Рекордсменом по «переделкам» для меня стала белая французская булка, она же всем известная «городская». Обожаю этот хлеб, очень вкусный, хоть пеку и нечасто, но за несколько лет собралось достаточно «переделок». Кроме того, это любимый хлеб момей мамы, поэтому, когда мы с детьми приезжаем к ней на несколько дней, я чуть ли не каждый день пеку для нее французскую булку. Признаться, мне самой она очень нравится, далеко не каждый хлеб получается таким ароматным и красивым, надрезы раскрываются всегда очень эффектно, корочка получается румяной, золотистой, хрустящей, хлеб надувается, увеличивается в несколько раз и пахнет просто сногсшибательно! Этот хлеб хорош еще тем, что его ничем не «испортить» - в тесто можно бросать любые добавки и он от этого не перестанет быть менее вкусным и ароматным, а станет только лучше и полезнее. Я чаще всего я добавляю в тесто ржаные и пшеничные отруби и семена льна, а часть белой муки заменяю цельнозерновой или сразу несколькими видами муки.
Как узнать влагоемкость своей муки и скорректировать консистенцию теста
Из-за того, что цельнозерновая мука впитывает больше влаги, чем белая, приходится корректировать количество воды, чтобы тесто не получилось слишком густым. Как правило, с этим нет проблем и добавлять воду можно по ходу замеса, ориентируясь на консистенцию теста и количество цельнозерновой муки в нем. Но если вы хотите знать наверняка, какова влагоемкость вашей цельнозерновой и белой муки и сколько точно лить воды, в тесто, это можно выяснить опытным путем. Этот метод описал Л.Я, Ауэрман в книге «Технологии хлебопекарного производства», им можно с уверенностью пользоваться и определять влагоемкость муки с точностью до 1% (но впервые я увидела этот способ у Люды (Mariana-aga) в блоге, ссылку дать не могу, потому что она удалила свой жж).
1) В поллитровую банку или похожую емкость насыпьте муки и слегка утрамбуйте ее (донышком подходящей чашки, к примеру). Я взяла свежесмолотую пшеничную цельнозерновую муку, которой «от роду» было дня три не больше. Отдельно взвесьте 10 гр. воды. В идеале для этого хорошо иметь точные весы с делением 0,1 гр., у меня как раз такие есть.
В банке проделайте ямку глубиной около 2 см., должна получиться небольшая воронка. Влейте туда воду.
Аккуратно небольшим шпалетем или ножом смешайте муку с водой, чтоб получилось нелипкое крутое тесто.
Возьмите комочек в руки и хорошо разомните.Тесто должно получиться действительно густым и совсем нелипким, если из него скатать морковку, ее острый хвостик не должен висеть.
Взвесьте комочек и вычтите 10 гр., таким образом вы узнаете, сколько муки «нацепляли» 10 гр. воды и, соответственно, узнаете влагоемкость своей муки.
Мой комочек теста весит 31,14 гр., отнимаем 10 гр., получается 21,14 гр., это значит, что влагоемкость моей пшеничной цельнозерновой муки равна 47,3%. (1000 делим на количество муки в комочке и получаем процент воды, которую мука может впитать).
Влагоемкость белой муки
Показатель влагоемкости белой муки немного отличаются, но вычислить его можно точно таким же способом. Комочек из белой пшеничной муки у меня получился немного тяжелее цельнозернового — 32,81 гр., вычиатем 10 и получаем 22,81 гр. Влагоемкость белой муки равна 43,8%, немного меньше, чем цельнозерновой.
Хочу отлельно уточнить этот момент, потому что мне поначалу было трудно понять, как это: комочек белой муки получился тяжелее, а влагоемкость его меньше (да, в школе я прогуливала уроки и по математике в девятом классе была двойка в четверти))...Влагоемкость муки тем сильнее, чем меньше ее (муки) требуется для замеса крутого комочка теста из 10 гр. воды. Чтобы замесить тугое тесто с 10 гр. воды, белой муки потребовалось чуть больше, чем цельнозерновой — ровно на 1, 67 гр.
Влагоемкость муки грубого помола из магазина
Но я на этом не успокоилась, пошла и купила в магазине пачку цельнозерновой муки, чтобы проверить, сколько воды возьмет магазинная. Дата ее призводства 27 ноября 2014 г., в общем-то, не старарая еще, но уже и не свежесмолотая.
Проделала тот же фокус и получила вот такой комочек весом 31,65 гр. Вычитаем 10 гр., получаем 21,65. Влагоемкость этой муки составляет 46,1% - чуть меньше моей свежесмолотой. Но, как известно, жерновая мука вообще вбирает больше воды, так что не удивительно.
А теперь, зная, сколько влаги впитывает разная мука, вы сможете точно определить, сколько воды нужно добавить в тесто, чтоб скорректировать консистенцию, если вы решите заменить часть белой пшеничной муки.
Вот, к примеру, вы решили заменить 200 гр. белой муки на 200 гр. пшеничной цельнозерновой, сколько добавить воды в тесто, чтобы получить правильную консистенцию? Согласно нашим рассчетам, 200 гр. белой пшеничной муки способно впитать 87,6 гр. воды, а 200 гр. пшеничной цельнозерновой - 94,6 гр. (200 умножила на процент влагоемкости каждой муки и разделила на 100). Узнаем разницу и добавляем ее в тесто, в нашем случае это будет 7 гр. воды.
Но, вообще, я чаще всего корректирую «на глаз», ориентируясь на свои ощущения и предпочтения. Мне нравится работать с мягким тестом средней или средне-влажной консистенции, на такое я в основном и ориентируюсь, если нет иных рекомендаций. Минус в таком неточном подхоте — иногда можно сильно промахнуться и получить слишком влажное тесто, особенно, если воду добавлять не сразу, а по ходу замеса.
Теперь о том, как переделать рецепт французской булки (а на этом примере вообще любой рецет).
Я расскажу о том, как «подгоняю» любой рецепт к любому количеству своей закваски/опары любой влажности. Когда у вас есть в холодильнике целая банка готовой опары (закваски), конечно, лучше использовать для хлеба именно ее, а не ставить новую. Но не всем понятно, как поступать, если по рецепту требуется опара другой влажности или другое количество. Я в таких случаях никогда не ищу «подходящих» рецептов, а всегда пеку то, что задумала, подгоняя рецепт под имеющиеся исходныные, будь то полужидкая опара влажностью 100% или «твердая» итальянская закваска влажностью 50%. Оговорюсь, что речь идет о повседневном хлебе, который я пеку без особых заморочек, но если есть цель испечь что-то конкретное, то только по рецепту от и до.
В оригинальном рецепте (ГОСТ) для опары необходимо:
225 гр. пшеничной муки в/с;
125 гр. воды и 1 гр. дрожжей (¼ ч.л.).
А для теста:
190 белой пшеничной муки;
100 гр. воды;
17 гр. сахара;
6 гр. соли;
10 гр. сливочного масла.
Как я переделываю рецепт:
1) Высчитываю общее количество воды и муки в рецепте, то есть, складываю муку из опары и теста и отдельно складываю воду из опары и теста. Тут вот что получается:
225+190 = 415 (мука);
125+100 = 225 (вода).
2) Чтобы пределать рецепт «под себя», нужно знать вес и влажность имеющейся опары. К примеру, у вас есть 200 гр. опары 100% влажности, а это значит, что в ней 100 гр муки и 100 гр. воды. Вычитаем из общего количества муки 100, и из общего количества воды тоже 100 и получаем наше тесто.
415 — 100 = 315 (мука);
225-100 = 125 (воды).
3) Добавляем остальные ингредиенты, необходимые по рецепту:
17 гр. сахара (учитывая, что у нас закваска, можно увеличить количество сахара до 20 гр);
6 гр. соли;
10 гр.сливочного масла.
Последние пару раз я пекла этот хлеб на итальянской закваске влажностью 50%, вес закваски был иным и влажность, поэтому и рассчеты были другими, но по такому же принципу. Из общего количества муки вычла количество муки в закваске, точно так же поступила и с водой и получила количесво муки и воды в тесте.
У меня было 175 гр. густой закваски, в которой было 58,3 гр. воды и 116,6 муки.
Из 415 гр. муки вычла 116,6 гр. муки в закваске и получила 298,4 (округлила до 300 гр.)
А из 225 гр. воды вычла 58,3 гр. воды из опары и получила 166,7 гр. (округлила до 167 гр).
Что еще можно добавлять в хлеб, чтоб сделать его еще питательнее, вкуснее и полезнее?
Я люблю добавлять изюм, фундук и грецкие орехи, курагу (особенно в ржаной), тыквенные семечки (в пшеничнй цельнозерновой), пассерованный лук и сырую тертую морковку. Как-то рука поднялась добавить капусты, но тут же и опустилась, лучше уж пирогов напечь))
А вот мои французские булки на разных заквасках, разных опарах, разной муке и с разными всякими вкусными добавками.
С отрубями
Просто белая
С цельнозерновой мукой
С просеяной цельнозерновой мукой (без отрубей)
С цз мукой, овсяными хлопьями и семенами льна (сплошная польза!)
(Да, хлеб с маслом наше все)))
И еще две белые на итальянской закваске.
Удачи вам и вкусного хлеба! Если что - пишите))
Комментарии
Екатерина , может, мука такая. ЦЗ ржаная обычно не быстро сбраживается, чем тоньше ржаная мука и чем меньше в ней грубых частиц, тем быстрее она бродит.
Елена, прошло уже какое-то время, смогла понаблюдать.
Мне кажется на новой муке закваска и тесто слишком быстро подходят. Вот была ещё недозрелая, как уже перекисла. Сложно поймать тот самый момент. Хотя хлеб вроде неплохой - пекла и только на ней, и на смеси.
Все таки, склоняюсь к тому, что лучше выбрать другого производителя, чтобы не переживать по этому поводу. Я только начала печь ржаные хлеба, и не чувствую себя в этом уверено. А цельнозерновую ржаную муку совсем не встречала раньше.
И до сих пор непонятно, что за мука такая странная... (или что я не так делаю), с учётом замечаний многих опытных пекарей о том, что цельнозерновая более влагоемкая.
Екатерина , здравствуйте! А на новой муке вам нравится закваска и хлеб?
Добрый день.
После перерыва вывела свежую ржаную закваску. Муку использовала из магазина - 2 видов: цельнозерновую и обдирную. При кормлении и замесе теста особой разницы во влагоемкости не заметила. Оба вида муки просили больше воды, чем требовалось по рецепту, и сама закваска 100% влажности - очень густая, что лепить формы из нее можно.
Но недавно заметила муку ржаную цельнозерновую от нового производителя заквасочного хлеба (который и муку свою продает), купила, попробовала. Закваска с тем же количеством воды - довольно жидкая, практически льется. Поставила на ней хлеб - тесто тоже жидковато, недолила приличное количество воды. К слову, с предыдущими видами муки, воду приходилось доливать чтобы тесто можно было замешать.
Вот и не пойму, что, и главное где, не так? Почему такая разница и что лучше?
Хлеб на "старой" был неплохим.
На новой только вытащила, ещё не пробовала. Но на вид не плохо. Правда немного перебродил на расстойке - обычное время, которое я даю этому хлебу, сейчас оказалось слишком много.
Лена, спасибочки!!!
Лариса Чеснокова , в среднем 10-15% и расчёт всегда к муке, а мука принимается за 100%. Тут подробнее hlebomoli.ru/blog/kak-stroitsya-retsept-hleba-na-zakvaske-sootnosheniya
Лена, день добрый. А какой процент добавок можно вносить? И процент в этом случае к муке или к сумме мука+вода?
Елена , влагемкость разная, если хотите из пшеничного хлеба сделать ржаной, не проще ли поискать подходящий рецепт?)) Ели хотите заменять небольшой % (5-15%) то можно ничго не пересчитывать и корректировать воду на глаз при замесе. Влагоемкость ржаной муки сильно зависит от сорта.
Лена, добрый день.
А влагоемкость пшеничной ц/з и ржаной ц/з сильно отличаются? Можно заменять в рецептуре пшеничную ц/з на ржаную ц/з не корректируя воду?
Лена, я хотела проверить влагоемкость муки для того чтобы потом можно было адаптировать рецепты и в целом очень интересно стало.Спасибо
Ирина, а вы с какой целью проверяли муку таким образом? Что хотите узнать или проверить с практической точки зрения? :)
Лена...почему то у меня все комочки вышли весом от 22 до 27 гр...если вычесть 10, то получается что то совсем не то...вроде и тесто то держало "морковочку"...
Галина, а вы точно хорошо замешиваете тесто?)) КОнсситенция может быть разной, потоум что мука у всех разная и это номально :) Ориетируяст на тесто хамельмана, вы ориентируеетсь на книжки или на чужие картинки из интернета или у вас есть доступ к реальным фото реального теста Хамельмана?))
Елена, здравствуйте! Какая удача наткнуться на ваши статьи, читаю - как музыку слушаю, спасибо вам огромное за них!!! На эту статью зашла в попытке решить проблему с расчётами соотношений муки и воды, если мука влажная (по формуле выходит 50%). Я пока ещё начинающая "хлебопечка))), к закваске только подбираюсь, сейчас осваиваю хлеб на опаре и тесте по Хамельману. Чувствую, тесто мое после замеса должно быть куда плотнее, но насколько?! Попытки добавлять муку "на глаз" к желаемым результатам не приводят - опыта моему "глазу" маловато. Есть ли какие-то формулы для моего клинического случая? 🙏
Елена, здравствуйте! У вас очень интересный блог! Спасибо вам за работу! Подскажите , почему хлеб получается кислый. Пекла ржаной (серый) на ржаной опаре, не смогла его выместись, чтобы не приставал к рукам, сильно потрескался . И вообще, все мои хлеба кажутся мне резиновыми , корочка какая-то не корочка, а тугая резина. Что не так?
Лена, мне не совсем понятно.В примере мы берем 200г закваски.И делаем расчеты. А если не 200, а 150.Почему именно 200. Если сделаем расчеты исходя из количества закваски 150, процент ее в тесте уменьшится?Как понять сколько исходя из рецепта брать закваски?
Юля, если изначально по рецепту тесто мягкое, то я ничего не замачиваю, если плотное, то замачиваю в любом количестве воды, воду потом сливаю, зерно отжимаю, чтоб вместе с ним не попала в тесто лишняя влага.
если часть муки хотите заменить на любую другую, воду не меняйте, только в том случае, если при замесе будет очень сухое тесто, но альтернативной муки старайтесь брать не больше 20%, иначе свойства теста сильно поменяются. Избыток овсяной муки, к примеру, приводит к тому, что хлеб получается сыропеклым.
Леночка,и тут отмечусь,чтобы уж все сомнения долой. А что делать с водой, если добавляю отруби? Меняется количество воды? А если амарантовое зерно? А если мак или семена чиа? Они ведь все впитывают воду? Как быть? Рассчитать? И если рисовую,овсяную или кукурузную муку, льняную? Спасибо вам заранее!
Андрей, здравствуйте! Рецепт булки уже в блоге :)
Елена добрый день!
Напишите пожалуйста точный рецепт французской булки с указанием температуры и времени выпечки.
Спасибо.
Олеся, я очень рада, что у вас получилось! И вам спасибо, что делитесь и спрашиваете)
Это такой хлеб, который можно печь и печь бесконечно, он, даже если немного кислит, все равно очень вкусный. Я вот пекла недавно, когда было очень жарко, и хлеб получился слегка кисловатым, но все равно вкусно было))
Елена, я точно ошиблась первый раз! Сегодня все получилось очень красиво и очень вкусно! По ходу замеса чуть добавила даже воды. Вы такая молодец! Я Вам очень благодарна за помощь и весь блог :)))
Олеся, обязательно попробуйте ещё, потому что хлеб шикарный! Месте дольше, это тесто вообще шёлковым становится и быстро перестаёт липнуть. Давайте ему минут 5 отдохнуть в процессе, это упростить замес и вы сразу почувствуете состояние теста.
Все добавки, если это масло или семечки-орехи, лучше добавлять в конце замеса, когда тесто уже гладкое. Если добавить в начале, они будут рвать тесто и мешать клейковину вытягиваться нитями. А масло вообще, обволакивая молекулы клейковины, мешают им соединяться и формировать каркас теста.
Елена, Вы так быстро ответили, спасибо! Получается, смогла я испортить то, что испортить тяжело :)) Умелец. Замешивала руками, месила-месила, но тесто оставалось липким и жидким. Думала, спасут складывания, не спасли, хотя сложила раза 3-4. Думаю, может я вообще ошиблась где-то с количеством чего-нибудь. Буду пробовать еще :)
Заодно хотела спросить: читала в блоге где-то, как и когда вносить в тесто добавки, не могу сейчас вспомнить, где эта информация?
Заранее большое спасибо :))
Олеся, никакой влагоемкости вычислять не нужно, в данном случае это не критично, а вот тесто не должно быть жидким. Мягким, тянущимся - да, но его нужно хорошо замесить, чтоб оно действительно не липло к рукам, тогда и форму держать будет. И формовать правильно, с предварительной расстойкой. Это делается так: выкладываете тесто на стол, делите, формуете круглую или овальную загтовку, даете отлежаться минут пять-семь, а после этого еще раз формуете уже поплотнее. Предварительнная расстойка позволит вам плотно сформовать заготовку, не порвав при этом клейковину и не выдавив пузыри. Вы руками замешивали или тестомесом? А складывали тесто во время брожения?
Елена, здравствуйте! Мой эксперимент с французской булкой потерпел фиаско :)) Я взяла все ингредиенты по вашему рецепту, не заморочившись вычислением влагоемкости муки (а так, главное, внимательно читала, видать, думала, в другой раз инфа пригодится :)). Сильно влажное тесто получилось, на расстойке прилипло к полотенцу, я "это" (тестом не назовешь) выскребла в форму, потому что сформовать было нереально. Испекла, съели даже (хи-хи-хи, а куда деваться, магазин в пяти километрах...) Но вот ожидаемого "... и хруст французской булки..." не получилось. Так что буду пробовать еще, надо, так сказать, закрепить "успех" 😃. Я брала часть муки цз (100 гр. буквально). Воды возьму поменьше, наверное... А еще мне пришли приколюшки для Бородинского, на днях буду печь, так хочу, что даже волнуюсь немножко. Напишу потом :)
Спасибо, Елена, очень полезная статья. Я в рецепте белого хлеба на закваске, кот. содержит 450 гр. пшеничной муки, сделала замен на цельнозерновую (собственного помола): 150 гр. муки из полбы и 300 гр. муки из пшеницы. Пекла в такой пропорции дважды, количество жидкости, как в рецепте 290 мл. Хлеб вкусный (полезный), но, к сожалению, "крыша" проваливается. С пшеничной мукой (по базовому рецепту) такого никогда не было. Сегодня по Вашему методу попробую изменить количество жидкости.
Алексей, здравствуйте! Здорово, что вам понравился сайт)) Рецепт хлеба выложу на этой неделе, ждите))
спасибо за сайт.много полезного прочитали.Пожалуйста,выложите рецепт хлеба из ц\з муки с овсяными хлопьями и семенами льна.Спасибо.