Войти

Ржаная закваска, самая любимая и послушная!

24.01.2014

 

UPD:

Друзья, пишу апдейт в самом начале статьи, потому что это важно. Я, как и вы, нахожусь на  пути познания и изучения хлеба, все время узнаю и пробую новое, меняю методы и способы ведения теста и закваски. Так вот, если вы хотите вывести пшеничную или ржаную закваску, прошу, почитайте эту статью. В ней описан метод выведения закваски, ориентированный не на расписание, как в статье ниже, а на состояние и процессы самой закваски, что значительно ускоряет и упрощает процесс выведения. Спасибо!

**

Тем, кто с головой увяз в хлебопечении, долго не продержаться без ржаной закваски. Это категорично, зато про меня :) Я начинала знакомиться с заквасочным хлебом именно с ржаной закваски, училась ее выводить и печь некислый пшеничный и кислый ржаной. Поэтому ржаная закваска для меня, как возвращение в родные края. Особенно радостно на душе, потому что расставание было долгим – я пекла на пшеничной закваске, потом на бакферменте в основном пшеничный хлеб, и ни разу не пекла ржаного. Душа истосковалась по аромату ржаного хлеба и яркому кислому запаху ржаной закваски, и даже по ежедневной рутине – подкормке! Как я писала недавно, у меня появилась органическая рожь и, как следствие, ржаная мука, а раз есть ржаная мука, то быть закваске и ржаному хлебу!

Я вывожу ржаную закваску за 3-5 дней, на пятый-шестой день уже пробую печь пшеничный хлеб, для ржаного она еще недостаточно кислая. На свежевыведенной закваске ржаной хлеб получается липковатым и мелкопористым, а это верные признаки того, что закваска не набрала кислотность. Вообще, считается, что ржаная закваска более кислая и ароматная, чем пшеничная, и поэтому пшеничный хлеб на ней получается кислый. Честно говоря, я до сих пор не могу определить, так ли это, точно знаю лишь то, что на ржаной закваске, точно так же, как и на пшеничной, можно испечь превосходный совершенно некислый пшеничный хлеб и даже сдобу.

Зимой для подкормки своей ржаной закваски беру одинаковое количество муки и воды и придерживаюсь 100%й влажности, летом делаю консистенцию значительно гуще, чтоб бродила не так быстро. Если сравнивать ее с пшеничной, она во многом более выносливая и неприхотливая, по крайней мере, у меня именно так получается: выводится она гораздо быстрее (ржаная – максимум неделю, пшеничная – две-три), не так быстро перекисает и вполне может пережить, если я забуду ее подкормить разок-другой. Моя пшеничная закваска в аналогичных условиях становилась вялой и впадала в депрессию, это сильно отражалось на хлебе. Ржаная же, несмотря на спартанские условия, всегда поднимала тесто на ура и быстро восстанавливалась. Но, если раньше я подкармливала ее, так сказать, на глаз (или как Бог на душу положит), ориентируясь на консистенцию, то сейчас свою новую ржаную закваску кормлю с весами, точно взвешивая количество воды, муки и стартера. Точности меня научила как раз пшеничная закваска, как оказалось, весы не добавляют возни, наоборот, они делают процесс подкормки проще и быстрее, а саму закваску стабильнее. Сейчас моя закваска кормится раз в сутки, каждый раз я отщипываю от нее 2-3 гр., кладу в чистую банку, добавляю 25 гр. воды и 25 гр. муки, перемешиваю и закрываю крышкой до следующей подкормки.

Чтобы начать выводить стартер, нужно совсем немного – 50 гр. воды и 50 гр. ржаной цельнозерновой муки. Нужно смешать муку и воду в поллитровой банке и оставить на сутки в темном теплом месте. Темное место не имеет стратегического значения, просто так банка с закваской наверняка убережется от попадания прямых солнечных лучей. От света ей ничего не сделается, но солнечные лучи могут сильно нагреть банку и буквально сварить закваску.

В зависимости от условий содержания, в закваске будет то или иное соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. На это влияют температурный режим, влажность закваски и непосредственно мука. Чем грубее мука и выше выход зерна, тем она лучше подходит для выведения закваски и лучше бродит. Если говорить умными словами, у цельнозерновой муки ферментативная активность выше, чем у муки, очищенной от отрубей и большей части зерна. Кроме того, на состав микрофлоры закваски сильно влияют температура и влажность. Даже если взять одинаковую воду и одинаковую муку, но смешать две закваски разной консистенции и дать им созреть при разных температурах, мы получим две разные закваски с разным «внутренним миром» и разными свойствами. Это значит, у них будет разный аромат и разная подъемная сила, что может отражаться и на хлебе. При температуре, приближенной к 30-40 градусам, закваска получится более кислой с большим количеством молочно-кислых бактерий меньшим количеством дрожжей, при 20-22 градусах в ней будет больше дрожжей. Аналогичным образом на содержание дрожжей в закваске влияет и консистенция: в жидкой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых примерно столько же или чуть меньше, чем в густой.

Вместе с тем, точно определить, сколько каких бактерий и дрожжей содержится в домашней закваске, невозможно. Только методом проб, ошибок и наблюдений можно сделать какие-то достоверные выводы о том, насколько закваска активная, и какая у нее подъемная сила, достаточно ли она кислая и ароматная. А для этого нужно немного – зайти на кухню, взвесить муку и воду, а потом смешать.

День первый. Поллитровая банка, 50 гр. воды (я беру кипяченую холодную, иногда не брезгую водой из-под крана, если чайник горячий), 50 гр. ржаной цельнозерновой муки, смешиваем, закрываем крышкой, прячем в шкаф.

Долгое время тесто в банке будет лежать и пахнуть мукой, водой и немного сеном, с ним ничего не будет происходить. Но уже к концу суток может начаться брожение. В моей закваске – началось, можно заметить небольшие пузырьки воздух. Запах при этом будь здоров, лучше не нюхать, так как пахнет полусгнившей травой. Это гнилостные бактерии дают такое амбре.

День второй Угощаем их свежей порцией муки и воды (по 50 гр. того и другого), перемешиваем, закрываем крышкой, оставляем на сутки.К концу вторых суток закваска активно бродит, она красивая, но по-прежнему вонючая.

День третий. Закваска бродит и пузырится, но еще не готова – неприятный запах говорит о том, что молочнокислых бактерий в ней еще нет.

Половину закваски выкидываем, к остаткам добавляем 50 гр. ржаной муки и 50 гр. воды.

День четвертый. На четвертые сутки активность закваски стухла – внутри совсем немного пузырей, но зато запах стал меняться, стал свежее, с едва заметными кисломолочными нотками. Запах и вид закваски – индикоторы того, что с ней происходит. Лежит без движения – нет дрожжей, перестала противно пахнуть и появилась кислинка – стали размножаться молочнокислые друзья.

Далее у меня была пара дней, когда закваска вела себя очень пассивно, но ее аромат менялся и становился все более кислым.

На шестые сутки моя закваска медленно, но уверенно стала расти и благоухать. Видно, что стали появляться пузыри, если поковырять вилкой, можно увидеть, что тесто неплохо разрыхлилось.

Чтобы проверить, ну, а вдруг заработает, смешала в чашке 5 гр. стартера, 25 гр. воды и 25 гр. белой пшеничной муки, чтобы просто посмотреть, поднимет ли стартер тесто, и, если поднимет, как быстро. Затянула пленкой и оставила на кухонном столе. А уже через 8 часов увидела, что закваска в чашке поднялась и запузырилась, а какой у нее был аромат, не передать словами!

Не нужно присматриваться, чтобы понять, что отлично подошло, и принюхиваться, чтобы различить кислинку – у теста приятный, но не резкий, отчетливый кислый запах. О, какое счастье я испытала, снова почувствовав его – запах своей ржаной закваски!

P.S. Хочу добавить, что эту закваску я выводила непривычно долго, обычно на 4-5 день она уже готова к бою и я провожу пробную выпечку, а в этот раз события развивались менее стремительно. Но это не значит, что у вас она будет расти так же долго, возможно, уже на третий день вы получите готовую закваску, а, может, придется продолбаться около недели. Ни первый вариант, ни второй, не должны настораживать, потому что при любых раскладах и обстоятельствах закваска должны получиться, главное – смешать. О том, что такое закваска, как ее выводить, содержать и использовать, можно прочитать в этой статье, в ней подробно о заквасках вообще, и о ржаной в том числе.

P.P.S. Кстати, пекла уже на этой закваске пшеничный с ржаными отрубями и всякими семечками, тесто подошло на ура, расстялось вообще за час!

Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Комментарии

Lena

Ирина , здравствуйте! Освежение закваски в процессе выведения происходит не по дням, а по состоянию, пока выводите, банку можно не мыть, потом, когда закваска готова, ее нужно освежать (кормить) один или два раза в день в зависимости от выбранного вами режима и каждый раз мыть банку.
Почитайте, пожалуйста, эту статью, вам она будет полезна :) hlebomoli.ru/blog/novichkam-pro-zakvasku-otvety-na-populyarnye-voprosy

Ирина

И еще вопрос: банку нужно менять каждый раз, когда подкармливаешь?

Ирина

Здравствуйте!
Не совсем поняла. Подкармливать только первые три дня?
Я покормила на второй день и у меня через три часа объем увеличился более, чем в два раза.

Lena

Анастасия, здравствуйте! Плесень уже в сырье (муке или воде или там и там), меняйте муку и воду)

Анастасия

Здравствуйте!
Скажите, пожалуйста, почему появляется плесень?
Поставила закваску 30/30, мука ржаная обдирная, температура комнатная 22-23, теплого места нет. Плесень появилась на вторые сутки. Может быть крышка плотно закрыта и нужно обеспечить доступ кислорода? Температура низкая?
Я в печали((

Lena

Евгений , здравствуйте! Из вашего комментария мне не понятно, сколько у вас закваски изначально, не знаю, что посоветовать. Если сейчас вы делатете 5 литров кваса, а хотиет в 4 раза больше, то и закваски нужно в 4 раза больше. Что влияет на скорость созревания закваски, почитайте тут, пожалуйста: hlebomoli.ru/blog/chto-vliyaet-na-skorost-sozrevaniya-zakvaski

Евгений

Елена, а подскажите, пожалуйста, еще один момент.
По тексту есть такая информация: "Сейчас моя закваска кормится раз в сутки, каждый раз я отщипываю от нее 2-3 гр., кладу в чистую банку, добавляю 25 гр. воды и 25 гр. муки, перемешиваю и закрываю крышкой до следующей подкормки."
Я хлеб не пеку, но с недавних пор начал делать квас на закваске, пока ставлю 5 литров, семье хватает. Вот если мне в какой-то момент понадобится большее количество закваски, ну например, нужно будет сделать 20-30 литров кваса. Как быстро и правильно довести резервную закваску (которую подкармливаю) до необходимого мне объема?

Lena

Евгений , тут в блоге есть теги (список в столбик), кликните на тот, который называется "фруктовые дрожжи" :)

Евгений

Lena 19.05.2021
Евгений, без разницы, мне вообще больше нравится квас на фруктовых дрожжах :)

Интересно! Хотелось бы тоже попробовать ) Поделитесь как ее выводить?

Lena

Евгений, без разницы, мне вообще больше нравится квас на фруктовых дрожжах :)

Евгений

Здравствуйте, Елена! Выше в тексте есть такие фразы: "Аналогичным образом на содержание дрожжей в закваске влияет и консистенция: в жидкой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых примерно столько же или чуть меньше, чем в густой."
Какая закваска лучше подойдет для домашнего кваса? Та, в которой больше дрожжей (жидкая) или в которой больше МК бактерий (густая)? Или нет принципиальной разницы?

Lena

Елена , здравствуйте! Не могу понять, где вы взяли инфораицю про обдирную муку, что ей надо кормить? Везде про цз пишу - ив тексте, ив комментариях :) В любом слуае, ипользуйте цельнозерновую муку для закваски)

Елена

Лена, добрый день! Вывожу ржаную закваску. На автомате сделала первую подкормку и первое обновление ц/з ржаной мукой, хотя догадывалась, что надо обдирной. Она за 4 часа заняла всю банку. Запах нейтральный. Что сделать сейчас?

Lena

Олег, в самом начале статьи есть ссылка на такой метод, плюс закваска на основе фруктов тоже отлично работает hlebomoli.ru/blog/zakvaska-po-bystromu-s-fruktami
Вообще же у нас есь теги в блоге, пользуясь ими, можно искать статьи и рецепты по теме :) hlebomoli.ru/blog/tags/vyvedenie-zakvaski

Олег

Спасибо большое!🙏 А то я в пятый раз уже пытаюсь вывести. Не могу пока осознать что и как правильно. Вы сказали что есть более эффективные методы. Где их можно посмотреть если не секрет😊

Lena

Олег, я освежала закваску, используя описанную схему, каждый раз выбрасывая половину закваски. Сейчас я так закваску не вывожу, использую схемы более эффективные, но вы можете продолжать 🤷‍♀️

Олег

Доброе утро, Елена! Вчера на 4-й день я всё же повторно выкинул половину и подкормил повторно вода/мука 50/50. Закваска была пористой, но благоухания, аромата с приятным запахом не было. Я просто хочу понять, что вы делали на 4-е и последующие сутки? Подкармливали таким же образом или выжидали, когда она измениться без подкормки?

Lena

Олег , здравствуйте! Будет лучше, если вы опишите состояние своей закваски сейчас, что делали до этого и как вела себя закваска, тогда смогу вас сориентировать.

Олег

Елена, здравствуйте!
Подскажите пожалуйста, по тексту на 4-й и последующие сутки вы как вели закваску чтобы добиться результата? Каждые последующие сутки половину выкидывали и повторно добавляли по 50 гр.воды/муки как в 3-й день или просто ждали, когда её состояние изменится и оно изменилось на 6-е сутки?

Lena

Маша, с консервированным не пробовала, но вам надо прежде всего другую муку взять, если с нынешней появляется плесень.

Маша

Сейчас стоит в шкафчике на кухне, там примерно 24-25. Да, статью читала. Спасибо! А нужен именно сок? Сироп из банки консервированных ананасов не подойдёт?

Lena

Маша, здравствуйте! Напишите, пожалуйста, при какой температуре вы держите вашу закваску? Вот эту статью читали? hlebomoli.ru/blog/novichkam-pro-zakvasku-otvety-na-populyarnye-voprosy

Маша

По консистенции — как густое блинное тесто. Думаю, подожду до утра и выкину, видимо.

Маша

Добрый вечер! Простите, я совсем запуталась. Завела закваску: 50-50. Два дня стояла, сегодня утром на корочке появилась плесень (видимо, перегрела?), выкинула ее, покормила ещё по 50 г. Пузырей маловато и поверхность такая... ммм... жидковатая. Пахнет сеном. Утром что сделать? Выкинуть половину и покормить 50-50? Или не выкидывать и просто покормить? А потом в дни, когда вы пишете, что она у вас не росла, вы ее кормили или просто наблюдали?

Lena

Виктория, с такими пропорциями освежения закваски вам раза три ее кормить надо :)

Виктория

Елена, спасибо за быстрый ответ. Я беру 1:1, но вот действительно, наверное очень взрослая и зрелая. Почти 2 недели живёт у меня, 3 хлеба испекла на ней))) но какая же красивая. На эти дырочки готова смотреть часами)))
Хочу на ней испечь чиабатту) думаю должно получится. Я уже и засушила немного, и поставила в прохладу, а она «прет».
Но главное - что благодаря Вашему блогу у меня все получается)

Lena

Виктория, судя по описанию ваша закваска сильно перезревает. Быстро бродит, потому что много стартера (зрелой закваски) используете, берите около 5-10% к муке.

Виктория

Закваска хорошо растёт, пару раз пекла уже хлеб. Но вот стала замечать, что очень быстро «растёт» и когда через 24 часа кормлю, вижу «иней» сверху. Она не опадает. Пшеничная зразу после «инея» начинает опадать. А эта «держит» форму, но вот нормально ли это?

Lena

Елена , мне не тяжело отвечать на вопросы, но я могу подробно ответить только на те вопросы, которые заключают в себе достаточно данных, чтоб понять, что происходит с тестом/закваской. Вопросы типа: прочитала все статьи в интернете и не пойму почему кислинка/закваска не стакими пузырями/у хлеба корка какая-то не такая/мякиш плотный и тд. однозначного ответа иметь не могут потому что сами по себе нужнаются в массе уточннений. Чтобы пекарю было проще разобраться, я пишу статьи, где расссматриваю ту или иную тему подробно и с разных ракурсов :)

Елена

Добрый вечер. Спасибо за ответ. Буду искать причину своей кислинки. Тяжело Вам отвечать на наши вопросы. Спасибо Вам за Вашу работу.

Lena

Елена , в статьях про кислинку я говорю о возможных причинах кислинки, среди которых есть актуальные для вас в том числе. Что именно у вас за причины, вы сами должны понять, потому что я совершенно ничего не знаю ни про вашу закваску, ни про ваши условия тестоведения hlebomoli.ru/blog/esli-hleb-na-zakvaske-kislit

Елена

Здравствуйте. Помогите разобраться, пожалуйста. Вывела ржаную закваску по другому сайту. Пекла чиаббату. Получилась вкусная. Ржаной хлеб получается. Пекла пшеничный цельнозерновой. Всем понравился. Попробовала французскую булку. Тесто хорошо подошло. Мякиш нелипкий, пористый, но поры мелкие. Хлеб получился с небольшой кислинкой без горечи. В чем причина кислинки? Перечитала массу Ваших статей, а вопрос остался без ответа.

Lena

Елена, очень рада, что с ржаной закваской так здорово получилось и что на парктике узнали, что ваша закваска рабочая и вообще молодец))) Про пшеничную - да, закисляйте ананасом, делайте гуще за счет сокращения влаги, можете в самом начале взять ананас вместо воды или даже закислить воду уксусом (1 гр. на 50 гр. воды примерно), но ананс лучше, там полный набор: и кислоты, и сахар, и дрожжи)

Елена

Елена, здравствуйте! вы мне отвечали 24.05 про закваску, что нужно покормить несколько раз 1:1:1. но я не прочитала ответ, потому что не обновила страницу браузера 🤦🏼‍♀️ но при этом я через день после того как вам написала вспомнила про то как у вас написано, что важна температура. и поставила свою закваску в котельную (счастье, что она у нас есть). и буквально на второй день она «заколосилась». сейчас кормится она дважды в день 2-3:30:30 просто потому что даже успевает немного опасть. и хлеб получается отличный (итфу-тьфу). спасибо вам огромное! настолько это правильная ваша фраза, что качество закваски определяется качеством хлеба (простите, если сильно перефразировала). и такой это кайф, если не прозевать и открывать банку вовремя, то слышишь этот хлопок и иногда даже такой дамок как у шампанского. просто чисток удовольствие! теперь выводу пшеничную, но пока при попытке оставить самостоятельно «перекисать» и не кормить «по расписанию» она после вспенивания только замирает и разлагается на муку и воду 🤷‍♀️ подскажите, пожалуйста, ананасом помогать? миллион спасибо за ваш труд!

Lena

Anastasia, на здоровье, очень очень рада, что вам помогли наши советы :))

Anastasia

Лена, добрый день! Хочу поделиться радостной новостью - у меня подучилось вывести и ржаную, и пшеничную закваски. Я безумно рада, тк долго не получалось, почему-то замирали на выведении и соответственно приходилось начинать сначала. Не хватало терпения и из-за боязни что стартер перекиснет, подкармливала слишком рано. Для тех, кто только начинает, не спешите с подкормкой на 1 и 2 шаге выведения. Оказывается - это самые важные этапы. Если дождаться, когда все перебродит и закиснет, потом все пойдёт как по маслу! Так же очень помог марафон для новичков на Инстаграме. Лена и Артур, спасибо вам!

Lena

Аркадий, стартер - это стартовая культура, материнская закваска.

Аркадий

Елена, можно расшифровать, и что за стартер?

Lena

Аркадий, я не веду закваску в холоде, всегда стоит в тепле и кормится раз в сутки: 30 ржаной Цз, 30 муки и 2-3 гр стартера.

Аркадий

Здравствуйте, подскажите, закваску в холодильник убирать не надо, она всегда в тепле стоит?

Lena

Ильнара, если закваска становится пористой, при этом и запах дрожжей, и запах спирта при тех пропорциях, которые вы сейчас используете - нормально. Можете попробовать печь и перевести закваску в другой режим, более экономный)) И вот про закваску свежий материрал hlebomoli.ru/blog/novichkam-pro-zakvasku-otvety-na-populyarnye-voprosy

Ильнара

Здравствуйте, Елена. Сегодня четвертый день, как я начала выводить закваску на обдирной ржаной муке. Я не совсем уверена, готова ли она. Мама говорит, что пахнет закваска как дрожжи, но я все же чувствую какой-то спиртовой запах. Стоит ли подождать еще, или это именно такой запах, какой нужен?

Lena

Екатерина, если хотите,добавьте - НЕферментированный)

Екатерина

Елена, здравствуйте. Как насчёт солод ржаной в закваску добавлять?

Lena

Елена, по ощущениям мне кажется ,что ваша закваска не готова( Попробуйте ее в режим 1:1:1 перевести и покормить три раза от пикадо пика.

Елена

Елена, здравствуйте! я писала уже вам пару комментов ниже и вы мне ответили 03.05 про кормление в процессе затухания. спасибо вам огромное за ответ и ваш труд! не представляю сколько терпения на всех нас надо)) я честно перечитала почти все, что у вас написано. поставила выводить две ржаные закваски, но одну (интуитивным способом) на четвертые сутки выкинула, потому что она просто вообще перестала хоть какую-то жизнь проявлять, на на поверхности появились небольшие белые пятна и я подумала, что это плесень, хоть и мука была свежая, а банка плотно закрыта. а вот закваска по способу, который в этом посте, на шестой день пахла на мой взгляд отлично, держалась на поверхности воды и очень бодро поднималась в банке, но «опара» на ржано-пшеничный на нее быстро поднималась и активно пахла кисло, а вот хлеб совсем не получался. он был сырым и совсем не поднимался. такой вязкий брусочек сырого чего-то(( и дальше, при кормлении закваски (4-5:30:30) она никак не желает подниматься больше, чем в 1,5 раза, а после подъема на поверхности отделяется часть жидкости и всё, замирает, нет ни пузырьков на поверхности, ничего. просто она потом начинает медленно разжиживаться или скорее уменьшать пористость под верхней корочкой. банка закрыта плотно. что можно сделать? статью «на пике» тоже читала, но не могу никак понять как мне быть, если по сути, закваска у меря всего лишь однажды добралась до пика и действительно опала (это было на этапе выведения). помогите, пожалуйста!

Lena

Елена , да, кормим, или используем ананас в освежении ,подробнее об том тут
hlebomoli.ru/blog/ne-poluchaetsya-vyvesti-zakvasku-prichiny-i-chto-delat

Lena

Анна , читайте эти материалы:
Что делать после того, как вывели закваску: hlebomoli.ru/blog/vyveli-zakvasku-chto-dalshe
Как вести закваску каждый день: hlebomoli.ru/blog/pshenichnaya-i-rzhanaya-zakvaski-kak-vesti

Елена

Елена, добрый день! ответьте, пожалуйста, в период с 4 по 6 день как в этой статье, когда закваска на в начале выведения замирает, вы все равно ее кормили или оставили в покое и просто дожидались активности без подкормок? про интуитивный метод тоже прочитала, тоже так попробую. вообще спасибо огромное за такую подробную полезную информацию 😊

Анна

Елена, день добрый. Мой стартер готов. Часть из него я беру на выпечку хлеба, остальное по вашей схеме 10 стартера(первоначальной закваски) 25 воды и 25 муки. Оставила на сутки. На вторые сутки также добавлять 25 воды и 25 муки? И на третьи сутки также? Или из стартера мы можем один раз подкормить и через сутки выпекать. Прочитав статьи я этот момент немного не поняла

Lena

Елена, здравствуйте! Если хотите хорошего хлеба на закваске, даже раз в неделю, не поверю, что вы не способны выделить пять минут в день своего времени на то, чтоб покормить закваску в пропорциях 1,3-3 гр. зрелой закваски, 30 воды и 30 муки))
Или купите закваску Sekowa, она после востановления может храниться до 4 мес. в холодильнике без подкормок) hlebomoli.ru/product/Bio-Ferment-dlya-vypechki-Sekowa

Елена

Елена, добрый день! Помогите, пожалуйста, советом: я пеку хлеб раз в неделю и держу ржаную закваску в холодильнике, в каких пропорциях и как часто ее подкармливать? Спасибо за Ваш труд большое!

Lena

Анни, тут все ответы :)
hlebomoli.ru/blog/ne-poluchaetsya-vyvesti-zakvasku-prichiny-i-chto-delat
Не получается вывести закваску, причины и ... - ХЛЕБомолы

Анни

Добрый день, Лена.
У меня на второй день закваска расслоилась на закваску и воду. Прям слой воды над моей закваской. Почему так и что же делать? Подскажите, пожалуйста.

Юлия

Елена, спасибо огромное, покормила, как вы советуете, поднялась хорошо и запах лучше гораздо, попробую испечь хлеб!

Lena

Юлия, запах браги - это винный, спиртовой? Если да, то это говорит о том, что закваска в голодном состоянии)) Если вы ведете ее, используя 5-10% стартера к муке в подкормке и температура дома 22-24°, можете ничего не менять. Если не так, то вот вам рекомендация: 30 воды, 30 ржаной цз. муки, 1,5-2 гр. стартера. Печь уже можно.
Метод поплавка больше актуален для пшеничной закваски. Закваску держит на воду газ, а газ в закваске или тесте держит структура закваски или теста. КОгда эта страутура эластичная, способная под давлеием этого газа растгиваться, то тесто может удерживать газ внутри, а закваску на поверхности воды. Ржаная закваска и тест не обладают такими свойствами и эластичностью.

Юлия

Елена, добрый день!
Моей ржаной закваске 9 дней, выводила по вашему рецепту и муке от Хлебомолов. Кормлю раз в сутки, поднимается хорошо, но не пропадает запах браги, при перемешивании пузыри опадают, закваска становится жидкая. Я не могу понять, когда ржаная готова, вроде и пузыри есть, и увеличение объема, но запах странный и в воде тонет тоже. Подскажите, что делать? Спасибо!

Lena

Диана, здравствуйте! Вам лучше глянуть эти две статьи:
hlebomoli.ru/blog/marafon-po-vyvedeniyu-zakvaski-zapisi
hlebomoli.ru/blog/vklyuchit-intuitsiyu
Включить интуицию (простой способ ... - ХЛЕБомолы

Диана

Здравствуйте, нужна помощь по закваске. Я чайник) делаю первый раз в жизни закваску, возникли вопросы, подскажите, пожалуйста.
В статье много для меня непонятных моментов.
1. Подготовила первый этап вечером, стоит в тепле, за ночь запузырилась,увеличилась,воняет, когда её кормить? Когда начнет оседать,или на подъёме?
2. На третьем этапе, обязательно ли выкидывать половину, или можно покормить 100/100?
3. С статье написано, что кормите 10 грамм закваски. Куда девать остальное?
Получается, что после выведения взяли 10 грамм, остальное содержимое баночки нужно либо выкинуть, либо использовать?? На следующие сутки от новой закваски так же оставлять 10 грамм, остальное в расход?
4 . И последнее, при выпечке хлеба, получается, берём часть закваски, заводим так называемую опару на этой закваске, а потом только делаем тесто?
Заранее благодарю за ответ.

Lena

Елена, половину выбросить, добавить воды и муки раз в сутки. Посчитайте эти материалы:
hlebomoli.ru/blog/marafon-po-vyvedeniyu-zakvaski-zapisi
hlebomoli.ru/blog/ne-poluchaetsya-vyvesti-zakvasku-prichiny-i-chto-delat
hlebomoli.ru/blog/vklyuchit-intuitsiyu

Елена

Добрый день Лена , не совсем понятно в 4-5 день вы закваску кормили?

Lena

Виктория, мне холодильник как-то помог в такой ситуации и я надеюсь, что вам тоже поможет. Про муку я в растерянности,мы работаем с зерном ЧХ на каждом МК и раньше вообще никто на эту муку не жаловался. Вот в конце января поедем в Москву, попробуем снова, но опять таки, это будет наш собственный помол их зерна 🙂

Виктория

Lena здравствуйте и с Наступающим) Так и сделала) Поскольку история с 1 гр + 30 воды + 30 муки не дала результата, опять ацетон. Вчера читала Ваши рекомендации в блоге и вот как раз наткнулась на такой совет, в холодильник. Думала о муке и воде, вчера поставила закваску , взяла кипячёную воду, мука цз "Черный хлеб" . Волнуюсь по поводу муки, не очень ее хвалят. Но! Скрестила пальцы))) Спасибо огромное за информацию, это очень ценно для меня)

Lena

Виктория, я обычно в таких ситуациях на воду и муку грешу. Попробуйте созревшую или почти созревшую закваску на пару дней поставить в холод, работа дрожжей и МКБ замедлится, копиться будут в основном уксусные кислоты.

Виктория

Елена здравствуйте) Я немного успокоилась и теперь по порядку. Начала выводить закваску на цз ржаной муке. Первые два дня все шло хорошо, закваска пузырилась и пахла свежей и влажной мукой, на третий день выкинула половину и добавила 50 воды и 50 муки. На четвертый день открыв банку чуть не задохнулась от резкого запаха оцетона. Почитала Ваши статьи, выкинула почти все, оставила 10 гр закваски + 25 воды+ 25 муки. На следующий день та же история, резкий запах ацетона. Если копнуть закваску, она рыхлая и в глубине пахнет свежестью.
Выкинула почти все, оставила 1 гр и добавила 30 воды и 30 муки. Во второй банке завела по новой, на всякий случай)
Что же произошло с моей закваской? Жизнеспособная она или пора прощаться?

Виктория

Хелп ми плииз!
Второй раз завожу закваску на цз муке, на третий день адский запах ацетона 😬
Что же с ней делать? Снова выкинуть и завести по новой? И откуда такой жуткий запах?

Lena

АннаП, здравствуйте! 1:30:30 - это ведение закваски, каждый раз подкармливаете, освежаете, беря из созревшей закваски 1-2 гр., и добаляя е нему 30 воды и 30 муки в чистой банке. Остальное - в хлеб или в холодильнике хранитьдля блинов или в утиль, то есть, выбросить. Что с вашей закваской и почему, не могу сказать, поскольку не знаю, какой мукой вы кормите, в каких пропорциях)

АннаП

Здравствуйте! Сделала закваску по вашему рецепту, ей 5 или уже 6 дней. запах и внешний вид такой, как описано в статье. Стоит в кухонном шкафчике, последнюю ночь после подкормки провела на столе, но пузерей стало меньше. Теперь не понимаю, что с ней делать, как правильно хранить и подкармливать дальше, и как долго ее хранить?

В комментариях пишу, подкармливают 1:30:30. Это что за пропорции такие? Я добавляла только воду и муку.

Закваска и стартер - это одно и то же? Или нужно отдельно в банку опять что то заквашивать? Вообще ничего не разберу. Разве эту нельзя использовать сразу в выпечку? Для каждого нового хлеба новую закваску выводить или эту до конца использовать?

Lena

Яна,да, попробуйте так!

Яна

Дождусь созревания и поставлю в холодильник. Через сутки вытащить, дать согреться и покормить 1:30:30. Правильно?

Lena

Яна, поставьте ее в зрелом состоянии в холодильник на сутки, потом достаньте и попробуйте вести в пропорциях 1-1,5 стартера, 30 воды, 30 ржаной Цз. Должно все наладиться)

Яна

Лена, доброго дня! Я вывела ржаную закваску по вашим советам, всё получилось. После созревания кормила ее 3:30:30 цельнозерновой ржаной мукой раз в сутки, всегда в чистую банку, стабильная температура в кухонном ящике (думаю, примерно 22-26). Живет уже несколько недель. Очень ей радовалась: так приятно пахла, сильно пузырилась, поднимала тесто!

Недавно несколько раз покормила ее обдирной ржаной, так как цз не было. Продолжала кормить обдирной 3:30:30 раз в сутки. Вроде всё было в порядке, но спустя 1-2 подкормки заметила неприятный запах (пахнет жидкостью для снятия лака). При этом тесто поднимала хорошо и была воздушной. Почитала у вас, что на обдирной закваска нестабильная. Вернула ее снова на цз с таким же режимом кормления. Пузырится, тесто поднимает, у хлеба вкус приятный, но запах жидкости для снятия лака так и чувствуется. Снова почитала статьи, и последовала совету сделать ее густой. Вчера утром покормила ее 3(стартер):15(вода):30(мука), получился шарик плотный. Оставила в банке. Вечером того же дня опять тот же запах, а шарик чуть увеличился. Снова покормила ее, но в прежних пропорциях 3:30:30. Получилось кормление 2 раза в сутки. Сегодня утром (через половину суток) снова запах, опять покормила 3:30:30. Подскажите, пожалуйста, как ей помочь :)

P.S.: Еще был момент (до обдирной муки вроде). Забыла ее покормить через сутки, а покормила на несколько часов позже. Насколько помню, она это пережила.

Lena

Андрей , здравствуйте! Обя способа рабочие, но мне больше нравится, когда кормежка через 2 дня примерно, починайте UPD в самом начале статьи, он там не зря)

Андрей

Елена, добрый день!
В статье про пшеничную закваску вы говорите, что начинаете кормить только на второй день (я так понимаю, дабы пережить патоген). А с ржаной - кормежка каждый день. Я все правильно понял?

p.s. еще ничего не делал, только читаю...
Спасибо!

Lena

Миша, то, что вы описываете про приятный запах, и есть - кислый, здоровая кислинка. Я не поняла, она у вас бродит после второй подкормки или лежит?
Чтоб пузырьки были более заметными, сделайте чуть гуще (воды меньше), наблюдайте чаще, может, просто успевает опасть.
Если у вас закваска разрыхляется и пахнет хорошо, ее надо переводить в другой режим, кормить раз в сутки и скорее печь хлеб!))
И ещё попробуйте найти цз-муку ржаную, она гораздо питательные обдирной, бродит долго, хорошо и накапливает более насыщенную ароматику :)

Миша

Доброго дня. Не могу понять у меня пузырьки есть, что первая что вторая подкормка, запах одинаковый не кислый, а как для меня приятный, молочный или молочно с лёгкими вкраплениями фруктов. Мука ржаная обдирная, температура нормальная, может так как мука не цельнозерновая не хватает чего-то, где-то у вас читал, можно добавить фруктов или третью подкормку пропустить, понаблюдать?

Lena

Зейнал , добрый день! Без понятия, плучится или нет, я никогда по такой схеме не выводила закваск у и пока что она не кажется мне рабочей или корректной. Я бы взяла из масы грамм 25-30, добавила столько же воды и грамм 50 муки, чтобы просто снизить процент старой закваски, такое количство вообще ни к чему. Что в итоге у вас получилось?)

Зейнал

Здравствуйте. 3 дня по 50 гр воды + 50 гр муки. Активность была очень высокой. Запах был очень острый (настоящего ацетона). Сегодня 4 день, утром из общей массы закваски в 300 грамм оставил 50 грамм (250 гр выбросил) и добавил 100 мл воды и 100 гр муки. Пока никакой активности. Правда запах уже не такой острый, но то и понятно. Там всего 50 грамм из первый массы а 200 грамм то что сегодня добавлено. Как вы думаете, что нибудь получится? ))

Lena

Андрей, просто крышка, дырочек не надо. Просто закройте))

Lena

Вячеслав, дождитесь кислинки в закваске и тогда делайте второе освежение! Удачи вам :)

Андрей

Чем закрывать баночку, крышкой плотно или крышкой с дырками?

Вячеслав

На вторые сутки бродила, но это была не кислота))
Я покормил. На третьи сутки через 24 часа после кормления активность спала. Я думаю совершил ошибку и все равно покормил. Ещё через сутки вообще ни какой жизни. А потом завелась плесень 😰
Вчера поставил новую)

Lena

Ирина, печь можно! Мне помог однажды холодильник - поставила на пике в холод на пару дней, достала - все поменялось)) Попробуйте!

Lena

Вячеслав , зависит от поведения закваски! Бродит? Пахнет хорошо? Или лежит без движения?

Lena

Галина , ура, ужасно за вас рада!!!))) Пусть и дальше все получается)

Ирина

Елена, добрый день, подскажите пожалуйста, моя ржаная закваска не выдерживает сутки, очень сильно пахнет спиртом или ацитоном. Раньше такого небыло, закваске 2.5 месяца, для подкормки беру 2 гр. стартера, 30 воды, 30 муки, делала гуще, тоже самое. И троиное освежение 1:1:1 делала. Подскажите, что может быть не так? А печь можно на ней?

Вячеслав

Добрый день. Подскажите, на 4-5 сутки вы закваску кормили или просто ждали развития бактерий без прикорма?

Галина

Лена, спасибо огроменное!!!! У меня на день рожденья был свой домашний хлебушек!!!!
Все делала по вашему рецепту. 5+25+25 на 8 часов поставила. В пять утра намесила +100 +100. Через пять часов опара поднялась - красавица. Замесила +120 воды, по 100 обычной пшеничной и цельнозерновой, сахар соль и масло(растительное добавила). Тесто получилось жидковатое - руками не слепишь. Хотела вначале загустить, добавила немного муки, но потом решила просто в формах испечь. Просто разложила в формы. В холодильник дозревать не ставила, а наоборот в легкое тепло (рядом с плитой где готовила). Через 4 примерно часа тесто поднялось. Поставила под фольгу в духовку. Выпекала как по Вашему рецепту. Получилась вкуснятина. Корочка оставалась хрустящей и через два часа, когда его, собственно, торжественно и съели.
И все это из закваски со сложной судьбой, которая готовилась то на ржаной то на пшеничной, то опять на ржаной муке))). Через пару дней буду пробовать вторую, которая чисто ржаная. Вся в предвкушении.....

Lena

Галина , как тесто, подошло? Пекли что-то уже?))

Галина

Лена, сегодня я определилась, что она будет ржаной))) и добавила наконец ржаную муку в 7 утра. Утром был приятный кисленький запах. Сейчас девять вечера. У неё запах пива. Такого Советского из бочки )))) Не выдержала, попробовала поставить тесто.

Lena

Галина, здравствуйте! А как закваска себя ведет, как пахнет и разрыхляется? Это же самое важное. Если она поднимается от пика до пика, если растет и пахнет хорошо, без неприятных ноток, то просто определитесь, какой мукой хотите кормить, и кормите.

Lena

Roman , здравствуйте! Это нормально, главное, чтоб не было тех неприятных ноток, которые в закваске присутствуют поначалу.

Галина

Елена, спасибо большое за статьи, осень позитивные и вселяющие надежду что все получится.
Начала я делать ржаную закваску... Всё как у Вас, процесс пошёл. Но после второй подкормки что-то пошло не так, закваска не то чтобы стихла, а как бы выпустила лишнюю воду перестала пениться совсем и сидела два дня чего-то ждала. На третий (т е 5подкормка) пошли процессы слабенького бурления, появился кисленький слегка запах, но что-то меня смущало в степени густоты и цвете закваски. Вот сейчас (когда все смешала и в шкафчик поставила) до меня дошло, что я ее, бедолагу, третий день кормлю пшеничной мукой.... И что теперь делать? Выкинуть жалко, там явно уже хорошие процессы пошли. Добавлять к ней ржаную муку или оставить на пшеничной? )))))

Roman

Добрый день
Вот уже шестой день моей закваски. Вроде поднимает, пробовал как вы сказали щепотку на пшеничной муке опробовать. Но как быть уверенным что закваска готова? У меня она поднимает хорошо, но имеет алкогольный запах – это норма или я уже где-то не доглядел?

Любовь

Лена, благодарю!

Lena

Любовь, здравствуйте! Как только вы вывели закваску и точно знаете, что она готова, ведите так: 5-10% стартовой культуры к муке + столько же воды. То есть, 1,5-3 гр. стартера, 30 муки и 30 воды раз в сутки. Я веду сейчас так свою ржаную закваску и она меня очень радует :)

Любовь

Подскажите, пожалуйста, а после третьего дня как надо кормить закваску при выведении. То ли плохо читала, но не увидела. А так как это мой первый опыт, не хотелось наделать ошибок. До 5-6 дня просто наблюдаем за закваской или берём 10 г заквасочного материала и по 25 г воды и муки?

Lena

Владимир , вам нужно не преобладание, а баланс) Кроме температур имеет значение и соотношение, и график ведения, мкб прекрасно живут и при 25, а вот дрожжи при 40 будут хилые, вы выведете неактивную или слабоактивную закваску) Не усложняйте без необходимости)

Владимир

Здравствуйте, Лена, насколько я понял из теоретической части, для получения "того самого" необходимо преобладание молочнокислых бактерий, а для них в свою очередь требуется поддерживать температуру при создании закваски 30-40℃. Как это сделать в домашних условиях? Если просто закутать и убрать в шкаф, то насколько я понимаю, температура будет та же, что и в шкафу - комнатная.
Спасибо за статьи, хорошо всё разобрано.

lenkazhestyanka

Марина, здравствуйте! Прочитайте статьи Холод не тетка" и "Простой хлеб и простая закваска", там ответы на ваши вопросы :)

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик