Войти

Новый друг лучше старых двух))

21.10.2014

После нескольких неудачных попыток выпечки на закваске я выбросила и ржаную, и пшеничную и завела новую — на ржаной цельнозерновой муке. Вывела я ее практически одним махом - в три подкормки. В общем-то, так и должна выводиться ржаная закваска, если все сделано правильно. И она, как и любая свеженькая новенькая закваска, прекрасная, ароматная и трудолюбивая и хлеб на ней в сто раз лучше, чем на старой закваске.



Выведение закваски этой почти ничем не отличается от всех остальных вариантов выведения всевозможных заквасок, единственное, все строится не вокруг подкормок, а вокруг состояния закваски, его оценки и дальнейшего решения — кормить или не кормить. Раньше выводила строго по рецепту: написано кормить раз в сутки, значит раз в сутки, получите-распишитесь. Выведение новой закваски занимало до недели регулярных подкормок, иногда дня за четыре удавалось получить готовую кислую активную закваску. И всегда в процессе, день на третий, наступала стадия пассивности, когда закваска не бродила и не подавала никаких признаков жизни кроме кисломолочного запаха. В этот раз я вообще не планировала отступать от плана, но вдруг стало интересно. Процессы, происходящие в закваске по ходу выведения можно (очень грубо) подразделить на несколько стадий: развитие патогенной флоры, ее угасание, развитие кисломолочной флоры и, как следствие, дрожжей. Подкармливая закваску ежедневно, строго по графику, не глядя на то, что реально происходит в банке, можно сильно затянуть процесс выведения, не давая закваске «пережить» необходимые стадии. Из этих соображений и, глядя на реальное состояние закваски, я просто убрала подкормку, которая планировалась на вторые сутки. Если помните, я даже в статье описывала, как закваска на вторые сутки начинает пахнуть лежалой травой и что ее на этом этапе нужно подкормить свежей мукой и водой. Я не стала подкармливать и оставила ее «голодать» до того, пока не появился сильный запах гнилой травы — еще на сутки. Только тогда добавила порцию новой муки и воды. Через сутки или около того после этого, то есть, фактически к моменту второй подкормки, моя закваска уже имела приятный кислый аромат, при этом не теряя  активности. На этом этапе важно дождаться именно кислого аромата, а он появится довольно быстро. В третью подкормку я уже переселила закваску в свежую банку, взяв от основной массы всего 10 гр. Уже на следующий день поставила опару для первого хлеба на новой ржаной закваске.
Вот кратко схема. Кратко, потому что подробности только что были выше :)

Шаг 1. Смешала 50 гр. ржаной цельнозерновой муки и 50 гр. воды, закрыла банку и оставила до появления активности и неприятного запаха, похожего на запах гнилой травы. Я ждала два дня, плюс, в квартире было реально холодно. Если у кого-то тепло, процесс может пойти быстрее.

Шаг 2. Добавила в банку 50 гр. воды и 50 гр. цельнозерновой ржаной муки, хорошо размешала, закрыла банку, оставила до появления кислого аромата, присущего готовой ржаной закваске. Ну, или почти, едва уловимые нотки «гнилой травы» все-таки могут быть.



Шаг 3. В общем-то, к этому моменту моя закваска была уже готова, поэтому я просто перевела ее в режим, в котором она будет жать и дальше: 5-10 гр. стартера + 30 гр. воды+40 гр. ржаной цельнозерновой муки. Если у вас она еще НЕ ГОТОВА, то есть, присутствует неприятный запах или она слабо активна, тогда выбросьте половину и добавьте 50 воды и 50 муки. Когда она поднимется до пика, скорее всего, у нее уже будет приятный кислый аромат и хорошая разрыхленность. Именно в таком состоянии закваска считается готовой и никак иначе.

Все, моя закваска готова и она чудесная. Хлеб, который на ней получился, оказался настолько лучше и вкуснее того, что я последний раз пекла на старой закваске (а речь тут идет и о ржаной, и о пшеничной заквасках возрастом около полугода, с периодичным содерданием в холодильнике)! Во-первых, он вышел раза в два больше по объему, а соответственно, лучше разрыхлен, а во-вторых, он просто вкуснее и ароматнее. Вот, правда, прохожу мимо остывающей буханки и чувствую, как сногсшибательно пахнет ее тонкая хрустящая корочка!

 

Именно сейчас, после того, как испекла хлеб на свежей закваске, поняла, что давно не чувствовала этого прекрасного аромата, потому что хлеб, который пекла на старой, не раз «отдыхавшей» в холодильнике закваске, так не пахнет. Поэтому, если вдруг почувствовали, что с вашей закваской что-то не так, что хлеб вдруг не получился раз-другой и не вызывает былого восторга, попробуйте вывести новую закваску и сравнить. Оцените :)

Ну, и раз такие дела, напишу рецепт хлеба. Он восхитительный по всем параметрам, нереально вкусный! А, заменив часть белой муки домашней цельнозерновой, он стал еще и полезным. Не раздумывайте, пеките, это вообще один из любимейших моих рецептов, притом, довольно простой.

Нежный хлеб.
Сразу скажу про расписание. Тесто строится в три этапа, когда сначала ржаная закваска освежается пшеничной мукой (как это правильно делать, посмотрите здесь, но скажу заранее, ни в коем случае не перекармливайте ее всю), потом ставится опара и уже потом замешивается тесто. Это все у меня созревает в  течение дня, вечером я замешиваю тесто, два часа выбраживаю, формую и отправляю в холодильник на расстойку. Если вы работаете или решили испечь этот хлеб в будний день, я также расскажу, как сделать, чтоб все получилось. Итак, поехали!

Закваска №1 («перекармливаем» ржаную закваску):
5 гр. ржаной закваски;
25 гр. воды;
25 гр. белой пшеничной муки.



В воде распускаем ржаной стартер, добавляем муку, хорошо размешиваем, затягиваем пленкой. Моя закваска бродила при температуре около 25 градусов, может, немного меньше и примерно за 4-5 часов была готова. Я не ждала активных пузырей на поверхности, просто дождалась, пока она вспухнет и станет воздушной внутри (о том, как выбраживать закваску, чтоб хлеб не был кислым, можно почитать тут). Это хорошо заметно, если закваска зреет в стеклянной посуде.

Для опары:
Вся предыдущая закваска;
100 гр. воды;
100 белой пшеничной муки.
В воде распускаем закваску, добавляем муку, перемешиваем, оставляем созревать до такой же степени, как закваска предыдущего этапа. У меня на это ушло около 5 часов.



Для теста:
Вся опара;
120 гр. воды;
100 гр. белой пшеничной муки;
100 гр. пшеничной цельнозерновой (количество можно варьировать и заменять ею часть белой муки);
20 гр. сахара;
20 гр. сливочного масла;
6 гр. соли.

Тесто я замесила около 21:30, после замеса сложила в плотный шар и оставила подходить в стеклянной миске, смазанной тонким слоем растительного масла. И накрыла пленкой. Брожение — 2 часа при комнатной температуре, можно один раз сложить. Я вообще уснула, пока детей укладывала и проснулась по будильнику аккурат, когда нужно было формовать тесто и ставить на расстойку. Хлеб бродил с 23:40 до 8:40 в холодильнике и здорово вырос.



Тесто оставила согреваться на столе, а духовку включила разогреваться вместе с камнем на 50  минут до 240 градусов. Первые 15 минут выпекала с паром, под колпаком, потом пар убрала, а температуру снизила до 200 градусов и пекла еще минут 20.

 

Этот хлеб я пекла три раза подряд, первый раз на старой закваске, тогда он получился вкусным, но совсем маленьким и с небольшим закалом. Две последующий выпечки были на новой закваске, обе удачные, но второй хлеб был вообще шикарным, очень вкусным и ароматным. И по объему, и по разрыхленности, и по аромату, и по вкусу получился как раз таким, каким должен быть. Причем, это сразу заметила не только я, но и семья, что особенно приятно и лишний раз подтверждает, что новая закваска лучше старых двух :)

Продажа камней для выпечки

Комментарии

lenkazhestyanka

Игорь, это замечательно!)

игорь

у меня закваска последенне время(пшеничная) стала пахнуть очень вкусно))
кислятины уже нет!пахнет хлебушком и какими то яблокаит!это нормально?_)

lenkazhestyanka

Блия, здравствуйте! Рано подкормили, надо ждать не просто поднялась-опустилась ,а кислого запаха.

Блия

Добрый день!
Что-то я делаю не так(((
Всё сделала, как написано: 50+50, на вторых сутках подняла, опала. Я покормила (50+50). Вот уже вторые сутки стоит без признаков жизни ( Пахнет, скорее, фруктами.
В чём ошибка?

lenkazhestyanka

Анастасия, проблема, как мне кажется, в муке или в посуде. Это не совсем мой метод, это так закваска сама выводится и так многие пекари выводят, просто кто-то об этом читает, а у кого-то случайно получается) Попробуйте поискать другую муку, возьмите Черный хлеб, из нее легко и быстро получается вывести что пшеничную, что ржаную закваску.

lenkazhestyanka

Григорий, придумала из того, что было. Если интересно, какие еще в сети рецепты есть - гугл в помощь!

lenkazhestyanka

Жанна, здравствуйте! Как дела, получилось? Если нет, попробуйте еще, только найдите хорошую цз-муку, смешайте, дождитесь кислого запаха (2-2,5 суток в среднем), и дальше по схеме. Все получится!

Анастасия

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, два раза ставила закваску по вашему методу, первый раз сразу плесень проступила на второй день. Второй на 4 день, и пахла очень кисло. В чем может быть ошибка? Использовала цз ржаную муку тонкого помола из вкус вилла. Сейчас попробую поменять муку, посмотрю, что получится. Позже отпишусь. Заранее спасибо за ответ!)

Григорий

Спасибо за рецепт! А можно поинтересоваться где вы его нашли? Очень интересно какие там еще есть рецепты...

Жанна

Лена, спасибо! Я подкормила, ещё два дня назад. Сейчас стоит, без активности, пахнет дрожжами :) хорошо что знаю, как дрожжи пахнут. С детства. Вот бы понюхать как хорошая закваска пахнет. Надеюсь, что когда выведу, пойму, что это она :)

lenkazhestyanka

Жанна, просто корочка? Если да, то снимите ее, выбросьте, закройте закваску и продолжайте выведение.

lenkazhestyanka

Жанна, просто корочка? Если да, то снимите ее, выбросьте, закройте закваску и продолжайте выведение.

lenkazhestyanka

Людмила, все излишки закваски, которые остаются, я выбрасываю, просто не хочу с ними возиться. Но ,если вам жалко ее выбрасывать, складывайте в банку и в холодилник, накопится много - пеките на ее основе блины или оладьи, или вафли, что-то такое. Просто хлеб на ней лучше не печь, потому что она кислая и ослабленная.

lenkazhestyanka

Егор, по вашим вопросам.
1) Да, если брать много стартера и мало муки и так вести ее, она помрет с голоду, но сначала будет делать так, что у вас будет получаться ужасный кислый неразрыхленный хлеб)))
2) Закваску лучше вести стабильно и регулярно, кормить от пика и до пика. Сушка для нее - все равно стресс, потмо надо приложить усилия, чтобы восстановить до нормального состояния. Если вы печете нерегулярно или просто нет возможности вести закваску-спонтанку, возьмите Sekowa, она намного в этом плане удобнее.

lenkazhestyanka

Людмила, если опара созрела и вы не собираетесь ее использовать пока, то можете и в холодильник.

lenkazhestyanka

Игорь, перекиснет! Чтоб на столе отсавлять, нужно совсем мал закваски класть в тесто. Тут есть технология как бы безопарного приготовления теста с расстойкой при комнатной около 6-8 часов, поищите)

Жанна

Лена, у меня на первом шаге появилась корочка и она стала жидкая. Лучше выкинуть такую и снова начать?

людмила

вы вот когда перекармливаете закваску и берет 5грамм!
а остальная в холодильнике хранится?
проста когда выростет ваша перекормленая закваска-можно же оттуда взять немного стартера и положить в холодильник?!)
тогда смысл хранить старую закваску отпадает!?
или я недопонимаю чего то))

егор

вы вот писали-В общем-то, к этому моменту моя закваска была уже готова, поэтому я просто перевела ее в режим, в котором она будет жать и дальше: 5-10 гр. стартера + 30 гр. воды+40 гр.
а остальную закваску (полбанки)вы выкинули?что с ней делать?
спасибо!

егор

привет!я правильно понял-чем дольше лежит закваска в холодильнике -тем больше она киснет?и можно ли кормить закваску в меньших пропорциях-например на 100грамм закваски дать чайную ложку мук и воды-или она так умрет с голоду?))
и такой вопрос-если хлеб пеку не часто-может есть смысл за раз сделать много (поллитра например)закваски и высушить ее!а потом использовать-так она точно не перекиснет!)

людмила

простите -не опару а тесто!))
и еше вопросик
если закваску к вечеру делаешь-то чтобы она не перекисла -можно ее на ночь в холодильник?
спасибо!

игорь

ну понятно-спасибо вам за отзывчивость))
только могли бы и ответить а что будет если не в жолодильнике а на столе оставить!?перекиснет!
с 5 вечера замесил тесто на пицу-теперь не знаю -в холодиьник его или в духовке на ночь оставить!)

lenkazhestyanka

Игорь, попробуйте внимательнее текст почитать)) Продолжительность расстойки не обычно час, а по-разному, это зависит от температуры брожения, от того, насколько хорошо тесто подошло на ферментации , от состава теста и влажности, от активности закваски, того, какую муку вы использовали. Тут расстойка в холоде и 8 часов для расстойки в холодильнике - это нормально.

игорь

кстати-литовский вы всего на 2 часа оставляли бродить)

игорь

обычно растойка 1 час

игорь

у вас опара бродит 5 часов-а хлеб 8
это такой рецепт или вы просто уснули)я непонял!!

lenkazhestyanka

Людмила, здравствуйте! Я перечитала текст и так и не нашла, где там про опару в холодильник.

lenkazhestyanka

Игорь, если тесо ночь на столе простоит - перебродит.

людмила

так обязательно в холодильник опару ставить?

игорь

и такой вопрос если тесто а ночь не в холодильнике а на столе будет?

игорь

и такой вопрос если тесто а ночь не в холодильнике а на столе будет?

lenkazhestyanka

Игорь, вы ошибаетесь, просто пиала мелкая)

игорь

привтет!вот у вас в рецепте-"нежный хлеб"
на первой фотке-не похоже что в миске 25гр воды и 25 гр муки
там такое впечатление ,что все поллитра-или я ошибаюсь?
спаисбо!

Олеся

Спасибо за ответ ! Пекла уже три раза хлеб, вроде ничего, все живы ) Главное чтобы не было скрытой угрозы. Плесени нет вроде. Запах бывает резко кислый, я так понимаю, это когда дрожжам уже нечего есть. У нас сейчас очень тепло дома, поэтому я стараюсь кормить ее почаще или делать гуще или ставлю в более прохладное место на ночь например.

lenkazhestyanka

Олеся, здравствуйте! Закваска так устроена, что, если вы ее ведете правильно и она не в дико ослабленном состоянии, плохого ничего там не поселится, кислотность - естественный иммунитет закваски. Если вырастите плесень и не заметите этого - это уже вопрос не к закваске, а к вам))
Ржаную вы можете держать как в тепле, так и в холоде, почитайте "Холод не тетка" и "Простой хлеб и простая закваска".

Олеся

И еще, вдогонку . Ваш режим, в котором она у вас теперь существует это на каждый день? Хранить при комнатной температуре?

Олеся

Здравствуйте, еще раз. Вот у меня вопрос по запаху. Уже четвертый день закваска у меня. Вроде и бродит хорошо и подкармливаю вовремя. Неприятный запах почти ушел, но пахнет квасом, хорошим таким квасом ! Что делать? Кормить по схеме? Стараюсь долго в тепле не держать, на ночь вообще ставлю на пол поближе к балкону, но и там она растет хорошо, особенно после подкормки. Мука ржаная обдирная.

Олеся

Здравствуйте. Извините за глупый, может быть, вопрос. А может ли закваска быть опасной? Ну, допустим я нарушила где-то технологию, и патогенная флора осталась, или плесень не заметила? Как уберечься от этого ? Или это взаимоисключающие состояния и хлеб на гнилой закваске просто не подойдет. Ориентироваться по запаху, это я поняла. Как еще определить, что что-то не то. Спасибо.

lenkazhestyanka

Сергей, здравствуйте! А попробуйте троекратное освежение в пропорциях 1:1:1 (закваска/мука/вода), только следите, чтобы не перекисала и, как только достигнет пика, примерно в это же время повторяйте подкормку. Подробнее об этом есть в статье "Закваска после отпуска, восстановление". А потом попробуйте вести ее так же, как и вели раньше, только количеств стартера уменьшите до 2-3 гр. примерно.

Сергей

Елена, кормлю пока так: 10гр стартера + 50гр воды +50гр муки. Этого хватает на 12 часов. Но винный запах появился изначально очень быстро, еще до подъема. И сейчас он вроде как неотъемлимая часть закваски стал. Перед выпечкой перекормил часть в пшеничную, и от нее тоже был запах, от опары тоже. Но тесто уже не пахло вином, но более кисломолочно. Пек по этому вашему рецепту - hlebomoli.ru/blog/tselnozenovoy-hleb-idealnogo-vkusa-i-aromata . Получился с кислинкой но хорошо поели ) Поднялся, раскрылся, хотя не сильно, и почти-пропекся :) Для первого хлеба удовлетворен :) За что вам спасибо!

lenkazhestyanka

Сергей, а как сейчас кормите? Винный запах часто появляется, когда закваска уже голодная :)

Сергей

Елена, большое спасибо за ответы! Хотел было печь, но прочитав ваше сообщение решил подождать еще. Пахнет приятно, но, хм, пахнет вином )) Винный запах начал появляться вчера. Но сейчас стал вообще очень явный и приятный). Но все же не кисломолочный как вы пишите. Не знаю станет ли он так пахнуть вообще. Но поднялась сегодня в 3 раза, я в восторге). Вчера на 30% лишь. Да, и вчера перед подкормкой заметил пару мурашей (( Чуть не выбросил, но жалко стало. Помазал вокруг сильно мелом и подкормил. Больше не бегают).

lenkazhestyanka

Сергей, здравствуйте! Спасибо огромное за теплые слова! Да, вы все правильно поняли, но есть несколько но))
1) я бы сейчас использовала меньшее количество стартера в повседневных подкормках закваски -до 3 гр.
2) В холодильник - спустя месяц где-то, когда и закваска станет совсем стабильной, вы с ней хорошо разберетесь и познакомитесь.
3) Ставить закваску для хлеба можете сразу, как посчитаете,что она готова с момента выведения. То есть, если пахнет хорошо, молочнокисло,без неприятных ноток, и доходит до пика.

Сергей

Это я же (Се - имя не пропечаталось почему-то в первый раз) Простите, еще один вопрос вдогонку. Через какое время после последней подкормки можно приступать к основному процессу, начиная с перекормки на пшеничную (все что написано в "Нежный хлеб")? Спасибо

Се

Елена, здравствуйте! Я с трепетом читаю ваши статьи ) Я в первый раз ) И из всех рецептов сети решил использовать именно ваше! Вы с такой глубиной вошли в эту "вселенную хлеба", с душой :) Хочу чтобы с первого же раза у меня вышло также классно. И закваску и хлеб буду печь по рецептам из этой вашей статьи! Закваску уже поставил и слежу за "состоянием" ). И вот (ночью!) уже покормил первый раз... )) Подскажите, один момент, правильно ли я понял. В Шаге 3: выбрасываете все и оставляете только 10гр стартера + добавляете 30гр воды+ 40гр муки, и потом подкармливаете раз в сутки каждый раз по такой схеме? И если я буду хранить в холодильнике тоже по такой схеме, предварительно разогревая? Заранее спасибо! Всего вам :)

lenkazhestyanka

Откуда же я знаю, почему корка образовалась, может, крышку плохо закрыли, а, может, это была корка из плесени, или еще как-то что-то. Я не видела вашу банку и толком не знаю, в каких условиях она стояла, при какой температуре, что у вас за мука была и пр. Без всех этих подробностей попытки прояснить на расстоянии, что там за корка случилось и почему - не более чем гадание на кофейной гуще.

Елена

Спасибо. А корка почему образовалась?

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! Есть подозрение, что каким-то образом ваша закваска где-то поймала плесень. Это или мука, или вода, или еще что-то. Так быстро в смеси нормальной муки и воды плесень не растет.

Елена

Добрый день! Поставила закваску, через 36 часов на поверхности образовалась корка, которая покрылась белой пушистой плесенью. Банка была закрыта крышкой. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть дело.

lenazhestyanka

ramilya, здравствуйте! Спасибо огромное :) Да, мука Грэма подойдет, пробуйте!

ramilya

Добрый день! Елена, я в восторге от сайта и от вас:) все супер. У меня есть вопрос, вы ставите закваску на цельзерновой ржаной муке. А можно ли этот же рецепт применить к муке Грэма?Из нее поставить?

lenkazhestyanka

Гумер, здравствуйте! Все зависит от того, как вы свою закваску ведете :) Но многие пекари приходят к тому, что выводят новую закваску раз в год примерно. Я со своей нынешней закваской работаю второй год и довольна, притом, что она мне не родная и я не знаю, сколько, как и с кем она жила до меня :))) Но, повторюсь, возможности и свойства закваски сильно зависят от того, как ее вести.

Гумер

Разве закваска со временем не становится только сильнее?

lenkazhestyanka

Саша, вам срочно нужны весы :)) Закваска плохо растет от того, что слабая, а пшеничную вам надо было просто покормить и вести дальше, не допуская перекисания и подсыхания корочки. Попробуйте использовать весы, они добавят стабильности и лучше начнете понимать процесс.

Саша

Здравствуйте! Лена, большое спасибо за ответ в любом случае! Буду искать свой путь дальше, конечно. Хранил все это время закваски в тепле, подкармливая "на глаз". Ржаная нормальная, пахнет квасом, но ленивая - после подкормки и перемешивания долго набирает пузыри, возможно из-за густоты. Ну и не поднимается из-за густоты. Верхний слой пшеничной взялся кремового цвета мягкой корочкой... На плесень не похоже, не видел пушка, запах очень был похож на дрожжи, неприятного запаха не было. Я не понял, что с ней случилось, испортилась ли, победили ли дрожжи на верхних этажах экосистемы, и баланс можно было бы восстановить... Поэтому выбросил. :-( поставил новую, буду выводить по 30 грамм. Такие дела. :-)

lenkazhestyanka

Оля, здравствуйте и спасибо! Аутолиз актуален для любого пшеничного теста, то, что оно не собралось в ком - вопрос и к муке (влагоемкость, содержание белка), и к тому, как замешивали. В следующий раз попробуйте взять меньше воды, так будет комфортнее. То, что не подошло, могло быть и по причине слабой закваски, и по причине того, что просто не дождались. Если достали тесто из холодильника и оно не подошло - оставьте на столе при комнатной, пусть согреется, брожение пойдет быстрее. 6-7 градусов - нормальная температура для брожения теста)

lenkazhestyanka

Саша, здравствуйте! Извините, что отвечаю с опозданием, доступа к ноуту не было. Да, вы на верном пути, если хотите увеличить расстойку и брожение, уменьшайте количество закваски и, все же, попробуйте использовать холодильник, если получится, будет здорово! Я сейчас тоже хочу пойти по пути уменьшения количества закваски, сейчас замешиваю цельнозерновой пшеничный, в котором всего 50 гр. зрелой закваски на 500 гр. муки, интересно понаблюдать за структурой и хлебом. А закваску в по возможности держите при комнатной температуре, кормите каждый день, понаблюдайте, каким хлеб получается на закваске из холодильника и на закваске, которая жила в тепле.

Оля

Елена, здравствуйте.
Спасибо Вам огромное за ваши статьи. очень много нужной и полезной информации в доступной форме.
У меня вопросы по рецепту "нежного хлеба": 1). при замесе теста нужен ли аутолиз или замешиваем без него? Делала с аутолизом, тесто поплыло и не собиралась в ком.
2) холодильник выше 6-7 градусов температуру не дает, тесто не поднялось совсем, я бы сказала,что замерло. Подходит ли такая температура для расстойки или искать другие пути. Или причина неподнявшегося теста скорее в другом? Если дело не в низкой температуре, то мое предположение, что я не дождалась пока тесто достаточно выбродит.

Саша

Доброе утро! Вчера испёк и попробовал хлеб по этому рецепту на новой закваске. Отметить могу, что запах уже получше и на ранней стадии выпечки появился. Вкус тоже получше.
Но, видимо, я не поверил в силу закваски, и оставил расстаиваться до утра - поднялось тесто раза в три, прилипло даже к смазанным маслом стенкам тарелки. В структуре испечёного хлеба видны здоровые дырки. В общем, перестоял. Но, думаю, в холодильнике при +3 оно б не поднялось.
И закваску не перекармливал в пшеничную, как в этом рецепте - опару поставил на 50-55 гр новой ржаной закваски.
Буду пробовать экспериментировать дальше, наверное, уменьшать долю закваски для таких больших периодов растойки.

Саша

Не дописал в конце предыдущего сообщения о цели: "и вкусный хлеб", конечно же. :-)

Саша

Снова здравствуйте! Спасибо за ваш ответ! Недавно сделал третью подкормку и через несколько часов убрал в холодильник, потому что уехал на 2 дня. Поэтому, я ещё не понял, что там получилось, буду ставить опару в понедельник утром. Наверное, на пшеничной муке 1 сорта для пшеничного хлеба. Если из духовки начнёт пахнуть хлебом, он будет вкусным, мягким, пышным - ну хоть чуть ближе к тому описанию в ваших статьях - значит, получилось. В идеале цель у меня такая: никаких весов (ну то бишь всё "на глаз", основываясь на растущем опыте и понимании процессов в закваске/опаре и чувства нужной консистенции теста), длительное созревание опары и растойка ( с утра опара, вечером - замес, растойка да следующего утра, когда ставлю выпекать до ухода на работу). Вотъ. :-)

lenkazhestyanka

Саша, здравствуйте! Мне кажется, это довольно субъективные оценки по поводу запаха, гнилой травы, прелой травы. Пшеничная по сравнению с ржаной закваской в начале выведение пахнет вообще отвратительно, ржаная по сравнению с ней благородно благоухает) Запах можно оценивать по-разному, суть от этого не меняется: сначала в закваске происходит всплеск патогенной флоры, поскольку кислотность низкая, а потом по мере равития молочнокислого брожения и увеличения кислотности, появляются признаки здоровой закваски: активность и молочнокислый запах, свеже-кислый, остро-кислый, это вес нюансы. Думаю, у вас как раз такой вариант) У вас все получилось?

Саша

Добрый день. Прочитал несколько ваших статей, интересно.
Ржаной хлеб получается вроде бы неплохо, интересовался, как же сделать пшеничный. На моей закваске (ржаная) при выпекании запаха хлеба нет. Можно сказать - вообще нет. Пока вплотную булку не понюхаешь. Ну и вкус так себе. Стал выводить закваску по этой статье. Но вот не возникает никакого запаха гнилой травы.
Смешал в чистой банке по 50 гр воды и цельно-зерновой ржаной муки, закрыл плёнкой, убрал в угловой шкаф гарнитура. На следующий день она хорошо поднялась, я удивлён - консистенция была густой. Но гнилого запах не было. Перемешал, убрал. А на второй день она не поднялась. По запаху также. Ну, может, чуток кислинкой запахло. Добавил по 50 гр. муки и воды, убрал. Сегодня посмотрю, что будет.
Так собственно вопрос - почему нет запах гнилой травы? У первой закваски тоже подобного не было. Прост на следующий же день начинало пахнуть квасом. Приятный запах. Но и делал я её жиже, 1:1 по объёму, а не весу.
Заранее спасибо за ответы.

lenkazhestyanka

Евгения, дравствуйте!Пока не могу сказать, что делать, потому что: не поняла, что за хлеб, каким он получился и что именно не получилось. По вкусу как?) Может, и не в закваске проблема, пока сказать не могу.

lenkazhestyanka

Анна, перемесили! Крюками надо месить немного, минут 10, а, может, и меньше, обязательно с аутолизом. И лучше ндомесить неного, а потому сложить пару раз в процессе брожения, чем перемесить. Когда месите, пробуйте температуру теста, просто рукой, оно не должно сильно нагреваться.

Евгения

Елена, добрый день! Уже две недели буквально живу на Вашем сайте и мечтаю научиться печь красивый и вкусный хлеб на закваске. Я вывела закваску по методике, описанной в этой статье. Уже на третий день она стала пузыристой, рыхлой, точь-в-точь как на Ваших фото. Примерно дня 3 я ее держала в тепле (комнатная температура) и кормила раз в сутки по схеме 3 г закваски +30 г цельнозерновой муки+30 г воды. И чувствую- ослабела она у меня. Менее рыхлая, пузырьков мало, запах правда приятный. Попробовала на ней испечь Вальдорфский хлеб- полный провал. Подскажите- что мне с ней делать? Выводить новую? Или можно эту «прокачать»? Если да- по какой схеме кормить, чтобы она окрепла у меня. Заранее очень благодарю за ответ!

Анна

Лена, здравствуйте!
Пожалуйста, подскажите ошибку: опару вывела, она поднялась, набухла. Стала замешивать тесто и так и не "нащупала" нужной консистенции. Конечно, оно стало потуже, чем в начале замеса, но в ком собрать невозможно. Месила почти 40 минут миксером с крюками. С перерывами-часто проверяла, как там консистенция. На 24-ой минуте особенно, но тесто крутым не стало. Уже оставила его, как есть. В ком не собирается совсем-плывет, тянется. К рукам не липнет, на крюках собирается, к дну не липнет, но и форму не держит.
Подскажите, что я сделала не так? (Это попытка номер 2-и в точности те же грабли).

lenkazhestyanka

Ирина, скорее всего, закваска слабовата, вы регулярно что-то упускаете в ее ведении. В идеале она должна жить от пика и до пика, тогда она будет сильной и активной. Я бы на вашем месте попробовала ее взбодрить троекратной подкормкой в пропорции 1:1:1 (статья "Закваска после отпуска, восстановление"). А потом бы вела ее с меньшим количеством стартера, чтобы она дольше добиралась до пика и не перекисала. Если не поможет - ставьте новую!

Ирина

Елена, спасибо за ответ.
Кормлю закваску два раза в сутки, держу её при комнатной температуре, никогда не "филоню", кормёжек не пропускаю.
По поводу пара - сбрызгиваю 4-5 раз из пульверизатора перед посадкой в печь, накрываю эмалированной миской на 15 минут. Выпекаю на камне.
Готовый хлеб по вкусу мне нравится (скорее всего мне просто не с чем сравнивать), он довольно прилично увеличивается в объёме, но вот пышность, мягкость, корочка - всё на троечку, т.е. плотноват, тяжеловат, корка толстовата и грубовата.
Возможно я действительно беру много закваски для опары: одну а то и две стол. ложки. Не помню, почему я начала это делать, скорее всего на малом количестве опара слишком медленно зрела. И тесто потом тоже. У меня никогда не получается такое время выбраживание и расстойки как в рецептах. У меня выбраживание затягивается часа на 4-5.. и примерно столько же времени уходит на расстойку. И это при комнатной температуре (22-25). Расстойка в холодильнике мне вообще не удаётся. 5-6 градусов - это слишком холодно для расстойки?
Спасибо!

lenkazhestyanka

Ирина, здравствуйте! А вы закваску как часто кормите? Мне кажется, стартера многовато, может перекисать, отсюда может и кислота, и неудовлетворительная пористость.
По поводу аромата. Хлебу пара хватает? Он чудесно пахнет во время выпечки, только когда пара достаточно, тогда корка умопомрачительно пахнет!)
По поводу того, во сколько раз увеличивается тесто и закваска. Это все очень относительно и зависит от влажности, и формы тары, в котором бродит тесто или закваска, визуально - все относительно. А вот готовый хлеб - хороший показатель, которому можно доверять: если он пышный, легкой, воздушный (я о пшеничном), если нет плотности и такой тяжелой сырости, если объем не маленький, то все ок.

Ирина

Здравствуйте, Елена. Большое спасибо за ваш замечательный блог. Он стал моей "настольной книгой" на несколько месяцев и очень помог со многими проблемами. Но много вопросов всё-таки осталось.
Я пеку хлеб около трёх месяцев, прошла период жёстких неудач и сейчас уже где-то с месяц у меня получается удовлетворительный хлеб. Пеку в основном из смеси белой и ц/б муки, влажность теста от 60 до 70%, в зависимости от рецепта.
Закваска моя хоть и стабильна, и ведёт себя предсказуемо (выводила "обычным" методом из ц/з муки и воды 1:1, веду её в основном 1:2:2 на смеси цз и вс 50/50; иногда делаю ей троекратное освежение 1:1:1 без видимых на то причин, просто для поддержания её духа).
Вопрос: если моя закваска стабильно увеличивается в два раза (это её пик), то правильно я понимаю, что не надо ожидать, что тесто в процессе выбраживания, а затем расстойки увеличится более, чем в два раза и, соответственно, выбраживать его нужно до подъёма в 1,5 раза и расстаивать до такого же подъёма?
И ещё вопрос. Я часто читаю про удивительный запах, который стоит в помещении во время выпекания хлеба... Когда я выпекаю хлеб, запах, мягко говоря, скромный. Я бы даже аппетитным его с трудом назвала. Мне очень сложно его охарактеризовать.. такой терпкий, с ноткой кислинки. Повторюсь, сам хлеб и мне, и мои м близким нравится. Мякиш вполне себе пористый - на общем мелкопористом фоне то тут то там разбросаны более крупные поры.
Не подскажете, на что мне обратить внимание и не пора ли вывести новую закваску? Спасибо вам огромное.

lenkazhestyanka

Беата, по описаниям, она подошла. Если вспухла,но вы не заметили пузыри, это не значит, что их там нет, иначе бы не вспухла. Закваска растет, потому что внутри появляются пузырьки газа. Вы сухой или мокрой ложкой брали закваску?

Беата

Добрый вечер! Перекормила закваску, она вспухла немного, на поверхности были пузырьки, но внутри нет. Запах кисловато-йогуртовый. Вкус довольно пресный, с небольшой кислинкой но и что-то островатое присутствовало, вяжущее. В воде утопла. Побоялась ставить опару. Что не так?

lenkazhestyanka

Лариса, какая чудесная история и как вы здорово придумали, чтобы регулировать температурный режим! Словом, очень рада, что у вас все получилось, первый удачный хлеб дома с правильной коркой, с надрезами, пышный - это же вообще чудо!)) Удачи вам в дальнейшем, не останавливайтесь и делитесь впечатлениями!
У меня, кстати, тоже сейчас две закваски, только пшеничные: старая и новая))

Лариса

Здравствуйте Елена! Я начинающий пекарь. Пеку с марта 17г. И т.к. к этому дела подошла бездумно, т.е вначале вывела закваску, начала печь, не зная теории. А потом уже начала по крупицам учиться. Так вот, пока я куролесила с практикой, свою закваску я подпортила капитально, т.к. вела ее так же бездумно и хаотично, как и пекла -то в холодильнике, то нет. И она начала неизвестно как пахнуть, фруктовая нотка пропала совсем. Хлеб ржаной поднимала, кстати, но аромат исчез, хлеб стал простоватый. А пшеничный поднимать перестала напрочь. Ваш блог это что-то. Я прочитала его весь. И это действительно теория от пекаря непрофессинала таким же нам пекарям самоучкам. Так вот, я вывела вторую закваску за 1,5 суток по Вашему методу. Но это, я думаю, благодаря очень высокой температуре дома (живем сейчас в Казахстане в самой горячей точке). Запах фруктов появился уже в концу 1 суток. Во вторую подкормку закваска была готова. Теперь я веду ее не в холодильнике. Но и не при комнатной температуре, т.к. разоришься на муке при подкормках при такой температуре. Я придумала мини холодильнички по примеру автохолодильника с хладоагентом. Замораживаю воду в пластмассовых емкостях для микроволновки 2 штуки. И помещаю одну емкость или в духовку или в микроволновку. Туда же ставлю баночки с закваской. Температура таким образом устанавливается внутри камерЫ духовки(микроволновки) 19-22оС. Хватает одной емкости на 12 часов. Затем меняю. Расстаявшую в морозилку, а замороженную в камеру.Подкормки сократились до 1 раза в сутки в пропорции 1/25\25. Может эта информация будет кому-то полезной. Закваска благоухает фруктами даже к началу подкормки, т.е. не перекисает абсолютно. Сегодня испекла хлеб нежный по Вашему рецепту. Запах реально сливочный. Я не верила, что такое возможно с ржаной закваской. Т.к. живем не дома, то ни камня, ни колпака не имею здесь. Сымитировала их выпечкой в чугунном казане с крышкой. И не поверила своим глазам, как все раскрылись разрезы, сформировалась тонкая-звонкая корочка. До сих пор под впечатлением пребываю. Спасибо Вам огромное за статьи, свой бесценный опыт, который Вы не скупясь передаете нам. Кстати, старую закваску выбрасывать не стала, пока новая наберется силы и ведением ее при температурах около 20оС, вылечила. Теперь и к ней вернулся фруктовый запах. И мне жалко ее пускать в остатки. Теперь у меня 2 баночки - "старая" и "новая". Поэтому на личном опыте убедилась, что холод убивает молочно-кислые бактерии. Теперь никаких холодильников. Простите за такой длинный комментарий.

lenkazhestyanka

Андрей, здравствуйте! Вы все правильно поняли, я лишь уточню. Вонючий запах - обязателен, да. Первый этам может затянуться на двое или чуть больше суток, остальные - не дольше суток, иначе появится плесень. Если у вас закваска замерла, можете продолжать кормить раз в сутки, она пойдет в рост. А можете поставить новую. Замирание закваски происходит, если на первом этапе кормите раньше времени, но там такой тонкий момент, что легко ошибиться.

lenkazhestyanka

Екатерина, там, где нужно всего 5-7 стартера, можете брать вашу ржаную. А можете высчитать всю муку и воду в закваске, нужной по рецепту (например, 50 гр. закваски, а потом еще 100 или 200)и поставить одну большую опару, учитывая итоговую влажность. Главное, что хлеб поднимается, а вариаций, как его испечь, может быть масса.

Андрей

Елена, здравствуйте! Спасибо за статьи, очень интересно и полезно! Вы пишете, что рекомендуете вести ржаную закваску, ориентируясь на её состояние. Я не совсем понял, как отследить критические точки. Перескажу как понял, а Вы поправьте если что не так.
Итак, 1) ставим закваску 50 муки / 50 воды и ждём, пока не появится сильный (обязательно?) запах прелой или гнилой травы.
Правильно ли я понимаю, что за это время закваска должна подняться и опасть, и дальше не проявлять признаков активности до шага №2?
2) подкармливаем и снова ждём до кисломолочного запаха. На сколько может растянуться процесс? Закваска к концу процесса должна быть активная или уже нет? Вообще, сколько времени можно держать неактивную закваску при комнатной температуре?
Спасибо!

Екатерина

Елена, я сейчас веду только ржаную закваску и формула перекормки, про которую вы написали в этой статье, мне очень понравилась! Опара отлично подходит и хлеб поднимается. Даже отпала необходимость вести отдельно пшеничную закваску. Но возник вопрос, как эти пропорции адаптировать для остальных рецептов? Для нежного хлеба опара ставится 50+100+100. Что нужно сделать, чтобы поставить опару например для Вермонтского? Брать также 50гр перекормленной закваски и пересчитать на влажность 75% ? Или все же закваски взять 5-7гр, как указано в рецепте.. Подскажите пожалуйста?

lenkazhestyanka

Юлия, удачи, вкусного хлеба!)

Юлия

Спасибо, Елена! Попробую. Что, собственно, уже и делаю:) Но тут же ещё перекормку ржаной закваски учитывать надо. И очень не хочется, чтобы она перестояла.

lenkazhestyanka

Юля, я бы утром поставила опару, вечером замесила бы тесто, выбродила его, поставила на расстойку в холодильник и утром перед работой испекла бы. Или еще такие варианты:
- Вечером поставить опару, утром замесить, поставить в холодильник до вечера, вечером сформовать, расстоять и испечь, или поставить сформованные заготовки до утра и тогда испечь.

Юлия

Елена, а подскажите, как испечь этот хлебушек в будний день. Какого расписания придерживаться?

lenkazhestyanka

Инесса, здравствуйте! Крышку закрывайте ПЛОТНО, не задохнется закваска, а вот в том, что корка образуется, ничего хорошего нет (если сделаете дырочки в крышке или марлей накроете - снова будет корка!). Почитайте, пожалуйста, статью "Вредные привычки".
50 гр. воды и 50 гр. цельнозерновой ржаной муки - это правильная консистенция и влажность, которая кому-то может казаться густой, кому-то жидкой, оставаясь при этом совершенно верной, какой и должна быть)) Ничего не надо доливать, достаточно знать, что вы взяли 50 воды и 50 муки.

Инесса

Забыла написать.. в предыдущую попытку более густая консистенция у меня покрылась толстой корочкой (стояла на кухне под потолком накрытая марлей в несколько слоев). корочку выбросила, но закваска так и не получилась.
Следующий вариант, наоборот, получился более жидкий и тоже не работает :(
Отсюда и вопрос - если 50г муки у меня вбирают все 50г воды без остатка и получается ну очень крутой замес - так и оставлять?
закрывать плотно банку? что делать, чтобы не образовывалась корочка?

Инесса

Елена, здравствуйте!
Мучаюсь с выведением закваски уже недели 3. Мука ржаная обойная цельнозерновая. Вода бутилированная.
Есть два вопроса:
1. у меня при разведении 50г муки 50 г воды получается очень густая консистенция. Не как на блины и даже гуще густой сметаны. Должно ли быть так густо? или добавлять немного больше воды?
2. вы пишете, что закрываете банку крышкой. а ей не нужно дышать? или у вас крышка с дырочками?

lenkazhestyanka

Халима, так, может, это и есть у них пик?

Халима

Елена, печь ещё не пробовала, сегодня попробую опару поставить. Она именно до пика доходит за 10 часов. Увеличивается не больше чем вдвое и начинает опадать.
Вот сейчас прошло 6 часов с последнего кормления, обе пахнету хорошо, как зрелые закваски. Поднялись одинаково, на половину от объёма после кормления. А выглядят чудесно.

lenkazhestyanka

Халима, а вы пробовали печь на своей закваске? А через 5-6 часов как оба выглядит и пахнет? Может, вы пропускаете это состояние пика?

Халима

Здравствуйте, Елена!
Выращиваю ржаную закваску, на цз муке, по вашей статье и параллельно пшеничную по Чаду Р вот уже две недели. Обе они одинаково слабые. Ржаная пахнет приятно кисло, очень хорошо разрыхлена. Пшеничная тоже хорошо пузырится, пахнет свежим йогуртом. Но вот поднимаются очень медленно. Вдвое часов за 10-11 поднимаются. Мука свежая, температура в комнате 24-25. Ржаную кормлю 25/50/50, пшеничную 20/40/40. Не пойму, в чем моя ошибка? Буду очень благодарна совету!

lenkazhestyanka

Евгения, очень рада, что у вас получилось! :) По поводу воды - лучше грамм 30-50 не доливайте, если сомневаетесь в консистенции теста, а потом при необходимости добавляйте.

Евгения

Здравствуйте, Елена! Даа, речь про ржаную закваску или пшеничную из ц/з муки. С пшеничной вроде все хорошо, плавает)). И вообще, пока ждала ответ и сама уж поняла что к чему. И хлеб получился ооочень хороший, делала по рецепту из этого блога. Вот только муки пришлось добавить, всё таки жидковато получалось. И не ошиблась, всё удалось. Наконец-то!)))) Теперь буду пробовать делать по другим рецептам. Захватила меня эта тема))). Спасибо вам большое за помощь, за статьи, в них, кстати, можно найти все ответы на все вопросы!

lenkazhestyanka

Евгения, здравствуйте! У вас ржаная? Если да, то она может и не плавать, у нее структура такая, что она сразу газ выпускает и поэтому может тонуть. Но вот пшеничная опара на такой закваске должна плавать.
Не получается, возможно, оттого,что закваска еще слабовата, как вы ее сейчас ведете, как кормите, где содержите?

Евгения

Добрый день, Елена! Это опять я с вопросами. Закваску вроде выводить научилась, пузыри хорошие, поднимается хорошо, запах хороший. Ну все вроде как положено)). Но она не плавает на воде, а тонет. Это неправильно? Надо обязательно, чтоб плавала? Пробовала испечь хлеб, тоже вроде и опара поднялась, но не сильно. И тесто получилось, но не такое как надо. Что-то не так делаю, а что не пойму))

lenkazhestyanka

Антон, попробуйте, когда она на пике или почти на пике, на пару-тройку дней поставить ее в холодильник, иногда помогает ) Кроме того, возможно, закваска таки перебраживает.

Антон

Елена, здравствуйте. Снова к Вам за советом. Вот уже 10 дней как вывелась моя закваска, ржаной хлеб пек уже несколько раз, все хорошо. Храню при комнатной температуре, подкармливаю утром и вечером по схеме 3 гр. стартера, 30 воды и 30 муки. В последние пару дней заметил, что когда открываю банку для подкормки, чувствую запах ацетона (( При этом, по внешнему виду, закваска на пике, не опавшая. Что посоветуете? Спасибо

lenkazhestyanka

Женя, я раньше больше стартера использовала, может, поэтому, но уже пару лет как (если не больше) кормлю свою закваску таким образом.

lenkazhestyanka

Антон, здравствуйте! Винный запах - нормально, это она так пахнет, когда уже созрела.

Евгения

Спасибо за ответ, Елена! Два пшеничных зернышка это ж так мало)), а на фотографиях прям кажется много?)))

Антон

Елена, активность очень хорошая, даже реактивность я бы сказал )) После подкормки поднимается в 2 раза часа за 3 примерно. Попробовал испечь 100% ржаной хлеб "Аляска" с семечками, отличный получился. Меня только смущает запах закваски. То ли с рецепторами у меня не то, но не чувствую я кислинки в аромата, приятно фруктово-винный, а на вкус легкая кислинка и то же фруктовое послевкусие. Все ли с ней хорошо?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик