Мы тут печем-месим, разбираемся в тонкостях квасного хлеба, а оказывается, забыли поговорить о такой простой и важной теме, как перекормка ржаной закваски в пшеничную. Мне этот нюанс был понятен с самого начала, даже не считала нужным на нем заострять внимание, но, как оказалось, зря. Иногда встречаются истории, когда, чтобы испечь пшеничный хлеб, ржаную закваску начинают кормить пшеничной мукой и в итоге всю целиком и полностью перекармливают в пшеничную, пекут на ней хлеб, а потом обратно кормят ржаной мукой, чтобы получить ржаной стартер. И это большое заблуждение и ошибка, которая приведет к неминуемой гибели закваски. А учитывая, что ржаная закваска одна из самых неприхотливых, трудолюбивых и благодарных, это не просто досадно, но и обидно.
Дело в том, что такие резкие и кардинальные перемены в рационе всегда большой стресс для стартера и несут серьезные нарушение микрофлоры. Они никогда не проходят незаметно и если первые пару раз такие передряги закваска переживет нормально, то со временем ей будет становиться хуже и это, прежде всего, будет заметно по тому, как она поднимает и разрыхляет тесто — медленно и без вдохновения. Вот характерное поведение теста на слабой закваске: бродит медленно, но увеличение объема все же заметно глазу, а вот на расстойке оно лежит и практически без движения, в конце расстойки, спустя часа три, остается таким же, как в начале. В духовке такой хлеб расплывается и почти не увеличивается в объеме , но самое интересно то, какой он на разрезе. Вот картина маслом.
Закваске становится хуже и хлеб на ней становится хуже. Все потому что в ржаной и пшеничной заквасках преобладают разные молочнокислые бактерии и, перекармливая закваску всю целиком, мы каждый раз сильно подрываем ее здоровье. Молочнокислые бактерии ржаной закваски, получая непривычное питание, угнетаются и во флоре закваски начинается своего рода революцию, на смену «ржаным» молочнокислым бактериям приходят «пшеничные», привычных уклад жизни меняется, что ослабляет закваску и ее способность поднимать тесто и наделять хлеб умопомрачительными вкусом и ароматом. Увы!
Так как же быть, как же тогда пекут хлеб на ржаной закваске, если перекормка приводит к таким губительным последствиям? Просто нужно уметь перекармливать, не нарушая микрофлоры ржаной закваски, ведь «перекармливать» - не означает переделывать ее в пшеничную. Говоря «перекармливать», имеют в виду подкормку небольшого количества ржаного стартера пшеничной мукой в отдельной емкости.
Это очень важно: отдельная чистая чашка, полчайной ложки ржаного стартера, столовая ложка пшеничной муки, пара-тройка столовых ложек воды, перемешать, накрыть и оставить до созревания. Влажность этой закваски- «перекормки» должна быть такой же, как влажность будущей опары. То есть, если по рецепту предполагается опара влажностью 50%, из 100 гр. муки и 50 гр. воды, то и «перекармливать» ржаной стартер нужно в таких же пропорциях: 30 гр. муки, 15 воды, немного стартера. Разумеется, при всех этих манипуляциях ржаной стартер должен оставаться ржаным, без грамма пшеничной муки :)
Всегда ли нужно перекарливать ржаную закваску? Можно ли использовать чистый стартер для пшеничного хлеба и получится ли тогда хороший хлеб?
Больше всего хлеба я испекла именно на ржаной закваске и этот хлеб был в основном пшеничным. Частенько я не перекармливаю закваску и использовала чистый ржаной стартер, когда по рецепту требовалось немного — не больше 15 гр.
И то, сейчас 15 гр. мне кажется много, лучше или меньше взять и увеличить время созревания, или добавить стадию перекормки. Я уже писала, что не вижу сильной разницы между пшеничным хлебом на пшеничной закваске и пшеничным хлебом на ржаной закваске. Аналогично и с перекормкой, если закваска в обоих случаях сильная и здоровая, тесто хорошо подошло и расстоялось, хлеб получится пышным, вкусным и ароматным, много раз проверяла и убеждалась.
Вот, к примеру, удачный пшеничный хлеб на ржаной закваске :)
А что же делать с ржаной закваской, которую уже успели несколько раз перекормить «туда и обратно»? В первую очередь, нужно оценить ее состояние и то, как она поднимает тесто. Если работает нормально и проблем нет, оставьте, как есть, просто продолжайте кормить исключительно ржаной мукой и держите закваску в тепле (не в холодильнике). Если заметили, что что-то не так, хлеб не такой пышный и тесто подходит дольше, попробуйте перевести закваску в густое состояние, это повысить кислотность закваски и стабилизирует флору. Если же хлеб из раза в раз получается все хуже и хуже — не тяните и заводите новую, на свежей закваске хлеб вкуснее, чем на старой.
Кстати, моя ржаная закваска таки-приказала долго жить, перестала поднимать тесто, поэтому в понедельник начну выводить новую.
Удачи вам :)
Комментарии
Елена , а можно ли переделать пшеничную закваску( созданная и веденная по Вашему способу) на ржаную ? Вопрос не праздный , т.к. я последнее время пытаюсь сделать обычный ц/з ржаной на пшеничной , и по всей видимости именно недостаточная кислотность пшеничной закваски приводит к непропеканию : остаются следы на ноже , хотя по остальным параметрам , как вкусовым , так внешнему виду ( пористость , поднятие) - он вполне нормальный , я даже ем его несмотря ни на что :) . Или все таки лучше пробовать создать с нуля?
Катюня , сделайте смесь из 5 частей в/с и 1 части пшеничной цз и используйте для подкормки.
Поняла, спасибо. А кормить в том же режиме? И пшеничной высшего сорта или цельнозерновой?
Катюня, можете просто начать кормить ржаную закваску пшеничной мукой, флора будет меняться в течение 2-4 недель, пока полностью не перестроится, но печь можно сразу.
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, а можно ли ржаную закваску полностью перевести в пшеничную? Я имею ввиду именно стартер. У меня не получается вывести с нуля пшеничную закваску, даже на фруктах. Услышала про вариант просто превратить ржаную в пшеничную постепенным вводом пшеничной муки. Делают ли так, адекватно ли это, и если да, то как это правильно сделать по шагам? Спасибо за всю информацию, что Вы даёте так щедро!
эх вот у меня всегда так. вместо того чтоб сначала почитать умных людей а потом делать я сначала делаю а потом бегу читать разбиратся что не так. стал кормить свою ржаную закваску пополам пшеничной мукой запах ухудшился. завтра вернусь к кормежке чисто ржаной посмотрим оживет ли. а вы ведете сразу ржаную и пшеничную закваски? чото мне лень меня на одну то еле хватает
Елена, можете брать 1с, в остальном читайте hlebomoli.ru/blog/pravila-rzhanoy-zakvaski-dlya-pshenichnogo-hleba
Правила ржаной закваски для пшеничного ... - ХЛЕБомолы
Спасибо большое за быстрый ответ. Ответьте ещё, пожалуйста. Можно брать муку 1 сорта?
Уточните про многоэтапность при подготовке пшеничной опары на ржаном стартере.
Елена, можете, тогда ваша закваска созреет за 4-5 часов при 22-24°, если надо на 12 часов, то 10 гр закваски на 100 гр муки.
Добрый день. Скажите, пожалуйста. Вот я взяла 1 ч.л. ржаной закваски, по 50 граммов воды и пшеничной муки. Получилось 100 гр. Мне надо для опары 200 граммов. Я могу взять эти сто граммов и добавить ещё по 50 граммов воды и муки? Или надо взять определенное количество стартера, по 100 граммов воды и муки?
Анна, это во многом зависит от того, как вы ведете закваску и тесто, у некоторых и на пшеничной закваске в хлебе слышна "ржаная кислинка")) Почитайте эту статью hlebomoli.ru/blog/pravila-rzhanoy-zakvaski-dlya-pshenichnogo-hleba
Татьяна, в отдельной емкости, как отдельную закваску, можно. То ржаной, то пшеничной мукой кормить один и тот же стартер не следует. Иным словами для одной закваски - одна мука.
Добрый день! А после перекормки в хлебе будет ощущаться ржаные кислые нотки?
Лена, скажите, пожалуйста, а можно ржаной стартер кормить пшеничной ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ мукой?
Татьяна,я бы использовала))
Лена, поняла. Вроде бы, разобралась в процентами и прочим. Огромное спасибо за терпение!
И еще вот такой быстрый вопрос. Если я взяла кусочек ржаной, перекормила ее по обозначенным вами пропорциям (с учетом рецепта и пр.)... Она поднялась через 12-14 часов, и все ок. Ее можно уже прямо использовать через эти 12-14 часов? Или она нуждается в нескольких днях "перекормки"?
Татьяна, если больший ПРОЦЕНТ использования закваски, то перекормить или пересчитать закваску так, чтоб в ней было нужное количество муки и воды (по рецепту) с использованием 10-15% стартера и время созревания 12-14 часов :)
Лена, спасибо!
"Ржаную закваску для пшеничного хлеба используйте в том же количестве, что и пшеничный стартер по рецепту, если речь идёт о 10-15% стартовой культуры к муке в закваске (опаре)."
А если больше процентов? То ржаной перекармливать в пропорциях - немного ржаного стартера плюс 30 г муки и 30 г воды? Или пропорции зависят от влажности опары? А если проценты в рецепте не указаны - как поступить?
Татьяна, для пшеничного хлеба можете так делать, но соотношение пшеничной и ржаной муки должно быть постоянным. Например, в отдельной ёмкости смешайте 1 часть ржаной муки и 5 частей пшеничноц и используйте эту смесь. Мы муку не смешиваем, для пшеничной используем только пшеничную, но, если у вас сработает и получится хороший хлеб, почему бы и нет!
Ржаную закваску для пшеничного хлеба используйте в том же количестве, что и пшеничный стартер по рецепту, если речь идёт о 10-15% стартовой культуры к муке в закваске (опаре).
Лена, во-первых, огромное спасибо: испекла кисло-сладкий хлеб по вашему рецепту, на ржаной закваске, и получилось необыкновенно вкусно! Все в восторге!
А теперь вопрос. Я прочитала в комментариях сообщение от Олеси, которое очень созвучно моей ситуации (дома температура сейчас редко поднимается выше 22С, ржаная закваска всегда очень хорошо себя ведёт, а вот пшеничная слабовата, даже с использованием цельнозерновой муки 50%). И девушка пишет, что "к сильной белой пшеничной муке в закваске стала добавлять 2-3 гр. ржаной муки, закваска "бомба" сейчас, скоростная, почти как на дрожжах". Можно ли поступать ТАК? Мне идея вот прям очень понравилась.
И еще. Если таки использовать ржаную закваску для пшеничного хлеба, а в рецепте указана закваска пшеничная... Ржаную брать в том же количестве или в меньшем? Или лучше таки перекормить так, как указано вами в статье?
Ольга, да, должно помочь, можете 7-8 гр. Взять, с 20 гр. явно перебраживает)
Лена, я свой стартер пшеничный подкармливаю один раз в сутки, стоит он при t 21-23. Делаю как у вас написано было- на 30 гр воды, 35 гр белой,5 гр ц.з. пшеничной муки и чуточку стартера. Закваска хорошо себя ведёт, пышная,пористая, запах приятный. Температура брожения у опары(закваски) была 23 градуса. Опара довольно жидкая,но пузырилась хорошо. Попробую сделать стартера вдвое меньше, а время оставлю 12 часов. Посмотрю что получится.
Ольга, а как вы закваску ведете? Рецепт, который вы привели, вполне корреткный. Температура брожения у вас такая же была? Кстати, если закваска подошла не так сильно, не полностью созрела, тесту необходимо больше времени на брожение.
Спасибо,Лена, можно ещё вопрос, мне понравился рецепт пшеничного хлеба, в нём на 100 гр воды и 80 гр белой муки 20 гр пшеничного стартера. Опара( закваска) стояла по рецепту 12 часов, t 23 градуса, потом тесто бродило 3 часа и расстойка 2 часа, хлеб вышел замечательный,пышный,мягкий,но с кислинкой,а хотелось бы без кислоты. Попробовала уменьшить часы на опару, вместо 12 сделала 9, хлеб вышел по вкусу хороший,а поднялся хуже и мякиш более плотный. Что бы вы посоветовали, как сделать что бы кислоту убрать, а пышность не пострадала?
Ольга, можете поставить в прохладное место на ночь, а потом утром покормить. Я вчера так сделала, а сейчас буду кормить ))
Лена,здравствуйте, скажите если я веду закваску стартер по вечерам, а начать делать тесто нужно утром, как правильно это сделать?
Olesya, я знаю о таком приколе, но не решаюсь рекомендовать)) Один умный профессор сказал, что не желательно смешивать ржаную и пшеничную муку в одной закваске, теоретически эта мука, поскольку формирует разную флору , может привести к конфликту и осложнению закваски.
Короче тут такое дело !) недосмотрел и снова купил обширную муку вместо ц.з. и выходит что вчера 300гр та же мука только другого производителя. Спустя 24ч закваска при комнт. температуре хорошо поднялась, но цвет тёмный был, запах слабый вкус кислый и с хорошей горчинкой. На 25-ый час я её покормил 60гр муки и воды и буквально через 5ч оно стала светлой запах фруктовый и вообщем все как надо !
Складывается вопрос с каким интервалом кормить и сколько чтоб таких потрясений для закваски не было ? (при t21-23.5*C)
Елена доброе время суток ! Была закваска на обдирной (7-ой день) нашёл ц/з ржаную муку. Решил перекормить. Закваски было 250гр добавил 150гр ц/з муки и столько же воды. Закваска сразу потемнела, словно ей второй или третий день. Несколько раз поднилась я перемешал и оставил впокое. Через 10ч на вкус горчит сильно. Бродит при 20-23.5*С. Есть смысл что то делать или все с нуля?))
Лена, здравствуйте. У меня дома температура редко поднимается выше 22С, ржаная закваска всегда очень хорошо себя ведёт, а вот пшеничная слабовата, даже с использованием цельнозерновой муки 50%. Я сейчас к сильной белой пшеничной муке в закваске стала добавлять 2-3 гр. ржаной муки, закваска "бомба" сейчас, скоростная, почти как на дрожжах. Вот хотела просто поделиться, может кому поможет при низких температурах.
Ирина, цельнозерновая мука для ржаной закваски - это лучшее, переводите и не сомневайтесь! Просто начните ее кормить цельнозерновой ржаной мукой.
Елена, подскажите. Моей ржаной закваске на обдирной муке 7 дней, она созрела. Можно ее перекормить на ржаную цельнозерновую муку？Не потеряется качество закваски？Сначала я не могла найти цельнозерновую муку и начала выводить на обдирной. Потом таки нашла. Вот сейчас хочу улучшить мою закваску. Или это не пойдет в улучшение？Подскажите, пожалуйста.
Ну, а в каких вы собираетесь ее вести? Я свою освежаю так: 1 гр. стартера, 30 воды, 30 белой муки, 10 цельнозерновой. Вы можете сделать совсем густую закваску, можете вести ее влажностью 100%, когда муки и воды поровну, все зависит от ваших предпочтений и того, как вам удобно.
А в каких пропорциях?
Лена, здравствуйте :)) Смотря для чего вы ее перекармливали. Если для хлеба делали опару, то используйте и все. Если из ржаной решили получить пшеничную - то пшеничной и кормите. То есть, взяли немного ржаной, подкормили пшеничной мукой, она созрела и у вам получилась пшеничная закваска, потом ее кормите только пшеничной мукой.
Елена,а когда закваска уже перекормлена,как и в каких пропорциях ее дальше кормить,сколько раз в сутки и какой мукой?
Да,вы все правильно поняли!
Спасибо!Скажите,при влажности опары 100% каким должно быть соотношение перекормки-на 1чл ржаной закваски по 50г муки и воды? Я извиняюсь за вопрос глупый,но я только начинаю печь хлеб и некоторые моменты мне не совсем понятны)
Добрый день! Да, один раз подкормить, как вы опару ставите обычно. Созревшей закваска считается, когда она поднялась до пика, стала пышной и пахнет кислым.
День добрый. Подскажите,при перекорме ржаной закваски достаточно один раз развести ее пшеничной мукой и оставить созревать или же надо несколько раз повторить этот процесс? И что считать созревшей перекормленной закваской-степень подъема,запах? Пасибо.