Войти

Французская булка

29.10.2015

Представляете, хлеб, который я пеку чаще всего – это не мой любимый пшеничный цельнозерновой, а белая французская булка! А все потому, что ее любит моя мама, она «подсадила» на этот хлеб своих подружек и соседок, и теперь они при возможности просят и для них испечь. Я иногда пытаюсь открыть им глаза на другой хлеб, предлагаю попробовать ржаной или «мой» пшеничный из домашней муки, но нет, хотят только булку. В общем, попались, теперь они во власти этого хлеба и это, я вам скажу, настоящая зависимость, поэтому я отношусь к нему, не как к хлебу, а как к лакомству, которое иногда можно, но не каждый день и понемногу. Этот рецепт появился в результате попыток испечь известную многим городскую булку на закваске, если помните, сто лет назад продавались такие небольшие продолговатые булочки по 9 копеек, у них был красивый гребень и чудный сливочный аромат. Так вот попыток была уйма: от прямых переделок ГОСТовского рецепта до просто добавления в белое хлебное тесто сливочного масла и сахара «по вкусу». В итоге получилась нынешняя французская булка, любимый хлеб моей мамы и ее подружек J Несмотря на то, что это белый хлеб, который не содержит и грамма цельнозерновой муки, он будет жить в этом блоге в качестве исключения, как было с чабаттой. Хотя бы раз испеките его, он стоит того, чтоб попробовать :)

Для опары:

100 гр. воды;

100 гр. белой муки в/с или 1с.

5-7 гр. пшеничного или ржаного стартера.

В воде распустите стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности и оставьте созревать около 10-12 часов при комнатной температуре.

Для теста:

Вся опара;

555 гр. белой пшеничной умки в/с или 1с.

275-300 гр. воды;

25 гр. сахара;

25 гр. сливочного масла;

12 гр. соли.

Замес с аутолизом: смешайте муку, опару и воду до однородного состояния и оставьте на 20 минут. Я делаю это прямо в тестомесе: смешиваю все, кроме соли, сахара и масла на первой скорости, чтоб получилось однородное грубое тесто и оставляю. После аутолиза продолжите замес на второй скорости, добавив соль и сахар, на 9-10 минуте замеса, когда у теста развилась клейковина, добавьте кусочками сливочное масло.

Переложите тесто в салатник или пищевой пластиковый контейнер, смазанный маслом, сложите плотным конвертом и оставьте бродить около 2,5-3 часа при комнатной температуре, сложите тесто один раз в середине брожения. За это время тесто увеличится в объеме и более пористым, что будет хорошо заметно, если тесто бродит в емкости с прозрачными стенками.

Готовое тесто разделите скребком на две части (для этого можно его предварительно взвесить, если хочется точности), округлите, дайте отдохнуть минут 10-15.

Сформуйте круглые или овальные заготовки, уложите расстаиваться в корзинки, посыпанные мукой, швом вверх. Расстойка – около 2,5 часов или около 10-12 часов в холодильнике. Заготовки должны заметно увеличиться в объеме и быть пышными, при нажатии эта пышность должна ощущаться, а, если качнете корзинки, тесто должно легко приходить в движение. Если тесто упругое, резиновое, плотное, тесту лучше еще постоять.

Выпечка 15 минут под колпаком + 15-20 минут без. Выпекать этот хлеб, как и любой подовый, лучше всего на камне с увлажнением. Самый эффективный способ – под куполом. Я пеку в керамическом наборе Emile Henry, примерно за час до выпечки начинаю разогревать набор целиком, вместе с крышкой, до температуры примерно около 230 градусов. Перед тем, как сажать хлеб в печь, снимаю крышку, перекладываю заготовку из корзинки на лопату, надрезаю, сбрасываю на камень и накрываю крышкой-куполом на 15 минут, потом допекаю, снизив температуру примерно до 200 градусов.

Ктати, в нашем видое-блоге появилось коротенькое видео про надрезы на французской булке, вот:

Прелесть этого набора не просто в том, что он замыкает пар вокруг заготовки, а в уникальных условиях, которые создаются под куполом. Духовка обычно не может так хорошо держать жар и пар, как это происходит в небольшом полностью замкнутом и сильно прогретом пространстве под керамической крышкой, поэтому под куполом хлеб и печется быстрее, и получается красивее и вкуснее. Без достаточного увлажнения и равномерной высокой температуры хлеб получается совсем другим – с грубой толстой, бледной и не вкусной коркой. Я совсем недавно пробовала печь без колпака, ставила на камень рядом с хлебом миску с кипятком в надежде, что хоть чуть-чуть поможет, но зря - хлеб получался обнять и плакать.

Кстати, французскую булку можно формовать и надрезать, как угодно. Вот вам несколько вариантов, как можно разнообразить этот, да и вообще, любой хлеб.

 

 

И, наконец, сегодня пекла такую:

\

В обещм, вы все поняли теперь про эту французскую булку, берегитесь :))

UPD: Фидео-рецепрт французской булки на закваске

 

Комментарии

Лариса

Елена, здравствуйте! Я прочно подсела на Ваши рецепты! Ещё раз спасибо Вам за Ваш труд! Сегодня пробовала французскую булку. И она получилась 👍 конечно, не такой красивой, как у Вас, но очень близко! За неимением колпака просто пекла в керамической кастрюле (она у меня большая). Но заметила, особенно на второй булке, что начинает гореть верх, когда убираю крышку. Пришлось накрыть фольгой. А у первой булки почему-то немного дно рвануло.

Olga

Спасибо за ваш блог! Испекла, вкусно, аромат какой на весь дом! Муж сказал первый раз вкусно ) обычно я не пеку из одной белой муки. Одну съели сразу с маслом и медом👍👍

Александра

Здравствуйте Елена, ваш сайт-находка! Только постигаю науку хлебопечения и ведения закваски. Вопрос по французской булке. Боюсь сразу такую большую порцию, тем более, что семья маленькая. Если печь на пол порции, то всего в половину, и для опары, и для теста? То есть 3г закваски на 50г муки и воды и потом в половину всего для теста?

Александра

Здравствуйте Елена, ваш сайт-находка! Только постигаю науку хлебопечения и ведения закваски. Вопрос по французской булке. Боюсь сразу такую большую порцию, тем более, что семья маленькая. Если печь на пол порции, то всего в половину, и для опары, и для теста? То есть 3г закваски на 50г муки и воды и потом в половину всего для теста?

Lena

Мария, здравствуйте! Тесто перемесили - первое. Для муки ЧХ это очень долгий замес, нужен короче и лучше потом сделать две сложения теста. Но даже не это главная причина неудачи. Закваска из холодильника и в целом ее ведение.
В статье берется другое количество муки, воды и стартера, потому что нужно накопить большее количество опары в более сжатые сроки.

Lena

Ольга, здравствуйте! Во французской булке такое легко проявляется, это нормально! Если хотите поэкспериментировать, возьмите меньше закваски (допустим, около 10% из общего количества), и бродите или расстаивпйте тесто в холоде :) Бродить - надёжнее!

Мария

Лена, в статье про восстановление закваски после отпуска у вас совсем другие пропорции для опары - там 60, 200 и 200. А здесь 7, 100 и 100. Какие пропорции верны? Может мне надо было положить больше стартера?

Мария

Лена, здравствуйте! Решила вот испечь пшеничный хлеб (до этого только ржаной делала), ну и выбор пал на французскую булку для начала. Что скажу - похвастаться нечем. Взяла ржаной стартер из холодильника, развела водой и добавила муку особо тонкого помола от "Черного хлеба". И опара не сильно задалась (11 часов стояла), была все же вяловата, отсюда и тесто ферментировалось 6 часов (тоже без прыти) и расстойка последняя была 3 часа. Все процессы шли долго. Заготовки , кстати, не очень-то держали форму, расплывались (месила тесто минут 20). Может из-за слабой клейковины муки(8%)? В результате получила одну лепешку на выходе)), а вторую буханочку в форме испекла. Но поры слабо выражены и тесто сероватое. Вопроса 2: первый- от чего могла получиться слабой закваска - из-за ржаного стартера, холодильника или качества этой муки. И второй - на слабую форму заготовок повлияло количество белка в муке или может недостаточно промесила? Или уж раз начало не задалось , то и все остальное не сложится...)))

Ольга

Жаль, что нельзя загружать фото, ведь наши успехи - это результат Вашей работы!
Спасибо за Ваш блог!
Французкая булка получилась потрясающего вида, даже надрезов сделала много как у Вас. Все открылось, подрумянилось, мякиш пышный, легкий и свежий. Магазинная булка просто отдыхает.
Только одна проблема, вкус с кислинкой. И в других хлебах не могу с ней справиться.
Опару делала на муке в/с и пшеничном стартере - при 22 * за 10 часов выросла вдвое, а вот тесто (2 части 1 сорт и 1 часть в/с) расти не хотело. Через 3 часа сформовала заготовки, на расстройке выросли за 2 часа. В чем может быть проблема?
Закваску веду 2:20:20, держу на буфете, кормлю 1-2 р в сутки на пике.
Слишком нравиться домашний хлеб, нужно одолеть эту пекарскую грамоту!
Заранее спасибо.

Lena

Ильмира, здравствуйте! Если хорошая формовка и в холодильнике места хватает, то конечно, можно :))

Lena

Наталья, есть этап брожения после замеса, есть этап брожения после формовки и до выпечки, это процессы, которыми именно вы управляете - на это ориентируйтесь :)

Ильмира

Елена, спасибо Вам большое за обучение! Подскажите, пожалуйста, можно ли формовать булочки и расстаивать на ткани в холодильнике, без корзинок?

Наталья

Елена, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, если я хочу испечь совсем маленькую булочку хлеба, тесто делить скребком и взвешивать не надо, то как можно различить брожение теста и расстойку? Ведь во время брожения я сложила тесто, оно таким красивым лежит поднимается, вроде как будто сформирован хлебушек или когда оно поднялось его пересформировать и тогда начнется расстойка? Спасибо Вам заранее и спасибо за статьи про хлеб, они мне очень очень помогли, хлеб по вашим рецептам у меня получается красивым, пропекшимся, только немного надо кислинку убрать, хочется сладенького хлебушка, но я работаю над этим

Lena

Ирина, на здоровье :)

Ирина

Елена, спасибо вам огромное за ваш труд. Испекла французский хлебушек, получился очень вкусный. Раньше никогда не получался пшеничный хлеб.

Ася

Поняла, да, это совсем иное ведение закваски нежели у вас. Мне его посоветовала Вероника Папкова, возможно, вы ее знаете, она ведет инстаграм под ником Буся. Я кормила раньше по вашей схеме, но почему-то хлеб совсем не получался(((

lena

Ася, для меня это слишком неудобные пропорции,закваска более кислая, созревает быстро, быстро киснет. Но, если у вас все получается и вы довольны - отлично :)

Ася

Почему не согласны? Если есть возможность, напишите, пожалуйста. У меня мало базы теоретической, я все опытным путем изучаю. Пока у меня такой вывод получился)

Lena

Ася , ясно) Не согласна с выводами и взаимосвязами, но главное, что у вас заработало))

Ася

Кормлю закваску теперь один раз в день в пропорциях 20/40/40. Раньше, чем через 12 часов, закваску для опары не использую. Я сделала вывод, что когда я кормила закваску два раза в день на пике, она не успевала набрать нужную кислотность, и хлеб не получался таким, каким должен был быть, несмотря на то, что, к примеру, метод поплавка говорил о том, что закваска готова к выпечке хлеба.

Lena

Анна, здравствуйте! Вот так сразу и не скажу, я же не знаю, как вы ведете закваску, как у вас другой хлеб получается, при какой температуре все это было, как выглядела опара, как долго зрела и тп. Может, ей просто нужно было дольше постоять?
Если опара сильно густая получилась, то вы ошиблись во взвешивании.

Lena

Ася , заинтриговали!!! Расскажите скорее, как изменили, как стали вести закваску и как она сама стала себя вести при этом?))

Анна

Здравствуйте! А у меня вышла опара оочень густая - делала на пшеничном стартере ( по Чаду), в точности по рецепту.. не поднялась совсем. В чем может быть дело..?

Ася

Здравствуйте, Елена!
Я совершенно изменила ведение закваски, и моя французская булка удалась! Сделала вывод, что дело было в неправильном обращении с закваской.

Ася

Спасибо вам большое за ваше время! Отвечаю)
1) кислинки нет, по крайней мере, я не чувствую.
2) тесто в конце брожения увеличивается в два раза, пышное, но, наверное, не очень воздушное. При надавливании яма медленно восстаналивается, след остается, но прям мягкости-пустоты не чувствую.
3) пеку на дрожжевых опарах типа пулиша - все отлично, на ржаной закваске - все прекрасно, на пшеничной закваске обычный пшеничный на 1 сорте или с цельнозерновой мукой получается хороший, пышный, хрустящий, корка тонкая, мякиш пористый.
4) закваску 75% кормлю биомукой шугуровской 2 раза в день, 1:6, 1:7 в зависимости от температуры на кухне. Если покормить 1:2:2, поднимается за 4-5 часов.
5) Опара была пузыристая, в воде не тонула)

Lenkazhestyanka

Ася, добрый вечер! Буду задавать вопросы)
1) кислинка есть или пресный?
2) тесто в конце брожения пышное-воздушное?
3) какой хлеб вы вообще печете? Как он получается?
4) как ведёте свою закваску?
5) Опара для хлеба пышная, хорошо подошедшая или так себе?

Ася

Лена, добрый вечер.
Сколько бы я не пекла эту булку - всегда неравномерная пористость у мякиша, и он темнее, чем мне бы того хотелось. Муку меняла со Старооскольской на Шугуровскую, Время брожения с 2 до 3 часов, расстойки с 1,5 до 2,5. Сегодня пекла на шугуровской вс, все по вашему рецепту, брожение 3 часа, расстойка 2,5, температура теста 24, в кухне 25. Пекла под колпаком 15 минут при 240, потом допекала при 200 20 минут. Раскрылась прекрасно, хрустит, уж думала - сделала я тебя! Ан нет... Мякиш темноват, поры неравномерные, вверху огромная дыра под коркой, еще парочка вокруг, остальное - мелкие поры. Немного резиновый мякиш, но не влажный, и по виду все пропеклось, корочка тоненькая. Как думаете, в чем может быть дело? Хочу белую и пушистую булочку)

lenkazhestyanka

Ратибор, какой вы молодец) А я с молоком как-то не пеку, надо попробовать, спасибо!

Ратибор

Очередной мой эксперимент для тех кто еще так не делал). Вместо воды влил настоящее коровье молоко - шикарный батон! Подозревая это пек сразу 4 шт - оказался прав)

lenkazhestyanka

Лиза, на здоровье, очень рада, что у вас все получилось! Мне этот хлеб нравится и без масла-сахара, он получается другим, но тоже очень классным :)

Лиза

Сегодня пекла этот хлебушек заменив частично пшеницу спельтой, просто сказка,. Поднялся, распустился, вкуснятина. Спасибо , что вы так подробно все описываете, я очень многому научилась у вас!

Лиза

Спасибо за рецепт и за ваш труд

lenkazhestyanka

Евгения, здравствуйте! Может, это пальцем в небо, но попробуйте положить чуть больше соли. Иногда народ в этом рецепте досаливает, и тогда становится вкусно, хотя соли тут стандартный процент.

Евгения

Лена здравствуйте! У меня такой вопрос, несколько раз подряд пеку французскую булку и она получается на вид замечательная , пышная , поры хорошие, разрезы хорошие .., но на вкус вообще никакая и мякиш очень резиновый. Тесто бродит ровно 4 часа при 25гр., но поднимается за это время очень хорошо.заквасочку тоже готовлю троекратным освежением , пышная....Очень надеюсь на ваш ответ.Вообще каждая ваша новая тема для меня как праздник!! Спасибо вам!!А какие ещё причины резиновости, кроме слабой закваски могут быть? Может само тесто дольше выбраживать, но 4 часа и так не мало..

lenkazhestyanka

pani_olinka, слушайте, мне прям статью надо об этом писать, потому что этот вопрос многих заботит в последнее время))
Если достали и видите, что тесто плохо поднялось - оставляйте при комнатной и ждите расстойки.
Если сомневаетесь - оставьте при комнатной, согреется, будет мягче, податливее и понятнее.
Если достали и тесто прям готово, пора печь - не ждите, пеките!

pani_olinka

Лен, а если расстаиваться будет ночью в холодильнике, то выпечка сразу из холодильника или нужно дать хлебу согреться?

lenkazhestyanka

Эля, два года это не так у и мало, но и немного,все впереди, главное, что вам это интересно и вы продолжаете развиваться)

Эля

Елена, здравствуйте! Оказывается, своё первое сообщение вам я написала почти 2 года назад. Мастером выпечки я ещё не стала, но хлеб мы почти не покупаем. Из собственного опыта хочу сказать, что знание приходит исключительно через ошибки. Без них никак. Даже имея ваш потрясающий блог под руками. Спасибо большущее за ваш энтузиазм и терпение!)

lenkazhestyanka

Светлана, можно смазывать, можно не смазывать, если не смазываете, во время выпечки нужен пар. Температура выпечки - 180-200 град, точнее не скажу, это, как и время выпечки, зависит от вашей духовки.

Светлана

Здравствуйте,Елена! Выше Вы ответили ,что можно печь и булочки и даже с начинкой,а скажите,пожалуйста,нужно ли их смазывать яйцом и делать надрезы))и вообще как выпекать?

lenkazhestyanka

Ольга, здравствуйте! Можно влажность теста оставить без изменений, а можно грамм 25-30 воды добавить! Я в последнее время в эту булку воды больше лью, в тесто - 300 гр. Но это еще от муки зависит, от ее силы и влагоемкости. Тесто все же не должно быть слишком мягким, должна сохраняться средняя податливо-упругая консистенция.

Ольга

Елена, здравствуйте, сколько воды добавить чтобы испечь хлеб в форме?

lenkazhestyanka

Александра, здравствуйте! Можете сделать булочки!И даже с начинкой, чтоб получились пирожки))

Александра

Лена, здравствуйте! Скажите, можно ли из этого теста сформировать булочки? Или нужно именно одну большую булку делать? Спасибо!

lenkazhestyanka

Мария, супер, очень рада, что получилось! :)

Мария

Лена, всё получилось идеально! Я сменила муку на более сильную (12 белка) и соль на мелкую. Уж не знаю, что повлияло, но булка потрясающая вышла. Спасибо вам за помощь.

lenkazhestyanka

Ратибор, спасибо! В этом рецепте можно убирать и добавлять, в этом плане он очень удобный :)

Ратибор

Может кому и пригодиться. У меня старший сын уж больно предпочитает белый хлеб и вот я не долго думая убрал с этого рецепта масло и сахар, добавил грамм 20 воды и получился шикарный пшеничный хлеб.
Лена, тебе отдельная благодарность за "науку")))

lenkazhestyanka

Хохо, здорово!)) Если получается - замечательно! Но то, что тесто плохо растет, не очень хорошо, да, это закваска, это же ее дрожжи должны разрыхлять хлеб!

Мария

Лена, стоило вам пожаловаться, чтобы начало получаться. :) Вчера испекла маленькую булку, уменьшив пропорции. Вкус получился потрясающий! Теперь осталось разобраться с мякишем - пока он неравномерно пористый. И на расстойке тесто остается довольно плотным, никакого колыхания близко нет и роста объема почти нет. Это тоже из-за закваски?

lenkazhestyanka

Мария, я живу в Харькове и использую местную муку, вряд ли вам пригодятся эти названия. Просто пробуйте другое!

Мария

Лена, ясно, спасибо. А что бы вы посоветовали тогда для этой закваски? Выбрасывать ее не хочу. Трехэтапаное освежение ничего не меняет. Может быть так, что дело в конкретной муке? Вы на каких брендах вышки печете булку?

lenkazhestyanka

Мария, все, что вы описываете - это про то, что закваска не вытягивает белое тесто. Тесто из муки, в которой больше грубых частиц, или вообще цельнозерновое, и так довольно много питательных веществ и микроорганизмов, у этого теста богатый ресурс, в отличие от белого. Поэтому тесто из муки высшего сорта для закваски - настоящий экзамен. Ваша пока не может его сдать.

Мария

Лена, я не пеку чисто белый хлеб из муки высшего сорта, не люблю его. Из пшеничных пеку вермонтский, в котором большая часть муки первого сорта. Еще из цельнозерновой пшеничной. И разные варианты с зернами и мукой первого сорта. Все получаются прекрасно. И вот решила в виде исключения попробовать фр.булку и никак она не получается. И на высшем сорте пекла, и на первом. И на ржаной закваске, и на перекормленной и освеженной в три этапа пшеничной. Результат не радует. Или кисло, или не поднимается совсем,,или поднимается в духовке хорошей такой булкой, но внутри сверху огромные дыры в мякише, а внизу плотно. То есть вроде как недорасстойка. Но я уже пробовала и время менять, и температуру - ничего не помогает.

lenkazhestyanka

Olena, ура, поздравляю!)) Она и правда очень классная, когда все получается, как надо)

Olena

Елена, спасибо огромное за чудесный рецепт и вдохновение! Испекла сегодня французскую булку по этому рецепту на своей закваске - результат всех приятно поразил: высокие, воздушные, румяные и очень вкусные булки ;) Спасибо!

lenkazhestyanka

Мария, белый хлеб другой получается хорошо?

lenkazhestyanka

Анастасия, конечно, можете, хорошо будет! Можете сахара раза в два больше, и масла увеличить, чтоб получился более сдобный вариант!

Анастасия

Какой классный хлебушек, подскажите а пирожки из этого тесто можно жарить или выпекать?Спасибо.

Мария

Лена, я пробовала ее освежать так. Не помогло. И она точно хорошая, потому что абсолютно любой другой хлеб поднимает прекрасно. Я не новичок в хлебопечении, но вот с французской булкой пока не нахожу общий язык.

lenkazhestyanka

Мария, белое тесто - это своеобразный тест для закваски, если она не поднимает тесто полностью из белой муки, то в ней однозначно проблема. Попробуйте сделать троекратную подкормку в пропорциях 1:1:1 от пика до пика, как в статье "Закваска после отпуска, восстановление", это поможет накопит дрожжей и увеличить подъемную силу. Если не поможет, я бы вывела новую.

Мария

Елена, другой хлеб получается отлично, а вот с чисто пшеничным такой провал. Я испекла все же это тесто, получилось на удивление неплохо внешне, но вкус оставляет желать лучшего. Слишком кислый.

lenkazhestyanka

Мария, здравствуйте! Судя по всему, закваска слабая, может, и перекиснет, а, может, вообще ничего не произойдет. А как другой хлеб получается?

Мария

Елена, добрый день.
Подскажите,как быть, если булка на расстойке практически не двигается с места. Стоит уже 3 часа при комнатной температуре (у нас примерно 22-23 градуса) - тесто не растет почти и очень упругое. Ждать до победного или она перекиснет?

lenkazhestyanka

Отлично! Она не сразу и не всем удается)

Наталья

Ура!Моя первая французская булка получилась на отлично!Огромное спасибо за подробный рецепт.Пекла для дочери,которая не ест ржаной хлеб.

lenkazhestyanka

Здравствуйте, Эльвира! Конечно, берите больше воды, ориентируйтесь на свои ощущения и на свойства муки. Я частенько беру больше воды, грамм 25 добавляю.

Эльвира

Здравствуйте, Лена!68
Вот уже несколько раз пытаюсь получить воздушную и шикарную французскую булку, но после аутолиза тесто напрочь отказывается принимать сахар и соль, не говоря уже о масле.Кажется, что клейковина очень развилась. Он упругое и плотное, я вмешиваются с силой, разрывая волокна или медленно складыванием довожу до однородной консистенции-результат один- плотноватый и "перемешанный" хлеб. Может добавить воды больше?

lenkazhestyanka

Ирина, вам надо сделать так, чтоб в общей сложности у вас в тесте воды и муки оказалось столько же, сколько в рецепте в целом. А закваска должна быть зрелой - ориентируйтесь по ней.

Ирина

надеюсь я правильно поняла про левитомадре. вместо 100муки+100воды+5закваски, можно взять 150 левито+50 воды, муку уже не добавлять? левито не надо в таком случае держать 10-12 часов, чтобы опара созрела?дальше по рецепту?

lenkazhestyanka

Марина, здравствуйте! Будет или не будет кислить, зависит от состояния закваски. Если учесть, что у левито мадре влажность 50%, а в закваске (опаре) для француженки 100 гр. муки, вам нужно будет взять 150 гр. вашей левито, а в тесто добавить 50 гр. воды, чтобы соблюсти пропорции муки и воды. Опарный способ - это когда вы накапливаете нужное количество закваски для хлеба, а каким образом вы это делаете - отдельно ставите опару или просто используете нужное количество вашей основной стартовой культуры (закваски) - не важно, имеет значение состояние этой закваски. Она должна быть на пике, не перекисшая, тогда и хлеб хорошим получится.

Марина

Елена добрый день! Подскажите пожалуйста, если закваска Левито мадре то можно брать 155грам ее и к воде по рецепту добавить 50грамм или будет кислить то сколько ее взять что бы безопарным способом? или все таки опарным способом?

lenkazhestyanka

Игорь, здравствуйте! Да, мы об этом помним и знаем, и каждый делает свой выбор и у каждого свой путь от белой к цельнозерновой))

Игорь Лозовский

Просмотрел (вскользь), какие "охи" да "ахи" в диалогах мастерицы-пекари пишут... )) Картина впечатлительная!..
Безусловно, - это уже плюс, что вместо дрожжей в хлебе особая "закваска". Но. Хочу сказать, а кому-то только напомнить, что белая мука – ВРЕД здоровью (к тому же в ней никакой пищевой ценности нет)

lenkazhestyanka

Урааа, здорово, что все получилось! Белый хлеб далеко не у всех сразу выходит)

Елена

Она потрясающая! Сегодня первый раз испекла французскую булку по этому рецепту... Это просто не передать словами! Восторг.
Дети схомячили сразу же )))
Благодарю!!!!

lenkazhestyanka

Екатеина, в рецептах ,где тесто должно бродить, особенно, когда речь идет о закваске, все эти рекомендации - вещь относительная, это ориентиры, поэтому иногда "не отступать от рецепта" - это причина неудачи, потому что активность закваски может быть другой, и температура, а, соответственно, и время брожения, будут другими.

Екатерина

Здравствуйте,Елена.Да,цельнозероной получается очень хороший.Французская:брожение 3 часа при комнатной температуре,расстойка 2,5 часа при комнатной температуре.Выпечка под колпаком,при 23о градусах,через 15 мин колпак убрала и темрепература 200-210 градусов.До готовности.Стараюсь не отступать от рецепта,насколько это возможно в моих условиях.

lenkazhestyanka

Екатерина, не так может быть с закваской. Как другой хлеб получается у вас?
Не так может быть со временем брожения/расстойки. При какой температуре у вас хлеб бродит и как долго?

lenkazhestyanka

Людмила, здравствуйте! Французская булка - это белый хлеб, потому что из белой муки печется. Я не знаю, о каком именно хлебе вы говорите, но эта булка должна быть в идеале очень ароматной и вкусной :))
А батон, который вы ищите, скорее всего - Нарезной, тут его рецепта нет. Можете поискать рецепт с сети, а тут, в блоге, прочитать, как переделать дрожжевой хлеб на закваску. Статья есть "Дрожжевой хлеб на заквасочный лад".

Екатерина

Здравствуйте,Елена.Пеку французскую булку и снова сталкиваюсь с одной и той же проблемой.Подскажите,пожалуйста,мякиш у меня мелкопористый в перемешку с оочень крупными дырками(далеко не такой кружевной как у Вас на фото),влажный и резиновый.Я что-то никак не разберусь...;)

Людмила

Здравствуйте! Испекла французскую булку, но не представляю какой она должна быть. У меня получилось очень похоже на белый хлеб. Так и должно быть? Очень нужен рецепт "магазинного батона". Скажите, пожалуйста, есть ли у вас такой? Боюсь, что по названию опять могу ошибиться... заранее благодарна!

lenkazhestyanka

Наташа, никак толком не формую, просто отрезаю кусок, более-менее нормальную форму ему придаю, не сворачивая и не формуя, и укладываю на расстойку в форму.

Наташа С.

Скажите/покажите пожалуйста, как вы формуете хлеб для формы?

lenkazhestyanka

Олеся, если тесто заготовки расстоялись, то можно печь. Оцените визуально, потрогайте, постучите по донышку, звук должен быть пустым и объемным. Если сомневаетесь - дайте тесту согреться.

Олеся

Добрый день! А после холодильника (расстойка) сразу в печь?

lenkazhestyanka

Алла, попробуйте взять 20 гр., но, если не поднимется и в этот раз (если за 10 часов опара не созреет, дайте ей больше времени, попробуйте на вкус, не кислая ли), то причина не в количестве, а в качестве, закваска слабая. Можете попробовать троекратное освежение, описанное в статье "Закваска после отпуска, восстановление". Удачи!

Алла

Здравствуйте! У меня не поднялся совсем ни на одной стадии. Закваска 50%, двухнедельцная. Увеличивается за 6-7 ч. в 2.5 раза. Наверное молодая для такого хлеба? Может стоит взять грамм 20?

lenkazhestyanka

Елена, есть такое понятие как упек, это то, насколько хлеб становится легче после выпчеки, обычно это около 9-12% о изначального веса теста. Почитайте статью "Как определить готовность хлеба", там подробнее. У вашего, кстати, 7% "упеклось" :)

Елена Шнайдер

Спасибо за ответ! Спекла сегодня этот хлеб, вкусный и поднялся вроде нормально,пористый. Но вот мне кажется что тяжеловатый по весу. когда тесто все замесила , решила его взвесить,1124 грамма. Когда спекла, тоже его взвесила, -1053 грамма. Получается испарилось только 71 грамм воды.Вопрос такой, сколько по влажности приблизительно должен терять хлеб при выпечке чтобы быть легким? Может нужно было на меньшем огне еще чуть дольше подержать в духовке?

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! Соль я добавляла летом, когда было очень жарко, чтобы немного сдержать брожение закваски, сейчас холодно, поэтому не добавляю. Сахар использовала при восстановлении закваски, которая три года пролежала в морозилке, чтобы подстегнуть брожение, обычно не использую.

Елена Шнайдер

Вы пишите:"Я свою ржаную сейчас кормлю так: 2-3 гр. стартера, 30 воды и 30 муки, плюс щепотка соли." Я кроме того читала что вы добавляете сахар чтоб закваска запустилась бродить. Так а для чего соль тогда в данной ситуации?

lenkazhestyanka

Екатерина, здравствуйте! Увидимся в ВК, отвечу вам там)

Екатерина

Елена,написала вам в вк

lenkazhestyanka

Екатерина, найдите меня в сетях: Olenka Lutsenko (ФБ) и Лена Луценко (ВК), там спишемся.

Екатерина

Елена , как с вами можно связаться? Есть вопросы по пекарне

lenkazhestyanka

Наталья, очень рада, что у вас получился этот хлеб, он замечательный, когда получается))
КОрка, как бы вы ни хранили, все равно будет меняться. Я ничем не смазываю и не сбрызгиваю, хлеб остывает на решетке до полного остывания, потом приходится в пакет прятать, потому что домашние любят корочку не подсохшую, а эластичную.

lenkazhestyanka

Юля, а что не то?))

Наталья

Елена, спасибо огромное за рецепт. Я еще совсем начинающий и Ваш сайт нашла только вчера. Моя закваска еще слабая, но мне принесли сильную и я конечно же не устояла перед Вашим рецептом. Все получилось! Невероятно, но тесто каждый раз поднималось почти в 2,5 раза! У меня только вопрос что делать после того как из духовки достанешь? Намазать маслом? Побрызгать водой? Накрыть пергаментом? Или так просто остудить? А потом как лучше хранить чтоб сохранилась шикарная корочка и не отсырела и не усохла в камень?

юлия

При закрытой двери в кухне (духовка включена),так каа пеку и ржаной перед этим. 4 часа была расстойка,даже чуть больше. Кислоты нет,поры развиты,но чую -что-то не то....:)

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик