Тыквенный хлеб на закваске

Опубликовано 24.09.2016, автор Елена Железняк

Недавно пекла совершенно прекрасный хлеб: яркий, ароматный, по-осеннему уютный, и настолько вкусный, что все мои домашние ели его за обе щеки и даже не заподозрили, что он из цельнозерновой муки! Обычно цельнозерновой я пеку для себя, остальные предпочитают хлеб понежнее, а тут налетели и съели! А все потому, что практически вся жидкость в этой хлебе – это сладкое, ароматное тыквенное пюре, воды немного тоже есть, она идет с закваской. Удивительно еще то, что тыкву тоже никто не ест :)

За основу я брала рецепт в блоге Светы solnce-pek, а Света, в свою очередь, брала рецепт у Иры Harrybo, которая живет в Герамнии и печет на Sekowa.  Ира пекла на Зекове, Света на ржаной закваске, я взяла свою пшеничную, что совершенно не принципиально.

Для закваски/опары:

10 гр. зрелого стартера (ржаной или пшеничный, если берете стартер Sekowa, то берите 20 гр);

200 гр. белой пшеничной муки (в идеале не заводской, то есть, не отбеленной);

120 гр. воды.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте, должно получиться густое, но вязке тесто. Затяните миску пленкой и оставьте созревать при комнатной температуре. Для Sekowa  опару поставьте в теплое место, где температура примерно 28-30 градусов. Время созревания 10-12 часов.

Для теста:

Вся зрелая опара;

500 гр. тыквенного пюре;

100 гр. ржаной цельнозерновой муки;

400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

2 ст.л. тыквенных семечек;

1 ст.л. кунжута;

1 ст.л. мака;

1 ст.л. семян льна;

Грецкие орехи – пара горстей, если хотите, они сюда просятся, но у меня не было.

50 гр. растительного масла (у меня подсолнечное из сырой семечки, не очень душистое);

50 гр. меда;

15 гр. соли.

Накануне замеса я очистила тыкву, порезала кусочками и запекла в духовке, а потом смолола в пюре. Красивая получилась, капельки – это не масло, а ее собственный сок.

Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original, ход действий такой:

  • Смешайте закваску, тыквенное пюре, муку и семечки, должно получиться довольно плотное тесто, воды пока не добавляйте. Оставьте на 15-20 минут, чтобы белки муки, отруби и семечки набухли.

  • Продолжите замес на 2-3 скорости тестомеса, если тесто очень плотное, добавьте 20-25 гр. воды. С водой осторожнее, потому что после добавления меда и масла тесто станет намного мягче и податливее. Добавьте мед и соль.

  • Когда тесто станет эластичнее (относительно, потому что из-за тыквы оно все равно останется липковатым) постепенно внесите масло, когда масло полностью смешается с тестом, выключите тестомес, достаньте тесто, сверните шаром и уложите в миску, смазанную растительным маслом. Время брожения около 2,5-3,5 часов, в зависимости от температуры в помещении (на Зекове будет быстрее, вохможно, 1,5 часа прик омнатной температуре будет достаточно). У меня было прохладно, поэтому 3,5 или даже чуть дольше.

  • Подошедшее тесто выложите на стол, присыпанный мукой, скребком разделите на две части, подкатайте в шарики, оставьте на 7-10 минут, чтобы клейковина теста расслабилась.
  • Присыпьте поверхность теста мукой, переверните вверх дном, сформуйте овальные или круглые заготовки. Дно корзинок заранее присыпьте семечками, уложите в корзинки заготовки швом вверх, накройте пленкой или пакетом, чтобы поверхность не обветривалась. Расстойка около 2-2,5 часов (для Зековы 1-1,5 часа при комнатной), но лучше ориентироваться на само тесто. За час до выпечки включите духовку разогреваться вместе с камнем (температура 240 град), если печете под колпаком, то и с ним тоже.

  • Чтобы проверить, расстоялось ли тесто, слегка надавите на него пальцем, если оно покажется вам воздушным, мягким, а след от нажатия будет выравниваться не очень быстро – готово! На видео ниже этот момент есть, посмотрите.
  • Переверните тесто из корзинки, сделайте надрез и отправьте в печь, первые 15-20 минут выпечки с паром или под колпаком, потом пар уберите и допекайте еще 15-20 минут при 200 градусах.
  • Готовый хлеб остудите на решетке, ничем не накрывая. Лучше дождаться, пока он полностью остынет, иначе мякиш покажется влажным.

Корочка у этого хлеба получается тонкая и деликатная, а сам он ну очень мягкий, в нем и следа нет от привычной грубости, присущей цельнозерновому хлебу. А еще он сладковатый, семья приняла его за булку :) Но для меня он – особенный, осенний и очень красивый хлеб, на кусочек которого можно набросать зелени, положить пару кусочков сыра, вкуснейший вяленых с чесноком слив и, например, позавтракать. Или поужинать!

А еще видео посмотреть можно.

Удачи и до скорого!

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 5

  • Ольга, спасибо за фото, все загрузилось) Кстати, у нас в ВК есть группа "Мой хлеб", там можно смело своими фотками делиться)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 27.11.2016 15:00
  • Доброго дня!
    Приготовила "кабачковый", понравился очень, фото выложила здесь vk.com/photo7248100_456239030
    Спасибо!
    Добавил(а) Ольга Е. , 26.11.2016 19:47
  • Лена, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, для меня новичка) - я беру 20гр сухой закваски Секова + 120 мл воды + 200гр муки и всё это оставляю созревать. А потом использую всю опару, которая у меня вывелась. Так? Т.е. тут нет второго этапа выведения Сековы, как прописано в инструкции к ней?
    Добавил(а) Татьяна , 18.10.2016 23:06
  • Оля, здравствуйте! :) Дада, многое от тыквы зависит, от сорта, то того, запекать ее или варить, или а пароварке, в общем, по-разному бывает и с цветом тоже. Рада, что хлеб понравился :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.10.2016 23:38
  • Лена, добрый вечер. Пекла тыквенный хлеб по Вашему рецепту пару дней назад, но воды у меня ушло и на опару грамм 20-30 больше (уж больно густое получилось) и в тесто около 300 грамм ушло. У меня тыква не такая водянистая, как у Вас на фото. Сотр баттернат. Но хлеб вышел конечно потрясающе вкусный!!! Спасибо!
    Добавил(а) Оля Фоссмюллер , 08.10.2016 19:20

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик