Битва тестомесов

Опубликовано 14.06.2015, автор Елена Железняк

Я давно мечтала устроить этот поединок тестомесов и сравнить работу спирального (планетарного) и своего Анкарсрума. Я знаю, что многих, кто находится в процессе выбора, какой все-таки брать, этот вопрос интересует. И вот таааа-дааам, у меня на кухне оказалось сразу два «зверя»: планетарный миксер (фирму называть не буду, скажу лишь, что хороший китай) и швед Ankarsrum  Original, он же Assistent. Скажу заранее, что «китайца» я купила пару лет назад, попробовала, но не впечатлилась, тогда моим лидером вымешивании теста была хлебопечка, а там всегда крутился знакомый и понятный колобок, а все, что отклонялось от колобковой «нормы» вызывало непонимание. Кроме того, он намного громче шумел, что сильно напрягало домашних, поэтому «китаец» отправился в кладовку до лучших времен.

Лучшие времена настали.

Я решила попробовать замесить влажное тесто для чабатты, причем, одновременно в обоих тестомесах, чтобы посмотреть, что они смогут сделать за один промежуток времени. Напомню, что спиральный тестомес называется таким, потому что в качестве «тестомесильного органа» имеет спиралевидный крюк, который вращается вокруг своей оси и одновременно ходит по кругу, охватывая весь периметр чаши. Таким тестоместом пользуются очень многие и многие им довольны. Хороший спиральный тестомес должен иметь довольно высокую мощность, чтоб не перегревался мотор и работал не слишком громко. У моего «китайца» мощность 1000 Вт., и он все равно шумный.

Анкарсрум устроен несколько иначе: его крюк имеет совершенно другую сложную форму, он изогнут так, чтоб повторять линии чаши и он не движется, движется чаша. Кроме крюка, в чаше всегда присутствует еще один инструмент – скребок, который тоже участвует в вымешивании и, цепляясь за тесто, помогает ему растягиваться и сворачиваться. Это менее привычный принцип, потому что практически во всех тестомесильных машинах в движение приходит именно крюк, тем не менее, это очень эффективный способ замешивания теста. Мощность моего Анкарсрума 800Вт, которые он выдает, работая на максимуме, на самой высокой скорости, работая же на 2-3, он расходует гораздо меньше энергии, но его эффективность от этого не снижается. Да, я больше люблю «шведа» и не скрываю этого, но готова отбросить свои пристрастия и сравнить работу обеих машинок. Чтобы быть объективной и дать фору «китайцу», я решила ориентироваться именно на него и выключить оба тестомеса только после того, как с работой справится спиральный тестомес. А потом сравнить тесто и узнать разницу. Итак, поехали!

Тесто для чабатты влажностью 75%, с половиной свежей пшеничной цельнозерновой муки, на белой опаре, я замешивала методом двойной гидрации. То есть, сначала вымесив густое тесто из всей муки, опары и части воды, добавила соль и остальную воду (подробнее об этом методе в этой статье). Загрузила чаши тестомеса и нажала на старт, выбрав первую скорость, чтобы смешать тесто для аутолиза. «Китаец» оказался несколько быстрее, потому что его крюк на первой скорости вращался быстрее, чем чаша Анкарсрума. По-хорошему, чтобы сравнять шансы, мне нужно было включить «шведа» на вторую скорость, но для чистоты эксперимента я решила этого не делать. Примерно на полминуты спиральный оказался быстрее Анкарсрума. Вот тесто.

Потом оставила оба тестомеса на 15 минут в покое, чтобы белки в тесте набухли и клейковина начала развиваться естественным образом без каких-либо вмешательств с моей стороны. После аутолиза я обычно замешиваю пшеничное тесто на 2-3 скорости в зависимости от влажности: чем более влажное тесто, тем более высокую скорость выбираю. Это я решила замешивать на второй и, подождав 15 минут, включила обе машины на вторую, а через 8 минут добавила остальную воду.

Признаться, и тут спиральный тестомес оказался проворнее: спиральным крюком, монотонно вертящимся в чаше, вмешивать воду в уже развитое тесто, куда проще, чем неподвижным крюком во вращающейся чаше: в Анкарсруме с тестом просто ничего не происходило, оно скользило по мокрой чаше и все. Поэтому я поменяла крюк на ролик, который со своей задачей справился на отлично, а потом вернула крюк и продолжила замес на третьей скорости.

Как я уже говорила, принцип работы этих тестомесов разный и, соответственно, воздействие, которое они оказывают на тесто, разное. Спиральный все время оборачивает тесто вокруг себя, накручивает его так, что тесто собирается вокруг крюка комом, и так работает в течение всего времени замешивания. Анкарсрум, несмотря на то, что крюк у него стоит на месте, выдает куда более разнообразные приемы: в его чаше тесто растирается, растягивается, накручивается, собирается комом, потом попадает под скребок и снова растирается и растягивается.

Долгое время, глядя на него, я не могла понять, почему же все-таки работу «шведа» сравнивают с ручной. А тут, наблюдая за поведением теста, до меня дошло: состояние теста в его чаше все время меняется от состояния покоя до состояния активности. Когда оно собирается комом и никуда не движется, оно пребывает в относительном покое, потом, попадая под крюк или сталкиваясь со скребком, начинает интенсивно растягиваться, ворочаться, пока снова не соберется в ком. Когда я только начинала им пользоваться, у меня это вызывало недоумение: почему тесто «не работает», почему стоит на месте, хлебопечка ведь все время прорабатывает свой колобок, который все время практически без перерыва катается по ведерку. Но даже там, если вы обращали внимание, есть короткие длиной буквально пару секунд, паузы-передышки, во время которых, вроде как, тесто должно немного отдохнуть. Так вот эта особенность Анкарсрума меня поначалу очень удивила, когда тесто без постоянных активных движений, без видимой активной работы, в результате оказывалось шелковым.

 

Если мы сравним его работу с ручной, то получится примерно то же самое, только быстрее. Когда мы месим тесто руками, мы его сворачивает, растираем, скручиваем, иногда устраиваем передышки, чтоб руки отдохнули, а тесто немного отлежалось. Вы заметили, что происходит после этих передышек, когда вы снова преступаете к замесу? Тесто уже другое: оно более эластичное, однородное, лучше растягивается и меньше липнет. Это происходит как раз благодаря короткой отлежке, во время которой клейковина расслабляется, клейковинные нити формируются сами собой, а тесто таким нехитрым образом улучшает свои «реологические свойства». Проще говоря, оно приближается к нужной нам консистенции и состоянию, тем самым ускоряя замес и облегчая нам задачу. Кроме того, при таком «щадящем» замесе в тесте разрушается гораздо меньше каратиноидов, о которых я писала в этой статье. Кратко напомню, что это вещества в муке, отвечающие за аромат и цвет изделия (но за цвет отвечают не только они), придавая хлебу особенный пшеничный аромат и слегка кремовый цвет мякишу. Если вдруг у вас в руках окажется хлеб с белесым мякишем и невнятным ароматом, знайте, тесто перемесили, разрушив ценные вещества. Зачастую, на производстве это используют, как метод, потому что тесто с максимально развитой клейковиной способно дать максимальный объеы изделия, а это же выгодно! В такой хлеб кладут ударную дозу дрожжей, чтобы бродило быстро (тоже выгодно, да), потому что, если к такому тесту применить длительное выбраживание, его клейковина начнет разрушаться под воздействием ферментов. На выходе мы получим стандартный магазинный хлеб с ватным безвкусным мякишем, который хорошо пахнет только после выпечки, пока теплый, а остывая, сразу начинает черстветь и пахнуть не очень приятно.

Но вернемся к битве тестомесов. Вот такое тесто у меня получилось через 15 минут замеса на третьей скорости. Вот оно из спирального тестомеса: упругое, красивое, вот так сворачивается.

 

И более жидкое из Анкарсрума, очень мягкое, липковатое, даже немного льющееся. Почему? Ведь с количеством ингредиентов я точно не ошиблась. Ответ простой: перемесила. Вот такое оно, намного лучше тянется, клейковина при этом практически не оказывает сопротивления, и оно гораздо охотнее пытается покинуть миску, если ее перевернуть.

Получается, что Анкарсрум, несмотря на то, что вращает чашей медленнее, чем «китаец» своим крюком, умудрился перемесить тесто. Если бы не эксперимент, я бы его выключила уже на 10й минуте, но хотела показать вам наглядно. С более жидким тестом аналогичная история, благодаря особенностям работы Анкарсрума, тесто в нем замешивается быстрее и с меньшими потерями вкусо-ароматических веществ.

Вместе с тем, говорить, что спиральный тестомес плохо отработал, не стану, мне понравилось, как он месил тесто, и само тесто понравилось – вообще без претензий (кстати, у нас в магазине и спиральные тестомесы имеются, примерно такие же, как и мой, Clatronic и Bomann). Правда, шумит, зараза, вдвое больше моего «шведа», и вообще, я обещала его подарить одному хорошему человеку, который тоже влюблен в хлеб :)  Но, если бы еще раз передо мной встал вопрос, что выбрать, остановилась бы на Анкарсруме. Если серьезно увлеклись хлебом, то желание сделать лучше, узнать больше, не проходит никогда, а этот тестомес – идеален для познания возможностей как своих, так и теста, с которым работаете, причем, совершенно любой консистенции.

Друзья, спасибо вам, что нашли время почитать о моем эксперименте. Хорошего вам хлеба, пеките при возможности, потому что домашний хлеб на закваске – это творчество в чистом виде!

Купить домашние электрические мельницы

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 9

  • Даже не знаю, никогда такое не делала, попробую - отпишусь.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.05.2016 20:28
  • Всё выбираю небольшой тестомес, но он должен вымешивать крутое тесто влажностью 35-40%. Хотя бы кило 2 за раз. Потянет Ваш швед такую задачку?
    Добавил(а) Сергей , 18.05.2016 19:56
  • Спасибо, Лена! :)
    Добавил(а) Ольга , 19.09.2015 22:34
  • Вот я эти полосочки как раз считаю)))) максимум,который я использую - это третья скорость. Третью использую для влажного теста.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 19.09.2015 20:05
  • Здравствуйте, Лена!
    Спасибо за прекрасные статьи!
    Подскажите, пожалуйста, как определить в Анкарсруме скорость? На ручке изображены последовательно 7 сегментов разного размера, а номера не проставлены. В инструкции на английском есть обозначение только Низкая, Средняя и Высокая скорости, но тоже понять невозможно какими сегментами эти скорости обозначаются.
    Добавил(а) Ольга , 19.09.2015 19:05
  • Галя, и я люблю свой! Лучше любого спиральника! Я посмотрела, как тестомесы работают в пекарне, там чаша вращается, и крюк вращается, но замес все равно так себе, а работе только часть теста, и перемес иногда происходит в считанные минуты! Анкарсрум как-то осторожнее, бережнее с тестом, при этом не уступая в эффективности :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.08.2015 14:52
  • Я свой Анкарсрум ни на что не променяю - Я его даже поглаживаю за труд, расцеловала бы! Машина тесто вымешивает волшебно, оставляя место не только творчеству но и экспериментам. Спасибо за статью.
    Добавил(а) Галина , 12.08.2015 14:47
  • Лена, спасибо большое! :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 21.06.2015 10:19
  • Елена,очень интересно и познавательно!Ваши статьи читаю с удовольствием и большим интересом!Черпаю полезную информацию и учусь....
    Добавил(а) лена , 16.06.2015 02:06

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик