Чтоб не было кисло

Опубликовано 12.06.2014, автор Елена Железняк

Практически все, кто начал печь на закваске, сталкнулись с тем, что у них получается кислый хлеб. Если в случае с ржаным это вполне допустимо  даже желательно, то отчетливо кислый пшеничный хлеб не любит никто.

Знаменитый талантливейший американский пекарь Чад Робертсон

утверждает, что у идеального пшеничного хлеба на закваске нет кислоты ни во вкусе, ни в аромате, при этом хлеб должен быть прекрасно разрыхлен и благоухать пшеницей. Замечу ,что этот пекарь прославился на весь мир и его пекарня в Сан-Франциско по праву считается уникальной местной достопримечательностью, в которую люди выстраиваются в очередь за свежим хлебом, настолько он там выпекается удивительный и прекрасный. Секрет такого хлеба даже не в самой закваске, а в том, как и до какой степени Чад выбраживает опару. Закваску он использует пшеничную, на белой хлебопекарной муке или той, которую у нас классифицируют, как второй сорт, довольно жидкую, в которой количестве муки и воды равны (влажностью 100%). Дело в том, что в жидких заквасках кислота накапливается медленнее, чем в густых, считается, что это соответствующим образом отражается на вкусе и аромате: пшеничный хлеб на жидкой закваске имеет густой пшеничный аромат с молочно-сливочными нотками, но без намека на кислоту. Я написала «считается», потому что просто присутствие жидкой закваска не гарантирует вам некислого хлеба, чтобы хлеб получился некислым, его вкус придется строить, как по кирпичикам. Используя жидкую закваску, у вас больше шансов испечь некислый хлеб, но при условии, что выбродите закваску/опару не до полного созревания или вообще опадания. Чад выбраживает свою до несильного вспухания, когда в ней уже накопилось определенное количество углекислого газа, но сильной кислоты еще не чувствуется. Несмотря на незрелость такой закваски, если ее вылить в воду, она не утонет, будет плавать на поверхности благодаря накопленному газу и превосходно поднимет хлебное тесто.

Тем не менее, сегодня выводить закваску по Чаду Робертсону мы не будем (мы это сделаем в следующий раз),  По большому счету, все закваски имеют похожий принцип действия — в них сообща работают молочнокислые бактерии и дрожжи, а значит, имея под рукой домашнюю пшеничную или даже ржаную закваску, можно попробовать применить заветы Чада нашего Робертсона, чтобы испечь идеальный хлеб на закваске.  

Я однажды уже говорила о том, что нужно сделать, чтоб у хлеба не было кислого вкуса и запаха. В этот раз остановимся подробнее и нагляднее. Я изложу по пунктам,   что важно знать и на что обращать внимание.

1) Количество. Использовать изначально небольшое количество стартера — 5, максимум 15 грамм. Это одно из основным правил. Чем больше вы используете в рецепте зрелой закваски, тем кислее получится хлеб. Если вы встречаете в рецепте предложение взять 200 гр. закваски, имеется в виду не зрелая кислая закваска, которую вы регулярно подкармливаете,  а то, что мы часто называем опарой, но по сути, это та же закваска.



2) Многоэтапность. Если в рецепте предполагается большое количество опары, к примеру, 200-250 гр., то лучше ее выводить в два этапа. Взять 5-6 гр. закваски и смешать с небольшим количеством муки и воды в пропорциях будущей опары, чтоб получить около 50-60 гр. молодой закваски. Это особенно актуально, если вы печете на ржаной закваске. Этот дополнительный этап может показаться ненужным усложнением, но на самом деле, он отлично вписывается и в рабочее расписание (утром или днем смешали, а к вечеру, когда нужно ставить опару для теста, закваска уже готова), и приносит много пользы для хлеба. Во-первых, он позволяет сделать хлеб менее кислым, а во-вторых, он уменьшит время созревания опары. К примеру, чтобы 200 гр. опары из 100 гр. муки, 100 гр. воды и 15 гр. стартера созрели (я не посчитала 15 гр. стартера, округлила), потребуется около 14-15 часов при комнатной температуре. Если же эту опару замесить на 40-60 гр. молодой закваски, поставленной накануне, опара созреет за 6-8 часов.

3) Мука. Для цельнозернового хлеба кислинка еще актуальнее, чем для белого пшеничного, особенно, если это хлеб из 100% цельнозерновой муки. Тем не менее, цельнозерновой хлеб, испеченный в несколько этапов, вполне может быть совсем некислым. К примеру, вот этот не имеет кислинки ни во вкусе, ни в аромате. Тесто для этого хлеба делается в четыре этапа: сначала троекратно освежается закваска, потом на ней замешивается тесто. Если использовать только два этапа, то хлеб все-таки получится ощутимо кислым.

а вот цельнозерновая опара для этого хлеба, освеженная и возревшая в третий раз. Видно, что она поднялась, но пузырей на поверхности еще нет.

Поэтому, кстати, в опаре я чаще всего использую белую муку (поэтому и фото опары в статье в основном на белой муке) — она не имеет такого количества питательный веществ и медленнее скисает, соответственно, с такой опарой меньше кислоты идет в тесто. А если еще выбродить ее не до полного созревания, а до легкого вспухания, то она будет скорее сладкой на вкус, нежели кислой.

4) Температура. Чем выше температура, тем лучше молочно-кислым бактериям и хуже дрожжам. Высокая температура, приближенная к 40 градусам, угнетает дрожжи и создает идеальные условия для развития молочно-кислых бактерий, поэтому опара или закваска, которые выбраживались на такой жаре, будут пахнуть приятно кисло, иметь кисловатый вкус, но при этом не будут способны «поднять», разрыхлить тесто. Кстати, именно поэтому все йогурты заквашиваются при температуре 38-42 градусов. Даже если температура выбраживания не настолько высокая, (30-35 градусов), это может спровоцировать появление излишней кислики, потому что, опять-таки, этот температурный режим больше благоприятствует развитию молочнокислых бактерий, а не дрожжей. Очень удобная, но не идеальная температура для дрожжей — это посерединке, когда еще не 35-30 градусов, но уже и не 20. Удобная потому что тесто при таком температурном режиме будет подходить относительно быстро - за пару часов, и при этом, если не передержать, не будет ощутимо кислым. Неидеальная - потому что в темпе молочнокислое брожение все равно проходит довольно активно, но, вместе с тем, не успевает "перегнать" дрожжи, потому что дрожжам тоже хорошо и они тоже быстро растут.

Если у кого-то есть возможность выбраживать и расстаивать тесто в относительной прохладе (18-20 градусов), то это большая удача. Тесто при такой температуре будет подходить довольно медленно (около 4,5-5 часов), но при этом в нем не будет происходить активного молочнокислого брожения, а дрожжи «играть» будут. Если вы помните, мы говорили о том, что молочнокислые бактерии больше всего «любят» довольно высокую температуру 38-42 градуса по Цельсию, а дрожжи при такой жаре практически перестают работать. Это, кстати, очень частая причина жалоб на то, что «опара подошла, а тесто не хочет». Часто опара выбраживается просто при комнатной температуре без дополнительного источника тепла, а тесто выбраживают в  хлебопечке с подогревом (часто до 40 градусов), в духовке прямо под лампой, рядом с включенной духовкой или на батарее. Зачастую температура брожения не контролируется, а значит, запросто может оказаться слишком высокой для дрожжей. Чад Робертсон выбраживает свою некислую закваску при 18-20 градусах и потом печет на ней свой идеальный некислый хлеб и сдобу.

Учитывая, что не у всех есть возможность и условия выбраживать закваски и тесто именно при такой температуре (у меня, например, сейчас жарко), важно все равно внимательно подходить к выбраживанию опары и не допускать перекисания.

Расстойка теста в холодильнике часто дает некислый хлеб с густым пшеничным ароматом и красивым кружевным мякишев. Считается, что на холоде в закваске накапливается уксусная кислота, тем не менее, если расстаивать хлеб в холодильнике, наблюдается обратный эффект — хлеб получается совершенно некислым и очень духовитым. Судя по всему, усусная кислота не успевает накопиться в достаточном количестве, чтоб чувствоваться, вместе с тем, молочнокислое брожение слегка угнетается температурой (мы же помним, что молочнокислые бактерии любят тепло), а дрожжи вполне себе могут с успехом плодиться и размножаться. Расстойка в холодильнике занимает больше времени, чем при комнатной температуре, я укажу ориентировочные цифры, потому холодильники, как и духовки, у всех разные и холодят по-разному, но это уже может быть отправной точкой для новых попыток и экспериментов. Так вот тесто, которое расстаивается при 25 градусах в среднем за 2-2,5 часа, в холодильнике при 10 градусах подрастет примерно за 8 часов (можно смело ставить на ночь). Тесту после холодильника нужно опязательнодать согреться до температуры, максимально приближиденной к комнатной, чтобы во время выпечки оно максимально раскрылось, выросло и при этом не образовалось закала.

Проверить, насколько подходит температурный режим, довольно легко с помощью погружного электронного или "аналогового" градусника: если мука, вода и закваска использовались комнатной темепраутры, то и тесто вскоре после замеса будет такой же температуры. В любом случае, лучше всего проверять именно температуру теста, воткнув в него термометр.

А есть еще такой специальный складной расстоечный шкаф для выбраживания теста, в нем можно задать определенную температуру о она будет стабильно держаться весь период брожения или расстойки. После работы такой шкаф легко складывается, чтоб не занимать много  места, очень функциональная штука.

5) Степень выбраживания. В полностью созревшей опаре на грани опадания, или в перезревшей, уже опавшей опаре, кислоты куда больше, чем в молодой, еще не достигшей пика. Молодая еще не созрела, но, вместе с тем, дрожжи в ней уже расплодились и насытили опару газом и она не тонет в воде (а это, как известно, один из признаком "работоспособной" опары).

Я об этом говорила в самом начале, когда рассказывала про Чада Робертсона и о том, как он выбраживает свои закваски/опары. Он не ждет их созревания, а использует, когда они не поднялись даже до пика, но уже немного вспухли. Вы можете сами поэкспериментировать и убедиться лично: незрелая опара имеет приятный молочно-кислый, кефирно-йогуртовый аромат и практически некислая на вкус, скорее сладкая. И хлеб на такой получается некислым и приятно пахнет йогуртом и пшеницей.

Как же определить по виду, когда на опаре можно замешивать тесто, а когда еще  подождать? Тут нужно учитывать, что опара различной влажности и консистенции и выглядит по-разному и, соответственно, немного по-разному "показывает" признаки брожения  готовности. В любом случаее, она должна определенно увеличиться в объеме, но на поверхности не должно быть большого количества пузырей.  Аромат должен быть мягким кисломолочным, приятным, в воде такая опара обязательно должна держаться на поверхности и не тонуть.

Вот, к примеру, густая опара, которая хорошо поднялась и находится на пике, но опасть еще готова, такую можно использовать, она не очень кислая.

А вот такая (бродила в холодильнике) вообще имеет довольно пресный вкус с едва заметной кислинкой.Она не такая густая, как предыдущая, чуть более влажная.

 

Вот так выглядит густая перезревшпя опара. Видно, что на поверхности куча пузырей, она немного осела, ее купол скорее плоский, чем округлый, и клейковина уже потеряла упругость  и стала вялой.

Вот так выглядит жидкая льющаяся опара, консистенция теста - примерно, как на блинчики. Жидкая опара не сильно увеличивается в объеме, но по виду становится заметно воздужной, как будто газированной благодаря множеству пузырьков газа внутри. На поверхности тоже много пузырьков.

Вот это созревший и слегка провевший посередине, но не опавший пулиш, опара, в которйо равное количество муки и воды.

А вот это самая «вкусная» опара — это совсем еще молодая (по консистенции - тоже пулиш, в ней 30 гр. воды и 30 гр. муки), я о ней тут уже упоминала. Она пахнет йогуртом и на вкус сладкая, до пика ей еще расти и расти, но внутри уже можно заметить множество пузырей. Она держится на воде и прекрасно поднимает хлеб — проверено!


 
И еще пара важных моментов. Пока степень готовности опары для вас не понятна и непривычна, пока вы не можете определить на глаз, тронулась она с места или так и лежит пластом, ставьте ее созревать в прозрачной емкости, где бы она не растекалась по дну, а росла вверх. Стеклянная банка, прозрачный мерный стакан или что-то аналогичное хорошо подойдут для этих целей. И еще можно отмечать фломастером изначальный ее объем и время, чтобы было легче определить, насколько она выросла и как быстро.

Удачи!


Вернуться к статьям блога

Комментарии: 67

  • Здраствуй Лена!
    Хотела поблагодарить вас за ваш совет.У меня все получилось!
    Я добавила в ржаную закваску,пшеничную муку и со временем она перерождается в пшеничную.Хлеб пекла,получился восхитительный,кислота ушла,есть небольшая нотка кислинки,но она практически неулавливается,потому как хлеб был наполовину ржаной.По структуре хлеб получился такой как у вас на фотографии,ну просто идеальный!!!Ну я думаю что кислота все же ушла еще потому,что я использовала не до конца зрелую закваску.Как у вас написано в статье и моя закваска тоже немного жидковата.Вообщем ваша статья и ваш ответ на мое письмо мне очень помогли,большое вам спасибо!!!
    Добавил(а) Lana , 26.07.2016 11:13
  • Лена спасибо за ответ.
    Прислушаюсь к вашему совету и попробую смешать ржаную закваску с пшеничной мукой.Жалко мне выбрасывать ржаную закваску!Потом напишу что из этого вышло!
    Добавил(а) Lana , 15.07.2016 16:36
  • Лена, здравствуйте! Если у вас с ржаной все ок, просто возьмите немного ржаной закваски и в отдельной емкости подкормите ее смесью пшеничной белой и цельнозерновой муки и потом продолжайте кормить пшеничной мукой (смесью белой и цз). Что именно у вас не складывается, сказать не могу,потому что не знаю, как вы выводили свою пшеничную закваску, это может быть и неподходящая мука, и воды, и просто некорректный способ выведения. Закваска в начале выведения должна неприятно пахнуть, потом с очередными освежениями и созреваниями ее флора меняется и становится молочнокислой. Если все де хотите вывести с нуля, попробуйте добавить в закваску изюм или кусочки фруктов с кожурой, на которой скапливается большое количество микроорганизмов. Про мою закваску можете почитать в статье "Новый друг лучше старых двух", этот принцип я использую и при выведении как ржаной, так и пшеничной закваски, в случае с пшеничной использую смесь вышки и цельнозерновой 50/50.
    Удачи!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 12.07.2016 13:02
  • здраствуйте!
    Я новичок в этом деле,но очень люблю печь хлеб.У меня нет мультиварки,я пеку в духовке.Пробовала выводить закваску на пшеничной муке,не получилось не пойму почему.На ржаной все получилось отлично,хлеб вырос прекрасно,все замечательно.Но одно но,кислый!
    Я бы хотела вывести закваску на которой бы можно было пекти не только хлеб,но и сладкие пирожки.Может подскажете какую закваску лутше использовать для этих целей,что бы небыло кислоты.И точный рецепт вашей закваски.Что я не так делаю с закваской на пшеничной муке,она совершенно нехочет бродить.Вроди бы только начинает и через время превращается в простую смесь с неприятным тухлым запахом,в ржаной закваске такого непроисходит,там все отлично!
    Заранее благодарна!
    Добавил(а) Лана , 12.07.2016 12:51
  • Ольга, попробуйте на ржаной, проверять ее на плавучесть не обязательно, если вы и так видите, что она пористая. Смысл этой проверки в том, чтобы проверить, есть ли газ в тесте, когда вы этого сами заметить не можете. И ржаная может не плавать, потому что структура у нее не такая прочная, как у пшеничной и каркаса теста как такового нет, поэтому она хуже удерживает газ.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.06.2016 17:24
  • Елена, здравствуйте. Проблема не уходит, выводила пшеничную закваску, вроде нормально, но хлеб ужасно кислый... Ржаная закваска поднимается, пузыри внутри есть, но она не плавает в воде на поверхности?! очень хочу печь такой хлеб как у вас, вверх.
    Добавил(а) Ольга , 13.06.2016 19:11
  • Людмила, это, не критично и вообще обычное дело - размазалось по стенкам, осталось на ложке. Делайте с небольшим запасом, используйте силиконовую лопатку, она меньше следов оставляет.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.04.2016 13:33
  • Елена, здравствуйте! У меня еще вопрос по поводу освежения закваски. Если утром мне нужно 100 грамм закваски+10 грамм оставить на поддержание, я вечером поставила 10 закваски + по 50 воды и муки, но утром у меня было не 110 грамм, а 85. Почему так происходит, подскажите, пожалуйста. Что я делаю не так. Закваска пшеничная, мука 2 с.
    Добавил(а) Людмила , 06.04.2016 12:53
  • Спасибо большое! Поняла, поэксперементирую с водой.
    Добавил(а) Людмила , 04.04.2016 22:15
  • Людмила, тонуть она может, если неаккуратно взяли и смяли и в процессе выдавили весь газ. Можно или нельзя использовать - смотрите по закваске, если она не сильно опала, если запах не сильно кислый, если не поменяла цвет в сторону желтого, если нет неприятного запаха - можете использовать.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 04.04.2016 21:39
  • Елена, здравствуйте! А если закваска тонет в воде - это означает, что она перезрела? Покормила закваску в 11 вечера, на следующий день в 10 утра она чуть опала и тонет. На ней уже нельзя ставить опару?
    Добавил(а) Людмила , 04.04.2016 12:02
  • Отлично, очень рада! )
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 14.03.2016 21:48
  • Lenkazhestyanka, зравствуйте, спасибо за рекомендации, всё получилось.
    Добавил(а) Андрей , 14.03.2016 21:40
  • Андрей, здравствуйте! Я делаю так же: банки хорошо закрытые, миска с тестом затянула пленкой, а вот корзинки упаковываю не герметично, то есть, не обращаю на то внимания, просто слежу, чтоб не было открытых участков и чтоб тесто не высыхало.
    Оно и так дышит)) Вы же вакууматором воздух не выкачиваете)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.03.2016 08:51
  • Подскажите ещё пожалуйста, у меня стартер живёт в закрытой банке, опару я когда ставлю накрываю полиэтиленом тоже герметично, брожение тоже герметично, расстойку тоже под полиэтилен, наверно мне надо давать кому то из них дышать? немого найти рекомендаций по этой теме, может это не важно? Как правильно?
    Добавил(а) Андрей , 12.03.2016 23:36
  • Андрей, здравствуйте! 28 - не критичная температура, причина явно не в ней. На лицо то, что закваска сама по себе слабая. Попробуйте ее троекратно освежить в пропорциях 1:1:1,то есть, возьмите, например, 20 гр. закваски, добавьте к ней 20воды и 20 муки, подождите, когда она дойдет до пика и освежите еще раз в таких же пропорциях, всего три раза. Как поднимется третий раз - ставьте опару. Это очень хороший метод и многим помогал наладить отношения с закваской :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 12.03.2016 20:04
  • То есть закваска(опара) пузыриться но не вспухает, а тесто вообще не поднимается, может слишком жарко? померил температуру на кухне 28 С' и дрожжи угнетаются? Замешиваю руками. Ну что ещё добавить не знаю, пытаюсь сделать французскую булку.
    Добавил(а) Андрей , 12.03.2016 00:47
  • Здавствуйте, никак не могу спечь нормально хлеб, беру стартер (хороший, обновляю каждый день, поднимается в 2 раза, обновляю по рекомендациям 2, 30,30 ржаная 2 30 10 30 пшеничная), закваска из пшеничной не очень и тонет, а вот ржаная получше и плавает как надо, но опара поднимается не поднимается, но пузырится, а тесто вообще не поднимается. Вода из крана, в квартире жара, рецептуру соблюдаю, закваска из эко зерна жернового, помогите спасите.
    Добавил(а) Андрей , 11.03.2016 22:07
  • Света, здравствуйте! Попробуйте уменьшить количество цельнозерновой муки в подкормке, возьмите, например, 5 гр. вместо 10. Можете сделать закваску чуть гуще, я свою веду сейчас так: 30 воды, 30 белой муки и 10 цз + 1-2 гр. стартера.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.02.2016 15:18
  • Инна, здравствуйте! МЯкиш может быть серым из-за муки - она может быть смолота из пророщенного зерна, кроме того, если у закваски недостаточно активности, мякиш может быть плотноватым и залипшим, именно эта плотность и дает серость. Обратите внимание на мякиш вашего хлеба.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.02.2016 15:05
  • Вадим, здравствуйте! Сегодня в картинках расскажу ,как и что делаю, и по времени тоже распишу, отдельным постмо будет.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 25.02.2016 15:00
  • В дополнение.
    Эти закваски стояли при комнатной температуре. Читала, что пшеничная закачка не должна быть кислая на вкус.
    Елена, заранее спасибо.
    Добавил(а) Светлана , 21.02.2016 10:26
  • Елена, Здравствуйте!
    Опять проблема.
    Подкармливала закваску утром и вечером 2 дня. 1гр+30гр воды+30 гр смеси пшеничной муки 1 сорта и цз. И еще я попробовала второй способ 20 стартера +35 воды + 35 1 сорта +15 цз.
    Попробовала. Очень кислые получились обе закваски. Подскажите, пожалуйста, что я делаю не правильно. Отчаяние берет.
    Спасибо.
    Добавил(а) Светлана , 21.02.2016 10:21
  • Спасибо, Елена!
    По поводу "одинаково подхода" я имела в виду одинаковые ли должны быть действия для стартера из холодильника (15 градусов) и хранящейся при комнатной температуре? Статью, спасибо, сейчас буду читать. Очень поддерживаю просьбу Вадик. Как я его понимаю, что я ничего не понимаю от момента закваски.
    Добавил(а) Светлана , 20.02.2016 20:59
  • Елена, здравствуйте! Снова я Вас побеспокою. Пекла сегодня белый хлебушек. Выбраживала около 3-х часов, а в расстойке был аж 4 с половиной часа, видимо сказывается температура в помещении. Поднялся как надо, даже слегка надавливала, надреза не делала, крышу не разорвало, а вопрос вот какой. Почему мякиш серого цвета? Мука в/с. Это закваска дает такой эффект? А может соль? ЕЕ кладу 2% от кол-ва муки, яйцо не кладу, масло тоже. Муку пробовала разную.
    Добавил(а) Инна , 20.02.2016 20:33
  • Здравствуйте, Лена, на многие лета. Моя просьба может показаться немного странной, но сделайте скидку на то, что это просьба мужчины "пекущего" хлеб. Пожалуйста, распишите мне по времени во сколько и что делать в течении всего процесса, что бы выпекать буханку к обеду. Просто от такого количества инфо за несколько недель я понимаю, что ничего уже не понимаю. Технология закваски и молодой опары мне понятна, но я не могу уложить весь процес от опары до выпечки на временную шкалу. Вот допустим утром во столько-то я должен сделать то-то при такой-то температуре и т.д.. Вот как у вас например всё проходит? Спасибо и простите.
    Добавил(а) Вадик , 20.02.2016 20:20
  • Светлана, 2+30+30 достаточно для того, что вы просто поддерживали вашу закваску в хорошем состоянии. Что для хлеба - пишется ч рецепте. Если вам нужно поставить опару на ночь, то берите 5-7 гр. зрелой закваски, если нужно, чтоб опара была готова часов за 5, используйте всю, но пересчитывать количество муки и воды. Недавно статья была "сколько вешать в граммах" как раз об этом.
    По поводу "одинакового подхода" не поняла, уточните, пожалуйста.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 20.02.2016 18:29
  • Здравствуйте, Елена!
    Спасибо, что ответили. Извините, что непонятно написала.
    Кормлю по Вашей рекомендации. 2гр+30гр+30гр. Этого достаточно, или перед опарой надо 5+100+100?
    Один раз? И одинаковый подход как из холодильника (15 град), так и при комнатной температуре?
    И потом в опару все класть или опять только часть?
    Извините, но я именно на этом месте буксую.
    Спасибо большое за Ваше терпение.
    Добавил(а) Светлана , 20.02.2016 18:19
  • Светлана, здравствуйте! И вам спасибо большое! Если вы будете держать закваску в тепле, то можно и один раз подкармливать, все зависит от того, как вы будете ее кормить, точнее, каким будет соотношение стартер/мука.
    15 градусов - очень неплохая температура для закваски, можете держать в холодильнике, если так. Подкормите, дайте подняться почти до пика, и ставьте на эту удачную полку. Перед выпечкой все же я бы подкормила закваску и дала ей подняться, а потом уже ставила бы опару.
    Что вы имеете в виду, спрашивая про "перед замесом теста"? Опару? Аутолиз?
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 20.02.2016 15:22
  • Здравствуйте, Елена!
    Низкий Вам поклон за работу и душевное отношение. Особенно от таких как я-заинтересованных (аж на "пике закваски"), но никак не способных сложить целую картинку. Уже месяц штудирую сайты. Ваш читаю 3 день с огромным удовольствием. Пазлы вроде подбираются.
    Но....
    Закаваска (или, наверное, правильнее стартер) у меня (я считаю или верю) хорошая. Даже в холодильнике понимается в 2-3 раза. Пекла хлеб пшеничный. Вышел красавцем, но абсолютно кислым. Вашу статью изучила. И можно чуть-чуть еще прояснить?
    1. Если у меня в холодильнике на верхней полке 15 градусов, надо ли 3 раза подкармливать до выпечки?
    2. Если хранить при комнатной температуре, достаточно кормить 1 раз? И что делать перед замесом теста? И сколько по времени?
    Спасибо.
    Добавил(а) Светлана , 19.02.2016 20:44
  • Инна, закваска в принципе выдержит холодильник, но ее потом восстанавливать надо, троекратно освежать в пропорциях 1:1:1, и я замечала, что она потом все равно слабеет со временем.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 18.02.2016 14:44
  • Спасибо Вам большое за советы и терпение. Хлебушек, который пекла вчера, тоже получился совсем не кислый, дырчатый, при нарезании не крошится, но думаю, что попробую расстаивать еще больше времени, учитывая, какая у нас температура в доме. С количеством стартера я поняла, за это отдельное спасибо. Жаль, что нельзя держать в хол-ке. Хотя, у меня собираются остатки, я держу в хол-ке, и даже там всё прекрасно пузырится, я иногда пеку оладушки. Ну, а с белым хлебушком будем учиться. Всех Вам благ!
    Добавил(а) Инна , 18.02.2016 13:38
  • А с белым не все так просто, многое зависит от влажности, влажное тесто вырастает сильнее и хлеб большего объема получается. Если тесто тянется за пальцем, палец обмакивайте в муку, масло или воду и нажимайте, чтоб не приставало и не тянулось.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.02.2016 22:24
  • Елена, у меня в духовке автоматически включается вентилятор, его не отключить, и мне кажется, что он выдувает весь пар. На тесто пробовала осторожно надавливать, ямки нет, а тесто даже немного тянется за пальцем. Может я само тесто как-то не так делаю? Вроде по рецепту, все взвешиваю. Когда делала дрожжевое - таких заморочек не было, а здесь заново всему учиться надо. А хочется настоящего хлебушка. Начиталась про то как делают дрожжи - перестала хлеб покупать. Мои домочадцы терпят мои "опыты". Последний белый хлебушек был не кислый, так съели его в момент, не глядя на корку. А Вы не в курсе, как расчитывать вес тестовой заготовки на определённую форму, чтобы его потом не выпирало как гриб. Черный я пеку в форме Л7, советский кирпичик такой, рецепт как раз под эту форму, а вот с белым не знаю.
    Добавил(а) Инна , 17.02.2016 22:21
  • Инна, все в порядке, этот блог как раз для этих целей))) А вы расстойку как проверяете? Для формового хлеба важно, чтобы рсстойка была полной, чтобы тесто почти не пружинило при надавливании, и, когда надавливаете, должна чувствоваться эта пышность и пузыри воздуха. Я долго училась печь формовый хлеб как раз из-за растсойки, трудно было поймать момент. А еще попробуйте делать продольный надрез перед выпечкой и позаботьтесь о пароувлажнении. Рядом с хлебом, желательно не на дно духовки, а на одном уровне с хлебом, поставьте миску с кипятком. Хлеб терскается еще и из-за нехватки пара в начале выпечки. С паром верхняя корочка будет красивее, тоньше и вкуснее и надрез раскроется красиво.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.02.2016 20:53
  • Елена, извините, снова я со своим "опытом". Сегодня хлеб выбраживался 3 часа, расстаивался - 4, все равно горбушка немного треснула по диагонали, как на вкус не знаю, еще печется. В связи с т=22-23 может еще больше надо расстаивать? Хотя этот разрыв меня нисколько не смущает, от вчерашней буханки уже почти ничего не осталось, но всё-таки.
    Добавил(а) Инна , 17.02.2016 20:34
  • Да, именно так.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 17.02.2016 19:36
  • Елена, по поводу "оценить разрыхление" - это наличие пузырьков в тесте, чем их больше, тем лучше?
    Добавил(а) Инна , 17.02.2016 18:36
  • 1 гр. - это как пшеничное зернышко или, может, как небольшая горошина :)
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 17.02.2016 17:23
  • Спасибо. Сегодня выбраживала 3 часа, сейчас на расстойке. По поводу пшеничной закваски - боюсь 1г мне не отвесить, погрешность весов 1г. Изначально делала на пшеничной в/с, ц/з у нас в городе не всегда можно купить. Попробую для начала 5/30/30, посмотрю как будет вести себя моё чудо. Спасибо за советы и информацию, мне как начинающему "хлебопёку" все пригодится.
    Добавил(а) Инна , 17.02.2016 16:46
  • Инна, смотрите по тесту, выбраживайте в прозрачной емкости, чтоб можно было оценить разрыхление, тогда вам будет понятно, хорошо ли тесто подошло. Складывания иногда и одного достаточно, если хорошо замесили, если тесто влажное, то можно пару раз сложить в первые час-полтора брожения.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.02.2016 23:13
  • В холодильнике пшеничный лучше не хранить, и я бы меньше стартера брала, 10 гр вообще на полдня. Попробуйте уменьшить количество стартера до 1-2 гр, воды до 30 гр, а количество муки оставьте прежним. Более густая закваска будет дольше держаться на пике и не будет перекисать. Я кормлю раз в сутки, беру 1 гр закваски (в чистую банку), 30 воды, 30 белой муки и 10 пшеничной Цз.
    А хлеб плотный получился, скорее всего из-то того, что недостоял на расстойке.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 16.02.2016 23:06
  • Спасибо, попробую выбраживать 3 часа. А пару раз складывать за это время достаточно? Простите, может глупый вопрос.
    Добавил(а) Инна , 16.02.2016 23:05
  • Добрый вечер! Да нет, не сильно и практически по центру горбушки. На разрезе понравился, дырчатый такой, но достаточно плотный, тяжелый в то же время.
    Добавил(а) Инна , 16.02.2016 22:53
  • Елена, извините, совсем забыла спросить. Можно в хол-ке держать пшеничный стартер? Или может как-то кормить закваску 1 раз в сутки, тогда по какой схеме? Сейчас делаю 10/40/40 и через 7-8 часов "просит" снова.
    Добавил(а) Инна , 16.02.2016 22:49
  • Инна, здравствуйте! Время расстойки и брожения сильно зависит от температуры, при ваших 22-23 часах я бы выбраживала тесто часа 2,5-3 не меньше, и пару часов расстаивала. У вашего хлеба верхуршку сильно разнесло?
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 16.02.2016 22:41
  • Елена,здравствуйте! Недавно я тоже начала печь хлеб на закваске. С чёрным как-то сладила, а вот белый получался кислый. Наткнулась на Вашу статью, почитала, попробовала, хлеб получился не кислый, но ощущение, что за два часа расстойки поднялся недостаточно, температура в помещении 22-23. А если больше времени расстаивать, хлеб будет кислить? Я делаю формовой, просто круглый мне по форме не нравится, да и пода у меня нет, а на противне- это не то. Может тесто делать чуть "пожиже", если так можно сказать? У черного тесто не такое густое, хорошо поднимается. И спасибо за ваш совет про кол-во закваски.
    Добавил(а) Инна , 16.02.2016 22:28
  • Елена, здравствуйте! Опять я со своими заморочками...Решила максимально убрать кислинку и сразу вопросы...
    Вот мои исходные данные:
    стартер прекрасно чувствует себя на подоконнике при Т окружающей среды 22, а сам при этом 20,3;
    кормится один раз вечером на пике, через 22-24 часа.
    Елена, подскажите пожалуйста, как с таким расписанием мне убирать кислотность?
    Правильно ли я понимаю: беру стартер (5гр) на пике, т.е. в моем случае вечером около 19-20 часов, и далее, как в статье трижды добавляю свежую порцию кормежки, уже конечно не дожидаясь пика... Значит в моем случае, при желании испечь не кислый хлеб, нужно встать ночью по будильнику раза 2. Тогда к утру я уже буду замешивать хлеб. Если это самый правильный и результативный способ, то я так и буду делать, мне не трудно. Сейчас я вообще согласна не спать, очень мне все интересно, так и бегаю то к стартеру, то к тесту, то к печи... А вот средний сын привык к багетам. Хочется наладить выпечку. Спасибо Вам за ваши советы. Одна бы я столько муки перевела!
    Добавил(а) Катерина , 04.02.2016 11:24
  • Алена, тесто должно увеличиться,но показателем будет не визуальное увеличение, а внутренняя пышность теста. Дрстанете , сложите, пощупайте, если пышное - хорошо, если нет, пусть подходит.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 29.01.2016 10:33
  • Здравствуйте, Елена! Подскажите ещё пожалуйста мне неопытной должно ли тесто в холодильнике сильно увеличиваться? Просто моё при ферментации было таким податливым, а после холодильника(Т 10С) оно стало каменным как будто, простояло 10 часов там?😒 А когда достала с холодильника-немного становится мягким, но сильно не растёт
    Добавил(а) Алена , 29.01.2016 09:52
  • Елена, здравствуйте! Не перемешиваю, беру пышную, с пузырями :) вы, кстати, смотрите по своей закваске, может, грамм 7 возьмите, если сомневаетесь. Пусть бродит без подогрева, если на кухне градусов 22-24, очень хорошо!
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 22.01.2016 10:05
  • Здравствуйте, Елена. Я еще новичок, поэтому позвольте задать возможно глупый вопрос: перед тем как готовить опару из 5 грамм стартера, муки и воды, стартер на пике активности нужно перемешивать или мы берем его рыхлым и пузырящимся? А может быть это вообще не принципиально?
    Добавил(а) Елена , 22.01.2016 09:26
  • Светлана, здравствуйте! А как вы ее теперь кормите?)) Как давно вывели?
    Можете взять французскую булку, половину муки можно заменить на цельнозерновую, чтоб было не только вкусно, но и полезно :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 24.12.2015 22:22
  • Здравствуйте, Елена! Вывела ржаную закваску и растерялась, что дальше делать. Я новичок в хлебопечении. Подскажите по какому рецепту легко и вкусно можно начинать?
    Добавил(а) Светлана , 24.12.2015 22:03
  • Аня, как это здорово! Я очень рада, что у вас все получилось! Думаю, теперь вам технология понятна, точно так же можно печь любой пшеничный хлеб на закваске.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 01.12.2015 15:51
  • Здравствуйте, Елена! Вчера у меня получился очень вкусный, превосходный белый хлеб! И совсем не кислый! Благодарю вас за ваши рецепты и подробное описание технологии выпечки хлеба на закваске!
    Добавил(а) Анна , 01.12.2015 15:43
  • Аня, я про соду тоже так думаю))) на хороша в вафлях, блинах, там, где не нужна кислинка и хлебный дух, где нужна кондитерская деликатность, а это не про хлеб.
    Часа два-два с половиной выбраживайте, если у вас не сильно холодно дома, часа два расстаивайте. Ориентируйтесь на расписание, но смотрите на тесто, оно - главный источник информации)) Он может не сильно вырасти во время ферментации, но на расстойке должно хорошо подняться, тогда хлеб будет пышным и вкусным :) И некислым!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 30.11.2015 19:31
  • Ох, Елена! Сегодня весь день читаю ваши статьи! Кстати, огромное вам спасибо за ваш труд! Очень много полезного и нового узнала для себя! И поняла, что я совсем не правильно пекла хлеб все время! Во-первых я, получается, пекла из опары, сначала достаю закваску(храню ее в холодильнике), держу при комнатной температуре 1-2 часа. Потом ничего не выбрасывая, добавляю на глаз воду, перемешиваю, потом ржаную муку, тоже на глаз)). Потом это все у меня поднимается часа 2. И из этого, получается стартера, я и пеку хлеб. Я беру 100 гр этой закваски, 200-250 гр воды, 500 гр белой муки. Хлеб такой получается кисловатый. А остальную закваску я ставлю в холодильник до следующего раза. Но теперь я поняла свои ошибки! Сегодня делаю точно все по граммам! По вашему рецепту! Взяла 5 (!) гр своей закваски (что для меня не привычно мало))), 25 гр воды, 25 гр муки. Через 5 часов были пузырьки и нежный кисловатый запах. Потом добавила по 100 гр воды и муки. Вот сейчас уже стоит 1,5 часа, пузырьки уже кое-где появились, но запах пока только муки. Подскажите, вот мне дальше, после замеса теста сколько при комнатной температуре дать на подъем тесту? Часа 2 хватит? Или смотреть на сколько увеличится в объеме?
    И еще по поводу моей закваски - мне ее нужно сейчас обновить, как я понимаю, взять 10 гр, а остальное все выбросить, правильно?
    P.S. Хлеб с содой мне на вкус не понравился. Совсем никакой. Уж лучше пусть кислый будет))
    Добавил(а) Анна , 30.11.2015 18:35
  • Анна, здравствуйте! Сода связывает минералы, которые необходимы дрожжами для развития, меняет вкус и аромат теста, поэтому я не добавляю, да и необходимости нет. Чтоб избавиться от кислоты,обратите внимание на то, как ведете тесто, какое количество закваски используете в опаре, как долго и при какой температуре выбраживаете, какое количество муки заквашиваете. Если не сложно, расскажите, как и что печете.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 30.11.2015 08:34
  • Здравствуйте! Спасибо за ваш замечательный сайт! Очень много интересного! Я пеку хлеб на закваске уже года 2. Но всегда кислый. У меня простая ржаная закваска. Задумалась о том как сделать его не кислым. А если добавить в тесто немного соды? Что она сделает с бактериями? Я вчера пекла хлеб и добавила полчайной ложки соды. Хлеб получился не кислый! Но что там за процесс произошел?
    Добавил(а) Анна , 30.11.2015 07:21
  • Спасибо большое! Это очень притяно и вообще здорово)))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.03.2015 21:10
  • Благодарю за ответ! Из ваших статей уже очень много чего почерпнула и пригодилось на практике!
    Добавил(а) Snezhka , 16.03.2015 20:35
  • Если вы пройдет по ссылке, то увидите, что значит троекратное освежение закваски, она там приводится в качестве примера. Если кратко, как только закваска достигла пика, подкармливаете ее свежей порцией муки и так три раза.
    Из литературы почитайте Джеффри Хамельмана, очень по делу и довольно доступно все описано. Но больше всего вам поможет практика)) Без нее все, что вы прочитаете, перемешается.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 13.03.2015 21:45
  • И посоветуйте еще пожалуйста какую-нибудь литературу для новичка по выпечке хлеба на закваске на русском языке. Чтобы в книге расписывались все этапы от закваски до отправления теста в духовку. А то все перемешалось в голове.
    Добавил(а) Snezhka , 12.03.2015 09:08
  • Подскажите, пожалуйста, что значит троекратно освежить закваску? Прямо по пунктам если не трудно☺
    Добавил(а) Snezhka , 11.03.2015 11:57
  • Алена, здравствуйте!) И вам спасибо за отзыв, буду рада, если информация окажется полезной.
    Про пулиш. Это же просто опара такая, в которой муки и воды поровну, поэтому вам просто нужен рецепт, где опара была бы такой консистенции. Или же просто пересчитать какой-нибудь рецепт хлеба, который вам нравится, и попробовать испечь на пулише. Пересчитывайте, исходя их того, что количество муки в опаре должно остаться прежним, а вот воды (в опаре, если в исходном рецепте она была густой) может прибавиться (тогда в рецепте теста она должны соответственно убавиться). Надеюсь, понятно объяснила. Если будут вопросы - пишите)
    Удачи!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 21.06.2014 09:23
  • Спасибо вам большое, теперь мне стало понятно от чего кислит хлеб! и почему мой пшеничный не нравится домашним! Буду пробовать! и еще, раз вы так хорошо разъясняете, как мне сделать хлеб на пулише?
    Добавил(а) Алена , 20.06.2014 23:42

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик