В этой статье я постаралась собрать свои скромные знания о домашней закваске, которые могут пригодиться новичку. По своему опыту знаю, что слишком подробные материалы могут отпугивать и казаться слишком сложными для понимания и, тем более, повторения на практике. А простых, но толковых не так уж и много. Надеюсь, что этот материал можно отнести как раз к такому варианту - простому и толковому.
Мне было сложно с заквасочным тестом до тех пор, пока я не понимала, что такое закваска и как она работает, пока она «жила» совершенно отдельным особняком, сама по себе, а тесто на закваске – само по себе и такое же непонятное. То, как работает закваска и что в ней происходит, для меня было покрыто тайной. Пока я училась печь на закваске, успела совершить чуть ли не все возможные ошибки, моей семье довелось попробовать кислый, как уксус, твердый, как камень и грубый, как резина, хлеб . Сейчас я не могу сказать, что много знаю и имею опыт, но что-то уже могу и поведение теста на закваске и самой закваски больше не воспринимаю, как нечто непредсказуемое и фантастичное. Этот переворот в моем сознании произошел после того, как я поняла, что закваска – это тесто. Обычное тесто, только кислое, обладающее вполне определенными свойствами, и процессы в нем происходят такие же, как в тесте. Конечно, между стартовой культурой, то есть, закваской, и хлебным тестом есть большая разница, но, мне кажется, тут важнее понять, что у них общего.
Если обобщить, то домашняя закваска – кислое тесто, в котором в дружественном союзе проживают преимущественно молочно-кислые бактерии и дрожжи. Это, правда, при условии, что закваска здорова и активна. На самом же деле, ее флора содержит великое множество различных «жителей», которые пребывают в постоянной изменчивости в зависимости от температуры, консистенции, времени брожения и пр. Флора закваска нестабильна и ее нужно постоянно поддерживать в определенном состоянии, чтобы в ней преобладали молочно-кислые бактерии и дрожжи, а сама закваска была кислой на вкус и запах и активно бродила и пузырилась. В таком состоянии ее можно и нужно использовать по назначению – печь хлеб.
Стоит отметить, что с промышленными заквасками обстоит дело иначе, в них чаще всего культивируются строго определенные штаммы (например, закваска сан-франциска или немецкая sekowa), это обеспечивает закваске стабильность и предсказуемость и делает удобным ее использование в пекарнях и на хлебзаводах. Но у нас с вами обычная домашняя закваска спонтанного брожения, которую мы получили путем смешивания муки и воды, и, на самом деле, понятия не имеем, кто в ней живет. Единственные признаки, по которым мы можем достоверно оценить ее пригодность – это запах и активность. Я уже писала выше, но в очередной раз повторюсь, что здоровая рабочая закваска всегда пахнет кисло, активно бродит, с каждой подкормкой доходит до высшей точки подъема (до пика) и опадает.
Какую муку лучше всего использовать для выращивания закваски? В идеале – свою, домашнюю :). Но, на деле далеко не у всех есть возможность купить мельницу и молоть муку дома, поэтому, конечно же, подойдет и купленная в ближайшем магазине. Для пшеничной закваски важно, чтобы это была цельнозерновая (или обойная, или грубого помола) мука, для ржаной пойдет и обдирная, хотя цельнозерновая считается идеальной для этих целей. Закваска на пшеничной муке высшего сорта долго не проживет, потому что в ней недостаточно питательных веществ для поддержания нормальной здоровой флоры. У меня сейчас для сравнения живут две закваски, одна на пшеничной магазинной, другая на пшеничной домашней муке, так вот та, что на домашней, гораздо активнее и пышнее магазинной.
Как лучше подкармливать? До недавнего времени я не отмеряла с точностью до грамма остаток закваски, муку и воду. Забирала из банки приблизительно половину или больше, добавляла пару столовых ложек воды и ложку с горкой муки, до получения густой и примерно всегда одинаковой консистенции. В общем-то, это приемлемый вариант, чтобы не заморачиваться с весами, я пару лет так точно кормила свои закваски «на глаз». Но вот уже некоторое время решила быть точной и аккуратной и подкармливаю закваску в строго одинаковых пропорциях. Затеяла эту возню сначала для чистоты эксперимента, а потом уже вошло в привычку. Точность особенно важна для пшеничной закваски, она более прихотливая и капризная, у нее есть клейковина, которая не должна разрушаться, поэтому пшеничную закваску имеет смысл кормить два раза в сутки, если она содержится в тепле, и два-три раза в неделю, если она содержится в холодильнике.
Кроме того, огромное значение имеет качество цельнозерновой муки. Обычно для получения обойной муки на производстве используется зерно с относительно низкими показателями клейковины, а это значит, что тесту из такой муки слишком длительное брожение противопоказано. Частные мельницы нередко продают муку свежесмолотую, с пылу с жару, когда ей бы не помешало отлежаться хотя бы несколько дней - неделю, чтобы созреть. Если мы используем домашнюю муку, то в этом случае тоже не всегда бывает понятно, какого качества пшеница и, соответственно, мука. Чтобы точно знать, что наша закваска не перекиснет к моменту следующей подкормки, что она в здоровом активном состоянии, нужно соблюдать пропорции стартера, воды и муки во время каждой подкормки.
Для меня освежение стартера превратилось в обязательный ритуал, который я проводу дважды в сутки, происходит это вот по такому сценарию (вариант полностью цельнозерновой закваски):
На весы ставлю чистую поллитровую банку, добавляю в нее 35 гр. воды и 25 гр. стартера.
Хорошо перемешиваю.
Добавляю 50 гр. пшеничной цельнозерновой муки домашнего производства.
Перемешиваю.
Накрываю крышкой и ставлю на полку. Закваска получается довольно густой, эта консистенция позволяет ей долго держаться на пике и не перекисать.К моменту следующей подкормки из банки пахнет резко кислым, активности почти нет, пузыри начали сдуватся – это значит, пора-пора!
Вообще, чтобы сделать пшеничную закваску боле стабильной и мягкой (в плане вкуса и аромата), очень полезно кормить ее смесью пшеничной муки 1 сорта и цельнозерновой. Тогда она будет дольше держаться на пике, ее запах и вкус будет ненавязчиво и приятно кислым даже через 8-10 часов брожения, а как шустро такая закваска поднимает тесто! Мой вариант сейчас такой: 20 гр. стартера + 35 гр. воды + 35 гр. пшеничной муки 1 с. + 15 гр. домашней цельнозерновой муки.
Что же происходит с закваской, когда она бродит, когда ее нужно подкормить, а когда можно еще немного подождать? Сначала совершенно непонятно, что означает ее запах и вообще, не заметно, чтобы он менялся. Со временем можно стать настоящим знатоком и ценителем заквасочных ароматов, ведь по виду и «букету» можно определить на каком этапе брожения находится стартер.
По большому счету, промежуток времени от подкормки до подкормки является циклом, во время которого в закваске успевают вырасти молочно-кислые бактерии, за ними дрожжи, а за дрожжами то, что нам совсем не нужно – гнилостные бактерии и плесень. До последнего, конечно, лучше не доводить и успевать покормить закваску вовремя.
Сразу же после подкормки, закваска начинает бродить, в ней постоянно меняется соотношение бактерий и дрожжей. Сначала она пахнет очень тонко, свежо и самую малость кисло, в ней начинают расти и размножаться молочно-кислые бактерии. Буквально через пару-тройку часов внутри теста появляются признаки активного брожения, оно растет и вспухает шапкой, а когда закваска добирается до пика, ее запах меняется на более кислый. На этом этапе в ней уже достаточно много дрожжей, которые появляются вслед за молочно-кислыми бактериями, и ее уже можно использовать для хлебной опары.
Если закваску не трогать и оставить бродить дальше, она, конечно, опадет, ее запах станет более резким и кислым, а потом приобретет фруктовые или винные нотки. Кстати, густая закваска держится на пике гораздо дольше жидкой, что особенно удобно, когда жарко. Если немного еще подождать, то мы заметим, как пузыри внутри закваски становятся все меньше, а сама закваска превращается в однородную массу желтоватого цвета и неприятного запаха погибших дрожжей. Правда-правда, перестоявшая закваска пахнет мертвыми дрожжами, это к слову о любителях называть хлеб на закваске «бездрожжевым». Вид дрожжей там тот же, что и в хлебопекарных дрожжах промышленного производства – Saccharomyces cerevisiae. Но даже на этапе отмирания дрожжей, закваску можно реанимировать, просто подкормив ее по уже известной схеме: смешав в чистой банке немного закваски, муки и воды.
Если уж совсем забыть про закваску, то в скором времени в ней заведется плесень и тогда уже ничто не спасет и не поможет. Я так когда-то забыла о своей ржаной закваске на пару дней, а когда заглянула в банку, ужаснулась неприятному запаху и удивилась множеству белесых точек на поверхности – это была плесень. По наивности я еще пыталась кормить, переселять в чистую посуду, думала, может, хорошие бактерии победят плохие, но не в этом случае, плесень неизлечима. Очень хорошее средство позволяет не забывать о закваске – это регулярно печь. Не обязательно прямо каждый день замешивать опару, но, регулярно выпекая вкусный хлеб на закваске, чувство долга и благодарности не позволит с чистой совестью лечь спать, не покормив любимого домашнего зверька - закваску.
Как лучше хранить закваску? К своей закваске я очень трепетно отношусь и поэтому храню ее при комнатной температуре и кормлю два раза в сутки. Для тех, кто не так часто печет и не так трепетно относится, вполне подойдет вариант хранения закваски в холодильнике. Там ее можно без ущерба держать 2-4 дня, за день до выпечки подкармливая и пряча обратно.
Схема проста: за день до предполагаемой выпечки мы достаем банку с закваской, согреваем при комнатной температуре часа три, потом подкармливаем так, как это делаем обычно, накрываем крышкой и оставляем в тепле до следующей подкормки. Первой подкормкой мы «разбудили» закваску, уже в следующий раз можно будет взять немного стартера для опары, подкормив привычным нам способом. После этого банку с закваской можно снова прятать в холодильник, но лучше делать это не сразу после освежения, а подождав пару часов, чтобы в банке началось брожение и тесто немного разрыхлилось. Закрываем банку крышкой и ставим в холодильник на нижнюю полку холодильника, на несколько дней, до следующей выпечки.
Я так однажды хранила закваску (ржаную, правда) месяц, не подкармливая вообще, потом подкормила, она снова выросла и запузырилась и я испекла на ней пышный и вкусный хлеб. Частенько в закваске, которая долго простояла в холодильнике, отсекается немного мутной воды, которая потом свободно плавает сверху. Сама закваска при этом имеет винный кисло-сладкий запах. Некоторых факт свободной жидкости на поверхности стартера смущает, на самом деле это нормальное явление, важно, чтобы не было плесени и неприятного запаха. Даже если возникают сомнения, ничто не мешает подкормить стартер и посмотреть, как он себя поведет ближайшие 8 часов.
Когда и как начинать печь на закваске? Ржаную закваску можно использовать для выпечки хлеба буквально сразу после того, как она стала кислой и активной, то есть, практически через неделю после первой подкормки. Свеженькая ржаная закваска отлично поднимает как пшеничное, так и ржаное тесто, совершенно без участия промышленных дрожжей – проверено. Пшеничной закваске необходимо больше времени, чтобы набраться сил, кислым она может начать пахнуть буквально на второй день, и при этом быть с виду активной, но такая молодая закваска не сможет как следует разрыхлить тесто и хлеб на ней получится плотным, слабо разрыхленным, грубым и уксусно кислым. С пшеничной закваской лучше начинать работать через пару недель. Если опара, поставленная на кусочке молодой пшеничной закваски, не подошла за положенное время, при условии, что пропорции и условия верные, то на такой опаре лучше не заводить тесто – хлеб не получится. Лучше еще подождать недельку, покормить, а потом попробовать еще раз.
Как делается тесто на закваске? Тесто для пшеничного заквасочного хлеба всегда строится постепенно, как минимум в два или три этапа: опара-тесто или закваска-опара-тесто. Как именно – зависит от рецепта. Если для опары требуется 30-50 гр. освеженной закваски, то лучше использовать не чистый стартер из банки, а предварительно освеженную закваску на кусочке стартера, причем, в пропорциях будущей опары. Например, если нам нужно поставить опару из 100 гр. воды, 100 гр. муки и 50 гр. закваски, нам лучше предварительно, часов за 8 до того, как ставить опару, подкормить стартер, взять из банки примерно половину чайной ложки, добавить к ней 25 гр. воды и 25 гр. муки, смешать в отдельной емкости и дождаться созревания, а потом на этой закваске поставить опару. Если взять прямо из банки 50 гр. стартера, то хлеб может получиться кислым и невкусным. Если же в рецепте предполагается 15 гр. закваски для опары, то ее можно не освежать специально, а брать часть зрелого кислого стартера.
На каждом из этапов, будь то закваска или опара, необходимо использовать зрелое тесто, которое достигло своего пика, но не опало.Например, такое:
Или такое:
Оба этих показателя очень важны: тесто вспухает шапкой и вырастает до максимума тогда, когда в нем максимально много дрожжей, но еще немного кислоты. Если опара или закваска опали, это в дальнейшем может негативно сказаться на готовом изделии, хлеб получится кислым и не таким пышным и тонкокорым, каким мог бы быть. Можно также использовать опару, которая выросла, но еще не до максимума, когда пузыри только начали пробиваться на поверхности, а запах из молочно-сливочного еще не успел стать кислым. Такая опара хорошо поднимет тесто и при этом даст ему особый мягкий молочный аромат.
Опара на закваске благодаря небольшому количеству дрожжей в тесте, может довольно долго не опадать и это очень на руку хлебопеку. Однако далеко не всегда можно контролировать процесс, особенно, когда жарко, опара может перекиснуть, и ее нежелательно будет использовать для хлеба. Чтобы как-то стабилизировать процесс, в опару можно добавлять немного соли или выбраживать на холоде, это замедлит брожение. Хлебная опара не должна перекисать и не должна ускоряться сахаром, традиционно сахар и прочие добавки, существенно ускоряющие брожение, намеренно не добавляются в опару и закваску, чтобы оставить этот процесс стабильным.
Какая закваска лучше – пшеничная или ржаная? Я пробовала печь и на пшеничной, и на ржаной и, честно говоря, большой разницы не заметила, вернее даже, не заметила совсем. Говорят, пшеничная дает хлебу более мягким вкус и аромат, возможно, так и есть, я просто не доросла пока до понимания таких тонкостей, но пока так. Ржаная закваска в содержании даже более удобная, чем пшеничная и менее прихотливая. Но вот моя нынешняя закваска, которую я выводила из домашней пшеничной цельнозерновой муки, это что-то особенное: быстрая, мягкая, стабильная и ооочень благодарная)
Комментарии
Здравствуйте, я свою закваску востановила из высушенной, поготовила на ней месяц, потом вынужденно оставила на 5 дней в холодильнике. По приезду она была полнлстью неактивна, верх ьемнее чем середина, достала, запах резкий уксусный. Кормила три раза 1:1:1 не убирая в холод. Появлялись р4дкие пузырьки, но быстро пролпадали. Востановить ее так и не удалось. Плесени не было, но почему она умерла так быстро?
Анна, 100% ржаной хлеб из переброженного теста (слишком высокая кислотность и много грубых частиц) не жестко ли для маленьких детей? :)
Все, что перебродило уступает в качестве хлебу, который получился, как надо. Пшеничный вы вообще не рассматриваете для себя? Его хотя бы в холодильнике можно бродить/растаивать.
Спасибо огромное за Вашу статью! Это крайне любопытно и полезно.
Я вывела ржаную закваску и пытаюсь печь 100%ржаной полезный хлеб. У меня двое маленьких детей и частенько бывает что опара и/или тесто «перестаивают», перебраживают и «перегуливают». Иногда просто нет возможности ими заниматься, а через пару-тройку часов есть.
Я все равно пеку. Да хлеб получается кисловатый (хотя не всегда), верхняя корочка может опасть и даже до «выпуклости», но я исходу из того, что это все равно лучше магазинного хлеба. Или нет? Почему нежелательно чтобы опара/тесто перестраивали? В чем минусы/риски/проблемы с ним кроме вкуса?
Спасибо заранее
Ильнара , поскольку с момента написания статьи прошло уже 8 лет, кое что поменялось. Я кормлю закваску утром))) Как быстро она доходит до пика, зависит от температуры, нет одного единственно правильного времени созревания закваски, только примерное и только в контексте количества стартовой культуры (зрелой закваски в подкормке) и температуры.
Запах закваски меняется в течение всего созревания и на пике в том числе, это зависит от температуры, от консистенции закваски, от просто даже качества муки, поэтому сказать, что запах что-то должен - нет))
К моменту подкормки закваска немного оседает, но не перекисает - не разрушает клейковины, в ней остается разрыхленность, запах не резкий и без неприятных ноток, цвет не меняется в стороны желтых/рыжих оттенков. Если эти признаки есть - закваска действительно перекисает, но я у своей закваски такое наблюдаю крайне редко :)
Здравствуйте! Огромное спасибо за ваши статьи! Много нового узнала, хотя давно пеку хлеб на своей закваске, считала себя знатоком этого дела, но как выяснилось многое делала неправильно, не знала всех тонкостей. Но вот никак не пойму следующее. Вот вы пишете, что кормите свою закваску раз в сутки в основном перед сном , взяв каплю стартера и воды муки соответственно. Если я правильно понимаю, то через 7-10 часов получается зрелая закваска (стартер), но сутки не прошли, а значит закваска доходит до пика и к исходу суток опадает ? Вы говорили что не желательно если пшеничная закваска перекисает. Но в этом случае доходя до пика и оседания можно ли считать что она перекисла? И ещё должен ли сохранятся сливочно-йогуртный запах к моменту пика, или все таки это нормально если она через 7-10 часов пахнет кисло? боюсь что в хлебе сохранится кислота.
сегодня пеку хлеб по вашему рецепту 100процентный цельнозерновой. Извините за повторение, но не всегда в комментариях можно найти точный ответ. Заранее спасибо!!!
TATIANA вот что попробуйте (сейчас идея пришла)) покормите ее три раза от пика до пика в пропорциях 1:1:1, это уберет кислоту (должно) и увеличит подъемную силу, а потом ведите, как описано в статье hlebomoli.ru/blog/novichkam-pro-zakvasku-otvety-na-populyarnye-voprosy
НОВИЧКАМ ПРО ЗАКВАСКУ (ответы на ... - ХЛЕБомолы
Я по такому принципу веду закваски уже не первый год, они имеют здоровую кислинку, но не слишком, попробуйте)
Лена, благодарю за ответ! Я забыла под какой статьёй написала вопрос и поэтому повторила здесь. Извините за назойливость. Так хочется испечь вкусный хлеб! Но, закваска меня не радует. Попробую добавить белую муку и меньше стартёра. Делать её густой, то есть, муки больше чем воды или брать муку и воду в равных пропорциях? Ещё раз, благодарю!
TATIANA , вы уже задавали аналогичные вопросы под другой статьей про закваску и я уже ответила. Очень прошу, спрашвиайте где-то в одном месте :)
Сюда продублирую ответ, может, кому-то еще будет полезно: попробуйте брать меньше стартера и хотя бы часть заменять белой мукой. Цз ВЕСЕГДА накапливает больше кислот, чем закваска с белой мукой.
Лена, здравствуйте! Помогите спасти закваску. Ей 7 суток. Очень активная. Но супер кислая, прямо уксус. Кормила 1 раз в день ц/з пшеничной мукой. Вчера перевела на 2-х разовое кормление и сделала более густой. 10-20-25. Поднимается нормально, дно всё в пузыря. Но кислота на вкус ужасная. Можно её сделать менее кислой? Может ей слишком жарко? У нас 30-34. Ниже температуру сделать не могу. Спасибо!
Анна, 100% - это муки и воды поровну, когда вы берете 35 воды, 50 муки и 25 стартера в таких же соотношениях, получаеися влажность 70%. Воду разделите на муку, умножьте на 100 и получите влажность.
Этой статье скоро семь лет, за это время я меняла способ ведения закваски, посмотрите этот материал: hlebomoli.ru/blog/pshenichnaya-i-rzhanaya-zakvaski-kak-vesti
Пшеничная и ржаная закваски, как вести - ХЛЕБомолы
Виктория, хлеб у вас допекся, но тесто не подошло, поэтому мякиш такой странный.
Очень полезная информативная статья, спасибо!
Описан подкорм: 25 стартера + 35 воды. + Потом 50гр. цельнозерновой муки. Вопрос.:
- То есть, это закваска получается не 100% ж?
- Такая пропорция годится для закваски из ржаной муки?
Спасибо большое за ответ! Хлеб разрезала и он такой местами в больших дырочках,а основная масса клейкая как будто не пропеклось,хотя стоял в духовке час или больше. Запах не плохой,но рисковать не стану.
Виктория, возможно, не съедобен, потому что, судя по описанию и тому, что "запах был", в гречке началось брожение. Первое брожение, которое возникает спонтанно в смеси с водой - с патогенной флорой, поэтому не исключено, что заработаете расстройство желудка из-за такого хлеба. Но наверняка сказать не могу, может, и все ок, может, нормальный запах был :)
Здравствуйте. Я может не совсем в тему,но возможно Вы сможете мне помочь. Нашла видео про хлеб из зелёной гречки. Утром замочила на 5часов гречку,промыла и вечером оставила проращивать. Утром следующего дня проросшую гречку взбила блендером,добавила соли и оставила кваситься на 6часов. Запах был,но не скажу что был кислый. Все смешала,добавила семян и испекла хлеб. Прочитав,что закваска должна так долго кваситься теперь сомневаюсь съедобен ли мой хлеб?(
Teresa, ананас купите, закваске обеспечьте 30 градусов (духовка с лампой?). 14-20 градусов - как-то маловато)
Teresa, ананас купите, закваске обеспечьте 30 градусов (духовка с лампой?). 14-20 градусов - как-то маловато)
Елена, здравствуйте. Заранее предупреждаю - я нудная и пойму правильно любые претензии.
Так вот, докладываю. Я просмотрела статью о вредных привычках. Не все пункты, но большая часть мои.
Моя цель по закваске кормить раз в сутки, желательно утром, и выпекать достойный хлеб на ней. Меньше я беспокоюсь о долгой жизни - всегда можно сделать новую. Но пользоваться - это искусство!
И так, пошла вторая пачка опытов...
Вчера я первый раз покормила,как в комментарии. На работу ушла в 14 часов и та, что без перемешивания стала пористая, а та, что смешала с той водичкой и осадком со дна - не шелохнулась.
На всякий случай печку убавила, т.к. прочитала, что лучше до 20С. Вернулась в полночь - без перемешивания почти до верха поднялась и очень пористая, а другая - мелкими пузырьками и тоже поднялась. Выросли раза в три+! Запах не хороший.
Спать не хотелось, села рядышком - греемся же от одной печки. И тут смотрю - пористая просела воронкой. Делать нечего - перекормила, чтобы не ждать утра. Пористая так и была рыхлая и липла к ложке. А перемешанная как ацедофильное молоко или страрый клей ПВА- собралась эластичным комком и с ложки сходила свободно. (Что бы это всё значило?). Может одна правильнее и я её оставлю?
Убавила ещё печку. Утром было 14-16С . За 6 часов не сдвинулось и проступила водичка наверху.
Но появились кисломолочно-сырные нотки, о которых все говорят.
Добавила печку 19-20С. Посмотрю ночью, когда вернусь с работы.
Про ананасы не хочу никого расстраивать, но здесь самый быстропроходящий и дорогой фрукт это абрикос. Это для меня было потрясением - у нас в огороде было 4 сорта. А в посадках, так просто от нечего делать сбегать поесть. Так что ананасы доствать не нужно, просто купить.
Teresa а у вас есть возможность включить в духовке только лампочку, чтоб сама духовка не грела? Если да, то сделайте так: включите ламу, поставьте банку, духовку закройте, дела пойдут быстрее. Если можетеч добудьте ананас и для следующей подкормки вместо воды используйте жидкое ананасовое пюре.
Та чтоб я так помнила! От безысходности я пробовала разные рецепты хлеба и, соответсвенно, к ним были разные пропорции. Кто-то говорит плотно закрыть, а кто-то оставить дырочки(рука-лицо). Тут ещё такое дело, в Иерусалиме сейчас от+3 до +9, отопления нет - типа юг. И моя закваска живёт на столе под которым обогреватель масляный, небольшой. Поверхность стола тёплая. Так 23-24 С и выходит. Делаю закваску на цельнозерновой пшеничной муке из расчёта 100 мл воды 100 гр муки - на сутки. Вот она уже сильно поднялась, красиво-пористая и на дне я обнаружила беловатый осадок и жидкости немного, чего раньше не было. Запах неприятный. Сегодня день второй: 50 гр пористой, неперемешанной закваски заправила 50 мл воды и 50гр той же муки (в Израиле особо нет выбора). Завтра буду делать те же пропорции. Наверное, возьму ещё баночку и, параллельно, забодяжу на перемешанной закваске.
Спасибо за ссылку. Почитаю внимательно, а потом, если не допойму, спрошу
Teresa , здравствуйте! Как иногда удивительно складывается, терпеть не могу youtube из-за бесконечного хамства пользователей и даже комменты стала закрывать, а тут вы))) И вы совершенно правы, неудачный хлеб - это прежде всего отсутствие навыков.
1) Винный, фруктовый запах закваски чаще всего означает, что ее пора кормить ,что она перезревает. В каких пропорциях вы привыкли вести закваск?
2) Зрелая ржаная закваска может иметь аммиачные нотки в аромате, не критично, если не постоянно, а только немного и на пике.
3) Очень многое в хлебе на закваске зависит от того, как вы ведете закваску. Холодильник - это не лучший способ, хочу вам посоветовть для начала подружиться с ней поближе, вести в тепле, а потом думать про альтернативы и пути упрощения. Тут уже были? hlebomoli.ru/blog/kak-nachat-pech-hleb-besplatnyy-kurs-dlya-novichkov
Возможно, что-то полезное для себя найдете :)
Здравствуйте. Я, вот, загорелась печь хлеб на закваске. Бродила по ютубу в поисках информации, находила подходящее под мой график работы и характер и поняла, что я самая криворукая и недалёкая на просторах интернета. Но, по счастливой случайности, наткнулась на Ваши откровения. Оказывается, каменный, кислый, глиняный хлеб - это просто отсутствие навыков. Вы спасли мою самооценку и добавили храбрости. Я выбросила всё и начинаю заново.
Теперь вопросы: 1). моя закваска, уже готовая, всегда пахла вином. И в холодильнике тоже. Я думала это так и должно быть. Ошибаюсь? 2). (УЖАС!) когда первых два хлеба я выбросила даже не птицам, два следующих (кисловато-глинистый и резиновый) пытаюсь есть, я обнаружила, что опара пахнет канализацией. Проблема в стартере или в опаре? 3). опара хорошо поднималась, а хлеб всё равно ужасный... Как быть?
Добрый день! У Вас прекрасный блог, спасибо, я всем рекомендую.Я веду ржаную закваску с 1 апреля, отлично работает, выводила на одном из флешмобов в интернете. Веси густую закваску на столе мне не понравилось, и я просто освежаю ее 2-3 раза в неделю перед выпечкой хлеба (мне, по большому счету, ничего не нужно, кроме финского ржаного, он идеален), а если не пеку, то все равно освежаю. Но я беру пропорции те же, с какими растила закваску. Беру 1:2 - 20 г закваски, 40 муки и 40 воды, она поднимается меньше, чем за полсуток, всегда по-разному в зависимости от температуры за бортом, убираю в холодильник или беру для опары на пике, когда верхний слой начинает понемногу поджимать пузыри, но еще явно не опал. Мука ржаная ц/з. Но, натыкаясь в сети на разные способы ведения и разные пропорции, постоянно сомневаюсь, не много ли беру закваски))) Я так привыкла, но хотелось бы узнать Ваше мнение - это приемлемо или закваске будет комфортнее в других пропорциях? Я отбираю столько и по привычке, т.к. так я понимаю примерно, когда будет пик, и потому, что жалко оставлять много закваски в остатки. При этом автор флешмоба говорит, что закваске надо стоять 12 часов обязательно на росте, чтобы она успела набрать всего, что нужно, а за меньшее время не наберет, но при таком времени при моих пропорциях она, конечно, уже пройдет пик (хотя при прохладной комнатной температуре иной раз все точь в точь за 12 часов). Успевает ли она за 7-8 часов набрать нужное?
Светлана,вредит тем,что некорректное соотношение культуры и питательного материала, муки то есть. У вас закваска будет вечно голодная и вечно кислая и результат вечно нестабильный. К сожалению, но так уж устроена закваска)
Добрый день!
Спасибо за разъяснение, а можете объяснить, чем и как моя метОда вредит закваске?
Светлана, все можно, если вас все устраивает. Даже в холоде можно закваску вести, если у вас требования к хлебу - чтоб просто домашний был. Но, если хочется печь что-то интересное и вкусное, хоть и редко, то придется или вести закваску корректно, или использовать закваску типа sekowa. Она натуральная, это готовая культура, которая в восстановленном виде может жить до 4 меч. в холодильнике без подкормок, не теряя активности. Почитайте материалы по тегу "sekowa" :)
Добрый день!
Подскажите, можно ли подкармливать закваску, просто регулярно добавляя муку/воду в банку, а потом, когда нужно будет печь, использовать всю массу, оставляя немного для стартера? Я пеку очень редко, остатки некуда девать. Уж я кучу вариантов перепробовала - и так, и эдак, а такой способ самый не напряжный, но почему-то кормить приходится каждый день, а раньше хотя бы через 1-1 дн. кормила. Никак мы общего языка с ней не найдем))
Андрей , возьмет еще как! Я так свою пшеничную уже несколько лет веду) И ржаную так можно, но тогда она не будет достаточно кислой.
Елена я понял, спасибо! Единственное про спичечную головку чет думаю вывезет нет закваска.
Андрей, спасибо)) Все, что я тут пишу, проверено многократно и даже, когда что-то меняется, где-то ошибаюсь, признаю это, мы же все растем, все на пути. Но про воду и муку, про соотношения, не сомневайтесь)))
Елена по воде я понимаю ,какую влажность закваски нужно,столько и воды ,если равное кол. с мукой 100% влажность.Я значит все правильно делал ,вы объяснили и все встало по полочкам.Меня смутила информация с другого источника ,а то в одном месте одно пишут ,в другом третье ,мозг кипит.У вас очень хороший блог ,много полезной инфы почерпнул,гречневый с луком бы только доконать.
Андрей, так не считают)) Не берут "массу", берут муку, вода обычно не такое значение имеет, вы можете хоть больше, хоть меньше ее добавить, смотря какой влажности захотите вести закваску. Одна часть закваски, десять частей муки) То есть, 3 гр. стартовой культуры, 30 гр. муки, или 5 гр. стартера, 50 гр. муки) А воды или столько же, как муки, тогда будет 1:10:10, или меньше, тогда будет другое соотношение. Ваши основные ориентиры - это количество готовой зрелой стартовой культуры и мука, которую будет эта стартовая культура есть)
Елена .Получается что вот это неверно: 1:5 это значит 1 часть закваски и пять частей новой массы (которую делим напополам из воды и муки).
Если старой закваски 10 грамм, значит новой массы будет 50 грамм = 25 муки и 25 воды.
Андрей, здравствуйте! И правда запутались) Когда говопят1:10 - имеют в виду закваску/муку, потому что стартовая культура, в общем-то,питается мукой, а не водой. 1:10 - это 1 часть стартера и 10 частей муки, допустим, 3 гр закваски и 30 грн муки. Воды может быть и 30, и 20 гр. Ржаную я сейчас веду в таких пропорциях: 3 гр стартера, 30 воды и 30 муки. Пшеничную иначе: капелька стартера (меньше 1 гр,размером со спичечную головку) 20 воды и 30 грн смеси белой и цз пшеничной муки. Освежающий раз в сутки)
Здравствуйте Елена!Немного запутался в пропорциях,вычитал: что значит подкормить 1:5?
Ответ: 1:5 это значит 1 часть закваски и пять частей новой массы (которую делим напополам из воды и муки).
Если старой закваски 10 грамм, значит новой массы будет 50 грамм = 25 муки и 25 воды.
Я думал что 1:5:5 это допустим 10гр стар. и по 50гр муки воды,или пропорции 1:5 и 1:5:5 это разные вещи?
С большим интересом прочитал вашу статью про закваску. Я только начинаю печь хлеб и я вывел уже ржаную закваску - я всё время увеличивал соотношение закваски и воды, доведя её сегодня на 9 день до 1 часть закваски - 5 частей воды, пик примерно через 4-5 часов стабильно, она успешно справляется. Сегодня на ней замесил тесто - как ржаное, так и пшеничное. Но вели себя оба теста совсем по-разному. Пшеничное тесто я подкормил ржаной закваской, которая была как раз на пике и в результате пшеничная опара у меня стала успешно и быстро подниматься. Но для ржаной опары я взял закваску сильно после оседания, следуя одной рекомендации, примерно эдак через 12 часов, как раз за час перед 9 кормлением этой закваски (кормлю раз в сутки). Ржаная опара за 14 часов поднималась совсем немного. Не уверен, что теперь выйдет за хлеб. Вот у меня и вопрос - именно для ржаного хлеба на какой стадии должна быть закваска? Если не на пике, то когда?
вы пишите " если нам нужно поставить опару из 100 гр. воды, 100 гр. муки и 50 гр. закваски, нам лучше предварительно, часов за 8 до того, как ставить опару, подкормить стартер, взять из банки примерно половину чайной ложки, добавить к ней 25 гр. воды и 25 гр. муки, смешать в отдельной емкости и дождаться созревания, а потом на этой закваске поставить опару. Если взять прямо из банки 50 гр. стартера, то хлеб может получиться кислым и невкусным." не совсем понимаю. я веду ржаную заквавску 30муки30воды5стартера. итого 60 грамм закваски и кормлю ее 2 раза в сутки, примерно каждые 8-10 часов. то что я должна делать если в рецепте написано взять 50 грамм стартера? всегда для опары беру закваску на пике или почти на пике.так получится хлеб кислым или нет если стартер кормится 2 раза в сутки
Елена, скажите, что лучше один раз вывести закваску и регулярно подкармливать ее? Или же взять необходимое количество на опару, а остаток выбросить.И потом брать часть от опары. То есть полностью обновлять.
большое спасибо, обязательно попробую по вашему совету
Олег, здравствуйте! Как мне кажется, проблема в самой стартовой культуре, ведь она в итоге формирует вкус, аромат и ход брожения кваса или тесте. Я не знаю, как вы сейчас ведете закваску, но прежний способ ведения явно не сильно подходил для закваски. Закваске важно кормиться регулярно и сытно, то есть, стартера должно быть в несколько раз меньше, чем муки, которую вы добавляете, подкармливая закваску. И ей желательно давать подняться почти до пикового состояния при комнатной температуре, а уже потом прятать на холод.
Попробуйте сейчас взять 20 гр. вашей закваски, добавить к ней 20 гр. ржаной муки и 20 гр. воды, дайте ей подняться и наблюдайте за ней за это время. Поднимется до пика, станет пористой и кислой - повторите, можно взять из подошедшей 20 гр. и добавить по 20 муки и воды, а можно у уже накопившемуся количеству добавить такое же количество воды и муки (то есть, 60 гр.+60 гр. + 60 гр.). Вам нужно будет проделать три подкормки, следя за тем, чтоб закваска не успевала перекисать и кормить ее на пике (то есть, не отсавлять на ночь, например, а ровно до тех пор, пока она не поднимется, и повторять подкормку). Важно сохранить пропорции: 1 часть закваски, 1 часть муки и 1 часть воды. Это поможет вашей закваске накопить дрожжей, выровнять баланс между мкб и дрожжами, и стать активнее. А еще почитайте статью "Простой хлеб и простая закваска" про ведение ржаной закваски в холодильнике, возможно, вам подойдет такой способ.
пока готовлю квас на ржаной закваске со временем буду печь хлеб поэтому хочется более подробно изучить поведение закваски , изначально готовил на дрожжевой потом попробовал на молочно кислой ржаной закваске , которая по моему мнению просто бурлила при ее выведении в отличие на воде которая какая то вялая да изапах не такой приятный в отличие на кефире которая пахнет ярко выраженным запахом плавленного сырка , которую по совету кормил раз в неделю одной столовой ложкой муки при том что в банке было минимум пол литра закваски а может и более хранил ее в холодильнике , в котором она без проблем прилично подымалась . такое создавалось впечатление что лучше подымалась чем в тепле , со временем я все реже ее кормил и после того как она перестала подыматся пришлось завести новую на воде
ну вот что хочется выяснить , постоянно при готовке кваса на свежей закваске квас перекисает в отличие от повторного использования этой закваски в следующей порции кваса. вот на днях готовил квас закваски 50 г , добавляю 50 воды , 50 муки ставлю в тепло поднялась добавил в сусло через пару часов появилась кислинка без брожения , бурное брожение началось через 24 часа когда он уже перекис , почему квас начинает давать кислинку когда он не начал еще бродить
вот поэтому хочется выяснить как боротся или регулировать чтобы не преобладали МКБ над дрожжами
Спасибо большое за ответ!!! Я первый раз стартер кормлю😊
Катерина, а как вы обычно кормите стартер? Я берупропорции 2-3 гр. закваски, 30 воды и 30 муки - это для ржаного.
Елена, меня интересовала пропорция, в которой нужно подкормить ржаной стартер)). Например, 1:1:1? Потом, конечно, часть выкидываю или использую,а часть в холодильник (у меня 2 ст.ложки).
Катерина, здравствуйте! Берете банку с закваской, берете из нее немного, переселяете в чистую банку, добавляете воды и муки, перемешиваете, закрываете крышкой, оставляете до созревания. То, что остается, то есть, старая закваска, или выбрасываете, или складываете в отдельную банку и храните в холодильнике, подкармливать не нужно. На этих остатках потом можно печь блины, вафли, пироги, кексы, коржики.
Здравствуйте, я никак не могу понять, если я не собираюсь печь сейчас хлеб, а ржаной стартер (2 ст.ложки) стоит в холодильнике 5й день, то как мне его подкормить?
Анаставия, не правильно поняли) Почитайте, пожалуйста, статьи "Новый друг лучше старых двух" и "Включить интуицию", там подробно о том, как выводить стартер. Если вы не будете кормить его несколько дней, он пропадет.
Наталья, здравствуйте! Вывели стартер и ваши действия теперь такие: банку в холодильник, на среднюю полку, кормить не надо. Захотите печь - возьмете из банки из расчета 7-10 гр. стартера на 100 гр. муки в опаре, поставите вы теплое место на 10-12 часов (температура - около 30 градусов). Далее - по рецепту. Как закончится стартер в банке, нужно будет вывести новый, используя сухие гранулы. Сухие гранулы прям в хлебное тесто я не добавляю, в этом нет необходимости.
Добрый день,я правильно поняла что когда я делаю стартер из ржаной муки,я первые 3 дня кормлю закваску,а далее 4,5,6 день не кормлю а просто наблюдаю ,и затем я буду откладывать 5 гр стартера и добавлять муки и воды ,а вечь оставшийся стартер использовать для выпечки
Забыла ещё спросить, вот то что у меня получилось по рецепту из баночки ( стартер?) а его хранить в холодильнике , а кормить его надо, и температура какая должна быть в холодильнике а то у меня для разных продуктов с разной температурой отсеки.
Елена, добрый день! Скажите пожалуйста , вот субстанция, которая делается из баночки, закваскаБио Фермент для выпечки Sekowa, я сделала по рецепту к не в разделе закваски и дрожжи, это и есть стартер и его потом нужно брать определённое кол-во подкармливать и заводить опару, я запуталась, решила начать печь хлеб на закваске, но информации куча читаю не могу все разложить по полочкам..... Тяжело начало!!! Буду очень благодарна за ответ!!! Наталья
Наталья, не огорчайтесь, испеки из нее блины! ))
Спасибо большое за статью.
Теперь мне многое стало понятно про закваску.
Только сейчас поняла, что лучше делать не большое количество закваски. Хотя уже успела поставить первую созревшую закваску в холодильник. А там ее у меня грамм 300 точно(((
Жалко.
Татьяна, здравствуйте! У вас не должно быть закваски "на второй день" или на третий, закваску нужно кормить раз в день, чтоб она не перекисала и не теряла своей активности. свою сейчас освежаю так: В чистую банку лью 30 гр воды (не теплой), 1 гр ЗРЕЛОЙ закваски (стартера), 35 белой муки, 5 пшеничной цельнозерновой. Если ижаная, то беру 2-3 гр зрелого стартера +по 30 воды и ржаной цельнозерновой муки. Не копите много закваски, если вы будете оставлять много зрелой закваски и будете добавлять мало муки, она будет вечно кислой и слабой.
Добрый день. Я недавно стала печь на закваске,обычно не ставлю ее в холодильник.Вопрос,как правильно освежать закваску,хранящуюся при комн. температуре.Сначала я откладываю 5 г от опары для след замеса,добавляю 20 г муки и воды,на 2-ой день мне нужно освежить эти 45 г. закваски -я беру опять 5 грамм или все 45 грамм?или 5г беру от общего кол-ва накопившейся например за 3 дня закваски(пеку 1р в 4 дня)? Ответьте пжл,а то пшеничный хлеб стал невозможно кислым,ржаной вкусный получается
спасибо :)
Лена, ЛУЧШЕ даже кормить не по времени)) Временные рамки даются для тех, кто только начинает свое знакомство с закваской и кому нужны четкие ориентиры. Я свою подкармливаю раз в сутки, буквально перед сном и она к тому моменту уже слегка, но не сильно, опавшая. Конечно, нужно ориентироваться на состояние закваски, она же понятия не имеет о том, что мы сверяем часы и вообще, что она должна успеть созреть к определенному времени))) Но я не бросаюсь кормить ее, как только вижу, что она созрела, у меня ж тоже свои потребности и планы)))
Леночка, а если не по времени кормить (ведь в доме бывает разная температура и соответственно закваска по разному созреет), то лучше закваску подкармливать когда она на пике или когда чуть опала?
Люда, почитайте, пожалуйста, статьи, о которых я говорила раньше. И определитесь: если закваска не работает, то лучше выводить новую. Если вы хотите попробовать восстановить свою нынешнюю, вот что сделайте:
1) прочитайте статьи.
2) Забудьте про холодильник.
3) Выкиньте всю закваску, кроме 10 гр.,если она не поднимает тесто, то вам тем более не нужно такое гигантское количество нерабочего стартера. Или испеките блины, вафли, пирог, вес рецепты есть в блоге.
4) устройте троекратную подкормку этих 10 гр. закваски, можете каждый раз брать из подошедшей 10 гр. и подкармливать по 10 воды и 10 муки, остальное утилизировать, чтоб потом не лопать голову, куда девать такое количество и как кормить.
5) ЕСЛИ она пойдет в рост, держите в тепле, не прячьте в холодильник, хотя бы недели две-три, чтоб она полностью восстановилась и окрепла.
6) Кормите раз в сутки так: 3-5 гр. зрелого стартера в чистую банку, туда же 30 воды и 30 ржаной муки, желательно цельнозерновой. С таким режимом у вас всего будет 65 гр. закваски, чуть больше столовой ложки, которую можно использовать для "Машиного хлеба", можно ставить опару из 5-10 гр. стартера, муки и воды, в общем, по-разному можно будет делать, в зависимости от рецепта.
Будут вопросы - пишите. Удачи!
Лена, я испортила закваску (она ржаная)неправильным кормлением: я брала её из холодильника ( это было около 150гр.)и всю кормила, просто добавляла 50гр. воды и 50гр.ржаной муки, после подъема взяла 150гр. первый раз испекла ржаной хлеб без опары. Через 3 дня опять кормила 50гр. муки и воды после подъема поставила в холодильник. Так было раза два, пробывала печь хлеб, хлеб почти не подходил. Я нашла Машину статью под названием "Рецепт №5 хлеб подовый" в ней написано как восстановить закваску троекратным освежением, вот у меня и получилось это количество. Никак не могу понять как мне её хранить и кормить в каких соотношениях. Лена, пожалуйста, помогите разобраться.
А зачем вам эти 250 гр. закваски? На какой муке она? Если она молодая и только подошла, почему бы не испечь на ней хлеб?
Лена, спасибо вам за помощь. У меня сейчас такая ситуация: по рецепту Маши простого ржано-пшеничного хлеба у меня храниться 80гр. закваски. У меня созрело еще 250 гр. Я взяла ваш рецепт пшеничный цельнозерновой, поставила сейчас в 19.30 опару 10гр. ржаной закваски, 100г белой пшеничной муки и 100г воды. Вопрос у меня с остатком 240г., т.к она еще молодая, я прочла, что надо пока не ставить в холодильник, завтра утром сколько нужно взять для кормления и в каком соотношении и что сделать с остатком.
Людмила, почитайте, пожалуйста, про "Машин хлеб" и статью "Простой хлеб и простая закваска", так как раз о том, как Маша ведет свою закваску и печет хлеб. Тут я опишу главные тезисы.
1) У вас ВСЕГО должно быть 60-80 гр. закваски. Если накопилось 180 - не прячьте в холодильник, вы же ее не для холодильника копили, а ставьте тесто на этой закваске, она у вас будет,как опара. Оставить себе можете буквально чайную ложку, в отдельной банке добавив к ней воды и муки и дождавшись, когда она поднимется и только после этого снова прятать в холодильник.
2) Свою рабочую закваску нужно использовать только когда она на пике. Если вы подкормили свежей мукой и сразу оттуда взяли для опары, получится, что вы просто подкормили мизерное количество закваски огромным количеством муки. Закваска на пике - это концентрат молочнокислых бактерий и дрожжей, она максимально активная на пике, ее именно в этом состоянии нужно использовать.
3) Стартер и закваска - это одно и то же.
4) ЗАкваску, которая не созрела, использовать нельзя.
5) Сколко брать закваски дял конкретного рецепта - смотрите в рецепте, но также понимайте, что, если хотите печь белый хлеб или из комбинации с белой мукой, вам нужно следить за закваской и не допускать ее перекисания.
Лена, добрый день, подскажите пожалуйста как сделать дальше: оставила 60 гр. закваски, прошло два дня на третий кормлю в пропорции 1:1:1 и из 180гр. 60гр. оставляю, остальное выбрасываю или сделать расчет (подскажите как) сразу часть выбросить, а оставшуюся подкормить 1:1:1 дать созреть и потом поставить в холодильник. Лена и еще, прочла рецепты и пока не понимаю как правильно понимать, например 5гр. стартера это значит взять сразу без созревания, а если 5гр. закавски, то это после кормления.
Людмила, здравствуйте! Вам нужно хранить всего 60-80 гр. закваски, не более, из этого количества брать для любой опары.
Елена, добрый день. 14 мая была на мастер классе у Марии, поясните пожалуйста про работу с закваской: по её рецепту ржано-пшеничного хлеба понятно, что 80гр. стартера храним, для опары берем к этому колличесту стартера 200гр. муки и 250г воды, после 8 час. созревания, 80гр. оставляем на остальном ставим тесто. Вопрос в том в каком колличесте хранить закваску для других рецептов хлебов? Например в рецепте ржаного хлеба возьмите 3 гр. стартера, в пшеничном 1ч.л. Правильно ли я поняла, что она предлагала хранить 240гр., при очередном кормлении из 240 выбросить 160гр. добавить 67 гр. муки и 93 мл. воды, т.е восстановить до 240гр. ждать созревания и поставить в холодильник.
По поводу Чада важно понимать его подход и его принципы работы с тестом и закваской. Он использует молодую закваску, то есть, такую, которая не дошла до своего самого большого пика созревания и не накопила кислоту, поэтому и закваску (в нашем случае - опару) он накапливает в два этапа. В обоих случаях это закваска, которая вспухла, накопила достаточно дрожжей, но не стала кислой. И она должна плаватьв воде, то есть, должна быть довольно пышной. Плюс, у него температура (в местах его обитания)))) около 18-20 градусов, в принципе малое количество закваски в тесте (он заквашивает 10% муки из общего количества), то есть, все условия для того, чтобы получить НЕ кислое тесто и некислый хлеб. А двойное освежение в принципе позволяет получить активную некислую закваску, потому что тогда в закваске накапливается большее количество дрожжей и меньшее кислот.
По поводу вашего хлеба. Буду рада посмотреть и пообщаться :))
Спасибо!
Чуть позже найду вас в ВК и скину фото моего цельнозернового.
Туда же скину ссылку супер ржаного который пекла )) хотела прикрепить ссылку здесь – но такая ссылка не прикрепляется )) может вы тоже попробуете испечь. А может вы уже знаете это рецепт. Мне он ОЧЕНЬ понравился.
Кстати, еще хотела спросить, у Чада тесто замешивается на «молодой» опаре, но там нужно закваску поднимать в два этапа. Это значит что первый раз закваска созревает полностью, а уже второй раз она не «дозревает»? правильно?
Елена, здравствуйте! Цельнозерновой хлеб тоже может быть некислым, следите за температурой в помещении (не кутайте и не ставьте специально в теплое место), в опаре используйте белую муку (в.с., 1с. или особо тонкого помола). И тесто не передержите. Если у вас хлеб получается пышный - это отлично, а вот серость мякиша, если вы печете на белой муке, может все-таки говорить о недостаточной силе закваски. Но, конечно, хорошо бы видеть ваш хлеб :) Если вы есть в фб, вк или инстаграме, можете показать ваши фотки. В вк группа "Мой хлеб", в ФБ "Хлебомолы", а в инстаграме hlebomoli(точка)ru.
По поводу подкормки. 1:1:1все-таки многовато, мне кажется, и 1:2:2 тоже, но попробуйте так, если вы в холодильнике храните, думаю, нормально будет.
Если хотите, чтоб у закваски поменялся запах, держите ее в тепле, разница будет заметна :)
Да, она пахнет дрожжами. Она так пахла когда я ее выводила и сегодня снова достала из холодильника она ярко выражено пахнет дрожжами )))
На счет кислинки, вчера читала вашу статью «чтоб не было кисло» поняла что в процессе моя закваска перекисла, плюс ко всему там у вас было упомянуто что это происходит еще и из-за того что мука цельнозерновая.
Мой первый кислый хлеб был примерно на 70% из цельнозерновой муки.
Сегодня попробую замесить на 1 сорте чтоб сравнить вкус. И постараюсь чтоб тесто не перекисло ))
На счет пышности – мой хлеб был достаточно пышным. С этим проблем не возникло. Но получился темно серым. Видимо из-за муки.
Мою закваску кормила цельнозерновой мукой или 50\50 цельнозерновая + 1 сорт.
Кормила по принципу 1:1:1.
Но попробую 1:2:2. чтоб сравнить результат.
У вас столько замечательных статей! Спасибо вам большое!
Елена, здравствуйте! А она пахнет дрожжами, когда из холодильника достаете?
Я в холодильнике храню только ржаную, пшеничную не хочу ставить, она там заметно слабеет, поэтому держу при комнатной температуре и кормлю каждый день. Ржаную я ничем не присыпаю и не перемешиваю, ставлю в холодильник на пике. Это важно, потому что в холодильнике для закваски не самые хорошие условия, там не самый подходящий температурный режим, поэтому важно, чтобы закваска попала в холодильник в своем пиковом состоянии, когда она уже поднялась и накопила весь спектр кислот, дрожжей и пр.
По хлебу. Кислинка и недостаточная пышность бывает тогда, когда закваска голодает и подолгу пребывает в таком состоянии, которое, кстати, характеризуется запахом дрожжей/ацетона/фруктов и т.п.
Переселите ее на время в тепло, кормите каждый день, следите, чтоб не перекисала, на хлебе это скажется самым лучшим образом. А вы какой,И как закваску кормите?
Спасибо большое! Очень полезная статья. Когда я у вас прочитала что, по сути, закваска это тесто, то мне многое стало понятнее и проще!
Но еще есть вопросы.
1) Многие пишут про ароматы… моя закваска пахнет дрожжами. Ни йогуртом, ни чем другим. Запах дрожжей. Это нормально? На вкус кисловатая. И хлеб получился кисловатый и на запах и на вкус (мечтаю испечь, как некоторые пишут, со сливочным привкусом ))) ) хлеб который я пекла на простых магазинных дрожжах был вкуснее как мне кажется.
2) И еще есть вопрос по поводу хранения в холодильнике.
Я беру закваску, подкармливаю, даю ей подняться и часа через 4-6 уже поднявшуюся снова ее перемешиваю, присыпаю мукой или заливаю водой и ставлю в холодильник.
Вопрос в том, нужно ли ее перед холодильником перемешивать? Или такую поднявшуюся на пике и ставить в холодильник?
3) И последний вопрос, я читала что некоторые присыпают мукой, некоторые заливают водой – я не знала что делать с моей, поэтому разделила на 2 части – одну присыпала, вторую залила – и обе после холодильника нормально себя ведут.
По вашей статье я поняла что вы ее вообще не присыпаете ничем. Это так?
Спасибо за ответ и за все ваши статьи и видео!!!
Юля, поздравляю!!! Да, я свою храню при комнатной температуре, а кормлю сейчас раз в сутки таким образом: в чистую банку 1 гр. закваски (буквально 1/4 ч.л.), 30 воды, 35 белой пшеничной муки и 5 пшеничной цельнозернвой. Кормлю обычно вечером, через сутки, то есть, к следующему вечеру, она созревает я снова подкармливаю и беру часть зрелой для опары. Все, что остается, или выбрасываю, или складываю в банку и в холодильник. Из этих остатков потом пеку вафли, блины или маффины, рецепты есть в блоге, например, "Про хрустящие вафли на закваске" посмотрите.
Здравствуйте, Елена! Ура ! У меня получилась кажется закваска, пахнет дрожжами, вся пузырится и рвется как у вас на фото, даже не верится! Как мне теперь её сохранить? Вы пишете, что храните при комнатной температуре и два раза в день подкармливаете, то есть кажды раз выкинуть половину и подкормить? Или. Я не правильно понимаю? Спасибо Вам огромное за ваш и статьи, так интересно и познавательно. Буду стараться дальше.
Ничего дополнительно держать не надо, просто берите небольшое количество стартера для опары. Почитайте хлебные рецепты тут, везде идет 5-10 гр. стартера в опару, это совсем немного и в пшеничном хлебе совсем не заметно.
Здравствуйте! Я новичок в хлебопечении, никак не пойму одной простой вещи. Вот первая закваска - убрала в холодильник ржаной стартер, испекла хлеб. Второй раз беру стартер чтобы снова печь пшеничный хлеб, и значит, делаю пшеничную закваску на ржаном стартере..из этой закваски мы снова убираем стартер - но он ведь уже не ржаной..КАК сохранить ржаной стартер, а печь только пшеничный хлеб? все время отдельно обновлять раз в две недели ржаной стартер в холодильнике, или все держат несколько порций стартера или как? Извините, если уже где-то объясняли...
и еще не понятно, как кормить если не печешь - вынул - сколько времени держать в тепле до и после кормления перед тем как снова убрать.
Здравствуйте! Я новичок в хлебопечении, никак не пойму одной простой вещи. Вот первая закваска - убрала в холодильник ржаной стартер, испекла хлеб. Второй раз беру стартер чтобы снова печь пшеничный хлеб, и значит, делаю пшеничную закваску на ржаном стартере..из этой закваски мы снова убираем стартер - но он ведь уже не ржаной..КАК сохранить ржаной стартер, а печь только пшеничный хлеб? все время отдельно обновлять раз в две недели ржаной стартер в холодильнике, или все держат несколько порций стартера или как? Извините, если уже где-то объясняли...
и еще не понятно, как кормить если не печешь - вынул - сколько времени держать в тепле до и после кормления перед тем как снова убрать.
Юля, здравствуйте! Да, кормите, ждите, и почитайте, пожалуйста, статью "Новый друг лучше старых двух", она ест в каталоге.
Здравствуйте, Елена! Очень хочу научиться печь свой хлеб, прочитала вашу статью и воодушевилась, поставила закваску на ржаной муке, три дня кормила, 4 и 5 как у вас написано активность затухла я не подкармливают, жду , закваска не опадает и не особо пузырится, но стала как бы жиже, запуталась что дальше, кормить или нет? Спасибо.
Галина, если закваска хорошо разрыхлена, но тонет, значит, вы просто смяли ее, когда брали. Если она в пузырях вся - это хорошо.
По поводу отличия опары и закваски. Опара может быть разной влажности, с разным количеством воды и муки. Закваску мы ведем всегда на одной муке и одной влажности, общее у них - стартовая культура.
Я имею ввиду не предназначение, а по сути. Предназначение я поняла-опара в тесто, закваска - в резерв.
Тогда вроде я правильно написала все. :) спасибо!
Еще один вопрос вот возник. Видимо, моя закваска перестояла. Она поднялась до максимума и больше не поднимается. Пахнет и кислым, и немного винным уже, наверху пузырей нет, просто шапка, внутри много пузырьков. Но. При этом она вообще сразу тонет. Если она перестояла, она будет уже тонуть и тесто не поднимет?
А опара, получается, отличается от закваски только количеством содержащейся муки и воды, и соответственно временем ее подъема? Или я неправильно поняла?
Галина, здравствуйте! Спасибо вам большое за теплые слова! :)
Рабочая закваска - это та, которой вы все время пользуетесь, ставя опару для хлеба, чью культуру вы каждый раз переселяете в новую банку, чтоб поддержать и размножить на будущую выпечку. Опара - это опара для хлеба, остатки - это просто остатки, которые можно выбросить, а можно собрать в банке и испечь блины :) Теперь понятно?
Елена, огромное спасибо вам за ваш труд и за то, что безвозмездно делитесь своим драгоценным опытом! Вы очень понятно, лаконично, а главное логично объясняете все процессы.
Помогите пожалуйста еще с одним вопросом. Конечно, он глупый, но я не совсем поняла ваше сообщение от 03.09.2015 08:07. Там, где речь идет о рабочей закваске. Вот что такое эта рабочая закваска я так до конца и не поняла.
Вы говорите, что достали, чтоб печь, закваску с холодильника. Часть взяли на подкормку, другую-остатки- отложили в банку. Две части. Потом когда подкормка подошла, мы ее делим уже на три части-одну на опару, вторую подкормим на стартер (это и есть рабочая закваска?), а третью - излишки- в банку. Я правильно поняла?
Как только узнаю - расскажу)))
Елена, спасибо за ответ! Сейчас же начну делать!И у меня еще вопрос- какая тема, кроме куличей будет на Вашем МК в апреле? Я не успела на чиабатту,а очень хочется белый хлеб попробовать!)
Елена, здравствуйте! Начните с ржаной, рецепт выведения есть в статье "новый друг лучше старых двух", удачи!)
Здравствуйте, Елена! Пол года назад решила научиться печь свой хлеб вместе с интернетом, результат пока неважный, зато все друзья имеют мои сухари!Нашла ваш сайт случайно и вот уже месяц изучаю Ващи статьи, которые меня полностью захватили! Спасибо Вам! Но мне нужна Ваша помощь, если это возможно!Пока у меня полная каша в голове, но хочу все же попробовать сделать новую пшеничную и ржаную закваску отдельно, чтобы начать длинный путь выпечки хлеба моей мечты!Перед тем как попасть на Ваш мастер-класс хочется уже с чего-то начать дома! Расскажите, как вывести закваску пшеничную и ржаную? Есть ли какой-то алгоритм действий для новичков?
Спасибо большое!
2-3 гр. будет достаточно. Я для своей пшеничной сейчас беру 1гр. стартера, 30 воды, 30 белой муки и 10 цельнозерновой пшеничной, ржаную веду 30/30.
Или на докорм и довызревание гр 5 оставить?
И кормить,как Вы писали раньше-на 2гр закваски-по 30 воды и 30 муки?И остатки в банке в холод?Голова кругом.И не хочется ее испортить,так хорошо подошла)
Да, каждый раз. Я использую одну банку: остатки выгребаю ложкой в банку к остаткам, на ложке обычно немного остается закваски. Мою банку, ставлю на весы, добавляю воду, капельку закваски, муку, перемешиваю.
Я и собиралась оставить ее в тепле. Просто совсем запуталась в том,в каком режиме ее вести и кормить. И ведь каждый день после кормежки в чистую баночку перекладывать?
Елена, я бы вообще вам не советовала ее сейчас отправлять в холодильник. Еще пару недель, а в идеале месяц, чтобы закваска стала действительно сильной и активной, а потом в холодильник. Если сейчас спрячете, когда она совсем новенькая, это может сказаться на хлебе не лучшим образом.
Вечер добрый. Подскажите,моей закваске сегодня 7 день,приятный запах,поднимается хорошо,а у меня сомнение-сколько отложить ее в баночку для кормежки перед тем,как отправлять в холод:гр 20 закваски и по 50г воды и муки,а если оставить гр.30 и кормить по 70г воды и муки? Запуталась я совсем. И сколько закваски
оптимально держать в баночке в холодильнике?
Да, все верно!
Елена, подскажите, пожалуйста, в какой момент нужно убирать заквасочные остатки? После кормления или нет? т.е. грубо говоря у нас 100 г закваски 100% влажности. Храним при комнатной температуре. Вот, например, закваска поднялась, мы берём от неё 5 г освежаем, а остальные 95 в банку и в холодильник без кормления. На следующий день она опять поднялась, опять берём 5 г, освежаем, а остатки в банку в холодильник без кормления. Или остатки эти тоже нужно еще раз подкормить, а потом в холодильник уже? Что-то я уже запуталась.
Истина где-то рядом :))))
Все зависит от технологии. Вы можете вести закваску в больших объёмах, накапливать и часть использовать в качестве опары, так в пекарнях делают. Но мне так не нравится, потому что так сложнее контролировать качество опары. Кроме того, чтоб кормить много закваски, нужно использовать много муки, иначе она у вас будет киснуть все равно.
А вообще, все это - вопрос методов и технологий, что вам ближе, что удобнее, то и используйте.
Доброй ночи!
Очень надеюсь, вы поможете мне разобраться с закваской...
В книгах Ришара Бертине, Анны Китаевой, в передаче "Братья-пекари" советуют хранить закваску в больших объемах - 500мл-2л. Мол, так ее не нужно часто кормить, она не перекисает. А вы наоборот - "кормите так: 30 воды, 30 муки, 1-2 гр. стартера, все в чистую банку, перемешать. С остатками делайте что хотите, можете вообще выбрасывать, можете складывать в банку и хранить в холодильнике, не кормить при этом."
Пробовали ли вы хранить закваску в больших объемах? В чем отличие? И где же находится истина?
Заранее спасибо! И спасибо - за ваш труд! Успехов, мира и здоровья!