Очень простой ржаной хлеб

Опубликовано 27.01.2014, автор Елена Железняк

Проще этого ржаного хлеба вряд ли можно что-то еще придумать, он прост во всех отношениях: минимум телодвижений и ингредиентов, максимум результата. Нужно только поставить с вечера опару, а утром замесить тесто и испечь вкусный хлеб с хрустящей ржаной корочкой.

Для закваски нужно:

15 гр. зрелой ржаной закваски;

140 гр. ржаной цельнозерновой муки (у меня домашняя, смолотая вот на этой мельнице);

300гр. воды.

Смешиваем все, должно получиться довольно жидкое тесто. Затягиваем пленкой, оставляем на 10-12 часов в тепле. У готовой закваски на поверхности будет быть масса пузырей, а сама она должна быть пышной.

Для теста:

Вся закваска;

400 гр. ржаной цельнозерновой муки;

140 гр. воды;

10 гр. соли.

В большую миску наливаем воду, добавляем закваску и хорошо размешиваем ее в воде.

Добавляем в миску муку и соль.

Перемешиваем сначала ложкой или лопаткой, потом миксером с винтовыми насадками для теста. Можно, конечно, справиться и вручную, но это очень тяжело, миксером гораздо проще.

Придаем тесту более ровную и округлую форму, накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на 2-2,5 часа.

За это время тесто заметно увеличится.

Смазываем рабочую поверхность маслом, выкладываем тесто.

Мокрыми руками формуем гладкий батон, при этом обминать тесто не нужно.

О, это Маша мимо проходила и отщипнула кусочек кислого теста!

Форму, я пекла в своей черной форме, но крышку не использовала, смазываем маслом, аккуратно переносим туда сформованную заготовку. Лопаткой и скребком ровняем тесто по краям.

Разглаживаем сверху и оставляем расстаиваться в тепле (40-60 минут). В это же время включаем духовку разогреваться до 220 градусов.

Об окончании расстоки будет говорить то, что тесто увеличилось в объеме, на поверхности при этом могут проступить пузыри воздуха.

Перед выпечкой смазываем поверхность хлеба водой, ставим хлеб в духовку без пара, выпекаем около часа.

За 10-15 минут до окончания выпечки хлеб можно смазать или обрызгать водой. Готовому хлебу даем полностью остыть.

 

Трещины на верхней корке хлеба - это все следтсвие плохо разглаженного теста во время формовки, вообще, нужно еще ровнее все делать, плюс смазывать корку крахмальным киселем, тогда будет гладко и блестеть. Мякиш немного нипковатый получился, в правом верхнем углу видно, что он немного скатался. Хлеб пропекся и воды в нем немного, дело в недостаточной кислотности закваски, но об этом в другой раз. 

Несмотря на эти мелочи, хлеб получился очень вкусный и приятный, по вкусу очень похож на "Диабетический", который у нас выпекается крохотными буханочками на хлебзаводе №8, один из моих любымх покупных :)  Этот рецепт, мне кажется, вполен подойдет тем, кто решился впервые испечь ржаной хлеб.

P.S.

Про Ржаную закваску вы можете почитать в этой статье Ржаная закваска, самая любимая и послушная!

Про то, что такое закваска и как она живет Закваска и другие животные

Про прямоугольную форму из вороненой стали здесь Как закалялась жесть

Про рожь и особенности ржаной муки читайте здесь

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 16

  • Елена, здравствуйте! Какой замечательный хлеб) И рецепт удобный - с вечера поставил, через сутки можно есть)
    У меня вопрос про остывание - надо хлеб доставить из формы или оставить, пока не остынет? И, если добавлять семена, например, нужно ли как-то менять пропорции?
    Добавил(а) Юлия , 25.07.2016 22:31
  • Здравствуйте, Елена! Испекла свой первый ржаной хлеб, и очень рада, что он получился, ароматный и вкусный. Но вопрос все-таки есть, у меня получился достаточно липки мякиш и скатывается, как с этим справиться? Возможно, я, конечно, не додержала последние 10 минут в духовке (боялась, чтобы нигде не подгорел, да и трудно проверить готовность)
    Добавил(а) Валерия , 10.02.2016 08:02
  • Мария, здравствуйте :) Поздравляю вас с удачным экспериментом!))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 14.06.2014 15:08
  • Хочу поделиться результатами эксперимента. Уменьшила воду на 100 мл.на стадии приготовления опары, то есть не 300 мл, а 200 мл. Правда в тесто добавила ещё ст. ложку сахара и пару жменей семян льна. Тесто хорошо поднималось, как и раньше. Корочка получилась нежной, мягкой.
    Добавил(а) Мария , 14.06.2014 14:17
  • Елена, пользуюсь ржаной обдирной, другой в продаже не нашла. Вкус и пористость мне тоже нравиться. Попробую с водой поэкспериментировать тогда. Кстати спасибо за статью про ошибки выпечки. Духовка у меня газовая и, так сказать, непредсказуемая; пекарский камень заменила обычной кровельной черепицей и просто чудо произошло! Корочка перестала гореть и стала выпекаться тоненькой и невероятно нежной. Спасибо вам огромное!
    Добавил(а) Мария , 10.06.2014 12:16
  • Мария, здравствуйте! По тому ,что вы описываете, у меня действительно складывается впечатление, что у вас мука иначе впитывает влагу. Вы какой пользуетесь?
    Вообще, если вас устраивает вкус, аромат и структура (мне, к примеру, как раз, более порситый ржаной нравится, когда формовый), то просто уменьшите количество воды, возьмите для начала грамм на 30-50 меньше, и крыша опадать перестанет, и пористость будет более умеренной.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 10.06.2014 11:51
  • Елена, добрый день! Подскажите, пожалуйста, в чём моя ошибка. У меня консистенция теста получается не столь плотной, чтобы можно было его взять в руки и сформировать. Мне его приходится просто ложкой из миски выкладывать в форму. Может не хватает муки? хотя всё по рецепту... Ещё меня смущает, что тесто очень сильно поднимается (раза в 4-5), отчего его структура пористая как губка, даже напоминает закваску во время подкормки. Во время расстойки снова поднимается в несколько раз, а в процессе выпечки середина опадает, при этом корочка получается нежная и красивого цвета.
    Добавил(а) Мария , 10.06.2014 11:43
  • Вера, спасибо вам большое, мне очень очень приятно)) Воообще, вы можете брать любой рецепт хлеба из муки в/с и печь из муки первого сорта, я даже чабатту пекла из муки первого сорта на закваске. И аналогично со вторым сортом, но он ближе к цельнозерновой, поэтому можете брать второй сорт там, где нужна цельнозерновая, если, к примеру, цз муки нет под рукой.
    Вот эта чабатта lenkazhestyanka(точка)livejournal(точка)com/94666(точка)html
    Только вместо слово "точка" и скобок в адресной строке просто наберите обычную точку.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 01.03.2014 22:06
  • Елена! Большое спасибо вам за ваши советы и подробные объяснения!Вы очень хорошо Все объясняете,у Вас все понятно и очень интересно Вы пишите за хлеб.Еще раз Вам огромное спасибо!Хочу спросить,есть у Вас рецепты хлеба из муки 1с или 2с на закваске?
    Добавил(а) вера , 01.03.2014 21:39
  • Вера, судя по всему, закваска у вас работает, просто еще не окрепла , поэтоум ей требуется больше времени на раскачку. Я очень рада :) Держите ее пока в тепле и кормите 1-2 раза в сутки, это даст и подъемную силу, и аромат.
    А пока смотрите по своему тесту и своей закваске, когда они готовы: когда тесто увеличилось во время ферментации, когда заготовка расстоялась и пр. ЧТо до кислинки, то ржаной хлеб, как по мне, просто обязан быть кислым, он от этого вкусный и такой особенный. Поэтому не бойтесь кислинки в ржаном хлебе, наоборот, недостаток кислоты оборачивается рядом дефектов, к примеру, плохой разрыхленностью и липкостью мякиша.
    То, что хлеб потрескался во время выпечки, как раз говорит о недостаточной расстойке, нужно было еще немного подождать. У ржаного хлеба просто определить, расстоялось тесто или нет: если на поверхности заготовки кое-где стали проступать мелкие дырочки, пора печь, если ни одной мелкой дырочки нет, еще рано.
    В следующий раз точно получится так, как вам нужно, хотя вас уже сейчас можно поздравить :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 01.03.2014 20:55
  • Попробовала добавить температуру для закваски за те 2 ч. что оставались(30С-32с).Смотрю и пузырьки начали появляться и пена.После 12ч 15мин.закваска была в пузырьках хороших.но все таки не такие как на фото.(может надо было еще подождать.но я побоялась.что будет кислить потом).Замесила тесто,положила в форму.Но за 60 мин хлеб почти не поднялся и я оставила еще на 40 мин. при температуре 30С-32С.За это время хлеб увеличился,но все равно не намного.Поставила в дух.,но почему-то хлеб немного порвался по длине сверху,как бы трещина пошла.Может надо было расстоять его дольше.но опять же я побоялась.что будет кислый.Ну ничего,выпекла.правда зажарился немного.не выдержала.разрезала.по моему он хороший.но все таки получился с кислинкой.Вы не знаете.можно ли ее убрать,все таки больше любим без кислинки?!
    Добавил(а) Вера , 01.03.2014 19:19
  • Здравствуйте, Вера! Могу предположить, что вашей опаре нужно дать еще немного времени, возможно, закваска еще не набрала силы, такое бывает. Раз уж она работает, как закваска и увеличивается в объеме, значит, готова к работе но, возможно, не так быстро, как это происходит у более зрелой закваски. Держите в тепле, смотрите, как будет себя вести. Оставьте пока это тесто просто, как эксперимент, посмотрите, как будет себя вести. А еще можете добавить стертера, еще грамм 15 вполне.
    А вообще, перед тем, как начать печь хлеб на новой закваске, я ее всегда проверяю на работоспособность и ставлю в прозрачной емкости на 5 гр. стартера тесто из 25 гр. пшеничной муки и 25 гр. воды. Мне на пшеничном тесте как-то понятнее и виднее, но это не суть, может быть любое.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 01.03.2014 11:19
  • Забыла добавить,что закваска на вкус кислая и запах вроде бы неплохой.только не могу понять чем она пахнет.
    Добавил(а) Вера , 01.03.2014 10:49
  • Здравствуйте,Елена! Решила вчера попробовать спечь на рж.закваске Ваш хлеб.В 22.25 поставила закваску 15гспелой закваски/140гмуки/300гводы на 10-12ч при температуре 24С.Муку беру рж.обдирную,у нас небывает ц/з рж.муки,тесто получилось как на оладьи,не совсем жидкое.Сегодня в 8утра посмотрела,в закваске тишина и спокойствие,как все было при размешивании так и осталось.У меня,правда,в запасе еще2ч и поставила,где температура уже 26С.посмотрю что будет.Вчера закваска после подкормок подходила на "ура",в 2 раза.Видна была отличная пористость.не могу понять почему за ночь ничего не сдвинулось.я ожидала увидеть такие красивые и воздушные пузырьки,как у Вас.Может температуру дать 30С.так вчера закваска стояла при 24С и отлично подошла.Может я опять что-то сделала не так?
    Добавил(а) Вера , 01.03.2014 10:41
  • Оля, здравствуйте) В общем-то, ржаной, как и пшеничный, в начале выпечки немного (или много) увеличиваются в объеме, но это еще зависит от расстойки. Если хлеб немного или сильно перестоял, он может не вырасти вовсе или даже опасть. Еще, конечно, это зависит от закваски и ее работоспособности, но об этом можно судить еще на первых этапах подготовки теста.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.02.2014 22:16
  • Елена, спасибо большое за статью. Скажите пожалуйста, когда ржаной хлеб печется, он еще поднимается, то есть увеличивается в объеме или не обязательно? Мой хлеб не вырос при выпечке, остался такой, как после расстойки.
    Добавил(а) Olga , 04.02.2014 22:11

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик