Один мой день

Опубликовано 25.02.2016, автор Елена Железняк

Меня тут несколько раз уже спросили, как и что я делаю в течение дня с хлебом, буквально по минутам. Сразу захотелось сказать, что у каждого свои условия, закваска, температура и пр., но потом подумала, что сделать пост из разряда «Один мой день» в пекарском контексте - интересная идея. Поэтому покажу вам один мой день, вполне обыденный и стандартный.

Я редко когда пеку всего один хлеб, обычно делаю замес для чабатты (2 шт.), французской булки (2 шт.) и пшеничного цельнозернового (1 шт). Но, поскольку "французов" я буквально вчера напекла, решила ограничиться чабаттой и цельнозерновым, плюс утилизировать банку скопившихся остатков закваски и напечь блинов. С вечера поставила опару и подкормила закваску, для опары взяла 200 гр. воды, 200 гр. белой муки и 10 гр. пшеничной закваски, перемешала, затянула пленкой и оставила до утра при комнатной температуре. Тогда же и закваску подкормила: в чистую банку налила 30 гр. воды, взяла совсем капельку зрелой закваски, 30 гр. белой муки, 10 пшеничной цельнозерновой, все перемешала, закрыла крышкой и оставила до следующего вечера. Этот так, подготовка к завтрашнему дню, который начинается обычно часов 7-8 утра.

Утром я иду в туалет на кухню смотреть закваски, пока выпью чаю, потуплю в фейсбуке, подходит время начинать замес. Дети, кстати, в это время только начинают продирать глаза. Вообще, сегодня пасмурно, поэтому занялась хлебом около девяти часов, иначе снимать было невозможно – слишком темно. Вот, кстати, 400 гр. зрелой опары для чабатты и цельнозернового.

9:00 утра: - ручной замес чабатты. Взвесила опару, воду, муку и соль, все смешала.

9:15 - замес цельнозернового пшеничного в анкарсруме, с аутолизом. Пока аутолиз (15 минут!), заметила, что мало как-то муки в доме, не порядок, надо намолоть. Принесла мельницу, смолола немного. Дети стали просыпаться, идти на свет заходить на кухню водички попить, перекусить чего-нибудь (9:30).

 

Включила тестомес (9:35), начался замес цельнозернового, в 9:90 уложила тесто на расстойку. За это время успела пару раз сложить тесто для чабатты.

Оставила тесто бродить при комнатной, то есть, при 24 градусах, и в это время покормила детей, позвонила покупателям по поводу заказов, сама позавтракала и наконец умылась, занялась съемкой процесса подкормки закваски, вот он, кстати.

Чтобы днем иметь зрелую закваску, я использовала большее количество стартера во время вечерней подкормки накануне.

К 13:00 тесто для чабатты стало пышным, пузыри внутри были хорошо заметны. Аналогично и цельнозерновое – оно бродит быстрее, поэтому я всегда замешиваю его после белого. И в этот раз так же: целонозерновое тесто я замесила почти на час позже теста на чабатту, а созрели они примерно в одно время.

Но это еще ничего, вы посмотрите, как я их печь буду!

13:20 начала формовать цельнозерновой, подкатала тесто в шар, и, пока шар отдыхал, разделила тесто на чабатту и перенесла на ткань расстаиваться, потом сформовала цельнозерновой и уложила в корзинку швом вверх.

Обычно пока тесто расстаивается или бродит, я стараюсь выйти погулять с детьми, но сегодня у нас такая противная погода, что я не нашла в себе моральных сил выйти на улицу. Дети развлекались тем, что строили баррикады, «халабуды», машинки из лего, делили игрушки дрались, устраивали переодевания, чаепития, смотрели мультики, гоняли котов, в общем, было, чем заняться.

Я в это время монтировала видео, например)) А еще успела замесить тесто на блины. У меня собралось целая литровая банка смеси ржаной и пшеничной закваски, крышка уже не закрывалась и нужно было срочно что-то делать. Например, блины! Базовые рецепты здесь, фантазировать по наполнителям и количеству жидкости можете, как угодно!

В 14:30 примерно я включила духовку греться с камнем, чтобы она как следует прогрелась.

В 15:20 цельнозерновой уже был готов к выпечке: перевернула корзинку на лопату, хлеб надрезала – и в печь под колпак!

15минут под колпаком, 15 минут без на чуть сниженной температуре, и хлеб готов.

За ним сразу отправила чабатту (15:50), тоже под колпак.

Поскольку мой керамический любимый от Emile Henry трагично разбился, пеку сейчас под миской, которую не обязательно греть заранее, и страдаю – не то((

Отправив первую чабатту в духовку, вторую накрыла тканью, переложила на досточку, и отправила на балкон, чтоб тесто не перестояло. Можно и в холодильник, где холоднее – там лучше.

Вторая чабатта отправилась в печь 16:20, в 16:50 она была уже румяна и готова. С хлебом – все!

А если бы была еще французская булка, возможно, она бы вся отпарвилась на холод ждать своей очереди. Она полностью белая и бродит медленнее всего, поэтому и печется последней.

Параллельно с хлебом я пекла блины, который допекала уже мама, а я пошла сгружать и обрабатывать фотки для этого материала.

   

Не знаю, поможет ли вам этот материал разобраться с хлебным расписанием, но у меня оно стандартное и практически всегда такое. Есть еще вариант ставить тесто в холодильник на ночь, у меня даже статья есть об этом, называется «Ночная смена». Тут я кратко опишу, как обычно делаю:

Около 20:00 начинаю замешивать тесто, даю ему минут 30-40 постоять в тепле и прячу в холодильник. Утром, часов в 6-7, достаю тесто, чтоб оно согрелось немного, обычно на это уходит час-полтора. Делю, формую, расстаиваю. В данном случае на расстойку может уйти больше времени (часа 3-4, зависит от температуры у вас на кухне), чем обычно, потому что тесто все еще холодное и бродит медленнее. Но мне больше нравится выбраживать, делить и формовать тесто в тепле, а рассативать в холодильнике, чтобы достать практически готовое и испечь в разогретой духовке. Если вы достали тесто и сомневаетесь, расстоялось ли оно, дайте ему согреться в тепле, чтобы оно стало мягким, и вы смогли оценить его состояние, нажав на него пальцем. Если вам кажется, что тесто уже расстоялось и его можно печь сразу – пеките, потому что пока вы будете его согревать при комнатной температуре, оно может перестоять.

Удачи вам и вкусного хлеба!

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 13

  • Точно я вам не могу ответить, потому что пирометра, который бы измерял температуру поверхности камня, нет. Не весь хлеб нуждается в том,чтоб после 15 минут с паром вы снижали температуру, не весь хлеб нужно печь на 260 и только при 260. Для большинства пшеничного 240-230 подойдет хорошо. Если вы печете в керамике или в гусянице, их греть обязательно, особенно, если снимаете крышку после пара, если просто на камне - можете не греть, он не остынет так сильно, чтоб об этом беспокоиться.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 09.03.2016 16:39
  • Хлеб может и подождать, здесь больше вопрос к температуре камня - готов ли он принять. Т.е.., 10 минут при повышенной темп будет достаточно. верно? Сразу второй без предварительного прогревания сажать не стоит?
    Добавил(а) Лена , 09.03.2016 14:37
  • Лена, здравствуйте! Я, бывает, грею минут 10 перед выпечкой следующего хлеба, но это и от хлеба зависит, может ли он еще подождать и сколько там в очереди осталось :)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 09.03.2016 14:19
  • Лена, вопрос по выпечке хлебов один за одним: духовка разогрета до 260, поставили хлеб, 15 под колпаком, сняла, уменьшила до 220. 15 мин, хлеб готов.
    Вопрос: хлеб можно сажать сразу или необходим прогрев камня до 260 градусов?Сколько по времени?
    Спасибо!!!
    Добавил(а) Лена , 09.03.2016 14:03
  • Ольга, тесто обычно прекрасно выпрыгивает из корзинок, но это зависит и от того, присыпала ли я их мукой и как хорошо сформовала, если тугая формовка, то даже влажное тесто не прилипает, если слабо - любое липнет.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.02.2016 09:51
  • Вадим, мне безумно приятно))))) Спасибо!
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 28.02.2016 09:48
  • Елена, а у вас хорошо хлеб выпрыгивает из корзинок расстоечных? у меня что то не очень, иногда и верхушка может остаться, а вот если в тряпочке, то все хорошо, не знаете в чем причина?
    Добавил(а) Ольга , 27.02.2016 21:44
  • Я Вас Люблю! По братски.
    Добавил(а) Вадим , 27.02.2016 20:38
  • Василий, спасибо большое!)) Как питы, удались? А хлеб? Буду рада, если покажите в группе в фб или вк, жаль, что тут нельзя фотографии вставлять.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.02.2016 23:01
  • Василий, спасибо большое!)) Как питы, удались? А хлеб? Буду рада, если покажите в группе в фб или вк, жаль, что тут нельзя фотографии вставлять.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.02.2016 23:01
  • Замечательная статья! Благодарю за информационную помощь в этом нелёгком деле!
    Я сегодня пёк полностью ржаной хлеб с трёхфазной подкормкой по Хамельману (у него на 90% ржаной), и по вашему рецепту питы.
    Добавил(а) Василий , 26.02.2016 22:38
  • Оля, здравствуйте! У меня Emile Henry очень долго был с трещиной и отлично работал, а тут я просто его грохнула((
    А корзинка у меня в диаметре 19 см., она небольшая и форма очень удобная, плавно расширяющаяся от дна к краям, без углов и резких переходов.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 26.02.2016 12:35
  • Какие классные выпечки, хлебушек красивый. Жаль, что у вас Emile Henry разбился, я себе его купила, только правда мне прислали с внутренней стороны чаши с тремя сколами и с браком, испортили настроение, теперь и не вернешь и не обменяешь, не надо искать, где дешевле купить, отвлеклась от хлеба, Хлеб очень красивый, попробую ваш рецепт, надеюсь получится, да и анкашрум я тоже купила, теперь у меня почти все есть.
    ТОлько вопрос, хлебушек на расстойке в корзине, какой размер корзиночки, чтобы знать примерно в какую емкость мне класть. Спасибо Вам за труды и за частое выкладывание рецептов.
    Добавил(а) Ольга , 26.02.2016 12:29

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик