однозначно стоило заморочиться)






Вернуться к статьям блога

Комментарии: 26

  • Леночка, большое вам спасибо! И вам всего самого-самого замечательного! Светлой Пасхи!
    Очень рада, что вам понравился этот рецепт, я сюда добавляю все самое любимое :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 30.04.2016 16:40
  • Елена, добрый день! Не могу не написать...Кулич изумительный, просто исключительного вкуса, аромата и консистенции! Правда, я пекла его из муки в/с (дети любят именно "белую"сдобу), но результат оказался потрясающим! Мой вердикт- это идеальный кулич! Очень вкусный! Скажу честно:пробовала печь и по другому Вашему рецепту "кулич из сеяной домашней муки",но этот мне понравился гораздо больше. Очень Вам благодарна за Ваш труд, за Ваши рецепты: вот уже три месяца пеку хлеб,"веду" закваску, пробовала и сдобную выпечку,и блины!...Бесподобно! Сам процесс выпечки приносит большую радость!Закваска у меня "благодарная": вкусная, ароматная, и хлебушек получается такой же.Поздравляю Вас со Светлым и радостным Праздником Пасхи Христовой! Дай Бог здоровья и процветания Вам и Вашей семье! P.S.Сегодня куличи и пасхи уже освятила
    Добавил(а) Елена , 30.04.2016 14:23
  • Анна, предположу сейчас, что банки были на пол-литра, учитывая, что пекла эти куличи два года назад, могу ошибаться))
    Если хотите одним большим куличом, температуру ставьте не выше 175, через минут 15 снижайте до 170, пеките во второй половине выпечки до 165. Пеките не меньше часа, готовность проверяйте термометром и деревянной лучинкой. Температура - выше 90 град., лучинка должна выходить сухой.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 23.04.2016 12:14
  • Добрый вечер Елена! Скажите пожалуйста, а банки из-под ананасов какого веса ? И обязательно ли делить тесто на два колобка, или можно один большой? и если можно, то выпекать по времени столько же, и при такой же температуре? и надо ли тогда накрывать?
    Спасибо.
    Добавил(а) анна , 22.04.2016 20:57
  • Да, так. Этот рецепт адаптирован с рецепта панеттоне, причем, с того, который использовался на производстве, а там идет дополнительная закваска в закваске с учетом того, что много размажется на стенках при делении и распределении по тестомесам.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.04.2016 12:05
  • Елена,я правильно понимаю,что в 1 тесто мы берем не всю закваску,а только 55гр? Остальное выбросить?
    Добавил(а) Женя , 13.04.2016 23:34
  • Елена , можете из белой муки, воды, может, грамм на 30 меньше возьмите.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.04.2016 09:47
  • Елена,добрый день!Подскажите,а можно испечь этот кулич из белой муки? Пропорции такие же оставлять, или они изменятся в случае замены муки на белую? Буду благодарна за ответ.
    Добавил(а) Елена , 06.04.2016 07:48
  • Я на 2 гр. стартера беру 30 гр. муки, а когда использовала пшеничную, брала даже меньше, просто слегка окунала в закваску кончик ложки, и размешивала в воде.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.04.2015 20:33
  • А сколько надо муки на 2-3 гр стартера по-вашему? У меня тоже подозрение, что перекисает. Закваска не старая, но сейчас восстановленная из высушенной (и что интересно, если к текущей плохо пузырящейся добавить еще сушеной, то пузырей прям гораздо больше в первые сутки или двое)... А на сильной муке держу, т.к. выводила на ней и не хочу менять на другую муку...
    Добавил(а) Fascinadora , 15.04.2015 17:57
  • А давно она у вас? Вообще, все правильно, кроме того, что она медленно поднимается. Пшеничная закваска - капризная дама и может ни с того ни с сего начать слабеть. Когда моя пшеничная стала "халтурить", я снова вернулась к ржаной и тесто стало хоршо подходить, и хлеб стал пышнее и объемнее.
    Попробуйте сделать ее гуще, чтобы прям комочек получался, стартера берите столько же, а муки примерно 40-60 гр. Есть у меня подозрение, что ваша закваска просто перекисает, 10-20 гр. муки на 2-3 гр. стартера - это очень мало, тем более, когда тепло. И в сильной муке, если что, нет необходимости, обычной с белком 10,6 вполне достаточно. Удачи, держите в курсе!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 14.04.2015 10:24
  • Кормлю на весах, в холодильнике не держу, т.к. пеку часто. Кормлю дважды в день, 100% влажности. Но в одной и той же банке (которую периодически мою). Выгребаю ложкой почти всё, остается на стенках и плюс на ложке что-то (суммарно грамма три как раз и набирается). Муки и воды добавляю грамм по 10-20, когда как наберётся (мука смесь цз и вс с белком 12г). Иногда по ощущениям 3 г бывает мало, поднимается не очень, хотя дома жарко.
    Добавил(а) Fascinadora , 11.04.2015 16:16
  • А как вы кормите свою закваску, в каких условиях содержите? Обычно, если исправить некоторые ошибки, хлеб становится на порядок лучше. При проблемах с закваской я советую переселить в тепло из холодильника, сделать более густую консистенуию, кормить на весах, каждый раз в чистой банке и регулярно, раз в сутки. И для подкормки брать совсем немного, грамма 3 стартера.
    То, что куличи порвало, не расстраивайтесь, бывает)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 10.04.2015 17:35
  • Отчитываюсь: куличи поднимались 3 часа. В два раза за это время так и не поднялись. При нажатии очень медленно восстанавливались, под пальцем тоже чувствовались пузырьки воздуха. При выпечке порвались :(
    Всё никак не привыкну, что там, где у вас берется одно количество стартера, мне с моей закваской надо раза в два больше - уж очень у меня, видимо, слабая сила у закваски...

    Но я внесла одно изменение: во второе тесто я сахар заменила медом (в граммах), а воды, видимо, скорректировала меньше, чем было нужно - показалось, что тесто ну слишком мягкое. Впрочем, может такое оно и должно быть...

    Пробовать куличи буду в Пасху.
    Добавил(а) Fascinadora , 10.04.2015 16:42
  • Наталья, в магазине обычно продаётся высший сорт, первый считается чуть полезнее и питательнее, но и та, и другая мука делаются преимущественно из центральной части зерна - эндосперма, и в составе имеют много крахмала. Первый сорт обычно просто так не встретишь, его почти нет в свободной продаже.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 10.04.2015 15:04
  • Лена, а мука 1с - это обычная белая нецельнозерновая магазинная мука?
    Добавил(а) Наталья , 10.04.2015 12:04
  • Сыворотка может дать лишнюю кислоту тесту, но, конечно, можете попробовать))
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 09.04.2015 14:09
  • Подскажите, пожалуйста, можно ли заменить воду в этом рецепте на сыворотку? Хотя бы на последних двух этапах. Или лучше не надо?
    Заранее спасибо!
    Добавил(а) Fascinadora , 09.04.2015 10:36
  • Ирина, здравствуйте! По поводу веса куличей не отвечу, давно пекла, но не маленькие.
    По поводу "прервать замес". Вы имеете в виду, оставить в холодильнике опару на пару дней или около того? В теории можно, но это скажется на качестве: закваска будет более кислой, тесто слабым, потому что от длительного воздействия кислот начнется процесс разрушения клейковины. Но это в теории, на парктике я не знаю, как вы собираетесь печь и какие перерывы делать. Может, проще как-то откорректировать каждый из этапом, именив температуру брожения и подогнать процессы под ваш график?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 30.01.2015 11:38
  • Здравствуйте Елена,подскажите можно ли на каком нибудь этапе замеса прервать процесс поставив тесто в холодильник?(так как процесс не на 1 день,а рабочий график не позволяе отдаться ему с головой).И,если это возможно,как действовать дальше?И еще ,какой выход куличей по весу примерно?Спасибо:)
    Добавил(а) Ирина , 30.01.2015 11:32
  • Оля, спасибо вам большое за поздравления, примите мои взаимные :) Очень рада ,что кулич понравился, уверена, на бакферементе они получились превосходными)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.04.2014 13:10
  • Здравствуйте, Елена! Хочу вас поздравить с праздником и поблагодарить за этот рецепт куличей:) он так оказался к стати и какие вкусные получаются куличики:) Это еще хорошо, что я сразу удвоила порцию и то хотелось больше, чтобы всех угостить. Пекла на бакферменте мне понравилось! Еще раз спасибо и пусть у вас все будет хорошо, светло и радостно!
    Добавил(а) Olga , 23.04.2014 20:51
  • Молодец, что разобрались)) Стартер, который в холодильнике, желательно хранить около нелели, а потом куда-то использовать, но не печь на нем хлеб. Пеките блины с добавлением закваски, если печете что-то дрожжевое безопарное, добавляйте в тесто для подкисления и улучшения его свойств. У меня закваска почти не задерживается благодаря йогурту, а, когда складывала остатки в баночку, пекла с ними вафли. Пост закончится - снова начну печь, на закваске получаются просто шикарные вафли и блины, плюс утилизируется почти полная поллитровая банка закваски.
    Что до хранения большой опары в холодильнике, тут много нюансов с кислртностью, клейковиной и др. Такая опара называется производственной, дрожжевой вариант такой опары очень распространен на производствах) Про такую опару на закваске я постараюсь написать подробнее.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.04.2014 17:07
  • Елена, спасибо большое за ответ! Я слава Богу сама вовремя поняла что это за закваска))) и все у меня получалось как у Вас по картинкам, только вот последнее тесто получилось более жидкое, я бы даже сказала значительно более жидкое -сейчас поднимается -не знаю что получится))) сообщу! Про закваску поняла, большое спасибо, конечно кормить каждый день сложновало для меня (не забыть) так как я пеку не часто -1-2 раза в неделю, всегда проще было отложить на след раз из опары... Но наверное попробую, так как идеального хлеба еще не добилась! Правильно я понимаю что каждый день 10 гр стартера а остальное в холодильник в общую банку (каждый день можно в нее докладывать -и сколько это может храниться то?). Кстати спасибо большое за рецепт овсяного йогурта -обязательно попробую, а дигидратор уже давно собираюсь купить, все никак не могу выбрать модель))) вам нравиться круглая? она покомпактнее -это плюс... а минусы есть?
    Добавил(а) Екатерина , 18.04.2014 13:05
  • Здравствуйте, Екатерина! 55 гр. закваски, указанной в тесте №1 - это же та закваска, которую мы выводили накануне тремя подкормками, ее и берите.
    У меня, кстати, тоже сейчас ржаная закваска, больше всех ее люблю)
    Вообще, лучше всего держать в работе постоянный небольшой объем стартера, и на его основе заводить опары-закваски и пр. по рецептам, которые вы хотите опробовать. Остатки можно выбрасывать, можно складывать и потом пристраивать в выпечку, заквашивать овсяное молоко и делать "йогурт" и пр.
    Я свою кормлю каждый день, она живет в тепле, остатки редко выбрасываю, но, если некуда деть, то приходится. Кормлю по такой схеме: в чистую банку лью 25 гр. воды, добавляю 10 гр. зрелой закваски, размешиваю, добавляб 30 гр. ржаной цельнозерновой муки (когда не было цз, брала обдирную), размешиваю, закрываю крышкой и ставлю в шкафчик на 10-12 часов. Потом все повторяется: чистая банка, вода, кусочек стартера, мука. Про остатки уже сказала)
    Если собираюсь печь хлеб, то для пшеничного всегда вывожу отдельно даже небольшое количество закваски, на которой потом ставлю опару. Для пшеничного хлеба беру максимум 15 гр. стартера, просто из той закваски, которая осталась от подкормки. Для ржаного можно взять куда больше, люблю кислый ржаной хлеб.
    Я, если честно, не очень в курсе, каким рецептом вы пользуетесь, но надеюсь, что ответила на ваши вопросы :) Если что - уточняйте, очень постараюсь быть оперативней!

    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.04.2014 00:23
  • Елена, добрый день! Хочу попробовать испечь куличи по Вашему рецепту, вопрос возник: в тесте №1 есть закваска 55 грамм, подскажите ее лучше сделать из стартера (у меня ржаная закваска хранится в холодильнике)? то есть взять например 5 грамм стартера и по 25 муки и воды и поставить подходить за несколько часов до замеса теста? или брать просто из холодильника?
    У меня еще параллельно вопрос как раз о закваске) - если я храню в холодильние например 80-90 грамм стартера (пеку по рецепту с мастер-класса и все время использую его на новую опару, потом откладываю...) то если мне надо дополнительную закваску вырастить -то я просто подкармливаю ее в большем объеме -например 50 закваски и по 100 воды и муки, оставляю на несколько часов, а потом из нужной части пеку, а оставшееся в холодильник? оставшиеся грамм 40 стартера выбрасывать? Никак в голове не уложится у меня эта схема))) Все статьи ваши я прочла про закваски)
    Добавил(а) Екатерина , 16.04.2014 15:07

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик