Войти
Ольга ( Москва )

Отличное качество товара. Менеджер связывается очень быстро и также быстро доставляется заказ в выбранный пункт самовывоза. Очень понравилось обслуживание и...

Ржаная закваска, самая любимая и послушная!

24.01.2014

 

UPD:

Друзья, пишу апдейт в самом начале статьи, потому что это важно. Я, как и вы, нахожусь на  пути познания и изучения хлеба, все время узнаю и пробую новое, меняю методы и способы ведения теста и закваски. Так вот, если вы хотите вывести пшеничную или ржаную закваску, прошу, почитайте эту статью. В ней описан метод выведения закваски, ориентированный не на расписание, как в статье ниже, а на состояние и процессы самой закваски, что значительно ускоряет и упрощает процесс выведения. Спасибо!

**

Тем, кто с головой увяз в хлебопечении, долго не продержаться без ржаной закваски. Это категорично, зато про меня :) Я начинала знакомиться с заквасочным хлебом именно с ржаной закваски, училась ее выводить и печь некислый пшеничный и кислый ржаной. Поэтому ржаная закваска для меня, как возвращение в родные края. Особенно радостно на душе, потому что расставание было долгим – я пекла на пшеничной закваске, потом на бакферменте в основном пшеничный хлеб, и ни разу не пекла ржаного. Душа истосковалась по аромату ржаного хлеба и яркому кислому запаху ржаной закваски, и даже по ежедневной рутине – подкормке! Как я писала недавно, у меня появилась органическая рожь и, как следствие, ржаная мука, а раз есть ржаная мука, то быть закваске и ржаному хлебу!

Я вывожу ржаную закваску за 3-5 дней, на пятый-шестой день уже пробую печь пшеничный хлеб, для ржаного она еще недостаточно кислая. На свежевыведенной закваске ржаной хлеб получается липковатым и мелкопористым, а это верные признаки того, что закваска не набрала кислотность. Вообще, считается, что ржаная закваска более кислая и ароматная, чем пшеничная, и поэтому пшеничный хлеб на ней получается кислый. Честно говоря, я до сих пор не могу определить, так ли это, точно знаю лишь то, что на ржаной закваске, точно так же, как и на пшеничной, можно испечь превосходный совершенно некислый пшеничный хлеб и даже сдобу.

Зимой для подкормки своей ржаной закваски беру одинаковое количество муки и воды и придерживаюсь 100%й влажности, летом делаю консистенцию значительно гуще, чтоб бродила не так быстро. Если сравнивать ее с пшеничной, она во многом более выносливая и неприхотливая, по крайней мере, у меня именно так получается: выводится она гораздо быстрее (ржаная – максимум неделю, пшеничная – две-три), не так быстро перекисает и вполне может пережить, если я забуду ее подкормить разок-другой. Моя пшеничная закваска в аналогичных условиях становилась вялой и впадала в депрессию, это сильно отражалось на хлебе. Ржаная же, несмотря на спартанские условия, всегда поднимала тесто на ура и быстро восстанавливалась. Но, если раньше я подкармливала ее, так сказать, на глаз (или как Бог на душу положит), ориентируясь на консистенцию, то сейчас свою новую ржаную закваску кормлю с весами, точно взвешивая количество воды, муки и стартера. Точности меня научила как раз пшеничная закваска, как оказалось, весы не добавляют возни, наоборот, они делают процесс подкормки проще и быстрее, а саму закваску стабильнее. Сейчас моя закваска кормится раз в сутки, каждый раз я отщипываю от нее 10 гр., кладу в чистую банку, добавляю 25 гр. воды и 25 гр. муки, перемешиваю и закрываю крышкой до следующей подкормки.

Чтобы начать выводить стартер, нужно совсем немного – 50 гр. воды и 50 гр. ржаной цельнозерновой муки. Нужно смешать муку и воду в поллитровой банке и оставить на сутки в темном теплом месте. Темное место не имеет стратегического значения, просто так банка с закваской наверняка убережется от попадания прямых солнечных лучей. От света ей ничего не сделается, но солнечные лучи могут сильно нагреть банку и буквально сварить закваску.

В зависимости от условий содержания, в закваске будет то или иное соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. На это влияют температурный режим, влажность закваски и непосредственно мука. Чем грубее мука и выше выход зерна, тем она лучше подходит для выведения закваски и лучше бродит. Если говорить умными словами, у цельнозерновой муки ферментативная активность выше, чем у муки, очищенной от отрубей и большей части зерна. Кроме того, на состав микрофлоры закваски сильно влияют температура и влажность. Даже если взять одинаковую воду и одинаковую муку, но смешать две закваски разной консистенции и дать им созреть при разных температурах, мы получим две разные закваски с разным «внутренним миром» и разными свойствами. Это значит, у них будет разный аромат и разная подъемная сила, что может отражаться и на хлебе. При температуре, приближенной к 30-40 градусам, закваска получится более кислой с большим количеством молочно-кислых бактерий меньшим количеством дрожжей, при 20-22 градусах в ней будет больше дрожжей. Аналогичным образом на содержание дрожжей в закваске влияет и консистенция: в жидкой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых примерно столько же или чуть меньше, чем в густой.

Вместе с тем, точно определить, сколько каких бактерий и дрожжей содержится в домашней закваске, невозможно. Только методом проб, ошибок и наблюдений можно сделать какие-то достоверные выводы о том, насколько закваска активная, и какая у нее подъемная сила, достаточно ли она кислая и ароматная. А для этого нужно немного – зайти на кухню, взвесить муку и воду, а потом смешать.

День первый. Поллитровая банка, 50 гр. воды (я беру кипяченую холодную, иногда не брезгую водой из-под крана, если чайник горячий), 50 гр. ржаной цельнозерновой муки, смешиваем, закрываем крышкой, прячем в шкаф.

Долгое время тесто в банке будет лежать и пахнуть мукой, водой и немного сеном, с ним ничего не будет происходить. Но уже к концу суток может начаться брожение. В моей закваске – началось, можно заметить небольшие пузырьки воздух. Запах при этом будь здоров, лучше не нюхать, так как пахнет полусгнившей травой. Это гнилостные бактерии дают такое амбре.

День второй Угощаем их свежей порцией муки и воды (по 50 гр. того и другого), перемешиваем, закрываем крышкой, оставляем на сутки.К концу вторых суток закваска активно бродит, она красивая, но по-прежнему вонючая.

День третий. Закваска бродит и пузырится, но еще не готова – неприятный запах говорит о том, что молочнокислых бактерий в ней еще нет.

Половину закваски выкидываем, к остаткам добавляем 50 гр. ржаной муки и 50 гр. воды.

День четвертый. На четвертые сутки активность закваски стухла – внутри совсем немного пузырей, но зато запах стал меняться, стал свежее, с едва заметными кисломолочными нотками. Запах и вид закваски – индикоторы того, что с ней происходит. Лежит без движения – нет дрожжей, перестала противно пахнуть и появилась кислинка – стали размножаться молочнокислые друзья.

Далее у меня была пара дней, когда закваска вела себя очень пассивно, но ее аромат менялся и становился все более кислым.

На шестые сутки моя закваска медленно, но уверенно стала расти и благоухать. Видно, что стали появляться пузыри, если поковырять вилкой, можно увидеть, что тесто неплохо разрыхлилось.

Чтобы проверить, ну, а вдруг заработает, смешала в чашке 5 гр. стартера, 25 гр. воды и 25 гр. белой пшеничной муки, чтобы просто посмотреть, поднимет ли стартер тесто, и, если поднимет, как быстро. Затянула пленкой и оставила на кухонном столе. А уже через 8 часов увидела, что закваска в чашке поднялась и запузырилась, а какой у нее был аромат, не передать словами!

Не нужно присматриваться, чтобы понять, что отлично подошло, и принюхиваться, чтобы различить кислинку – у теста приятный, но не резкий, отчетливый кислый запах. О, какое счастье я испытала, снова почувствовав его – запах своей ржаной закваски!

P.S. Хочу добавить, что эту закваску я выводила непривычно долго, обычно на 4-5 день она уже готова к бою и я провожу пробную выпечку, а в этот раз события развивались менее стремительно. Но это не значит, что у вас она будет расти так же долго, возможно, уже на третий день вы получите готовую закваску, а, может, придется продолбаться около недели. Ни первый вариант, ни второй, не должны настораживать, потому что при любых раскладах и обстоятельствах закваска должны получиться, главное – смешать. О том, что такое закваска, как ее выводить, содержать и использовать, можно прочитать в этой статье, в ней подробно о заквасках вообще, и о ржаной в том числе.

P.P.S. Кстати, пекла уже на этой закваске пшеничный с ржаными отрубями и всякими семечками, тесто подошло на ура, расстялось вообще за час!

 

 

 

Товары, использованные в статье

Комментарии

lenkazhestyanka

Анна, стенки толстые у миски? Греете заранее? Мякиш у хлеба не резиновый выходит? Тут или пара мало, или толстостенная миска заранее не греется, или температура выпечки низкая, или закваска слабая.

Анна

Елена, да, духовка газовая. В качестве колпака использую аллюминевую миску . корка очень толстая получилась и дубовая

lenkazhestyanka

Анна, здравствуйте! Хорошо, что хлеб получился, теперь по духовке. У вас газ, наверное? У меня была духовка, в которой них горел, а верх оставался еще бледным, и хлеб в ней пекся гораздо дольше, не полчаса, как сейчас, а минут 45-50. Ситуацию частично решил камень и колпак, хорошо-хорошо разогретые вместе с духовкой. Камень равномерно распределял тепло и равномерно его отдавал, не давая донышку подгореть, а колпак делал так, что прогрев вокруг хлеба был сильнее и равномернее, плюс пар вокруг, который сам же хлеб и испарял, способствовал формированию правильной румяной корочки. Почитайте статью "Корка и мякиш, пар и камень", там об этом.

Анна

Лена, все получилось! Хлебушек делала пшеничный, у вас рецепт брала. Но почему- то мне не хватило времени, указанное в вашем рецепте, на выпечку. Пришлось оставить его в духовке, но пострадала корочка внизу, подгорела. Что не так?

lenkazhestyanka

Анна, остальная закваска - это остатки, которые остаются после подкормки? Их надо складывать в холодильник, в банку, кормить не надо, потом на их основе можно испечь вафли, блины, коржики, маффины, лепешки. В каталоге блога есть целый раздел, посвященный рецептам на остатках закваски. Ну, или выбрасывать эти остатки, если день некуда)

Анна

Елена,ещё такой вопрос возник. Если опарадля теста перестоит,что будет с тестом, оно не получится? Т.е. еслиопара будет стоять не 10-12 часов, а сутки

Анна

Спасибо, Елена, поробую. А что делать с остальной закваской? Подкормить её опять по 30 грамм воды и муки или отщепнуть 5 грамм , а остальное использовать?

lenkazhestyanka

Анна, здравствуйте! Похоже, что готова, попробуйте что-то испечь!

Анна

Вчера вечером взяла закваски 20 грамм, добавила по 30 грамм воды и муки, сегодня она умения подошла опять, добавила ещё по 30 грамм воды и муки пару часов назад и она у меня уже растёт. Она готова? Или я не пойму чего-то...

Анна

Елена, добрый вечер! Помогите разобраться. Решила вывести рданую закваску, первый второй день все, как у вас описана, но на третий день подкормки и выбрасывания половины, через несколько часов она поднимается почти до края банки, запах какой- то винный с скислинкой, очень резкий, что делать дальше? Проверяла её, но она , судя по тесту , не готова. Она не такая пышная в опере, как у вас на фото. Муку использую ржаную обдирную

lenkazhestyanka

Марина, если к этому времени закваска еще не готова, то продолжаю ее подкармливать раз в сутки, оставляя половину и добавляя такое же количество муки и воды.

Марина

Елена, добрый день! Скажите, а при выведении закваски на четвертый и пятый день вы добавляете муку и воду? Или закваска просто стоит? Спасибо!

Jock

Yeah, that's the titekc, sir or ma'am

lenkazhestyanka

Светлана, здравствуйте! Поздравляю вас с закваской, это замечательно! Если вы в ней уверены, если в ней нет неприятных, посторонних запахов и она активная, то есть, поднимается и разрыхляется, можете печь хлеб! Только обратите внимание вот на что:
1) В холодильник ее пока лучше не ставить, пусть она месяц (в идеале) поживет в тепле и кормится раз в сутки. За это время и вы с ней познакомитесь поближе и лучше узнаете, и она хорошо окрепнет. О том, как хранить закваску в холоде, у на есть статьи "Холод не тетка" и "Простой хлеб и простая закваска". К сожалению, каталог в блоге у нас куда-то исчез, поэтому или через гугл поищите, или полистайте блог.
2) По поводу кормежки. Чтобы закваска была активной и не перекисала за сутки, кормите ее так: 2-3 гр. стартера, 30 воды и 30 ржаной муки, этого будет достаточно. Когда подойдет, созреет, можете и опару для хлеба ставить, и подкармливать. Удачи!

Светлана

Елена, огромнейшее вам спасибо за подробные разъяснения!
Наконец-то мои попытки удались!!! Ура! Ура! Ура!
Три года периодически выводила закваски на хмелю с мёдом и ржаной муке. Но бывало, что закваска перекисала (плохо приглядывала за ней) и снова приходилось её выводить - капризную! И вот уже как пол года мы без хлебушка домашнего; ну, никак не хотела закваска жить, умирала на 2-3 сутки, или плесень , или совсем всё на дно опустится без признаков жизни... Вообщем, в отчаянии была я! То ли мука не того качества, то ли мёд, то ли хмель, или всё вместе- не сезон!?
Пробовала выводить закваску из книги Хамельмана "Хлеб", но тоже ни чего не работало!
Сменила муку на другого производителя и попробовала по вашему рецепту, одновременно поставив и закваску на хмеле. В итоге: хмельевая - на 3-и сутки покрылась плесенью, а ваша "неприхотливая" начала расцветать и менять запах на приятный аромат. Сегодня 4-е сутки,обед (подкормку делаю поздно вечером в 23-24 часа), запах по моим ощущениям, немного алкогольный, но приятный. (В работе с хмельевой закваской, такой запах был однажды и на этой закваске был самый удачный хлебушек, по вкусовым и визуальным качествам. Остальные закваски были с кислинкой, и хлеб получался кисловатым и плотным).
Возник вопрос, делать ли ещё одну подкормку (последнюю) вечером для дальнейшего выведения (а утром попробовать на хлеб) или сейчас можно забрать часть закваски для хлеба, а остальную в холодильник? Боюсь, не перезрела б она у меня! И ещё, подкормка закваски всегда будет 50/50, т.е. забрала я половину закваски (100 гр, к примеру из 200) для хлеба, то в следующий раз для подкормки закваски я буду брать 50 гр. муки и 50 гр. воды (100 гр.)?

Людмила

Спасибо, Лена, вот теперь другое дело!

lenkazhestyanka

Люда, открыла оба рецепта, в одном обозначего 300 гр. кипятка, который на Зекове и на обычной закваске, для второго надо 285 гр. кипятка. В опару этом варианте идет 30 гр. муки и да, она получается густой.

lenkazhestyanka

Людочка, там 300 гр. кипятка! Побегу исправлю, кошмар какой! Извините за ошибку!

Людмила

Здравствуйте Елена! Попробовала испечь Ваш Бородинский на закваске и столкнулась с проблемой- чтобы сделать заварку, нужно смешать 30гр солода,90гр муки и 30гр кипятка. Этого количества кипятка не хватило, чтобы смочить муку полностью, как я ни пыталась, пришлось ещё добавлять кипятка, а при осахаривании в духовке сверху образовалась корочка, её ведь не должно быть? Заранее спасибо за пояснения.

Елена

Елена, здравствуйте! Прочитала ваши статьи, вывела ржаную закваску. Храню при комнатной температуре, кормлю раз в сутки (5/40/40). Поднимается она хорошо, "пузырится", хорошо пахнет. Пробовала испечь на ней хлеб , а он у меня почему-то не подходит. Мякиш немного липковатый и сам "кирпичик" тяжелый. В чем может быть проблема?

lenkazhestyanka

Люда, не расстраивайтесь! Закваска холодная, ей нужно время, чтобы поднять тесто, плюс ослабла на холоде, еще и поэтому медленнее работает. Я обычно ее вообще не кормлю, и перед тем, как печь Литовский ржаной тоже. Но чаще, все же, пеку с ней блины, коржики.

Людмила

Здравствуйте Елена! Ваши пояснения для меня поистине бесценны, спасибо, что находите время! Ещё один вопрос, по поводу остатков закваски, я их храню в холодильнике и не подкармливаю, а вот когда они понадобились, я их достала, 3 часа подержала при комнатной температуре, чтобы они проснулись, а вот потом мне надо их подкормить сначала,а уж потом заводить на них тесто, т.е. добавить немного воды и муки, пусть подойдёт, а уж потом добавить остальную муку? Я подозреваю, что неправильно сделала, что добавила всю муку сразу, тесто не хочет подниматься, хотя непонятно, для подкормки я беру в 10 раз меньше старта, чем добавляю в него воды и муки( на 3гр. старта 30гр воды и 30гр воды, закваска прекрасно созревает в этих пропорциях, сейчас я на 5столовых ложек закваски добавила стакан воды и 3 стакана муки, а тесто не хочет подниматься. Похоже, неважная я ученица, но я буду и дальше экспериментировать, очень хочется научиться печь самой вкусный хлеб.Спасибо Вам большое за помощь и поддержку!

lenkazhestyanka

Людмила, здравствуйте! Спасибо вам за доверие!) Да, для обдирной муки можно воды чуть поменьше брать, но там влажность не критичная, скорее всего, вам это тесто просто непривычно. Уменьшите воду, чтоб вам было комфортно работать с тестом, руку набьете, будете делать более влажное тесто)
Если у вас есть возможность где-то выдержать температуру 60 градусов, например, в духовке, сделайте так, это лучший вариант, чем где-то держать заварку при непонятной температуре, как у меня :)

lenkazhestyanka

Анна, здравствуйте! Не годится закваска с плесенью, она же на самом деле везде есть, во всей закваске, просто заметно растет именно на поверхности.

Людмила

Здравствуйте Елена!С Вашего благословения попробовала испечь хлеб сначала Бесподобный пшенично- ржаной, а затем Очень простой ржаной хлеб,все ингредиенты взвешивала на весах, с опарой всё получалось, как на Ваших фото, а вот с тестом беда -оно на расстойке не держит форму, хотя и поднимается. Я предполагаю, что большое значение имеет мука, Вы в рецептах указываете ржаную цельнозерновую, а я пекла из ржаной обдирной, может в этом дело и для этой муки надо воды брать меньше, чтобы тесто получалось плотнее, Вы как считаете?Заранее спасибо, Ваши консультации очень важны и наверняка не только мне. Лично я перечитываю Ваши ответы на вопросы других людей, которые Вам пишут и черпаю оттуда важную для себя информацию. И ещё хотелось бы уточнить - в рецепте хлеба Бородинский за закваске нужно заварку для осахаривания выдержать 2 часа при температуре 60градусов, можно ли в духовке установить регулятор температуры на 60град и осахарить заварку в духовке? Вы рекомендуете сделать это на плите при включённой духовке, но тогда при какой температуре внутри духовки она должна быть включена?

Анна

Добрый вечер! Елена, подскажите пожалуйста, а можно с закваски просто убрать белый налет сверху? Вывела закваску уже в четвертый раз. И такая хорошая на вид. И пузырится и пахнет приятно. Но вот сегодня не доглядела и появился небольшой налет,на нем немного белой плесени. А если просто снять его? Не годится?жалко выбрасывать очень((

lenkazhestyanka

Люда, удачи! :)

Людмила

Елена, ещё раз большое Вам спасибо за разъяснения, буду дерзать!

lenkazhestyanka

Людмила, ржаная может тонуть, потому что она из-за отсутствия клейковинного каркаса, быстро теряет газ и тонет, а именно газ держит закваску на поверхности. Если видите пузыри, закваска растет и пахнет кислым - хорошо и в проверках на плавучесть не нуждается.
Остатки, которые вы прячете в холодильник, кормить не нужно.
Если ваша закваска зрелая и активная, переведите ее в более экономный режим: 2-3 гр. стартера, 30 воды, 30 муки, кормите раз в сутки.

Людмила

Здравствуйте Елена!Спасибо за подробные разъяснения! И ещё хотелось бы уточнить- я делаю ржаную закваску уже неделю, каждый день выкидывая половину, а в оставшиеся 100гр добавляю 50гр ржаной обдирной муки(цельнозерновую в магазинах не смогла найти) и 50гр воды, она очень скоро начинает бродить, поднимается, очень хорошо разрыхлена, если её ковырнуть, но когда грамульку закваски бросаю в воду, она тонет-значит ли это, что закваска ещё не созрела? И вот по поводу остатка, если я буду накапливать их на литовский хлеб(туда нужно 600гр закваски), так вот эти остатки, которые будут стоять в холодильнике и накапливаться, совсем подкармливать не нужно?

lenkazhestyanka

Людмила, постараюсь ответить подробно и понятно.
1) Вывели вы закваску, она у вас поднимается и пахнет кислым, то есть готова. С этого момента переводите ее в другой режим кормления:
раз в сутки из созревшей закваски берете 5-10 гр., перекладываете в чистую банку, добавляете муки и воды, перемешиваете, оставляете на сутки до следующей подкормки. То, что осталось, или выбрасываете, или складываете в банку и храните в холодильнике, кормить остатки не надо, потом из них можно печь блины, вафли, оладьи, коржики и пр.
Если хотите испечь хлеб:
из банки с созревшим стартером берете 10-15 гр., в отдельной емкости смешиваете с водой и мукой, то есть, делаете опару для хлеба. Дальше - по рецепту.
Опара и подкормка обычно происходят в одно и то же время. То есть, вы берете уже созревший, готовый к работе стартер, ставите на нем опару, плюс подкармливаете, то есть, поддерживаете эту заквасочную культуру.
Так понятно?

Людмила

Здравствуйте Елена! Я совсем начинающий хлебопёк, перечитала множество ваших статей, всё равно непонятно, что значит- перевести созревшую закваску в режим: 10гр старта, 30гр муки, 30гр воды? Смешать их и добавлять в созревшую закваску для её подкормки? Сразу добавлять или подождать, пока появятся пузырьки?Если надо на хлеб 15гр старта, нужно эти 15гр сначала подкормить, а потом на них опару ставить или сразу опару на них разводить? Заранее спасибо.

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! Лучше в стекле.

Елена

Добрый день. Подскажите,в какой посуде лучше содержать закваску, стеклянной или пластиковой?

Марина

Теперь пора пробовать печь по рецепту. Закваску свою я перевела в холодильник, почитав статьи. Пеку я раз в 5-7 дней, а кормить каждый день и большую часть часть выбрасывать - пока не могу. Жарить оладьи не приходится - большинству нельзя жареного. Буду смотреть и наблюдать.

lenkazhestyanka

Марина, здравствуйте! По поводу корзинки и приставания теста. Во-первых, важно то, из какой муки вы замешиваете тесто, если много ржаной, липнуть вполне может. В остальном нужно хоршо вымешивать, до гладкости, и формовать плотно, тогда прилипать не должно. Маслом не смазывайте, это полумеры, котрые, к тому же, могут испортить корзинку, потренируйтесь в замесе и формовке :) Я, когда формую, то слегка присыпаю сам хлеб мукой и корзинку, не очень густо.
В чугуне хлеб может получаться влажным из-за высокой температурры, когда корка схватывается и румянится быстро, а внутри он остается сыроватым. Снижайте температуру после 15 минут выпечки, все нормально :)

Марина

В связи с вышесказанным хочу поблагодарить Вас еще раз за Ваши статьи. Они очень помогли. И вот выаод - в чугунной форме у меня хлеб пока влажноват, буду дальше пробовать, а вот подовый уже ближе к хорошему результату.

Марина

Да, Елена, посмотрела раза два. Вообще у меня новость. Решила спонтанно испечь подовый хлеб. У меня остатки от кормления закваска были хорошие, на пике как раз. Жаль было выбрасывать, я взяла муку второго сорта с отрубями, намешала на глаз, поставила, опара поднялась хорошо, я сделала тесто (месила руками как умела, из руки в руку, растягивала, вспоминал Ваши советы). Расстаивался в корзиночке Вашей. Постаралась сформировать колобок с натяжением поверхности (можно применить формулировку "тесто собрать в мешочек"?). Выпекать первые 15-20 минут под миской, после снятия миски еще сбрызнула из пульверизатора. Хлеб поднялся, расплылся совсем чуть-чуть, пропекся, корка не грубая, красивые круги на повнрхности. Конечно, для опытного хлебопека это, может, и неважный хлеб, но для меня это достижение. И так два раза. Надеюсь, что будет и дальше получаться. Кстати, моя закваска сейчас достигает пика за 8 часов. 5(стартера)+50(воды)+55-60(муки). И такая густая так быстро созревает. Температура 21-25 град. Елена, у меня вопрос. Корзиночку для расстойки я густо присыпаю мукой. Но при выкладывании на противень хлеб немного цепляется, не сразу отстает от корзинки? Как Вы расстаиваете в корзинках? Я думала, маслом смазывать, но тогда не будет такого красивого рисунка из муки на поверхности хлеба. И еще, как можно Вам фото выслать? Кстати, думаю купить ксмень для выпечки. Пеку сейчас в своей духовке в режиме "пицца", жар интенсивнее подается снизу.

lenkazhestyanka

Марина, здравствуйте! А вы посмотрели статьи про выпечку хлеба в электродуховке и про готовность хлеба? :)

Марина

Но все равно, до того, какой был у мамы, далеко. Буду дальше пробовать.

Марина

Здравствуйте, Елена. Вот вчера пекла 15 мин. при температуре 250 град., потом 35 минут при 200. Хлеб в форме. Опара для хлеба в воде всплывала. Режим духовки был - выпечка и сдоба. И мякишь был чуть суше.

lenkazhestyanka

Марина, здравствуйте! Вам нужно точно убедиться, что вы хлеб доводите до готовности, у меня по этому поводу сомнения :)

Марина

Да, немного липковат. Но мякиш при нажатии быстро восстанавливает форму. Мякиш просто какой-то влажноватый. В маминой духовке мякишмякиш более сухой, почти нет кислинки и хлеб вкуснее. А тут - более влажный, кислый. Пеку час, первые 15 минут на 120 градусах, остальное время - на 180. С хлебопечкохлебопечки не спешу. Попробую поэкспериментировать с режимами. Второй раз пекла в режиме "пицца" с большим жаром снизу. Получилось чуть лучше. И с уровнями можно поиграть. О результатах отпишусь. Благодарю Вас, Елена, за ответ и живое участие. Поздравляю Вас с праздником святителя Николая!

lenkazhestyanka

Марина, здравствуйте! Мне кажется, вы его просто недопекаете, тут есть статья про хлеб в электродуховках и о том, как определить готовность хлеба, посмотрите. Только мне не совсем понятно, что значит - вареный. Липкий?

Марина

Елена, еще раз прошу Вашего совета. Хлеб из моей духовки после хлеба из маминой духовки мне совсем не нравится. Вареный и все тут. Думаю купить хлебопечку. Но вот посмотрела фото хлеба на закваска в хлебопечку- выглядит также вареным. Подскажите, пожалуйста. Может, лучше купить камень и колпак? Или все же хорошая хп? И если хп, то какая лучше?

Марина

Благодарю, Елена. В маминой духовке хлеб третий по счету получился удивительным. Крупные дырки, не мокрый, корочка тонкая. Вкус очень хороший. В общем, такого у меня еще не было. А вот приехали домой- В электрической духовке совсем не то. Он какой-то вареный. Впрочем, так всегда было, но после этого удавшегося хлеба хочется, чтобы было так всегда. Будем искать хлебопечку.

lenkazhestyanka

Марина, поздравляю с закваской :) Сейчас смотрите и ориентируйтесь по ней, наблюдайте, пеките, все это - ваш опыт, и вы сами будете скоро понимать, как лучше вашей закваске. Удачи!

Марина

Елена, большое Вам спасибо за ответы и участие. Моя закваска созрела. Она очень дырчатая и вспухает во время роста. Дырочки как у Вашей закваски на фото. Сейчас я кормлю ее раз в сутки, но в пропорциях таких: 10-15 гр. стартера + 50:50 воды и муки. Уже собираюсь уменьшать объем стартера, чтобы не перекисала. Но к следующему кормлению закваска чуть-чуть опавшая и очень дырчатая. Мы сейчас у мамы гостим и тут прохладнее. В общем, пропорции сделаю ближе к Вашим. Пекла хлеб на глаз. Он поднялся не очень, но был крупнопористым внутри. Я думаю, дело не в закваска, а в опару или тесте жилуовато, недомешано, не по рецепту. Из остатков кормления, полдня простоявших на столе, получились нормальные оладушки. Правда, кисловатые. Может, маловато корма все же моей закваска? Завтра переходу на Ваш режим кормления. А то она у меня, может, и голодает. В общем, потом буду пробовать речь хлеб в форме - на глаз. Потом строго по рецепту. Еще раз благодарю. Буду писать Вам о своих опытах.

lenkazhestyanka

Марина, вы большая молодец, что интуитивно подходите к закваске :) Вы все правильно сделали. Сейчас она в таком режиме кормления быстро доходит до пика, быстро опадает и перезревает, ее нужно или чаще кормить или уменьшить количество стартера, например, брать грамм 20 для начала. Удачи, пишите, мне интересно :)

Марина

Так, отчёт. После кормления прошло 8 часов и закваска разрыхлилась и увеличилась в объеме. Жду дальше. Когда начнет опадать- буду кормить опять. Только вот не знаю, в каком режиме? Опять1:1:1или уже ближе к заквасочному (когда закваска меньше, а муки и воды больше в разы)?

Марина

Еще, подскажите, пожалуйста, режим кормления 1:1:1 - Это приблизительно то же, что выбрасывание половины и добавление 50:50 воды и муки? Кстати, опара была уже пшеничной и поднялась быстро. Могу прислать фото закваска до достижения пика и затухания. Закваска и кормленных на глаз остатков, из которых получилась хорошая опара.

Марина

Елена, спасибо большое за ответ. Да, после второй подкормки и после затухания процесса я пропустила одно кормление -посмотреть, что будет. И закваска ожила. Сейчас кормлю 1:1:1. Вот после кормления закваска стоит в баночке, разрыхлилась, увеличилась в объем, пахнет квасно. Из остатков кормления я намешала на глаз опару - она тоже поднялась. Но закваска мне не нравится. После достижения пика и попадания у нее появились гнилостный нотки и почти пропали пузыри. Я покормила ее 1:1:1. Жду
Странновато все. Вообще, думаю пока наблюдать в коротких промежутках - кормть не как закваску (2:50:50), а пока как неготовую закваску - 1:1:1.

lenkazhestyanka

Марина, вам на втором этапе нужно было дождаться пузырей! Но ничего, кормите ее сейчас раз в сутки, каждый раз выбрасывая половину, все получится, удачи! :)

Марина

Да, пробую. Вот поставила новую. На кухне. Температура от 20 до 25. Воду добавляю из-под крана. Первые два дня хорошие пузыри были, на второй день вообще увеличилась Хорошо, такая красивая была. Правда, запах был гнилостный. Я уж так обрадовалась. Была у меня когда-то закваска, которая все 5 дней выведения росла и пухла, потом и хлеб был весь такой пористый. Но! На третий день сразу после второй подкормки все замерло, после третьей подкормки - все так же. Пузырей нет, консистенция сметаны. Вот совсем немного пузырьков появилось. Запах стал получше (ушел от гнилостного). Буду кормить и ждать.

lenkazhestyanka

Марина, конечно, температура могла повлиять, при 40 градусах дрожжи в закваске вообще замирают. Попробуйте без подогрева :)

Марина

В общем, краткий отчёт. Опара через сутки (долго поднималась) покрылись плесневыми налетом. Сама закваска в баночке была с пузырями, поднялась (это после где-то пятой подкормки), пахла выраженно квасом. Но не консистенция мне не понравилась. Какая-то склизковатая. В воде тонет. Короче, я все выбросила и поставила новую закваску. НО! Теперь уже не на батарее, а просто на кухне. Буду кормить и наблюдать. Это моя не первая закваска, но такой странной консистенции не было. Я думаю, ей было слишком жарко. Тем более, что котел у нас на ночь кочегарят, это могло нехорошо повлиять.

Марина

Благодарю Вас, Елена. Продолжаю выведение. Не все мне нравится, но будем посмотреть. О результатах отпишусь. Сегодня пробую опару ставить.

lenkazhestyanka

Мариночка, здравствуйте! Отвечу по порядку (то же самое, о чем мы говорили по телефону, но, может, кому-то еще будет полезно))
1) Закваску закрываю крышкой, плотно, потому что не люблю, когда она подсыхает и появляются корочки.При свободном доступе воздуха в закваску могут залелать мухи (даже зимой), а на самой корочке может плесень появляться, и вообще она ни к чему, под крышкой закваска прекрасно себя чувствует, мы же вакуум не делаем!
2) Пока ваша закваска не станет сильной и активной, то есть, пока она не будет готова, ее лучше подкармливать так, как в процессе выведения: половину выбрасывать и добавлять столько же муки и воды. Потом, как она созреет, можете переводить в более экономный режим и брать 2-3 гр. на 30-40 гр. муки и кормить раз в сутки.
Удачи!

Марина

Вот еще вопрос по ходу. Вы при выведении закачки банку щакрываете плотно крышкой. Все остальные рекомендации по выведении закваска советуют давать доступ воздуха, делать дырочки и проч. Почему такое принципиальное отличие? Как влияет на закваску такой фактор? Заранее благодарю.

Марина

Здравствуйте, Елена. Благодарю за Ваш труд. У меня вопрос. После того, как на третьи сутки подкормки при выведении закваски мы кормим, выбрасывая половину, какие пропорции соблюдаются далее, если закваска еще не
готова? Опять выбрасывает половину и кормим 50+50? А после того, как закваска готова, какие пропорции лучше соблюдать для ежедневного кормления стартера? 10 гр. стартера +25+25, 5+30+30 или 2+30+30? Заранее благодарю. Оговорюсь, что это моя не первая закваска, предыдущие хранил в холодильнике, но они со временем теряли силу. Теперь хочу пойти по Вашим "следам".

lenkazhestyanka

Лара, здравствуйте! Попробуйте кормить чуть раньше, где-то передерживаете закваску, хотя многое и от муки зависит.

Лара

Подскажите, почему на закваске на 2, 3 день появляется корочка из плесени(белый налёт). Пробую уже в 3ий раз и всё время плесень. Может мука заражена?

lenkazhestyanka

Дарья, здравствуйте! возьмите 30 муки и 3 гр. закваски, воды можно чуть меньше, чем 30 гр., должно помочь.

Дарья

Здравствуйте!Елена, посоветуйте, кажется моя закваска за сутки перекисает, делаю как вы рекомендуете в этой статье освежаю один раз в сутки 10+25+25. Оставляю при комнатной температуре (у нас довольно прохладно) но ко времени следующей подкормки она пахнет яблоками и немножечко приседает как будто.. Это норм? Мложно такую использовать? Или нужно меньше 10 г стартера брать, или температуру еще прохладнее?

lenkazhestyanka

Вячеслав, здравствуйте! Посмотрите, пожалуйста, статьи "Новый друг лучше старых двух" и "Включить интуицию", там про метод,который я давно уже использую про выведении заквасок.

Вячеслав

Два раза уже пытаюсь сделать закваску по этому рецепту. И дохожу всегда до 4 дня, перед которым мы половину выбрасываем и добавляем муку и воду. У меня активность ни то что стихает, а прекращается вовсе! Потом появляется какое-то водичка сверху закваски... в общем толи руки у меня не оттуда растут....нужна ваша помощь!!!) пробывал Ее в действии, как указано в рецепте(с 5г стартера) ничего не поднялось(((

Виктория

Елена, оладьи, видимо, на ржаной муке тяжеловаты в плане подъема на сковороде, и жар не тот.... Вот и горят, не поднимаются, откусишь- сырые внутри. С блинами лучше! Блинчики сливочные на вкус и нежные на ощущения получаются- ням-ням (не на закваске). Камень протестировала при выпекании Литовского ржаного хлеба - эх, моя новая духовка жарит только до 240 градусов, и то, благодаря камню, наверно. Но хлеб пропекся, он упруг, не та уж изменился в размерах, очень вкусный. Думаю, без камня результат был бы намного хуже.... Очень довольна приобретенными первичными знаниями благодаря вашему иформационному ресурсу и возможности обогатить атрибутикой свой домохозяйский арсенал:)

lenkazhestyanka

Марина, а какие именно посторонний вкус и запах? Из чего хлеб? Пропекается нормально? А в закваске этих посторонних вкусов и запахов нет?

марина

подскажите пожалуйста,почему в готовом хлебе назакваске появляется посторонний запах и вкус?

lenkazhestyanka

Виктория, рада, что с закваской разобрались, а вот про оладьи рассксажите подробнее, пожалуйста. Вообще, это не очень хорошо, что они сырые внутри и что ребенка проносит от них((

Виктория

Спасибо, все получилось и превзошло смелые ожидания!.. Закваска и вправду на 5-й день ожила и раздулась на 2/3 банки, - я приготовила хлеб по одному рецепту, где требовалось 300г. закваски, но у меня было 200 и этого хватило. Пекла ржаной хлеб из цельнозерновой муки, - поднялся хорошо, пекся в духовке при 180 градусах ( заодно выяснилось, что новая духовка врет аж на 30 градусов), час десять минут. Получилась буханка дарницкого, только вкуснее и она ржаная. Это была фортуна, наверно;) Хлеб пропекся даже, весь в немаленьких порах внутри, и влажноват мякиш.
Сейчас каждый день кормлю закваску и пеку небольшую порцию ржаных оладий - горят, внутри сырые. Ребенка проносит с них;) - закваска, чувствую, работает.
Сейчас посмотрю еще рецепт хлеба для завтрашней закваски... Заказала в вашем магазине камень, - может, еще лучше будет в печке. Ну и продолжу знакомство с госпожой Закваской - на цельнозерновой ржаной муке она и вправду безотказная и предсказуемая)))

lenkazhestyanka

Виктория, я сейчас свою кормлю так: 2-3 гр. стартера, 40 воды и 40 цельнозерновой муки, раз в сутки. Если стартера больше - закваска перекисать будет, это неполезно для нее.

Виктория

Елена, здравствуйте, а на 4 и 5 день как подкармливать закваску - у вас не описано? Отбирать половину и довавлять новую порцию смеси муки с водой?

Эля

Добрый день, Елена!
А можно ли печь пшеничный хлеб на ржаной закваске? И какая разница в выпечке пшеничного на ржаной или пшеничной закваске?
Спасибо!

lenkazhestyanka

Света, все ок, возможно, это субъективное :)

Светлана

Елена, здравствуйте. Я попробовала по описанному здесь способу создать ржаную закваску, у меня она стояла 2 дня, запузырилась, поднялась, но пахла просто сеном. никаких отвратных запахов, здесь описанных, не было. Я добавляла муку и воду, как здесь сказано, но не понимаю, то, что она не воняла - нормально или нет?

lenkazhestyanka

Делайте, как вам удобно. Я так не делаю, потому что при таком методе ведения мне сложно будет поддерживать закваску в хорошем состоянии, она будет банально перекисать, сложно контролировать степень зрелости опары и качество теста. Тем более, что пеку я, как и многие, не каждый день, и содержать закваску предпочитаю в тепле.

Nadia

Здравствуйте. А зачем выбрасывать часть закваски в процессе ее приготовления? Можно же просто в два раза увеличить подкормку и пропорции будут те же, но выкидывать ничего не придется)

lenkazhestyanka

ПАхнет дрожжами на пике активности? Вообще, в этом ничего плохого нет, со временем аромат может меняться, плюс, ее кислотность будет расти, это все и на аромате скажется. ДЖрожжевой, фруктовый, ацетоновый, винный хапахи могут проявляться, когда закваска достигла пика и стала оседать, то есть, перебродила уже.

Елена

Здравствуйте! А если на 4-5 сутки закваска пошла в рост, разрыхлилась, но пахнет дрожжами? Что не так получилось?

lenkazhestyanka

Екатерина, скорее всего, ничего вас не прокисает, просто при некоторых методах выведения закваски наступает период пассивности: Закваска кислая, но не разрыхлённая. Если будете продолжать кормить раз в сутки, выбрасывая половину, она пойдет в рост. Это характерное поведение для закваски, если выводить, к примеру, по режиму с подкормками раз в сутки и если используете обдирную муку. Могли бы вы подробнее описать, как выводите закваску?

Екатерина

Елена, здравствуйте. Я много раз делала закваску и пекла хлеб. Был небольшой перерыв. Сейчас не могу сделать закваску, она прокисает иногда да же на второй день. Подкармливаю третий раз- стоит без движения. Запах кислый. Делаю пропорции 50/50 из ржаной муки. Подскажите пожалуйста, что не так. Спасибо.

Алена

Спасибо большое за ответ!!!

lenkazhestyanka

Алена, здравствуйте! Надеюсь, я успела и вы еще не поругались со свекровью))) Все хорошо, если ваша закваска поднялась и кислая - она готова. Вам такое количество кислой закваски, наверное, не нужно, возьмите из него всего 3-5 гр., добавьте 30 воды и 30 муки, кормите раз в сутки, держите подальше от солнца, а то солнышко ее перегреет, потому что именно перегрев опасен, а не прохлада. А еще можете прочитать статью "Простой хлеб и простая закваска", она недавно опубликовалась, там про очень простой способ ведения ржаной закваски. И еще "Машин хлеб", который можно печь полностью ржаным.

Алена

Елена Здравствуйте. Нужен совет опытного человечка. У меня малыш и хлеб из пшеничной муки нельзя,а также дрожжевое. Решила испечь хлеб из ржаной муки, но оказывается не все так просто. Прочитав статью (К СОЖАЛЕНИЮ НЕ ВАШУ) стала делать закваска. Пропорция 100 к 100. То есть в большую банку с учетом подкормки. Поставила на окно,т.к. там тепло, но и основное время суток солнечно. На третий день она сильно поднялась, но свекровь открыв на ночь окно, вся закваска села. Но и запах у ней не ужасный, (жутко кислый). Что я сделала не так? Как я поняла из Вашей статьи, солнце это не лучшее место для закваска. Можно ли ее исправить, и правильно ли я поняла, надо при подкормки убирать???

lenkazhestyanka

Надежда, ничего не делайте, пока не прочитаете это))) Первое: ваша закваска не испортилась, за 5 часов ничего плохого произойти не может, если, конечно, она не находилась в слишком жарких местах или на солнце. Чтобы привести ее в порядок, подкормите ее.
Второе. В любом случае вы молодец, что догадались взять немного теста для сохранения заквасочной культуры. Возможно, в ней оказалось совсем немного стартера, поэтому она и подходит так долго, все в порядке, просто подождите.
Закваску ставьте в холодильник только после того, как она поднялась до пика.
Удачи, напишите потом, как дела.

Надежда

Здравствуйте! Нужна ваша помощь! Я никогда не делала закваску сама. Мне ее дала коллега. Я уже пекла с нее хлеб по рецепту, все было хорошо до тех пор пока я не забыла поставить закваску в холодильник! Она простояла часов 5 в комнате и стала совсем жидкой , как водичка, и неприятно пахнуть. Прежде чем она пропала я сделала из нее тесто для хлеба, положила соли масла семечек сахара воды и муки, и оно уже как раз подошло к тому моменту как я заметила пропажу закваски. Я извлекла несколько ложек теста без семечек и решила подкормить его, сделать из него закваску. но похоже ничего не выходит... она не поднимается, хотя стоит уже часа 4. Что мне делать? Оставить на подольше? Или идти добывать новую закваску?

lenkazhestyanka

Юля, быстро поднимается, потому что 10 гр. :)) Перекисание и "голодное" состояние закваске не на пользу, поэтому или кормите два раза в сутки, или уменьшайте количество стартера до 1-2 гр., тогда закваска будет дольше зреть и дольше оставаться на пике.

Юля

Леночка, тут задам вопрос. У меня ржаная стала очень быстро подниматься. Я делаю по вашему методу, храню при комн темп, кормлю раз в день, 25 грамм муки и 25 грамм воды. Но стартера чуть больше оставляю, грамм 10. Это много? И за ночь она уже вся в пузырях..Не надо чаще кормить? Или меньше стартера брать?

lenkazhestyanka

Настя, ура, отличные новости)))

Настя

Леночка, спасибо Вам огромное! все сделала, как Вы сказали - поднялась сегодня красавица =))

lenkazhestyanka

Настя, здравствуйте! Греть в печке не стоит, вряд ли вы точно можете контролировать температуру, а, если было сильно жарко, все дрожжи убились, поэтому и не разрыхляется. Можете попробовать подкормить ее в пропорциях 1:1:1 (например, 30 гр. закваски, 30 воды, 30 муки), и подождать, может, поднимется. У вас, конечно, не жарко, но для закваски нормально. Можете сделать ее немного погуще, это частенько помогает. Например, возьмите не 30 муки, а 45 или 50. Отпишитесь, как дела.

lenkazhestyanka

Аня, если тесто тянулось, то тут явно и формовка недостаточно тугая была, и лезвие не очень острое, обратите внимание на эти нюансы.
А я вместе с вами учусь))) Я же тоже не профессионал, не технолог и многое, даже то, о чем тут писала, преосмыслила. Но я об этом обязательно пишу)))

Настя

Я первый раз решила попробовать сделать ржаную закваску, уже 4-й день, пузырьки на поверхности стоят, после кормления она пузырится, но не поднимается вся - только на поверхности. Внутри тоже вижу пузырики, но их гораздо меньше. Пахнет вкусно, кисленьким..но движения как-то нет. Надо еще ждать? или что-то можно сделать с этим? Переживаю, что в кухне температура низкая, держится около 20 градусов +-2, а ночью так вообще холодно..Здание у нас сырое, как в подземелье. Грею ее иногда в печке, после этого пузырится хорошо, но опять же, не поднимается.

Aнна

Спасибо,Лена!
Этот хлеб-и ваша,и моя заслуга,ведь без ваших статей и советов я бы долго шла к нему!)
А тут-все по полочкам,и главное-просто и доступно. И как вы все это знаете-столько нюансов,все взаимосвязано и все этапы "становления" хлеба важны, и про каждый толковая статья!
Ваш сайт и блог(особенно)-большая удача для меня!
Насчет надрезов-да,похоже,я их замяла,нож прямо липнул,тянул за собой тесто.В следующий раз буду внимательнее!
И еще раз огромное Вам спасибо за ваш труд - терпеливые объяснения и грамотные,интересные статьи!
Это очень ценно и нужно!

lenkazhestyanka

Анна, МОЛОДЕЦ!!!Очень за вас рада, первый удачный хлеб - это настоящий фурор!))) Про подрыв нижней корки: она рвется, когда камень, или противень, на котором вы печете, плохо разогрет, его нужно греть заранее.
Про надрезы: надрезать нужно перед самой посадкой. Глубоко резать не надо, но нужно заботиться о том,чтоб надрезы не вдавливались, и чтобы лезвие было острым. Надрежете сильно -надрезы разъедутся. На то, как он раскрываются, влияет пароувлажнение в начале выпечки, парвильная формовка, чтобы возникало натяжение ПОВЕРХНОСТИ теста, то есть, чтоб тесто внутри сохраняло форму, а поверхность натягивалась. Посмотрите видео с цельнозерновым хлебом, там это есть. И еще важна температура, духовка должна быть хорошо разогрета.

Aнна

Ага,про инструменты все понятно. Я думаю,пока возьму весы и одну форму.
Спасибо!

Aнна

Елена!!!!
Хлеб получился!
Он на порядок лучше предыдущего!
Первое,и самое главное(для меня)-во вкусе нет кислинки.Совсем! Вкус приятный(может,я слегка пожалела соли,но в целом-очень),скорее всего,чувствуется во вкусе цельнозерновая мука,на белый и на ржаной по вкусу непохож.
Во вкусе четко различим мед(чему я удивилась,ведь в тесте всего 1 ст.ложка)
По структуре и тесто,и хлеб получились нелипкие.Хлеб плотный,но не сминается и при нажатии медленно,но верно возращается к исходному состоянию. Поры разные-есть крупные(мало),и большинство маленьких.Но хлеб не крошится.Возможно,надо было дольше месить,чтобы он получился воздушнее(тут я пока не понимаю,как долго нужно это делать,буду еще читать статьи ваши про это)
Корочка! Она впервые не растрескалась у меня и впервые же не было трещин по низу-периметру хлеба. Корочка не дубовая получилась. Я подержала хлеб в духовке на 10 мин.дольше -всего 40 минут вышло(это я намеренно,зная свою духовку),поэтому хорошо так зарумянился низ,но не подгорел.
Перед выпечкой я попыталась сделать надрезы(пекла не в форме,просто батоном),но они на готовом хлебе были едва заметны.наверное,я недостаточно глубоко их сделала,да и нож недостаточно острый,видимо.
А надрезы нужно делать перед расстойкой или прямо перед самой посадкой хлеба в печь?
Я хочу вас поблагодарить за то,что так помогаете осваивать домашний хлеб. Без вас бы я гора-а-аздо дольше бы все это осваивала.И огромное спасибо за именно этот рецепт.Теперь это будет уже проверенный рецепт,и буду искать что-нибудь несложное,для новичка в каталоге рецептов. И,конечно,читать статьи! Особенно хочу почитать про воду-какую использовать и про пересчет закваски,когда ее кладут вместо дрожжей. Ну и,конечно,дальше холить и лелеять закваску)

lenkazhestyanka

Анна, из незаменимого, по большому счету - только мука, вода, соль и духовка))) Кроме рук, конечно же. Из инструментов, которыми я регулярно пользуюсь и всегда беру с собой, если куда-то еду и знаю, что буду печь, - это корзинки, весы, ткань для расстойки, если речь идет о выпечке чабатты, лезвие для надрезов, скребки - обязательно! Хотя бы один металлический, частенько использую погружной термометр-спицу, он очень помогает, если пеку в незнакомой духовке, с его помощью легко проверить, готов ли хлеб. Дома всегда пользуюсь камнем и колпаком. Само собой ,все это появилось у меня не сразу, сначала взяла корзинки и скребки (без них стараюсь не работать, очень удобные), потом появился камень и колпак, потом стала пользоваться термометром. Было время, искала удобный инструмент для надрезов.
Формовый пеку редко, поэтому пользуюсь формами нечасто, обычно это или керамика Roemertopf, или пульман и форма exoglass от Matfer, к последней вообще ничего не прилипает, очень удобно :) В общем, думаю, вы сможете сориентироваться.

Aнна

Ой,а овсяной много положила-прям,как и пшеничной-100 г. Ну,заьо теперь буду знать. Мякиш был нелипкий,но будто с гамеком на влажность-еслисжать пальцами,легко склеивался,поры,конечно,очень маленькие,легко крошился(сегодня голубям).в отличие от прошлых "хлебов" порадовала корочка-не была совсем дубовая.
Спасибо за советы по замесу! тогда,конечно,было совсем несподручно-тянется плоскими лентами,паутинками,пытаюсь отбивать-даже при резких движениях от рук не отстает-жидко липкое,даже свернуть не смогла.посмотрю видео,о котором вы написали.
Сейчас ставлю себе цель добиться некислого,приятного на вкус, пропеченного хлеба. Внешние дефекты пока даже не буду брать в расчет.
Сегодня делаю хлеб,рецепт которого вы дали вчера,в комментариях. Потом напишу,как вышло.
Елена,а что бы вы посоветовали приобрести прямо в первую очередь для выпечки(хочу печь для небольщой семьи,чтобы не покупать в магазине).
Я уже поняла,что весы.Еще,конечно,форма.(у меня нет нормальной).а что еще? Например,корзинки-незаменимы или просто удобны?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик