Войти

Ржаная закваска, самая любимая и послушная!

24.01.2014

 

UPD:

Друзья, пишу апдейт в самом начале статьи, потому что это важно. Я, как и вы, нахожусь на  пути познания и изучения хлеба, все время узнаю и пробую новое, меняю методы и способы ведения теста и закваски. Так вот, если вы хотите вывести пшеничную или ржаную закваску, прошу, почитайте эту статью. В ней описан метод выведения закваски, ориентированный не на расписание, как в статье ниже, а на состояние и процессы самой закваски, что значительно ускоряет и упрощает процесс выведения. Спасибо!

**

Тем, кто с головой увяз в хлебопечении, долго не продержаться без ржаной закваски. Это категорично, зато про меня :) Я начинала знакомиться с заквасочным хлебом именно с ржаной закваски, училась ее выводить и печь некислый пшеничный и кислый ржаной. Поэтому ржаная закваска для меня, как возвращение в родные края. Особенно радостно на душе, потому что расставание было долгим – я пекла на пшеничной закваске, потом на бакферменте в основном пшеничный хлеб, и ни разу не пекла ржаного. Душа истосковалась по аромату ржаного хлеба и яркому кислому запаху ржаной закваски, и даже по ежедневной рутине – подкормке! Как я писала недавно, у меня появилась органическая рожь и, как следствие, ржаная мука, а раз есть ржаная мука, то быть закваске и ржаному хлебу!

Я вывожу ржаную закваску за 3-5 дней, на пятый-шестой день уже пробую печь пшеничный хлеб, для ржаного она еще недостаточно кислая. На свежевыведенной закваске ржаной хлеб получается липковатым и мелкопористым, а это верные признаки того, что закваска не набрала кислотность. Вообще, считается, что ржаная закваска более кислая и ароматная, чем пшеничная, и поэтому пшеничный хлеб на ней получается кислый. Честно говоря, я до сих пор не могу определить, так ли это, точно знаю лишь то, что на ржаной закваске, точно так же, как и на пшеничной, можно испечь превосходный совершенно некислый пшеничный хлеб и даже сдобу.

Зимой для подкормки своей ржаной закваски беру одинаковое количество муки и воды и придерживаюсь 100%й влажности, летом делаю консистенцию значительно гуще, чтоб бродила не так быстро. Если сравнивать ее с пшеничной, она во многом более выносливая и неприхотливая, по крайней мере, у меня именно так получается: выводится она гораздо быстрее (ржаная – максимум неделю, пшеничная – две-три), не так быстро перекисает и вполне может пережить, если я забуду ее подкормить разок-другой. Моя пшеничная закваска в аналогичных условиях становилась вялой и впадала в депрессию, это сильно отражалось на хлебе. Ржаная же, несмотря на спартанские условия, всегда поднимала тесто на ура и быстро восстанавливалась. Но, если раньше я подкармливала ее, так сказать, на глаз (или как Бог на душу положит), ориентируясь на консистенцию, то сейчас свою новую ржаную закваску кормлю с весами, точно взвешивая количество воды, муки и стартера. Точности меня научила как раз пшеничная закваска, как оказалось, весы не добавляют возни, наоборот, они делают процесс подкормки проще и быстрее, а саму закваску стабильнее. Сейчас моя закваска кормится раз в сутки, каждый раз я отщипываю от нее 10 гр., кладу в чистую банку, добавляю 25 гр. воды и 25 гр. муки, перемешиваю и закрываю крышкой до следующей подкормки.

Чтобы начать выводить стартер, нужно совсем немного – 50 гр. воды и 50 гр. ржаной цельнозерновой муки. Нужно смешать муку и воду в поллитровой банке и оставить на сутки в темном теплом месте. Темное место не имеет стратегического значения, просто так банка с закваской наверняка убережется от попадания прямых солнечных лучей. От света ей ничего не сделается, но солнечные лучи могут сильно нагреть банку и буквально сварить закваску.

В зависимости от условий содержания, в закваске будет то или иное соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. На это влияют температурный режим, влажность закваски и непосредственно мука. Чем грубее мука и выше выход зерна, тем она лучше подходит для выведения закваски и лучше бродит. Если говорить умными словами, у цельнозерновой муки ферментативная активность выше, чем у муки, очищенной от отрубей и большей части зерна. Кроме того, на состав микрофлоры закваски сильно влияют температура и влажность. Даже если взять одинаковую воду и одинаковую муку, но смешать две закваски разной консистенции и дать им созреть при разных температурах, мы получим две разные закваски с разным «внутренним миром» и разными свойствами. Это значит, у них будет разный аромат и разная подъемная сила, что может отражаться и на хлебе. При температуре, приближенной к 30-40 градусам, закваска получится более кислой с большим количеством молочно-кислых бактерий меньшим количеством дрожжей, при 20-22 градусах в ней будет больше дрожжей. Аналогичным образом на содержание дрожжей в закваске влияет и консистенция: в жидкой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых примерно столько же или чуть меньше, чем в густой.

Вместе с тем, точно определить, сколько каких бактерий и дрожжей содержится в домашней закваске, невозможно. Только методом проб, ошибок и наблюдений можно сделать какие-то достоверные выводы о том, насколько закваска активная, и какая у нее подъемная сила, достаточно ли она кислая и ароматная. А для этого нужно немного – зайти на кухню, взвесить муку и воду, а потом смешать.

День первый. Поллитровая банка, 50 гр. воды (я беру кипяченую холодную, иногда не брезгую водой из-под крана, если чайник горячий), 50 гр. ржаной цельнозерновой муки, смешиваем, закрываем крышкой, прячем в шкаф.

Долгое время тесто в банке будет лежать и пахнуть мукой, водой и немного сеном, с ним ничего не будет происходить. Но уже к концу суток может начаться брожение. В моей закваске – началось, можно заметить небольшие пузырьки воздух. Запах при этом будь здоров, лучше не нюхать, так как пахнет полусгнившей травой. Это гнилостные бактерии дают такое амбре.

День второй Угощаем их свежей порцией муки и воды (по 50 гр. того и другого), перемешиваем, закрываем крышкой, оставляем на сутки.К концу вторых суток закваска активно бродит, она красивая, но по-прежнему вонючая.

День третий. Закваска бродит и пузырится, но еще не готова – неприятный запах говорит о том, что молочнокислых бактерий в ней еще нет.

Половину закваски выкидываем, к остаткам добавляем 50 гр. ржаной муки и 50 гр. воды.

День четвертый. На четвертые сутки активность закваски стухла – внутри совсем немного пузырей, но зато запах стал меняться, стал свежее, с едва заметными кисломолочными нотками. Запах и вид закваски – индикоторы того, что с ней происходит. Лежит без движения – нет дрожжей, перестала противно пахнуть и появилась кислинка – стали размножаться молочнокислые друзья.

Далее у меня была пара дней, когда закваска вела себя очень пассивно, но ее аромат менялся и становился все более кислым.

На шестые сутки моя закваска медленно, но уверенно стала расти и благоухать. Видно, что стали появляться пузыри, если поковырять вилкой, можно увидеть, что тесто неплохо разрыхлилось.

Чтобы проверить, ну, а вдруг заработает, смешала в чашке 5 гр. стартера, 25 гр. воды и 25 гр. белой пшеничной муки, чтобы просто посмотреть, поднимет ли стартер тесто, и, если поднимет, как быстро. Затянула пленкой и оставила на кухонном столе. А уже через 8 часов увидела, что закваска в чашке поднялась и запузырилась, а какой у нее был аромат, не передать словами!

Не нужно присматриваться, чтобы понять, что отлично подошло, и принюхиваться, чтобы различить кислинку – у теста приятный, но не резкий, отчетливый кислый запах. О, какое счастье я испытала, снова почувствовав его – запах своей ржаной закваски!

P.S. Хочу добавить, что эту закваску я выводила непривычно долго, обычно на 4-5 день она уже готова к бою и я провожу пробную выпечку, а в этот раз события развивались менее стремительно. Но это не значит, что у вас она будет расти так же долго, возможно, уже на третий день вы получите готовую закваску, а, может, придется продолбаться около недели. Ни первый вариант, ни второй, не должны настораживать, потому что при любых раскладах и обстоятельствах закваска должны получиться, главное – смешать. О том, что такое закваска, как ее выводить, содержать и использовать, можно прочитать в этой статье, в ней подробно о заквасках вообще, и о ржаной в том числе.

P.P.S. Кстати, пекла уже на этой закваске пшеничный с ржаными отрубями и всякими семечками, тесто подошло на ура, расстялось вообще за час!

 

 

 

Комментарии

Зейнал

Здравствуйте. 3 дня по 50 гр воды + 50 гр муки. Активность была очень высокой. Запах был очень острый (настоящего ацетона). Сегодня 4 день, утром из общей массы закваски в 300 грамм оставил 50 грамм (250 гр выбросил) и добавил 100 мл воды и 100 гр муки. Пока никакой активности. Правда запах уже не такой острый, но то и понятно. Там всего 50 грамм из первый массы а 200 грамм то что сегодня добавлено. Как вы думаете, что нибудь получится? ))

Lena

Андрей, просто крышка, дырочек не надо. Просто закройте))

Lena

Вячеслав, дождитесь кислинки в закваске и тогда делайте второе освежение! Удачи вам :)

Андрей

Чем закрывать баночку, крышкой плотно или крышкой с дырками?

Вячеслав

На вторые сутки бродила, но это была не кислота))
Я покормил. На третьи сутки через 24 часа после кормления активность спала. Я думаю совершил ошибку и все равно покормил. Ещё через сутки вообще ни какой жизни. А потом завелась плесень 😰
Вчера поставил новую)

Lena

Ирина, печь можно! Мне помог однажды холодильник - поставила на пике в холод на пару дней, достала - все поменялось)) Попробуйте!

Lena

Вячеслав , зависит от поведения закваски! Бродит? Пахнет хорошо? Или лежит без движения?

Lena

Галина , ура, ужасно за вас рада!!!))) Пусть и дальше все получается)

Ирина

Елена, добрый день, подскажите пожалуйста, моя ржаная закваска не выдерживает сутки, очень сильно пахнет спиртом или ацитоном. Раньше такого небыло, закваске 2.5 месяца, для подкормки беру 2 гр. стартера, 30 воды, 30 муки, делала гуще, тоже самое. И троиное освежение 1:1:1 делала. Подскажите, что может быть не так? А печь можно на ней?

Вячеслав

Добрый день. Подскажите, на 4-5 сутки вы закваску кормили или просто ждали развития бактерий без прикорма?

Галина

Лена, спасибо огроменное!!!! У меня на день рожденья был свой домашний хлебушек!!!!
Все делала по вашему рецепту. 5+25+25 на 8 часов поставила. В пять утра намесила +100 +100. Через пять часов опара поднялась - красавица. Замесила +120 воды, по 100 обычной пшеничной и цельнозерновой, сахар соль и масло(растительное добавила). Тесто получилось жидковатое - руками не слепишь. Хотела вначале загустить, добавила немного муки, но потом решила просто в формах испечь. Просто разложила в формы. В холодильник дозревать не ставила, а наоборот в легкое тепло (рядом с плитой где готовила). Через 4 примерно часа тесто поднялось. Поставила под фольгу в духовку. Выпекала как по Вашему рецепту. Получилась вкуснятина. Корочка оставалась хрустящей и через два часа, когда его, собственно, торжественно и съели.
И все это из закваски со сложной судьбой, которая готовилась то на ржаной то на пшеничной, то опять на ржаной муке))). Через пару дней буду пробовать вторую, которая чисто ржаная. Вся в предвкушении.....

Lena

Галина , как тесто, подошло? Пекли что-то уже?))

Галина

Лена, сегодня я определилась, что она будет ржаной))) и добавила наконец ржаную муку в 7 утра. Утром был приятный кисленький запах. Сейчас девять вечера. У неё запах пива. Такого Советского из бочки )))) Не выдержала, попробовала поставить тесто.

Lena

Галина, здравствуйте! А как закваска себя ведет, как пахнет и разрыхляется? Это же самое важное. Если она поднимается от пика до пика, если растет и пахнет хорошо, без неприятных ноток, то просто определитесь, какой мукой хотите кормить, и кормите.

Lena

Roman , здравствуйте! Это нормально, главное, чтоб не было тех неприятных ноток, которые в закваске присутствуют поначалу.

Галина

Елена, спасибо большое за статьи, осень позитивные и вселяющие надежду что все получится.
Начала я делать ржаную закваску... Всё как у Вас, процесс пошёл. Но после второй подкормки что-то пошло не так, закваска не то чтобы стихла, а как бы выпустила лишнюю воду перестала пениться совсем и сидела два дня чего-то ждала. На третий (т е 5подкормка) пошли процессы слабенького бурления, появился кисленький слегка запах, но что-то меня смущало в степени густоты и цвете закваски. Вот сейчас (когда все смешала и в шкафчик поставила) до меня дошло, что я ее, бедолагу, третий день кормлю пшеничной мукой.... И что теперь делать? Выкинуть жалко, там явно уже хорошие процессы пошли. Добавлять к ней ржаную муку или оставить на пшеничной? )))))

Roman

Добрый день
Вот уже шестой день моей закваски. Вроде поднимает, пробовал как вы сказали щепотку на пшеничной муке опробовать. Но как быть уверенным что закваска готова? У меня она поднимает хорошо, но имеет алкогольный запах – это норма или я уже где-то не доглядел?

Любовь

Лена, благодарю!

Lena

Любовь, здравствуйте! Как только вы вывели закваску и точно знаете, что она готова, ведите так: 5-10% стартовой культуры к муке + столько же воды. То есть, 1,5-3 гр. стартера, 30 муки и 30 воды раз в сутки. Я веду сейчас так свою ржаную закваску и она меня очень радует :)

Любовь

Подскажите, пожалуйста, а после третьего дня как надо кормить закваску при выведении. То ли плохо читала, но не увидела. А так как это мой первый опыт, не хотелось наделать ошибок. До 5-6 дня просто наблюдаем за закваской или берём 10 г заквасочного материала и по 25 г воды и муки?

Lena

Владимир , вам нужно не преобладание, а баланс) Кроме температур имеет значение и соотношение, и график ведения, мкб прекрасно живут и при 25, а вот дрожжи при 40 будут хилые, вы выведете неактивную или слабоактивную закваску) Не усложняйте без необходимости)

Владимир

Здравствуйте, Лена, насколько я понял из теоретической части, для получения "того самого" необходимо преобладание молочнокислых бактерий, а для них в свою очередь требуется поддерживать температуру при создании закваски 30-40℃. Как это сделать в домашних условиях? Если просто закутать и убрать в шкаф, то насколько я понимаю, температура будет та же, что и в шкафу - комнатная.
Спасибо за статьи, хорошо всё разобрано.

lenkazhestyanka

Марина, здравствуйте! Прочитайте статьи Холод не тетка" и "Простой хлеб и простая закваска", там ответы на ваши вопросы :)

Марина

Здравствуйте,Лена!1.При какой температуре хранить ржаную закваску в холодильнике,чтобы максимально сохранить бактерии?Стряпаю раз в неделю.Когда надо достать банку из холодильника для подкормки:1)когда она поднимется(на пике)2)когда она поднимется и в серединке чуть просядет воронкой3)когда на пике и осядет до начальной отметки?2.После подкормки ставить в холодильник:1) когда закваска чуть-чуть начнет пузыриться2) на пике3)на пике и ждать когда начнет опадать?

lenkazhestyanka

Tanecka, тогда точно не беспокойтесь по закваске) Сделаете более жидкой, снизите кислотность, ржаной может получаться липким. Это не только от влажности закваски зависит, но и она играет роль.

Tanecka

Ну ,вроде да) равда пока только кирпмчики)

lenkazhestyanka

Tanecka , это нормально, в общем-то, изменения консистенции закваски во время брожения зависят еще и от температуры, да и от муки тоже. Хлеб нормальный получается?)

Tanecka

Вот этот момент и смутил меня , что она такая же густая и остается. И гражаная мука у нас просто ржаная, без видов, тч какой пользуюсь незнаю)

lenkazhestyanka

Tanecka , при смешивании получается вполне густое тесто, которое по мере брожения становится более жидким)

Tanecka

Весами, да) куда без них))) просто мне кажется в меня она гуще, чем у вас на фото. Пузыри?! Ну вот почему -то думала что они нужны)) но, уже наверное не переживаю, тк живет и расстет моя закваска еще как))

lenkazhestyanka

Tanecka , здравствуйте! Если вы пользовались весами и не ошиблись при взвешивании, то консистенция закваски получилась такая, какой и должна быть и воды добавлять не нужно. Для чего вам пузыри на поверхности? Что вы с ними собираетесь делать?))

Tanecka

Здравствуйте, у меня вопрос. Вывела я закваску, но она у меня очень густая, сверху не было ниодного пузырика, но сама внутри дырчая и красивая, нужно или можно, добавлять чуть больше воды?

lenkazhestyanka

Алексей , эта технология была придумана для пекарен, хотя и дома прекрасно работает. Смысл в ней в поэтапном накоплении вкусов и ароматов , в графике брожения, но это выбор каждого - нужно или нет. А бытовые весы купить сейчас проблемы нет ;) Но, опять-таки,каждый выбирает, что ему удобнее и ближе, все эти приобретения происходят по мере необходимости, к ним тоже приходят не сразу :)

Алексей

Здравствуйте, Лена, мне было интересно почитать про "Детмолдерскую технологию освежения закваски", узнал для себя про уксусные бактерии кроме МКБ в составе закваски. Однако, надо признать, это способ требует реально много времени. И если есть здоровая, регулярно подкармливаемая закваска, так ли нужно её так "прокачивать", это ещё вопрос. И да, конечно отмерять в граммах и муку и закваску наверное правильнее, но увы, у меня нет таких весов, вот и приходится отмерять на глаз и ориентироваться на получившуюся консистенцию закваски.

lenkazhestyanka

Ирина :))) Ну надо же, ребенок все хватает на лету))) Познакомьтесь с закваской и попробуйте испечь что-нибудь! Я в четверг поеду в Москву на МК, так что могу отвечать не регулярно, но буду на связи) Удачи вам!

Ирина

P.S. Кстати всем происходящим оооочень доволен мой детёныш!!! Потому как сегодня (находясь в эйфории) забыла поругаться за принесенную двойку.... В связи с этим ребенок попросил передать вам отдельную благодарность и предложил: "А давай еще кого нибудь в банку поселим, чтоб у тебя настроение подольше хорошее было...."!!!))))))))))))))))))))))))))))))

Ирина

Честно говоря печь очень боюсь!!! (точнее боюсь, что ничего не получится..) Думаю пока перевести на 3-30-30, пару дней покормить, понаблюдать, понять чем питомиц "дышит",а потом уж попробовать с ним подружиться окончательно. Пока поштудирую ваши статьи, советы, отзывы, рецептик подберу для первого знакомства!! Очень уж все это волнительно!!!))))))))

lenkazhestyanka

Ирочка, как здорово, прям слов нет, как я рада))) Когда печь будете? Запах вина и яблок говорит о том, что закваска проголодалась и ее пора кормить :)

Ирина

Леночка, и снова здравствуйте!!!! Я с отчетом и на таких эмоциях, что не передать!!! Сидела с питомцем до 3 часов ночи... стоит шапкой и хоть ты тресни)))) Не выдержала, пошла спать. Но перед сном, дай думаю испытаю (как в вашей статье) взяла аккуратно из баночки 5 гр +25+25, под пленку и баиньки. Утром мой настырный питомец все так же красовался огромными дырочками в таком же объеме!!! Открыла крышку а там.. настоящее живое существо!!! Питомец тихонько шевелился, надувал большУУУщие пузыри и выдыхал на меня аромат домашнего яблочного вина! Потрясающе!!! Но опускаться не собирался.. К часу дня стал "дышать" пореже и вроде немного подопустился. В мисочке же с тестом наоборот зарождалась жизнь! В 3 часа дня питомец наконец решил угомониться и сполз вниз (получается, что на пике он находился около 16 часов!!! Такое вообще возможно???) Быстренько отобрала 10 гр +30+30 и оставила отдыхать. Приоткрыла пленку и обомлела! Махонькая горочка теста увеличилась раз в 6-8!!! А запах!!!! Аромат свежего дрожжевого блинного теста и сушеных абрикосов!!!!! В общем восторг просто таки щенячий!!!! Иначе не скажешь)))))))))))))))) Буду наблюдать дальше. Завтра отпишусь. Спасибо вам за советы и поддержку!!!)))))))))))) УРА!!!!

Lenkazhestyanka

Ирина, очень за вас рада,получилось!!!))) Дождитесь опадания, оно обязательно случится,наверное, к утру, и тогда подкормите 10-30-30, а потом,через сутки, переведите в режим 3-30-30. И напишите мне, пожалуйста, как дела :))

Ирина

Леночка, добрый вечер (точнее ночь..)))) На данный момент у меня вторая попытка,четвертый день. После выбрасывания половины и подкормки, закваска отстояла побольше суток. В баночке все отлично пенится!!! Неприятный запах почти ушел, но мне кажется все таки не совсем.. Пахнет еле еле кисловатым. Находится на пике уже часа 4... и не опадает!!!! И я прямо не знаю что делать, может покормить ее еще сутки??? Тогда нужно дождаться когда она снова опадет?? Или уже можно брать 10 грамм и 25+25???......... Понимаю, что ночь и сейчас ответа не будет... так что пишу наверно для собственного успокоения!!.. ООоочень переживаю за "зверька"!!!!))))))))))))

lenkazhestyanka

Алексей, для ржаной закваски и ржаного хлеба важны и МКБ в контексте кислотности, так и дрожжи, они же разрыхлить должны! В ржаном хлебе в формировании вкуса и аромата большое значение имеют кислоты, которые по-разному накапливаются в зависимости от условий, поэтому и время созревания и условия созревания ржаной закваски могут быть разными. Почитайте тут про Детмолдерскую технологию освежения закваски, там это очень наглядно показано: закваски разной влажности, зреют разное время и в разных температурных условиях. На каком-то этапе накапливаются молочные кислоты, на каком-то дрожжи и тд.
Я, если честно, не сторонник ведения закваски в холодильнике и освежения на глаз до густоты сметаны)) Я знаю, что так делают, что так раньше делали, но не считаю этот способ надежным. Закваска ложками - аналогично. 1 ч.л. закваски - это 5-10 гр., одна столовая ложка - это 60-80 гр., смотря как возьмете. Когда освежаете на глаз, вы не можете даже просто сориентироваться, какой влажности у вас закваска, какое там реальное соотношение стартера к закваске, как быстро она должна созреть, нормально ли то, как долго или быстро она созревает и накапливает аромат, или что-то идет не так. Это так, навскидку о том, почему мне не нравится, когда все на глаз. Я не говорю, что это однозначно плохо, если вас устраивает и вы просто дома печете хлеб для себя и семьи и другого не надо - на здоровье! Но, когда вы хотите испечь хлеб по рецепту, хотите стабильного качества хлеба, тут придется привести свою закваску в порядок :)

Алексей

Забыл отреагировать на ваши слова: "Изначально вам нужно рассматривать соотношение стартера не в воде, а в муке, именно муку сбраживает стартовая культура, а не воду, в большей степени именно от этого соотношения зависит то, как быстро будет зреть закваска". Я исходил из схемы при выращивании закваски, когда изначально берётся 100 гр.муки и воды, потом на 4 и последующие дни закваска делится, с постепенным увеличением соотношения закваска-вода (1 к 5), мука же добавляется до консистенции густой сметаны примерно. В итоге, когда совсем небольшая часть закваски успешно справляется с большей частью муки и воды, у меня это было на 9 день её выращивания, я её отправил в холодильник. Сейчас же подкармливаю так: беру 2 ложки закваски из этой банки из холодильника (примерно 40 гр), заливаю водой 160 грамм и добавляю муки до консистенции густой сметаны (примерно 3 столовых ложки с верхом). Можно , конечно, ещё гуще делать закваску, но я не уверен, что это правильно? А вы что думаете?

Алексей

Здравствуйте, Лена! Спасибо за оперативный ответ. Честно говоря, я так и разобрался, почему именно у меня почти не поднялось тесто в первый раз - может слишком мало добавил воды в него? Да, и возможно я пропустил степень зрелости опары и она просто осела. Ведь после первого неудачного опыта, через несколько дней я, достав закваску из холодильника,покормив её дождавшись пика и опадения, снова сделал опару и в этот-то раз она уже нормально поднялась. Насчёт того, на какой стадии должна быть закваска для ржаного теста, я исхожу из того представления, не моего конечно, просто прочитал на специальных ресурсах, что пик закваски - это максимум активности именно дрожжей в составе закваски. Например, для пшеничного хлеба, если его делать на ржаной закваске, нужны именно дрожжи, тогда как для разрыхления ржаного хлеба важны именно молочнокислые бактерии в составе закваски, так что для ржаного теста пик - это слишком ранняя фаза. Вот почему я взял закваску не на самом пике, а примерно через 2,5 часа во второй раз. Если я не прав, поправьте меня. И ещё у меня вопрос: нужно ли делать двойную расслойку для ржаного теста? Я, как замесил ржаное тесто, сразу положил его в форму в тёплое место где-то на 2,5 часа и потом сразу в духовку. Если его ещё дополнительно расслаивать, не перекиснет ли тесто от этого? И ещё вопрос по поводу количества закваски - я делал опару из расчёта 200 гр муки цельнозерновой, 200 гр.воды и 2 ложки закваски (примерно 40 гр. как я понял) - это нормальные пропорции? Закваске правда было около 10 дней

lenkazhestyanka

Ира, прочитали??))) Какая вы молодец, очень оперативно! Теперь не спешите, нюхайте, пишите, если что-то не понятно, все должно получиться)) Удачи!

Ирина

Леночка, благодарю за оперативный ответ!!!! И за терпение нас безруких!!! Прочитала статью о интуиции. Действительно, при первой подкормке закваска была на пике... а, оказывается, надо было дождаться пока осядет!!!!.... Даже не верится, что из-за такой мелочи, может ничего не получиться!!!! Спасибо вам огромное!!! Пойду растить нового питомца!!!!

lenkazhestyanka

Ирина , здравствуйте! Откройте статью, на которую я ссылаюсь в самом начале , или статью "Включить интуицию", спокойно и внимательно прочитайте, если что-то не понятно - спросите тут :) Потом возьмите чистую банку, ржаную цельнозерновую муку, воду, и начните выводить заново)) Если вы обратите внимание, выведение закваски рекомендуется не просто по графику, а с учетом развития непосредственно самой закваски, то есть, интуитивный подход. Ваша ошибка сейчас, скорее всего, в том, что вы не дождались кислинки в закваске на первом этапе , а потом все затормозилось. С этим многие сталкиваются, и, с одной стороны, вы можете домучить свою закваску до начала брожения, но лучше начать с нуля и с получить с самого начала здоровую и сильную закваску. Вам потом с ней будет намного комфортнее работать, она будет более стабильной и устойчивой.

lenkazhestyanka

Алексей, здравствуйте! Изначально вам нужно рассматривать соотношение стартера не в воде, а в муке, именно муку сбраживает стартовая культура, а не воду, в большей степени именно от этого соотношения зависит то, как быстро будет зреть закваска. Поэтому временные рамки, которые вы указываете, мне мало о чем говорят. Но! То, что вы говорите о поведении закваски, настораживает, подозреваю, что:
- или у вас в принципе слабая закваска, раз за 14 часов не может поднять ржаную опару.
- Или вы просто пропустили степень зрелости опары, она осела и теперь кажется, что слабо поднялась. Как она пахнет? Если сковырнуть поверхность вилкой, разрыхление видно?
Что для пшеничного, что для ржаного закваски должны быть на пике или самую малость осевшими, если не предполагается чего-то другого)

Ирина

Добрый день, Елена!!! Перечитала статью и все комментарии раз 10.... и поняла, что я совершеннейший тупой рукожоп.... Столько всего написано, а я все равно не понимаю. Спасите!!!! У меня подходят к концу 3 сутки (тобишь: вчера я выкинула половину закваски и добавила 50+50). Но в баночке НИЧЕГО не происходит, правда пахнуть стало менее противно!!!! В связи с этим вопрос: что делать дальше???? 1. брать из баночки 3 гр и 30+30?? 2. кормить 50+50 и ждать когда оживет?? 3. ничего не делать пока не оживет, а потом уже 3гр и 30+30????? Помогите пожалуйста!!!!

Алексей

С большим интересом прочитал вашу статью про закваску. Я только начинаю печь хлеб и я вывел уже ржаную закваску - я всё время увеличивал соотношение закваски и воды, доведя её сегодня на 9 день до 1 часть закваски - 5 частей воды, пик примерно через 4-5 часов стабильно, она успешно справляется. Сегодня на ней замесил тесто - как ржаное, так и пшеничное. Но вели себя оба теста совсем по-разному. Пшеничное тесто я подкормил ржаной закваской, которая была как раз на пике и в результате пшеничная опара у меня стала успешно и быстро подниматься. Но для ржаной опары я взял закваску сильно после оседания, следуя одной рекомендации, примерно эдак через 12 часов, как раз за час перед 9 кормлением этой закваски (кормлю раз в сутки). Ржаная опара за 14 часов поднималась совсем немного. Не уверен, что теперь выйдет за хлеб. Вот у меня и вопрос - именно для ржаного хлеба на какой стадии должна быть закваска? Если не на пике, то когда?

lenkazhestyanka

Tatjana, здравствуйте! Да, все верно, и так каждый день и всю жизнь потом))) Вообще, смотрите по закваске, если она у вас созрела, вы ее вывели, она стабильно доходит до пика, можете вести ее таким образом.

Tatjana

Здравствуйте, Елена. Я правильно поняла, что четвертый день это - берём 3 гр.закваски и кормим её 30 муки и 30 воды? И так каждый день? Заранее спвсибо.

lenkazhestyanka

Дмитрий, здравствуйте! Кормите, конечно, закваска - живой организм, и ей регулярно надо питаться)))

lenkazhestyanka

Богдана, здрасвствуйте! После выведения кормите раз в сутки 3 гр стартера, 30 воды и 30 раной цз муки!

Дмитрий

Доброго времени суток. Прошу прощения, хотел проконсультироваться по вопросу ржаной закваски.
Купил ржаную обдирную муку и поставил закавасу из расчета один к одному. К концу первых суток закваска поднялась почти в два раза. Подкормил ее вечером и на утро она (закваска) "сбежала" из банки. После "побега" появился кислый запах и визуальных изменений больше не происходит. (не пенится, не поднимается). Вопрос в том, стоит ли продолжать подкармливать ее или надо начинать процесс заново? Заранее благодарен.

богдана

Здравствуйте!
Большое спасибо за объяснения . Вот только не пойму, после 4 для как кормить закваске до полной ее готовности? Или не надо?
Может, чего не увидела.
Я на 3 дне ...
Спасибо

lenkazhestyanka

Александр, сделайте ее гуще! Возьмите 10 гр. своей закваски и 40 гр. муки (вы, кстати, какую выводили, ржаную или пшеничную? Если пшеничную - то смесь 50/50 белой и цз) и 25-30 гр воды и смешайте в чистой банке, должна пойти в рост.

Александр

Добрый день, делал закваску по рецепту найденному на просторах интернета, она значительно более жидкая, после первых суток увеличилась более чем втрое в объемах, соотношение воды к муке примерно 2:1 , однако после подкормки она вновь начала стремительно расти, я уехал из дома часов на 10, она полностью опала на поверхности было немного пузырьков и резкий кислый запах, подумал, что видимо съела все что могла, подкормил ещё, но уже сутки как не поднимается, но какие-то процессы в ней происходят, такое ощущение, что скисает, на поверхности пузыри запах кислый, но не противный, чем то начинает напоминать белый квас, что делать то с ней??

lenkazhestyanka

antonina, здравствуйте! Рецепта нет, это была импровизация. Вы можете взять, например, рецепт Вермонтского хлеба (в блоге он есть), 5% муки заменить отрубями и добавить около 10% семечек. Все пересчёты ведутся в соотношении с мукой.

antonina

Здравствуйте. Сейчас занимаюсь выведением своей первой в жизни ржаной закваски. Перелопатив сотни сайтов с рецептами и рекомендациями остановилась на вашем. Очень нравится чистота изложения материала и с какой любовью он подается. Спасибо вам за это ! Так как моя закваска будет готова через пару дней то хотелось бы сразу ее использовать для выпечки пшеничного хлеба. Увидела фотографию того чуда которое вы испекли из молодой закваски но не нашла рецепт этого хлебушка на вашем сайте. Очень хотелось бы его получить. Заранее вам благодарна.

lenkazhestyanka

Анастасия, просто купите себе весы) В чайной ложке от 5 до 10 грамм в зависимости от того, сколько взяли закваски, по-разному бывает.

lenkazhestyanka

Сергей, здравствуйте! Отруби можете использовать, если ни гранулированные, можно смолоть. Фитиновая кислота нейтрализуется проращиванием и ферментацией, используйте муку в хлебе на закваске и решите проблему.

Анастасия

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, сколько грамм закваски в чайной ложке - 5 или 10? Немного запуталась :( Понимаю, что с весами точно будет, но пока приобрести нет возможности. Стала печь двойную порцию хлеба и он стал не таким как с одной порцией. Подозреваю, что закваски беру мало :( Спасибо за ответ!

Сергей

Здравствуйте, у меня к вам пару вопросов.
Можно ли купить отруби ржаные в аптеке (с добавление кальция и соли), размолоть и добавять к семенам, орехам при замачивании? Или я не правильно понял.
Много ли фитиновой кислоты в проросшей зеленой гречке? Стоит ли варить, или убъет фитазу?
Еще хотел спросить как быть с мукой, там ведь тоже фитиновая кислота, как ее нейтрализовать?
Спасибо...

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! Пекли, получилось? Вообще, за 8 часов 5 гр закваски и 100 гр муки поднимет, если в помещении не холодно :) Вы молодец, что ориентируетесь на состояние закваски, а не на график!

Ольга

Елена, спасибо за ваш ответ. Живу в Европе, в магазинах (в самых обычных в шаговой доступности) не такой уж большой выбор муки, так что буду искать в других, может повезет найти без этих добавок. Завтра попробую испечь из той муки, которая есть, посмотрю на результат. Закваска очень активная, пахнет приятно. Вечером буду ставить опару. По вашим советам из статей поставила вчера попробовать: 5 гр. стартера, 25 гр. воды и 25 гр. белой пшеничной муки, опара за 8 часов поднялась.

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! А вы где-то в Европе или Штатах живете, что такая мука попалась? В идеале найти нормальную муку без добавок, мне кажется.
Если у вас закваска таки вывелась, активная, пахнет хорошо, доходит до пика, пеките!

lenkazhestyanka

Александр, здравствуйте! Все ок, это издержки интернет-общения - недопонимание)

Ольга

Елена добрый день. Спасибо большое за ваш труд, статьи и рецепты. Вот настала и для меня пора вывести закваску. Сегодня 4ый день, утром её как обычно покормила (за ночь увеличилась в размере, запах стал приятнее, попробовала на вкус - с приятной кислинкой). Вот спустя часа 4 смотрю, а она опять выросла. Думаю её покормить надо, и уже завтра ставить опару (закваску) на хлебушек. Правильны ли будут мои действия? И ещё вопрос по поводу муки, купила сегодня белую и цельнозерновую, в составе дополнительно ещё указан пшеничный протеин, аскорбиновая кислота, солодсолодmalt (malt) и анзим (enzyme). Это нормально?

Александр

Елена, огромное спасибо за ваши рецепцы.Извените за предыдущий пост. Еще раз хочется поплагодарить Вас за все ваши труды .
С уважением, Александр.

lenkazhestyanka

Александр, вот сейчас стала раздражать ваша фамильярность - первое. Второе: возможно, это я не понимаю, что именно вы хотите узнать. Вы можете без вот этих вот пушистых, зеленых, сальных прослоек и шуточек, сказать определенно: что именно вы хотите узнать, и задать прямой вопрос. Рецептов теста в этом блоге и вообще в интернете, огромное множество, алгоритм простой и понятный: стартер ведет отдельно, опару ставить отдельно, подойдет - семите тесто, печете хлеб. Не пойму, в чем проблема.

Александр

Елена, я с тобой покамест говорю об тесте, Я же не говорю о российском сале, где сантиметр сала. У нас на украине 5 сантиметров, у немцев сантиметр мяся - сантиметр сала, три прослойки. Если две прослоки, уже не кондиция. А где в российском сантиметре может уместится хоть одна прослойка мяса? Что тебя так раздражает?

lenkazhestyanka

Александр, здравствуйте! Вы, кажется, не совсем еще разобрались. Если вы хотите испечь хлеб из 500 гр муки, то 100 гр из этого количества пустите в закваску (вообще, 15-20% муки и общего количества, средняя влажность теста 60-70%, выше 70% - уже влажное тесто). Примерно. В рамках этих пропорций практически любой хлебный рецепт в этом блоге. Что делать с закваской - выбрасывать с балкона, печь на ней блины, собирать в банках и просто хранить в холодильнике - каждый решает для себя. Тут действительно, стоит определиться, что вам надо, пушистое или зеленое. Наша задача - вести закваску правильным образом, поддерживать в ней баланс мкб и дрожжей, чтоб было и пышно, и вкусно, и не кисло, а это может быть только если вы регулярно обновляете закваску. Всем жалко выбрасывать остатки (мне, правда, уже нет), но можете не выбрасывать и использовать ее в выпечке. Или расслабиться и смириться с тем, что некоторое количество муки вы будете регулярно приносить в жертву закваске)

lenkazhestyanka

Александр, плесень может быть в муке или еще откуда-то, в процессе выведения закваска не имеет того иммунитета, который присущ созревшей закваске! Не обязательно, что на ваших банках есть плесень, просто у Влады так получилось.

Александр

Елена, при чем сдесь аладушки и тем более масляница, если мы говорим о пропорциях. Нельзя путать пушистое с зеленым.
Ведь можно взять не пол кило ржаной муки, а всего лишь 5 граммов, и 5 граммов воды. За неделю подкармливая эту закваску мы получим уже 70 граммов, а стартера нам нужно для буханки 1-ну чайную ложечку.
Я лучше выкину что нибудь с балкона.

Александр

Елена, у меня этого стартера уже 3 банки. Я ничего не выкидываю, мне это притит.
Высушил все что имелось, теперь впереди эксперименты с засушенной закваской. Но тут уж взвешенную высушенную опару ,не стартер (фу, запутаться можно), придется околдовывать. Толи по наитию, толи как Бог посшлет. Что получится отпишусь. Если имеете опыт с засушенной закваской, черканите. Заранее благодарен всем, вем хозяюшкам, и с днем Валентина.

Александр

Елена, еще хотелось бы узнать с какого дива у Влады, попытка за попыткой, образовывалась плесень (дабы у себя не испортить стартер). Я брал банку в кладовке и не моя использовал. Как бы по умолчанию, если в кладовке значит чистая. Вода обычная, на кульке с мукой написано обдирная, сорт не указан. И ни какой плесени. В чем тут заковыка?

Александр

Елена, сделал пропорцию по наитию, наверное помог опыт с белым хлебом. Мой "Бородинский" получился вкусом точно таким же и даже вкуснее магазинного. Теперь буду пользоваться только Вашей закваской. На ней уже испек и белый шлебушек. Долой дрожжи. И огромное спасибо за рецепт.

lenkazhestyanka

Александр, здравствуйте! Вы извините, конечно, но тут полный блог рецептов, где и опара, и тесто, только откройте и гляньте, берите любой! Жалко выбрасывать закваску -пеките блины, с Масленицей :)

Александр

Шестой день закваске. Все точь-вточь получалось как вы описывали по дням. Сейчас бы приступить к опаре, второму этапу этого благодействия, и пропорции понятны, да неведомо для какого кол-ва воды и муки (остальные ингридиенты как соль, солод или тмин видимо на вкус). Белый хлеб испекал частенько, а вот ржаной впервые. Давно уже не терпится.

Александр

Елена, и так: закваска - опара - тесто. С двумя первыми этапами все ясно. Но вот про третий ни слова. Все хозяюшки подробнейшим образом описываю сколько чего в граммах нужно для опары - второй стадии (после закваски), но на какое это кол-во воды и муки, чтобы приготовить уже собственно тесто - военная тайна. У всех.
Или, к примеру, зачем выкидывать половину закваски, если можно просто сделать в два раза меньшее кол-во. Выкидывать как-то жалко - ведь живая же.

Влада

Здравствуйте!Очень прошу совета.Я 3 декабря в 16-10 поставила свою первую в жизни ржаную закваску 50гр воды и 50 гр цельнозерновой обдирной муки(взвешивала в граммах и воду,и муку).Вода фильтрованная,но не обратным осмосом.Поставила в банку предварительно вымытую и вытертую насухо. Накрыла полиэтиленовой крышкой с тремя маленькими дырочками для вентиляции.Уже в обед следующего дня она едва запузырилась со стороны дна, а на поверхности была светлая пушистая ПЛЕСЕНЬ! Я ее выбросила,в 22-10 4 декабря поставила новую закваску в том же соотношении,в 12-00 следующего дня на ней снова в центре появилась злосчастная пушистая плесень,я ее соскребла вместе с верхним слоем,а сегодня плесень по всей поверхности, да еще и с темными круглыми пятнами.при этом брожение скудное,со стороны дна.Подскажите,пожалуйста,в чем причина,что я делаю не так....

lenkazhestyanka

Анна, стенки толстые у миски? Греете заранее? Мякиш у хлеба не резиновый выходит? Тут или пара мало, или толстостенная миска заранее не греется, или температура выпечки низкая, или закваска слабая.

Анна

Елена, да, духовка газовая. В качестве колпака использую аллюминевую миску . корка очень толстая получилась и дубовая

lenkazhestyanka

Анна, здравствуйте! Хорошо, что хлеб получился, теперь по духовке. У вас газ, наверное? У меня была духовка, в которой них горел, а верх оставался еще бледным, и хлеб в ней пекся гораздо дольше, не полчаса, как сейчас, а минут 45-50. Ситуацию частично решил камень и колпак, хорошо-хорошо разогретые вместе с духовкой. Камень равномерно распределял тепло и равномерно его отдавал, не давая донышку подгореть, а колпак делал так, что прогрев вокруг хлеба был сильнее и равномернее, плюс пар вокруг, который сам же хлеб и испарял, способствовал формированию правильной румяной корочки. Почитайте статью "Корка и мякиш, пар и камень", там об этом.

Анна

Лена, все получилось! Хлебушек делала пшеничный, у вас рецепт брала. Но почему- то мне не хватило времени, указанное в вашем рецепте, на выпечку. Пришлось оставить его в духовке, но пострадала корочка внизу, подгорела. Что не так?

lenkazhestyanka

Анна, остальная закваска - это остатки, которые остаются после подкормки? Их надо складывать в холодильник, в банку, кормить не надо, потом на их основе можно испечь вафли, блины, коржики, маффины, лепешки. В каталоге блога есть целый раздел, посвященный рецептам на остатках закваски. Ну, или выбрасывать эти остатки, если день некуда)

Анна

Елена,ещё такой вопрос возник. Если опарадля теста перестоит,что будет с тестом, оно не получится? Т.е. еслиопара будет стоять не 10-12 часов, а сутки

Анна

Спасибо, Елена, поробую. А что делать с остальной закваской? Подкормить её опять по 30 грамм воды и муки или отщепнуть 5 грамм , а остальное использовать?

lenkazhestyanka

Анна, здравствуйте! Похоже, что готова, попробуйте что-то испечь!

Анна

Вчера вечером взяла закваски 20 грамм, добавила по 30 грамм воды и муки, сегодня она умения подошла опять, добавила ещё по 30 грамм воды и муки пару часов назад и она у меня уже растёт. Она готова? Или я не пойму чего-то...

Анна

Елена, добрый вечер! Помогите разобраться. Решила вывести рданую закваску, первый второй день все, как у вас описана, но на третий день подкормки и выбрасывания половины, через несколько часов она поднимается почти до края банки, запах какой- то винный с скислинкой, очень резкий, что делать дальше? Проверяла её, но она , судя по тесту , не готова. Она не такая пышная в опере, как у вас на фото. Муку использую ржаную обдирную

lenkazhestyanka

Марина, если к этому времени закваска еще не готова, то продолжаю ее подкармливать раз в сутки, оставляя половину и добавляя такое же количество муки и воды.

Марина

Елена, добрый день! Скажите, а при выведении закваски на четвертый и пятый день вы добавляете муку и воду? Или закваска просто стоит? Спасибо!

Jock

Yeah, that's the titekc, sir or ma'am

lenkazhestyanka

Светлана, здравствуйте! Поздравляю вас с закваской, это замечательно! Если вы в ней уверены, если в ней нет неприятных, посторонних запахов и она активная, то есть, поднимается и разрыхляется, можете печь хлеб! Только обратите внимание вот на что:
1) В холодильник ее пока лучше не ставить, пусть она месяц (в идеале) поживет в тепле и кормится раз в сутки. За это время и вы с ней познакомитесь поближе и лучше узнаете, и она хорошо окрепнет. О том, как хранить закваску в холоде, у на есть статьи "Холод не тетка" и "Простой хлеб и простая закваска". К сожалению, каталог в блоге у нас куда-то исчез, поэтому или через гугл поищите, или полистайте блог.
2) По поводу кормежки. Чтобы закваска была активной и не перекисала за сутки, кормите ее так: 2-3 гр. стартера, 30 воды и 30 ржаной муки, этого будет достаточно. Когда подойдет, созреет, можете и опару для хлеба ставить, и подкармливать. Удачи!

Светлана

Елена, огромнейшее вам спасибо за подробные разъяснения!
Наконец-то мои попытки удались!!! Ура! Ура! Ура!
Три года периодически выводила закваски на хмелю с мёдом и ржаной муке. Но бывало, что закваска перекисала (плохо приглядывала за ней) и снова приходилось её выводить - капризную! И вот уже как пол года мы без хлебушка домашнего; ну, никак не хотела закваска жить, умирала на 2-3 сутки, или плесень , или совсем всё на дно опустится без признаков жизни... Вообщем, в отчаянии была я! То ли мука не того качества, то ли мёд, то ли хмель, или всё вместе- не сезон!?
Пробовала выводить закваску из книги Хамельмана "Хлеб", но тоже ни чего не работало!
Сменила муку на другого производителя и попробовала по вашему рецепту, одновременно поставив и закваску на хмеле. В итоге: хмельевая - на 3-и сутки покрылась плесенью, а ваша "неприхотливая" начала расцветать и менять запах на приятный аромат. Сегодня 4-е сутки,обед (подкормку делаю поздно вечером в 23-24 часа), запах по моим ощущениям, немного алкогольный, но приятный. (В работе с хмельевой закваской, такой запах был однажды и на этой закваске был самый удачный хлебушек, по вкусовым и визуальным качествам. Остальные закваски были с кислинкой, и хлеб получался кисловатым и плотным).
Возник вопрос, делать ли ещё одну подкормку (последнюю) вечером для дальнейшего выведения (а утром попробовать на хлеб) или сейчас можно забрать часть закваски для хлеба, а остальную в холодильник? Боюсь, не перезрела б она у меня! И ещё, подкормка закваски всегда будет 50/50, т.е. забрала я половину закваски (100 гр, к примеру из 200) для хлеба, то в следующий раз для подкормки закваски я буду брать 50 гр. муки и 50 гр. воды (100 гр.)?

Людмила

Спасибо, Лена, вот теперь другое дело!

lenkazhestyanka

Люда, открыла оба рецепта, в одном обозначего 300 гр. кипятка, который на Зекове и на обычной закваске, для второго надо 285 гр. кипятка. В опару этом варианте идет 30 гр. муки и да, она получается густой.

lenkazhestyanka

Людочка, там 300 гр. кипятка! Побегу исправлю, кошмар какой! Извините за ошибку!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик