Дмитрий Тарасов и хлеб Чада Робертсона. Говорим и печем

Дмитрий Тарасов (https://t.me/dt_cloudy) о себе:

«Я не считаю себя профессиональным пекарем или кондитером. Хотя и получил образование технолога хлебопекарной и макаронной промышленности в Московском государственном пищевом университете. Образование я получал для себя, т.к. мне стало очень не хватать базовых знаний химии, микробиологии и прочих наук, которые так необходимы, если вы хотите действительно разбираться в кулинарии.

Так же я проходил очное обучение в Англии у Richard Bertinet и во Франции у Alain Chartier и Stephane Glacier, в России у Александра Кислицына, Сергея Кириллова и Нины Тарасовой. Сотрудничал с компанией Panasonic.

Длительное время сотрудничал с издательством Черновик в качестве консультанта и с моим участием вышла в свет "Большая книга венской выпечки".

По жизни я с 1994 года непрерывно работаю в области информационных технологий. Сейчас работаю руководителем крупного коллектива в сфере информационной безопасности.»

Канал Дмитрия Тарасова в Телеграме: @dt_cloudy

РЕЦЕПТ хлеб из спельты с семенами и рожью из книги Чеда Робертсона "Book №3"

Хлеб по рецепту получается очень оригинальный, насыщенный по вкусу и аромату. Большое содержание злаков очень хорошо работает на пищеварение и этот хлеб можно было бы назвать "Здоровье". Рецепт легкий в подготовке, но содержит несколько очень важных моментов, которые надо учитывать при выпечке.

🥖 Про спельту.
Лучше всего спельту помолоть перед замесом. Это заметно насытит аромат и вкус хлеба.

🥖 Про молотый лён.
Проще всего лён перемолоть в ручном блендере до появления маслянистой текстуры. Это тоже насытит вкус.

🥖 Про замес и формовку.
Замес ручной и не составляет каких-то трудов. Можно очень легко обойтись без тестомеса.
Хлеб выпекается только в формах. Первый раз настоятельно рекомендую выпекать заготовки высотой не более 4-5 см! Иначе центр заготовки может не пропечься из-за очень большого количества семян, которые хорошо поглощают влагу, но очень плохо её отдают.

🥖 Про расстойку.
Перед выпечкой лучше всего убрать на сутки в +2-4 градуса в холодильник формы с заготовками. Это позволит влаге распределиться значительно лучше в заготовке. Робертсон утверждает, что можно до недели в холодильнике хранить заготовки при такой температуре. 

🥖 Про выпечку.
Из приведённого рецепта получается две небольших буханочки. Обязательно контролируйте температуру внутри хлеба. Обычно хлеб считается готовым при температуре внутри мякиша +96°, но в данном случае надо вынимать по достижении +100°. Это связано с очень большим содержанием влаги внутри заготовок. После выпечке не режьте сразу хлеб, а дайте ему полежать хотя бы 8-10 часов.

🥖 Рецепт:
📋 - за 12-14 часов до замеса обновите пшеничную закваску: 32гр стартер, 162гр мука пшеничная, 162гр вода;
📋 - одновременно с обновлением закваски замочите 525гр зёрен ржи в кипятке, чтобы вода была на 2-3 см выше зёрен;
📋 - за 1 час до замеса откиньте зёрна ржи на дуршлаг;
📋 - перемолите 70гр льна до кашеобразной маслянистой массы;
📋 - замесите только до однородности: муку пшеничная 155гр, муку спельта цельнозерновая 400гр, муку ржаная обдирная 100гр, воду 478гр, ряженку 180гр, пиво тёмное 135гр, сироп мальтозный 20гр, закваску пшеничную 100% влажности 310гр и оставляем на 30 минут;
📋 - добавляем семена подсолнечника 45гр, семена тыквы 45гр, кунжут 105гр, лён в семенах 135гр, весь молотый лён, соль 17гр, зёрна ржи со слитой водой и замешиваем до однородности;
📋 - оставляем на брожение на 3-4 часа с обминками каждые 30-45 минут;
📋 - разделяем на две заготовки в формы 12*22см;
📋 - оставляем на брожение в холодильнике при +2-4° от 12 часов до нескольких дней (в исключительных случаях можно оставить при +27-28° на расстойку на 2-3 часа);
📋 - выпекайте при 220° около 1 часа 25 минут до достижения 100° внутри заготовок;
📋 - вынимаем хлеб из форм и оставляем на стабилизацию на 10-12 часов готовые изделия.