Чабатта на закваске полностью из домашней муки (+видео)

Опубликовано 29.04.2016, автор Елена Железняк

Привет друзья! :) Продолжаю сеять муку и печь хлеб, на этот раз у меня чабатта-не чабатта…в общем, хлеб из домашней сеяной муки из теста влажностью 80%. Эксперимент оказался очень удачным, вкусным и ароматным, а все удачное и вкусное я несу сюда – в блог!

Насеяла муки для второго рецепта и понимаю, что, белую из магазина использовать совсем уже не хочется. Если вы видели, раньше я писала про жерновую и не жерновую муку, где тоже просеивала свою домашнюю муку из двух разных мельниц, чтоб сравнить. Так вот у жерновой муки отсеивалось чуть больше 15% крупных частиц (8 гр. из 50 гр. муки) на сите, у которого размер ячейки 0,5 мм., а представляете, что будет, если просеять муку через сито с еще более мелкими ячейками?  

 

Мука получится еще белее и тоньше! Та, которая получается сейчас, имеет очень светлый цвет и кремовый оттенок, но хлеб дает темный, серо-коричневый с явным цельнозерновым вкусом. Вот и хлеб, который хочу показать, получится особенным и интересным: по структуре и порам такой, как будто из белой муки, или с большим ее количеством, а по цвету и по вкусу – как будто из цельнозерновой. Для опары в этот рецепте я использовала полностью домашнюю сеяную муку, чего давно не делала. Думаю, благодаря этому получилось особенно ароматно!

Для опары:

5 гр. пшеничного или ржаного стартера;

100 гр. воды;

100 гр. пшеничной сеяной домашней муки.

Смешайте, оставьте на 12 часов при комнатной температуре, опара должна стать пышной и пористой. Специально не пишу, во сколько раз она должна увеличиться, потому что смотреть нужно именно на поры и пышность :)

Для теста:

Вся опара;

365 гр. пшеничной сеяной домашней муки;

270 гр. воды;

10 гр. соли (у меня розовая гималайская).

Замешивала вручную, ход действий такой:

  • В воде размешайте опару, добавьте муку, перемешайте до однородности, добавьте соль, перемешайте, сложите, затяните пленкой.

  • Складывать нужно каждый минут 20 раз 5, каждый раз нужно мочить руки, потому что к мокрым рукам тесто не прилипает. За эти 5 складываний тесто изменится до неузнаваемости. Если будете замешивать в тестомесе, то сначала смешайте тесто без соли до однородности, оставьте на 15 минут, потом добавьте соль и на второй скорости вымечисте до гладкости (около 15-17 минут примерно).

  • Общее время ферментации примерно 3,5 часов при температуре около 25 градусов. Тесто должно стать пышным и увеличиться в объеме, а внутри должны быть пузыри (через прозрачные стенки миски они обычно хорошо видны), то есть, их в любом случае нужно дождаться.

  • Присыпьте стол мукой, лучше всего цельнозернвой, вывалите тесто. Если у него окажутся неровные края, подоткните их под тесто.

  • Разделите на примерно две части, не формуя, просто подоткните края теста под донышко, аккуратно переложите на присыпанный мукой холст, модно при помощи скребка. У меня появился очень удобный для этих целей скребок с широким большим полотном, им с влажным тестом работать одно удовольствие! Он, кстати, на видео есть.

  • Расстойка 2,5-3 часа при комнатной температуре.

  • За час до выпечки начните греть духовку с камнем и керамичсеким набором Emile Henry, если используете, температуре 240-250 градусов. У меня, оказывается, нет 250 градусов, пеку при 240, по крайней мере, так мне сказал термометр. Хотя не исключаю, что под керамическим куполом горячее :)
  • Проверьте расстойку теста нажатием пальца: оно должно быть мягким и вяло пружинить. А еще заготовки должны хорошо увеличиться в размерах.
  • Аккуратно переложите тесто на лопату, забросьте в печь, накройте куполом. Первые 15 мнут выпечки с паром, то есть, под куполом. Потом снимите купол и, не снижая температуру, пеките еще минут 10
  • Готовому хлебу дайте остыть на решетке.

А вот видео!

 

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 10

  • О, если такую, то конечно! Она же, эта чабатта с цз-мукой и на видео есть! Посмотрите в блоге, относительно надавно публиковалась, там именно ручной замес складываниями.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.05.2016 15:37
  • Поняла вас. А чабатту я имела ввиду ту, что на половину цельнозерновая, а на половину с муки белой. По вашему рецепту. Мечтаю обуздать влажное тесто))
    Добавил(а) Светлана , 26.05.2016 15:31
  • Можете, но чабатта из цельнозерновой муки получится не чабаттой, а, скорее, лепешкой с более скромными порами (а, может, с самыми обычными). Поэтому чабатту из просто цельнозерновой муки обычно не пекут. Я пробовала и пришла к выводу, что в полностью цельнозерновой чабатте нет особого смысла.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.05.2016 15:27
  • Как здорово тесто меняется от складывания к складывания! А можно применить такой замес к чабатте из цельнозерновой муки?
    Добавил(а) Светлана , 26.05.2016 14:34
  • Тесто надо накрывать всегда, корка на нем не нужна на всех этапах, кроме готового хлеба :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.05.2016 15:29
  • Скажите а на последней расстойке надо чем то накрывать тесто?
    Добавил(а) ольга , 16.05.2016 12:22
  • Джамиля, поры в чабатте и вообще в хлебе из влажного теста зависят и то того, как вы формуете тесто и перекладываете на лопату, и от того, как вы его расстаиваете (степень расстойки, в корзине или на полотенце), и как печете: на камне, на противне, как хорошо и как долго греете духовку, и до какой температуры.Почему именно у вас поры не получились, сказать не могу, слишком мало информации о том, как вы делали свой хлеб.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 08.05.2016 11:37
  • Они есть ,просто не такие крупные как на фотографиях. Спасибо за ответ .
    Добавил(а) Джамиля , 07.05.2016 08:24
  • Джамиля, здравствуйте! Если до этого тесто было пышным, то, скорее всего, перестояло на расстойке и осело, или неаккуратно перекладывали. Но я хочу уточнить по поводу "нет пор", их совсем нет, то есть, тесто в принципе плотное и сырое, как запеченный толстый блин, или поры есть, но не крупные?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 05.05.2016 19:07
  • Здравствуйте! Подскажите пожалуйста почему после расстойке при перекладывании в духовой шкаф тесто село и нет пор в хлебе ? Спасибо.
    Добавил(а) Джамиля , 05.05.2016 17:10

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик