Я давно мечтала устроить этот поединок тестомесов и сравнить работу спирального (планетарного) и своего Анкарсрума. Я знаю, что многих, кто находится в процессе выбора, какой все-таки брать, этот вопрос интересует. И вот таааа-дааам, у меня на кухне оказалось сразу два «зверя»: планетарный миксер (фирму называть не буду, скажу лишь, что хороший китай) и швед Ankarsrum Original, он же Assistent. Скажу заранее, что «китайца» я купила пару лет назад, попробовала, но не впечатлилась, тогда моим лидером вымешивании теста была хлебопечка, а там всегда крутился знакомый и понятный колобок, а все, что отклонялось от колобковой «нормы» вызывало непонимание. Кроме того, он намного громче шумел, что сильно напрягало домашних, поэтому «китаец» отправился в кладовку до лучших времен.
Лучшие времена настали.
Я решила попробовать замесить влажное тесто для чабатты, причем, одновременно в обоих тестомесах, чтобы посмотреть, что они смогут сделать за один промежуток времени. Напомню, что спиральный тестомес называется таким, потому что в качестве «тестомесильного органа» имеет спиралевидный крюк, который вращается вокруг своей оси и одновременно ходит по кругу, охватывая весь периметр чаши. Таким тестоместом пользуются очень многие и многие им довольны. Хороший спиральный тестомес должен иметь довольно высокую мощность, чтоб не перегревался мотор и работал не слишком громко. У моего «китайца» мощность 1000 Вт., и он все равно шумный.
Анкарсрум устроен несколько иначе: его крюк имеет совершенно другую сложную форму, он изогнут так, чтоб повторять линии чаши и он не движется, движется чаша. Кроме крюка, в чаше всегда присутствует еще один инструмент – скребок, который тоже участвует в вымешивании и, цепляясь за тесто, помогает ему растягиваться и сворачиваться. Это менее привычный принцип, потому что практически во всех тестомесильных машинах в движение приходит именно крюк, тем не менее, это очень эффективный способ замешивания теста. Мощность моего Анкарсрума 800Вт, которые он выдает, работая на максимуме, на самой высокой скорости, работая же на 2-3, он расходует гораздо меньше энергии, но его эффективность от этого не снижается. Да, я больше люблю «шведа» и не скрываю этого, но готова отбросить свои пристрастия и сравнить работу обеих машинок. Чтобы быть объективной и дать фору «китайцу», я решила ориентироваться именно на него и выключить оба тестомеса только после того, как с работой справится спиральный тестомес. А потом сравнить тесто и узнать разницу. Итак, поехали!
Тесто для чабатты влажностью 75%, с половиной свежей пшеничной цельнозерновой муки, на белой опаре, я замешивала методом двойной гидрации. То есть, сначала вымесив густое тесто из всей муки, опары и части воды, добавила соль и остальную воду (подробнее об этом методе в этой статье). Загрузила чаши тестомеса и нажала на старт, выбрав первую скорость, чтобы смешать тесто для аутолиза. «Китаец» оказался несколько быстрее, потому что его крюк на первой скорости вращался быстрее, чем чаша Анкарсрума. По-хорошему, чтобы сравнять шансы, мне нужно было включить «шведа» на вторую скорость, но для чистоты эксперимента я решила этого не делать. Примерно на полминуты спиральный оказался быстрее Анкарсрума. Вот тесто.
Потом оставила оба тестомеса на 15 минут в покое, чтобы белки в тесте набухли и клейковина начала развиваться естественным образом без каких-либо вмешательств с моей стороны. После аутолиза я обычно замешиваю пшеничное тесто на 2-3 скорости в зависимости от влажности: чем более влажное тесто, тем более высокую скорость выбираю. Это я решила замешивать на второй и, подождав 15 минут, включила обе машины на вторую, а через 8 минут добавила остальную воду.
Признаться, и тут спиральный тестомес оказался проворнее: спиральным крюком, монотонно вертящимся в чаше, вмешивать воду в уже развитое тесто, куда проще, чем неподвижным крюком во вращающейся чаше: в Анкарсруме с тестом просто ничего не происходило, оно скользило по мокрой чаше и все. Поэтому я поменяла крюк на ролик, который со своей задачей справился на отлично, а потом вернула крюк и продолжила замес на третьей скорости.
Как я уже говорила, принцип работы этих тестомесов разный и, соответственно, воздействие, которое они оказывают на тесто, разное. Спиральный все время оборачивает тесто вокруг себя, накручивает его так, что тесто собирается вокруг крюка комом, и так работает в течение всего времени замешивания. Анкарсрум, несмотря на то, что крюк у него стоит на месте, выдает куда более разнообразные приемы: в его чаше тесто растирается, растягивается, накручивается, собирается комом, потом попадает под скребок и снова растирается и растягивается.
Долгое время, глядя на него, я не могла понять, почему же все-таки работу «шведа» сравнивают с ручной. А тут, наблюдая за поведением теста, до меня дошло: состояние теста в его чаше все время меняется от состояния покоя до состояния активности. Когда оно собирается комом и никуда не движется, оно пребывает в относительном покое, потом, попадая под крюк или сталкиваясь со скребком, начинает интенсивно растягиваться, ворочаться, пока снова не соберется в ком. Когда я только начинала им пользоваться, у меня это вызывало недоумение: почему тесто «не работает», почему стоит на месте, хлебопечка ведь все время прорабатывает свой колобок, который все время практически без перерыва катается по ведерку. Но даже там, если вы обращали внимание, есть короткие длиной буквально пару секунд, паузы-передышки, во время которых, вроде как, тесто должно немного отдохнуть. Так вот эта особенность Анкарсрума меня поначалу очень удивила, когда тесто без постоянных активных движений, без видимой активной работы, в результате оказывалось шелковым.
Если мы сравним его работу с ручной, то получится примерно то же самое, только быстрее. Когда мы месим тесто руками, мы его сворачивает, растираем, скручиваем, иногда устраиваем передышки, чтоб руки отдохнули, а тесто немного отлежалось. Вы заметили, что происходит после этих передышек, когда вы снова преступаете к замесу? Тесто уже другое: оно более эластичное, однородное, лучше растягивается и меньше липнет. Это происходит как раз благодаря короткой отлежке, во время которой клейковина расслабляется, клейковинные нити формируются сами собой, а тесто таким нехитрым образом улучшает свои «реологические свойства». Проще говоря, оно приближается к нужной нам консистенции и состоянию, тем самым ускоряя замес и облегчая нам задачу. Кроме того, при таком «щадящем» замесе в тесте разрушается гораздо меньше каратиноидов, о которых я писала в этой статье. Кратко напомню, что это вещества в муке, отвечающие за аромат и цвет изделия (но за цвет отвечают не только они), придавая хлебу особенный пшеничный аромат и слегка кремовый цвет мякишу. Если вдруг у вас в руках окажется хлеб с белесым мякишем и невнятным ароматом, знайте, тесто перемесили, разрушив ценные вещества. Зачастую, на производстве это используют, как метод, потому что тесто с максимально развитой клейковиной способно дать максимальный объеы изделия, а это же выгодно! В такой хлеб кладут ударную дозу дрожжей, чтобы бродило быстро (тоже выгодно, да), потому что, если к такому тесту применить длительное выбраживание, его клейковина начнет разрушаться под воздействием ферментов. На выходе мы получим стандартный магазинный хлеб с ватным безвкусным мякишем, который хорошо пахнет только после выпечки, пока теплый, а остывая, сразу начинает черстветь и пахнуть не очень приятно.
Но вернемся к битве тестомесов. Вот такое тесто у меня получилось через 15 минут замеса на третьей скорости. Вот оно из спирального тестомеса: упругое, красивое, вот так сворачивается.
И более жидкое из Анкарсрума, очень мягкое, липковатое, даже немного льющееся. Почему? Ведь с количеством ингредиентов я точно не ошиблась. Ответ простой: перемесила. Вот такое оно, намного лучше тянется, клейковина при этом практически не оказывает сопротивления, и оно гораздо охотнее пытается покинуть миску, если ее перевернуть.
Получается, что Анкарсрум, несмотря на то, что вращает чашей медленнее, чем «китаец» своим крюком, умудрился перемесить тесто. Если бы не эксперимент, я бы его выключила уже на 10й минуте, но хотела показать вам наглядно. С более жидким тестом аналогичная история, благодаря особенностям работы Анкарсрума, тесто в нем замешивается быстрее и с меньшими потерями вкусо-ароматических веществ.
Вместе с тем, говорить, что спиральный тестомес плохо отработал, не стану, мне понравилось, как он месил тесто, и само тесто понравилось – вообще без претензий (кстати, у нас в магазине и спиральные тестомесы имеются, примерно такие же, как и мой, Clatronic и Bomann). Правда, шумит, зараза, вдвое больше моего «шведа», и вообще, я обещала его подарить одному хорошему человеку, который тоже влюблен в хлеб :) Но, если бы еще раз передо мной встал вопрос, что выбрать, остановилась бы на Анкарсруме. Если серьезно увлеклись хлебом, то желание сделать лучше, узнать больше, не проходит никогда, а этот тестомес – идеален для познания возможностей как своих, так и теста, с которым работаете, причем, совершенно любой консистенции.
Друзья, спасибо вам, что нашли время почитать о моем эксперименте. Хорошего вам хлеба, пеките при возможности, потому что домашний хлеб на закваске – это творчество в чистом виде!
Комментарии
Анастасия , ваш миксер не перебивает тесто, он просто не может такое влажное замешивать. Вам надо или ручками с детками или пробовать сначала густое месить, потом добавлять воду, следить за температурой теста. Можете пробовать складывания, хотя с таким способом замеса мякиш хлеба получается не такой открытый. Вот эти статьи посмотрите, пожалуйста:
hlebomoli.ru/blog/tartin-basic-country-bread-retsept-i-razbor-tehnologii
hlebomoli.ru/blog/kak-zameshivat-tartin
Добрый день. Мечтала я про ваш Анкасрум, но не потянула по деньгам, и купили Кенвуд 5100t, 1200 мощность. Замешивала тесто на тартин 15 мин, на скорости 1 или даже меньше, и оно его перебивает. Прям ужасное становится, хоть температура теста до 24-24.5. Как быть..?? Очень хотела помощника, так как с тремя детками руками сложно долго вымешивать.. а хлеб по вашим рецептам уже очень полюбили
Анна, здравствуйте! Вы не пробовали подтолкнуть тесто скребком?
Влажное тесто этот тестомес месит отлично, как и ржаное, но гарантировать вам поры или супер-хлеб не может, это просто тестомес. Порядок внесения ингредиентов какой угодно, ваша цель - соединить компоненты и замесить тесто, это от последовательности внесения не зависит. Я чаще всего делаю так, как показано на видео к рецептам,: закваска, мука, вода, иногда участвую в процессе замеса, подталкивая тесто или добавляя воды при необходимости (это не от тестомеса зависит).
И еще хочу сказать, что хлеб - это живой процесс от начала и до конца и просто все забросить и забытья а потом вдруг получить хороший хлеб, не получится. Нужно контролировать процесс, наблюдать, тогда толк будет. Этот тестомес может практически все, что касается замеса, но с ним тоже надо познакомиться, прочувствовать, научиться пользоваться, чтоб иметь возможность использовать его по-полной))
Здравствуйте. У меня наболел такой вопрос: пользуюсь тестомесом Ankarsrum и никак не могу разобраться в чем причина неудовлетворительного замеса: ржаное тесто (совсем не влажное, но и не слишком крутое) очень неактивно замешивается. Стоит на месте, зацепленное за крюк и все.. Такое ощущение, что чаша не имеет сцепления с тестом а просто скользит мимо него. С чем это может быть связано?
С пшеничным тестом тоже нет "ура". Влажное тесто не вымешивает вообще - оно растекается как блин.. Вчера делала пшеничный средней влажности - более менее, казалось, вымесил, но когда испекла - мякиш совсем не пористый. Или это моя неверная формовка может быть? Вроде формую как мне кажется плотненько, закрываю шов хорошо, надрез при выпечке раскрывается хорошо при этом да и хлеб неплохо увеличился в объеме. Раньше при замесе руками был очень красивый мякиш с кружевными дырочками )
Лена, дайте пож-та рекомендацию по порядку внесения ингредиентов и скоростям. И может еще что-то посоветуете..
Здравия, Лена!
Благодарю за столь скорый ответ.
Вчера прочитал вашу статью про двойную "гидрацию", тоже возникла мысль, что надо попробовать замешивать сначала густое тесто.
Буду пробовать. :)
Успехов!
Саша, здравствуйте! Рада, что написали и что хлебом довольны) Про миксер.
Вы описываете очень знакомую мне картину, такое часто бывает у бытовых миксеров-тестомесов при замес влажного теста и ржаного. Вы можете вот что делать: изначально добавлять не всю воду, чтобы тестомес нормально развивал клейковину теста, а потом, когда тесто станет гладким, добавлять остальную воду. Попробуйте, должно помочь!)
Лена, доброго дня!
Давно ничего не писал.
Кратко - хлеб выходит удовлетворительный. Лучше магазинного, дешевле, а это главное.
Хотел спросить про замес в тестомесах с крюками. Недавно купил планетарный миксер Китфорт КТ-1339-2, мощность 1200 Вт. Трижды пробовал делать им замес - размазывает по стенкам. Если добавить чуть муки, схватывает, наматывает на себя. Но если чуть дольше помесить - опять размажет по стенкам. Делаю с аутолизом: добавляю все ингридиенты кроме соли и масла, перемешиваю минут 10 на первой скорости крюком, оставляю постоять минут на 25-30. Добавляю соль, масло (обычно ложки 2), снова замес на 10 минут на 1ой скорости.
Мука бывает полностью цельнозерновая, недавно добавлял высшего сорта, второго сорта в разные замесы. В общем и целом итоговый результат примерно одинаковый. Никогда тесто не выходило таким, чтобы не липли руки. В том числе и при ручном замесе :)
Но, хотелось бы к вопросу вернуться - если вам часто приходилось замешивать в планетарном миксере крюком, было ли такое, чтобы тесто размазывалось по стенкам, а крюк ходил в такой воронке?
Заранее благодарю.
arina, здравствуйте! А особенность этого тестомеса в том, что он повторяет с тестом то, что мы делаем руками - растирает, растягивает и сворачивает, поэтому и тесто такое волшебное получается) Спиральные тестомесы совсем по другому принципу замешивают.
Всем добрый день! А я хочу написать о своем Ankarsrum это помощник номер один на моей кухни !!! Теперь коплю на аксессуары к нему! Любое тесто волшебное, как он это делает не понятно... Хлеб воздушный, тесто на пельмени,спагетти это космос, а какое безе получается воздушное как пух. А чтобы все получалось нужно одно правило правильный расчет ингредиентов и успех ВАМ обеспечен!
Наталья, здравствуйте! Хоть мы с вами и разобрались с проблемой, отвечу и тут, может, кому пригодится.
- замес - крюком, а не роликом.
- мука - не влажная изначально, не сырая.
- перед замесом отлежка теста 20-30 минут.
- замес влажного теста на 2-2,5 скорости
- замес теста средней влажности на 1,5-2 скорости.
Как долго месить, зависит от количества теста, от влажности, от скорости тестомеса и от муки. Тесто из сильной влагоемкой муки замешивается дольше. Как должно выглядеть - смотрите на видео к рецептам или на нашем канате в YouTube - Hlebomoli .
Вроде все :))
Здравствуйте, Елена!
На мартовских мастер классах в Москве я по Вашей рекомендации купила в хлебомолах мельницу hawos Oktagon 2. Вы просили меня написать о том, как работает мельница, так как слышали, что она просто творит чудеса. Я пока не могу ничего написать по этому поводу , так как единственное , что смолола, так это кружку для зековы. Обязательно напишу, как буду молоть постоянно и много.
Елена, кроме мельницы я купила тестомес Анкарструм , я из-за него и приходила на мастер классы. Там все было вроде понятно и просто, а дома я ни разу не смогла замесить тесто до конца. То есть я начинаю замес, минут 20-25 он у меня крутит, но все равно тесто не схватывается и приходится его вытаскивать и домешивать руками. А сегодня тесто было, как на блины после 20 минутного завешивания 7-8 минут на первой скорости после аутолиз, потом 12минут на Второй-третьей. В процессе всегда смотрела клейковину, думаю , чтоб не перемешать, но даже намёка не было , чтобы она схватилась. Все время структура рыхлая, липкая. Потом все выливаю на стол и начинаю хлюпать руками, и получается нормально.
Не могу разобраться , что делаю не так. Перелопатила весь интернет, но никакой информации не нашла. Такое ощущение, что такая проблема у меня одной.
Леночка, добрый день. Очень очень жду вашего ответа..
Елена, добрый вечер.
Год как вымешивала хлеб в хлебопечке и была довольна результатом, но хлебопечку пришлось отдать и теперь вымешиваю в планетарном с крюком. Почти сразу все тесто наматывается на крюк и с ним крутится. Не могу понять, это нормально? Оно при этом вообще замешивается? Мне все хочется остановить миксер и снять с крюка))
Заранее спасибо за ответ.
Даже не знаю, никогда такое не делала, попробую - отпишусь.
Всё выбираю небольшой тестомес, но он должен вымешивать крутое тесто влажностью 35-40%. Хотя бы кило 2 за раз. Потянет Ваш швед такую задачку?
Спасибо, Лена! :)
Вот я эти полосочки как раз считаю)))) максимум,который я использую - это третья скорость. Третью использую для влажного теста.
Здравствуйте, Лена!
Спасибо за прекрасные статьи!
Подскажите, пожалуйста, как определить в Анкарсруме скорость? На ручке изображены последовательно 7 сегментов разного размера, а номера не проставлены. В инструкции на английском есть обозначение только Низкая, Средняя и Высокая скорости, но тоже понять невозможно какими сегментами эти скорости обозначаются.
Галя, и я люблю свой! Лучше любого спиральника! Я посмотрела, как тестомесы работают в пекарне, там чаша вращается, и крюк вращается, но замес все равно так себе, а работе только часть теста, и перемес иногда происходит в считанные минуты! Анкарсрум как-то осторожнее, бережнее с тестом, при этом не уступая в эффективности :)
Я свой Анкарсрум ни на что не променяю - Я его даже поглаживаю за труд, расцеловала бы! Машина тесто вымешивает волшебно, оставляя место не только творчеству но и экспериментам. Спасибо за статью.
Лена, спасибо большое! :)
Елена,очень интересно и познавательно!Ваши статьи читаю с удовольствием и большим интересом!Черпаю полезную информацию и учусь....