РЕЦЕТ. Пшеничный цельнозерновой
Освежение стартера:
1 гр ржаного стартера
6 гр ржаной цельнозерновой муки
6 гр воды
Опара:
100 гр ржаной цельнозерновой муки
100 гр воды
5 гр зрелого (освеженного) стартера
Тесто:
400 гр пшеничной цельнозерновой муки
250 гр воды
30 гр масла растительного
10 гр соли
Опара вся
Процесс:
Освежаем стартер:
Смешайте воду, муку и стартер и оставьте на 4-6 часов при комнатной температуре (22°-24°)
Опара:
Смешайте освеженный стартер с водой и мукой и оставьте в на 8-12 часов при комнатной температуре.
Тесто:
Смешайте всю муку, воду, закваску и соль, замесите эластичное тесто, немного липнущее к рукам. Руками или тестомесом на самой низкой скорости месите 15 мин. В конце замеса внесите масло, лучше вручную. Месите, пока масло не войдет полностью. Удобно добавлять масло порциями по 10 гр.
Переложите тесто в смазанную растительным маслом емкость и оставьте на 1,5 часа. За это время каждые 30 мин делаем обминку. Когда прошло 1,5 часа и вы сделали третью обминку, дайте тесту отдохнуть 10 минут, сформуйте в шар и переложите швом вверх в корзинку для расстойки, предварительно корзинку присыпав мукой. Присыпаем заготовку сверху мукой и накрываем пленкой. Оставляем подходить на 2-3 часа при комнатной температуре. Заготовка вырастает примерно в два раза.
Духовку грейте заранее вместе с камнем до 250°С в течение часа. Поставьте на дно духовки миску с кипятком для образования пара или используйте колпак.
Когда хлеб подошел (увеличился примерно в 2 раза, стал мягким и подвижным), переложите его аккуратно на лопату и выложите в духовку на камень 10-15 мин. выпекаем с паром, потом выпускаем пар, вынимаем миску с водой или снимаем колпак и убавляем температуру до 200° и печем еще 30-40 мин.
Когда хлеб готов, температура внутри заготовки достигла 98°, вынимаем его с помощью лопаты и оставляем остывать на решетке, накрыв полотенцем.
ВИДЕО МАСТЕР-КЛАССА на YouTube:
ВИДЕО МАСТЕР-КЛАССА на VK:
