Войти

Новый друг лучше старых двух))

21.10.2014

После нескольких неудачных попыток выпечки на закваске я выбросила и ржаную, и пшеничную и завела новую — на ржаной цельнозерновой муке. Вывела я ее практически одним махом - в три подкормки. В общем-то, так и должна выводиться ржаная закваска, если все сделано правильно. И она, как и любая свеженькая новенькая закваска, прекрасная, ароматная и трудолюбивая и хлеб на ней в сто раз лучше, чем на старой закваске.



Выведение закваски этой почти ничем не отличается от всех остальных вариантов выведения всевозможных заквасок, единственное, все строится не вокруг подкормок, а вокруг состояния закваски, его оценки и дальнейшего решения — кормить или не кормить. Раньше выводила строго по рецепту: написано кормить раз в сутки, значит раз в сутки, получите-распишитесь. Выведение новой закваски занимало до недели регулярных подкормок, иногда дня за четыре удавалось получить готовую кислую активную закваску. И всегда в процессе, день на третий, наступала стадия пассивности, когда закваска не бродила и не подавала никаких признаков жизни кроме кисломолочного запаха. В этот раз я вообще не планировала отступать от плана, но вдруг стало интересно. Процессы, происходящие в закваске по ходу выведения можно (очень грубо) подразделить на несколько стадий: развитие патогенной флоры, ее угасание, развитие кисломолочной флоры и, как следствие, дрожжей. Подкармливая закваску ежедневно, строго по графику, не глядя на то, что реально происходит в банке, можно сильно затянуть процесс выведения, не давая закваске «пережить» необходимые стадии. Из этих соображений и, глядя на реальное состояние закваски, я просто убрала подкормку, которая планировалась на вторые сутки. Если помните, я даже в статье описывала, как закваска на вторые сутки начинает пахнуть лежалой травой и что ее на этом этапе нужно подкормить свежей мукой и водой. Я не стала подкармливать и оставила ее «голодать» до того, пока не появился сильный запах гнилой травы — еще на сутки. Только тогда добавила порцию новой муки и воды. Через сутки или около того после этого, то есть, фактически к моменту второй подкормки, моя закваска уже имела приятный кислый аромат, при этом не теряя  активности. На этом этапе важно дождаться именно кислого аромата, а он появится довольно быстро. В третью подкормку я уже переселила закваску в свежую банку, взяв от основной массы всего 10 гр. Уже на следующий день поставила опару для первого хлеба на новой ржаной закваске.
Вот кратко схема. Кратко, потому что подробности только что были выше :)

Шаг 1. Смешала 50 гр. ржаной цельнозерновой муки и 50 гр. воды, закрыла банку и оставила до появления активности и неприятного запаха, похожего на запах гнилой травы. Я ждала два дня, плюс, в квартире было реально холодно. Если у кого-то тепло, процесс может пойти быстрее.

Шаг 2. Добавила в банку 50 гр. воды и 50 гр. цельнозерновой ржаной муки, хорошо размешала, закрыла банку, оставила до появления кислого аромата, присущего готовой ржаной закваске. Ну, или почти, едва уловимые нотки «гнилой травы» все-таки могут быть.



Шаг 3. В общем-то, к этому моменту моя закваска была уже готова, поэтому я просто перевела ее в режим, в котором она будет жать и дальше: 5-10 гр. стартера + 30 гр. воды+40 гр. ржаной цельнозерновой муки. Если у вас она еще НЕ ГОТОВА, то есть, присутствует неприятный запах или она слабо активна, тогда выбросьте половину и добавьте 50 воды и 50 муки. Когда она поднимется до пика, скорее всего, у нее уже будет приятный кислый аромат и хорошая разрыхленность. Именно в таком состоянии закваска считается готовой и никак иначе.

Все, моя закваска готова и она чудесная. Хлеб, который на ней получился, оказался настолько лучше и вкуснее того, что я последний раз пекла на старой закваске (а речь тут идет и о ржаной, и о пшеничной заквасках возрастом около полугода, с периодичным содерданием в холодильнике)! Во-первых, он вышел раза в два больше по объему, а соответственно, лучше разрыхлен, а во-вторых, он просто вкуснее и ароматнее. Вот, правда, прохожу мимо остывающей буханки и чувствую, как сногсшибательно пахнет ее тонкая хрустящая корочка!

 

Именно сейчас, после того, как испекла хлеб на свежей закваске, поняла, что давно не чувствовала этого прекрасного аромата, потому что хлеб, который пекла на старой, не раз «отдыхавшей» в холодильнике закваске, так не пахнет. Поэтому, если вдруг почувствовали, что с вашей закваской что-то не так, что хлеб вдруг не получился раз-другой и не вызывает былого восторга, попробуйте вывести новую закваску и сравнить. Оцените :)

Ну, и раз такие дела, напишу рецепт хлеба. Он восхитительный по всем параметрам, нереально вкусный! А, заменив часть белой муки домашней цельнозерновой, он стал еще и полезным. Не раздумывайте, пеките, это вообще один из любимейших моих рецептов, притом, довольно простой.

Нежный хлеб.
Сразу скажу про расписание. Тесто строится в три этапа, когда сначала ржаная закваска освежается пшеничной мукой (как это правильно делать, посмотрите здесь, но скажу заранее, ни в коем случае не перекармливайте ее всю), потом ставится опара и уже потом замешивается тесто. Это все у меня созревает в  течение дня, вечером я замешиваю тесто, два часа выбраживаю, формую и отправляю в холодильник на расстойку. Если вы работаете или решили испечь этот хлеб в будний день, я также расскажу, как сделать, чтоб все получилось. Итак, поехали!

Закваска №1 («перекармливаем» ржаную закваску):
5 гр. ржаной закваски;
25 гр. воды;
25 гр. белой пшеничной муки.



В воде распускаем ржаной стартер, добавляем муку, хорошо размешиваем, затягиваем пленкой. Моя закваска бродила при температуре около 25 градусов, может, немного меньше и примерно за 4-5 часов была готова. Я не ждала активных пузырей на поверхности, просто дождалась, пока она вспухнет и станет воздушной внутри (о том, как выбраживать закваску, чтоб хлеб не был кислым, можно почитать тут). Это хорошо заметно, если закваска зреет в стеклянной посуде.

Для опары:
Вся предыдущая закваска;
100 гр. воды;
100 белой пшеничной муки.
В воде распускаем закваску, добавляем муку, перемешиваем, оставляем созревать до такой же степени, как закваска предыдущего этапа. У меня на это ушло около 5 часов.



Для теста:
Вся опара;
120 гр. воды;
100 гр. белой пшеничной муки;
100 гр. пшеничной цельнозерновой (количество можно варьировать и заменять ею часть белой муки);
20 гр. сахара;
20 гр. сливочного масла;
6 гр. соли.

Тесто я замесила около 21:30, после замеса сложила в плотный шар и оставила подходить в стеклянной миске, смазанной тонким слоем растительного масла. И накрыла пленкой. Брожение — 2 часа при комнатной температуре, можно один раз сложить. Я вообще уснула, пока детей укладывала и проснулась по будильнику аккурат, когда нужно было формовать тесто и ставить на расстойку. Хлеб бродил с 23:40 до 8:40 в холодильнике и здорово вырос.



Тесто оставила согреваться на столе, а духовку включила разогреваться вместе с камнем на 50  минут до 240 градусов. Первые 15 минут выпекала с паром, под колпаком, потом пар убрала, а температуру снизила до 200 градусов и пекла еще минут 20.

 

Этот хлеб я пекла три раза подряд, первый раз на старой закваске, тогда он получился вкусным, но совсем маленьким и с небольшим закалом. Две последующий выпечки были на новой закваске, обе удачные, но второй хлеб был вообще шикарным, очень вкусным и ароматным. И по объему, и по разрыхленности, и по аромату, и по вкусу получился как раз таким, каким должен быть. Причем, это сразу заметила не только я, но и семья, что особенно приятно и лишний раз подтверждает, что новая закваска лучше старых двух :)

Продажа камней для выпечки

Комментарии

Ирина

Елена, день добрый! Благодарю Вас за ответ!!!
Ваши советы очень ценные для меня-новичка в хлебопечении!!!
Воду использую минеральную питьевую столовую КуБай, покупаю в магазине. Уже разную воду пробовала. На этой воде закваска лучше всего себя чувствует.

Lena

Елена , рано покормили! Можете кормить раз в сутки, пока не начнется брожение, модете попробовать заново. Между первой и второй подкормкой должно пройти минимум 2 суток. Почитайте статьи: "Включить интуицию, простой способ вывести ржаную закваску" и "Не получается вывести закваску, причины и что делать".

Lena

Инга, придерживайтесь влажности закваски 100%, мне кажется, оптимально.

Lena

Ирина , попробуйте дождаться, когда ваша закваска (опара) хорошо созреет, замечите тесто и ДОЖДИТЕСЬ, когда подойдет, потом в тепле также проведите расстойку. Посмотрите, как тесто работает в тепле, а потмо в холод ставьте.
И еще скажите, какой водой пользуетесь, нет ли ощущения, что она мягкая или после нескольких фильтров полностью очищенная?

Елена

Добрый день!
Помогите, пожалуйста, что я делаю не так?
1 день: смешала 50г воды + 50г. муки
2 день: появились пузырьки и неприятный запах, добавила 50г муки и 50г воды
3 день: активности никакой, выбросила половину, добавила 50г муки и 50г воды
4 день: вообще никакой активности. Закваска как паста лежит без движения.
Что мне делать дальше? Ждать, не кормить?
Мука ржаная обдирная, цельнозерновую не могу найти, возможно, все дело в этом(((

Инга

Большое спасибо за ответ!
Ещё подскажите, пожалуйста, какой процент влажности ц/з ржаной закваски больше всего подходит для регулярной выпечки пшеничного фразнузского хлеба? Или это не имеет значения?
Белый хлеб на густой закваске кислить не будет?

Ирина

Закваску веду так: 5 гр стартера+30 гр воды+30 гр муки ржаной цельнозерновой
Кормлю 2 раза в сутки. если жарко, то бывает и 3 раза кормить приходится. В холодильнике не бывала, холод не видала))
Благодарю Вас!!!

Lena

Ирина, здрааствуйте! А как закваску ведёте?
Тесто, которое у вас не подошло в тепле, нет смысла ставить в холодильник, оно может там вечность простоять и не двинуться с места. Вам надо с закваской разобраться, почему-то она у вас не работает, как надо)

Ирина

Здравствуйте, Елена! Прошу Вас о помощи!!!
Моей ржаной закваске 3 недели. По Вашим рецептам отлично получается Финский ржаной, хлеб 1-2-3. Ещё пекла латвийский кисло-сладкий. Тоже замечательный выходит! Но вот с пшеничными хлебами просто беда((( По Вашему рецепту решила испечь Нежный хлеб, перекормила ржаную, вроде бы опра подошла, но вот тесто никак не хочет подходить((( И на брожении при комнатной температуре стояло часа 2,5, почти не увеличилось. Потом я его сформовала, на расстойку в холодильник отправила( в холодильнике +5 градусов) Оно уже там 13 часов стоит, и как мертвое. Таких попыток уже 3 было, и всё одинаково повторяется. В чем причина? Подскажите, пожалуйста!

Lena

Екатерина, в конце вторых суток или в начале третьих (или в этом промежутке) подкормите. Второй этап будет быстрее - не более суток!

Екатерина

Добавляю комментарий. Мука ржаная обдирная. И подскажите, на втором шаге сколько времени должно пройти до появления аромата? Также несколько суток, втечение дня или несколько часов?

Екатерина

Добрый день! Вывожу закваску по вашему рецепту. Прошло 1,5 суток с момента замешивания закваски, все идёт отлично, хорошая активность, но вот она уже дошла до пика и начала опадать. Подскажите, ждать ли ещё или уже можно кормить закваску? В помещении где она находилась температура около 26 градусов

Lena

Инга, здравствуйте! О вечаю :)
1) запах будет меняться, в целом это может быть поедая трава+кислинка или много кислинки + чуток прелой травы.
2) На этапе выведения крышку можно закрыть, можно прикрыть, вести закваску лучше под крышкой.
3) Когда закваска чуть гуще, ее кислотность выше и это положительно сказывается на здоровье закваски :)

Инга

Здравствуйте, Елена. Благодарю за ваш труд! Вы супер! От души ))
1. Уточните, пожалуйста. На первом этапе, после смешивания воды и муки, какого запаха дожидаться на 2-3 сутки? Неприятного запаха гнилой травы (как вы пишите в статье)? Или кислого запаха (как вы отвечаете в комментариях)?
2. Как более корректно выводить и содержать закваску, с плотно или неплотно закрытой крышкой?
3. В чём разница (при кормлении зрелой закваски) между количеством 1:1 воды к муке и когда воды чуть меньше, чем муки?

Юрий

Елена, по данному Вами тегу уже нашел про квас. Сижу, изучаю)

Юрий

Елена, большое спасибо.
А на этой закваске квас ставить можно?

Lena

Юрий, я бы сейчас советовала пропорции такие: 5-10% стартера к муке (то есть 1,5-3 гр на 30 гр муки), воды столько же, как муки или немного меньше, раз в сутки.
Все, что остаётся, вы можете собирать в одной банке и хранить в холодильнике, кормить не надо. А что с ними можно печь, посмотрите по тегу "на остатках закваски" в блоге :)

Юрий

Т.е. надо взять 5-10 г от того, что получилось, добавить муки и воды, и холить ее, лелеять?
А остальное можно использовать или надо выкидывать?

Lena

Юрий, здравствуйте! Эта статья как раз о том, как делать стартер - стартовую культуру, материнскую закваску :)

Юрий

Прошу прощения, — не поздоровался)
Здравствуйте, Елена!

Юрий

«я просто перевела ее в режим, в котором она будет жать и дальше: 5-10 гр. стартера + 30 гр. воды+40 гр. ржаной цельнозерновой муки.»

Если готовить закваску с нуля, то где брать стартер?

Lena

Анна, здравствуйте! Если есть пшенчиная - пеките на пшеничной, я выводила ржаную и перекармливала, чтоб она мягче проявлялась во вкусе, но это не принципиально. По поводу температуры не отвечу, я пекла этот хлеб очень давно на съемной квартире)) В любом случае температура до 4 град. для хлебного пшеничного теста подходит, чем ниже температура, тем оно дольше бродит. Мне больше всего нравится выбраживать тесто притемпературе около 7-9 град.

Анна

Елена, здравствуйте! Вопрос по приведенному в статье рецепту хлебушка:
1. Обязательно ли здесь перекармливать ржаную закваску на пшеничную? Почему нельзя использовать просто ржаную или просто пшеничную которая есть?
2. Какая у Вас температура в холодильнике? У меня в нем хлеб вообще почти не поднимается.. (

Наталья

Елена, здравствуйте. Да, с закваской почти нашли общий язык)))))) . Но на уровень интуитивного взаимопонимания ещё не вышли. Я уезжала в отпуск на две недели, поэтому эксперименты прекратила, остатки выбросила, тк длительное хранение не начинала осваивать. Но! до отпуска успела испечь три булочки хлеба. Сказать,что они были очень вкусные - ничего не сказать. Сейчас вернулась и буду начинать с новой закваски по вашему методу интуиции.

Lena

Николай , здравствуйте! Под кршкой для увлажнения? Если да, то в хлебе остается много клаги. сократите время под крышкой до 10 минут. Кроме того, для формового хлеба это тесто может быть влажным само по себе, сократите количество воды, лишнюю муку не добавляйте))

Николай

Елена, здравствуйте! Большое вам спасибо за рецепт закваски и хлеба! Хлеб получается, но, немного влажный мякиш, хотелось бы посуше. Не знаю как этого добиться. Выпекаю при 250 градусах 20 минут под крышкой и 20 минут без, в формах, без камня. Хлеб поднимается достаточно хорошо. Может быть добавить больше муки? Подскажите, пожалуйста, возможную причину?
С уважением, Николай

Lena

Наталья, обдирная мука отличается от цз ем, что у обдирной большая часть отрубей отсеивается, как и некоторые другие грубые частицы зерна, которые в ЦЗ муке в полной мере присутствуют. Одирная мука быстрее сбраживается. Вместе с тем, цз мука начинает бродить быстро, но продолжительность брожения выше за счет содержания в муке большого количества питательных веществ. От этого и вкус, и аромат хлеба богаче :)

Lena

Наталья, у вас поулчилосьв итоге подружиться с закваской? :)

Наталья

Здравствуйте, Елена! Большое спасибо за чудесные статьи — такие теплые, как Ваш хлебушек на картинках)
У меня вопрос: в чем отличие цельнозерновой ржаной муки от обдирной? И можно ли выводить закваску на недорогой ржаной обдирной, которая во всех почти магазинах стала продаваться?

Наталья

Добрый день. Я тоже новичок в хлебном ремесле. Идея самой испечь хлеб накрыла меня этой весной, в период подготовки к Пасхе. Куличи не получаются! Не могу подружиться с дрожжевым тестом. А потом натолкнулась (в ИГ) на статью о заквасочном хлебе. И все, созрела до того, что сама поставила закваску. Ваш блог увидела, когда в третий раз собралась выкидывать содержимое банки ))) и отчаиваться. Но почитав некоторые статьи, поняв, что в банке стоит аромат прелой травы, подумала, что еще не все потеряно.
Вчера вечером решила "полечить" по вашим рекомендациям. Через 12 часов в банке заиграли пузырьки, посмотрю к вечеру что выйдет.
Хочу поблагодарить вас за то, что даете столько информации. Очень надеюсь, что я не "рукожоп" и у меня все получится, хотя без наставника, который ведет за руку, мне сложно.

lena

Анастасия, здравствуйте!
1) Рано подкормили, надо было дождаться кислинки, сейчас не исключено, что со следующей подкормкой закваска замрет на несколько дней.
2) Подкормите утром, выбросив половину!

Анастасия

Спасайте, пожалуйста! Я -новичок! Сделала закваску вчера в районе обеда, сегодня к 13.00 она увеличилась вдвое, запах неприятный. Я подкормила 50/50, и уже к 18.00 она выросла втрое!!! Что делать??? Температура в доме 22гр.

Lena

Ольга, здравствуйте! Все можете! Хлеб с кислинкой будет, но это нормально) Если все сделаете правильно, это должна быть вкусная кислинка :)

Ольга

Елена, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, можно ли в этом рецепте использовать только цельнозерновую пшеничную муку? То есть могу я перекормить на цельнозерновую, потом для опары использовать ц/з, и для теста брать ц/зерную? Если да, то пропорции такие же будут? Как я поняла, ц/з пшеничная мука более влагоемкая. Спасибо!

Lena

Татьяна, мука годится, по идее, но смотрите по поведению. Вообще же практически весь хлеб печется из мягких сортов :)

Lena

Ольга, вот что сделайте:
- ещё раз перечитайте статью про интуицию, особенно то место, где рекомендуется освежать не раз в день, а когда появится кислинка, а это в среднем через 2-2,5 дня.
- взять воду попроще и пожестче, мягкая вода не годится для закваски.
- можете дожать ту, что есть, рано или поздно она забродит, или попробовать новую поставить и не спешить, не фиксировать время, не измерять сантиметром, на сколько закваска выросла. Это все ерунда, правда, и только путает вас. Единственное, на что нужно смотреть: запах и активность.

Ольга

Забыла указать в предыдущем комментарии, что на второй день, когда закваска увеличилась втрое, я взяла половину от неё и уже эту половину покормила, а остальное выбросила.

Ольга

Елена, здравствуйте! Второй раз вывожу закваску, теперь по Вашему методу (прочитала обе Ваши статьи про закваску по расписанию и по интуиции). Состав: органическая свежемолотая ц/з ржаная мука с местной фермы и горная вода из источника в Исландии. Вода очень мягкая.
1 день 8 утра: смешала 50г муки и 50г воды.
2 день 8 утра: появились пузырьки, образовалась шапочка, без большого объема. Запах несильный вялой травы. Покормила 50+50. В этот же день через 8ч (в 16.00) закваска поднялась втрое. Запах тот же. Покормила 50+50.
3 день 8 утра: закваска ни на миллиметр не увеличилась, пузырики были, зато запах стал приятнее. Решила НЕ кормить и дождаться бОльшей активности.
4 день 8 утра: увеличилась на 1 мм. Шапки нет. Запах стал сильнее и кислее, но не самый приятный, как легкий яблочный уксус. Взяла 50 г закваски (остальное выбросила) и покормила 50+50.
5 день: закваска увеличилась на 1 см, вздутой шапки нет. Запах тот же типа яблочного уксуса, но не резкий. Опять взяла 50г закваски (остальное выбросила) и покормила 50+50.
Подскажите, пожалуйста, что я могу делать не так... Вроде закваска должна приятно пахнуть, у у моей запах как-то ухудшается на 4-5 день...
Так уже хочется хлебушек испечь!
Спасибо Вам за помощь!

Татьяна

Лена, хотела ещё спросить у Вас про муку Molino Grassi для пиццы (дома есть просто). Она пшеничная из мягких сортов. Можно ее использовать для хлеба? Спасибо!

Татьяна

Лена, но не было неприятного запаха, а запах кукурузы, это запах муки, я поняла, когда сейчас ставила новую. Почему он не поменялся?

Lena

Татьяна, три дня без подкормки - это круто, поэтому и заплесневела. Но попробуйте освежить ее 1:1:1 (мука, вода, закваска до пика, может быть так, что все пройдет. И закрывайте ее лучше, корки не должно быть.

Татьяна

И ещё вопрос: как всё-таки надо делать: закрывать закваску крышкой плотно или нет (у Вас на фото под закручивающейся крышкой). Я ржаную накрыла пленкой пищевой, может поэтому там и плесень выросла и капельки воды проступили...
И очень хочу сказать Вам, Елена, огромное спасибо! Я здесь новичок, но этот сайт просто чудо! И те люди, которые здесь большие молодцы. Очень хочу быть с вами долго! Ваши фото и видео просто суперпрофессиональны, да и сайт тоже. Спасибо всем вам!

Татьяна

Елена, добрый день! Поставила ржаную закваску (смесь получилась очень густая), муку покупала во Вкусвилле. На 2-й день увидела пузырьки и воздушность внутри, снаружи была корочка. На 3-й день сверху появилась плесень(((, на корочке. А ранее на ней были капельки водички, может не надо сильно закрывать или убрать в более прохладное место или это зависит от муки? Корочку убрала, внутри все хорошо. Запах похож на вареную кукурузу. Как его расценивать? Эту закваску выкинуть? Спасибо Вам!

Lena

Оля, здравствуйте! Дальше - кормить и печь :) Почитайте тут статьи "Вывели закваску, что дальше?" И "Пшеничная и ржаная закваски, как вести". Последняя - совсем новая в блоге.

Оля

Здравствуйте!
Скажите пожалуйста, Лена, что делать со всем стартером, который мы вывели?

lena

Ирина, кормите раз в сутки, должна пойти в рост.

Ирина

Lena, Как Вы думаете мне начать заново или что-то еще можно сделать?) Вашу статью, к сожалению, я нашла уже поздно)

Lena

Ирина, здравствуйте! Когда выводите закваску, ее не надо кормить просто каждый день. Ориентируемся на закваску, ждём кислинку и тогда кормим (это может произойти и на 2-3й день). Если раньше это делать, то будет такая ситуация, как у вас сейчас :)

Ирина

Здравствуйте. Стоит ржаная закваска, первые два дня все отлично и она поднимается. Кормила пока раз в сутки 60 воды 40 муки.Сейчас идёт седьмой день и активности почти нет. Как мне быть с ней, подскажите,пожалуйста.

Lena

Дана , здравствуйте! Ржаную выводили? Я сейчас свою веду так: 1,5-3 гр. стартера, 30 воды и 30 муки раз в сутки. И размешивать удобно, и закваска ведет себя корректно)

Lena

Наденька , здравствуйте! Если печете раз в неделю, то лучше уже вести закваску постоянно, вы же все равно в процессе выведения возитесь с ней, кормите)) а так у вас всегда будет закваска, и, если будете правильно вести, то она будет здоровой и сильной, а хлеб ваш - вкусным)
Дырочки в крышке с закваской, тряпочки, салфеточки и пр. актуальнее, когда закваска выводится, и то не критично. С доступом кислорода молочнокислое брожение активнее развивается, но под крышкой то же самое примерно происходить будет, особенно, если вы будете время от времени туда заглядывать, узнать, на каком этапе сейчас закваска.
Если ведете ржаную, то можно и в холоде, как ведет Маша, но только, если собираетесь печь цельнозерновой, ржаной, ржано-пшеничный, а если интересна чабатта ,вермонтский, то придется жертвовать пятью минутами времени вечером и кормить ее)) Ну, попробуйте держать в холодильнике на самой нехолодной полке, кормить пару раз в неделю, и в холод ставить только тогда, когда закваска почти созрела и развилась активная пористость)

Дана

Спасибо за пост! Получилось вывести закваску и испечь хлебушек, но после перехода на ведение закваски 5/30/40 г ну очень густая получается, прямо комок, не распределяется по дну банки, а остается густым комком. Так должно быть? Или моя мука больше влаги впитывает и все-таки больше воды надо добавлять?

Наденька

Елена , здравствуйте! Благодарю вас за ваш труд!! За то, что находите время отвечать на вопросы.за рецепты. Я пеку хлеб для своей семьи , никаких производственных масштабов. )))Регулярно читаю ваши статьи. У меня вот какие вопросы. Почему во многих источниках рекомендуют эти пресловутые дырочки в крышке? Я начала по вашей рекомендации закрывать закваску простой крышкой и все прекрасно )) второй вопрос. Мне не сложно выводить свежую ржаную закваску постоянно. Как все- таки лучше и полезнее- хранить в холодильнике и кормить регулярно или выводить свежую, при условии что хлеб пеку раз в неделю? Или по способу « машин хлеб» откладывать каждый раз в баночку от опары ? Храню в холодильнике и иногда замечаю мучной налёт на стенках банки, хотя сама закваска сверху чистенькая. В итоге начинаю параноить, что это микроплесеь, все выбрасываю и ставлю новую. Пеку хлебушек для своих детей, поэтому переживаю. Большое вам спасибо за ответы и ваш блог!! Уверена, он помог очень многим

lenkazhestyanka

Елена К, здравствуйте! По вашим описаниям и правда вам не удается вывести закваску :( Попробуйте завести новую, первое освежение проведите через 2,5-3 дня (нюхайте, без этого никак), возьмите другую муку, другого производителя, а в идеале поищите цз, возьмите бутилированную воду, обычную питьевую не лечебную. И гляньте статьи "Включить интуицию" и "На пике", удачи, держите в курсе :)

Елена К

Добрый день, лена спасибо вам за ваши исследования, давно пользуюсь вашими советами, но пеку не регулярно с очень большими перерывами вот в очередной раз решила завести закваску но что то совсем не выходит. и по режиму ее кормила и по ощущениям а результат плачевный. Сначало пахнет прелой травой, хорошо разрыхляется но вот при такойплотности мненикак не удается понять де пик потому что она настолько густая что не понятно совсем кода она опадет. Мне кажется она и не опадает совсем да и растет на мой взляд не сильно хотя вся вся в пузырях, и вот так она пахнет травой а потом сразу появляется запах оцитона. Я неичео понять не могу может у меня с обонянием что ? никак не могу понять кода она пахнет кислым. И кода она опадает? Делаю на магазинной ржаной муке пробую печь и пшеничный как в этой статье, но закваска плохо поднимает на всех этапах и при перекорме в пшеничную и опару и расстойку , вквартире сейчас прохладно не знаю сколько радусов но хожу в шерстяной кофте, по этому все этапы длятся дольше но если перестоит то на всех этапах появляется запах ацетона. Хлеб она поднимает но конечно не очень пористость небольшая мелкие мелкие поры мякиш сероватый, при выпечке корку срывает ,это вроде говорит о недостаточной расстойек но куда уж больше и так увеличиваю время раза в 2 кислит не много. Смотрю на стенках и донышке вроде опара вся в пузырях но при этом в размерах не увеличивается. Вот уже месяц бьюсь (((((( и никакого результата. Никак не пойму кода закваска на пике? Кормлю ее пока так 5гр. закваски 50 гр. воды 50р.муки.

lenkazhestyanka

Oлеся, спасибо! И вам удачи и вкусного хлеба)

Oлеся

Лена, спасибо за ответ. Температура в холодильнике 2-3C. Я живу в штатах, все по Фаренгейту, 37F. Не хотелось бы поднимать, обычно такая температура советуется. Теперь понятно почему у меня и закваска в холодильнике просто « замёрзла», бедняжка. Сейчас только при комнатной температуре держу и кормлю раз в день. Попробую ставить хлеб на ночь в гараж на расстойку, там будет теплее чем в холодильнике. Спасибо за ваш блог! Удачи! :-)

lenkazhestyanka

Олеся, здравствуйте! Градусов 6-8, смотря на какой полке. Совсем у вас не бродит? Температуру измеряли в холодильнике?

lenkazhestyanka

Марина, здравствуйте! да, споры могли попасть вместе с мукой, у меня такое недавно было.

Олеся

Лена, спасибо большое за ваш блог, столько всего интересного и полезного. А какая у вас температура в холодильнике? У меня хлеб в моем вообще не поднимается.

Марина

Елена, и опять я с комментариями. Простите - накопилось... В общем, моя ржаная закваска заболела. Покрылась белыми бледными точками. Я ее выбросила. Буду выводить новую. Как Вы думаете - что это может быть? Плесень? Впервые такое. Я ее не покормила вовремя. Она у меня на кухне на полу - чтлбы не перекисала быстро. Кормлю 3х32х30 (стартер х вода х мука) Кормлю раз в сутки/полсуток. И тут такое! Просто бывает? Может, в муке есть споры? Может, из-за высокой влажности в помещении?

lenkazhestyanka

Игорь, это замечательно!)

игорь

у меня закваска последенне время(пшеничная) стала пахнуть очень вкусно))
кислятины уже нет!пахнет хлебушком и какими то яблокаит!это нормально?_)

lenkazhestyanka

Блия, здравствуйте! Рано подкормили, надо ждать не просто поднялась-опустилась ,а кислого запаха.

Блия

Добрый день!
Что-то я делаю не так(((
Всё сделала, как написано: 50+50, на вторых сутках подняла, опала. Я покормила (50+50). Вот уже вторые сутки стоит без признаков жизни ( Пахнет, скорее, фруктами.
В чём ошибка?

lenkazhestyanka

Анастасия, проблема, как мне кажется, в муке или в посуде. Это не совсем мой метод, это так закваска сама выводится и так многие пекари выводят, просто кто-то об этом читает, а у кого-то случайно получается) Попробуйте поискать другую муку, возьмите Черный хлеб, из нее легко и быстро получается вывести что пшеничную, что ржаную закваску.

lenkazhestyanka

Григорий, придумала из того, что было. Если интересно, какие еще в сети рецепты есть - гугл в помощь!

lenkazhestyanka

Жанна, здравствуйте! Как дела, получилось? Если нет, попробуйте еще, только найдите хорошую цз-муку, смешайте, дождитесь кислого запаха (2-2,5 суток в среднем), и дальше по схеме. Все получится!

Анастасия

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, два раза ставила закваску по вашему методу, первый раз сразу плесень проступила на второй день. Второй на 4 день, и пахла очень кисло. В чем может быть ошибка? Использовала цз ржаную муку тонкого помола из вкус вилла. Сейчас попробую поменять муку, посмотрю, что получится. Позже отпишусь. Заранее спасибо за ответ!)

Григорий

Спасибо за рецепт! А можно поинтересоваться где вы его нашли? Очень интересно какие там еще есть рецепты...

Жанна

Лена, спасибо! Я подкормила, ещё два дня назад. Сейчас стоит, без активности, пахнет дрожжами :) хорошо что знаю, как дрожжи пахнут. С детства. Вот бы понюхать как хорошая закваска пахнет. Надеюсь, что когда выведу, пойму, что это она :)

lenkazhestyanka

Жанна, просто корочка? Если да, то снимите ее, выбросьте, закройте закваску и продолжайте выведение.

lenkazhestyanka

Жанна, просто корочка? Если да, то снимите ее, выбросьте, закройте закваску и продолжайте выведение.

lenkazhestyanka

Людмила, все излишки закваски, которые остаются, я выбрасываю, просто не хочу с ними возиться. Но ,если вам жалко ее выбрасывать, складывайте в банку и в холодилник, накопится много - пеките на ее основе блины или оладьи, или вафли, что-то такое. Просто хлеб на ней лучше не печь, потому что она кислая и ослабленная.

lenkazhestyanka

Егор, по вашим вопросам.
1) Да, если брать много стартера и мало муки и так вести ее, она помрет с голоду, но сначала будет делать так, что у вас будет получаться ужасный кислый неразрыхленный хлеб)))
2) Закваску лучше вести стабильно и регулярно, кормить от пика и до пика. Сушка для нее - все равно стресс, потмо надо приложить усилия, чтобы восстановить до нормального состояния. Если вы печете нерегулярно или просто нет возможности вести закваску-спонтанку, возьмите Sekowa, она намного в этом плане удобнее.

lenkazhestyanka

Людмила, если опара созрела и вы не собираетесь ее использовать пока, то можете и в холодильник.

lenkazhestyanka

Игорь, перекиснет! Чтоб на столе отсавлять, нужно совсем мал закваски класть в тесто. Тут есть технология как бы безопарного приготовления теста с расстойкой при комнатной около 6-8 часов, поищите)

Жанна

Лена, у меня на первом шаге появилась корочка и она стала жидкая. Лучше выкинуть такую и снова начать?

людмила

вы вот когда перекармливаете закваску и берет 5грамм!
а остальная в холодильнике хранится?
проста когда выростет ваша перекормленая закваска-можно же оттуда взять немного стартера и положить в холодильник?!)
тогда смысл хранить старую закваску отпадает!?
или я недопонимаю чего то))

егор

вы вот писали-В общем-то, к этому моменту моя закваска была уже готова, поэтому я просто перевела ее в режим, в котором она будет жать и дальше: 5-10 гр. стартера + 30 гр. воды+40 гр.
а остальную закваску (полбанки)вы выкинули?что с ней делать?
спасибо!

егор

привет!я правильно понял-чем дольше лежит закваска в холодильнике -тем больше она киснет?и можно ли кормить закваску в меньших пропорциях-например на 100грамм закваски дать чайную ложку мук и воды-или она так умрет с голоду?))
и такой вопрос-если хлеб пеку не часто-может есть смысл за раз сделать много (поллитра например)закваски и высушить ее!а потом использовать-так она точно не перекиснет!)

людмила

простите -не опару а тесто!))
и еше вопросик
если закваску к вечеру делаешь-то чтобы она не перекисла -можно ее на ночь в холодильник?
спасибо!

игорь

ну понятно-спасибо вам за отзывчивость))
только могли бы и ответить а что будет если не в жолодильнике а на столе оставить!?перекиснет!
с 5 вечера замесил тесто на пицу-теперь не знаю -в холодиьник его или в духовке на ночь оставить!)

lenkazhestyanka

Игорь, попробуйте внимательнее текст почитать)) Продолжительность расстойки не обычно час, а по-разному, это зависит от температуры брожения, от того, насколько хорошо тесто подошло на ферментации , от состава теста и влажности, от активности закваски, того, какую муку вы использовали. Тут расстойка в холоде и 8 часов для расстойки в холодильнике - это нормально.

игорь

кстати-литовский вы всего на 2 часа оставляли бродить)

игорь

обычно растойка 1 час

игорь

у вас опара бродит 5 часов-а хлеб 8
это такой рецепт или вы просто уснули)я непонял!!

lenkazhestyanka

Людмила, здравствуйте! Я перечитала текст и так и не нашла, где там про опару в холодильник.

lenkazhestyanka

Игорь, если тесо ночь на столе простоит - перебродит.

людмила

так обязательно в холодильник опару ставить?

игорь

и такой вопрос если тесто а ночь не в холодильнике а на столе будет?

игорь

и такой вопрос если тесто а ночь не в холодильнике а на столе будет?

lenkazhestyanka

Игорь, вы ошибаетесь, просто пиала мелкая)

игорь

привтет!вот у вас в рецепте-"нежный хлеб"
на первой фотке-не похоже что в миске 25гр воды и 25 гр муки
там такое впечатление ,что все поллитра-или я ошибаюсь?
спаисбо!

Олеся

Спасибо за ответ ! Пекла уже три раза хлеб, вроде ничего, все живы ) Главное чтобы не было скрытой угрозы. Плесени нет вроде. Запах бывает резко кислый, я так понимаю, это когда дрожжам уже нечего есть. У нас сейчас очень тепло дома, поэтому я стараюсь кормить ее почаще или делать гуще или ставлю в более прохладное место на ночь например.

lenkazhestyanka

Олеся, здравствуйте! Закваска так устроена, что, если вы ее ведете правильно и она не в дико ослабленном состоянии, плохого ничего там не поселится, кислотность - естественный иммунитет закваски. Если вырастите плесень и не заметите этого - это уже вопрос не к закваске, а к вам))
Ржаную вы можете держать как в тепле, так и в холоде, почитайте "Холод не тетка" и "Простой хлеб и простая закваска".

Олеся

И еще, вдогонку . Ваш режим, в котором она у вас теперь существует это на каждый день? Хранить при комнатной температуре?

Олеся

Здравствуйте, еще раз. Вот у меня вопрос по запаху. Уже четвертый день закваска у меня. Вроде и бродит хорошо и подкармливаю вовремя. Неприятный запах почти ушел, но пахнет квасом, хорошим таким квасом ! Что делать? Кормить по схеме? Стараюсь долго в тепле не держать, на ночь вообще ставлю на пол поближе к балкону, но и там она растет хорошо, особенно после подкормки. Мука ржаная обдирная.

Олеся

Здравствуйте. Извините за глупый, может быть, вопрос. А может ли закваска быть опасной? Ну, допустим я нарушила где-то технологию, и патогенная флора осталась, или плесень не заметила? Как уберечься от этого ? Или это взаимоисключающие состояния и хлеб на гнилой закваске просто не подойдет. Ориентироваться по запаху, это я поняла. Как еще определить, что что-то не то. Спасибо.

lenkazhestyanka

Сергей, здравствуйте! А попробуйте троекратное освежение в пропорциях 1:1:1 (закваска/мука/вода), только следите, чтобы не перекисала и, как только достигнет пика, примерно в это же время повторяйте подкормку. Подробнее об этом есть в статье "Закваска после отпуска, восстановление". А потом попробуйте вести ее так же, как и вели раньше, только количеств стартера уменьшите до 2-3 гр. примерно.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик