Войти

Ржаная закваска, самая любимая и послушная!

24.01.2014

 

UPD:

Друзья, пишу апдейт в самом начале статьи, потому что это важно. Я, как и вы, нахожусь на  пути познания и изучения хлеба, все время узнаю и пробую новое, меняю методы и способы ведения теста и закваски. Так вот, если вы хотите вывести пшеничную или ржаную закваску, прошу, почитайте эту статью. В ней описан метод выведения закваски, ориентированный не на расписание, как в статье ниже, а на состояние и процессы самой закваски, что значительно ускоряет и упрощает процесс выведения. Спасибо!

**

Тем, кто с головой увяз в хлебопечении, долго не продержаться без ржаной закваски. Это категорично, зато про меня :) Я начинала знакомиться с заквасочным хлебом именно с ржаной закваски, училась ее выводить и печь некислый пшеничный и кислый ржаной. Поэтому ржаная закваска для меня, как возвращение в родные края. Особенно радостно на душе, потому что расставание было долгим – я пекла на пшеничной закваске, потом на бакферменте в основном пшеничный хлеб, и ни разу не пекла ржаного. Душа истосковалась по аромату ржаного хлеба и яркому кислому запаху ржаной закваски, и даже по ежедневной рутине – подкормке! Как я писала недавно, у меня появилась органическая рожь и, как следствие, ржаная мука, а раз есть ржаная мука, то быть закваске и ржаному хлебу!

Я вывожу ржаную закваску за 3-5 дней, на пятый-шестой день уже пробую печь пшеничный хлеб, для ржаного она еще недостаточно кислая. На свежевыведенной закваске ржаной хлеб получается липковатым и мелкопористым, а это верные признаки того, что закваска не набрала кислотность. Вообще, считается, что ржаная закваска более кислая и ароматная, чем пшеничная, и поэтому пшеничный хлеб на ней получается кислый. Честно говоря, я до сих пор не могу определить, так ли это, точно знаю лишь то, что на ржаной закваске, точно так же, как и на пшеничной, можно испечь превосходный совершенно некислый пшеничный хлеб и даже сдобу.

Зимой для подкормки своей ржаной закваски беру одинаковое количество муки и воды и придерживаюсь 100%й влажности, летом делаю консистенцию значительно гуще, чтоб бродила не так быстро. Если сравнивать ее с пшеничной, она во многом более выносливая и неприхотливая, по крайней мере, у меня именно так получается: выводится она гораздо быстрее (ржаная – максимум неделю, пшеничная – две-три), не так быстро перекисает и вполне может пережить, если я забуду ее подкормить разок-другой. Моя пшеничная закваска в аналогичных условиях становилась вялой и впадала в депрессию, это сильно отражалось на хлебе. Ржаная же, несмотря на спартанские условия, всегда поднимала тесто на ура и быстро восстанавливалась. Но, если раньше я подкармливала ее, так сказать, на глаз (или как Бог на душу положит), ориентируясь на консистенцию, то сейчас свою новую ржаную закваску кормлю с весами, точно взвешивая количество воды, муки и стартера. Точности меня научила как раз пшеничная закваска, как оказалось, весы не добавляют возни, наоборот, они делают процесс подкормки проще и быстрее, а саму закваску стабильнее. Сейчас моя закваска кормится раз в сутки, каждый раз я отщипываю от нее 10 гр., кладу в чистую банку, добавляю 25 гр. воды и 25 гр. муки, перемешиваю и закрываю крышкой до следующей подкормки.

Чтобы начать выводить стартер, нужно совсем немного – 50 гр. воды и 50 гр. ржаной цельнозерновой муки. Нужно смешать муку и воду в поллитровой банке и оставить на сутки в темном теплом месте. Темное место не имеет стратегического значения, просто так банка с закваской наверняка убережется от попадания прямых солнечных лучей. От света ей ничего не сделается, но солнечные лучи могут сильно нагреть банку и буквально сварить закваску.

В зависимости от условий содержания, в закваске будет то или иное соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. На это влияют температурный режим, влажность закваски и непосредственно мука. Чем грубее мука и выше выход зерна, тем она лучше подходит для выведения закваски и лучше бродит. Если говорить умными словами, у цельнозерновой муки ферментативная активность выше, чем у муки, очищенной от отрубей и большей части зерна. Кроме того, на состав микрофлоры закваски сильно влияют температура и влажность. Даже если взять одинаковую воду и одинаковую муку, но смешать две закваски разной консистенции и дать им созреть при разных температурах, мы получим две разные закваски с разным «внутренним миром» и разными свойствами. Это значит, у них будет разный аромат и разная подъемная сила, что может отражаться и на хлебе. При температуре, приближенной к 30-40 градусам, закваска получится более кислой с большим количеством молочно-кислых бактерий меньшим количеством дрожжей, при 20-22 градусах в ней будет больше дрожжей. Аналогичным образом на содержание дрожжей в закваске влияет и консистенция: в жидкой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых примерно столько же или чуть меньше, чем в густой.

Вместе с тем, точно определить, сколько каких бактерий и дрожжей содержится в домашней закваске, невозможно. Только методом проб, ошибок и наблюдений можно сделать какие-то достоверные выводы о том, насколько закваска активная, и какая у нее подъемная сила, достаточно ли она кислая и ароматная. А для этого нужно немного – зайти на кухню, взвесить муку и воду, а потом смешать.

День первый. Поллитровая банка, 50 гр. воды (я беру кипяченую холодную, иногда не брезгую водой из-под крана, если чайник горячий), 50 гр. ржаной цельнозерновой муки, смешиваем, закрываем крышкой, прячем в шкаф.

Долгое время тесто в банке будет лежать и пахнуть мукой, водой и немного сеном, с ним ничего не будет происходить. Но уже к концу суток может начаться брожение. В моей закваске – началось, можно заметить небольшие пузырьки воздух. Запах при этом будь здоров, лучше не нюхать, так как пахнет полусгнившей травой. Это гнилостные бактерии дают такое амбре.

День второй Угощаем их свежей порцией муки и воды (по 50 гр. того и другого), перемешиваем, закрываем крышкой, оставляем на сутки.К концу вторых суток закваска активно бродит, она красивая, но по-прежнему вонючая.

День третий. Закваска бродит и пузырится, но еще не готова – неприятный запах говорит о том, что молочнокислых бактерий в ней еще нет.

Половину закваски выкидываем, к остаткам добавляем 50 гр. ржаной муки и 50 гр. воды.

День четвертый. На четвертые сутки активность закваски стухла – внутри совсем немного пузырей, но зато запах стал меняться, стал свежее, с едва заметными кисломолочными нотками. Запах и вид закваски – индикоторы того, что с ней происходит. Лежит без движения – нет дрожжей, перестала противно пахнуть и появилась кислинка – стали размножаться молочнокислые друзья.

Далее у меня была пара дней, когда закваска вела себя очень пассивно, но ее аромат менялся и становился все более кислым.

На шестые сутки моя закваска медленно, но уверенно стала расти и благоухать. Видно, что стали появляться пузыри, если поковырять вилкой, можно увидеть, что тесто неплохо разрыхлилось.

Чтобы проверить, ну, а вдруг заработает, смешала в чашке 5 гр. стартера, 25 гр. воды и 25 гр. белой пшеничной муки, чтобы просто посмотреть, поднимет ли стартер тесто, и, если поднимет, как быстро. Затянула пленкой и оставила на кухонном столе. А уже через 8 часов увидела, что закваска в чашке поднялась и запузырилась, а какой у нее был аромат, не передать словами!

Не нужно присматриваться, чтобы понять, что отлично подошло, и принюхиваться, чтобы различить кислинку – у теста приятный, но не резкий, отчетливый кислый запах. О, какое счастье я испытала, снова почувствовав его – запах своей ржаной закваски!

P.S. Хочу добавить, что эту закваску я выводила непривычно долго, обычно на 4-5 день она уже готова к бою и я провожу пробную выпечку, а в этот раз события развивались менее стремительно. Но это не значит, что у вас она будет расти так же долго, возможно, уже на третий день вы получите готовую закваску, а, может, придется продолбаться около недели. Ни первый вариант, ни второй, не должны настораживать, потому что при любых раскладах и обстоятельствах закваска должны получиться, главное – смешать. О том, что такое закваска, как ее выводить, содержать и использовать, можно прочитать в этой статье, в ней подробно о заквасках вообще, и о ржаной в том числе.

P.P.S. Кстати, пекла уже на этой закваске пшеничный с ржаными отрубями и всякими семечками, тесто подошло на ура, расстялось вообще за час!

 

 

 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Кабачковые хлебцы с семенами и зародышем пшеницы
Способы увлажнения в домашних духовках 4
Про перемес теста и разрушение клековины 15
Английские маффины на закваске 28
Про метод поплавка и степень зрелости закваски 2

Комментарии

Lena

Елена, очень рада, что с ржаной закваской так здорово получилось и что на парктике узнали, что ваша закваска рабочая и вообще молодец))) Про пшеничную - да, закисляйте ананасом, делайте гуще за счет сокращения влаги, можете в самом начале взять ананас вместо воды или даже закислить воду уксусом (1 гр. на 50 гр. воды примерно), но ананс лучше, там полный набор: и кислоты, и сахар, и дрожжи)

Елена

Елена, здравствуйте! вы мне отвечали 24.05 про закваску, что нужно покормить несколько раз 1:1:1. но я не прочитала ответ, потому что не обновила страницу браузера 🤦🏼‍♀️ но при этом я через день после того как вам написала вспомнила про то как у вас написано, что важна температура. и поставила свою закваску в котельную (счастье, что она у нас есть). и буквально на второй день она «заколосилась». сейчас кормится она дважды в день 2-3:30:30 просто потому что даже успевает немного опасть. и хлеб получается отличный (итфу-тьфу). спасибо вам огромное! настолько это правильная ваша фраза, что качество закваски определяется качеством хлеба (простите, если сильно перефразировала). и такой это кайф, если не прозевать и открывать банку вовремя, то слышишь этот хлопок и иногда даже такой дамок как у шампанского. просто чисток удовольствие! теперь выводу пшеничную, но пока при попытке оставить самостоятельно «перекисать» и не кормить «по расписанию» она после вспенивания только замирает и разлагается на муку и воду 🤷‍♀️ подскажите, пожалуйста, ананасом помогать? миллион спасибо за ваш труд!

Lena

Anastasia, на здоровье, очень очень рада, что вам помогли наши советы :))

Anastasia

Лена, добрый день! Хочу поделиться радостной новостью - у меня подучилось вывести и ржаную, и пшеничную закваски. Я безумно рада, тк долго не получалось, почему-то замирали на выведении и соответственно приходилось начинать сначала. Не хватало терпения и из-за боязни что стартер перекиснет, подкармливала слишком рано. Для тех, кто только начинает, не спешите с подкормкой на 1 и 2 шаге выведения. Оказывается - это самые важные этапы. Если дождаться, когда все перебродит и закиснет, потом все пойдёт как по маслу! Так же очень помог марафон для новичков на Инстаграме. Лена и Артур, спасибо вам!

Lena

Аркадий, стартер - это стартовая культура, материнская закваска.

Аркадий

Елена, можно расшифровать, и что за стартер?

Lena

Аркадий, я не веду закваску в холоде, всегда стоит в тепле и кормится раз в сутки: 30 ржаной Цз, 30 муки и 2-3 гр стартера.

Аркадий

Здравствуйте, подскажите, закваску в холодильник убирать не надо, она всегда в тепле стоит?

Lena

Ильнара, если закваска становится пористой, при этом и запах дрожжей, и запах спирта при тех пропорциях, которые вы сейчас используете - нормально. Можете попробовать печь и перевести закваску в другой режим, более экономный)) И вот про закваску свежий материрал hlebomoli.ru/blog/novichkam-pro-zakvasku-otvety-na-populyarnye-voprosy

Ильнара

Здравствуйте, Елена. Сегодня четвертый день, как я начала выводить закваску на обдирной ржаной муке. Я не совсем уверена, готова ли она. Мама говорит, что пахнет закваска как дрожжи, но я все же чувствую какой-то спиртовой запах. Стоит ли подождать еще, или это именно такой запах, какой нужен?

Lena

Екатерина, если хотите,добавьте - НЕферментированный)

Екатерина

Елена, здравствуйте. Как насчёт солод ржаной в закваску добавлять?

Lena

Елена, по ощущениям мне кажется ,что ваша закваска не готова( Попробуйте ее в режим 1:1:1 перевести и покормить три раза от пикадо пика.

Елена

Елена, здравствуйте! я писала уже вам пару комментов ниже и вы мне ответили 03.05 про кормление в процессе затухания. спасибо вам огромное за ответ и ваш труд! не представляю сколько терпения на всех нас надо)) я честно перечитала почти все, что у вас написано. поставила выводить две ржаные закваски, но одну (интуитивным способом) на четвертые сутки выкинула, потому что она просто вообще перестала хоть какую-то жизнь проявлять, на на поверхности появились небольшие белые пятна и я подумала, что это плесень, хоть и мука была свежая, а банка плотно закрыта. а вот закваска по способу, который в этом посте, на шестой день пахла на мой взгляд отлично, держалась на поверхности воды и очень бодро поднималась в банке, но «опара» на ржано-пшеничный на нее быстро поднималась и активно пахла кисло, а вот хлеб совсем не получался. он был сырым и совсем не поднимался. такой вязкий брусочек сырого чего-то(( и дальше, при кормлении закваски (4-5:30:30) она никак не желает подниматься больше, чем в 1,5 раза, а после подъема на поверхности отделяется часть жидкости и всё, замирает, нет ни пузырьков на поверхности, ничего. просто она потом начинает медленно разжиживаться или скорее уменьшать пористость под верхней корочкой. банка закрыта плотно. что можно сделать? статью «на пике» тоже читала, но не могу никак понять как мне быть, если по сути, закваска у меря всего лишь однажды добралась до пика и действительно опала (это было на этапе выведения). помогите, пожалуйста!

Lena

Елена , да, кормим, или используем ананас в освежении ,подробнее об том тут
hlebomoli.ru/blog/ne-poluchaetsya-vyvesti-zakvasku-prichiny-i-chto-delat

Lena

Анна , читайте эти материалы:
Что делать после того, как вывели закваску: hlebomoli.ru/blog/vyveli-zakvasku-chto-dalshe
Как вести закваску каждый день: hlebomoli.ru/blog/pshenichnaya-i-rzhanaya-zakvaski-kak-vesti

Елена

Елена, добрый день! ответьте, пожалуйста, в период с 4 по 6 день как в этой статье, когда закваска на в начале выведения замирает, вы все равно ее кормили или оставили в покое и просто дожидались активности без подкормок? про интуитивный метод тоже прочитала, тоже так попробую. вообще спасибо огромное за такую подробную полезную информацию 😊

Анна

Елена, день добрый. Мой стартер готов. Часть из него я беру на выпечку хлеба, остальное по вашей схеме 10 стартера(первоначальной закваски) 25 воды и 25 муки. Оставила на сутки. На вторые сутки также добавлять 25 воды и 25 муки? И на третьи сутки также? Или из стартера мы можем один раз подкормить и через сутки выпекать. Прочитав статьи я этот момент немного не поняла

Lena

Елена, здравствуйте! Если хотите хорошего хлеба на закваске, даже раз в неделю, не поверю, что вы не способны выделить пять минут в день своего времени на то, чтоб покормить закваску в пропорциях 1,3-3 гр. зрелой закваски, 30 воды и 30 муки))
Или купите закваску Sekowa, она после востановления может храниться до 4 мес. в холодильнике без подкормок) hlebomoli.ru/product/Bio-Ferment-dlya-vypechki-Sekowa

Елена

Елена, добрый день! Помогите, пожалуйста, советом: я пеку хлеб раз в неделю и держу ржаную закваску в холодильнике, в каких пропорциях и как часто ее подкармливать? Спасибо за Ваш труд большое!

Lena

Анни, тут все ответы :)
hlebomoli.ru/blog/ne-poluchaetsya-vyvesti-zakvasku-prichiny-i-chto-delat
Не получается вывести закваску, причины и ... - ХЛЕБомолы

Анни

Добрый день, Лена.
У меня на второй день закваска расслоилась на закваску и воду. Прям слой воды над моей закваской. Почему так и что же делать? Подскажите, пожалуйста.

Юлия

Елена, спасибо огромное, покормила, как вы советуете, поднялась хорошо и запах лучше гораздо, попробую испечь хлеб!

Lena

Юлия, запах браги - это винный, спиртовой? Если да, то это говорит о том, что закваска в голодном состоянии)) Если вы ведете ее, используя 5-10% стартера к муке в подкормке и температура дома 22-24°, можете ничего не менять. Если не так, то вот вам рекомендация: 30 воды, 30 ржаной цз. муки, 1,5-2 гр. стартера. Печь уже можно.
Метод поплавка больше актуален для пшеничной закваски. Закваску держит на воду газ, а газ в закваске или тесте держит структура закваски или теста. КОгда эта страутура эластичная, способная под давлеием этого газа растгиваться, то тесто может удерживать газ внутри, а закваску на поверхности воды. Ржаная закваска и тест не обладают такими свойствами и эластичностью.

Юлия

Елена, добрый день!
Моей ржаной закваске 9 дней, выводила по вашему рецепту и муке от Хлебомолов. Кормлю раз в сутки, поднимается хорошо, но не пропадает запах браги, при перемешивании пузыри опадают, закваска становится жидкая. Я не могу понять, когда ржаная готова, вроде и пузыри есть, и увеличение объема, но запах странный и в воде тонет тоже. Подскажите, что делать? Спасибо!

Lena

Диана, здравствуйте! Вам лучше глянуть эти две статьи:
hlebomoli.ru/blog/marafon-po-vyvedeniyu-zakvaski-zapisi
hlebomoli.ru/blog/vklyuchit-intuitsiyu
Включить интуицию (простой способ ... - ХЛЕБомолы

Диана

Здравствуйте, нужна помощь по закваске. Я чайник) делаю первый раз в жизни закваску, возникли вопросы, подскажите, пожалуйста.
В статье много для меня непонятных моментов.
1. Подготовила первый этап вечером, стоит в тепле, за ночь запузырилась,увеличилась,воняет, когда её кормить? Когда начнет оседать,или на подъёме?
2. На третьем этапе, обязательно ли выкидывать половину, или можно покормить 100/100?
3. С статье написано, что кормите 10 грамм закваски. Куда девать остальное?
Получается, что после выведения взяли 10 грамм, остальное содержимое баночки нужно либо выкинуть, либо использовать?? На следующие сутки от новой закваски так же оставлять 10 грамм, остальное в расход?
4 . И последнее, при выпечке хлеба, получается, берём часть закваски, заводим так называемую опару на этой закваске, а потом только делаем тесто?
Заранее благодарю за ответ.

Lena

Елена, половину выбросить, добавить воды и муки раз в сутки. Посчитайте эти материалы:
hlebomoli.ru/blog/marafon-po-vyvedeniyu-zakvaski-zapisi
hlebomoli.ru/blog/ne-poluchaetsya-vyvesti-zakvasku-prichiny-i-chto-delat
hlebomoli.ru/blog/vklyuchit-intuitsiyu

Елена

Добрый день Лена , не совсем понятно в 4-5 день вы закваску кормили?

Lena

Виктория, мне холодильник как-то помог в такой ситуации и я надеюсь, что вам тоже поможет. Про муку я в растерянности,мы работаем с зерном ЧХ на каждом МК и раньше вообще никто на эту муку не жаловался. Вот в конце января поедем в Москву, попробуем снова, но опять таки, это будет наш собственный помол их зерна 🙂

Виктория

Lena здравствуйте и с Наступающим) Так и сделала) Поскольку история с 1 гр + 30 воды + 30 муки не дала результата, опять ацетон. Вчера читала Ваши рекомендации в блоге и вот как раз наткнулась на такой совет, в холодильник. Думала о муке и воде, вчера поставила закваску , взяла кипячёную воду, мука цз "Черный хлеб" . Волнуюсь по поводу муки, не очень ее хвалят. Но! Скрестила пальцы))) Спасибо огромное за информацию, это очень ценно для меня)

Lena

Виктория, я обычно в таких ситуациях на воду и муку грешу. Попробуйте созревшую или почти созревшую закваску на пару дней поставить в холод, работа дрожжей и МКБ замедлится, копиться будут в основном уксусные кислоты.

Виктория

Елена здравствуйте) Я немного успокоилась и теперь по порядку. Начала выводить закваску на цз ржаной муке. Первые два дня все шло хорошо, закваска пузырилась и пахла свежей и влажной мукой, на третий день выкинула половину и добавила 50 воды и 50 муки. На четвертый день открыв банку чуть не задохнулась от резкого запаха оцетона. Почитала Ваши статьи, выкинула почти все, оставила 10 гр закваски + 25 воды+ 25 муки. На следующий день та же история, резкий запах ацетона. Если копнуть закваску, она рыхлая и в глубине пахнет свежестью.
Выкинула почти все, оставила 1 гр и добавила 30 воды и 30 муки. Во второй банке завела по новой, на всякий случай)
Что же произошло с моей закваской? Жизнеспособная она или пора прощаться?

Виктория

Хелп ми плииз!
Второй раз завожу закваску на цз муке, на третий день адский запах ацетона 😬
Что же с ней делать? Снова выкинуть и завести по новой? И откуда такой жуткий запах?

Lena

АннаП, здравствуйте! 1:30:30 - это ведение закваски, каждый раз подкармливаете, освежаете, беря из созревшей закваски 1-2 гр., и добаляя е нему 30 воды и 30 муки в чистой банке. Остальное - в хлеб или в холодильнике хранитьдля блинов или в утиль, то есть, выбросить. Что с вашей закваской и почему, не могу сказать, поскольку не знаю, какой мукой вы кормите, в каких пропорциях)

АннаП

Здравствуйте! Сделала закваску по вашему рецепту, ей 5 или уже 6 дней. запах и внешний вид такой, как описано в статье. Стоит в кухонном шкафчике, последнюю ночь после подкормки провела на столе, но пузерей стало меньше. Теперь не понимаю, что с ней делать, как правильно хранить и подкармливать дальше, и как долго ее хранить?

В комментариях пишу, подкармливают 1:30:30. Это что за пропорции такие? Я добавляла только воду и муку.

Закваска и стартер - это одно и то же? Или нужно отдельно в банку опять что то заквашивать? Вообще ничего не разберу. Разве эту нельзя использовать сразу в выпечку? Для каждого нового хлеба новую закваску выводить или эту до конца использовать?

Lena

Яна,да, попробуйте так!

Яна

Дождусь созревания и поставлю в холодильник. Через сутки вытащить, дать согреться и покормить 1:30:30. Правильно?

Lena

Яна, поставьте ее в зрелом состоянии в холодильник на сутки, потом достаньте и попробуйте вести в пропорциях 1-1,5 стартера, 30 воды, 30 ржаной Цз. Должно все наладиться)

Яна

Лена, доброго дня! Я вывела ржаную закваску по вашим советам, всё получилось. После созревания кормила ее 3:30:30 цельнозерновой ржаной мукой раз в сутки, всегда в чистую банку, стабильная температура в кухонном ящике (думаю, примерно 22-26). Живет уже несколько недель. Очень ей радовалась: так приятно пахла, сильно пузырилась, поднимала тесто!

Недавно несколько раз покормила ее обдирной ржаной, так как цз не было. Продолжала кормить обдирной 3:30:30 раз в сутки. Вроде всё было в порядке, но спустя 1-2 подкормки заметила неприятный запах (пахнет жидкостью для снятия лака). При этом тесто поднимала хорошо и была воздушной. Почитала у вас, что на обдирной закваска нестабильная. Вернула ее снова на цз с таким же режимом кормления. Пузырится, тесто поднимает, у хлеба вкус приятный, но запах жидкости для снятия лака так и чувствуется. Снова почитала статьи, и последовала совету сделать ее густой. Вчера утром покормила ее 3(стартер):15(вода):30(мука), получился шарик плотный. Оставила в банке. Вечером того же дня опять тот же запах, а шарик чуть увеличился. Снова покормила ее, но в прежних пропорциях 3:30:30. Получилось кормление 2 раза в сутки. Сегодня утром (через половину суток) снова запах, опять покормила 3:30:30. Подскажите, пожалуйста, как ей помочь :)

P.S.: Еще был момент (до обдирной муки вроде). Забыла ее покормить через сутки, а покормила на несколько часов позже. Насколько помню, она это пережила.

Lena

Андрей , здравствуйте! Обя способа рабочие, но мне больше нравится, когда кормежка через 2 дня примерно, починайте UPD в самом начале статьи, он там не зря)

Андрей

Елена, добрый день!
В статье про пшеничную закваску вы говорите, что начинаете кормить только на второй день (я так понимаю, дабы пережить патоген). А с ржаной - кормежка каждый день. Я все правильно понял?

p.s. еще ничего не делал, только читаю...
Спасибо!

Lena

Миша, то, что вы описываете про приятный запах, и есть - кислый, здоровая кислинка. Я не поняла, она у вас бродит после второй подкормки или лежит?
Чтоб пузырьки были более заметными, сделайте чуть гуще (воды меньше), наблюдайте чаще, может, просто успевает опасть.
Если у вас закваска разрыхляется и пахнет хорошо, ее надо переводить в другой режим, кормить раз в сутки и скорее печь хлеб!))
И ещё попробуйте найти цз-муку ржаную, она гораздо питательные обдирной, бродит долго, хорошо и накапливает более насыщенную ароматику :)

Миша

Доброго дня. Не могу понять у меня пузырьки есть, что первая что вторая подкормка, запах одинаковый не кислый, а как для меня приятный, молочный или молочно с лёгкими вкраплениями фруктов. Мука ржаная обдирная, температура нормальная, может так как мука не цельнозерновая не хватает чего-то, где-то у вас читал, можно добавить фруктов или третью подкормку пропустить, понаблюдать?

Lena

Зейнал , добрый день! Без понятия, плучится или нет, я никогда по такой схеме не выводила закваск у и пока что она не кажется мне рабочей или корректной. Я бы взяла из масы грамм 25-30, добавила столько же воды и грамм 50 муки, чтобы просто снизить процент старой закваски, такое количство вообще ни к чему. Что в итоге у вас получилось?)

Зейнал

Здравствуйте. 3 дня по 50 гр воды + 50 гр муки. Активность была очень высокой. Запах был очень острый (настоящего ацетона). Сегодня 4 день, утром из общей массы закваски в 300 грамм оставил 50 грамм (250 гр выбросил) и добавил 100 мл воды и 100 гр муки. Пока никакой активности. Правда запах уже не такой острый, но то и понятно. Там всего 50 грамм из первый массы а 200 грамм то что сегодня добавлено. Как вы думаете, что нибудь получится? ))

Lena

Андрей, просто крышка, дырочек не надо. Просто закройте))

Lena

Вячеслав, дождитесь кислинки в закваске и тогда делайте второе освежение! Удачи вам :)

Андрей

Чем закрывать баночку, крышкой плотно или крышкой с дырками?

Вячеслав

На вторые сутки бродила, но это была не кислота))
Я покормил. На третьи сутки через 24 часа после кормления активность спала. Я думаю совершил ошибку и все равно покормил. Ещё через сутки вообще ни какой жизни. А потом завелась плесень 😰
Вчера поставил новую)

Lena

Ирина, печь можно! Мне помог однажды холодильник - поставила на пике в холод на пару дней, достала - все поменялось)) Попробуйте!

Lena

Вячеслав , зависит от поведения закваски! Бродит? Пахнет хорошо? Или лежит без движения?

Lena

Галина , ура, ужасно за вас рада!!!))) Пусть и дальше все получается)

Ирина

Елена, добрый день, подскажите пожалуйста, моя ржаная закваска не выдерживает сутки, очень сильно пахнет спиртом или ацитоном. Раньше такого небыло, закваске 2.5 месяца, для подкормки беру 2 гр. стартера, 30 воды, 30 муки, делала гуще, тоже самое. И троиное освежение 1:1:1 делала. Подскажите, что может быть не так? А печь можно на ней?

Вячеслав

Добрый день. Подскажите, на 4-5 сутки вы закваску кормили или просто ждали развития бактерий без прикорма?

Галина

Лена, спасибо огроменное!!!! У меня на день рожденья был свой домашний хлебушек!!!!
Все делала по вашему рецепту. 5+25+25 на 8 часов поставила. В пять утра намесила +100 +100. Через пять часов опара поднялась - красавица. Замесила +120 воды, по 100 обычной пшеничной и цельнозерновой, сахар соль и масло(растительное добавила). Тесто получилось жидковатое - руками не слепишь. Хотела вначале загустить, добавила немного муки, но потом решила просто в формах испечь. Просто разложила в формы. В холодильник дозревать не ставила, а наоборот в легкое тепло (рядом с плитой где готовила). Через 4 примерно часа тесто поднялось. Поставила под фольгу в духовку. Выпекала как по Вашему рецепту. Получилась вкуснятина. Корочка оставалась хрустящей и через два часа, когда его, собственно, торжественно и съели.
И все это из закваски со сложной судьбой, которая готовилась то на ржаной то на пшеничной, то опять на ржаной муке))). Через пару дней буду пробовать вторую, которая чисто ржаная. Вся в предвкушении.....

Lena

Галина , как тесто, подошло? Пекли что-то уже?))

Галина

Лена, сегодня я определилась, что она будет ржаной))) и добавила наконец ржаную муку в 7 утра. Утром был приятный кисленький запах. Сейчас девять вечера. У неё запах пива. Такого Советского из бочки )))) Не выдержала, попробовала поставить тесто.

Lena

Галина, здравствуйте! А как закваска себя ведет, как пахнет и разрыхляется? Это же самое важное. Если она поднимается от пика до пика, если растет и пахнет хорошо, без неприятных ноток, то просто определитесь, какой мукой хотите кормить, и кормите.

Lena

Roman , здравствуйте! Это нормально, главное, чтоб не было тех неприятных ноток, которые в закваске присутствуют поначалу.

Галина

Елена, спасибо большое за статьи, осень позитивные и вселяющие надежду что все получится.
Начала я делать ржаную закваску... Всё как у Вас, процесс пошёл. Но после второй подкормки что-то пошло не так, закваска не то чтобы стихла, а как бы выпустила лишнюю воду перестала пениться совсем и сидела два дня чего-то ждала. На третий (т е 5подкормка) пошли процессы слабенького бурления, появился кисленький слегка запах, но что-то меня смущало в степени густоты и цвете закваски. Вот сейчас (когда все смешала и в шкафчик поставила) до меня дошло, что я ее, бедолагу, третий день кормлю пшеничной мукой.... И что теперь делать? Выкинуть жалко, там явно уже хорошие процессы пошли. Добавлять к ней ржаную муку или оставить на пшеничной? )))))

Roman

Добрый день
Вот уже шестой день моей закваски. Вроде поднимает, пробовал как вы сказали щепотку на пшеничной муке опробовать. Но как быть уверенным что закваска готова? У меня она поднимает хорошо, но имеет алкогольный запах – это норма или я уже где-то не доглядел?

Любовь

Лена, благодарю!

Lena

Любовь, здравствуйте! Как только вы вывели закваску и точно знаете, что она готова, ведите так: 5-10% стартовой культуры к муке + столько же воды. То есть, 1,5-3 гр. стартера, 30 муки и 30 воды раз в сутки. Я веду сейчас так свою ржаную закваску и она меня очень радует :)

Любовь

Подскажите, пожалуйста, а после третьего дня как надо кормить закваску при выведении. То ли плохо читала, но не увидела. А так как это мой первый опыт, не хотелось наделать ошибок. До 5-6 дня просто наблюдаем за закваской или берём 10 г заквасочного материала и по 25 г воды и муки?

Lena

Владимир , вам нужно не преобладание, а баланс) Кроме температур имеет значение и соотношение, и график ведения, мкб прекрасно живут и при 25, а вот дрожжи при 40 будут хилые, вы выведете неактивную или слабоактивную закваску) Не усложняйте без необходимости)

Владимир

Здравствуйте, Лена, насколько я понял из теоретической части, для получения "того самого" необходимо преобладание молочнокислых бактерий, а для них в свою очередь требуется поддерживать температуру при создании закваски 30-40℃. Как это сделать в домашних условиях? Если просто закутать и убрать в шкаф, то насколько я понимаю, температура будет та же, что и в шкафу - комнатная.
Спасибо за статьи, хорошо всё разобрано.

lenkazhestyanka

Марина, здравствуйте! Прочитайте статьи Холод не тетка" и "Простой хлеб и простая закваска", там ответы на ваши вопросы :)

Марина

Здравствуйте,Лена!1.При какой температуре хранить ржаную закваску в холодильнике,чтобы максимально сохранить бактерии?Стряпаю раз в неделю.Когда надо достать банку из холодильника для подкормки:1)когда она поднимется(на пике)2)когда она поднимется и в серединке чуть просядет воронкой3)когда на пике и осядет до начальной отметки?2.После подкормки ставить в холодильник:1) когда закваска чуть-чуть начнет пузыриться2) на пике3)на пике и ждать когда начнет опадать?

lenkazhestyanka

Tanecka, тогда точно не беспокойтесь по закваске) Сделаете более жидкой, снизите кислотность, ржаной может получаться липким. Это не только от влажности закваски зависит, но и она играет роль.

Tanecka

Ну ,вроде да) равда пока только кирпмчики)

lenkazhestyanka

Tanecka , это нормально, в общем-то, изменения консистенции закваски во время брожения зависят еще и от температуры, да и от муки тоже. Хлеб нормальный получается?)

Tanecka

Вот этот момент и смутил меня , что она такая же густая и остается. И гражаная мука у нас просто ржаная, без видов, тч какой пользуюсь незнаю)

lenkazhestyanka

Tanecka , при смешивании получается вполне густое тесто, которое по мере брожения становится более жидким)

Tanecka

Весами, да) куда без них))) просто мне кажется в меня она гуще, чем у вас на фото. Пузыри?! Ну вот почему -то думала что они нужны)) но, уже наверное не переживаю, тк живет и расстет моя закваска еще как))

lenkazhestyanka

Tanecka , здравствуйте! Если вы пользовались весами и не ошиблись при взвешивании, то консистенция закваски получилась такая, какой и должна быть и воды добавлять не нужно. Для чего вам пузыри на поверхности? Что вы с ними собираетесь делать?))

Tanecka

Здравствуйте, у меня вопрос. Вывела я закваску, но она у меня очень густая, сверху не было ниодного пузырика, но сама внутри дырчая и красивая, нужно или можно, добавлять чуть больше воды?

lenkazhestyanka

Алексей , эта технология была придумана для пекарен, хотя и дома прекрасно работает. Смысл в ней в поэтапном накоплении вкусов и ароматов , в графике брожения, но это выбор каждого - нужно или нет. А бытовые весы купить сейчас проблемы нет ;) Но, опять-таки,каждый выбирает, что ему удобнее и ближе, все эти приобретения происходят по мере необходимости, к ним тоже приходят не сразу :)

Алексей

Здравствуйте, Лена, мне было интересно почитать про "Детмолдерскую технологию освежения закваски", узнал для себя про уксусные бактерии кроме МКБ в составе закваски. Однако, надо признать, это способ требует реально много времени. И если есть здоровая, регулярно подкармливаемая закваска, так ли нужно её так "прокачивать", это ещё вопрос. И да, конечно отмерять в граммах и муку и закваску наверное правильнее, но увы, у меня нет таких весов, вот и приходится отмерять на глаз и ориентироваться на получившуюся консистенцию закваски.

lenkazhestyanka

Ирина :))) Ну надо же, ребенок все хватает на лету))) Познакомьтесь с закваской и попробуйте испечь что-нибудь! Я в четверг поеду в Москву на МК, так что могу отвечать не регулярно, но буду на связи) Удачи вам!

Ирина

P.S. Кстати всем происходящим оооочень доволен мой детёныш!!! Потому как сегодня (находясь в эйфории) забыла поругаться за принесенную двойку.... В связи с этим ребенок попросил передать вам отдельную благодарность и предложил: "А давай еще кого нибудь в банку поселим, чтоб у тебя настроение подольше хорошее было...."!!!))))))))))))))))))))))))))))))

Ирина

Честно говоря печь очень боюсь!!! (точнее боюсь, что ничего не получится..) Думаю пока перевести на 3-30-30, пару дней покормить, понаблюдать, понять чем питомиц "дышит",а потом уж попробовать с ним подружиться окончательно. Пока поштудирую ваши статьи, советы, отзывы, рецептик подберу для первого знакомства!! Очень уж все это волнительно!!!))))))))

lenkazhestyanka

Ирочка, как здорово, прям слов нет, как я рада))) Когда печь будете? Запах вина и яблок говорит о том, что закваска проголодалась и ее пора кормить :)

Ирина

Леночка, и снова здравствуйте!!!! Я с отчетом и на таких эмоциях, что не передать!!! Сидела с питомцем до 3 часов ночи... стоит шапкой и хоть ты тресни)))) Не выдержала, пошла спать. Но перед сном, дай думаю испытаю (как в вашей статье) взяла аккуратно из баночки 5 гр +25+25, под пленку и баиньки. Утром мой настырный питомец все так же красовался огромными дырочками в таком же объеме!!! Открыла крышку а там.. настоящее живое существо!!! Питомец тихонько шевелился, надувал большУУУщие пузыри и выдыхал на меня аромат домашнего яблочного вина! Потрясающе!!! Но опускаться не собирался.. К часу дня стал "дышать" пореже и вроде немного подопустился. В мисочке же с тестом наоборот зарождалась жизнь! В 3 часа дня питомец наконец решил угомониться и сполз вниз (получается, что на пике он находился около 16 часов!!! Такое вообще возможно???) Быстренько отобрала 10 гр +30+30 и оставила отдыхать. Приоткрыла пленку и обомлела! Махонькая горочка теста увеличилась раз в 6-8!!! А запах!!!! Аромат свежего дрожжевого блинного теста и сушеных абрикосов!!!!! В общем восторг просто таки щенячий!!!! Иначе не скажешь)))))))))))))))) Буду наблюдать дальше. Завтра отпишусь. Спасибо вам за советы и поддержку!!!)))))))))))) УРА!!!!

Lenkazhestyanka

Ирина, очень за вас рада,получилось!!!))) Дождитесь опадания, оно обязательно случится,наверное, к утру, и тогда подкормите 10-30-30, а потом,через сутки, переведите в режим 3-30-30. И напишите мне, пожалуйста, как дела :))

Ирина

Леночка, добрый вечер (точнее ночь..)))) На данный момент у меня вторая попытка,четвертый день. После выбрасывания половины и подкормки, закваска отстояла побольше суток. В баночке все отлично пенится!!! Неприятный запах почти ушел, но мне кажется все таки не совсем.. Пахнет еле еле кисловатым. Находится на пике уже часа 4... и не опадает!!!! И я прямо не знаю что делать, может покормить ее еще сутки??? Тогда нужно дождаться когда она снова опадет?? Или уже можно брать 10 грамм и 25+25???......... Понимаю, что ночь и сейчас ответа не будет... так что пишу наверно для собственного успокоения!!.. ООоочень переживаю за "зверька"!!!!))))))))))))

lenkazhestyanka

Алексей, для ржаной закваски и ржаного хлеба важны и МКБ в контексте кислотности, так и дрожжи, они же разрыхлить должны! В ржаном хлебе в формировании вкуса и аромата большое значение имеют кислоты, которые по-разному накапливаются в зависимости от условий, поэтому и время созревания и условия созревания ржаной закваски могут быть разными. Почитайте тут про Детмолдерскую технологию освежения закваски, там это очень наглядно показано: закваски разной влажности, зреют разное время и в разных температурных условиях. На каком-то этапе накапливаются молочные кислоты, на каком-то дрожжи и тд.
Я, если честно, не сторонник ведения закваски в холодильнике и освежения на глаз до густоты сметаны)) Я знаю, что так делают, что так раньше делали, но не считаю этот способ надежным. Закваска ложками - аналогично. 1 ч.л. закваски - это 5-10 гр., одна столовая ложка - это 60-80 гр., смотря как возьмете. Когда освежаете на глаз, вы не можете даже просто сориентироваться, какой влажности у вас закваска, какое там реальное соотношение стартера к закваске, как быстро она должна созреть, нормально ли то, как долго или быстро она созревает и накапливает аромат, или что-то идет не так. Это так, навскидку о том, почему мне не нравится, когда все на глаз. Я не говорю, что это однозначно плохо, если вас устраивает и вы просто дома печете хлеб для себя и семьи и другого не надо - на здоровье! Но, когда вы хотите испечь хлеб по рецепту, хотите стабильного качества хлеба, тут придется привести свою закваску в порядок :)

Алексей

Забыл отреагировать на ваши слова: "Изначально вам нужно рассматривать соотношение стартера не в воде, а в муке, именно муку сбраживает стартовая культура, а не воду, в большей степени именно от этого соотношения зависит то, как быстро будет зреть закваска". Я исходил из схемы при выращивании закваски, когда изначально берётся 100 гр.муки и воды, потом на 4 и последующие дни закваска делится, с постепенным увеличением соотношения закваска-вода (1 к 5), мука же добавляется до консистенции густой сметаны примерно. В итоге, когда совсем небольшая часть закваски успешно справляется с большей частью муки и воды, у меня это было на 9 день её выращивания, я её отправил в холодильник. Сейчас же подкармливаю так: беру 2 ложки закваски из этой банки из холодильника (примерно 40 гр), заливаю водой 160 грамм и добавляю муки до консистенции густой сметаны (примерно 3 столовых ложки с верхом). Можно , конечно, ещё гуще делать закваску, но я не уверен, что это правильно? А вы что думаете?

Алексей

Здравствуйте, Лена! Спасибо за оперативный ответ. Честно говоря, я так и разобрался, почему именно у меня почти не поднялось тесто в первый раз - может слишком мало добавил воды в него? Да, и возможно я пропустил степень зрелости опары и она просто осела. Ведь после первого неудачного опыта, через несколько дней я, достав закваску из холодильника,покормив её дождавшись пика и опадения, снова сделал опару и в этот-то раз она уже нормально поднялась. Насчёт того, на какой стадии должна быть закваска для ржаного теста, я исхожу из того представления, не моего конечно, просто прочитал на специальных ресурсах, что пик закваски - это максимум активности именно дрожжей в составе закваски. Например, для пшеничного хлеба, если его делать на ржаной закваске, нужны именно дрожжи, тогда как для разрыхления ржаного хлеба важны именно молочнокислые бактерии в составе закваски, так что для ржаного теста пик - это слишком ранняя фаза. Вот почему я взял закваску не на самом пике, а примерно через 2,5 часа во второй раз. Если я не прав, поправьте меня. И ещё у меня вопрос: нужно ли делать двойную расслойку для ржаного теста? Я, как замесил ржаное тесто, сразу положил его в форму в тёплое место где-то на 2,5 часа и потом сразу в духовку. Если его ещё дополнительно расслаивать, не перекиснет ли тесто от этого? И ещё вопрос по поводу количества закваски - я делал опару из расчёта 200 гр муки цельнозерновой, 200 гр.воды и 2 ложки закваски (примерно 40 гр. как я понял) - это нормальные пропорции? Закваске правда было около 10 дней

lenkazhestyanka

Ира, прочитали??))) Какая вы молодец, очень оперативно! Теперь не спешите, нюхайте, пишите, если что-то не понятно, все должно получиться)) Удачи!

Ирина

Леночка, благодарю за оперативный ответ!!!! И за терпение нас безруких!!! Прочитала статью о интуиции. Действительно, при первой подкормке закваска была на пике... а, оказывается, надо было дождаться пока осядет!!!!.... Даже не верится, что из-за такой мелочи, может ничего не получиться!!!! Спасибо вам огромное!!! Пойду растить нового питомца!!!!

lenkazhestyanka

Ирина , здравствуйте! Откройте статью, на которую я ссылаюсь в самом начале , или статью "Включить интуицию", спокойно и внимательно прочитайте, если что-то не понятно - спросите тут :) Потом возьмите чистую банку, ржаную цельнозерновую муку, воду, и начните выводить заново)) Если вы обратите внимание, выведение закваски рекомендуется не просто по графику, а с учетом развития непосредственно самой закваски, то есть, интуитивный подход. Ваша ошибка сейчас, скорее всего, в том, что вы не дождались кислинки в закваске на первом этапе , а потом все затормозилось. С этим многие сталкиваются, и, с одной стороны, вы можете домучить свою закваску до начала брожения, но лучше начать с нуля и с получить с самого начала здоровую и сильную закваску. Вам потом с ней будет намного комфортнее работать, она будет более стабильной и устойчивой.

lenkazhestyanka

Алексей, здравствуйте! Изначально вам нужно рассматривать соотношение стартера не в воде, а в муке, именно муку сбраживает стартовая культура, а не воду, в большей степени именно от этого соотношения зависит то, как быстро будет зреть закваска. Поэтому временные рамки, которые вы указываете, мне мало о чем говорят. Но! То, что вы говорите о поведении закваски, настораживает, подозреваю, что:
- или у вас в принципе слабая закваска, раз за 14 часов не может поднять ржаную опару.
- Или вы просто пропустили степень зрелости опары, она осела и теперь кажется, что слабо поднялась. Как она пахнет? Если сковырнуть поверхность вилкой, разрыхление видно?
Что для пшеничного, что для ржаного закваски должны быть на пике или самую малость осевшими, если не предполагается чего-то другого)

Ирина

Добрый день, Елена!!! Перечитала статью и все комментарии раз 10.... и поняла, что я совершеннейший тупой рукожоп.... Столько всего написано, а я все равно не понимаю. Спасите!!!! У меня подходят к концу 3 сутки (тобишь: вчера я выкинула половину закваски и добавила 50+50). Но в баночке НИЧЕГО не происходит, правда пахнуть стало менее противно!!!! В связи с этим вопрос: что делать дальше???? 1. брать из баночки 3 гр и 30+30?? 2. кормить 50+50 и ждать когда оживет?? 3. ничего не делать пока не оживет, а потом уже 3гр и 30+30????? Помогите пожалуйста!!!!

Алексей

С большим интересом прочитал вашу статью про закваску. Я только начинаю печь хлеб и я вывел уже ржаную закваску - я всё время увеличивал соотношение закваски и воды, доведя её сегодня на 9 день до 1 часть закваски - 5 частей воды, пик примерно через 4-5 часов стабильно, она успешно справляется. Сегодня на ней замесил тесто - как ржаное, так и пшеничное. Но вели себя оба теста совсем по-разному. Пшеничное тесто я подкормил ржаной закваской, которая была как раз на пике и в результате пшеничная опара у меня стала успешно и быстро подниматься. Но для ржаной опары я взял закваску сильно после оседания, следуя одной рекомендации, примерно эдак через 12 часов, как раз за час перед 9 кормлением этой закваски (кормлю раз в сутки). Ржаная опара за 14 часов поднималась совсем немного. Не уверен, что теперь выйдет за хлеб. Вот у меня и вопрос - именно для ржаного хлеба на какой стадии должна быть закваска? Если не на пике, то когда?

lenkazhestyanka

Tatjana, здравствуйте! Да, все верно, и так каждый день и всю жизнь потом))) Вообще, смотрите по закваске, если она у вас созрела, вы ее вывели, она стабильно доходит до пика, можете вести ее таким образом.

Tatjana

Здравствуйте, Елена. Я правильно поняла, что четвертый день это - берём 3 гр.закваски и кормим её 30 муки и 30 воды? И так каждый день? Заранее спвсибо.

lenkazhestyanka

Дмитрий, здравствуйте! Кормите, конечно, закваска - живой организм, и ей регулярно надо питаться)))

lenkazhestyanka

Богдана, здрасвствуйте! После выведения кормите раз в сутки 3 гр стартера, 30 воды и 30 раной цз муки!

Дмитрий

Доброго времени суток. Прошу прощения, хотел проконсультироваться по вопросу ржаной закваски.
Купил ржаную обдирную муку и поставил закавасу из расчета один к одному. К концу первых суток закваска поднялась почти в два раза. Подкормил ее вечером и на утро она (закваска) "сбежала" из банки. После "побега" появился кислый запах и визуальных изменений больше не происходит. (не пенится, не поднимается). Вопрос в том, стоит ли продолжать подкармливать ее или надо начинать процесс заново? Заранее благодарен.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик
С помощью уведомлений о заказе можно не только получать актуальную информацию по заказу, но и иметь быстрый канал связи с магазином