Тостовый цельнозерновой хлеб с тыквенными семечками

Опубликовано 22.12.2013, автор Елена Железняк

Испекла тостовый цельнозерновой хлеб в своем черном красивом «пульмане», который «форма прямоугольная с крышкой», и в очередной раз восхитилась коркой, которая получается в этой форме. Хрустящая, звонкая, зажаристая, совершенно особенная! Я пекла «кирпичики» и в алюминиевой литой, и в силиконовой, и в форме с антипригарным покрытием, но такой восхитительной корки не получалось ни разу. Кроме того, я очень рада, что мне удалось-таки обуздать «пульмана» и теперь хлеб из него буквально сам выпрыгивает, каждый раз это праздник!

А теперь пару слов непосредственно о хлебе. Он практически весь состоит из пшеничной цельнозерновой муки, смолотой на моей любимой мельнице, вышки в нем грамм 50, которые были внесены вместе с производственной опарой Sekowa. В тесто я добавила горсть тыквенных семян и не зря – с ними очень вкусно, цельнозерновому хлебу очень идут эти семечки. Мякиш у хлеба получился очень мягким и душистым, прям идеальный контраст с хрустящей корочкой. Хлеб вкусный сам по себе, но со сливочным маслом – полный восторг. С чистой совестью советую печь, не раздумывая, он стоит того! Кроме того, ниже будет рецепт «берета» на Sekowa и вариант этого тостового на закваске.

А пока мой вариант на опаре.

150 гр. производственной опары Sekowa, влажностью 100%

(если печете на закваске, берите 15 гр. стартера + 75 гр. воды+50 гр. цельнозерновой пшеничной муки+25 белой пшеничной)

300 гр. цельнозерновой пшеничной муки;

195 гр. воды;

30 гр. растительного масла (любого, которео любите);

50-75 гр. тыквенный семечек;

7-8 гр. соли;

1 ч.л. меда.

Если печете на закваске, то с вечера смешайте стартер, воду и муку, накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 8-10 часов, закваска созреет, увеличится в объеме и вся будет в пузырях. Если используете производственную опару Sekowa – просто берите нужное количество. Замес теста – до гладкости, чтобы оно было не слишком липким и довольно упругим. В конце замеса добавляем тыквенные семечки и вымешиваем вручную или миксером (хлебопечью). Время ферментации – час с лишним. Помним, что для теста на бакферменте желательна температура, приближенная к 30 градусам, поэтому выбраживаем тесто или в духовке с включенной лампочкой, или, если духовка уже разогревается, сверху на плите, тоже получается тепло.

Подошедшее тесто выкладываем на стол, округляем и даем отдохнуть минут 10, чтобы потом было проще формовать. На этом жтапе включаем духовку разогреваться до 200 градусов.

Распластываем тесто в пласт, выдавливая пузыри.

Скручиваем рулетом, подгибая блинные края внутрь.

Пульман смазываем тонким слоем масла и кладем тесто на расстойку.

Расстойка у меня заняла около полутора часов, может, чуть больше, температуру не замеряла, время не засекала, но что-то около того. В общем, довольно быстро подошло. Готовность обязательно пробуем пальцем – надавливаем на тесто и, если оно ощутимо пружинит, оставляем его в покое еще на некоторое время. С тостовым хлебом это довольно тонкий момент, если его отправить в печь раньше времени, когда расстойка не полная, у хлеба порвет крышу, если перебдеть и «перестоять» тесто, верхушка может опасть. Но, на самом деле, самая распространенная проблема – это, как раз, снос крыши из-за неполной расстойки. К сожалению, нет фото, но описать полную расстойку вполне можно и на словах. При полной расстойке тесто ощущается, как очень воздушное, подвижное, с очень тонким верхним слоем, раз поймаете это состояние теста и потом не спутаете. Если тесто пружинит очень вяло или углубление от нажатиия пальцем не выравнивается, тем более пора печь.

Выпечка первые 15 минут при 220 градусахи с паром, потом пар нужно убрать, температуру снизить до 200 и печь еще около 25-30 минут (вемя выпекания сильно зависит от духовки). Я поставила форму с тестом в печь и накрыла крышкой (крашка создала пар), но оно очень незначительно увеличилось в объеме, проверив через 15 минут (в рукавицах аккуратно приподняла крышку и заглянула), я сняла крышку и допекала без нее. Выпекала в общей сложности около 35-40 минут, за это время такие ароматы разнеслись по квартире, с ума сойти можно! Обычно я в форме пеку хлеб около часа, этот был готов куда раньше, я даже не ожидала.

Дала хлебу остыть 2-3 часа и потом...!!!)))

 

А вот рецепт «берета» для тех, кто захочет испечь его на бакферменте или домашней закваске.


224 гр. производственной опары Sekowa, влажностью 100%. (30 гр. стартера+112 гр. воды+50 гр. пшеничной цельнозерновой+62 гр. пшеничной «вышки», смешиваем, накрываем пленкой и оставляем до созревания).

265 гр. пшеничной муки в/с;

185 гр. цельнозерновой муки;

246+80 гр. воды (замес с 246 гр., потом постепенное добавление остальной);

20 гр. масла;

11 гр. соли.

Процесс замеса и работы с тестом хорошо описан в этой статье, я на этом хлебе чуть собаку не съела))

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 4

  • Kuznetat, зравствуйте! Семечек - 50-75 гр., не замачивала, бросала в начале замеса. Почитайте тут в блоге про добавление семечек в тесто. Если семечки без замачивания, они добавляются в самом начале и по хожу замеса можно добавлять воду, поскольку семечки много влаги на себя забирают. Смотрите по тесту, нуждается ли оно в добавлении воды или нет.
    Масло можете брать совершенно любое, какое нравится. У меня тут скорее всего сырое подсолнечное, точно не помню, пекла этот хлеб очень давно.
    Выпекала в форме в разогретой до 220 градусов духовке, накрыв форму крышкой. Это для создания пара, если у вас нет крышки, организуйте пар иным, удобным для вас способом. Через 15 минут снизила температуру до 200 градусов и пекла еще около 25-30 минут. По времени допекания хлеба ориентируйтесь на возможности вашей духовке, у меня сейчас такая, где хлеб за 30 минут в целом - готов, а была такая, где приходилось печь час, не меньше. Удачи!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 09.05.2017 11:14
  • Здравствуйте, Елена!
    Есть несколько вопросов по этому хлебу.
    1. Масло какое используется в рецепте: рафинированное, не рафинированное?
    2. Какое количество тыквенных семечек Вы использовали?
    3. Как Вы обрабатываете семена тыквы: промываете или замачиваете или как есть всухую добавляете?
    4. Каковы условия выпекания? Температура в начале, пар, температура окончательная.
    Спасибо за прекрасные, искренние, подробные рецепты.
    Добавил(а) Kuznetat , 08.05.2017 12:55
  • Я бы оставила воду без изменений.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.02.2016 12:54
  • Елена здравствуйте, скажите, а если печь этот хлеб без семечек, нужно ли убавлять воду?
    Добавил(а) наталья , 13.02.2016 12:01

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

34 900 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

32 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

Набор для выпечки багета Emile Henry (базальт)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

Набор для выпечки багета Emile Henry (гранат)

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

5 250 р.

4 725 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

44 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6230PG Assistent зелёный (базовый)

51 400 р.

Модель 2017 года. Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

7 895 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик