Тип
Назначение
Другое
Амарант Vila Natura 500г 380.0
Амбар для зерна 3х камерный 27420.0
Мы тут печем-месим, разбираемся в тонкостях квасного хлеба, а оказывается, забыли поговорить о такой простой и важной теме, как перекормка ржаной закваски в пшеничную. Мне этот нюанс был понятен с самого начала, даже не считала нужным на нем заострять внимание, но, как оказалось, зря. Иногда встречаются истории, когда, чтобы испечь пшеничный хлеб, ржаную закваску начинают кормить пшеничной мукой и в итоге всю целиком и полностью перекармливают в пшеничную, пекут на ней хлеб, а потом обратно кормят ржаной мукой, чтобы получить ржаной стартер. И это большое заблуждение и ошибка, которая приведет к неминуемой гибели закваски. А учитывая, что ржаная закваска одна из самых неприхотливых, трудолюбивых и благодарных, это не просто досадно, но и обидно.
Дело в том, что такие резкие и кардинальные перемены в рационе всегда большой стресс для стартера и несут серьезные нарушение микрофлоры. Они никогда не проходят незаметно и если первые пару раз такие передряги закваска переживет нормально, то со временем ей будет становиться хуже и это, прежде всего, будет заметно по тому, как она поднимает и разрыхляет тесто — медленно и без вдохновения. Вот характерное поведение теста на слабой закваске: бродит медленно, но увеличение объема все же заметно глазу, а вот на расстойке оно лежит и практически без движения, в конце расстойки, спустя часа три, остается таким же, как в начале. В духовке такой хлеб расплывается и почти не увеличивается в объеме , но самое интересно то, какой он на разрезе. Вот картина маслом.
Закваске становится хуже и хлеб на ней становится хуже. Все потому что в ржаной и пшеничной заквасках преобладают разные молочнокислые бактерии и, перекармливая закваску всю целиком, мы каждый раз сильно подрываем ее здоровье. Молочнокислые бактерии ржаной закваски, получая непривычное питание, угнетаются и во флоре закваски начинается своего рода революцию, на смену «ржаным» молочнокислым бактериям приходят «пшеничные», привычных уклад жизни меняется, что ослабляет закваску и ее способность поднимать тесто и наделять хлеб умопомрачительными вкусом и ароматом. Увы!
Так как же быть, как же тогда пекут хлеб на ржаной закваске, если перекормка приводит к таким губительным последствиям? Просто нужно уметь перекармливать, не нарушая микрофлоры ржаной закваски, ведь «перекармливать» - не означает переделывать ее в пшеничную. Говоря «перекармливать», имеют в виду подкормку небольшого количества ржаного стартера пшеничной мукой в отдельной емкости.
Это очень важно: отдельная чистая чашка, полчайной ложки ржаного стартера, столовая ложка пшеничной муки, пара-тройка столовых ложек воды, перемешать, накрыть и оставить до созревания. Влажность этой закваски- «перекормки» должна быть такой же, как влажность будущей опары. То есть, если по рецепту предполагается опара влажностью 50%, из 100 гр. муки и 50 гр. воды, то и «перекармливать» ржаной стартер нужно в таких же пропорциях: 30 гр. муки, 15 воды, немного стартера. Разумеется, при всех этих манипуляциях ржаной стартер должен оставаться ржаным, без грамма пшеничной муки :)
Всегда ли нужно перекарливать ржаную закваску? Можно ли использовать чистый стартер для пшеничного хлеба и получится ли тогда хороший хлеб?
Больше всего хлеба я испекла именно на ржаной закваске и этот хлеб был в основном пшеничным. Частенько я не перекармливаю закваску и использовала чистый ржаной стартер, когда по рецепту требовалось немного — не больше 15 гр.
И то, сейчас 15 гр. мне кажется много, лучше или меньше взять и увеличить время созревания, или добавить стадию перекормки. Я уже писала, что не вижу сильной разницы между пшеничным хлебом на пшеничной закваске и пшеничным хлебом на ржаной закваске. Аналогично и с перекормкой, если закваска в обоих случаях сильная и здоровая, тесто хорошо подошло и расстоялось, хлеб получится пышным, вкусным и ароматным, много раз проверяла и убеждалась.
Вот, к примеру, удачный пшеничный хлеб на ржаной закваске :)
А что же делать с ржаной закваской, которую уже успели несколько раз перекормить «туда и обратно»? В первую очередь, нужно оценить ее состояние и то, как она поднимает тесто. Если работает нормально и проблем нет, оставьте, как есть, просто продолжайте кормить исключительно ржаной мукой и держите закваску в тепле (не в холодильнике). Если заметили, что что-то не так, хлеб не такой пышный и тесто подходит дольше, попробуйте перевести закваску в густое состояние, это повысить кислотность закваски и стабилизирует флору. Если же хлеб из раза в раз получается все хуже и хуже — не тяните и заводите новую, на свежей закваске хлеб вкуснее, чем на старой.
Кстати, моя ржаная закваска таки-приказала долго жить, перестала поднимать тесто, поэтому в понедельник начну выводить новую.
Удачи вам :)
Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.
Комментарии
Olesya, я знаю о таком приколе, но не решаюсь рекомендовать)) Один умный профессор сказал, что не желательно смешивать ржаную и пшеничную муку в одной закваске, теоретически эта мука, поскольку формирует разную флору , может привести к конфликту и осложнению закваски.
Короче тут такое дело !) недосмотрел и снова купил обширную муку вместо ц.з. и выходит что вчера 300гр та же мука только другого производителя. Спустя 24ч закваска при комнт. температуре хорошо поднялась, но цвет тёмный был, запах слабый вкус кислый и с хорошей горчинкой. На 25-ый час я её покормил 60гр муки и воды и буквально через 5ч оно стала светлой запах фруктовый и вообщем все как надо !
Складывается вопрос с каким интервалом кормить и сколько чтоб таких потрясений для закваски не было ? (при t21-23.5*C)
Елена доброе время суток ! Была закваска на обдирной (7-ой день) нашёл ц/з ржаную муку. Решил перекормить. Закваски было 250гр добавил 150гр ц/з муки и столько же воды. Закваска сразу потемнела, словно ей второй или третий день. Несколько раз поднилась я перемешал и оставил впокое. Через 10ч на вкус горчит сильно. Бродит при 20-23.5*С. Есть смысл что то делать или все с нуля?))
Лена, здравствуйте. У меня дома температура редко поднимается выше 22С, ржаная закваска всегда очень хорошо себя ведёт, а вот пшеничная слабовата, даже с использованием цельнозерновой муки 50%. Я сейчас к сильной белой пшеничной муке в закваске стала добавлять 2-3 гр. ржаной муки, закваска "бомба" сейчас, скоростная, почти как на дрожжах. Вот хотела просто поделиться, может кому поможет при низких температурах.
Ирина, цельнозерновая мука для ржаной закваски - это лучшее, переводите и не сомневайтесь! Просто начните ее кормить цельнозерновой ржаной мукой.
Елена, подскажите. Моей ржаной закваске на обдирной муке 7 дней, она созрела. Можно ее перекормить на ржаную цельнозерновую муку?Не потеряется качество закваски?Сначала я не могла найти цельнозерновую муку и начала выводить на обдирной. Потом таки нашла. Вот сейчас хочу улучшить мою закваску. Или это не пойдет в улучшение?Подскажите, пожалуйста.
Ну, а в каких вы собираетесь ее вести? Я свою освежаю так: 1 гр. стартера, 30 воды, 30 белой муки, 10 цельнозерновой. Вы можете сделать совсем густую закваску, можете вести ее влажностью 100%, когда муки и воды поровну, все зависит от ваших предпочтений и того, как вам удобно.
А в каких пропорциях?
Лена, здравствуйте :)) Смотря для чего вы ее перекармливали. Если для хлеба делали опару, то используйте и все. Если из ржаной решили получить пшеничную - то пшеничной и кормите. То есть, взяли немного ржаной, подкормили пшеничной мукой, она созрела и у вам получилась пшеничная закваска, потом ее кормите только пшеничной мукой.
Елена,а когда закваска уже перекормлена,как и в каких пропорциях ее дальше кормить,сколько раз в сутки и какой мукой?
Да,вы все правильно поняли!
Спасибо!Скажите,при влажности опары 100% каким должно быть соотношение перекормки-на 1чл ржаной закваски по 50г муки и воды? Я извиняюсь за вопрос глупый,но я только начинаю печь хлеб и некоторые моменты мне не совсем понятны)
Добрый день! Да, один раз подкормить, как вы опару ставите обычно. Созревшей закваска считается, когда она поднялась до пика, стала пышной и пахнет кислым.
День добрый. Подскажите,при перекорме ржаной закваски достаточно один раз развести ее пшеничной мукой и оставить созревать или же надо несколько раз повторить этот процесс? И что считать созревшей перекормленной закваской-степень подъема,запах? Пасибо.