Войти

Ржаная закваска, самая любимая и послушная!

24.01.2014

 

UPD:

Друзья, пишу апдейт в самом начале статьи, потому что это важно. Я, как и вы, нахожусь на  пути познания и изучения хлеба, все время узнаю и пробую новое, меняю методы и способы ведения теста и закваски. Так вот, если вы хотите вывести пшеничную или ржаную закваску, прошу, почитайте эту статью. В ней описан метод выведения закваски, ориентированный не на расписание, как в статье ниже, а на состояние и процессы самой закваски, что значительно ускоряет и упрощает процесс выведения. Спасибо!

**

Тем, кто с головой увяз в хлебопечении, долго не продержаться без ржаной закваски. Это категорично, зато про меня :) Я начинала знакомиться с заквасочным хлебом именно с ржаной закваски, училась ее выводить и печь некислый пшеничный и кислый ржаной. Поэтому ржаная закваска для меня, как возвращение в родные края. Особенно радостно на душе, потому что расставание было долгим – я пекла на пшеничной закваске, потом на бакферменте в основном пшеничный хлеб, и ни разу не пекла ржаного. Душа истосковалась по аромату ржаного хлеба и яркому кислому запаху ржаной закваски, и даже по ежедневной рутине – подкормке! Как я писала недавно, у меня появилась органическая рожь и, как следствие, ржаная мука, а раз есть ржаная мука, то быть закваске и ржаному хлебу!

Я вывожу ржаную закваску за 3-5 дней, на пятый-шестой день уже пробую печь пшеничный хлеб, для ржаного она еще недостаточно кислая. На свежевыведенной закваске ржаной хлеб получается липковатым и мелкопористым, а это верные признаки того, что закваска не набрала кислотность. Вообще, считается, что ржаная закваска более кислая и ароматная, чем пшеничная, и поэтому пшеничный хлеб на ней получается кислый. Честно говоря, я до сих пор не могу определить, так ли это, точно знаю лишь то, что на ржаной закваске, точно так же, как и на пшеничной, можно испечь превосходный совершенно некислый пшеничный хлеб и даже сдобу.

Зимой для подкормки своей ржаной закваски беру одинаковое количество муки и воды и придерживаюсь 100%й влажности, летом делаю консистенцию значительно гуще, чтоб бродила не так быстро. Если сравнивать ее с пшеничной, она во многом более выносливая и неприхотливая, по крайней мере, у меня именно так получается: выводится она гораздо быстрее (ржаная – максимум неделю, пшеничная – две-три), не так быстро перекисает и вполне может пережить, если я забуду ее подкормить разок-другой. Моя пшеничная закваска в аналогичных условиях становилась вялой и впадала в депрессию, это сильно отражалось на хлебе. Ржаная же, несмотря на спартанские условия, всегда поднимала тесто на ура и быстро восстанавливалась. Но, если раньше я подкармливала ее, так сказать, на глаз (или как Бог на душу положит), ориентируясь на консистенцию, то сейчас свою новую ржаную закваску кормлю с весами, точно взвешивая количество воды, муки и стартера. Точности меня научила как раз пшеничная закваска, как оказалось, весы не добавляют возни, наоборот, они делают процесс подкормки проще и быстрее, а саму закваску стабильнее. Сейчас моя закваска кормится раз в сутки, каждый раз я отщипываю от нее 10 гр., кладу в чистую банку, добавляю 25 гр. воды и 25 гр. муки, перемешиваю и закрываю крышкой до следующей подкормки.

Чтобы начать выводить стартер, нужно совсем немного – 50 гр. воды и 50 гр. ржаной цельнозерновой муки. Нужно смешать муку и воду в поллитровой банке и оставить на сутки в темном теплом месте. Темное место не имеет стратегического значения, просто так банка с закваской наверняка убережется от попадания прямых солнечных лучей. От света ей ничего не сделается, но солнечные лучи могут сильно нагреть банку и буквально сварить закваску.

В зависимости от условий содержания, в закваске будет то или иное соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. На это влияют температурный режим, влажность закваски и непосредственно мука. Чем грубее мука и выше выход зерна, тем она лучше подходит для выведения закваски и лучше бродит. Если говорить умными словами, у цельнозерновой муки ферментативная активность выше, чем у муки, очищенной от отрубей и большей части зерна. Кроме того, на состав микрофлоры закваски сильно влияют температура и влажность. Даже если взять одинаковую воду и одинаковую муку, но смешать две закваски разной консистенции и дать им созреть при разных температурах, мы получим две разные закваски с разным «внутренним миром» и разными свойствами. Это значит, у них будет разный аромат и разная подъемная сила, что может отражаться и на хлебе. При температуре, приближенной к 30-40 градусам, закваска получится более кислой с большим количеством молочно-кислых бактерий меньшим количеством дрожжей, при 20-22 градусах в ней будет больше дрожжей. Аналогичным образом на содержание дрожжей в закваске влияет и консистенция: в жидкой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых примерно столько же или чуть меньше, чем в густой.

Вместе с тем, точно определить, сколько каких бактерий и дрожжей содержится в домашней закваске, невозможно. Только методом проб, ошибок и наблюдений можно сделать какие-то достоверные выводы о том, насколько закваска активная, и какая у нее подъемная сила, достаточно ли она кислая и ароматная. А для этого нужно немного – зайти на кухню, взвесить муку и воду, а потом смешать.

День первый. Поллитровая банка, 50 гр. воды (я беру кипяченую холодную, иногда не брезгую водой из-под крана, если чайник горячий), 50 гр. ржаной цельнозерновой муки, смешиваем, закрываем крышкой, прячем в шкаф.

Долгое время тесто в банке будет лежать и пахнуть мукой, водой и немного сеном, с ним ничего не будет происходить. Но уже к концу суток может начаться брожение. В моей закваске – началось, можно заметить небольшие пузырьки воздух. Запах при этом будь здоров, лучше не нюхать, так как пахнет полусгнившей травой. Это гнилостные бактерии дают такое амбре.

День второй Угощаем их свежей порцией муки и воды (по 50 гр. того и другого), перемешиваем, закрываем крышкой, оставляем на сутки.К концу вторых суток закваска активно бродит, она красивая, но по-прежнему вонючая.

День третий. Закваска бродит и пузырится, но еще не готова – неприятный запах говорит о том, что молочнокислых бактерий в ней еще нет.

Половину закваски выкидываем, к остаткам добавляем 50 гр. ржаной муки и 50 гр. воды.

День четвертый. На четвертые сутки активность закваски стухла – внутри совсем немного пузырей, но зато запах стал меняться, стал свежее, с едва заметными кисломолочными нотками. Запах и вид закваски – индикоторы того, что с ней происходит. Лежит без движения – нет дрожжей, перестала противно пахнуть и появилась кислинка – стали размножаться молочнокислые друзья.

Далее у меня была пара дней, когда закваска вела себя очень пассивно, но ее аромат менялся и становился все более кислым.

На шестые сутки моя закваска медленно, но уверенно стала расти и благоухать. Видно, что стали появляться пузыри, если поковырять вилкой, можно увидеть, что тесто неплохо разрыхлилось.

Чтобы проверить, ну, а вдруг заработает, смешала в чашке 5 гр. стартера, 25 гр. воды и 25 гр. белой пшеничной муки, чтобы просто посмотреть, поднимет ли стартер тесто, и, если поднимет, как быстро. Затянула пленкой и оставила на кухонном столе. А уже через 8 часов увидела, что закваска в чашке поднялась и запузырилась, а какой у нее был аромат, не передать словами!

Не нужно присматриваться, чтобы понять, что отлично подошло, и принюхиваться, чтобы различить кислинку – у теста приятный, но не резкий, отчетливый кислый запах. О, какое счастье я испытала, снова почувствовав его – запах своей ржаной закваски!

P.S. Хочу добавить, что эту закваску я выводила непривычно долго, обычно на 4-5 день она уже готова к бою и я провожу пробную выпечку, а в этот раз события развивались менее стремительно. Но это не значит, что у вас она будет расти так же долго, возможно, уже на третий день вы получите готовую закваску, а, может, придется продолбаться около недели. Ни первый вариант, ни второй, не должны настораживать, потому что при любых раскладах и обстоятельствах закваска должны получиться, главное – смешать. О том, что такое закваска, как ее выводить, содержать и использовать, можно прочитать в этой статье, в ней подробно о заквасках вообще, и о ржаной в том числе.

P.P.S. Кстати, пекла уже на этой закваске пшеничный с ржаными отрубями и всякими семечками, тесто подошло на ура, расстялось вообще за час!

 

 

 

Комментарии

lenkazhestyanka

Дмитрий, здравствуйте! Кормите, конечно, закваска - живой организм, и ей регулярно надо питаться)))

lenkazhestyanka

Богдана, здрасвствуйте! После выведения кормите раз в сутки 3 гр стартера, 30 воды и 30 раной цз муки!

Дмитрий

Доброго времени суток. Прошу прощения, хотел проконсультироваться по вопросу ржаной закваски.
Купил ржаную обдирную муку и поставил закавасу из расчета один к одному. К концу первых суток закваска поднялась почти в два раза. Подкормил ее вечером и на утро она (закваска) "сбежала" из банки. После "побега" появился кислый запах и визуальных изменений больше не происходит. (не пенится, не поднимается). Вопрос в том, стоит ли продолжать подкармливать ее или надо начинать процесс заново? Заранее благодарен.

богдана

Здравствуйте!
Большое спасибо за объяснения . Вот только не пойму, после 4 для как кормить закваске до полной ее готовности? Или не надо?
Может, чего не увидела.
Я на 3 дне ...
Спасибо

lenkazhestyanka

Александр, сделайте ее гуще! Возьмите 10 гр. своей закваски и 40 гр. муки (вы, кстати, какую выводили, ржаную или пшеничную? Если пшеничную - то смесь 50/50 белой и цз) и 25-30 гр воды и смешайте в чистой банке, должна пойти в рост.

Александр

Добрый день, делал закваску по рецепту найденному на просторах интернета, она значительно более жидкая, после первых суток увеличилась более чем втрое в объемах, соотношение воды к муке примерно 2:1 , однако после подкормки она вновь начала стремительно расти, я уехал из дома часов на 10, она полностью опала на поверхности было немного пузырьков и резкий кислый запах, подумал, что видимо съела все что могла, подкормил ещё, но уже сутки как не поднимается, но какие-то процессы в ней происходят, такое ощущение, что скисает, на поверхности пузыри запах кислый, но не противный, чем то начинает напоминать белый квас, что делать то с ней??

lenkazhestyanka

antonina, здравствуйте! Рецепта нет, это была импровизация. Вы можете взять, например, рецепт Вермонтского хлеба (в блоге он есть), 5% муки заменить отрубями и добавить около 10% семечек. Все пересчёты ведутся в соотношении с мукой.

antonina

Здравствуйте. Сейчас занимаюсь выведением своей первой в жизни ржаной закваски. Перелопатив сотни сайтов с рецептами и рекомендациями остановилась на вашем. Очень нравится чистота изложения материала и с какой любовью он подается. Спасибо вам за это ! Так как моя закваска будет готова через пару дней то хотелось бы сразу ее использовать для выпечки пшеничного хлеба. Увидела фотографию того чуда которое вы испекли из молодой закваски но не нашла рецепт этого хлебушка на вашем сайте. Очень хотелось бы его получить. Заранее вам благодарна.

lenkazhestyanka

Анастасия, просто купите себе весы) В чайной ложке от 5 до 10 грамм в зависимости от того, сколько взяли закваски, по-разному бывает.

lenkazhestyanka

Сергей, здравствуйте! Отруби можете использовать, если ни гранулированные, можно смолоть. Фитиновая кислота нейтрализуется проращиванием и ферментацией, используйте муку в хлебе на закваске и решите проблему.

Анастасия

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, сколько грамм закваски в чайной ложке - 5 или 10? Немного запуталась :( Понимаю, что с весами точно будет, но пока приобрести нет возможности. Стала печь двойную порцию хлеба и он стал не таким как с одной порцией. Подозреваю, что закваски беру мало :( Спасибо за ответ!

Сергей

Здравствуйте, у меня к вам пару вопросов.
Можно ли купить отруби ржаные в аптеке (с добавление кальция и соли), размолоть и добавять к семенам, орехам при замачивании? Или я не правильно понял.
Много ли фитиновой кислоты в проросшей зеленой гречке? Стоит ли варить, или убъет фитазу?
Еще хотел спросить как быть с мукой, там ведь тоже фитиновая кислота, как ее нейтрализовать?
Спасибо...

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! Пекли, получилось? Вообще, за 8 часов 5 гр закваски и 100 гр муки поднимет, если в помещении не холодно :) Вы молодец, что ориентируетесь на состояние закваски, а не на график!

Ольга

Елена, спасибо за ваш ответ. Живу в Европе, в магазинах (в самых обычных в шаговой доступности) не такой уж большой выбор муки, так что буду искать в других, может повезет найти без этих добавок. Завтра попробую испечь из той муки, которая есть, посмотрю на результат. Закваска очень активная, пахнет приятно. Вечером буду ставить опару. По вашим советам из статей поставила вчера попробовать: 5 гр. стартера, 25 гр. воды и 25 гр. белой пшеничной муки, опара за 8 часов поднялась.

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! А вы где-то в Европе или Штатах живете, что такая мука попалась? В идеале найти нормальную муку без добавок, мне кажется.
Если у вас закваска таки вывелась, активная, пахнет хорошо, доходит до пика, пеките!

lenkazhestyanka

Александр, здравствуйте! Все ок, это издержки интернет-общения - недопонимание)

Ольга

Елена добрый день. Спасибо большое за ваш труд, статьи и рецепты. Вот настала и для меня пора вывести закваску. Сегодня 4ый день, утром её как обычно покормила (за ночь увеличилась в размере, запах стал приятнее, попробовала на вкус - с приятной кислинкой). Вот спустя часа 4 смотрю, а она опять выросла. Думаю её покормить надо, и уже завтра ставить опару (закваску) на хлебушек. Правильны ли будут мои действия? И ещё вопрос по поводу муки, купила сегодня белую и цельнозерновую, в составе дополнительно ещё указан пшеничный протеин, аскорбиновая кислота, солодсолодmalt (malt) и анзим (enzyme). Это нормально?

Александр

Елена, огромное спасибо за ваши рецепцы.Извените за предыдущий пост. Еще раз хочется поплагодарить Вас за все ваши труды .
С уважением, Александр.

lenkazhestyanka

Александр, вот сейчас стала раздражать ваша фамильярность - первое. Второе: возможно, это я не понимаю, что именно вы хотите узнать. Вы можете без вот этих вот пушистых, зеленых, сальных прослоек и шуточек, сказать определенно: что именно вы хотите узнать, и задать прямой вопрос. Рецептов теста в этом блоге и вообще в интернете, огромное множество, алгоритм простой и понятный: стартер ведет отдельно, опару ставить отдельно, подойдет - семите тесто, печете хлеб. Не пойму, в чем проблема.

Александр

Елена, я с тобой покамест говорю об тесте, Я же не говорю о российском сале, где сантиметр сала. У нас на украине 5 сантиметров, у немцев сантиметр мяся - сантиметр сала, три прослойки. Если две прослоки, уже не кондиция. А где в российском сантиметре может уместится хоть одна прослойка мяса? Что тебя так раздражает?

lenkazhestyanka

Александр, здравствуйте! Вы, кажется, не совсем еще разобрались. Если вы хотите испечь хлеб из 500 гр муки, то 100 гр из этого количества пустите в закваску (вообще, 15-20% муки и общего количества, средняя влажность теста 60-70%, выше 70% - уже влажное тесто). Примерно. В рамках этих пропорций практически любой хлебный рецепт в этом блоге. Что делать с закваской - выбрасывать с балкона, печь на ней блины, собирать в банках и просто хранить в холодильнике - каждый решает для себя. Тут действительно, стоит определиться, что вам надо, пушистое или зеленое. Наша задача - вести закваску правильным образом, поддерживать в ней баланс мкб и дрожжей, чтоб было и пышно, и вкусно, и не кисло, а это может быть только если вы регулярно обновляете закваску. Всем жалко выбрасывать остатки (мне, правда, уже нет), но можете не выбрасывать и использовать ее в выпечке. Или расслабиться и смириться с тем, что некоторое количество муки вы будете регулярно приносить в жертву закваске)

lenkazhestyanka

Александр, плесень может быть в муке или еще откуда-то, в процессе выведения закваска не имеет того иммунитета, который присущ созревшей закваске! Не обязательно, что на ваших банках есть плесень, просто у Влады так получилось.

Александр

Елена, при чем сдесь аладушки и тем более масляница, если мы говорим о пропорциях. Нельзя путать пушистое с зеленым.
Ведь можно взять не пол кило ржаной муки, а всего лишь 5 граммов, и 5 граммов воды. За неделю подкармливая эту закваску мы получим уже 70 граммов, а стартера нам нужно для буханки 1-ну чайную ложечку.
Я лучше выкину что нибудь с балкона.

Александр

Елена, у меня этого стартера уже 3 банки. Я ничего не выкидываю, мне это притит.
Высушил все что имелось, теперь впереди эксперименты с засушенной закваской. Но тут уж взвешенную высушенную опару ,не стартер (фу, запутаться можно), придется околдовывать. Толи по наитию, толи как Бог посшлет. Что получится отпишусь. Если имеете опыт с засушенной закваской, черканите. Заранее благодарен всем, вем хозяюшкам, и с днем Валентина.

Александр

Елена, еще хотелось бы узнать с какого дива у Влады, попытка за попыткой, образовывалась плесень (дабы у себя не испортить стартер). Я брал банку в кладовке и не моя использовал. Как бы по умолчанию, если в кладовке значит чистая. Вода обычная, на кульке с мукой написано обдирная, сорт не указан. И ни какой плесени. В чем тут заковыка?

Александр

Елена, сделал пропорцию по наитию, наверное помог опыт с белым хлебом. Мой "Бородинский" получился вкусом точно таким же и даже вкуснее магазинного. Теперь буду пользоваться только Вашей закваской. На ней уже испек и белый шлебушек. Долой дрожжи. И огромное спасибо за рецепт.

lenkazhestyanka

Александр, здравствуйте! Вы извините, конечно, но тут полный блог рецептов, где и опара, и тесто, только откройте и гляньте, берите любой! Жалко выбрасывать закваску -пеките блины, с Масленицей :)

Александр

Шестой день закваске. Все точь-вточь получалось как вы описывали по дням. Сейчас бы приступить к опаре, второму этапу этого благодействия, и пропорции понятны, да неведомо для какого кол-ва воды и муки (остальные ингридиенты как соль, солод или тмин видимо на вкус). Белый хлеб испекал частенько, а вот ржаной впервые. Давно уже не терпится.

Александр

Елена, и так: закваска - опара - тесто. С двумя первыми этапами все ясно. Но вот про третий ни слова. Все хозяюшки подробнейшим образом описываю сколько чего в граммах нужно для опары - второй стадии (после закваски), но на какое это кол-во воды и муки, чтобы приготовить уже собственно тесто - военная тайна. У всех.
Или, к примеру, зачем выкидывать половину закваски, если можно просто сделать в два раза меньшее кол-во. Выкидывать как-то жалко - ведь живая же.

Влада

Здравствуйте!Очень прошу совета.Я 3 декабря в 16-10 поставила свою первую в жизни ржаную закваску 50гр воды и 50 гр цельнозерновой обдирной муки(взвешивала в граммах и воду,и муку).Вода фильтрованная,но не обратным осмосом.Поставила в банку предварительно вымытую и вытертую насухо. Накрыла полиэтиленовой крышкой с тремя маленькими дырочками для вентиляции.Уже в обед следующего дня она едва запузырилась со стороны дна, а на поверхности была светлая пушистая ПЛЕСЕНЬ! Я ее выбросила,в 22-10 4 декабря поставила новую закваску в том же соотношении,в 12-00 следующего дня на ней снова в центре появилась злосчастная пушистая плесень,я ее соскребла вместе с верхним слоем,а сегодня плесень по всей поверхности, да еще и с темными круглыми пятнами.при этом брожение скудное,со стороны дна.Подскажите,пожалуйста,в чем причина,что я делаю не так....

lenkazhestyanka

Анна, стенки толстые у миски? Греете заранее? Мякиш у хлеба не резиновый выходит? Тут или пара мало, или толстостенная миска заранее не греется, или температура выпечки низкая, или закваска слабая.

Анна

Елена, да, духовка газовая. В качестве колпака использую аллюминевую миску . корка очень толстая получилась и дубовая

lenkazhestyanka

Анна, здравствуйте! Хорошо, что хлеб получился, теперь по духовке. У вас газ, наверное? У меня была духовка, в которой них горел, а верх оставался еще бледным, и хлеб в ней пекся гораздо дольше, не полчаса, как сейчас, а минут 45-50. Ситуацию частично решил камень и колпак, хорошо-хорошо разогретые вместе с духовкой. Камень равномерно распределял тепло и равномерно его отдавал, не давая донышку подгореть, а колпак делал так, что прогрев вокруг хлеба был сильнее и равномернее, плюс пар вокруг, который сам же хлеб и испарял, способствовал формированию правильной румяной корочки. Почитайте статью "Корка и мякиш, пар и камень", там об этом.

Анна

Лена, все получилось! Хлебушек делала пшеничный, у вас рецепт брала. Но почему- то мне не хватило времени, указанное в вашем рецепте, на выпечку. Пришлось оставить его в духовке, но пострадала корочка внизу, подгорела. Что не так?

lenkazhestyanka

Анна, остальная закваска - это остатки, которые остаются после подкормки? Их надо складывать в холодильник, в банку, кормить не надо, потом на их основе можно испечь вафли, блины, коржики, маффины, лепешки. В каталоге блога есть целый раздел, посвященный рецептам на остатках закваски. Ну, или выбрасывать эти остатки, если день некуда)

Анна

Елена,ещё такой вопрос возник. Если опарадля теста перестоит,что будет с тестом, оно не получится? Т.е. еслиопара будет стоять не 10-12 часов, а сутки

Анна

Спасибо, Елена, поробую. А что делать с остальной закваской? Подкормить её опять по 30 грамм воды и муки или отщепнуть 5 грамм , а остальное использовать?

lenkazhestyanka

Анна, здравствуйте! Похоже, что готова, попробуйте что-то испечь!

Анна

Вчера вечером взяла закваски 20 грамм, добавила по 30 грамм воды и муки, сегодня она умения подошла опять, добавила ещё по 30 грамм воды и муки пару часов назад и она у меня уже растёт. Она готова? Или я не пойму чего-то...

Анна

Елена, добрый вечер! Помогите разобраться. Решила вывести рданую закваску, первый второй день все, как у вас описана, но на третий день подкормки и выбрасывания половины, через несколько часов она поднимается почти до края банки, запах какой- то винный с скислинкой, очень резкий, что делать дальше? Проверяла её, но она , судя по тесту , не готова. Она не такая пышная в опере, как у вас на фото. Муку использую ржаную обдирную

lenkazhestyanka

Марина, если к этому времени закваска еще не готова, то продолжаю ее подкармливать раз в сутки, оставляя половину и добавляя такое же количество муки и воды.

Марина

Елена, добрый день! Скажите, а при выведении закваски на четвертый и пятый день вы добавляете муку и воду? Или закваска просто стоит? Спасибо!

Jock

Yeah, that's the titekc, sir or ma'am

lenkazhestyanka

Светлана, здравствуйте! Поздравляю вас с закваской, это замечательно! Если вы в ней уверены, если в ней нет неприятных, посторонних запахов и она активная, то есть, поднимается и разрыхляется, можете печь хлеб! Только обратите внимание вот на что:
1) В холодильник ее пока лучше не ставить, пусть она месяц (в идеале) поживет в тепле и кормится раз в сутки. За это время и вы с ней познакомитесь поближе и лучше узнаете, и она хорошо окрепнет. О том, как хранить закваску в холоде, у на есть статьи "Холод не тетка" и "Простой хлеб и простая закваска". К сожалению, каталог в блоге у нас куда-то исчез, поэтому или через гугл поищите, или полистайте блог.
2) По поводу кормежки. Чтобы закваска была активной и не перекисала за сутки, кормите ее так: 2-3 гр. стартера, 30 воды и 30 ржаной муки, этого будет достаточно. Когда подойдет, созреет, можете и опару для хлеба ставить, и подкармливать. Удачи!

Светлана

Елена, огромнейшее вам спасибо за подробные разъяснения!
Наконец-то мои попытки удались!!! Ура! Ура! Ура!
Три года периодически выводила закваски на хмелю с мёдом и ржаной муке. Но бывало, что закваска перекисала (плохо приглядывала за ней) и снова приходилось её выводить - капризную! И вот уже как пол года мы без хлебушка домашнего; ну, никак не хотела закваска жить, умирала на 2-3 сутки, или плесень , или совсем всё на дно опустится без признаков жизни... Вообщем, в отчаянии была я! То ли мука не того качества, то ли мёд, то ли хмель, или всё вместе- не сезон!?
Пробовала выводить закваску из книги Хамельмана "Хлеб", но тоже ни чего не работало!
Сменила муку на другого производителя и попробовала по вашему рецепту, одновременно поставив и закваску на хмеле. В итоге: хмельевая - на 3-и сутки покрылась плесенью, а ваша "неприхотливая" начала расцветать и менять запах на приятный аромат. Сегодня 4-е сутки,обед (подкормку делаю поздно вечером в 23-24 часа), запах по моим ощущениям, немного алкогольный, но приятный. (В работе с хмельевой закваской, такой запах был однажды и на этой закваске был самый удачный хлебушек, по вкусовым и визуальным качествам. Остальные закваски были с кислинкой, и хлеб получался кисловатым и плотным).
Возник вопрос, делать ли ещё одну подкормку (последнюю) вечером для дальнейшего выведения (а утром попробовать на хлеб) или сейчас можно забрать часть закваски для хлеба, а остальную в холодильник? Боюсь, не перезрела б она у меня! И ещё, подкормка закваски всегда будет 50/50, т.е. забрала я половину закваски (100 гр, к примеру из 200) для хлеба, то в следующий раз для подкормки закваски я буду брать 50 гр. муки и 50 гр. воды (100 гр.)?

Людмила

Спасибо, Лена, вот теперь другое дело!

lenkazhestyanka

Люда, открыла оба рецепта, в одном обозначего 300 гр. кипятка, который на Зекове и на обычной закваске, для второго надо 285 гр. кипятка. В опару этом варианте идет 30 гр. муки и да, она получается густой.

lenkazhestyanka

Людочка, там 300 гр. кипятка! Побегу исправлю, кошмар какой! Извините за ошибку!

Людмила

Здравствуйте Елена! Попробовала испечь Ваш Бородинский на закваске и столкнулась с проблемой- чтобы сделать заварку, нужно смешать 30гр солода,90гр муки и 30гр кипятка. Этого количества кипятка не хватило, чтобы смочить муку полностью, как я ни пыталась, пришлось ещё добавлять кипятка, а при осахаривании в духовке сверху образовалась корочка, её ведь не должно быть? Заранее спасибо за пояснения.

Елена

Елена, здравствуйте! Прочитала ваши статьи, вывела ржаную закваску. Храню при комнатной температуре, кормлю раз в сутки (5/40/40). Поднимается она хорошо, "пузырится", хорошо пахнет. Пробовала испечь на ней хлеб , а он у меня почему-то не подходит. Мякиш немного липковатый и сам "кирпичик" тяжелый. В чем может быть проблема?

lenkazhestyanka

Люда, не расстраивайтесь! Закваска холодная, ей нужно время, чтобы поднять тесто, плюс ослабла на холоде, еще и поэтому медленнее работает. Я обычно ее вообще не кормлю, и перед тем, как печь Литовский ржаной тоже. Но чаще, все же, пеку с ней блины, коржики.

Людмила

Здравствуйте Елена! Ваши пояснения для меня поистине бесценны, спасибо, что находите время! Ещё один вопрос, по поводу остатков закваски, я их храню в холодильнике и не подкармливаю, а вот когда они понадобились, я их достала, 3 часа подержала при комнатной температуре, чтобы они проснулись, а вот потом мне надо их подкормить сначала,а уж потом заводить на них тесто, т.е. добавить немного воды и муки, пусть подойдёт, а уж потом добавить остальную муку? Я подозреваю, что неправильно сделала, что добавила всю муку сразу, тесто не хочет подниматься, хотя непонятно, для подкормки я беру в 10 раз меньше старта, чем добавляю в него воды и муки( на 3гр. старта 30гр воды и 30гр воды, закваска прекрасно созревает в этих пропорциях, сейчас я на 5столовых ложек закваски добавила стакан воды и 3 стакана муки, а тесто не хочет подниматься. Похоже, неважная я ученица, но я буду и дальше экспериментировать, очень хочется научиться печь самой вкусный хлеб.Спасибо Вам большое за помощь и поддержку!

lenkazhestyanka

Людмила, здравствуйте! Спасибо вам за доверие!) Да, для обдирной муки можно воды чуть поменьше брать, но там влажность не критичная, скорее всего, вам это тесто просто непривычно. Уменьшите воду, чтоб вам было комфортно работать с тестом, руку набьете, будете делать более влажное тесто)
Если у вас есть возможность где-то выдержать температуру 60 градусов, например, в духовке, сделайте так, это лучший вариант, чем где-то держать заварку при непонятной температуре, как у меня :)

lenkazhestyanka

Анна, здравствуйте! Не годится закваска с плесенью, она же на самом деле везде есть, во всей закваске, просто заметно растет именно на поверхности.

Людмила

Здравствуйте Елена!С Вашего благословения попробовала испечь хлеб сначала Бесподобный пшенично- ржаной, а затем Очень простой ржаной хлеб,все ингредиенты взвешивала на весах, с опарой всё получалось, как на Ваших фото, а вот с тестом беда -оно на расстойке не держит форму, хотя и поднимается. Я предполагаю, что большое значение имеет мука, Вы в рецептах указываете ржаную цельнозерновую, а я пекла из ржаной обдирной, может в этом дело и для этой муки надо воды брать меньше, чтобы тесто получалось плотнее, Вы как считаете?Заранее спасибо, Ваши консультации очень важны и наверняка не только мне. Лично я перечитываю Ваши ответы на вопросы других людей, которые Вам пишут и черпаю оттуда важную для себя информацию. И ещё хотелось бы уточнить - в рецепте хлеба Бородинский за закваске нужно заварку для осахаривания выдержать 2 часа при температуре 60градусов, можно ли в духовке установить регулятор температуры на 60град и осахарить заварку в духовке? Вы рекомендуете сделать это на плите при включённой духовке, но тогда при какой температуре внутри духовки она должна быть включена?

Анна

Добрый вечер! Елена, подскажите пожалуйста, а можно с закваски просто убрать белый налет сверху? Вывела закваску уже в четвертый раз. И такая хорошая на вид. И пузырится и пахнет приятно. Но вот сегодня не доглядела и появился небольшой налет,на нем немного белой плесени. А если просто снять его? Не годится?жалко выбрасывать очень((

lenkazhestyanka

Люда, удачи! :)

Людмила

Елена, ещё раз большое Вам спасибо за разъяснения, буду дерзать!

lenkazhestyanka

Людмила, ржаная может тонуть, потому что она из-за отсутствия клейковинного каркаса, быстро теряет газ и тонет, а именно газ держит закваску на поверхности. Если видите пузыри, закваска растет и пахнет кислым - хорошо и в проверках на плавучесть не нуждается.
Остатки, которые вы прячете в холодильник, кормить не нужно.
Если ваша закваска зрелая и активная, переведите ее в более экономный режим: 2-3 гр. стартера, 30 воды, 30 муки, кормите раз в сутки.

Людмила

Здравствуйте Елена!Спасибо за подробные разъяснения! И ещё хотелось бы уточнить- я делаю ржаную закваску уже неделю, каждый день выкидывая половину, а в оставшиеся 100гр добавляю 50гр ржаной обдирной муки(цельнозерновую в магазинах не смогла найти) и 50гр воды, она очень скоро начинает бродить, поднимается, очень хорошо разрыхлена, если её ковырнуть, но когда грамульку закваски бросаю в воду, она тонет-значит ли это, что закваска ещё не созрела? И вот по поводу остатка, если я буду накапливать их на литовский хлеб(туда нужно 600гр закваски), так вот эти остатки, которые будут стоять в холодильнике и накапливаться, совсем подкармливать не нужно?

lenkazhestyanka

Людмила, постараюсь ответить подробно и понятно.
1) Вывели вы закваску, она у вас поднимается и пахнет кислым, то есть готова. С этого момента переводите ее в другой режим кормления:
раз в сутки из созревшей закваски берете 5-10 гр., перекладываете в чистую банку, добавляете муки и воды, перемешиваете, оставляете на сутки до следующей подкормки. То, что осталось, или выбрасываете, или складываете в банку и храните в холодильнике, кормить остатки не надо, потом из них можно печь блины, вафли, оладьи, коржики и пр.
Если хотите испечь хлеб:
из банки с созревшим стартером берете 10-15 гр., в отдельной емкости смешиваете с водой и мукой, то есть, делаете опару для хлеба. Дальше - по рецепту.
Опара и подкормка обычно происходят в одно и то же время. То есть, вы берете уже созревший, готовый к работе стартер, ставите на нем опару, плюс подкармливаете, то есть, поддерживаете эту заквасочную культуру.
Так понятно?

Людмила

Здравствуйте Елена! Я совсем начинающий хлебопёк, перечитала множество ваших статей, всё равно непонятно, что значит- перевести созревшую закваску в режим: 10гр старта, 30гр муки, 30гр воды? Смешать их и добавлять в созревшую закваску для её подкормки? Сразу добавлять или подождать, пока появятся пузырьки?Если надо на хлеб 15гр старта, нужно эти 15гр сначала подкормить, а потом на них опару ставить или сразу опару на них разводить? Заранее спасибо.

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! Лучше в стекле.

Елена

Добрый день. Подскажите,в какой посуде лучше содержать закваску, стеклянной или пластиковой?

Марина

Теперь пора пробовать печь по рецепту. Закваску свою я перевела в холодильник, почитав статьи. Пеку я раз в 5-7 дней, а кормить каждый день и большую часть часть выбрасывать - пока не могу. Жарить оладьи не приходится - большинству нельзя жареного. Буду смотреть и наблюдать.

lenkazhestyanka

Марина, здравствуйте! По поводу корзинки и приставания теста. Во-первых, важно то, из какой муки вы замешиваете тесто, если много ржаной, липнуть вполне может. В остальном нужно хоршо вымешивать, до гладкости, и формовать плотно, тогда прилипать не должно. Маслом не смазывайте, это полумеры, котрые, к тому же, могут испортить корзинку, потренируйтесь в замесе и формовке :) Я, когда формую, то слегка присыпаю сам хлеб мукой и корзинку, не очень густо.
В чугуне хлеб может получаться влажным из-за высокой температурры, когда корка схватывается и румянится быстро, а внутри он остается сыроватым. Снижайте температуру после 15 минут выпечки, все нормально :)

Марина

В связи с вышесказанным хочу поблагодарить Вас еще раз за Ваши статьи. Они очень помогли. И вот выаод - в чугунной форме у меня хлеб пока влажноват, буду дальше пробовать, а вот подовый уже ближе к хорошему результату.

Марина

Да, Елена, посмотрела раза два. Вообще у меня новость. Решила спонтанно испечь подовый хлеб. У меня остатки от кормления закваска были хорошие, на пике как раз. Жаль было выбрасывать, я взяла муку второго сорта с отрубями, намешала на глаз, поставила, опара поднялась хорошо, я сделала тесто (месила руками как умела, из руки в руку, растягивала, вспоминал Ваши советы). Расстаивался в корзиночке Вашей. Постаралась сформировать колобок с натяжением поверхности (можно применить формулировку "тесто собрать в мешочек"?). Выпекать первые 15-20 минут под миской, после снятия миски еще сбрызнула из пульверизатора. Хлеб поднялся, расплылся совсем чуть-чуть, пропекся, корка не грубая, красивые круги на повнрхности. Конечно, для опытного хлебопека это, может, и неважный хлеб, но для меня это достижение. И так два раза. Надеюсь, что будет и дальше получаться. Кстати, моя закваска сейчас достигает пика за 8 часов. 5(стартера)+50(воды)+55-60(муки). И такая густая так быстро созревает. Температура 21-25 град. Елена, у меня вопрос. Корзиночку для расстойки я густо присыпаю мукой. Но при выкладывании на противень хлеб немного цепляется, не сразу отстает от корзинки? Как Вы расстаиваете в корзинках? Я думала, маслом смазывать, но тогда не будет такого красивого рисунка из муки на поверхности хлеба. И еще, как можно Вам фото выслать? Кстати, думаю купить ксмень для выпечки. Пеку сейчас в своей духовке в режиме "пицца", жар интенсивнее подается снизу.

lenkazhestyanka

Марина, здравствуйте! А вы посмотрели статьи про выпечку хлеба в электродуховке и про готовность хлеба? :)

Марина

Но все равно, до того, какой был у мамы, далеко. Буду дальше пробовать.

Марина

Здравствуйте, Елена. Вот вчера пекла 15 мин. при температуре 250 град., потом 35 минут при 200. Хлеб в форме. Опара для хлеба в воде всплывала. Режим духовки был - выпечка и сдоба. И мякишь был чуть суше.

lenkazhestyanka

Марина, здравствуйте! Вам нужно точно убедиться, что вы хлеб доводите до готовности, у меня по этому поводу сомнения :)

Марина

Да, немного липковат. Но мякиш при нажатии быстро восстанавливает форму. Мякиш просто какой-то влажноватый. В маминой духовке мякишмякиш более сухой, почти нет кислинки и хлеб вкуснее. А тут - более влажный, кислый. Пеку час, первые 15 минут на 120 градусах, остальное время - на 180. С хлебопечкохлебопечки не спешу. Попробую поэкспериментировать с режимами. Второй раз пекла в режиме "пицца" с большим жаром снизу. Получилось чуть лучше. И с уровнями можно поиграть. О результатах отпишусь. Благодарю Вас, Елена, за ответ и живое участие. Поздравляю Вас с праздником святителя Николая!

lenkazhestyanka

Марина, здравствуйте! Мне кажется, вы его просто недопекаете, тут есть статья про хлеб в электродуховках и о том, как определить готовность хлеба, посмотрите. Только мне не совсем понятно, что значит - вареный. Липкий?

Марина

Елена, еще раз прошу Вашего совета. Хлеб из моей духовки после хлеба из маминой духовки мне совсем не нравится. Вареный и все тут. Думаю купить хлебопечку. Но вот посмотрела фото хлеба на закваска в хлебопечку- выглядит также вареным. Подскажите, пожалуйста. Может, лучше купить камень и колпак? Или все же хорошая хп? И если хп, то какая лучше?

Марина

Благодарю, Елена. В маминой духовке хлеб третий по счету получился удивительным. Крупные дырки, не мокрый, корочка тонкая. Вкус очень хороший. В общем, такого у меня еще не было. А вот приехали домой- В электрической духовке совсем не то. Он какой-то вареный. Впрочем, так всегда было, но после этого удавшегося хлеба хочется, чтобы было так всегда. Будем искать хлебопечку.

lenkazhestyanka

Марина, поздравляю с закваской :) Сейчас смотрите и ориентируйтесь по ней, наблюдайте, пеките, все это - ваш опыт, и вы сами будете скоро понимать, как лучше вашей закваске. Удачи!

Марина

Елена, большое Вам спасибо за ответы и участие. Моя закваска созрела. Она очень дырчатая и вспухает во время роста. Дырочки как у Вашей закваски на фото. Сейчас я кормлю ее раз в сутки, но в пропорциях таких: 10-15 гр. стартера + 50:50 воды и муки. Уже собираюсь уменьшать объем стартера, чтобы не перекисала. Но к следующему кормлению закваска чуть-чуть опавшая и очень дырчатая. Мы сейчас у мамы гостим и тут прохладнее. В общем, пропорции сделаю ближе к Вашим. Пекла хлеб на глаз. Он поднялся не очень, но был крупнопористым внутри. Я думаю, дело не в закваска, а в опару или тесте жилуовато, недомешано, не по рецепту. Из остатков кормления, полдня простоявших на столе, получились нормальные оладушки. Правда, кисловатые. Может, маловато корма все же моей закваска? Завтра переходу на Ваш режим кормления. А то она у меня, может, и голодает. В общем, потом буду пробовать речь хлеб в форме - на глаз. Потом строго по рецепту. Еще раз благодарю. Буду писать Вам о своих опытах.

lenkazhestyanka

Марина, вы большая молодец, что интуитивно подходите к закваске :) Вы все правильно сделали. Сейчас она в таком режиме кормления быстро доходит до пика, быстро опадает и перезревает, ее нужно или чаще кормить или уменьшить количество стартера, например, брать грамм 20 для начала. Удачи, пишите, мне интересно :)

Марина

Так, отчёт. После кормления прошло 8 часов и закваска разрыхлилась и увеличилась в объеме. Жду дальше. Когда начнет опадать- буду кормить опять. Только вот не знаю, в каком режиме? Опять1:1:1или уже ближе к заквасочному (когда закваска меньше, а муки и воды больше в разы)?

Марина

Еще, подскажите, пожалуйста, режим кормления 1:1:1 - Это приблизительно то же, что выбрасывание половины и добавление 50:50 воды и муки? Кстати, опара была уже пшеничной и поднялась быстро. Могу прислать фото закваска до достижения пика и затухания. Закваска и кормленных на глаз остатков, из которых получилась хорошая опара.

Марина

Елена, спасибо большое за ответ. Да, после второй подкормки и после затухания процесса я пропустила одно кормление -посмотреть, что будет. И закваска ожила. Сейчас кормлю 1:1:1. Вот после кормления закваска стоит в баночке, разрыхлилась, увеличилась в объем, пахнет квасно. Из остатков кормления я намешала на глаз опару - она тоже поднялась. Но закваска мне не нравится. После достижения пика и попадания у нее появились гнилостный нотки и почти пропали пузыри. Я покормила ее 1:1:1. Жду
Странновато все. Вообще, думаю пока наблюдать в коротких промежутках - кормть не как закваску (2:50:50), а пока как неготовую закваску - 1:1:1.

lenkazhestyanka

Марина, вам на втором этапе нужно было дождаться пузырей! Но ничего, кормите ее сейчас раз в сутки, каждый раз выбрасывая половину, все получится, удачи! :)

Марина

Да, пробую. Вот поставила новую. На кухне. Температура от 20 до 25. Воду добавляю из-под крана. Первые два дня хорошие пузыри были, на второй день вообще увеличилась Хорошо, такая красивая была. Правда, запах был гнилостный. Я уж так обрадовалась. Была у меня когда-то закваска, которая все 5 дней выведения росла и пухла, потом и хлеб был весь такой пористый. Но! На третий день сразу после второй подкормки все замерло, после третьей подкормки - все так же. Пузырей нет, консистенция сметаны. Вот совсем немного пузырьков появилось. Запах стал получше (ушел от гнилостного). Буду кормить и ждать.

lenkazhestyanka

Марина, конечно, температура могла повлиять, при 40 градусах дрожжи в закваске вообще замирают. Попробуйте без подогрева :)

Марина

В общем, краткий отчёт. Опара через сутки (долго поднималась) покрылись плесневыми налетом. Сама закваска в баночке была с пузырями, поднялась (это после где-то пятой подкормки), пахла выраженно квасом. Но не консистенция мне не понравилась. Какая-то склизковатая. В воде тонет. Короче, я все выбросила и поставила новую закваску. НО! Теперь уже не на батарее, а просто на кухне. Буду кормить и наблюдать. Это моя не первая закваска, но такой странной консистенции не было. Я думаю, ей было слишком жарко. Тем более, что котел у нас на ночь кочегарят, это могло нехорошо повлиять.

Марина

Благодарю Вас, Елена. Продолжаю выведение. Не все мне нравится, но будем посмотреть. О результатах отпишусь. Сегодня пробую опару ставить.

lenkazhestyanka

Мариночка, здравствуйте! Отвечу по порядку (то же самое, о чем мы говорили по телефону, но, может, кому-то еще будет полезно))
1) Закваску закрываю крышкой, плотно, потому что не люблю, когда она подсыхает и появляются корочки.При свободном доступе воздуха в закваску могут залелать мухи (даже зимой), а на самой корочке может плесень появляться, и вообще она ни к чему, под крышкой закваска прекрасно себя чувствует, мы же вакуум не делаем!
2) Пока ваша закваска не станет сильной и активной, то есть, пока она не будет готова, ее лучше подкармливать так, как в процессе выведения: половину выбрасывать и добавлять столько же муки и воды. Потом, как она созреет, можете переводить в более экономный режим и брать 2-3 гр. на 30-40 гр. муки и кормить раз в сутки.
Удачи!

Марина

Вот еще вопрос по ходу. Вы при выведении закачки банку щакрываете плотно крышкой. Все остальные рекомендации по выведении закваска советуют давать доступ воздуха, делать дырочки и проч. Почему такое принципиальное отличие? Как влияет на закваску такой фактор? Заранее благодарю.

Марина

Здравствуйте, Елена. Благодарю за Ваш труд. У меня вопрос. После того, как на третьи сутки подкормки при выведении закваски мы кормим, выбрасывая половину, какие пропорции соблюдаются далее, если закваска еще не
готова? Опять выбрасывает половину и кормим 50+50? А после того, как закваска готова, какие пропорции лучше соблюдать для ежедневного кормления стартера? 10 гр. стартера +25+25, 5+30+30 или 2+30+30? Заранее благодарю. Оговорюсь, что это моя не первая закваска, предыдущие хранил в холодильнике, но они со временем теряли силу. Теперь хочу пойти по Вашим "следам".

lenkazhestyanka

Лара, здравствуйте! Попробуйте кормить чуть раньше, где-то передерживаете закваску, хотя многое и от муки зависит.

Лара

Подскажите, почему на закваске на 2, 3 день появляется корочка из плесени(белый налёт). Пробую уже в 3ий раз и всё время плесень. Может мука заражена?

lenkazhestyanka

Дарья, здравствуйте! возьмите 30 муки и 3 гр. закваски, воды можно чуть меньше, чем 30 гр., должно помочь.

Дарья

Здравствуйте!Елена, посоветуйте, кажется моя закваска за сутки перекисает, делаю как вы рекомендуете в этой статье освежаю один раз в сутки 10+25+25. Оставляю при комнатной температуре (у нас довольно прохладно) но ко времени следующей подкормки она пахнет яблоками и немножечко приседает как будто.. Это норм? Мложно такую использовать? Или нужно меньше 10 г стартера брать, или температуру еще прохладнее?

lenkazhestyanka

Вячеслав, здравствуйте! Посмотрите, пожалуйста, статьи "Новый друг лучше старых двух" и "Включить интуицию", там про метод,который я давно уже использую про выведении заквасок.

Вячеслав

Два раза уже пытаюсь сделать закваску по этому рецепту. И дохожу всегда до 4 дня, перед которым мы половину выбрасываем и добавляем муку и воду. У меня активность ни то что стихает, а прекращается вовсе! Потом появляется какое-то водичка сверху закваски... в общем толи руки у меня не оттуда растут....нужна ваша помощь!!!) пробывал Ее в действии, как указано в рецепте(с 5г стартера) ничего не поднялось(((

Виктория

Елена, оладьи, видимо, на ржаной муке тяжеловаты в плане подъема на сковороде, и жар не тот.... Вот и горят, не поднимаются, откусишь- сырые внутри. С блинами лучше! Блинчики сливочные на вкус и нежные на ощущения получаются- ням-ням (не на закваске). Камень протестировала при выпекании Литовского ржаного хлеба - эх, моя новая духовка жарит только до 240 градусов, и то, благодаря камню, наверно. Но хлеб пропекся, он упруг, не та уж изменился в размерах, очень вкусный. Думаю, без камня результат был бы намного хуже.... Очень довольна приобретенными первичными знаниями благодаря вашему иформационному ресурсу и возможности обогатить атрибутикой свой домохозяйский арсенал:)

lenkazhestyanka

Марина, а какие именно посторонний вкус и запах? Из чего хлеб? Пропекается нормально? А в закваске этих посторонних вкусов и запахов нет?

марина

подскажите пожалуйста,почему в готовом хлебе назакваске появляется посторонний запах и вкус?

lenkazhestyanka

Виктория, рада, что с закваской разобрались, а вот про оладьи рассксажите подробнее, пожалуйста. Вообще, это не очень хорошо, что они сырые внутри и что ребенка проносит от них((

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик