Цельнозерновые сдобные булочки на закваске

Опубликовано 06.09.2015, автор Елена Железняк

Привет, друзья! Я к вам с булками – цельнозерновыми сдобными, на домашней закваске, с молоком, медом и маслом. Получились отличные, мягкие, сладкие, со сливочным вкусом и волшебным сдобным ароматом. Делать их намного проще, чем цельнозерновые куличи, которые я как-то показывала, но по вкусу они ничем не уступают им. Для ценителей цельнозерновой выпечки эти булки придутся по вкусу, хоть они и не такие мягкие и ватные, как выпечка из белой муки, но в этом и их прелесть.

 

Для теста я использовала опару из белой муки:

5 гр. стартера ржаного или пшеничного (у меня ржаной)

100 гр. воды;

100 гр. белой муки.

В воде распустите закваску, добавьте муки, перемешайте, чтоб не осталось комочков и вся мука хорошо увлажнилась, закройте емкость крышкой или затяните пленкой и оставьте зреть при температуре около 22-25 градусов около 8 часов. Вот так выглядит готовая опара.

Для теста возьмите:

Всю опару;

300 гр. молока комнатной температуры (при необходимости добавьте еще грамм 15-30, если тесто будет слишком плотным);

525 гр. пшеничной цельнозерновой муки (если используете муку из магазина, проверьте срок годности, чем свежее мука, тем вкуснее будут булки);

130 гр. сахара;

1 ст.л. меда;

1 куриное яйцо в тесто + немного для смазывания;

120 гр. сливочного масла;

8 гр. соли;

Ароматизатор по желанию: корица, ваниль, анис и тп.

Процесс:

Смешайте в чаше тестомеса молоко, закваску, муку и соль, перемешайте до однородного состояния и оставьте на 15 минут. Я замешивала в Ankarsrum Original, поэтому расскажу, как замешивала в нем.

Добавьте все остальные ингредиенты, кроме масла, и продолжите замес на второй скорости. Если тесто получилось густым (у меня - да), добавьте воды, пока оно не станет удобной вам консистенции. Через 8 минут добавьте масло, разломав его на кусочки и замешивайте ,пока все масло не разойдется, в среднем, еще минуты 3-4. Вот такое у меня тесто получилось.

  

Сложите тесто в плотные шар и оставьте подходить в миске, смазанной растительным маслом. В идеале использовать стеклянную миску или пластиковый контейнер, чтобы вы могил наблюдать за тем, как тесто наполняется воздухом. Брожение около 2-2,5 часов, тесто должно заметно увеличиться. Оценивая тесто на этом этапе, ориентируйтесь не только на рекомендованное время, но и на само тесто, оно должно стать пышнее.

Когда тесто подошло, переложите его из миски на стол, смазанный растительным маслом, разделите на кусочки весом около 90 гр., подкатайте в шарики и дайте отдохнуть минут 5-7.

Для этих булок я достала новую керамическую форму Roemertopf , она круглая, большая и красивая и в ней удобно запекать что-то или печь булки-пампушки.

Смазала сливочным маслом и слегка присыпала мукой. Эту форму, как и такую же прямоугольную, перед выпечкой нужно смазывать, иначе хлеб прилипнет, а для ржаного обязательно присыпать мукой, иначе ржаное тесто с ней просто срастется.

 

Отдохнувшие булочки еще раз подформуйте в шарики и выложите в подготовленную форму, накройте пленкой или влажным полотенцем, чтобы поверхность не сохла. Эти булочки можно печь и без формы, тогда просто выложите их на пергамент и накройте пленкой. Расстойка около 2,5 часов, булки должны стать пышными.

Смажьте булочки яйцом, посыпьте кунжутом или маком, при желании разложите по поверхности кусочки масла. Также их можно посыпать сахаром или смесью корицы и сахара. У меня на этомт этапе случился кошмар: кошка-вредина перевернула форму с булками и она, форма, полетела вниз прямо с подоконника вниз булками. Но полет, к счастью, оказался более чем удачный: форма не разбилась, булки лишь слегка примялись, даже кунжут остался на месте)) Фото ниже уже после "полета".

Выпекайте в хорошо разогретой духовке при 180 градусов около получаса, если есть возможность, организуйте пароувлажнение в первые 5-7 минут выпечки. Если печете без формы, булочки могут быть готовы минут на 10 раньше.

Готовые булочки прекрасны и просто так, но с маслом – ум отъесть! К завтраку такие просто незаменимы J Кстати, готовые булки можно замораживать целиком или порезанные ломтиками, а потом размораживать к завтраку, они будут, как свежеиспеченные!

Удачи, вкусных булок :)

 

 

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 27

  • Катя, это вы извините, я думала, что ответила, по крайней мере, начинала отвечать, видимо, отвлекли)) Яйцо и в тесто, и сверху для смазывания. Сейчас еще в тексте поправлю.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.10.2016 12:28
  • Здравсвуйте,Лена!!! простите за дублирование вопроса ),а яйцо нужно применять в само тесто при замешивании,или,всетаки,яйцо нужно только для смазывания сдобы?
    Спасибо Вам!!! )
    Добавил(а) екатерина , 22.10.2016 01:03
  • Наташа, люблю эти булки! Напишите, как вам они)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.10.2016 23:26
  • Лена,испекла по вашему рецепту булочки,но сделала их сложных форм-скрученные и разрезные.все получилось,даже не уплыло на расстойке.форму держат.спасибо за рецепт.утром будем пробовать))
    Добавил(а) Наталья , 08.10.2016 02:45
  • Юля, ну как булки?))) Вам понравились?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 03.10.2016 22:52
  • Испекла) весь день кохала тесто , наконец начала его чувствовать! Вчера читала Ваши статьи , сегодня с новыми знаниями взялась за тесто. Не знаю, как на вкус , но по консистенции , степени подъема и виду , это мое лучшее произведение) Спасибо за отличный сайт!
    Добавил(а) Юлия , 29.09.2016 22:37
  • Ольга, здравствуйте! Сдоба в замесе и по консистенции особенная, иногда от того, когда и как вы внесете масло, может в корне измениться консистенция теста. Но главное, чтоб было вкусно, конечно))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 22.08.2016 14:59
  • почему-то тесто получилось очень жидкое (яйцо же тут в тесто нужно было положить?) пришлось добавить еще сверху много (не взвешивала) муки вс (цз кончилась). вкуснятина невероятная.) буду теперь все время печь по этому рецепту, с пропорциями только в след. раз буду внимательна, может что-то напутала. спасибо огромное за такой простой рецепт!
    Добавил(а) ольга , 22.08.2016 11:11
  • Диана, здравствуйте! Кефир - можно, а вот с пирожками будьте осторожнее, это тесто легко и быстро плывет, поэтому эти булочки пекла в форме.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.06.2016 17:27
  • Елена, здравствуйте! А можно ли вместо молока использовать домашний кефир? Хочу попробовать сделать пирожки из этого теста.
    Добавил(а) Диана , 12.06.2016 05:25
  • Елена, а яйцо в тесто надо или только для обмазки?
    Добавил(а) Елена , 07.06.2016 17:09
  • Cначала хочу попробовать цельнозерновые, если покажется грубовато-заменю на 1ый сорт)
    Добавил(а) Александра , 20.10.2015 11:25
  • Александра, здравствуйте! Да, подойдет отлично! Я бы еще верхушку обваляла в кунжуте. Вы тоже цельнозерновые хотите печь?
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 18.10.2015 22:51
  • Павел, здравствуйте! Извините, пропустила ваш вопрос и не ответила раньше. Это сдобные булочки, то есть, там такое количество масла специально. Если вы хотите взять меньше - берите, для себя же и на свой вкус печете.
    Что до ржаной или пшеничной закваски и того, на какой ароматнее, то все зависит от того, как вы ведете закваску и тесто, поэтому ничего определенного не могу ответить. Но вот недавно мне захотелось снова вывести пшеничную закваску, не потому что на ржаной не нравится, просто из интереса.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 18.10.2015 22:49
  • Лена, добрый день. Как вы считаете подойдет ли этот рецепт для булочек для бургеров, если почти убрать сахар? Очень хочется рецепт на закваске, а в интернете все на дрожжах.
    Добавил(а) Александра , 18.10.2015 22:29
  • У меня почему-то выпечка из пшеничной муки на ржаном стартере получается не ароматной и не очень вкусной, и пшеничная закваска на ржаном стартере не пахнет тем ароматом яблок как на пшеничном стартере. В чем может быть дело? Зачем столько масла в этих булочках, можно ли заменить сливочное масло на топленое сливочное?
    Добавил(а) Павел , 28.09.2015 12:49
  • Лен, я неоднократно пытаюсь приготовить что-то из чисто цельнощерновой. Потому и спросила есть ли вариант ввести муку более сильную. Ну не растет у меня тесто на ц/з. Это сладко, сливочный вкус, но это плотное тесто получилось.:(((
    Добавил(а) Ellen , 19.09.2015 09:57
  • Да ладно вам, в чем-то другом причина! Свежая мука намного вкуснее и полезнее смолотой несколько месяцев назад, но совсем не залог успеха и не гарант. Нужно в другом искать причину. Или вам просто не вкусно было?))
    Очень жаль, что не получились булки.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 18.09.2015 21:50
  • Не получились.
    Еще раз убеждаюсь в том, что успех таоей выпечки в только что смолотой муке. Выпечка из чисто цельнозерновой, которая постояла даже месяц, это не то. Увы, но это тоже опыт.:)
    Добавил(а) Ellen , 18.09.2015 21:09
  • Все можно! Только, если брать больше белой муки больше, чем цельнозерновой, возможно, потребуется уменьшить жидкость, чтоб тесто не получилось влажным.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 15.09.2015 23:34
  • Леночка, а есть ли вариант расстойки теста в холодильнике и выпечь утром?
    И еще - возможна ли частичная замена цельнозерновой пш на в/с?
    Не хватает..
    Добавил(а) Ellen , 15.09.2015 21:49
  • Алиса, здравствуйте! Можете заменять сливочное или растительным без сильного аромата или кокосовым. Масло, если и заменять, то маслом или какими-то богатыми маслом продуктами.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 14.09.2015 09:13
  • Добрый день, спасибо за ваши рецепты.
    Елена, я не употребляю молочные продукты. Вместо коровьего молока делаю вафли и хлеб на овсяном, рисовом, кокосовом, получения очень вкусно.
    Скажите, а каким растительным маслом лучше замещать сливочное в сдобе? Или, может быть, использовать повидло? Банан?
    Спасибо.
    Добавил(а) Алиса , 14.09.2015 06:25
  • Должно получиться!!! ))) можно же и пирожки сделать с начинкой, и ватрушки, и булки с корицей, и с плюшки с изюмом, главное, чтоб форма была простая, потому что цельнозерновое тесто к концу расстойки плывет. Поэтому все это сдобное изобилие должно быть или простым по форме или расстаиваться в форме с бортами :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.09.2015 20:21
  • да,я пеку ржаной хлеб практически через каждые 2 дня уже четвертый год...вкуснее домашнего хлеб на закваске ничего не знаю...но времени на сдобу всегда не хватает.поэтому только черный хлеб-с маслом,сыром,иногда колбасой,мясом или даже вареньем.для нас это вкуснее пирожных))))Ваши посты вдохновляют и на невозможное-на сдобу...теперь бояться не буду и начну обязательно)белый хлеб не едим,а булочек изредка-то хочется)))обожаю с маком и шоколадной помадкой..но дрожжи-они убивают(((...попробую этот рецепт ваших булочек-если будут получаться-поэкспериментирую еще добавить мак и облить помадкой....если и это получится,то мои мужчины меня будут носить на руках ...они на эти булки "наркоманы")))))
    Добавил(а) Юлия , 06.09.2015 20:14
  • Юля, здорово, что вам понравился рецепт)) Пробуйте печь, если пекли хлеб до этого, справитесь! Булки несложные, несмотря на присутствие сдобы, и, если у вас есть активная рабочая закваска, получатся отменные!))
    Удачи вам, если что - пишите!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.09.2015 17:57
  • я аж слюной захлебнулась,перечитывая текст...спасибо огромное за рецепт-давно мечтаю попробовать сделать булочки на бездрожжевом тесте,но без опыта боюсь попортить продукты...теперь уж точно порадую моих мужчин))) они хлеб уже только домашний едят,теперь к завтраку булочки их очень обрадуют)))
    Добавил(а) Юлия , 06.09.2015 17:53

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик