Закваска и хлеб в летнюю жару

Опубликовано 27.07.2014, автор Елена Железняк

К середине лета я все-таки нашла способ, как выбраживать опару до нужной правильной кондиции, не допуская ее перекисания, опадания и даже доползания до пика. И все это, чтобы избежать чрезмерной кислоты, которая бич летнего хлеба. Аналогичные проблемы и у заквасок — жару они переносят тяжело, быстро бродят и перекисают, а привычного «корма» хватает всего на полдня.

У меня на кухне сейчас живет две закваски — пшеничная и ржаная. Ржаная та самая, которая любимая и послушная, а пшенчиная — по рецепту Чада. Они обе живут в швафчике, не в холодильнике, я их кормлю дважды в сутки. Хотя, ржаную, по-хорошему, можно было бы спрятать в холодильник, потому что ржаного хлеба я сейчас не пеку, но жалко, если она живет в холодильнике, то каждый раз, когда я ее достаю на свет Божий, она такая вялая, что невольно сомневаюсь: оклемается ли. К тому же я за ней наблюдаю и сравниваю с пшеничной, а наблюдения, как известно, — очень ценный источник информации и познаний. И вот что я пронабюдала.

Для начала пару слов о погодных условиях. У меня сейчас жара, днем в тени больше 30 градусов, дома около 30 — точно. Ночью где-то 20, иногда меньше. Обе закваски кормятся в одно и то же время — утром и вечером, но в разных пропорциях. Пшеничную держу влажностью 100%, ржаную погуще — 65%. Причем, для каждой новой подкормки я беру совсем немного стартера — ржаного около 3 гр, а пшеничного и того меньше — просто ложку обмакиваю в закваску, даже не зачерпывая, и размешиваю в «новой» воде.

О пропорциях подкормки я уже писала, но на всякий случай повторюсь: стартер (1-3 гр.) + вода (30 для пшеничной и 25 для ржаной) и по 30 гр. муки для обоих заквасок.  Если у вас очень жарко, можно увеличить количество муки и воды, оставив прежние пропорции и брать, к примеру, не 30 воды и 30 муки, а 50 воды, 50 муки и один-два грамма стартера.

Я, конечно, ничего нового не напишу, но все равно это интересно. Эти закваски при таких вот исходных данных ведут себя совершенно по-разному. Через 6-7 часов после подкормки в указанных пропорциях пшеничная уже просит новой еды, и пахнет соотвественно — кисло, немножко неприятно, а потом, если еще подождать и не кормить — кисло со спиртовыми нотками. А вторая (ржаная, более густая) через тот же промежуток времени благоухает свеже-кисломолочно, бодрая и активная. При этом на вкус они примерно одинаково кислые.

(Ржаная слева, пшеничная справа)

Понятное дело, пшеничная быстрее созревает и опадает, она более жидкая и менее кислая, поэтому быстрее бродит, в ней больше дрожжей, чем молочнокислых бактерий, поэтому она более уязвимая. Чтобы немного помочь ей подержаться в жару, я стала использовать совсем мало стартера и она действительно стала бродить чуть дольше и к каждой новой подкормке выглядеть и пахнуть немного бодрее. Точно так же я и с ржаной поступила — стала брать для подкормки не 10 гр. стартера, как раньше, а 2-3 грамма. При таких пропорциях я по-прежнему пшеничную кормлю дважды в день, а вот ржаную могу и раз в сутки, ей от этого ничего плохого не делается.

Этот же метод я стала применять и для опары, потому что она тоже имела склонность перебраживать в жару и потому на ней получался кислый хлеб. Для многих это проблема — печь хлеб на закваске в жару, но, если использовать этот метод, эта проблема легко решается с помощью молодой опары. Чтобы получить молодую некислую опару, ее нужно использовать до того, как она полностью созреет и поднимется до пика, тем более, ей нельзя позволить опасть. На то, как быстро будет бродить опара, более всего влияют два фактора: температура брожения и количество стартера. И если на температуру мы повлиять не не можем (точнее, мы можем нагреть, а вот охладить до нужных 18-20 при 35 реальных — вряд ли), то количество стартера мы вольны класть какое угодно, в том числе и совсем мизерное, чтобы опара бродила медленнее и как раз к утру успевала подняться. Таким образом я стала брать все меньше и меньше стартера для опары и сейчас пришла к тому, что на 200 гр. муки и 200 воды использую 2-3 гр. пшеничной или ржаной закваски, ставлю бродить при 20 градусах на 12 часов и на утро имею счастье созерцать пышную, но совершенно некислую опару с едва проклюнувшимися пузырями.

Я неоднократно проверяла: небольшое количество стартера не влияет на то, как подходит тесто — точно так же, как большее (в данном случае я сравниваю использование 2-3 гр. и 15 гр. закваски на 100-200 гр. муки в опаре). Аналогично и с густотой опары — густая подходит точно так же хорошо, как и жидкая, только выглядит иначе из-за более густой консситенции. Вот, к примеру, опара из 100 гр. муки, 60 гр. воды и 1-2 гр. стартера. Бродила 12 часов при температуре около 20 градусов плюс-минус.



Если кому интересно, где я беру такую чудную температуру — на балконе ночью, ночи у нас почти всегда прохладные (по сравнению с дневной жарой), почти всегда немного ниже 20 градусов, как раз то, что нужно для хорошей опары. Если вам не повезло и у вас таки-жарко, используйте те же 1-2 гр., но добавляйте к ним щепотку соли, она затормозит брожение и позволит получить опару нужной кондиции.

А вот хлеб, который я пекла на густой опаре, которую показала раньше - пыталась переделать городскую булку на заквасочный лад. Тесто подошло отлично )

А, и,пока не забыла, наставление :)) пока лето и жарко, следите за своими банками с заквасками, не оставляйте на солнце, а то они сварятся. Я свои храню в шкафчике, там темно и спокойно.

Удачи :)

Ручные маслопрессы

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 4

  • Елена, еще раз здравствуйте! Ржаную закваску поддерживаю подкармливанием 1:1:1. Через сколько стадий подкармливания 1:3:2 (стартер:вода:мука, т.е. 150% влажности) баланс микроорганизмов зафиксируется. Спасибо !
    Добавил(а) Андрей , 17.03.2016 23:14
  • Good points all around. Truly apepdciatre.
    Добавил(а) Sunil , 02.03.2016 02:12
  • Здравствуйте, Маша! Вы сейчас описали ситуацию, когда в закваске дрожжей меньше, чем молочнокислых бактерий. В каком соотношении вы ставите опару, при какой температуре и как долго она бродит? какая она на вид-нв вкус? Аналогично хочу спросить и про закваску.
    И как долго у вас обычно подходит тесто до увеличения вдвое?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.08.2014 00:16
  • Елена, очиетнь интересно и полезно! Только вот у меня что жара, что нет - ржаная закваска еле растет. Хотя нет,как раз закваска растет, а вот опара поднимается еле-еле. И хлеб подходит дольше
    Добавил(а) Маша , 05.08.2014 00:38

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик