Про жерновую муку и не только

Опубликовано 18.07.2015, автор Елена Железняк

Правда ли, что жерновая мука – самая лучшая и хлеб из нее получается самый вкусный и ароматный? Этот вопрос никогда не переставал занимаить лучшие пекарские умы, и до сих пор однозначного ответа никто пока не нашел. Возможно, как раз из-за того, что чаще в продаже можно встретить муку вальцевого помола, а не жернового. В Штатах, к примеру, жерновая мука очень ценится, там мука считается «жерновой» даже, если после помола на жерновой мельнице в дальнейшем она измельчалась вальцами или каким-то иным способом. Об этом с сожалением говорит Джеффри Хамельман: «Сегодня редко можно попробовать хлеб из муки истинно жернового помола. Интересно, если бы мы могли сравнить такой хлеб с привычным нам хлебом из муки вальцового помола, то можно было бы отдать кому-нибудь из них явное предпочтение?».

Цельнозерновую муку сегодня в основном получают двумя способами: жерновым и вальцовым, в первом случае зерно растирается каменными жерновами, при этом частички муки получаются очень мелкими, как порошок, отруби относительно крупными, но не грубыми, подобными тонким хлопьям. Этому способу получения муки уже тысячи лет, первая мука была получена именно путем растирания зерна между камнями, поэтому считается, что жерновой способ помола – самый аутентичный. Вальцовый способ отличается от предыдущего: зерно дробится стальными вальцеми, а не растирается жерновами, при этом после первого помола крупных частичек получается больше, чем в муке жернового помола.

Вот, к примеру, древняя жерновая «мельница» или даже просто жернова. Наверное, делать муку с помощью этого агрегата – тяжкий труд.

А вот так устроена современная бытовая жерновая мельница – это Hawos Easy в разрезе.

Чтобы сравнить непосредственно продукт, я взяла пшеницу из одного мешка и смолола часть ее на жерновой мельнице, а часть на мельнице-дробилке (да, я маньяк, у меня и такая мельница стоит дома)), замесила тесто по одному и тому же рецепту и испекла хлеб.

Но замечу, моя вторая мельница – не вальцовая, в ней нет непосредственно вальцов, а есть специальные металлические лезвия, которые разбивают зерно до тех пор, пока частички не станут величиной с ячейки установленного в мельнице сита. Именно с помощью сита в ней можно регулировать помол: чем мельче сито, тем меньшие частички зерна оно будет пропускать и тем мельче будет мука, и наоборот. Но в результате получается мука, аналогичная вальцевой,которая продается в магазинах.

Разница в обработке не может не сказаться на результате, мука из двух разных мельниц тоже получается разной. Вот для наглядности жерновая и дробленая мука (слева жерновая, справа - дроблденая).

Чтобы рассмотреть детальнее два вида муки, я взяла каждой по 50 гр. и просеяла через мелкое сито, чтобы посмотреть, сколько крупных частиц останется.

Крупных частиц в жерновой осталось 8 гр.

А в дробленой - аж 22!

Заметьте, в жернвоой муке отруби крупнее, чем в дробленой, но в целом их количество значительно меньше.

А вот что прошло через сито - удивительная белая мука!

А еще качество помола муки можно очень просто определить, насыпав немного муки на обратную сторону предплечья, чуть выше кисти, потом растереть ее и подуть. Таким образом очень легко почувствовать и даже увидеть, в какой муке крупных частичек больше, а в какой меньше: чем больше крупных частиц останется на руке, тем более их в муке.

Чем же еще отличаются эти два вида муки? На практике это отражается в поведении теста во время замеса, включая и влагоемкость. Нежерновая мука нуждается в более длительной отлежке (аутолизе) в начале замеса, потому что из-за присутствия большего количества крупных чатсичек тяжелее впитывает воду, нежели растертая в порошок жерновая мука. Поэтому и для замеса теста из вальцевой муки требуется чуть больше времени, чем для замеса теста из жерновой. Вот, к примеру, тесто из жерновой муки (слева) и муки из моей второй мельницы с металлическими лезвиями в конце замеса в тестомесе Ankarsrum Original.

 

Кроме того, для получения теста одинаковой консистенции, жерновой муке потребуется чуть больше воды, потому что она более влагоемкая и вбирает в себя больше воды, чем любая другая мука. Я повторила эксперимент, который описывала в этом материале, и проверила, сколько воды вбирают обе муки: взяла по 10 гр. воды, вылила в муку и скатала максимально плотный шарик. Потом взвесила, вычла 10 (воды) и получила количество муки, которое «прицепила» к себе мука.

Комочек из жерновой муки весил 33,1 гр. (из которых 23,1 муки, а 10 воды), а это значит, что влагоемкость жерновой муки равна почти 43,3%. Второй комок из нежерновой муки весил 34,4 гр. (24,4 муки), а означает, что влагоемкость муки составляет 40,9% (напомню, что вычислить влагоемкость можно, разделив 1000 на количество муки, впитавшее в себя 10 гр. воды). Таким образом мы на парктике убедились, что жерновая мука более влагоемкая.

Почему же мука из одного и того же зерна, смолотая практически одновременно, но на разных мельницах, вбирает в себя разное количество воды? Секрет – в степени поврежденности зерен крахмала в процессе помола. Как вы знаете, крахмал тоже связывает воду, то есть, впитывает ее, и, чем сильнее молекулы крахмала повреждаются в процессе помола, тем больше воды он способен связать. Однако это лишь одна сторона медали, вторая затрагивает тему, которую мало кто из домашних пекарей (и я в том числе) понимает – биохимическую. Но постараюсь объяснить и сама не запутаться: в муке присутствуют ферменты, о которых мы не раз говорили, как о «разрушителях теста». Это амилазы (альфа и бета-амилазы), которые проникают в крахмал, осахаривают его, то есть, превращает в сахар, тем самым подготавливая идеальную пищу для дрожжей. Дрожжи, в свою очередь, съедают сахара, в которые превратился крахмал, выделяют газ, благодаря чему происходит разрыхление теста. Амилаза больше «любит» разрушенные зерна крахмала, тем целые, потому что в разрушенные ей проникнуть гораздо легче, соответственно, чем больше и сильнее в тесте разрушен крахмал, тем активнее «работает» амилаза.

С одной стороны, эта особенность ускоряет брожение, что нам на руку, но с другой приводит к быстрому разрушению теста. Как мы говорили выше, чем больше в муке поврежденных зерен крахмала, тем больше влаги способно взять тесто. Во время замеса из такой муки, кажется, что воды нужно добавить еще больше, и многие (я особенно) добавляют, но по мере брожения эта лишняя вода начинает постепенно высвобождаться, делая структуру теста более слабой. Как это выражается на практике:

- тесто из такой муки к концу замеса становится липким и вялым, его легко перемесить;

- заготовки из такой муки могут «плыть» на расстойке или во время округления;

- в конце брожения заготовки становятся липкими ;

- надрезы недостаточно раскрываются или не раскрываются вообще.

Такие «фокусы» может выкинуть цельнозерновое тесто из муки с большим процентом разрушенного крахмала (более 10%). Все эти особенности теста мне хорошо знакомы, каждый раз, работая с цельнозерновым тестом, я в той или иной мере сталкиваюсь с ними, однако утверждать, что в моей муке большой процент разрушенного крахмала, не стану, я этого просто не знаю.

Я решила поэкспериментировать и испечь цельноезрновой пшеничный хлеб из муки жернового помола и муки из второй мельницы-дробилки. На самом деле, я уже много раз пекла и тот, и другой, но никогда не уделяла столько внимания особенностям теста в контексте помола муки. Как выглядит и та, и другая мука, я показывала выше, поэтому начту сразу с аутолиза.

Вот тесто из нежерновой муки, которая только-только смешалась с водой, оно сразу показало, что в ней есть клейковина, но при этом крупинчатость структуры хорошо заметна.

А вот жерновое тесто в самом начале аутолиза. Похоже на первое, но по ощущениям более гладкое.

А вот готовое тесто. Первое - не из жерновой муки, более крупинчатое, а второе более гладкое, что и невооруженным взглядом легко заметить.

В разгаре брожения структура теста тоже отличается, тесто из дробленой муки кажется боле пористым (слева).

А вот готовый хлеб меня немного удивил. Хлеб из дробленой муки получился менее пышным, но с более открытыми порами.

А вот жерновой оказался значительно пышнее, по надрезам раскрылся вообще прекрасно, но при этом с более плотным рисунком пор.

 

Хотя по виду кусочков вы вряд ли определите, где какой хлеб.

Что до вкуса, то тут я сдаюсь, оба хлеба вкусные, с приятным сладковатым послевкусием, характерным пшеничному цельнозерновому хлебу, и приятным мягким ароматом.

Справедливости ради замечу, что жерновая мука и у нас тоже ценится и больше предпочитается вальцовой, но чаще в продаже можно встретить именно вальцевую. Жерновая мука дороже в производстве: жерновые мельницы выпускают по всему миру всего несколько компаний-производителей и их можно пересчитать по пальцам (еще и пальцы лишние останутся), эти мельницы стоят дороже, потребляют больше энергии, производя при этом меньше муки, чем вальцовые. Но вместе с тем именно жерновая мельница может выдать самую качественную муку тонкого помола с нежными отрубями, которые так вкусно похрустывают в хлебной корочке, ни одна другая мельница на такое не способна.

жерновые мельницы в магазине hlebomoli.ru

А вот еще вам немного вкусного хлеба и процесса выпечки в керамическом наборе от Emile Henry.

  

 

 

Вкусного вам хлеба, до скорого!

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 9

  • Поняла, спасибо! сегодня попробую замешать из свежей муки)
    Добавил(а) Анна , 25.06.2016 11:29
  • У меня она не отлеживается, весь цельнозерновой хлеб, что тут появляется, - из свежесмолотой муки.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.06.2016 09:42
  • Спасибо большое за ответ! а сколько цельнозерновая мука у вас отлеживается?) 3 недели или меньше?
    Добавил(а) Анна , 24.06.2016 18:43
  • Анна, здравствуйте! Да, все верно, вся пшеничная мука после помола должна отлежаться, чтобы белок окислился. Свежая мука менее стабильная и тесто из нее плохо переносит высокие температуры на расстойке, интенсивный замес, слишком долгое брожение. Но меня свежая мука нисколько не смущает, именно из нее получается самый вкусный и ароматный хлеб)) И еще красивый!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.06.2016 17:47
  • Елена, здравствуйте!
    Вы часто пишите, что для хлеба используете свежесмолотую муку, а у Хамельмана написано, что мука должна 3 недели созревать для улучшения хлебопекарных свойств. Как по вашим ощущениям,свежая мука так же хорошо себя ведет, как и созревшая? или это работает, например, только для цельнозерновой муки? Спасибо за ответ!
    Добавил(а) Анна , 23.06.2016 19:36
  • Владимир, здравствуйте! С точки зрения здоровья обе муки полезные :) а фирма у дробилки novital , но не уверена.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 10.06.2016 23:02
  • Елена, Здравствуй)

    Получается, что Хлеб Замечательный получится как из МукаЖерновая (смолотая с помощью ЖерноваКамень), так и из МукаНеЖерновая (сдробленная с помощью ЗерноДробилка).

    Какие производитель и модель ЗерноДробилкм из оного примера?

    Елена, на твой взгляд, в отношении Здоровья, Хлеб из какой Муки (измельчённой с помощью ЖерноваКаменные, ЖерноваСтальныеБлагородные, ЗерноДробилка или каким-либо иным образом) окажется более Благоприятный/Полезный?

    С Уважением, Владимир!
    Добавил(а) Владимир , 10.06.2016 02:42
  • Лена, здравствуйте! Я сегодня-завтра расскажу про белый квас, до ржаного с солодом пока не добралась. Но закваску вы можете использовать уже сейчас, просто добавить ее в квасную гущу и брожение пойдет быстрее. Кроме того, квас на закваске, как мне кажется, вкуснее дрожжевого, потому что не так быстро превращается в алкогольный напиток)))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 21.07.2015 13:29
  • Елена,спасибо!ИНТЕРЕСНО!Елена простите,вы не подскажите рецепт хорошего ржаного кваса(такого темного с солодом)на закваске?Раньше я делала его на сухарях ржаных и очень малом кол-во дрожжей,сейчас есть закваска.....в интернете масса рецептов,но всё не то...Спасибо!
    Добавил(а) лена , 20.07.2015 15:15

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик