Войти
Марина (Ростов-на-Дону)

Просто заказать Быстрый ответ оператора Оперативная доставка через IML Прекрасные впечатления. Очень быстрая доставка товара - ровно в обещанный день....

Новый друг лучше старых двух))

21.10.2014

После нескольких неудачных попыток выпечки на закваске я выбросила и ржаную, и пшеничную и завела новую — на ржаной цельнозерновой муке. Вывела я ее практически одним махом - в три подкормки. В общем-то, так и должна выводиться ржаная закваска, если все сделано правильно. И она, как и любая свеженькая новенькая закваска, прекрасная, ароматная и трудолюбивая и хлеб на ней в сто раз лучше, чем на старой закваске.



Выведение закваски этой почти ничем не отличается от всех остальных вариантов выведения всевозможных заквасок, единственное, все строится не вокруг подкормок, а вокруг состояния закваски, его оценки и дальнейшего решения — кормить или не кормить. Раньше выводила строго по рецепту: написано кормить раз в сутки, значит раз в сутки, получите-распишитесь. Выведение новой закваски занимало до недели регулярных подкормок, иногда дня за четыре удавалось получить готовую кислую активную закваску. И всегда в процессе, день на третий, наступала стадия пассивности, когда закваска не бродила и не подавала никаких признаков жизни кроме кисломолочного запаха. В этот раз я вообще не планировала отступать от плана, но вдруг стало интересно. Процессы, происходящие в закваске по ходу выведения можно (очень грубо) подразделить на несколько стадий: развитие патогенной флоры, ее угасание, развитие кисломолочной флоры и, как следствие, дрожжей. Подкармливая закваску ежедневно, строго по графику, не глядя на то, что реально происходит в банке, можно сильно затянуть процесс выведения, не давая закваске «пережить» необходимые стадии. Из этих соображений и, глядя на реальное состояние закваски, я просто убрала подкормку, которая планировалась на вторые сутки. Если помните, я даже в статье описывала, как закваска на вторые сутки начинает пахнуть лежалой травой и что ее на этом этапе нужно подкормить свежей мукой и водой. Я не стала подкармливать и оставила ее «голодать» до того, пока не появился сильный запах гнилой травы — еще на сутки. Только тогда добавила порцию новой муки и воды. Через сутки или около того после этого, то есть, фактически к моменту второй подкормки, моя закваска уже имела приятный кислый аромат, при этом не теряя  активности. На этом этапе важно дождаться именно кислого аромата, а он появится довольно быстро. В третью подкормку я уже переселила закваску в свежую банку, взяв от основной массы всего 10 гр. Уже на следующий день поставила опару для первого хлеба на новой ржаной закваске.
Вот кратко схема. Кратко, потому что подробности только что были выше :)

Шаг 1. Смешала 50 гр. ржаной цельнозерновой муки и 50 гр. воды, закрыла банку и оставила до появления активности и неприятного запаха, похожего на запах гнилой травы. Я ждала два дня, плюс, в квартире было реально холодно. Если у кого-то тепло, процесс может пойти быстрее.

Шаг 2. Добавила в банку 50 гр. воды и 50 гр. цельнозерновой ржаной муки, хорошо размешала, закрыла банку, оставила до появления кислого аромата, присущего готовой ржаной закваске. Ну, или почти, едва уловимые нотки «гнилой травы» все-таки могут быть.



Шаг 3. В общем-то, к этому моменту моя закваска была уже готова, поэтому я просто перевела ее в режим, в котором она будет жать и дальше: 5-10 гр. стартера + 30 гр. воды+40 гр. ржаной цельнозерновой муки. Если у вас она еще НЕ ГОТОВА, то есть, присутствует неприятный запах или она слабо активна, тогда выбросьте половину и добавьте 50 воды и 50 муки. Когда она поднимется до пика, скорее всего, у нее уже будет приятный кислый аромат и хорошая разрыхленность. Именно в таком состоянии закваска считается готовой и никак иначе.

Все, моя закваска готова и она чудесная. Хлеб, который на ней получился, оказался настолько лучше и вкуснее того, что я последний раз пекла на старой закваске (а речь тут идет и о ржаной, и о пшеничной заквасках возрастом около полугода, с периодичным содерданием в холодильнике)! Во-первых, он вышел раза в два больше по объему, а соответственно, лучше разрыхлен, а во-вторых, он просто вкуснее и ароматнее. Вот, правда, прохожу мимо остывающей буханки и чувствую, как сногсшибательно пахнет ее тонкая хрустящая корочка!

 

Именно сейчас, после того, как испекла хлеб на свежей закваске, поняла, что давно не чувствовала этого прекрасного аромата, потому что хлеб, который пекла на старой, не раз «отдыхавшей» в холодильнике закваске, так не пахнет. Поэтому, если вдруг почувствовали, что с вашей закваской что-то не так, что хлеб вдруг не получился раз-другой и не вызывает былого восторга, попробуйте вывести новую закваску и сравнить. Оцените :)

Ну, и раз такие дела, напишу рецепт хлеба. Он восхитительный по всем параметрам, нереально вкусный! А, заменив часть белой муки домашней цельнозерновой, он стал еще и полезным. Не раздумывайте, пеките, это вообще один из любимейших моих рецептов, притом, довольно простой.

Нежный хлеб.
Сразу скажу про расписание. Тесто строится в три этапа, когда сначала ржаная закваска освежается пшеничной мукой (как это правильно делать, посмотрите здесь, но скажу заранее, ни в коем случае не перекармливайте ее всю), потом ставится опара и уже потом замешивается тесто. Это все у меня созревает в  течение дня, вечером я замешиваю тесто, два часа выбраживаю, формую и отправляю в холодильник на расстойку. Если вы работаете или решили испечь этот хлеб в будний день, я также расскажу, как сделать, чтоб все получилось. Итак, поехали!

Закваска №1 («перекармливаем» ржаную закваску):
5 гр. ржаной закваски;
25 гр. воды;
25 гр. белой пшеничной муки.



В воде распускаем ржаной стартер, добавляем муку, хорошо размешиваем, затягиваем пленкой. Моя закваска бродила при температуре около 25 градусов, может, немного меньше и примерно за 4-5 часов была готова. Я не ждала активных пузырей на поверхности, просто дождалась, пока она вспухнет и станет воздушной внутри (о том, как выбраживать закваску, чтоб хлеб не был кислым, можно почитать тут). Это хорошо заметно, если закваска зреет в стеклянной посуде.

Для опары:
Вся предыдущая закваска;
100 гр. воды;
100 белой пшеничной муки.
В воде распускаем закваску, добавляем муку, перемешиваем, оставляем созревать до такой же степени, как закваска предыдущего этапа. У меня на это ушло около 5 часов.



Для теста:
Вся опара;
120 гр. воды;
100 гр. белой пшеничной муки;
100 гр. пшеничной цельнозерновой (количество можно варьировать и заменять ею часть белой муки);
20 гр. сахара;
20 гр. сливочного масла;
6 гр. соли.

Тесто я замесила около 21:30, после замеса сложила в плотный шар и оставила подходить в стеклянной миске, смазанной тонким слоем растительного масла. И накрыла пленкой. Брожение — 2 часа при комнатной температуре, можно один раз сложить. Я вообще уснула, пока детей укладывала и проснулась по будильнику аккурат, когда нужно было формовать тесто и ставить на расстойку. Хлеб бродил с 23:40 до 8:40 в холодильнике и здорово вырос.



Тесто оставила согреваться на столе, а духовку включила разогреваться вместе с камнем на 50  минут до 240 градусов. Первые 15 минут выпекала с паром, под колпаком, потом пар убрала, а температуру снизила до 200 градусов и пекла еще минут 20.

 

Этот хлеб я пекла три раза подряд, первый раз на старой закваске, тогда он получился вкусным, но совсем маленьким и с небольшим закалом. Две последующий выпечки были на новой закваске, обе удачные, но второй хлеб был вообще шикарным, очень вкусным и ароматным. И по объему, и по разрыхленности, и по аромату, и по вкусу получился как раз таким, каким должен быть. Причем, это сразу заметила не только я, но и семья, что особенно приятно и лишний раз подтверждает, что новая закваска лучше старых двух :)

Продажа камней для выпечки

Товары, использованные в статье

Комментарии

Анна

Лена, здравствуйте!
Пожалуйста, подскажите ошибку: опару вывела, она поднялась, набухла. Стала замешивать тесто и так и не "нащупала" нужной консистенции. Конечно, оно стало потуже, чем в начале замеса, но в ком собрать невозможно. Месила почти 40 минут миксером с крюками. С перерывами-часто проверяла, как там консистенция. На 24-ой минуте особенно, но тесто крутым не стало. Уже оставила его, как есть. В ком не собирается совсем-плывет, тянется. К рукам не липнет, на крюках собирается, к дну не липнет, но и форму не держит.
Подскажите, что я сделала не так? (Это попытка номер 2-и в точности те же грабли).

lenkazhestyanka

Ирина, скорее всего, закваска слабовата, вы регулярно что-то упускаете в ее ведении. В идеале она должна жить от пика и до пика, тогда она будет сильной и активной. Я бы на вашем месте попробовала ее взбодрить троекратной подкормкой в пропорции 1:1:1 (статья "Закваска после отпуска, восстановление"). А потом бы вела ее с меньшим количеством стартера, чтобы она дольше добиралась до пика и не перекисала. Если не поможет - ставьте новую!

Ирина

Елена, спасибо за ответ.
Кормлю закваску два раза в сутки, держу её при комнатной температуре, никогда не "филоню", кормёжек не пропускаю.
По поводу пара - сбрызгиваю 4-5 раз из пульверизатора перед посадкой в печь, накрываю эмалированной миской на 15 минут. Выпекаю на камне.
Готовый хлеб по вкусу мне нравится (скорее всего мне просто не с чем сравнивать), он довольно прилично увеличивается в объёме, но вот пышность, мягкость, корочка - всё на троечку, т.е. плотноват, тяжеловат, корка толстовата и грубовата.
Возможно я действительно беру много закваски для опары: одну а то и две стол. ложки. Не помню, почему я начала это делать, скорее всего на малом количестве опара слишком медленно зрела. И тесто потом тоже. У меня никогда не получается такое время выбраживание и расстойки как в рецептах. У меня выбраживание затягивается часа на 4-5.. и примерно столько же времени уходит на расстойку. И это при комнатной температуре (22-25). Расстойка в холодильнике мне вообще не удаётся. 5-6 градусов - это слишком холодно для расстойки?
Спасибо!

lenkazhestyanka

Ирина, здравствуйте! А вы закваску как часто кормите? Мне кажется, стартера многовато, может перекисать, отсюда может и кислота, и неудовлетворительная пористость.
По поводу аромата. Хлебу пара хватает? Он чудесно пахнет во время выпечки, только когда пара достаточно, тогда корка умопомрачительно пахнет!)
По поводу того, во сколько раз увеличивается тесто и закваска. Это все очень относительно и зависит от влажности, и формы тары, в котором бродит тесто или закваска, визуально - все относительно. А вот готовый хлеб - хороший показатель, которому можно доверять: если он пышный, легкой, воздушный (я о пшеничном), если нет плотности и такой тяжелой сырости, если объем не маленький, то все ок.

Ирина

Здравствуйте, Елена. Большое спасибо за ваш замечательный блог. Он стал моей "настольной книгой" на несколько месяцев и очень помог со многими проблемами. Но много вопросов всё-таки осталось.
Я пеку хлеб около трёх месяцев, прошла период жёстких неудач и сейчас уже где-то с месяц у меня получается удовлетворительный хлеб. Пеку в основном из смеси белой и ц/б муки, влажность теста от 60 до 70%, в зависимости от рецепта.
Закваска моя хоть и стабильна, и ведёт себя предсказуемо (выводила "обычным" методом из ц/з муки и воды 1:1, веду её в основном 1:2:2 на смеси цз и вс 50/50; иногда делаю ей троекратное освежение 1:1:1 без видимых на то причин, просто для поддержания её духа).
Вопрос: если моя закваска стабильно увеличивается в два раза (это её пик), то правильно я понимаю, что не надо ожидать, что тесто в процессе выбраживания, а затем расстойки увеличится более, чем в два раза и, соответственно, выбраживать его нужно до подъёма в 1,5 раза и расстаивать до такого же подъёма?
И ещё вопрос. Я часто читаю про удивительный запах, который стоит в помещении во время выпекания хлеба... Когда я выпекаю хлеб, запах, мягко говоря, скромный. Я бы даже аппетитным его с трудом назвала. Мне очень сложно его охарактеризовать.. такой терпкий, с ноткой кислинки. Повторюсь, сам хлеб и мне, и мои м близким нравится. Мякиш вполне себе пористый - на общем мелкопористом фоне то тут то там разбросаны более крупные поры.
Не подскажете, на что мне обратить внимание и не пора ли вывести новую закваску? Спасибо вам огромное.

lenkazhestyanka

Беата, по описаниям, она подошла. Если вспухла,но вы не заметили пузыри, это не значит, что их там нет, иначе бы не вспухла. Закваска растет, потому что внутри появляются пузырьки газа. Вы сухой или мокрой ложкой брали закваску?

Беата

Добрый вечер! Перекормила закваску, она вспухла немного, на поверхности были пузырьки, но внутри нет. Запах кисловато-йогуртовый. Вкус довольно пресный, с небольшой кислинкой но и что-то островатое присутствовало, вяжущее. В воде утопла. Побоялась ставить опару. Что не так?

lenkazhestyanka

Лариса, какая чудесная история и как вы здорово придумали, чтобы регулировать температурный режим! Словом, очень рада, что у вас все получилось, первый удачный хлеб дома с правильной коркой, с надрезами, пышный - это же вообще чудо!)) Удачи вам в дальнейшем, не останавливайтесь и делитесь впечатлениями!
У меня, кстати, тоже сейчас две закваски, только пшеничные: старая и новая))

Лариса

Здравствуйте Елена! Я начинающий пекарь. Пеку с марта 17г. И т.к. к этому дела подошла бездумно, т.е вначале вывела закваску, начала печь, не зная теории. А потом уже начала по крупицам учиться. Так вот, пока я куролесила с практикой, свою закваску я подпортила капитально, т.к. вела ее так же бездумно и хаотично, как и пекла -то в холодильнике, то нет. И она начала неизвестно как пахнуть, фруктовая нотка пропала совсем. Хлеб ржаной поднимала, кстати, но аромат исчез, хлеб стал простоватый. А пшеничный поднимать перестала напрочь. Ваш блог это что-то. Я прочитала его весь. И это действительно теория от пекаря непрофессинала таким же нам пекарям самоучкам. Так вот, я вывела вторую закваску за 1,5 суток по Вашему методу. Но это, я думаю, благодаря очень высокой температуре дома (живем сейчас в Казахстане в самой горячей точке). Запах фруктов появился уже в концу 1 суток. Во вторую подкормку закваска была готова. Теперь я веду ее не в холодильнике. Но и не при комнатной температуре, т.к. разоришься на муке при подкормках при такой температуре. Я придумала мини холодильнички по примеру автохолодильника с хладоагентом. Замораживаю воду в пластмассовых емкостях для микроволновки 2 штуки. И помещаю одну емкость или в духовку или в микроволновку. Туда же ставлю баночки с закваской. Температура таким образом устанавливается внутри камерЫ духовки(микроволновки) 19-22оС. Хватает одной емкости на 12 часов. Затем меняю. Расстаявшую в морозилку, а замороженную в камеру.Подкормки сократились до 1 раза в сутки в пропорции 1/25\25. Может эта информация будет кому-то полезной. Закваска благоухает фруктами даже к началу подкормки, т.е. не перекисает абсолютно. Сегодня испекла хлеб нежный по Вашему рецепту. Запах реально сливочный. Я не верила, что такое возможно с ржаной закваской. Т.к. живем не дома, то ни камня, ни колпака не имею здесь. Сымитировала их выпечкой в чугунном казане с крышкой. И не поверила своим глазам, как все раскрылись разрезы, сформировалась тонкая-звонкая корочка. До сих пор под впечатлением пребываю. Спасибо Вам огромное за статьи, свой бесценный опыт, который Вы не скупясь передаете нам. Кстати, старую закваску выбрасывать не стала, пока новая наберется силы и ведением ее при температурах около 20оС, вылечила. Теперь и к ней вернулся фруктовый запах. И мне жалко ее пускать в остатки. Теперь у меня 2 баночки - "старая" и "новая". Поэтому на личном опыте убедилась, что холод убивает молочно-кислые бактерии. Теперь никаких холодильников. Простите за такой длинный комментарий.

lenkazhestyanka

Андрей, здравствуйте! Вы все правильно поняли, я лишь уточню. Вонючий запах - обязателен, да. Первый этам может затянуться на двое или чуть больше суток, остальные - не дольше суток, иначе появится плесень. Если у вас закваска замерла, можете продолжать кормить раз в сутки, она пойдет в рост. А можете поставить новую. Замирание закваски происходит, если на первом этапе кормите раньше времени, но там такой тонкий момент, что легко ошибиться.

lenkazhestyanka

Екатерина, там, где нужно всего 5-7 стартера, можете брать вашу ржаную. А можете высчитать всю муку и воду в закваске, нужной по рецепту (например, 50 гр. закваски, а потом еще 100 или 200)и поставить одну большую опару, учитывая итоговую влажность. Главное, что хлеб поднимается, а вариаций, как его испечь, может быть масса.

Андрей

Елена, здравствуйте! Спасибо за статьи, очень интересно и полезно! Вы пишете, что рекомендуете вести ржаную закваску, ориентируясь на её состояние. Я не совсем понял, как отследить критические точки. Перескажу как понял, а Вы поправьте если что не так.
Итак, 1) ставим закваску 50 муки / 50 воды и ждём, пока не появится сильный (обязательно?) запах прелой или гнилой травы.
Правильно ли я понимаю, что за это время закваска должна подняться и опасть, и дальше не проявлять признаков активности до шага №2?
2) подкармливаем и снова ждём до кисломолочного запаха. На сколько может растянуться процесс? Закваска к концу процесса должна быть активная или уже нет? Вообще, сколько времени можно держать неактивную закваску при комнатной температуре?
Спасибо!

Екатерина

Елена, я сейчас веду только ржаную закваску и формула перекормки, про которую вы написали в этой статье, мне очень понравилась! Опара отлично подходит и хлеб поднимается. Даже отпала необходимость вести отдельно пшеничную закваску. Но возник вопрос, как эти пропорции адаптировать для остальных рецептов? Для нежного хлеба опара ставится 50+100+100. Что нужно сделать, чтобы поставить опару например для Вермонтского? Брать также 50гр перекормленной закваски и пересчитать на влажность 75% ? Или все же закваски взять 5-7гр, как указано в рецепте.. Подскажите пожалуйста?

lenkazhestyanka

Юлия, удачи, вкусного хлеба!)

Юлия

Спасибо, Елена! Попробую. Что, собственно, уже и делаю:) Но тут же ещё перекормку ржаной закваски учитывать надо. И очень не хочется, чтобы она перестояла.

lenkazhestyanka

Юля, я бы утром поставила опару, вечером замесила бы тесто, выбродила его, поставила на расстойку в холодильник и утром перед работой испекла бы. Или еще такие варианты:
- Вечером поставить опару, утром замесить, поставить в холодильник до вечера, вечером сформовать, расстоять и испечь, или поставить сформованные заготовки до утра и тогда испечь.

Юлия

Елена, а подскажите, как испечь этот хлебушек в будний день. Какого расписания придерживаться?

lenkazhestyanka

Инесса, здравствуйте! Крышку закрывайте ПЛОТНО, не задохнется закваска, а вот в том, что корка образуется, ничего хорошего нет (если сделаете дырочки в крышке или марлей накроете - снова будет корка!). Почитайте, пожалуйста, статью "Вредные привычки".
50 гр. воды и 50 гр. цельнозерновой ржаной муки - это правильная консистенция и влажность, которая кому-то может казаться густой, кому-то жидкой, оставаясь при этом совершенно верной, какой и должна быть)) Ничего не надо доливать, достаточно знать, что вы взяли 50 воды и 50 муки.

Инесса

Забыла написать.. в предыдущую попытку более густая консистенция у меня покрылась толстой корочкой (стояла на кухне под потолком накрытая марлей в несколько слоев). корочку выбросила, но закваска так и не получилась.
Следующий вариант, наоборот, получился более жидкий и тоже не работает :(
Отсюда и вопрос - если 50г муки у меня вбирают все 50г воды без остатка и получается ну очень крутой замес - так и оставлять?
закрывать плотно банку? что делать, чтобы не образовывалась корочка?

Инесса

Елена, здравствуйте!
Мучаюсь с выведением закваски уже недели 3. Мука ржаная обойная цельнозерновая. Вода бутилированная.
Есть два вопроса:
1. у меня при разведении 50г муки 50 г воды получается очень густая консистенция. Не как на блины и даже гуще густой сметаны. Должно ли быть так густо? или добавлять немного больше воды?
2. вы пишете, что закрываете банку крышкой. а ей не нужно дышать? или у вас крышка с дырочками?

lenkazhestyanka

Халима, так, может, это и есть у них пик?

Халима

Елена, печь ещё не пробовала, сегодня попробую опару поставить. Она именно до пика доходит за 10 часов. Увеличивается не больше чем вдвое и начинает опадать.
Вот сейчас прошло 6 часов с последнего кормления, обе пахнету хорошо, как зрелые закваски. Поднялись одинаково, на половину от объёма после кормления. А выглядят чудесно.

lenkazhestyanka

Халима, а вы пробовали печь на своей закваске? А через 5-6 часов как оба выглядит и пахнет? Может, вы пропускаете это состояние пика?

Халима

Здравствуйте, Елена!
Выращиваю ржаную закваску, на цз муке, по вашей статье и параллельно пшеничную по Чаду Р вот уже две недели. Обе они одинаково слабые. Ржаная пахнет приятно кисло, очень хорошо разрыхлена. Пшеничная тоже хорошо пузырится, пахнет свежим йогуртом. Но вот поднимаются очень медленно. Вдвое часов за 10-11 поднимаются. Мука свежая, температура в комнате 24-25. Ржаную кормлю 25/50/50, пшеничную 20/40/40. Не пойму, в чем моя ошибка? Буду очень благодарна совету!

lenkazhestyanka

Евгения, очень рада, что у вас получилось! :) По поводу воды - лучше грамм 30-50 не доливайте, если сомневаетесь в консистенции теста, а потом при необходимости добавляйте.

Евгения

Здравствуйте, Елена! Даа, речь про ржаную закваску или пшеничную из ц/з муки. С пшеничной вроде все хорошо, плавает)). И вообще, пока ждала ответ и сама уж поняла что к чему. И хлеб получился ооочень хороший, делала по рецепту из этого блога. Вот только муки пришлось добавить, всё таки жидковато получалось. И не ошиблась, всё удалось. Наконец-то!)))) Теперь буду пробовать делать по другим рецептам. Захватила меня эта тема))). Спасибо вам большое за помощь, за статьи, в них, кстати, можно найти все ответы на все вопросы!

lenkazhestyanka

Евгения, здравствуйте! У вас ржаная? Если да, то она может и не плавать, у нее структура такая, что она сразу газ выпускает и поэтому может тонуть. Но вот пшеничная опара на такой закваске должна плавать.
Не получается, возможно, оттого,что закваска еще слабовата, как вы ее сейчас ведете, как кормите, где содержите?

Евгения

Добрый день, Елена! Это опять я с вопросами. Закваску вроде выводить научилась, пузыри хорошие, поднимается хорошо, запах хороший. Ну все вроде как положено)). Но она не плавает на воде, а тонет. Это неправильно? Надо обязательно, чтоб плавала? Пробовала испечь хлеб, тоже вроде и опара поднялась, но не сильно. И тесто получилось, но не такое как надо. Что-то не так делаю, а что не пойму))

lenkazhestyanka

Антон, попробуйте, когда она на пике или почти на пике, на пару-тройку дней поставить ее в холодильник, иногда помогает ) Кроме того, возможно, закваска таки перебраживает.

Антон

Елена, здравствуйте. Снова к Вам за советом. Вот уже 10 дней как вывелась моя закваска, ржаной хлеб пек уже несколько раз, все хорошо. Храню при комнатной температуре, подкармливаю утром и вечером по схеме 3 гр. стартера, 30 воды и 30 муки. В последние пару дней заметил, что когда открываю банку для подкормки, чувствую запах ацетона (( При этом, по внешнему виду, закваска на пике, не опавшая. Что посоветуете? Спасибо

lenkazhestyanka

Женя, я раньше больше стартера использовала, может, поэтому, но уже пару лет как (если не больше) кормлю свою закваску таким образом.

lenkazhestyanka

Антон, здравствуйте! Винный запах - нормально, это она так пахнет, когда уже созрела.

Евгения

Спасибо за ответ, Елена! Два пшеничных зернышка это ж так мало)), а на фотографиях прям кажется много?)))

Антон

Елена, активность очень хорошая, даже реактивность я бы сказал )) После подкормки поднимается в 2 раза часа за 3 примерно. Попробовал испечь 100% ржаной хлеб "Аляска" с семечками, отличный получился. Меня только смущает запах закваски. То ли с рецепторами у меня не то, но не чувствую я кислинки в аромата, приятно фруктово-винный, а на вкус легкая кислинка и то же фруктовое послевкусие. Все ли с ней хорошо?

lenkazhestyanka

Раиса, почитайте, поставьте закваску, как появятся вопросы - с радостью отвечу)

lenkazhestyanka

Евгения, 1-2 закваски - это на кончике ложки, примерно как два пшеничных зернышка.

lenkazhestyanka

Антон, вроде бы все правильно сделали, возможно, мука сыграла роль. Но, если сейчас разрыхляется - это замечательно, в итоге неприятного запаха вообще не должно быть, как будет стабильная активность и кислый запах без посторонних ноток, кисломолочный, можно печь!

lenkazhestyanka

Антон, вроде бы все правильно сделали, возможно, мука сыграла роль. Но, если сейчас разрыхляется - это замечательно, в итоге неприятного запаха вообще не должно быть, как будет стабильная активность и кислый запах без посторонних ноток, кисломолочный, можно печь!

Раиса

Люди помогитееее Ничего не пойму а хлебушка хочется

Евгения

Добрый вечер! Я вот совсем-совсем новичок. Читаю, всё разузнаю, хочу попробовать начать выводить закваску)). Но вот пока не обзавелась весами. А можно ли без них пока начать? Можно ли как-то понять, сколько это 2-3г закваски? Ну на кончике чайной ложки или ножа, например? Или лучше не пытаться, а делать только с весами? Подскажите, а?)) До магазина пока нет возможности добраться, а начать очень хочется))

Антон

В итоге прошло 10 дней со старта и вчера первый раз закваска хорошо разрыхлилась и поднялась в 2,5 раза, сегодня после подкормки также хорошо растет. Можно ли надеяться, что развилась правильная флора, несмотря на такой долгий цикл выведения?

Антон

Елена, приветствую. Статью "включить интуицию" перечитал, завёл новую закваску. На первом этапе держал без подкормки примерно 36 часов (была очень активная, сильно пузырилась, отвратно пахла). Температура в квартире 23 градуса примерно. За это время увеличилась в 2,5 раза, опала. Добавил 50 г. воды и муки. Очень быстро стала расти, в итоге к вечеру выросла в 3 раза, оставил на ночь, утром была сильно опавшей, запах ужасный, но вдалеке кислые нотки прослеживалось. Половину выбросил, подкормил и все, спит. Сутки прошли, то же самое, половину выбросил, подкормил опять. В запахе больше кислинки стало, но неприятный дух все ещё присутствует. С очередной подкормки прошло 12 часов, активности нет((( буду продолжать кормить раз в сутки, выбрасывая половину

lenkazhestyanka

Антон, здравствуйте и спасибо вам! :) Мне кажется, рано подкормки начинаете, гляньте, пожалуйста, статью "Включить интуицию", там много картинок и как раз про ржаную закваску.
Если закваска замирает, это обычно как раз об этом говорит. Как вариант - подкармливать раз в сутки, убирая половину и добавляя муки и воды, активность появится со временем, я тоже так когда-то выводила.

Антон

Здравствуйте, Елена! Спасибо Вам огромное за Ваш труд! Это настоящий кладезь для всех увлечённых хлебопеков. Позвольте задать вопрос по закваске. Я ещё только начинаю свой путь в хлебопечения. Стараюсь вывести ржаную закваску, но пока безуспешно, уже несколько раз. Испробовал несколько производителей муки, безрезультатно. Первые двое суток не кормил, активности никакой, подкормил 50 воды и муки, сутки прошли аналогично, запах травы и 1 пузырь на поверхности... Ждать ещё или выбрасывать и по новой?
До этого было так, после первой подкормки хорошо выросла, раза в 2,5, половину убрал, подкормил и все, замерла. Пару дней покормил, ничего, новую начал заводить. Не могу понять в чем ошибаюсь

lenkazhestyanka

Эдуард, здравствуйте! Вы, мне кажется, спешите и кормите закваску раньше положенного времени, не даете ей пройти необходимый цикл брожения. То, что на шестой день она пахнет сеном, как раз говорит об этом, если все сделать правильно, уже после третьей подкормки она может выдать вам правильный молочнокислый аромат. Попробуйте на первом этапе дать ей побродить двое суток.
О том, что закваска здорова и готова к работе, говорит только ее активность и свежий кислый аромат, если пахнет сеном - не готова!

Эдуард

Елена день добрый. Спасибо за Ваш труд. Помогите разобраться в ситуации. Закваска очень пахнет ацетоном,такую Закваску как понимаю использовать нельзя. Проблема в том что я так и не понял в какой момент закваска пригодна к выпечки. Делаю так. Первый день 50+50 мука вода, прошли сутки поднялась добавляю 50+50, прошли сутки, хорошо поднялась оставляю 50 стартера, добавляю 50+50, активный рост. Пахнет гнилым на 5день. Шестой день пахнет приятнл, запах Сена. На этом этапе она уже готова? На 7 день уже воняет ацетоном. Что я делаю неправильно? И когда нужно останавливаться?

lenkazhestyanka

Катерина, здравствуйте! В процессе выведения в закваске, в процессе зарождения здоровой флоры, иммунитет у нее очень слабый. Забыли подкормить - пошатнули равновесие, завелась плесень. В здоровой зрелой закваске такого не происходит, даже если два раза забудете подкормить.

Катерина

5 дней выводила ржаную закваску, на 6 не подкормила, а на 7 она стала резко пахнуть ацетоном и покрылась белой плёнкой (поднималась плохо). Почему такое могло произойти?

Елена

Спасибо за совет! Так и поступила, и все получилось как вы сказали!!! Ура! Я счастлива!
Так соскучилась по настоящему хлебу!

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! Возможно, рано вносите муку на втором этапе. Сейчас можете продолжать кормить в том же режиме, она все равно даст активность, просто не так быстро.

Елена

Добрый день,Елена!
Сразу к делу))
Вывожу закваску на цельнозерновой ржаной муке. На вторые сутки она ,как и описано у вас пахнет прелой травой и очень активная,увеличивается в 2-3 раза! Когда появляется кислый запах добавляю еще порцию муки и воды и все! Она становится вялой...Есть мелкие пузырьки,и кислый приятный запах, но она практически не растет! Убираю половину и добавляю новую порцию муки и воды я каждые сутки,но все равно активность минимальная. Что делать,продолжать кормить в таком режиме пока она не начнет как следует расти? Просто я уже второй раз пытаюсь вывести, и ситуация аналогичная...

lenkazhestyanka

Катя, здравствуйте! Попробуйте все же испечь хлеб, он будет показателем, работает закваска или нет.

lenkazhestyanka

Марина, здравствуйте! Такое может быть, точных причин знать не могу, попробуйте начать с того, чтобы испечь цельнозерновой пшеничный или на половину цельнозерновой. Хорошо бы вам взять у кого-то проверенную закваску и попробовать испечь белвй.

Катя

Добрый день, Елена. Выводила закваску на обдирной ржаной муке: есть активность(увеличивается в объёме раза в 1,5-2 , довольно много пузырей воздуха), но запах у неё едва уловимый хлебный, а не кислый, а на начальном этапе выведения глилостного запаха не было... С чем это может быть связано, как вы думаете? Через 8 дней после начла выведения испекла на ней кексы по вашему рецепту. Кексы получились, но привкус соды всё-таки остался, хотя тесто оставило на час постоять. Подскажите, пожалуйста, что я могу делать не так?

Марина

Елена, добрый день!
Подскажите, пжл, по вопросам. Ставлю ржаную закваску на цз муке. Примерно на 5 дней переходу в режим подкормки в комнате. 2*30*30. На поверхности закваски у меня никогда не бывает пузырьков и пены. Пористость есть, в воде всплывает. Пахнет кисло-вкусно. Ржаной хлеб на ней пеку. Не знаю уж насколько хорош, но вкусный. Но белую муку закваска не поднимает. Делала нежный хлеб, при пререкормке закваска вспухла, плавала в воде, но опара с этой закваской не поднялась и соответственно хлеб не получился. Эта закваска молодая пару недель. До этого была другая закваска, на обдирной муке, тоже не поднимала белую муку. В чем может быть проблема?

lenkazhestyanka

Катя, если собираетесь держать в холодильнике, ведите так, как описано в статье "Простой хлеб и простая закваска", если будете держать в тепле, то 30 воды, 30-35 муки и 1-2 гр. закваски, раз в сутки, в чистую банку.

Екатерина

А как дальше хранить закваску?

lenkazhestyanka

В определенной степени может, да.

Ольга

Елена, а может улучшить качество обдирной муки добавлением ржаных отрубей? Спасибо.

lenkazhestyanka

Ольга, хорошо, что у вас появилась возможность использовать цельнозерновую муку, жаль, что в ваших условиях это остается проблематичным, потому что мало и дорого(
Цельнозернова мука отличается от обдирной по составу, в цз выход зерна 100%, в обдирной большое количество отрубей отсеивается, а они очень важны для развития молочнокислого брожения. Кроме того, это в принципе пища иного, лучшего качества, как для человека "быстрые" и "медленные" углеводы. Брожение в цельнозерновой муке возникает быстрее, но что закваска, что тесто при этом имеют очень большой ресурс и долго не перекисают, потому что цз-мука для микроорганизмов закваски более питательна, чем обдирная. На примере закваски это легко проследить. Недавно выводила закваску на цз муке и на обдирной, скорость выведение была примерно одинаковой, но вот готовые закваски вели себя по-разному. При одинаковых пропорциях освежения и температурном режиме закваска на обдирной муке успевала сильно перекиснуть, осесть, поменять цвет и запах, в то время, как цельнозерновая еще долго оставалась в хорошем активном состоянии.

lenkazhestyanka

Вика, здравствуйте! Очень рада, что с закваской все получилось, вкусного вам хлеба! :)

Ольга

Елена, здравствуйте. Опять моя невнимательность... выводила закваску оказывается на ржаной обдирной муке, а не на цельнозерновой, у нас в городе обдирную везде продают, а вот цельнозерновая мука есть, мало и дорого... Как только заменила муку с обдирной на цельнозерновую, закваска изменилась в корень, сначала мешала пополам, а сейчас перевела на цельнозерновую... Закваска с большими порами... Скажите, все таки лучше цельнозерновая мука или все таки можно использовать обдирную? Чем обдирная ржаная хуже, чем цельнозерновая?

Вика

Спасибо огромное за ваши советы, рецепты! столько нужного и полезного. Недавно вывела закваску по Вашим рекомендациям (как поняла , что моя прежняя перестала работать) и все получилось отлично и муки меньше используется и выбрасывается меньше (правда я все в компост выбрасывала, а в помойку как-то рука не поднимается)

lenkazhestyanka

Ольга, скорее всего да( Смотрите на состояние закваски в процессе, потому что созревание и вообще скорость брожения сильно зависит от температуры.

Ольга

Елена, у меня на вторые сутки у закваски появилась похожая на белую плесень, испортилась? Заново начинать?

lenkazhestyanka

Халима, здравствуйте! На поверхности обычно скапливаются дрожжи, хотя со 100%й уверенностью не скажу. У меня тоже такое, но я ничего не убираю, все равно потом закваска изменит флору и изживет всех патогенных жителей.

Халима

Доброго времени суток, Елена!
Спасибо большое за ваши полезные статьи. По ним уже в 4 раз (пытаюсь) вывожу закваску, 1 раз был успешным, даже пробовала печь хлеб. Изз переезда пришлось выкинуть. Сейчас снова хочу вывести закваску, решила задать вопрос который давно меня мучает. Каждый раз когда вывожу закваску, к моменту кормлению верхний слой закваски темнеет, это отлично просматривается в прозрачной банке.

1) Как Вы думаете, с чем это может быть связано?

2) На втором этапе где мы просто добавляем муки и воды, стоит ли убирать этот слой?

3) На всех этапах подкормки закваски стоит ли убирать верхний потемневший слой?

Сама не люблю, когда вопросы повторяются. Прочитала комментарии, аналогичного вопроса не нашла.

Спасибо заранее!

Ася

Добрый день, Елена!
Благодарю вас за такие полезные статьи.
Подскажите, как расстаивать тесто в холодильнике? Я имею ввиду нужно ли накрывать пленкой миску? При комнатной температуре я выстилаю полотенце с мукой в дуршлаг, кладу тесто и прикрываю краем полотенца. В холодильнике ни разу не пробовала,а хочется )) так же делать, не отсыреет ли полотенце или просто в миске? Корзинки у меня пока нет.

lenkazhestyanka

Борис, здравствуйте! Мне уже второй раз пишут, что на этапе выведения почти сразу получается приятный запах)) Я бы делала так же, как и раньше - на втором этапе добавила столько же муки и воды, на третьем половину убрала бы и добавила муки и воды.

lenkazhestyanka

Мария, если вы новичок, начните с более простого хлеба, например, пшеничного цельнозернового. Если вам именно нежного хочется, не доливайте грамм 40-50 воды, если почувствуете, что тесто слишком густое - добавьте немного в процессе замеса.

Борис

Елена, добрый день! Спасибо Вам за подробные статьи.

Я пробую вывести (вырастить?) закваску по Вашим указаниям и хотел попросить совета. По прошествии 36-и часов (с самого начала) закваска удвоилась, активность налицо, но... совсем нет гнилостного запаха. Запах приятный, чуть-чуть фруктовый, может быть слегка пахнет брожением. Надо ли уже кормить, или подождать ещё? И когда буду кормить, надо ли удалить часть перед подкормкой, или просто добавить муку и воду в банку?
Заранее спасибо!

Мария

Елена, здравствуйте!
Я вырастила ржаную закваску по Вашей инструкции. Это оказалось так просто! Спасибо за такое понятное объяснение!
Сейчас я к Вам с вопросом по замесу теста из рецепта «нежного хлеба». Не получается вымесить до не очень липкого шара. Кажется, что тесто жидковато.
Я начинающий хлебопек, и первый раз пеку на цельносмолотой муке, поэтому своим ощущениям пока доверять не могу.
Замешивала тесто лопаткой, с автолизом поспешила, не выдержала пол часа и стала миксером вымешивать, но уменьшения липкости не ощущаю. Пробовала руками домесить, тесто быстро вбирает в себя муку и липнет к столу. :((( Кроме этого, меня повело на эксперименты в самом начале: ржаную закваску перекармливала в пшеничную на цельносмолотой пшеничной муке.
Можно ли как-то исправить ситуацию? Уже предвкушаю расплывшийся хлебушкек >.<

lenkazhestyanka

Иван, здравствуйте! Попробуйте первый этап проводить позже, подкармливать на вторые сутки. Например, поставили закваску вечером, к следующему вечеру видите, что она уже активная и пахнет неприятно, подождите, не кормите, сделайте подкормку утром следующего дня. Поведение, описанное вами, говорит о том, что вы рано кормите закваску. Если у вас прямо сейчас закваска стала пассивной и не двинется с места, продолжайте кормить раз в сутки, выбрасывая половину, можно сделать ее чуть гуще, брать на 50 воды, например, не 50, а 65 муки. Густая закваска быстрее становится кислой и ее флора быстрее приходит в стабильное состояние.

Иван

Елена, здравствуйте!

Благдарю Вас за полезные статьи!
Прошу Вашего совета - пытаюсь вырастить заказвску по схеме в статье и уже третий раз хорошее начало, но не получается зафиксировать результат. Муку использую Черный хлеб, цельнозерновую.
Итак, так как в квартире тепло, поэтому запах гнилой травы и активность - уже через 1 сутки, подкармливаю, через сутки - запах смещаеться в сторону кислого, закваска активна. Так как остаеться немного запах гнилой травы, выбрасываю половину, кормлю еще раз. И вот тут она замирает и ничего больше не просиходит, стоит больше суток, на третьи уже откровенно прокисшая.
Подскажите пожалуйста на что надо обратить внимание? Где ошибка?

lenkazhestyanka

Maxim, да, все верно!

Maxim

Спасибо за ответы, Елена!
Да, пусть всё получится ) Продолжаю растить закваску. Как я понял, в общем случае у вас зрелая закваска держится в количестве ~60 граммов. Раз в сутки вы дожидаетесь ее пика/опадания, берете 2 грамма, кормите и оставляете расти. Остальные 58 граммов идут или на выпечку хлеба, или на иные нужды. (Либо тот вариант, который описан в статье «Машин хлеб»).

lenkazhestyanka

Maxim, вы можете оставить эту закваску, просто кормить ее хорошей мукой, через несколько подкормок она полностью обновится. Отвечаю на вопросы:
1) Винный/фруктовый/ацетоновый запах бывает, когда закваска перебродила, дрожжи отыграли и дают именно такой аромат. Со временем она накопит кислотность и в пиковом состоянии будет пахнуть свеже-кисло.
2) Если вы будете хранить закваску в тепле, то кормить ее нужно или часто, чтобы она не перекисала, потому что, перекисая, она слабеет, или в таких пропорциях, чтобы она долго зрела и долго держалась на пике. Я свою кормлю раз в сутки так: 2 гр. стартера (зрелого или опавшего - не раньше), 30 воды, 30 муки. Летом буду делать гуще, чтоб зрела дольше.
Чем больше у вас стартера, то есть, зрелой закваски, тем больше муки нужно, чтобы поддержать ее в рабочем состоянии, поэтому советую хранить закваску в небольшом количестве, чтобы и остатков собиралось немного, и муки на кормежку шло немного.
4 и 5: кормить закваску, то есть, освежать, обновлять ее, нужно только тогда, когда она полностью созрела. Аналогично и с опарой: закваску лучше брать в пиковом состоянии, именно тогда в ней самое удачное и сильное соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий.
Удачи, пусть все получится!

Maxim

Елена, спасибо!
Жаль, видимо придется запустить всё по новой на свежей муке. Может рискну на нынешней закваске испечь что-то небольшое, для практики…
Пользуясь случаем спрошу еще кое-что касательно подкормки/хранения и работы с закваской.

1. Отчего от молодой закваски (той, которую я вывожу с нуля) может исходить сильный винный (ацетоновый?) запах?

2. Предположим, закваску удалось-таки вывести, она красиво поднимается и приятно пахнет. И после выращивания этой закваски (назову её «базовой») собралось, ну, 137 граммов, или 86 граммов, или 214 граммов. Вы пишете, что нужно взять для подкормки примерно граммов 5-10 базовой закваски, покормить ей, а остальное, как я понял, или выбросить, или употребить куда угодно. А если оставить всю базовую закваску, а не 5-10 граммов — то сколько муки/воды нужно для подкормки? Какая пропорция? 1:1:1? 1:2:2? Или что-то иное?

3. Читаю, что когда базовая закваска стоит при комнатной температуре, её кормят раз-два в день. Когда нужно производить кормление — когда базовая закваска на пике, или когда она осела, или это не существенно?

4. Опять предположим, что закваску удалось вывести. Итак, для выпечки хлеба требуется опара, для которой от базовой закваски берется стартер, 5-15 граммов. Этот стартер нужно брать, когда базовая закваска находится на пике? Или можно в любой другой момент? (Считаем, что базовая закваска не из холодильника, а стоит при комнатной температуре.)

lenkazhestyanka

Maxim, здравствуйте! Первое, что вам нужно сделать - взять муку посвежее, в старой муке нет ничего хорошего, она могла уже прогоркнуть, то есть, масла в зародыше, а это нехорошо.
Второе - сделайте закваску погуще, возьмите, например, на 30 воды 45-50 муки, а стартера для освежения 3-5 гр. Густая закваска лучше накапливает кислоту и более стабильная, должен и аромат улучшиться, и подъемная сила.

Maxm

Добрый день, Елена!

Прежде всего, спасибо вам за сайт/блог. Когда учишься печь хлеб «по интернету», такие вещи с инструкциями и фотографиями необходимы.
Как и многие начинающие хлебопеки, я решил попробовать вывести закваску. Конечно же появились вопросы.
Мука – фабричная, ржаная цельнозерновая, но такой момент — её полугодичный срок годности истек месяц назад. Я при покупке не заметил, а сейчас не знаю, насколько это может иметь значение. Закваску заводил ржаную, ориентируясь на ваши рекомендации, но пытался совмещать посуточное ведение (из статьи «Ржаная закваска самая любимая и послушная») с контролем внешнего вида закваски («Новый друг лучше старых двух»). Сейчас закваска вроде бы зажила своей жизнью, но не очень понятно, какой. После отбирания половины закваски и добавления 50 ржаной муки/50воды вся масса уже через пару часов идет в рост — вырастает вдвое. Держу ее в ванной комнате, где трубы под кафелем прогревают пол до 26 градусов. Закваска пропитана пузырьками воздуха, кусочек плавает на поверхности воды. Но проверка на опару результата не дает. 5-6 граммов стартера, 25 пшеничной муки/25воды — опара разбухает и поверхность покрывается пузырьками воздуха не через 6-8 часов, а где-то через сутки. Сама закваска, которую я вывожу уже дней пять-шесть, кислая на вкус и отдает отчетливо кислым винным запахом. В сторону ржаного запаха движения нет. То есть, с одной стороны закваска вроде бы нормально вырастает, но с другой — опара не вызревает, или вызревает крайне медленно. Что можете подсказать в моем случае?

Оля

Лена, спасибо за совет! Буду практиковаться с закваской дальше :)

lenkazhestyanka

Оля, если явной кислинки нет, а мякиш больше резиновый, чем пышный, то скорее всего, причина в слабой закваске.

Оля

Разрыхлен более-менее, но не сказать что пушистый, а скорее чуть резиновый. Вкус точно оценить не могу, с насморком сижу, но домашние говорят вкусно)) Есть фото. Могу скинуть, если скажете куда)

lenkazhestyanka

Оля, здравствуйте! Наверняка не скажу, потому что нужно видеть. В зависимости от характера пор это может быть как недобродившее тесто на слабой закваске, так и перебродившее с подсохшей верхней корочкой. Как в целом разрыхлен хлеб? Как на вкус?

Оля

Елена, здравствуйте! Спасибо вам за ваш труд. Очень много полезного и интересного узнала из ваших статей и благодаря им начала печь хлеб!
У меня вопрос по хлебу из этой статьи. Все делала по рецепту, расстойка в холодильнике 8 часов. Когда достала из холодильника, показалось что тесто совсем не подошло. Оставила на столе еще на 2 часа. Получился хлебушек вкусный, только ближе к верхней корочке образовалось много крупных пор. Не подскажете, с чем это может быть связано?

Оля

Ага! Поняла. Буду внимательно смотреть и слушать :)

lenkazhestyanka

Оля, спасибо огромное! Видео - это целая стихия))) Я обращаю внимание на две вещи: наличие пузырей в тесте, они должны быть заметны, но не должны быть сильно крупными и их не должно быть слишком много, и на звук, если постучать по дну миски или контейнера - он должен быть пустым и звонким.

Оля

Спасибо, Лена за ответ!
А до какой степени разрыхлённости Вы обычно выбраживаете?
ОГРОМНОЕ СПАСИБО за Ваши замечательные видео! Многие нюансы, которые на словах и даже на фото не объяснишь, становятся понятны. Просто СУПЕР! И с эстетической точки зрения :)

lenkazhestyanka

Оля, здравствуйте! Вы правильно делаете, что ориентируетесь непосредственно на тесто, все верно, ждите разрыхления. Если закваска в принципе хорошо работает и поднимает тесто, перекисания не произойдет, если вы просто будете ждать, пока оно разрыхлится, так и нужно.

Оля

Здравствуйте, Лена!
Многократно испекла хлеб, о котором Вы пишите в этой статье. Очень он нам нравится. Но у меня постоянно возникает вот какой вопрос: как определить, что тесто уже готово к формовке и расстойке? Дело в том, что опара замечательно подходит, а вот замешенное тесто никак не укладывается в график подъёма 2,5-3 часа. Пузырьки воздуха начинают виднеться через стенки стеклянной миски через 4,5-5 часов. Если тесто складывать во время брожения, то процесс затягивается. Понимаю, что время зависит и от температуры в комнате, и от силы закваски. Как понять, что пора формовать? Какие признаки изменения в тесте нам могут это подсказать? Боюсь тесто передержать, т.к. использую ржаной стартер для замешивания опары. Но если оно недостаточно разрыхлилось, то мякиш получается плотным и влажным.

lenkazhestyanka

Спасибо большое! Всегда радуюсь, когда статья помогает вывести закваску и испечь хлеб, спасибо, что делитесь! ))

kasya-makasya

ахахах, магазинный хлеб оставляет желать лучшего )))ну чего не напишешь на радостях )))

kasya-makasya

Здравствуйте, Елена! По вашей статье вывела новую закваску, вывела практически в три шага, сама в шоке ))) и испекла на ней хлеб, который Нежный, с перекормкой ржаной в пшеничную. Хлеб получился просто волшебный, мои домашние приговорили булку практически в один присест.Я увлеклась выпечкой с августа прошлого года и не от хорошей жизни - магазинный хлеб желает оставлять лучшего. Благодаря вашим статьям я становлюсь все грамотнее и опытнее в хлебопечении. Это очень захватывающий процесс ))) и спасибо вам за щедрость, с которой вы делитесь с нами своими знаниями и опытом! Дай бог вам здоровья и счастья!!!

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! В блоге одна из недавних записей - пшеничный цельнозерновой, видео, там точно есть. Можете в видео вермонтского хлеба посмотреть, тоже есть колобок. Я сейчас еще в каталог добавлю.

Елена

Елена,помогите найти видео,пожалуйста! Вчера вечером наткнулась на видео замеса теста в шарик,а сегодня потратила нескольно часов на поиски,но увы! То ли ВК то ли на фейсбуке, то ли здесь?! Помогите,подскажите!

lenkazhestyanka

О, слава Богу, а то мне иногда кажется, что только путаю людей)))

Оксана

Значит, по Вашим советам будем пробовать и пробовать, только тогда станет понятней :) Сейчас хоть что-то начало укладываться в голове, благодаря статьям.

lenkazhestyanka

Вы знаете, я столько не пеку, чтоб ответить наверняка. Но, если у вас закваска начала по тем или иным причинам слабеть или портиться, и вы вывели новую, на которой хлеб стал получаться намного лучше, то новая - лучше. В то же время российские биохимики считают, что постепенно флора муки все равно вытесняет флору закваски и культура вырождается. Не знаю :)

Оксана

Здравствуйте) Увлеклась тут чтением книг о хлебе и, интересно, что в "Улица свежего хлеба", пекари убеждают нас о чудесности именно многолетней закваски, что во многих пекарнях закваски существуют долгие годы, и их закваска еще молода "... ей всего 5 лет". И Хаммельман писал о (могу ошибаться) Вермонтском хлебе на закваске из Вермонта, которую он продолжал выкармливать и делать на ней хлеб. Какая же лучше закваска: старая или новая?

lenkazhestyanka

Руками вы даже при желании клейковину не разрушите, разве что ооочень-очень постараетесь и убьете на это несколько часов. Речь шла об интенсивном механическом замесе.
Но проблема у вас, судя по всему, не в том, что тесто недомесили, а в том, что оно просто не подошло, то есть, в закваске.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик