Недавно пекла совершенно прекрасный хлеб: яркий, ароматный, по-осеннему уютный, и настолько вкусный, что все мои домашние ели его за обе щеки и даже не заподозрили, что он из цельнозерновой муки! Обычно цельнозерновой я пеку для себя, остальные предпочитают хлеб понежнее, а тут налетели и съели! А все потому, что практически вся жидкость в этой хлебе – это сладкое, ароматное тыквенное пюре, воды немного тоже есть, она идет с закваской. Удивительно еще то, что тыкву тоже никто не ест :)
За основу я брала рецепт в блоге Светы solnce-pek, а Света, в свою очередь, брала рецепт у Иры Harrybo, которая живет в Герамнии и печет на Sekowa. Ира пекла на Зекове, Света на ржаной закваске, я взяла свою пшеничную, что совершенно не принципиально.
Для закваски/опары:
10 гр. зрелого стартера (ржаной или пшеничный, если берете стартер Sekowa, то берите 20 гр);
200 гр. белой пшеничной муки (в идеале не заводской, то есть, не отбеленной);
120 гр. воды.
В воде размешайте закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте, должно получиться густое, но вязке тесто. Затяните миску пленкой и оставьте созревать при комнатной температуре. Для Sekowa опару поставьте в теплое место, где температура примерно 28-30 градусов. Время созревания 10-12 часов.
Для теста:
Вся зрелая опара;
500 гр. тыквенного пюре;
100 гр. ржаной цельнозерновой муки;
400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
2 ст.л. тыквенных семечек;
1 ст.л. кунжута;
1 ст.л. мака;
1 ст.л. семян льна;
Грецкие орехи – пара горстей, если хотите, они сюда просятся, но у меня не было.
50 гр. растительного масла (у меня подсолнечное из сырой семечки, не очень душистое);
50 гр. меда;
15 гр. соли.
Накануне замеса я очистила тыкву, порезала кусочками и запекла в духовке, а потом смолола в пюре. Красивая получилась, капельки – это не масло, а ее собственный сок.
Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original, ход действий такой:
- Смешайте закваску, тыквенное пюре, муку и семечки, должно получиться довольно плотное тесто, воды пока не добавляйте. Оставьте на 15-20 минут, чтобы белки муки, отруби и семечки набухли.
- Продолжите замес на 2-3 скорости тестомеса, если тесто очень плотное, добавьте 20-25 гр. воды. С водой осторожнее, потому что после добавления меда и масла тесто станет намного мягче и податливее. Добавьте мед и соль.
- Когда тесто станет эластичнее (относительно, потому что из-за тыквы оно все равно останется липковатым) постепенно внесите масло, когда масло полностью смешается с тестом, выключите тестомес, достаньте тесто, сверните шаром и уложите в миску, смазанную растительным маслом. Время брожения около 2,5-3,5 часов, в зависимости от температуры в помещении (на Зекове будет быстрее, вохможно, 1,5 часа прик омнатной температуре будет достаточно). У меня было прохладно, поэтому 3,5 или даже чуть дольше.
- Подошедшее тесто выложите на стол, присыпанный мукой, скребком разделите на две части, подкатайте в шарики, оставьте на 7-10 минут, чтобы клейковина теста расслабилась.
- Присыпьте поверхность теста мукой, переверните вверх дном, сформуйте овальные или круглые заготовки. Дно корзинок заранее присыпьте семечками, уложите в корзинки заготовки швом вверх, накройте пленкой или пакетом, чтобы поверхность не обветривалась. Расстойка около 2-2,5 часов (для Зековы 1-1,5 часа при комнатной), но лучше ориентироваться на само тесто. За час до выпечки включите духовку разогреваться вместе с камнем (температура 240 град), если печете под колпаком, то и с ним тоже.
- Чтобы проверить, расстоялось ли тесто, слегка надавите на него пальцем, если оно покажется вам воздушным, мягким, а след от нажатия будет выравниваться не очень быстро – готово! На видео ниже этот момент есть, посмотрите.
- Переверните тесто из корзинки, сделайте надрез и отправьте в печь, первые 15-20 минут выпечки с паром или под колпаком, потом пар уберите и допекайте еще 15-20 минут при 200 градусах.
- Готовый хлеб остудите на решетке, ничем не накрывая. Лучше дождаться, пока он полностью остынет, иначе мякиш покажется влажным.
Корочка у этого хлеба получается тонкая и деликатная, а сам он ну очень мягкий, в нем и следа нет от привычной грубости, присущей цельнозерновому хлебу. А еще он сладковатый, семья приняла его за булку :) Но для меня он – особенный, осенний и очень красивый хлеб, на кусочек которого можно набросать зелени, положить пару кусочков сыра, вкуснейший вяленых с чесноком слив и, например, позавтракать. Или поужинать!
А еще видео посмотреть можно.
Удачи и до скорого!
Комментарии
Добрый день, если поменять муку на 1 сорт, соотношение воды тоже нужно менять? Спасибо.
Ирина , супер, очень рада, что все получилось! :)
Здравствуйте, Лена. Испекла этот чудесный хлеб. Мука манитоба и интеграле, Италия. Масло тыквенное 1:1с оливковым экстра. Все получилось просто супер. Спасибо за рецепт!!!!
Оксана, очень рада, на здоровье :)
Добрий вечір. Пекла хлібчики на гарбузовому пюре. Хліб божественний!!!
Тільки в мене було варене пюре на кашу ,але я його відцідила щоб води було мінімум все по рецепту , велике дякую за ваші рецепти ....
Лена, спасибо за рецепт! Замечательный хлебушек! Такой мягкий! Сказка просто!
Марина, думаю, будет вкусно с тыквенным маслом)
Лена, здравствуйте! Большое спасибо за рецепт такого хлебушка ❤️. Как вы думаете, а тыквенное масло подойдёт, или перебьёт нежный вкус? Заранее благодарю за ответ 🤗
Ольга, лучше этого не делать, т.к. культура закваски, которая и в тесте, плохо переносит заморозку и без ущерба вкусу и в целом качеству испечь не получится.
Елена, уже целый год пеку хлеб по этому рецепту, всей семье очень нравится
У меня вопрос, есть рецепт теста на закваске, которое можно заморозить и вытаскивать тесто по необходимости? На пирожки, пироги, тот-же хлеб.
Лена,пеку Тыквенный хлеб по Вашему рецепту, сейчас как раз он у меня печется, напишу какой он получился на вкус. А так в целом все в норме!
Inna , в холодильнике можно :)
Здравствуйте! Это хлеб мой самый любимый.
Можно ли брожение провести в холодильнике, оставив на всю ночь, Уж очень хочется с утра испечь этот замечательный хлебушек . Спасибо за рецепт.
Елена, воды значительно меньше, чем муки, обратите внимание на граммовку, поэтому НЕгустой консистенции быть не может, она напрямую зависит от того, сколько муки и воды мы положили))
Здравствуйте! а нет ошибки в пропорциях воды и муки при получении опары? у меня очень густое тесто получается.... так должно быть?
Лидич , можно в форме ,вообще, любой хлеб можно испечь в форме)
Можно ли его испечь в форме?
Лариса, здравствуйте! Если вас все устраивает, можете так делать, мне не нарвится мякиш (более груьый) и объем хлеба (меньше) по упрощенной технологии :)
Лена, здравствуйте. Я давно пеку сама хлеб на закваске. Без всякого рецепта. Только выдерживаю пропорцию 1:2:3. Сначала делала 2 расстойки. Потом увидела, как один мастер замесил хлеб, разложил по формам, дал подняться и в духовку. Я так тоже сделала. Вкус совершенно не изменился, а время экономится. Ваши же рецепты я делаю по вашим правилам. Вы не пробовали так делать? Замесить, дать подойти и выпекать?
Наташа, вкуснее бужет, если немного обжарите семена) Они и влагу тянуть из теста не будут. Если хотите замочить, то 1:1 вода:семечки.
Лена, я вот думаю семечки в этот хлеб замочить, как думайте сколько воды для этого надо? Или все-таки не стоит, может влажность теста тогда сильно повысится?
Татьяна, здравствуйте и спасибо большое! 🙂Складывания для этого хлеба,как и для любого пшеничного, актуальны, если надо укрепить клейковину теста, поэтому, если тесто вам кажется слабоватвм после замеса, липнет - сложите один или два раза в течение первого часа брожения :)
Лена, здравствуйте!
Как же я люблю Ваш блог) Когда хочется чего-то нового, сразу сюда)) Понятно, красиво и всегда получается. Благодарю Вас и Вашу команду
На видео мелькнуло складывание во время брожения. В рецепте о нем не написано. В одном из комментариев тоже прочитала про складывания. Скажите, ,пожалуйста, насколько это важно для данного хлеба? Спасибо
Лариса, здравствуйте! Да, возмонжо тыква была более водянистой, такое вполне может быть. Вы можете проовать печь без камня, можете в формах, что-то вам может понравиться больше, что-то меньше :)
Картофельный хлеб есть разный в блоге, посмотрите по тегу "хлеб с добавками", если с влажным тестом не очень уверенно себя чувствуете, заранее сокрашайте в рецептах воду :)
Елена, здравствуйте. Испекла хлеб по вашему рецепту. Делюсь полученным опытом. Я добавила меда 1 ч.л. Тыква была сладкая. Но можно было и все 20 грамм, как у вас. Тесто замесла и оно мне оказалось довольно мягкой консистенции. Наверное тыква плохо выпарилась. Камня и колпака у меня нет, и выпекала его в формах. И получилось 2 отличные буханки. Очень вкусный. Спасибо большое. У меня к вам 2 вопроса. 1. Можно ли выпекать хлеб на противне без камня и колпака. и 2. Есть ли у вас рецепт картофельного хлеба. В Германии этот хлеб необыкновенно вкусный. Хочется научмться самой его готовить. Спасибо!
Ольга, комментарии вы принципиально не читаете?))
Добрый вечер, а можно на расстойку поставить в холодильник на ночь, а выпекать утром
Ольга, можно, как и любой пшеничный хлеб)
Можно ли его ставить на расстойку в холодильник?
Ольга, основная проблема в том, что вы пока не чувствуете тесто, попробуйте печь что-то более понятное, а потом усложнять. И ещё интересно, что же все-тааи у вас получилось, потому что "разрыхлилось" это, считайте, то же самое, что подошло, а то, во сколько раз тесто выросло, зависит и от замеса, и от тары, и того, как вы его в в эту тару полодили. Довольны ли вы тем, как оно подошло или не очень, сейчас это субъективное, потому что пока не понятно, что на самом деле было с тестом))
Эх, а у меня не получился. Я так долго его хотела! Но, видимо, для таких хлебов опыта ещё маловато. Тесто не подходило. Разрыхлилось, но почти не увеличилось. Почти пять часов я ждала. Но не выбрасывать же! Сформовала (видео пересмотрела несколько раз!) как мне кажется, хорошо. Но и заготовки не подошли. Решила все же испечь, хоть на сухари. Вот сижу на полу перед окном духовки и смотрю с тоской на тыквенных уродцев с плоской крышей ))) В чем ошибка, не понимаю. Закваска была на вид очень хороша, как на ваших картинках в статье про зрелость опары. Может замес? Такое тесто довольно трудно месить руками.
Ольга, спасибо ☺️🌷
Ну до чего ж залипательные у вас видео! А музыкальное сопровождение - отдельный респект! (шазамлю нагло! ))))
Татьяна, на словах объяснить?)) Берете тесто и месите 😁 втираете а стол, сворачивание. Или отбиваете, если тесто мягкое. Откройте youtube hlebomoli и посмотрите видео-рецепты, в некоторых есть ручной замес. Время замеса зависит от эффективности, тесто должно перестать липнуть.
Елена, здравствуйте! Я совсем-совсем новичок в хлебопечении ))) и у меня нет тестомеса, но оооочень хочется попробовать тыквенный хлебушек. Подскажите, пожалуйста, как нужно вымешивать руками? Заранее благодарна!
Наталья, на видео оппа мёд! 😁 Если тесто у вас тугое, можете воды добавить, консистенция теста зависит и от муки, и от тыквы, они у вас вполне могут отличаться от тех, что яспользовала :)
Добрый день!!!
Вопрос: на видео вижу желток добавляется в тесто, а в рецепте про него ни слова...
Тесто получилось крутое, решила пересмотреть видео, а там оппа! Яйцо! Вот сижу и думаю: добавить что-ли?
Елена, доброе утро! Сегодня у меня тыквенный. Через 40-50 мин тесто надо складывать или ламинировать? Или с тыквой этот метод не работает? Только брожение? Благодарю за рецепт!
Виктория, если месите ankarsrum, то 20-25 мин на 2-2,5 скорости. Если спиральным миксером, ориентируйтесь на ваш миксер и поведения теста.
Добрый день. Сколь приблизительно по времени вымешивать тесто тестомесом?
Наталья , спасибо вам за доверие :) На холодную расстой можно, все пшенчные можно!
Лена, здравствуйте!)
Подскажите, пожалуйста, можно тесто в холодильник поставить на расстойку?)
Благодарю за чудесные рецепты!)
Лора, здравствуйте! Про надрезы долго объяснять)) В блоге есть отдельная статья на эту тему, называется "Про надрезы и красоту", почитайте ее ,пожалуйста, наверняка найдете много полезного для себя :)
Екатерина, на здоровье! :) А масло авокадо во вкусе как-то проявилось?
Здравствуйте Леночка!!! Я обожаю ваши рецепты. Спасибо, что делитесь. Сейчас пристрастились к тыквенному. Хочу детей отучить от белого. Безумно вкусный получается. Но никак не хочет раскрываться разрез. Максимум 2-3 см. Это нормально, или я делаю где ошибку? Плита электрическая. Пеку на камне, но колпак пока не приобрели.
Здравствуйте Елена)! Спасибо большое за рецепт этого хлебушка! Очень вкусный, я добавляла масло авокадо , на обсыпку семечки подсолнечника. Очень вкусный хлеб)!!!
Rina, да, многое от тыквы зависит, если сладкая, то вообще можно булочек напечь)
Пекла по осени этот хлеб из тыквы с почти белой мякотью как у кабачка. Сладости не было. Но удивил мягкий мякиш. Понравился! Сегодня испекла из сладкой тыквы. 50г цз пшеничной муки заменила льняной, поэтому тесто получилось темное. Поздно включила греться духовку, поэтому сразу на 260 градусов,чтобы камень быстрее прогрелся. Ну и начала печь на такой же температуре. Корочка зажаристая получилась. Сладкий😋
Наталья, и вам спасибо , очень приятно)) Этот хлеб даже мой папа ел, который никакого хлеба, кроме белого магазинного кирпичика и нарезного батона, не признает))
Лена ,здравствуйте! Спасибо большое за ваш труд! Какой чудесный этот хлеб! Мой муж тыкву ни в каком виде не ел, а вот в хлебе ему понравилась ,и теперь тыквенный хлеб у нас в семье самый любимый!Спасибо большое за такой потрясающий рецепт!
Катерина, на здоровье! И вам спасибо, очень приятно читать такое)))
Удивительный хлеб, не похож ни на один, который пекла по вашим рецептам)) тыква совсем не чувствуется, то есть, если не сказать, тому кто пробует, тот и не узнает)) как всегда спасибо за рецепт, за фото, за подробные инструкции!!!
Наталья , можете поступить и так, и эдак, мне больше нравится ставить опару., это создает лучшую, более насыщенную ароматику.
Здравствуйте. А если испечь с добавлением фруктовых дрожжей,то ставить две опары или всё- таки можно 50 гр фруктовой воды добавить?
Лариса, здравствуйте! У вас прям настоящие открытие произошло, поздравляю! У меня тоже так происходит, когда нахожу правильные инструменты и муку, или вдруг понимаю что-то, это замечательно!)) Спасибо огромное, что поделились опытом и впечатлениями! А когда попробуете свежую муку, будете удивлены, с ней реально вкуснее и ароматнее! И тесто еще живее и активнее! :)
Лена, здравствуйте! Сегодня испекла этот потрясающий хлеб! Потрясающий с самого начала - от освежения закваски до структуры хлеба и его вкуса. Просто хочу поделиться своими впечатлениями от его изготовления. Обычно у меня очень много времени уходит на освежение закваски, созревание опары. А ферментация и расстойка - это вообще песня с припевом. В этот раз все было иначе. Освежение закваски произошло за 3 часа. Опара была готова за 4 часа. Тесто поднялось за 1,5 часа с учетом того, что у нас холодно дома, но я дала ему еще 1,5 часа и пару- тройку раз складывала. Расстойка около 2 часов. Все как по нотам. А как прекрасно замешивалось и вымешивалось тесто вручную. После аутолиза вообще руки чистые были - не липло совершенно. И все эти чудеса я объясняю только одним, начала пользоваться другой мукой. Мы живем не дома, а в другом государстве (Казахстане) и цельносмолотой муки здесь и в помине нет. Вот я и вымудрялась в домашних условиях изобретая из муки 1-2 сортов и отрубей подобие цельнозерновой муки. В этот раз при поездке домой в Россию я обратно завезла с собой и муку и зерно. И тыквенный хлеб пекла уже на магазинной цельносмолотой муке разбавляя ее свежесмолотой из зерна. Такого результата я, честно говоря, не ожидала получить и поражена им. Мякиш просто волшебно сформированный получился. И все эти истины становятся истинами, когда раз за разом не получается то опара, то тесто, то выпечка. И в итоге далеко не идеальный хлеб. Так постепенно для меня истиной в последней инстанции стали пекарский камень и колпак. Только это работает при выпечке пшеничного хлеба. Теперь после долгих мытарств - второй истиной стало использование при выпечке только цельносмолотой муки, ну с небольшой долей 1 или 2 сорта. Иначе никак. Далее на очереди в идеале молоть всю муку самой. Если даже маленькой доли свежесмолотой муки, добавленной к магазинной, было достаточно, чтобы результат выпечки получился совершенно иной, чем раньше, то полностью на своей муке возможно будет получаться, как у Вас. Я вообще не понимаю, как народ умудряется печь на закваске с использованием муки высшего сорта. У меня закваска отказывается работать на этом продукте (мягко говоря).
Лена, большое спасибо за Ваши статьи и свой опыт. Все это раскрывает глаза и позволяет взглянуть на процесс выпечки хлеба совершенно в другом ракурсе.
Наталья, здравствуйте! Если в хлебе преобладает пшеничная мука, то всю остальную тоже можете брать пшеничную. Информации о вреде смешивания пшеницы и ржи встречать не доводилось.
Елена, Здравствуйте!
Много раз я слышала, что мешать пшеничную и ржаную муку не очень полезно для здоровья (очень не полезно для пищеварения))
Можно ли в Ваших рецептах использовать только пшеничную муку? И, если да, то как именно, на что (цельнозерновую или в/с) заменять ржаную?
Павел,здравствуйте! С Праздниками вас! Я бы оставила пропорции, то есть, соотношение муки и воды в целом без изменений, опару можете и 100% использовать, но учтите это при замесе теста.
Здравствуйте!
В этом рецепте используется довольно густая опара. Я использую ржаной стартер, на котором такая опара получается кислой как на запах так и на вкус. Возможно ли его испечь на опаре 100% гидратации без остальных изменений в рецепте и если печь в форме?
Ольга, спасибо за фото, все загрузилось) Кстати, у нас в ВК есть группа "Мой хлеб", там можно смело своими фотками делиться)
Доброго дня!
Приготовила "кабачковый", понравился очень, фото выложила здесь vk.com/photo7248100_456239030
Спасибо!
Лена, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, для меня новичка) - я беру 20гр сухой закваски Секова + 120 мл воды + 200гр муки и всё это оставляю созревать. А потом использую всю опару, которая у меня вывелась. Так? Т.е. тут нет второго этапа выведения Сековы, как прописано в инструкции к ней?
Оля, здравствуйте! :) Дада, многое от тыквы зависит, от сорта, то того, запекать ее или варить, или а пароварке, в общем, по-разному бывает и с цветом тоже. Рада, что хлеб понравился :)
Лена, добрый вечер. Пекла тыквенный хлеб по Вашему рецепту пару дней назад, но воды у меня ушло и на опару грамм 20-30 больше (уж больно густое получилось) и в тесто около 300 грамм ушло. У меня тыква не такая водянистая, как у Вас на фото. Сотр баттернат. Но хлеб вышел конечно потрясающе вкусный!!! Спасибо!