Ржаная закваска, самая любимая и послушная!

Опубликовано 24.01.2014, автор Елена Железняк

 

UPD:

Друзья, пишу апдейт в самом начале статьи, потому что это важно. Я, как и вы, нахожусь на  пути познания и изучения хлеба, все время узнаю и пробую новое, меняю методы и способы ведения теста и закваски. Так вот, если вы хотите вывести пшеничную или ржаную закваску, прошу, почитайте эту статью. В ней описан метод выведения закваски, ориентированный не на расписание, как в статье ниже, а на состояние и процессы самой закваски, что значительно ускоряет и упрощает процесс выведения. Спасибо!

**

Тем, кто с головой увяз в хлебопечении, долго не продержаться без ржаной закваски. Это категорично, зато про меня :) Я начинала знакомиться с заквасочным хлебом именно с ржаной закваски, училась ее выводить и печь некислый пшеничный и кислый ржаной. Поэтому ржаная закваска для меня, как возвращение в родные края. Особенно радостно на душе, потому что расставание было долгим – я пекла на пшеничной закваске, потом на бакферменте в основном пшеничный хлеб, и ни разу не пекла ржаного. Душа истосковалась по аромату ржаного хлеба и яркому кислому запаху ржаной закваски, и даже по ежедневной рутине – подкормке! Как я писала недавно, у меня появилась органическая рожь и, как следствие, ржаная мука, а раз есть ржаная мука, то быть закваске и ржаному хлебу!

Я вывожу ржаную закваску за 3-5 дней, на пятый-шестой день уже пробую печь пшеничный хлеб, для ржаного она еще недостаточно кислая. На свежевыведенной закваске ржаной хлеб получается липковатым и мелкопористым, а это верные признаки того, что закваска не набрала кислотность. Вообще, считается, что ржаная закваска более кислая и ароматная, чем пшеничная, и поэтому пшеничный хлеб на ней получается кислый. Честно говоря, я до сих пор не могу определить, так ли это, точно знаю лишь то, что на ржаной закваске, точно так же, как и на пшеничной, можно испечь превосходный совершенно некислый пшеничный хлеб и даже сдобу.

Зимой для подкормки своей ржаной закваски беру одинаковое количество муки и воды и придерживаюсь 100%й влажности, летом делаю консистенцию значительно гуще, чтоб бродила не так быстро. Если сравнивать ее с пшеничной, она во многом более выносливая и неприхотливая, по крайней мере, у меня именно так получается: выводится она гораздо быстрее (ржаная – максимум неделю, пшеничная – две-три), не так быстро перекисает и вполне может пережить, если я забуду ее подкормить разок-другой. Моя пшеничная закваска в аналогичных условиях становилась вялой и впадала в депрессию, это сильно отражалось на хлебе. Ржаная же, несмотря на спартанские условия, всегда поднимала тесто на ура и быстро восстанавливалась. Но, если раньше я подкармливала ее, так сказать, на глаз (или как Бог на душу положит), ориентируясь на консистенцию, то сейчас свою новую ржаную закваску кормлю с весами, точно взвешивая количество воды, муки и стартера. Точности меня научила как раз пшеничная закваска, как оказалось, весы не добавляют возни, наоборот, они делают процесс подкормки проще и быстрее, а саму закваску стабильнее. Сейчас моя закваска кормится раз в сутки, каждый раз я отщипываю от нее 10 гр., кладу в чистую банку, добавляю 25 гр. воды и 25 гр. муки, перемешиваю и закрываю крышкой до следующей подкормки.

Чтобы начать выводить стартер, нужно совсем немного – 50 гр. воды и 50 гр. ржаной цельнозерновой муки. Нужно смешать муку и воду в поллитровой банке и оставить на сутки в темном теплом месте. Темное место не имеет стратегического значения, просто так банка с закваской наверняка убережется от попадания прямых солнечных лучей. От света ей ничего не сделается, но солнечные лучи могут сильно нагреть банку и буквально сварить закваску.

В зависимости от условий содержания, в закваске будет то или иное соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. На это влияют температурный режим, влажность закваски и непосредственно мука. Чем грубее мука и выше выход зерна, тем она лучше подходит для выведения закваски и лучше бродит. Если говорить умными словами, у цельнозерновой муки ферментативная активность выше, чем у муки, очищенной от отрубей и большей части зерна. Кроме того, на состав микрофлоры закваски сильно влияют температура и влажность. Даже если взять одинаковую воду и одинаковую муку, но смешать две закваски разной консистенции и дать им созреть при разных температурах, мы получим две разные закваски с разным «внутренним миром» и разными свойствами. Это значит, у них будет разный аромат и разная подъемная сила, что может отражаться и на хлебе. При температуре, приближенной к 30-40 градусам, закваска получится более кислой с большим количеством молочно-кислых бактерий меньшим количеством дрожжей, при 20-22 градусах в ней будет больше дрожжей. Аналогичным образом на содержание дрожжей в закваске влияет и консистенция: в жидкой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых примерно столько же или чуть меньше, чем в густой.

Вместе с тем, точно определить, сколько каких бактерий и дрожжей содержится в домашней закваске, невозможно. Только методом проб, ошибок и наблюдений можно сделать какие-то достоверные выводы о том, насколько закваска активная, и какая у нее подъемная сила, достаточно ли она кислая и ароматная. А для этого нужно немного – зайти на кухню, взвесить муку и воду, а потом смешать.

День первый. Поллитровая банка, 50 гр. воды (я беру кипяченую холодную, иногда не брезгую водой из-под крана, если чайник горячий), 50 гр. ржаной цельнозерновой муки, смешиваем, закрываем крышкой, прячем в шкаф.

Долгое время тесто в банке будет лежать и пахнуть мукой, водой и немного сеном, с ним ничего не будет происходить. Но уже к концу суток может начаться брожение. В моей закваске – началось, можно заметить небольшие пузырьки воздух. Запах при этом будь здоров, лучше не нюхать, так как пахнет полусгнившей травой. Это гнилостные бактерии дают такое амбре.

День второй Угощаем их свежей порцией муки и воды (по 50 гр. того и другого), перемешиваем, закрываем крышкой, оставляем на сутки.К концу вторых суток закваска активно бродит, она красивая, но по-прежнему вонючая.

День третий. Закваска бродит и пузырится, но еще не готова – неприятный запах говорит о том, что молочнокислых бактерий в ней еще нет.

Половину закваски выкидываем, к остаткам добавляем 50 гр. ржаной муки и 50 гр. воды.

День четвертый. На четвертые сутки активность закваски стухла – внутри совсем немного пузырей, но зато запах стал меняться, стал свежее, с едва заметными кисломолочными нотками. Запах и вид закваски – индикоторы того, что с ней происходит. Лежит без движения – нет дрожжей, перестала противно пахнуть и появилась кислинка – стали размножаться молочнокислые друзья.

Далее у меня была пара дней, когда закваска вела себя очень пассивно, но ее аромат менялся и становился все более кислым.

На шестые сутки моя закваска медленно, но уверенно стала расти и благоухать. Видно, что стали появляться пузыри, если поковырять вилкой, можно увидеть, что тесто неплохо разрыхлилось.

Чтобы проверить, ну, а вдруг заработает, смешала в чашке 5 гр. стартера, 25 гр. воды и 25 гр. белой пшеничной муки, чтобы просто посмотреть, поднимет ли стартер тесто, и, если поднимет, как быстро. Затянула пленкой и оставила на кухонном столе. А уже через 8 часов увидела, что закваска в чашке поднялась и запузырилась, а какой у нее был аромат, не передать словами!

Не нужно присматриваться, чтобы понять, что отлично подошло, и принюхиваться, чтобы различить кислинку – у теста приятный, но не резкий, отчетливый кислый запах. О, какое счастье я испытала, снова почувствовав его – запах своей ржаной закваски!

P.S. Хочу добавить, что эту закваску я выводила непривычно долго, обычно на 4-5 день она уже готова к бою и я провожу пробную выпечку, а в этот раз события развивались менее стремительно. Но это не значит, что у вас она будет расти так же долго, возможно, уже на третий день вы получите готовую закваску, а, может, придется продолбаться около недели. Ни первый вариант, ни второй, не должны настораживать, потому что при любых раскладах и обстоятельствах закваска должны получиться, главное – смешать. О том, что такое закваска, как ее выводить, содержать и использовать, можно прочитать в этой статье, в ней подробно о заквасках вообще, и о ржаной в том числе.

P.P.S. Кстати, пекла уже на этой закваске пшеничный с ржаными отрубями и всякими семечками, тесто подошло на ура, расстялось вообще за час!

 

 

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 100

  • Марина, вы большая молодец, что интуитивно подходите к закваске :) Вы все правильно сделали. Сейчас она в таком режиме кормления быстро доходит до пика, быстро опадает и перезревает, ее нужно или чаще кормить или уменьшить количество стартера, например, брать грамм 20 для начала. Удачи, пишите, мне интересно :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.12.2016 10:59
  • Так, отчёт. После кормления прошло 8 часов и закваска разрыхлилась и увеличилась в объеме. Жду дальше. Когда начнет опадать- буду кормить опять. Только вот не знаю, в каком режиме? Опять1:1:1или уже ближе к заквасочному (когда закваска меньше, а муки и воды больше в разы)?
    Добавил(а) Марина , 05.12.2016 11:02
  • Еще, подскажите, пожалуйста, режим кормления 1:1:1 - Это приблизительно то же, что выбрасывание половины и добавление 50:50 воды и муки? Кстати, опара была уже пшеничной и поднялась быстро. Могу прислать фото закваска до достижения пика и затухания. Закваска и кормленных на глаз остатков, из которых получилась хорошая опара.
    Добавил(а) Марина , 05.12.2016 03:35
  • Елена, спасибо большое за ответ. Да, после второй подкормки и после затухания процесса я пропустила одно кормление -посмотреть, что будет. И закваска ожила. Сейчас кормлю 1:1:1. Вот после кормления закваска стоит в баночке, разрыхлилась, увеличилась в объем, пахнет квасно. Из остатков кормления я намешала на глаз опару - она тоже поднялась. Но закваска мне не нравится. После достижения пика и попадания у нее появились гнилостный нотки и почти пропали пузыри. Я покормила ее 1:1:1. Жду
    Странновато все. Вообще, думаю пока наблюдать в коротких промежутках - кормть не как закваску (2:50:50), а пока как неготовую закваску - 1:1:1.
    Добавил(а) Марина , 05.12.2016 03:29
  • Марина, вам на втором этапе нужно было дождаться пузырей! Но ничего, кормите ее сейчас раз в сутки, каждый раз выбрасывая половину, все получится, удачи! :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.12.2016 12:21
  • Да, пробую. Вот поставила новую. На кухне. Температура от 20 до 25. Воду добавляю из-под крана. Первые два дня хорошие пузыри были, на второй день вообще увеличилась Хорошо, такая красивая была. Правда, запах был гнилостный. Я уж так обрадовалась. Была у меня когда-то закваска, которая все 5 дней выведения росла и пухла, потом и хлеб был весь такой пористый. Но! На третий день сразу после второй подкормки все замерло, после третьей подкормки - все так же. Пузырей нет, консистенция сметаны. Вот совсем немного пузырьков появилось. Запах стал получше (ушел от гнилостного). Буду кормить и ждать.
    Добавил(а) Марина , 03.12.2016 02:14
  • Марина, конечно, температура могла повлиять, при 40 градусах дрожжи в закваске вообще замирают. Попробуйте без подогрева :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.12.2016 18:14
  • В общем, краткий отчёт. Опара через сутки (долго поднималась) покрылись плесневыми налетом. Сама закваска в баночке была с пузырями, поднялась (это после где-то пятой подкормки), пахла выраженно квасом. Но не консистенция мне не понравилась. Какая-то склизковатая. В воде тонет. Короче, я все выбросила и поставила новую закваску. НО! Теперь уже не на батарее, а просто на кухне. Буду кормить и наблюдать. Это моя не первая закваска, но такой странной консистенции не было. Я думаю, ей было слишком жарко. Тем более, что котел у нас на ночь кочегарят, это могло нехорошо повлиять.
    Добавил(а) Марина , 29.11.2016 12:51
  • Благодарю Вас, Елена. Продолжаю выведение. Не все мне нравится, но будем посмотреть. О результатах отпишусь. Сегодня пробую опару ставить.
    Добавил(а) Марина , 29.11.2016 10:56
  • Мариночка, здравствуйте! Отвечу по порядку (то же самое, о чем мы говорили по телефону, но, может, кому-то еще будет полезно))
    1) Закваску закрываю крышкой, плотно, потому что не люблю, когда она подсыхает и появляются корочки.При свободном доступе воздуха в закваску могут залелать мухи (даже зимой), а на самой корочке может плесень появляться, и вообще она ни к чему, под крышкой закваска прекрасно себя чувствует, мы же вакуум не делаем!
    2) Пока ваша закваска не станет сильной и активной, то есть, пока она не будет готова, ее лучше подкармливать так, как в процессе выведения: половину выбрасывать и добавлять столько же муки и воды. Потом, как она созреет, можете переводить в более экономный режим и брать 2-3 гр. на 30-40 гр. муки и кормить раз в сутки.
    Удачи!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.11.2016 18:22
  • Вот еще вопрос по ходу. Вы при выведении закачки банку щакрываете плотно крышкой. Все остальные рекомендации по выведении закваска советуют давать доступ воздуха, делать дырочки и проч. Почему такое принципиальное отличие? Как влияет на закваску такой фактор? Заранее благодарю.
    Добавил(а) Марина , 21.11.2016 22:17
  • Здравствуйте, Елена. Благодарю за Ваш труд. У меня вопрос. После того, как на третьи сутки подкормки при выведении закваски мы кормим, выбрасывая половину, какие пропорции соблюдаются далее, если закваска еще не
    готова? Опять выбрасывает половину и кормим 50+50? А после того, как закваска готова, какие пропорции лучше соблюдать для ежедневного кормления стартера? 10 гр. стартера +25+25, 5+30+30 или 2+30+30? Заранее благодарю. Оговорюсь, что это моя не первая закваска, предыдущие хранил в холодильнике, но они со временем теряли силу. Теперь хочу пойти по Вашим "следам".
    Добавил(а) Марина , 21.11.2016 05:27
  • Лара, здравствуйте! Попробуйте кормить чуть раньше, где-то передерживаете закваску, хотя многое и от муки зависит.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 20.11.2016 01:25
  • Подскажите, почему на закваске на 2, 3 день появляется корочка из плесени(белый налёт). Пробую уже в 3ий раз и всё время плесень. Может мука заражена?
    Добавил(а) Лара , 18.11.2016 00:08
  • Дарья, здравствуйте! возьмите 30 муки и 3 гр. закваски, воды можно чуть меньше, чем 30 гр., должно помочь.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 20.10.2016 22:13
  • Здравствуйте!Елена, посоветуйте, кажется моя закваска за сутки перекисает, делаю как вы рекомендуете в этой статье освежаю один раз в сутки 10+25+25. Оставляю при комнатной температуре (у нас довольно прохладно) но ко времени следующей подкормки она пахнет яблоками и немножечко приседает как будто.. Это норм? Мложно такую использовать? Или нужно меньше 10 г стартера брать, или температуру еще прохладнее?
    Добавил(а) Дарья , 20.10.2016 17:46
  • Вячеслав, здравствуйте! Посмотрите, пожалуйста, статьи "Новый друг лучше старых двух" и "Включить интуицию", там про метод,который я давно уже использую про выведении заквасок.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 10.10.2016 15:02
  • Два раза уже пытаюсь сделать закваску по этому рецепту. И дохожу всегда до 4 дня, перед которым мы половину выбрасываем и добавляем муку и воду. У меня активность ни то что стихает, а прекращается вовсе! Потом появляется какое-то водичка сверху закваски... в общем толи руки у меня не оттуда растут....нужна ваша помощь!!!) пробывал Ее в действии, как указано в рецепте(с 5г стартера) ничего не поднялось(((
    Добавил(а) Вячеслав , 10.10.2016 10:36
  • Елена, оладьи, видимо, на ржаной муке тяжеловаты в плане подъема на сковороде, и жар не тот.... Вот и горят, не поднимаются, откусишь- сырые внутри. С блинами лучше! Блинчики сливочные на вкус и нежные на ощущения получаются- ням-ням (не на закваске). Камень протестировала при выпекании Литовского ржаного хлеба - эх, моя новая духовка жарит только до 240 градусов, и то, благодаря камню, наверно. Но хлеб пропекся, он упруг, не та уж изменился в размерах, очень вкусный. Думаю, без камня результат был бы намного хуже.... Очень довольна приобретенными первичными знаниями благодаря вашему иформационному ресурсу и возможности обогатить атрибутикой свой домохозяйский арсенал:)
    Добавил(а) Виктория , 23.09.2016 16:39
  • Марина, а какие именно посторонний вкус и запах? Из чего хлеб? Пропекается нормально? А в закваске этих посторонних вкусов и запахов нет?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 22.09.2016 15:44
  • подскажите пожалуйста,почему в готовом хлебе назакваске появляется посторонний запах и вкус?
    Добавил(а) марина , 22.09.2016 08:01
  • Виктория, рада, что с закваской разобрались, а вот про оладьи рассксажите подробнее, пожалуйста. Вообще, это не очень хорошо, что они сырые внутри и что ребенка проносит от них((
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 19.09.2016 21:20
  • Спасибо, все получилось и превзошло смелые ожидания!.. Закваска и вправду на 5-й день ожила и раздулась на 2/3 банки, - я приготовила хлеб по одному рецепту, где требовалось 300г. закваски, но у меня было 200 и этого хватило. Пекла ржаной хлеб из цельнозерновой муки, - поднялся хорошо, пекся в духовке при 180 градусах ( заодно выяснилось, что новая духовка врет аж на 30 градусов), час десять минут. Получилась буханка дарницкого, только вкуснее и она ржаная. Это была фортуна, наверно;) Хлеб пропекся даже, весь в немаленьких порах внутри, и влажноват мякиш.
    Сейчас каждый день кормлю закваску и пеку небольшую порцию ржаных оладий - горят, внутри сырые. Ребенка проносит с них;) - закваска, чувствую, работает.
    Сейчас посмотрю еще рецепт хлеба для завтрашней закваски... Заказала в вашем магазине камень, - может, еще лучше будет в печке. Ну и продолжу знакомство с госпожой Закваской - на цельнозерновой ржаной муке она и вправду безотказная и предсказуемая)))
    Добавил(а) Виктория , 18.09.2016 20:47
  • Виктория, я сейчас свою кормлю так: 2-3 гр. стартера, 40 воды и 40 цельнозерновой муки, раз в сутки. Если стартера больше - закваска перекисать будет, это неполезно для нее.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 15.09.2016 10:41
  • Елена, здравствуйте, а на 4 и 5 день как подкармливать закваску - у вас не описано? Отбирать половину и довавлять новую порцию смеси муки с водой?
    Добавил(а) Виктория , 15.09.2016 10:22
  • Добрый день, Елена!
    А можно ли печь пшеничный хлеб на ржаной закваске? И какая разница в выпечке пшеничного на ржаной или пшеничной закваске?
    Спасибо!
    Добавил(а) Эля , 04.09.2016 13:49
  • Света, все ок, возможно, это субъективное :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 10.08.2016 21:00
  • Елена, здравствуйте. Я попробовала по описанному здесь способу создать ржаную закваску, у меня она стояла 2 дня, запузырилась, поднялась, но пахла просто сеном. никаких отвратных запахов, здесь описанных, не было. Я добавляла муку и воду, как здесь сказано, но не понимаю, то, что она не воняла - нормально или нет?
    Добавил(а) Светлана , 10.08.2016 19:37
  • Делайте, как вам удобно. Я так не делаю, потому что при таком методе ведения мне сложно будет поддерживать закваску в хорошем состоянии, она будет банально перекисать, сложно контролировать степень зрелости опары и качество теста. Тем более, что пеку я, как и многие, не каждый день, и содержать закваску предпочитаю в тепле.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 14.07.2016 14:36
  • Здравствуйте. А зачем выбрасывать часть закваски в процессе ее приготовления? Можно же просто в два раза увеличить подкормку и пропорции будут те же, но выкидывать ничего не придется)
    Добавил(а) Nadia , 14.07.2016 14:25
  • ПАхнет дрожжами на пике активности? Вообще, в этом ничего плохого нет, со временем аромат может меняться, плюс, ее кислотность будет расти, это все и на аромате скажется. ДЖрожжевой, фруктовый, ацетоновый, винный хапахи могут проявляться, когда закваска достигла пика и стала оседать, то есть, перебродила уже.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.07.2016 16:13
  • Здравствуйте! А если на 4-5 сутки закваска пошла в рост, разрыхлилась, но пахнет дрожжами? Что не так получилось?
    Добавил(а) Елена , 06.07.2016 05:34
  • Екатерина, скорее всего, ничего вас не прокисает, просто при некоторых методах выведения закваски наступает период пассивности: Закваска кислая, но не разрыхлённая. Если будете продолжать кормить раз в сутки, выбрасывая половину, она пойдет в рост. Это характерное поведение для закваски, если выводить, к примеру, по режиму с подкормками раз в сутки и если используете обдирную муку. Могли бы вы подробнее описать, как выводите закваску?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.05.2016 23:17
  • Елена, здравствуйте. Я много раз делала закваску и пекла хлеб. Был небольшой перерыв. Сейчас не могу сделать закваску, она прокисает иногда да же на второй день. Подкармливаю третий раз- стоит без движения. Запах кислый. Делаю пропорции 50/50 из ржаной муки. Подскажите пожалуйста, что не так. Спасибо.
    Добавил(а) Екатерина , 24.05.2016 21:14
  • Спасибо большое за ответ!!!
    Добавил(а) Алена , 15.05.2016 15:27
  • Алена, здравствуйте! Надеюсь, я успела и вы еще не поругались со свекровью))) Все хорошо, если ваша закваска поднялась и кислая - она готова. Вам такое количество кислой закваски, наверное, не нужно, возьмите из него всего 3-5 гр., добавьте 30 воды и 30 муки, кормите раз в сутки, держите подальше от солнца, а то солнышко ее перегреет, потому что именно перегрев опасен, а не прохлада. А еще можете прочитать статью "Простой хлеб и простая закваска", она недавно опубликовалась, там про очень простой способ ведения ржаной закваски. И еще "Машин хлеб", который можно печь полностью ржаным.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 11.05.2016 19:11
  • Елена Здравствуйте. Нужен совет опытного человечка. У меня малыш и хлеб из пшеничной муки нельзя,а также дрожжевое. Решила испечь хлеб из ржаной муки, но оказывается не все так просто. Прочитав статью (К СОЖАЛЕНИЮ НЕ ВАШУ) стала делать закваска. Пропорция 100 к 100. То есть в большую банку с учетом подкормки. Поставила на окно,т.к. там тепло, но и основное время суток солнечно. На третий день она сильно поднялась, но свекровь открыв на ночь окно, вся закваска села. Но и запах у ней не ужасный, (жутко кислый). Что я сделала не так? Как я поняла из Вашей статьи, солнце это не лучшее место для закваска. Можно ли ее исправить, и правильно ли я поняла, надо при подкормки убирать???
    Добавил(а) Алена , 09.05.2016 22:44
  • Надежда, ничего не делайте, пока не прочитаете это))) Первое: ваша закваска не испортилась, за 5 часов ничего плохого произойти не может, если, конечно, она не находилась в слишком жарких местах или на солнце. Чтобы привести ее в порядок, подкормите ее.
    Второе. В любом случае вы молодец, что догадались взять немного теста для сохранения заквасочной культуры. Возможно, в ней оказалось совсем немного стартера, поэтому она и подходит так долго, все в порядке, просто подождите.
    Закваску ставьте в холодильник только после того, как она поднялась до пика.
    Удачи, напишите потом, как дела.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.05.2016 20:26
  • Здравствуйте! Нужна ваша помощь! Я никогда не делала закваску сама. Мне ее дала коллега. Я уже пекла с нее хлеб по рецепту, все было хорошо до тех пор пока я не забыла поставить закваску в холодильник! Она простояла часов 5 в комнате и стала совсем жидкой , как водичка, и неприятно пахнуть. Прежде чем она пропала я сделала из нее тесто для хлеба, положила соли масла семечек сахара воды и муки, и оно уже как раз подошло к тому моменту как я заметила пропажу закваски. Я извлекла несколько ложек теста без семечек и решила подкормить его, сделать из него закваску. но похоже ничего не выходит... она не поднимается, хотя стоит уже часа 4. Что мне делать? Оставить на подольше? Или идти добывать новую закваску?
    Добавил(а) Надежда , 03.05.2016 20:19
  • Юля, быстро поднимается, потому что 10 гр. :)) Перекисание и "голодное" состояние закваске не на пользу, поэтому или кормите два раза в сутки, или уменьшайте количество стартера до 1-2 гр., тогда закваска будет дольше зреть и дольше оставаться на пике.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.04.2016 15:54
  • Леночка, тут задам вопрос. У меня ржаная стала очень быстро подниматься. Я делаю по вашему методу, храню при комн темп, кормлю раз в день, 25 грамм муки и 25 грамм воды. Но стартера чуть больше оставляю, грамм 10. Это много? И за ночь она уже вся в пузырях..Не надо чаще кормить? Или меньше стартера брать?
    Добавил(а) Юля , 13.04.2016 09:18
  • Настя, ура, отличные новости)))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.04.2016 21:34
  • Леночка, спасибо Вам огромное! все сделала, как Вы сказали - поднялась сегодня красавица =))
    Добавил(а) Настя , 04.04.2016 13:34
  • Настя, здравствуйте! Греть в печке не стоит, вряд ли вы точно можете контролировать температуру, а, если было сильно жарко, все дрожжи убились, поэтому и не разрыхляется. Можете попробовать подкормить ее в пропорциях 1:1:1 (например, 30 гр. закваски, 30 воды, 30 муки), и подождать, может, поднимется. У вас, конечно, не жарко, но для закваски нормально. Можете сделать ее немного погуще, это частенько помогает. Например, возьмите не 30 муки, а 45 или 50. Отпишитесь, как дела.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.04.2016 18:45
  • Аня, если тесто тянулось, то тут явно и формовка недостаточно тугая была, и лезвие не очень острое, обратите внимание на эти нюансы.
    А я вместе с вами учусь))) Я же тоже не профессионал, не технолог и многое, даже то, о чем тут писала, преосмыслила. Но я об этом обязательно пишу)))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.04.2016 18:42
  • Я первый раз решила попробовать сделать ржаную закваску, уже 4-й день, пузырьки на поверхности стоят, после кормления она пузырится, но не поднимается вся - только на поверхности. Внутри тоже вижу пузырики, но их гораздо меньше. Пахнет вкусно, кисленьким..но движения как-то нет. Надо еще ждать? или что-то можно сделать с этим? Переживаю, что в кухне температура низкая, держится около 20 градусов +-2, а ночью так вообще холодно..Здание у нас сырое, как в подземелье. Грею ее иногда в печке, после этого пузырится хорошо, но опять же, не поднимается.
    Добавил(а) Настя , 31.03.2016 17:24
  • Спасибо,Лена!
    Этот хлеб-и ваша,и моя заслуга,ведь без ваших статей и советов я бы долго шла к нему!)
    А тут-все по полочкам,и главное-просто и доступно. И как вы все это знаете-столько нюансов,все взаимосвязано и все этапы "становления" хлеба важны, и про каждый толковая статья!
    Ваш сайт и блог(особенно)-большая удача для меня!
    Насчет надрезов-да,похоже,я их замяла,нож прямо липнул,тянул за собой тесто.В следующий раз буду внимательнее!
    И еще раз огромное Вам спасибо за ваш труд - терпеливые объяснения и грамотные,интересные статьи!
    Это очень ценно и нужно!

    Добавил(а) Aнна , 29.03.2016 23:03
  • Анна, МОЛОДЕЦ!!!Очень за вас рада, первый удачный хлеб - это настоящий фурор!))) Про подрыв нижней корки: она рвется, когда камень, или противень, на котором вы печете, плохо разогрет, его нужно греть заранее.
    Про надрезы: надрезать нужно перед самой посадкой. Глубоко резать не надо, но нужно заботиться о том,чтоб надрезы не вдавливались, и чтобы лезвие было острым. Надрежете сильно -надрезы разъедутся. На то, как он раскрываются, влияет пароувлажнение в начале выпечки, парвильная формовка, чтобы возникало натяжение ПОВЕРХНОСТИ теста, то есть, чтоб тесто внутри сохраняло форму, а поверхность натягивалась. Посмотрите видео с цельнозерновым хлебом, там это есть. И еще важна температура, духовка должна быть хорошо разогрета.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.03.2016 20:01
  • Ага,про инструменты все понятно. Я думаю,пока возьму весы и одну форму.
    Спасибо!
    Добавил(а) Aнна , 29.03.2016 19:52
  • Елена!!!!
    Хлеб получился!
    Он на порядок лучше предыдущего!
    Первое,и самое главное(для меня)-во вкусе нет кислинки.Совсем! Вкус приятный(может,я слегка пожалела соли,но в целом-очень),скорее всего,чувствуется во вкусе цельнозерновая мука,на белый и на ржаной по вкусу непохож.
    Во вкусе четко различим мед(чему я удивилась,ведь в тесте всего 1 ст.ложка)
    По структуре и тесто,и хлеб получились нелипкие.Хлеб плотный,но не сминается и при нажатии медленно,но верно возращается к исходному состоянию. Поры разные-есть крупные(мало),и большинство маленьких.Но хлеб не крошится.Возможно,надо было дольше месить,чтобы он получился воздушнее(тут я пока не понимаю,как долго нужно это делать,буду еще читать статьи ваши про это)
    Корочка! Она впервые не растрескалась у меня и впервые же не было трещин по низу-периметру хлеба. Корочка не дубовая получилась. Я подержала хлеб в духовке на 10 мин.дольше -всего 40 минут вышло(это я намеренно,зная свою духовку),поэтому хорошо так зарумянился низ,но не подгорел.
    Перед выпечкой я попыталась сделать надрезы(пекла не в форме,просто батоном),но они на готовом хлебе были едва заметны.наверное,я недостаточно глубоко их сделала,да и нож недостаточно острый,видимо.
    А надрезы нужно делать перед расстойкой или прямо перед самой посадкой хлеба в печь?
    Я хочу вас поблагодарить за то,что так помогаете осваивать домашний хлеб. Без вас бы я гора-а-аздо дольше бы все это осваивала.И огромное спасибо за именно этот рецепт.Теперь это будет уже проверенный рецепт,и буду искать что-нибудь несложное,для новичка в каталоге рецептов. И,конечно,читать статьи! Особенно хочу почитать про воду-какую использовать и про пересчет закваски,когда ее кладут вместо дрожжей. Ну и,конечно,дальше холить и лелеять закваску)
    Добавил(а) Aнна , 29.03.2016 19:46
  • Анна, из незаменимого, по большому счету - только мука, вода, соль и духовка))) Кроме рук, конечно же. Из инструментов, которыми я регулярно пользуюсь и всегда беру с собой, если куда-то еду и знаю, что буду печь, - это корзинки, весы, ткань для расстойки, если речь идет о выпечке чабатты, лезвие для надрезов, скребки - обязательно! Хотя бы один металлический, частенько использую погружной термометр-спицу, он очень помогает, если пеку в незнакомой духовке, с его помощью легко проверить, готов ли хлеб. Дома всегда пользуюсь камнем и колпаком. Само собой ,все это появилось у меня не сразу, сначала взяла корзинки и скребки (без них стараюсь не работать, очень удобные), потом появился камень и колпак, потом стала пользоваться термометром. Было время, искала удобный инструмент для надрезов.
    Формовый пеку редко, поэтому пользуюсь формами нечасто, обычно это или керамика Roemertopf, или пульман и форма exoglass от Matfer, к последней вообще ничего не прилипает, очень удобно :) В общем, думаю, вы сможете сориентироваться.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.03.2016 12:02
  • Ой,а овсяной много положила-прям,как и пшеничной-100 г. Ну,заьо теперь буду знать. Мякиш был нелипкий,но будто с гамеком на влажность-еслисжать пальцами,легко склеивался,поры,конечно,очень маленькие,легко крошился(сегодня голубям).в отличие от прошлых "хлебов" порадовала корочка-не была совсем дубовая.
    Спасибо за советы по замесу! тогда,конечно,было совсем несподручно-тянется плоскими лентами,паутинками,пытаюсь отбивать-даже при резких движениях от рук не отстает-жидко липкое,даже свернуть не смогла.посмотрю видео,о котором вы написали.
    Сейчас ставлю себе цель добиться некислого,приятного на вкус, пропеченного хлеба. Внешние дефекты пока даже не буду брать в расчет.
    Сегодня делаю хлеб,рецепт которого вы дали вчера,в комментариях. Потом напишу,как вышло.
    Елена,а что бы вы посоветовали приобрести прямо в первую очередь для выпечки(хочу печь для небольщой семьи,чтобы не покупать в магазине).
    Я уже поняла,что весы.Еще,конечно,форма.(у меня нет нормальной).а что еще? Например,корзинки-незаменимы или просто удобны?
    Добавил(а) Aнна , 29.03.2016 11:37
  • Кстати, во время брожения клейковина теста тоже развивается, то что, скорее всего, все будет в порядке :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.03.2016 11:16
  • Анна, а сколько овсяной муки положили в тесто? Это она дала горчинку, эта мука быстро начинает горчить.Кроме того, она сильно отличается от пшеничной и дает хлебу сырой мякиш, ее можно добавлять, но совсем немного и, если вы уверены, что она свежая и без горечи. Просто пробуйте на вкус сухую муку, сразу станет понятно.
    Подпылять ничего ну нужно, даже тесто не влажной консистенции в процессе замеса липнет и перестарет липнуть, как только анчинает развиваться клейковина. Посмотрите в видео-рецептах, как работать руками, можете глянуть пшеничный цельнозерновой и багеты спельта-лен, там полностью ручной замес. Работая с тестом, не вязните в нем пальцами, руки трывайте быстро и резко, тогда тесто будет само отлипать, месите с сильным нажимом. Или просто сделайте несколько подходов в течение часа.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 29.03.2016 11:15
  • Ага,насчет количества закваски поняла,почему 10 г.берем.правда,я положила полчайной ложки,вместо целой.что-то перестраховалась. Ну,теперь буду знать!
    а тот кисло-горьковатый вчерашний хлеб я пекла по рецепту "Нежного" хлеба(где сначала перекармливается ржаная закваска:5-25-25, потом на этом делается опара-по 100 воды и муки,а потом уже остальное).
    Да,я забыла важное написать,что цельнозерновой муки у меня вчера не было,я положила овсяную.может,она как-то негативно повлияла.
    Ну и,конечно,вымешивать тесто было трудно-я в этом деле совсем без опыта.думала,оно все на руках останется,пока мешаю,в общем,влипла во всех смыслах. И толком ничего не вымесила,видимо.даже складывания не удались-просто не отлипало от стола,хотя и подпыляла,и потом маслом мазала.держу в руке,а оно через пальцы просачивается.так что об этапе замеса думаю сейчас с тревогой.
    Миксера с крюками у меня нет.
    Но я почитала у вас про способы замеса-теперь хотя бы знаю про это.
    надеюсь,завтрашнее тесто будет не такой консистенции,а погуще.
    И муку цельнозерновую я сегодня купила.
    Добавил(а) Aнна , 28.03.2016 23:52
  • Анна, а весы обязательно возьмите, это незаменимая вещь! Вы будете знать, как именно подкармливаете закваску, и при замешивании теста будете точно уверены, что положили муки и воды, сколько надо. Это очень важно!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.03.2016 20:33
  • Ой, забыла про чайную ложку рассказать)) Да, 10 гр. - это примерно чайная ложка закваски.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.03.2016 20:32
  • Анна, вы молодец, что попробовали, дальше будет лучше и лучше! Напомните мне, какой именно хлеб пекли? какую муку использовали? Если цельнозерновую, то не могла ли она быть старой? Старая цельнозерновая мука дает горчинку, когда в ней прогоркают масла,которыми богат зародыш.
    По поводу количества закваски. Я пишу о том, что ее нужно брать немного не потому, что 10 гр. могут стабильно привести к кислинке, просто обычно опару ставят на ночь, а при 10 гр. она созреет быстрее и успеет накопить кислоту, а 5 гр. будут "работать" медленнее и больше вероятности, что опара не перезреет. Если ваша рабочая закваска на пике и имеет приятный аромат, не опала и не перекисла, ее можно взять хоть 20 гр. на 100 гр. муки, но при условии ,что вы не упустите момент, когда опара будет в нужном состоянии. Кроме того, пшеничная опара хлеб на ржаной закваске всегда будут немного кислее, чем ан пшеничной. Это, на самом деле, не проблема, просто требует более внимательного отношения к созреванию закваски и температуре брожения.
    ТО, что ваша закваска поднимается быстрее, отлично, это очень хорошо и значит, что она становится сильнее. В холодильник я бы прятала ненадолго, когда закваска достигла пика, то есть, когда в ней уже достаточно молочнокислых бактерий и дрожжей и она накопила достаточно ресурса, чтобы не страдать от пониженных температур.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.03.2016 20:30
  • Елен,и еще маленький вопрос:хотя бы приблизительно-10 г.стартера-это чуть меньше,чем полчайной ложки? я читала "сколько вешать в граммах", и что 1г.-это как 1зернышко(даже в википедии нашла размеры пшеничного зерна),но наверняка не знаю.я взяла примерно чуть меньше половины чайной ложки стартера (сильно надеясь,что это и есть 10 г).
    Нет у меня пока весов,думаю,скоро приобрету.
    Добавил(а) Aнна , 28.03.2016 20:28
  • Лена, спасибо вам,что вчера посоветовали оставить опару на ночь.я все же попробовала испечь.Конечно(я так думаю),опара перестояла(была ночь,я только к утру рано ее проверила),да еще слабая закваска.хлеб вышел-честно-лучше,чем у меня выходил дважды до этого(когда еще не нашла ваш сайт),хотя и до вкусного воздушного хлеба далеко. Но что меня порадовало неимоверно:хлеб-таки пропекся и он был не,очень тяжелый и тугой,как первые мои два "хлеба". Конечно, кисловат и даже чуток горчит (видимо,из-за перестоявшей опары-как писали уже кому-то злесь,в комментариях). Но я все равно,со своей новичковой колокольни дико довольна.
    И снова вопрос:пока закваска еще молодая, слабая -всегда ведь будет кисловато? (я читала статью"Чтоб не было кисло",и поняла,что чем меньше зрелой закваски по рецепту,тем менее кислым будет хлеб).очень хочу попробовать сделать теперь по вашему рецепту из предыдущено комментария.там 10 г.закваски и сразу(т.е. не надо освежать,а потом ставить на этом опару,как я поняла).А не будет ли априори хлеб на 10 г. молодой закваски кислым?(Елена,я понимаю,что вы советуете,как лучше и заранее прошу прощения за глупые вопросы,но мне важно хотя бы попытаться понять).
    И еще вот что:сегодня моя закваска ржаная поднялась за полдня (по-моему,до состояния когда как раз надо брать 2-3 г. И замешивать 30 г.муки и 30 воды(это и есть подкормка,как я понимаю).Означает ли это,что она становится сильнее (раз быстрее поднялась).И,боюсь,не буду успевать за ее темпами,придется всю в холодильную банку перекладывать.как можно ее обуздать (раз она теперь уже два раза в сутки просит подкормки)?(в холодильник не хотелось бы ставить пока).видимо,просто больше печь?
    Добавил(а) Aнна , 28.03.2016 20:10
  • Анна, скорее всего, закваска еще слабая. Об этом говорит то, что закваска была кислой на вкус, то есть, там было достаточно кислоты, которую продуцируют молочнокислые бактерии, а вот дрожжей, которые поднимали бы тесто, маловато. Попробуйте испечь пшеничный на ржаной опаре. Например, возьмите 10 гр. закваски, 100 воды и 100 ржаной муки, оставьте на ночь,часов на 10-12. Утром замесите тесто: 400 пшеничной цельнозерновой (или смеси 1:1 белой и цз), 235-250 воды, 10 соли, 20 меда, 20 растительного масла. Замес - до гладкости, масло в конце замеса, брожение примерно 2,5 часа, потом формовка, расстойка 1,5-2 часа. Выпечка с паром первые 15 минут при 230-240, через 15 минут уберите пар и снизьте температуру. Попробуйте этот рецепт, он намного проще того, за который вы взялись и больше вероятности, что все получится.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.03.2016 18:49
  • Проверила свою опару уже через 10 часов созревания. В объеме она не увеличилась,пузырьки маленькие на поверхности есть,внутри (на стенках)-нет(видно,т.к.прозрачный стакан).По консистенции-жидкая сметана.Пахнет кислым,но не сильно,на вкус-кисло.
    Сначала хотела попробовать замешать на ней тесто(например,взять треть опары и уменьшить все пропорции остальных ингредиентов втрое,исключительно для эксперимента),но решила,что не поднимет она тесто,если сама так и не поднялась.
    Елена,подскажите,почему могло случиться,что опара не выросла(сама закваска-ржаной стартер,который я сперва "перекармливала"(5+25+25) и котором я делала впоследствии опару, был как у вас на фото-пористый,воздушный. Я предполагаю,что могла ошибиться с пропорциями,т.к.весов у меня нет,отмеряла чайной ложкой стартер.Воду шприцем,муку по мерному стакану.
    Завтра хочу снова попробовать сделать опару(хотя и не знаб,чьо в своих действиях поменять,чтобы получить другой,более удачный результат).
    И еще у меня вопрос:а можно ли остатки из холодильника брать,как стартер? (т.е. взять 5 грамм,освежить(5+25+25), а потом на этих 50 г освеженного стартера сделать опару)
    Добавил(а) Aнна , 27.03.2016 19:30
  • Большое-большое спасибо!кое-что начинаю понимать(насчет троекратного освежения ясно).
    Подожду еще,мб "заплавает" на воде моя опара.пока тонет. На вкус стала еще кислее(ощутимо),чем была первая порция(освеженный стартер). Буду ждать подъема опары,пузырьков и плавания. Наверное,Елена, еще буду писать,вопросы задавать(это не угроза))))
    Добавил(а) Aнна , 27.03.2016 14:15
  • Анна, здравствуйте! Все у вас оттуда растет, не выдумывайте))) Отвечаю по порядку:
    1) Если опара не подошла в то время, на какое вы рассичитывали, подождите, она дойдет, просто, видимо, не так быстро. Если вы сомневаетесь, достаточно ли она подошла, возьмите немного мокрой ложкой, и опустите в воду. Если плавает - готово.
    2) Если вы замесили на своей первой опаре вторую опару, просто ждите, когда она подойдет. Не ориентируйтесь на время, ориентируйтесь на то, с чем вы работаете. Если опара не подошла или тонет в воде - подождите, не торопитесь, ничего страшного, если она будет бродить дольше, важно, чтоб созрела.
    По поводу треократного освежения. Его нужно делать в пропорциях 1:1:1, то есть, брать 10 гр. закваски, добавлять 10 гр. муки и 10 воды. Если вы просто разгоняете закваску и у вас не цели накопить опару для хлеба, то снова из этой подошедшей массы берете 10+10+10 (или 20+20+20, главное соблюсти пропорции 1 часть закваски+1 часть муки + 1 част воды). Если вы хотите накопить нужное количество для опары, то делайте так:
    - освежаете 10+10+10 (получаете 30))
    - берете +30+30+30 (получаете 90)
    - берете 90+90+90 (получаете 270).
    Берете из этой закваски столько, сколько нужно для хлеба, в качестве опары, и заводите тесто.
    А закваску кормите в отдельной банке в обычном режиме, или, что еще лучше, оставляете для подкормки немного из этой троекратно освеженной закваски.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.03.2016 13:20
  • Анна, если остатки именно для блинов, можете складывать в банку, там подъемная сила не сильно нужна, потому что тесто с содой, которая реагирует с кислотой закваски и поднимает тесто.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.03.2016 12:58
  • Елена,снова я и снова-извините-с вопросами. сегодня утром сделала,как в рецепте "Нежного" хлеба: 5+25+25(закваска у меня ржаная). Через 5 часов появились пузыри сверху,но внутри губчатости и воздушности не было. Я добавила еще 100 г.муки и 100 воды. Сейчас 3 часа как эта опара стоит(при комн.температуре),но сильных изменений нет.есть опять же пузыри на поверхности,но воздушность явно отсутствует.взяла кусочек,положила в воду-чуть поплавал и утонул. Значит ли это,что опара не работоспособна?если через 3-4 часа ничего не изменится,не стоит на ней заводить тесто и пробовать печь?
    Почему-то так расстраивает,когда делаешь все по рецепту,а не выходит. Понимаю,что я знаю,наверное,только 1% того,что необходимо знать о выпечке хлеба,но постараюсь не опускать руки,пусть даже растущие не оттуда.
    Елена,скажите,если все же не получится с этой опарой,попробовать троекратно освежить часть закваски? И как посчитать пропорции? то есть,например,для французской булки нужно 200 г опары. Значит ли это,что нужно взять 3 г закваски,добавить 30 муки и 30 воды и когда это вме подойдет,сделать ту же манипуляцию еще раз,а потом еще раз? или я неверно посчитала?
    спасибо заранее за ответ!
    Добавил(а) Aнна , 27.03.2016 12:32
  • Спасибо!
    Елена, а на данном этапе (пока закваска слабая) стоит ли ставить в холодильник остатки (т.е. почти всю банку), что остаются после отбора и ежедневного кормления 2-3 граммов стартера?
    Добавил(а) Анна , 26.03.2016 22:07
  • Анна, удачи, надеюсь,у вас все получится! Но, если что, знайте, что свежая закваска может быть слабой)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.03.2016 21:19
  • Елена, не отразился ваш ответ,а я уже написала новый.все более или менее поняла,спасибо! как хлеб испеку,напишу,что вышло.
    Добавил(а) Aнна , 26.03.2016 19:56
  • Елена,это снова я. Сегодня закваска выросла, были пузырьки и воздушность. Я еще раз ее подкормила,выбросив половину.
    Завтра хочу попробовать поставить опару.Подскажите, пожалуйста, 5 грамм закваски-это примерно 1 чайная ложка? И (резюмируя мои вопросы в предыдущем сробщении):что делать с остальной закваской? Если в отдельную банку,то как ее там кормить? заранее бооьшое спасибо! я,честно говоря,довольна уже тем,что благодаря вашим статьям вырастила закваску. А если еще и хлеб получится-буду просто на седьмом небе!
    Добавил(а) Aнна , 26.03.2016 19:40
  • Анна, здравствуйте! Если вашей закваске уже пятый день, а она еще не созрела, апдейт к этой статье, я так поняла, вы не смотрели))) Обратите внимание на него, там ссылка и более удачный метод выведения закваски в режиме естественных процессов закваски.
    Если вы выводите свою первую закваску, настоятельно не советую прятать ее в холодильник, понаблюдайте за ней, познакомьтесь, обратите внимание на то, как она ведет себя и как пахнет, когда на пике и когда опала.
    Вам нужно запомнить простую схему: покормили закваску (я сейчас использую совсем другие пропорции, беру 2-3 гр. зрелой закваски, добавляю 30 воды и 30 ржаной муки. Пшеничную кормлю немно иначе: 1 гр. стартера, 30 пшеничной белой муки ,10 пшеничной цельнозерновой и 30 воды). Дождались, когда она созреет (через сутки пимерно), взяли из этого количества немного,чтоб поставить опару для хлеба, капельку оставили, чтоб подкормить и оставить созревать до следующей подкормки. Остальное выбросили или сложили в банку, чтоб напечь блинов или вафель. Кормить эти остатки не надо, просто держать в холодильнике, закрытые крышкой.
    Рецепты есть в блоге, поищите в каталоге "Про хрустящие вафли на закваске", и еще прямо на первой странице блога есть свежий рецепт.
    И еще почитайте, пожалуйста, статью "Сколько вешать в граммах", она на третьей странице. Там про подкормку, количество стартера в закваске и опаре.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.03.2016 23:31
  • Ой,прошу прощения,столько опечаток в предыдущем сообщении. Пишу ночью, не перечитала сразу.
    Добавил(а) Aнна , 25.03.2016 21:55
  • Елена,здравствуйте!
    Читаю статьи ваши,пытаюсь вникать,но в голове все перемешалось, паникую.
    Закваске сейчас пятый день (она пассивна,жду подъема и пузырьков уже завтра-послезавтра). Поэтому и решила написать заранее,в надежлк,что ответите к этому сроку.
    Паника у меня по поводу далтнейшено оьщения с закваской. Я понимаб,что вы уже 1000 раз на эти вопросы отвечалм.я вроде читаю-все понятно,но для особо одаренных, могли бы еще раз разложить по полочкам:
    допустим,закваска подойдет,поднимется. Я беру 1 ч.л закваски (5 г.,весов у меня нет), по 25 воды и муки пшеничной,пробую испечь "Нежный" хлебушек по вашему рецепту. А дальше что делать с оставшейся закваской? 5 г.я забрала,из оставшегося объема взять 10 г. И добавить туда 25 г.муки и 25 воды,и таким образом освежить закваску (как написано в этой статье). Или (как написано в другой статье):"за день до предполагаемой выпечки мы достаем банку с закваской, согреваем при комнатной температуре часа три, потом подкармливаем так, как это делаем обычно, накрываем крышкой и оставляем в тепле до следующей подкормки" (и когда следующая подкормка? на пике подъема закваски?)
    Извините,что столько вопросов "чайниковского" уровня.просто очень хочется понять, разобраться и не испортить свою третью закваску.
    И еще вопрос про остатки закваски (после забирания 10 г.стартера для подкормки). Их складывать в отдельную банку, убирать в холодильник,чтобы потом испечь оладьи или вафли. А кормить эту закваску как? или ее не надо кормить,просто брать на оладьи?и давали ли Вы ссылку на их рецепт (не нашла что-то).
    И,Елена,заранее спасибо за ответ! не теряю надежды разобраться в закваске)))
    Добавил(а) Aнна , 25.03.2016 21:54
  • Да,да, спасибо большое,поняла!
    Добавил(а) Юля , 18.03.2016 22:11
  • Юля, заварке нужно в идеале постоять пару часов при 60 град., а потом просто остыть, ставить ее горячей рядом с закваской (опарой) не стоит. Для закваски слишком высокая температура не желательна, высокая температура слишком повышает кислотность и угнетает дрожжи. Для опары подходить в тепле - хорошо, но желательно, чтобы не намного дольше, чем нужно в рецепте, иначе станет очень кислой и хлеб сильно кислить будет.
    Что до расписания хлебу, у ржаного оно не такое гибкое, как у пшеничного, то есть, поставить в холодильник на ночь - не вариант. Юля, если вам не сложно, могли бы вы оставлять комменты под тематическими статьями? Например, вопрос по поводу бородинского - под рецептом бородинского? Это будет очень полезно для тех, кто тоже начинает печь этот хлеб, потому что именно в комментах оседает очень много полезной информации и тонкостях и нюансах :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.03.2016 21:54
  • Леночка,спасибо,поняла. Как-раз созрел еще вопрос. Поставила вчера вечером заварку для бородинского по вашему рецепту.Поставила в духовой шкаф с лампочкой. К утру в духовке стало реально жарко,у меня градусника нет,но похоже,что через 6-8- часов как заварка должна стоять при 30 градусах,в духовке получается уже больше градусов. Или это мне так кажется? Созрел такой вопрос. Что случится, если пр выстаивании заварки температура выше,чем 30 на каком-то этапе? И что случается с опарой в таком случае? Потому-что я ее тоже поставлю в ту же духовку и включу свет. Если перегреется опара это плохо? Также я туда поставлю тесто на расстойку. Насколько повышенная температура может испортить результат?
    Также хотела такой вопрос задать. По времени не всегда получается выдерживать указанное время, то работа, то ночь. Насколько критично передержать заварку-опару-тесто-расстойку?
    Простите за столько вопросов. Только благодаря вам начинаю что-то понимать..
    Добавил(а) Юля , 18.03.2016 10:20
  • Юля, желательно, чтоб закваска была или на пеке, или слегка опавшей, если она сильно опала и пахнет кислым - баланс малочнокислых бактерий и дрожжей нарушается,аналогично и с закваской, которая не добралась до пика.
    Теоретически можно взять небольшой количество закваски и оставить тесто подходить доооолго, но как именно это сделать, не подскажу, сама еще не пробовала, но мысли есть сделать.
    Если вы хотите печь в ХП, то можно дать тесту подняться в миске, потом сформовать и уложить в ХП на расстойку и в выпечку. Если рассматривать возможность выпечки в ХМ от и до, вам необходимо учитывать, что все режимы ХП рассчитаны на быстрый дрожжевой хлеб, а для квасного хлеба есть режим ручного программирования - индивидуальная программа, в которйо можно задать время брожения и расстойки. Вот я как раз сейчас на такой пеку, скоро расскажу, как :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.03.2016 10:10
  • Лена, а я беру закваску в любое время, то есть не смотрю,когда она на пике.Это неправильно? Или так можно, просто увеличивается время приготовления? Мне как-то не уследить,когда она на пике:-(
    И реальн ли печь без опары? То есть сразу все в форму и пуст стоит, выстаивается уже в ней? А потом в хлебопечку? Или прямо,чтобы там выстаивалось? Просто раньше видела рецепты, пыталась даже что-то сделать, где закваску грамм 200 кладут в ведерко, дальше все ингредиенты и ставят на определенный режим в хлебопечке
    Добавил(а) Юля , 17.03.2016 09:29
  • Елена, в вопросе созревания всегда ориентируйтесь на закваску, расписание особо ничего не значит. Закваска должна быть активной, то есть, расти и быть вся в пузырьках воздуха, и пахнуть кисло - это два самых главных признака зрелости закваски. Если она активная, но ужасно пахнет - не готова, не созрела. Если пахнет кисло, но не активная или очень слабо разрыхляется (мало пузырьков воздуха внутри) - не готова. Перекладывать в чистую банку вы можете хоть каждый раз во время подкормки, но делайте это не по расписанию, а, глядя на состояние закваски. Если вы выведите хорошую зрелую закваску, вам нужно будет ее поддерживать в рабочем состоянии - подкармливать. А подкармливать надо, когда закваска поднялась, разрыхлилась, возможно, осела, и пахнет кислым. Вы тогда берете небольшое количество этой закваски, смешиваете с водой и мукой, и у вас получается просто замазка - липкое тесто без выраженного запаха. Но это тесто со временем будет расти, разрыхляться, аромат будет становиться кислым, то есть, закваска будет зреть. Наивысшая точка подъема закваски и есть ее зрелое состояние в контексте ежедневного существования, и использовать ее стоит именно в таком состоянии, потому что только в зрелом состоянии в ней содержится максимум дрожжей и лактобактерий и она наиболее активная и способная поднимать тесто. И подкармливать ее надо только во время или после того, как она достигла такого состояния.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 01.03.2016 20:05
  • Без дырочек! В обоих случаях :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 01.03.2016 14:30
  • И еще такой вопрос-крышка на банке во время созревания должна быть с дырочками или все же плотно закрыть без доступа воздуха? И для стартера тот же вопрос? С дырочками крышка или без?
    Добавил(а) Елена , 01.03.2016 14:28
  • Вы написали загадочное для меня слово созревание! Я пока учусь увидеть этот процесс, и прочитала у Вас о том, что созревание должно произойти на 4 день после того,как переложим стартер и муку с водой в новую чистую банку и уже можно делать пшеничную закваску и потом опару! Но все же как лучше ориентироваться на созревание-по кол-дней, либо по степени созревания, который я пока не могу определить? Извините за бессмыслицу,я еще плохо ориентируюсь в процессе!)(
    Добавил(а) Елена , 01.03.2016 14:18
  • Елена, мы каждый раз после созревания кормим закваску. В процессе выведения - не по дням, а по состоянию закваски, а потом каждый день, если содержите в тепле. Да, в чистой банке :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 01.03.2016 13:10
  • Елена,день добрый! Я правильно поняла про закваску-кормим ее только первые 3(или 2 дня по последней версии), а остальные дни ждем созревания,пересаживая весь обьем в чистую банку каждый день?
    Добавил(а) Елена , 01.03.2016 12:47
  • Да, кормите ржаной цельнозерновой)
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 07.02.2016 09:13
  • Закваска-огонь!) Спасибо за рецепт. Буду пробовать печь чиабатту. Маленький вопрос:в будущем кормить ее также ржаной цельнозерновой или просто ржаной? Спасибо)
    Добавил(а) Еленаa , 07.02.2016 09:04
  • Аня, почитайте статью "Новый друг лучше старых двух", она будет вам полезна, при описанном в ней методе момента с лежанием закваски скорее всего не будет, если муку возьмете хорошую и будете ориентироваться на состояние закваски. Но, если будет этот этап с отсутствием активности, кормите раз в сутки, иначе заведется плесень. На этом этапе флора закваски очень нестабильная и может легко сдвинуться в сторону патогенной.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.02.2016 20:58
  • Елена,правильно ли я поняла,что закваску кормим только первые три дня,т.е.если на третий день начала изменяться(по запаху,на более приятный),то 4 и 5 день не надо кормить? а если нет движения никакого на третий день,подкормить в 4-ый день?
    Я собираюсь сделать закваску (первую свою закваску выбросила-по незнанию-попробовала "на язык"-неимоверно кисло-горькая,и как-то на автомате выкинула,хотя хлеб поднимался(хоть и несильно)на ней. Надеюсь,со второй закваской будет лучше.
    Отпишусь,как получится.
    Добавил(а) Aнна , 04.02.2016 20:53
  • Выбирайте ту посуду, которая удобна, желательно стекло.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.02.2016 22:45
  • И еще один вопрос,можно? Если при созревании закваски посуда становится мала( у меня контейнер объемом 0.5л) и дно немного стало от закваски выпирать,можно ли переложить ее в другую емкость и не повлияет ли на ее качество если оставить в той же посуде?
    Добавил(а) Елена , 03.02.2016 22:26
  • Поздравляю :)))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.02.2016 22:00
  • Спасибо. Сегодня первый раз подкормила свою закваску,так она часа за два вымахала раза в два)
    Добавил(а) Елена , 03.02.2016 21:30
  • Если речь о закваске, то это зависит только от ее содержания и количества стартера по отношению к муке. Но мне кажется, что речь идет о постепенном накоплении закваски, по сути опары, которую потом нужно использовать для хлеба. Это делается, чтобы усилить закваску и ее свойства.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.02.2016 20:18
  • Спасибо. Подскажите,иногда встречается-дважды освеженная закваска. Как это понять? Можно ли взять 5гр закваски+по 25-30г муки и воды и потом это повторить? И сколько времени обычно проходит между двумя процедурами?Спасибо.
    Добавил(а) Елена , 03.02.2016 20:14
  • Да, сохраняйте этот режим, но давайте ей подняться в тепле. И сначала я бы разобралась с тем, все ли с ней в порядке) Она должна быть сильной и здоровой, чтоб жить в холодильнике.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.02.2016 20:57
  • И еще один вопрос: если буду печь не каждый день и хранить закваску в холодильнике,то режим подкормки сохранится-10 гр. стартера + 25 гр. воды + 35 гр. муки?
    Добавил(а) Елена , 02.02.2016 20:27
  • Лена, вы не ошибетесь, я вам обещаю это)))) Там даже не прелая трава будет, а кое что похуже, и, когда запах станет меняться на здоровый молочнокислый, вы это сразу почувствуете. Главное - наблюдайте, нюхайте, смотрите на стенки и на поверхность закваски. Удачи! Если что - пишите)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.02.2016 20:24
  • Кругом голова)Меня еще очень смущают запахи-прелой травы, кислый(хоть я и знаю,какие они)) ).Как разобрать,что он тот самый,который нужен и на который опираться. Шишки будут) Но и я буду стараться) Спасибо.
    Добавил(а) Елена , 02.02.2016 20:22
  • Елена, здравствуйте! Когда после активности у закваски наступает затишье, кормите раз в сутки, иначе велика вероятность появления плесени. Проявления активности лучше всего дождаться, вы можете почитать статью, на которую я ссылаюсь в самом начале в UPD.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 02.02.2016 19:30
  • День добрый. Подскажите,между 4 и 6 днями -время покоя или в эти дни надо подкармливать? И еще-надо ли ждать появления активности закваски для первой подкормки или через сутки уже можно кормить ее?PS:пасибо.
    Добавил(а) Елена , 02.02.2016 17:55

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик