Капрановская закваска (видео и рецепт)

ВИДЕО НА ЮТУБЕ

ВИДЕО НА VK

РЕЦЕПТ КАПРАНОВСКОЙ ЗАКВАСКИ И ОПИСАНИЕ


Фруктовая и хмелевая 

В основе нашего хлеба в пекарне две заквасочные культуры. Одна на хмелевых дрожжах, другая на фруктовых. И те и другие можно превратить в итоге в спонтанные закваски. 

Расскажу про каждую отдельно, как за ними следить, как ими пользоваться и как хранить. 

Начнем с фруктовой.

Первое, нужно вывести фруктовую воду. Процесс этот сильно простой. 

Вода 200 сырая

Фрукты НЕМЫТЫЕ ( на поверхности фруктов содержатся фруктовые дрожжи) 100г: изюм 20г, яблоко 20г, слива 20г, груша 20г, изюм узбекский матовый 20г

Мед любой столовая ложка

Все поместить в банку, размешать, плотно накрыть крышкой и оставить в комнате на 5-7 дней. Раз в сутки открывать крышку, чтобы проверить наличие газации и спустить ее при появлении. 

Готовая фруктовая вода будет похожа на квас, приятно пахнет фруктами и очень газированная. 

Такую воду можно убирать в холодильник на неделю. 

Хранение и кормление:

Раз в неделю, если не пользуетесь ( при постоянном использовании кормление может быть каждый день) сливаем половину воды и выбрасываем 2/3 фруктов. Доливаем чистую воду и добавляем новых фруктов. Все оставляем в комнате до активной газации и снова убираем в холодильник на неделю. 

Второе:
Постановка закваски(опары): 
Стартовой культурой в нашей фруктовой закваске будет сама фруктовая вода ( это концентрат фруктовых дрожжей)

Фруктовая вода 1 часть и две части пшеничной муки 1 сорта

Пример: 1000г фруктовой воды на 2000г пшеничной муки 

Получается густая закваска влажностью 50%.
Все смешать и оставить при 23 градусах на 12-14ч. Затем проверить наличие пористости в опаре ( должна получится паутина, если разрезать ножом) и обязательно попробовать на кислотность, она должна быть полностью не кислой и приятно пахнуть фруктами. 

В таком состоянии убираем в холодильник на 24ч при 4С, чтобы закваска набрала дрожжевую силу и замедлился процесс появления молочнокислых бактерий. В противном случае, тесто будет кислить. 

Через 24ч закваска готова к работе и хранится все время в холодильнике. Она же является опарой для нашего хлеба или сдобы. В любое время берем нашу закваску(опару) и сразу делаем замес. 

Хранится она в холодильнике до 5 суток, пока не станет кислой. 

Лучше всего подходит для сдобных изделий. Хлеб получается пышный и вкусный, но в связи с низким содержанием молочнокислых бактерий, срок годности такого хлеба 3-4 дня. Если хотите чтобы дольше хранился, доводим закваску до окисления и таким образом она станет как закваска спонтанного брожения и делаем замес. Такой хлеб будет с кислинкой.  

Хмелевая закваска. 

Хмелевая закваска состоит из Хмелевого кваса и муки.

Первое. Нужно вывести Хмелевой квас. Тут процесс сильно быстрее. Всего два дня, в редких случаях три. 

Рецепт:
500г сырой воды
Хмель 40г
Мед 50г
Мука ржаная 50г

 1 Смешать воду с хмелем, довести до кипения и кипятить 20 мин под крышкой, переодически помешивая. 
 2 Остудить до комнатной температуры 
 3 Процедить от жмыха и жмых отжать
 4 Добавить мед и муку
 5 Все размешать и перелить в бутылку
 6 Оставить при комнатной температуре на 48-72 ч, пока не прекратится в квас. 
 7 Готовую воду убрать в холодильник 

Хранение и кормление:
Раз в неделю, если не пользуетесь ( при постоянном использовании кормление может быть каждый день) сливаем половину воды,доливаем чистую воду, 2,5% от конечной массы муки ржаной и 2,5% сахара ( можно меда). Все оставляем в комнате до активной газации и снова убираем в холодильник на неделю. Время созревания зависти от температуру воздуха и количества стартовой культуры(старой воды) от 4ч до 18ч. 

Второе:
Постановка закваски(опары): 
Стартовой культурой в нашей хмелевой закваске будет сама хмелевая вода ( это концентрат хмелевых дрожжей)

Хмелевая вода 1 часть и две части пшеничной муки 1 сорта

Пример: 1000г хмелевой воды на 2000г пшеничной муки 

Получается густая закваска влажностью 50%.
Все смешать до состояния пельменного теста и оставить при 23 градусах на 12-14ч.

Затем проверить наличие пористости в опаре ( должна получится паутина, если разрезать ножом) и обязательно попробовать на кислотность, она должна быть с кислинкой. Именно она и будет ферментировать наше тесто.

В таком состоянии убираем в холодильник на 24ч при 4С, чтобы закваска набрала дрожжевую силу и замедлился процесс появления молочнокислых бактерий. В противном случае, опара быстро перебродит и будет очень кислой и слабой.

Через 24ч закваска готова к работе и хранится все время в холодильнике. Она же является опарой для нашего хлеба, для сдобных изделий не подойдет из-за кислотности. В любое время берем нашу закваску ( опару) и сразу делаем замес.

Хранится она в холодильнике до 5 суток, пока не начнет становится жидкой, похожей на густые сопли и появится сильная кислота во вкусе.

Третий важный момент про хмелевую воду! Ее можно использовать в качестве стартера для ржаной опары.

Рецепт ржаной опары:

Вода хмелевая из холодильника 500г

Мука ржаная ЦЗ 500г

Все размешать и оставить на 12-14ч при 23С. Готовая опара будет пористая, приятно пахнет, имеет кислинку выраженную. Можно делать замес ржаных видов хлеба. Это значит, что ржаная закваска спонтанного брожения вам тоже больше не нужна.

И вот теперь самое интересное! Это замес теста на этих двух заквасках. В какой пропорции их использовать и почему именно нужно две?

И зачем вообще все это делать, если есть старая и добрая спонтанка?

Пропорции и процент опары в хлебе зависит от теста и от того, как быстро нам нужно его поднять.

Для обычного пшеничного теста через холодную ферментацию в холодильнике. Берем от 15 до 25% от массы теста. Количество каждой закваски зависит от питательных веществ в тесте, а именно наличие сахаров, цельнозерновой муки и жиров в тесте. Самый простой вариант сделать соотношение 50/50. 50% фруктовой опары и 50% хмелевой. В этом случае вы сможете для своего замеса потом понять какой закваски нужно больше или меньше. Фруктовая отвечает за подъем и если ее положить много, тесто может перебродить, но не перекиснуть, а хмелевая отвечает за ферментацию, если ее положить много, хлеб перекиснет и будет кислить.

Можно замешивать только на одной опаре? Да, можно.

Почему именно две закваски и зачем они вообще нужны?

Одна отвечает за подъем другая за ферментацию, но и та и другая может поднять тесто. Срок годности этих заквасок 5 суток, хранятся всегда в холоде, что полностью делает замес хлеба на закваске простой и стабильной операцией. Что в условиях пекарни страхует вас от ошибок вашего персонала. А в домашних условиях вообще не нужно больше каждый день кормить, поить и мыть вашу закваску.

Преимущества «Капрановской закваски» над спонтанной - это стабильность и простота. Если вы регулярно печете, то этот способ очень сильно упростит выпечку, а качество хлеба будет в разы стабильнее! 

Хорошего вам хлеба🤗