Метод Tartine

Опубликовано 06.11.2016, автор Елена Железняк

Недавно у меня появилась прекрасная книжка TartineBook 3 самого моего любимого пекаря Чада Робертсона, и с тех пор я больше ни о чем не могла думать, кроме как о хлебе из его книги. Вы  видели этот хлеб? Это совершенство! Это, если сравнить с мясом – красивый сочный стейк!  Уже в том, чтобы держать эту великолепную книгу в своих руках, много радости и вдохновения, а иметь возможность испечь – вдвойне!

Подход Робертсона многих вдохновил и направил, и меня в том числе, для меня его творчество, а хлеб – это оно и есть, - это маяк, и, если он горит, то ориентиры никогда не будут потеряны. Мне всегда было интересно печь хлеб по Чаду и в блоге есть даже два варианта (просто Country Bread и Ржаной Тартин, адаптированный Катей Агроник), но все это было не из первоисточника  и сейчас, когда у меня появилась книга, я прочувствовала, насколько то были полумеры и имитация. Кода речь заходит об идеальном хлебе, важно почувствовать то, что вдохновило автора, то, что им двигало, и что он вкладывал в свой хлеб, чему уделял внимание, что хотел получить, книжка мне это передала буквально из рук в руки.

Перед тем, как опустить руки в тесто, хочу уделить внимание концепции и истории, описанным Чадом. Он рассказывает про пекаря, который целый год пытался получить работу в Тартин, при этом, параллельно работая в своей пекарне. Периодически он оставлял для Робертсона свой хлеб с запиской, в которой просил рассмотреть его кандидатуру, если появятся вакансии. Хлеб его был хорошим, но недостаточно идеальным, не в стиле Тартин. А однажды он принес хлеб, который Чад едва смог отличить от своего! Робертсон вспоминает, что много лет назад прошел через такой же путь, попробовав хлеб в Baurdon’s и это подвигло его на дальнейшие поиски и попытки, которые сейчас можно возвести в общую концепцию хлеба Тартин.

Чад пишет, что его идеальный хлеб должен обладает некоторыми специфическими ключевыми качествами: он должен содержать исключительно качественные органические продукты (он еще употребляет слово «биодинамические»), свежесмолотую муку, тесто должно быть высокой гидрации , замешано вручную методом складываний, и, конечно, на живой закваске спонтанного брожения. Такие как раз у нас с вами живут в баночках.

Я отмечу еще некоторые особенности, которые я заметила в хлебе Чада и отличия между базовым хлебом в первом Тартин-бук  и в Тратин №3. В первой книге влажность у его хлеба не такая высокая – 75% против 80-85%, как в третьей (влажность – это соотношение воды и муки, где мука всегда берется за 100%). Кроме того акценты в температурных режимах сместились: если в первой книге он рекомендует выбраживать тесто при невысокой температуре, то в третьей советует проводить ферментацию в тепле – 26-29 градусов, чтобы ускорить подъем теста. Напомню, что температурные режимы сильно влияют на процессы кислотообразования в тесте и прямым образом  формируют вкус и аромат хлеба. У хлеба, тесто которого велось при высокой температуре, будет выраженный молочнокислый аромат и возможна кислинка во вкусе, а вот хлеб из такого же теста, но которое велось при невысоких температурах (20-23), будет иметь богатый именно пшеничный аромат. Это происходит потому, что, чем теплее, тем активнее работают молочнокислые бактерии, и наоборот. Это не значит, что, если прохладно, тесто будет бродить быстрее, потому что дрожжи будут активнее, оно будет бродить медленно, но внутри у него баланс между природными дрожжами и МКБ будет смещен в сторону первых. 

При этом количество закваски (опары) в тесте у Робертсона остается совсем небольшим – 15% в общей формуле хлеба. Например, в базовом рецепте хлеба в Tartine Book 3 он берет всего 150 гр. закваски влажностью 100% (в которой 75 гр. воды и 75 гр. муки) на 1070 муки, включая 70 гр. зародыша пшеницы. Выходит, что в закваске у него всего 6,5% муки идет в закваску, а я частенько использую все 20%, почувствуйте разницу!

Почему так мало? Мы снова возвращаемся к вопросу идеального хлеба, который идеален не только по виду, но и по вкусу и аромату.  Чем больше вы положите закваски в тесто (то есть, чем больше там будет муки из общего количества, необходимого по рецепту), тем сильнее будет выражена кислота. Думаю, что в последней формуле и способе ведения теста это играет решающую роль: несмотря на довольно высокую температуру ферментации, малое количество закваски не дает тесту накопить большое количество кислот, но в то же время позволяет ему сформировать достаточно вкусовых и ароматических веществ, чтобы получить идеальный хлеб. Последний хлеб, который я пекла, был из книжки Чада, влажность я задрала до 90%, а процент закваски в общей формуле уменьшила до почти 3% (на 1145 гр. муки в закваске/опаре было всего 30 гр. муки), и в результате получила потрясающе вкусный хлеб, наверное, самый вкусный из всех, что я пекла.

Замес

Несмотря на то, что Робертсон может себе позволить лучшие тестомесы в мире, хлебное тесто он предпочитает замешивать руками – методом складываний. Этому есть две причины: во-первых, складывания позволяют наиболее эффективно развить клейковину во влажном тесте, во-вторых, сохранить при этом все вкусо-ароматические вещества за счет минимального окисления теста в процессе замеса. Подробнее об этом можете почитать в статье про ручной и механический замес. Благодаря этому ему удается получить не просто вкусный хлеб,а хлеб лучшего, идеального вкуса и аромата.

Практически весь хлеб, который представлен в книжках Чада, имеет высокую влажность – 75% и выше, и практически всегда он использует метод двойной гидрации, когда тесто замешивается с большей частью воды, а остальная вносится после аутолиза. Смысл постепенноuj внесения воды в том, чтобы дать клейковине набухнуть, чтобы она могла вобрать еще больше воды, не потеряв своей структуры. Ведь, если тесто высокой влажности замесить сразу со всей водой, оно будет иметь вязкую сметаноподобную консистенцию, с таким тестом будет невозможно работать. 

Вместе с тем, консистенция теста очень сильно зависит от свойств муки, которую вы используете. Чем выше процент белка, тем более плотным оно получится, когда как тесто из слабой муки будет более жидким и непослушным. Тесто одинаковой влажности, но из муки с различным содержанием белка, будет совершенно по-разному выглядеть и вести себя во время замеса, брожения и расстойки. Этот тот скользкий момент, который многих вводит в заблуждение при попытках  замесить экста-влажное тесто из самой обычнйо слабой муки.

Разделка и расстойка

После того, как тесто прошло стадию ферментации, его разделывают и и округляют, дают некоторое время отдохнуть, чтобы клейковина расслабилась, и формуют. Влажное тесто Чад советует округлять, не сминая, аккуратно закругляя его скребками, чтобы не нарушить внутреннюю пористую структуру. Время предварительной расстойки может варьироваться в зависимости от состава теста и особенностей муки: цельнозерновое тесто «расслабляется» быстрее, тесту из сильной влагоемкой муки нужно больше времени.

По своему опыту знаю, что именно для влажного теста не стоит слишком  обильно посыпать рабочую поверхность мукой, она намокнет, прилипнет и может  спровоцировать закал или просто плотные непропеченные комки теста внутри хлеба.

Для влажного теста аккуратность работы с ним очень важна, потому что оно очень легко сминается и слишком податливо. Вместе  с тем, формовка заготовок должна быть достаточно плотной, с сильным натяжением внешней поверхности. Для многих, кто только начинает работать с влажным тестом, это один из самых трудных моментов: тесто липнет, растекатеся и тянется за руками и как будто совершенно лишено структуры. Справиться с ним помогает предварительна формовка и окончательная формовка складываниями: тесто нужно аккуратно брать за края и, немного растягивая, складывать конвертом (говорят еще, как рубашку или платок). Смысл в том, чтобы, не применяя сильного давления, затянуть тесто, тогда оно станет более упругим и будет способно держать форму, перестанет тянуться и липнуть к рукам.

 

По идее, все вышеописанное должно привести нас к идеальному результату, однако с таким хлебом все настолько зависит от сырья (муки особенно), от условий выбраживания и условий выпечки, что спрогнозировать результат бывает очень сложно. Тесто из слабой муки в процессе брожения начнет плыть и разжижаться и, если применить к нему рекомендуемые Чадом температуры около 29 градусов, к моменту выпечки мы получим расплывшуюся заготовку, которая не потерпит никаких надрезов.

Но, даже если у вас под рукой имеется сильная мука, которая даст стабильное качественное тесто, это не даст никаких гарантий, потому что слишком многое зависит от духовки.

Выпечка, условия, формирование корки.

Такой хлеб, как Тартин или любой другой из влажного теста, должен выпекаться на хорошо раскаленном камне и при довольно высокой температуре. Это важно сразу для всего: хлеб не растечется, а пойдет расти вверх, надрезы смогут не расплыться, а раскрыться, потому что корка начнет правильно и вовремя формироваться, поры внутри раздуются крупными пузырями и, самое важное – влага из мякиша будет интенсивно испаряться, что позволит хлебу и хорошо пропечься, и создать правильную красивую пористость. Выпекая хлеб из теста влажностью 100%, столкнулась с проблемой: температуры в моей духовке явно  было недостаточно, чтобы получить хороший хлеб из хорошей муки и из хорошо замешанного и сформованного теста. 240 по Цельсию оказалось мало, поэтому поры были вялыми, одна буханка вообще мне показалась сырой и с закалом, со слишком тонкой коркой. Про надрезы вообще говорить не хочу, потому что надрезов как таковых видно не было. Одна буханка оказалась удачной, потому что была посажена первой в печь с камнем и колпаком, которые до этого часа три раскалялись на максимальном огне. Открывания дверцы и вытаскивание керамического колпака для теста такой влажности оказались фатальными.  Вот удачный хлеб, первый:

Вялые поры второго:

Среднячок:

Слабые места с Тартин и что можно предпринять

Тем не менее, нет поводов для уныния! Вот что сильно упрощает работу в экстремально влажным тестом:

- Ферментация при невысокой температуре (тесто сохраняет свои свойства и не разжижается сильно), или вообще холодная ферментации. Если у вас проблемы с формовкой влажного теста, оставьте его бродить в холодильнике на 12-14 часов. Холодное оно будет более плотным и послушным, менее липким, это позволит вам легко разделать его и сформовать.

- Холодная расстойка – по тем же причинам. Заготовки, которые расстаивались в холоде, замерзают и имеют более плотную структуру, такие намного легче надрезать, они хорошо держат форму.

- Во время разделки и формовки присыпайте мукой скребки, а сам хлеб - меньше.

- Ткань в корзинки – обязательно! Желательно и ткань, и сами заготовки присыпать мукой.

- Некрупные буханки. Если у вас духовка так же, как у меня, не выдает даже 250 градусов, не пеките крупные буханки, им труднее быстро прогреться и пропечься. Из 1145 гр. муки Робертсон печет две огромные буханки, я пеку четыре.

- Пар не более 15 минут. Тесто высокой влажности дает во время выпечки много пара, его переизбыток может привести к тому, что корка получится слишком тонкой и надрезы не смогут раскрыться – их смоет влага.

- Максимальная температура в духовке. К сожалению, именно это условие бывает самым сложным.  

В течение нескольких лет я пытаюсь покорить этот хлеб и вообще обуздать влажное тесто, сначала даже замесить не получалось, сейчас добиться нужного внешнего вида. Но на данном этапе я понимаю, что дело не только в руках, но и в муке, в условиях на каждом этапе работы, и иногда стоит обратить внимание именно на это, и тогда все получится.  Удачи вам и вкусного хлеба!

 

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 4

  • Леночка, спасибо большое! У меня тоже такое есть, ориентиры нужны. И мне очень было интересно попробовать хлеб Сергея Кириллова, а Чада - еще интереснее)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.11.2016 22:51
  • Статья просто супер!!! Я продолжаю свои попытки испечь Тартин – у меня его первая книга Tartine Bread – обожаю эту книгу ))) для меня она источник вдохновения. Нашла в статье несколько полезных моментов для себя. Пару последних хлебушков ставила на bulk fermentation (не знаю как это в русской терминологии хлебопечения называется) в теплое место и тесто как будто расплывалось. А я подумала что может мука плывет, так как именно эти разы пекла с новой мукой. Оказывается дело в температуре могло быть.
    Увидела предыдущий комментарий, и тоже уже думала о подобном, вот бы попробовать хлеб Чада, чтоб понять к чему нужно стремиться )))
    Спасибо за статью Леночка!!!
    Добавил(а) Elena , 06.11.2016 22:45
  • Альбина, да, книжки на русском нет, только на английском. Мне тоже интересно попробовать хлеб Чада, хотя говорят, что тот хлеб ,который пекут сейчас, совсем не тот, что раньше, потому что не он сам печет.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.11.2016 22:43
  • Лена, когда я первый раз из Вашего блога узнала о Чаде Робертсоне, тоже хотела заказать его книгу. Получается она на английском и русской версии ещё нет? Мне было очень интересно почитать про его метод. Спасибо. Вот бы попробовать хлеб, испеченный им самим:))
    Добавил(а) Альбина , 06.11.2016 21:16

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик