Войти

Французская булка

29.10.2015

Представляете, хлеб, который я пеку чаще всего – это не мой любимый пшеничный цельнозерновой, а белая французская булка! А все потому, что ее любит моя мама, она «подсадила» на этот хлеб своих подружек и соседок, и теперь они при возможности просят и для них испечь. Я иногда пытаюсь открыть им глаза на другой хлеб, предлагаю попробовать ржаной или «мой» пшеничный из домашней муки, но нет, хотят только булку. В общем, попались, теперь они во власти этого хлеба и это, я вам скажу, настоящая зависимость, поэтому я отношусь к нему, не как к хлебу, а как к лакомству, которое иногда можно, но не каждый день и понемногу. Этот рецепт появился в результате попыток испечь известную многим городскую булку на закваске, если помните, сто лет назад продавались такие небольшие продолговатые булочки по 9 копеек, у них был красивый гребень и чудный сливочный аромат. Так вот попыток была уйма: от прямых переделок ГОСТовского рецепта до просто добавления в белое хлебное тесто сливочного масла и сахара «по вкусу». В итоге получилась нынешняя французская булка, любимый хлеб моей мамы и ее подружек J Несмотря на то, что это белый хлеб, который не содержит и грамма цельнозерновой муки, он будет жить в этом блоге в качестве исключения, как было с чабаттой. Хотя бы раз испеките его, он стоит того, чтоб попробовать :)

Для опары:

100 гр. воды;

100 гр. белой муки в/с или 1с.

5-7 гр. пшеничного или ржаного стартера.

В воде распустите стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности и оставьте созревать около 10-12 часов при комнатной температуре.

Для теста:

Вся опара;

555 гр. белой пшеничной умки в/с или 1с.

275-300 гр. воды;

25 гр. сахара;

25 гр. сливочного масла;

12 гр. соли.

Замес с аутолизом: смешайте муку, опару и воду до однородного состояния и оставьте на 20 минут. Я делаю это прямо в тестомесе: смешиваю все, кроме соли, сахара и масла на первой скорости, чтоб получилось однородное грубое тесто и оставляю. После аутолиза продолжите замес на второй скорости, добавив соль и сахар, на 9-10 минуте замеса, когда у теста развилась клейковина, добавьте кусочками сливочное масло.

Переложите тесто в салатник или пищевой пластиковый контейнер, смазанный маслом, сложите плотным конвертом и оставьте бродить около 2,5-3 часа при комнатной температуре, сложите тесто один раз в середине брожения. За это время тесто увеличится в объеме и более пористым, что будет хорошо заметно, если тесто бродит в емкости с прозрачными стенками.

Готовое тесто разделите скребком на две части (для этого можно его предварительно взвесить, если хочется точности), округлите, дайте отдохнуть минут 10-15.

Сформуйте круглые или овальные заготовки, уложите расстаиваться в корзинки, посыпанные мукой, швом вверх. Расстойка – около 2,5 часов или около 10-12 часов в холодильнике. Заготовки должны заметно увеличиться в объеме и быть пышными, при нажатии эта пышность должна ощущаться, а, если качнете корзинки, тесто должно легко приходить в движение. Если тесто упругое, резиновое, плотное, тесту лучше еще постоять.

Выпечка 15 минут под колпаком + 15-20 минут без. Выпекать этот хлеб, как и любой подовый, лучше всего на камне с увлажнением. Самый эффективный способ – под куполом. Я пеку в керамическом наборе Emile Henry, примерно за час до выпечки начинаю разогревать набор целиком, вместе с крышкой, до температуры примерно около 230 градусов. Перед тем, как сажать хлеб в печь, снимаю крышку, перекладываю заготовку из корзинки на лопату, надрезаю, сбрасываю на камень и накрываю крышкой-куполом на 15 минут, потом допекаю, снизив температуру примерно до 200 градусов.

Ктати, в нашем видое-блоге появилось коротенькое видео про надрезы на французской булке, вот:

Прелесть этого набора не просто в том, что он замыкает пар вокруг заготовки, а в уникальных условиях, которые создаются под куполом. Духовка обычно не может так хорошо держать жар и пар, как это происходит в небольшом полностью замкнутом и сильно прогретом пространстве под керамической крышкой, поэтому под куполом хлеб и печется быстрее, и получается красивее и вкуснее. Без достаточного увлажнения и равномерной высокой температуры хлеб получается совсем другим – с грубой толстой, бледной и не вкусной коркой. Я совсем недавно пробовала печь без колпака, ставила на камень рядом с хлебом миску с кипятком в надежде, что хоть чуть-чуть поможет, но зря - хлеб получался обнять и плакать.

Кстати, французскую булку можно формовать и надрезать, как угодно. Вот вам несколько вариантов, как можно разнообразить этот, да и вообще, любой хлеб.

 

 

И, наконец, сегодня пекла такую:

\

В обещм, вы все поняли теперь про эту французскую булку, берегитесь :))

UPD: Фидео-рецепрт французской булки на закваске

 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

БОЖЕСТВЕННАЯ БРИОШЬ (на закваске) 9
ВЫПЕЧКА НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ (вопросы и ответы) 3
ТВОРОЖНЫЕ КОРЖИКИ НА ОСТАТКАХ ЗАКВАСКИ 14
ПЕРЕСЧИТЫВАТЬ ИЛИ НЕТ? 1
БАЗОВОЕ РЖАНОЕ ТЕСТО 20

Комментарии

Lena

Светлана , кслинка зависит от условий брожения, если тепло - то очень даже может быть :)

Lena

Татьяна, а что у вас за вода, не мягкая? Проблема не во влагоемкости, не в количестве белка и не в том, что пшеничный хлеб вас не любит, мне кажется, что-то не так с сырьем.

Светлана

Здравствуйте! Пекла два раза эту прекрасную булку. Нежнейший мякиш! Но на вкус с кислинкой. Так и должно быть? Какая она по вкусу?

Татьяна

Елена, добрый день!
Прошу Вашей помощи. Ржаной хлеб по Вашим рецептам пеку без проблем очень давно, никогда сложностей не возникало, а пшеничный меня прям не любит.. я уже вывела пшеничную закваску, думала ржаная не нравится тесту, купила камень, колпак, вроде всё делаю как написано, но булка получается плотной с тесто влажное.
Опара поднимается вроде хорошо, а тесто потом тугое и неподвижное. Ни тесто, ни булочка на расстойке почти не поднимается. Может быть воды надо больше?
У меня мука с белком 14%, может это влиять?

Lena

Анна , очень рада, на здоровье :)

Lena

Юля, не значит, что перебродило, просто в процессе брожения тесто накапливает кислоты :)

Анна

Благодарю вас за такой вкусный легки рецепт. Французская булка фаворит в нашем доме среди других хлебов. Пеку не так давно, всего пару месяцев, а тесто подходит всегда и булочки получаются красивые, и снаружи и внутри.

Юля

Лена, поняла что проблема в том что я ещё ничего не понимаю))) в запахе теста появилась легкая кислинка, кстати) И только тогда начала формовать. Это значит что перебродило?

Lena

Юля, воды при замесе меньше точно не надо, тут ее и так немного)) Ну, или закваска слабая (но тогда тесто не подошло бы или оно реально не подошло, но вы не поняли) или вели тесто так, что оно сильно перебродило.

Юля

Лена, температура комнатнаяю точно не могу сказать, но на улице было градусов 25. Дома чуть прохладнее, наверно. Тесто подошло, я так радовалась)) но мякиш какбудто влажноват, плотный, тяжёлый но с пузыриками. В первом батоне пузыри мелкие, во втором уже покрупнее, он ждал свою очередь на выпечку на пол часа дольше.
Наверно все таки закваска слабовата? Или может быть надо было меньше воды добавлять при замесе?

Lena

Юля, а температуры при которых бродил? А случилось что-то в результате, тесто подошло?

Юля

Или может дело в закваске? Я пока мало понимаю в этом деле, но очень интересно научиться))

Юля

Спасибо, это был мой первый хлеб на закваски. Булка получилась красивая, а мякиш влажный, слегка сероватый и мелкопористый, но все равно вкусно. Подскажите, в чем может быть проблема? Мука обычная из супермаркета, макфа в/с. Всë по рецепту вроде делала. Бродил правда чуть дольше, часа 4 с лишним. В этом может быть проблема тоже?

Lena

Татьяна, на какой угодно закваске можно испечь французскую булку, если речь идёт о стартере, материнской закваске :)
Если ваша закваска из холодильника, как минимум проведите ей троекратное освежение 1:1:1 (закваска/мука/вода) от пика до пика. Закваска из холодильника может оказаться слабой для этого хлеба, но почему бы не попробовать))

Татьяна

Здравствуйте! Я правильно поняла что французскую булку можно испечь на ржаной закваске? У меня она стояла в холодильнике. В каких пропорциях ее можно освежить? Подскажите пожалуйста

Татьяна

Здравствуйте! Я правильно поняла что французскую булку можно испечь на ржаной закваске? У меня она стояла в холодильнике. В каких пропорциях ее можно освежить? Подскажите пожалуйста

Lena

Елена, конечно, в духовке растет, даже, если тесто слабо бродит. Не растет, если перебродило или клейковина разрушилась :) Про температуру можете тут посмотреть hlebomoli.ru/blog/hleb-lyubit-pogoryachee

Елена

Спасибо за ответ. Исправлю свое сообщение. Я хотела сказать, что в духовке тесто тоже поднялось.

Lena

Елена , в том, что закваске нужно было лучше подойти, тесту нужно быол лучше подойти и тогда мякиш получился бы более разрыхленным. Ну, еще одна очевидная причина может быть - низкая температура духовки.

Елена

Доброе утро. Испекла булку. Брала стартера 2 гр. Вместо сахара использовала мед. Опара практически не увеличилась, но была в пузырьках плавала на поверхности. Тесто подходило хорошо. В духовке ещё вырвала. На вкус кислинки нет, мякиш не липкий, восстанавливается после нажатия, но мякиш мелкопористый, цвет не белый, больше похож на кремовый. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина?

Lena

Олеся, пожалуйста :) тем не менее, ваш опыт с маслом все равно необычный, что-то другое имели значение)

Олеся

Масло подсолнечное, не старое. Пересчитала заново проценты. В прошлый раз добавляла масла 3% от всей муки в тесте. Сегодня добавила 1% (статью об этом тоже у вас в блоге читала). Тесто заметно лучше выбродило. Мякиш нежный. Елена, спасибо Вам за обратную связь!

Lena

Олеся, а что за масло? Не горчичное? Если нет и если масло не старое, то точно не в нем причина.

Олеся

Елена, здравствуйте!
Французская булка по Вашему рецепту - любимый хлеб в семье. Я ее давно отработала, мы с ней дружим. Я стараюсь держать пост, задалась вопросом замесить это тесто на растительном масле. Поставила два теста, чтобы проанализировать: на сливочном и растительном масле. На сливочном очень все здорово. Тесто на растительном плохо бродило и хлеб в итоге получился плотным. Растительного масла взяла в два раза меньше, чем сливочного. Возможно ли, что и этим количеством я "забила"активность закваски?

Lena

Татьяна , здравствуйте! А булка ваша очень плотной получаестя или пышной? При какой температуре бродит?
Про миксер не скажу, я не пользуюсь, а время замеса сильно зависит от температуры теста, от качества мука, от того, как вы аутолиз провели.

Татьяна

Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, почему булка начинает кислить на второй день? И ещё, если месить в планетарном миксере, то на какое время, примерно, ориентироваться, при условии, что я, пока, плохо понимаю готовность теста. Закваску веду впо вашему рецепту на столе. Спасибо!

Анна

Спасибо, буду пробовать

Lena

Анна, здравствуйте! Вы в курсе, что в "бездрожжевых" заквасках есть дрожжи и это они вам тесто разрыхляют? Это так, на всякий сучай :)
ЛМ вам нужно взять 5-10 гр., как по рецепту или столько зрелой закваски, чтоб в ней было столько муки, сколько нужно по рецепту и сразу замешивать тесто.
Например, в рецепте нужно 100 гр. муки в закваску (опару), это значит, что ЛМ нужно взять 150 гр., где 100 гр. мука - 50 гр. вода и еще 50 гр. воды
добавить в тесто. Эти примитивные расчеты базируются на том, что ЛМ имеет влажнлсть 50% - на 100 единиц муки 50 единиц воды. Вам этот принцип понятен?

Анна

Здравствуйте, подскажите, а левито мадре сколько нужно грамм на опару? Начинаю только работать с бездрожжевой закваской, не поняла как рассчитать, если вы взяли 5-7 гр более жидкой закваски?

Lena

Мария, на здоровье! ДОбавляйте в нее цельнозерновую муку, полезнее будет, хотя бы 20-30% :))

Мария

Спасибо большое за рецепт, булка закончилась пока ещё пар от неё шёл))). Старшая дочь просила печь её пореже)))

Lena

Елена, обычно о силе закваски по хлебу судят :)

Елена

А я думала, что у меня закваска сильная. Кормлю 1,5 стартера, по 25 воды и муки. Кормлю один раз в сутки. Поднимается шапочкой. Когда открываю баночку, начинает оседать. Неприятного послевкусия нет.

Елена

Добрый вечер. Спасибо большое за ответ.

Lena

Людмила, холодная расстлйка подходит для ВСЕХ ПШЕНИЧНЫХ, надо или не надо согревать зависит от того, подошло тесто или не подошло на расстойке hlebomoli.ru/blog/pro-holodnuyu-fermentatsiyu-na-osnove-vashih-voprosov
Про холодную ферментацию (на основе ... - ХЛЕБомолы

Lena

Елена, вообще в любой хлеб можно добавлять и пиво, и отвар вместо воды, а в блоге вы, скорее всего, этот хлеб видели hlebomoli.ru/blog/pshenichnyy-hleb-s-psiliumom-na-zakvaske
Пшеничный хлеб с псиллиумом на закваске - ХЛЕБомолы

Lena

Елена, кислинка допустима, если температуры брожения выше, у вас кислинка и мелкие поры говорят о слабой закваске в этом хлебе)

Людмила

Здравствуйте. Скажите, можно ли проводить холодную расстойку хлеба по этому рецепту? если да, то нужно ли согревать тесто перед выпечкой? Спасибо.

Елена

Как-то нарвалась на хлеб, в который можно добавлять и пиво, и отвар от картофеля. А сейчас не могу его найти. Подскажите, что это за хлеб.

Елена

Здравствуйте. Испекла булку. Хорошо подошёл хлеб, при сжатии восстанавливается. Пористый, но поры мелкие. Мякиш не совсем воздушный. Подскажите, пожалуйста, на каком этапе сделала ошибку. Бродил долго, 6 часов при температуре 19 градусов, расстойка 2,5 часа при температуре 23 градуса. Кислинка должна быть в этом хлебе?

Елена

Спасибо большое за ответ. Обязательно прочитаю.

Lena

Елена, можно, кончено, в каждом рецепте я пишу, сколько оно должно бродить при определенной температуре :) Может, эти статьи вам немного помогут:
hlebomoli.ru/blog/chto-vliyaet-na-brozhenie-testa
hlebomoli.ru/blog/podoshlo-kak-ponyat-podoshlo-li-testo

Елена

Доброе утро. Подскажите, пожалуйста, начинающему пекарю. Разное тесто по-разному бродит. Можно ли ориентировано указать, какому тесту сколько времени надо?

Lena

Надежда , на здоовье :) В Киев приедем, конечно, когда сложится :)

Надежда

Елена добрый день. Хочу сказать Вам спасибо за ВАШ колосальный труд и внимание КАЖДОМУ! Это многого стоит )))
И хотела задать несколько вопросов, но почитав вопросы ниже нашла ответы ))) Да и познавательно почитать с чем сталкиваются люди и как из этой ситуации выходить... А я все буду ждать Вашего приезда в будущем в Киев))) а пока мой недомес присутствует ((( как ни крути... но очень стараюсь чтоб все получалось ))) ведь упорство и труд всех победят ))) Благодарю еще раз)

Lena

Ирина, чаще всего смесь в/с и пшеничной Цз, иногда с добавкой манки и кукурузной муки.

Lena

Андрей, 1:1:1 раз в сутки и иногда на пике - это не утешительно, в таких пропорциях активную сильную закваску раза три в сутки кормить надо)

Ирина

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, чем вы подпыляете стол и заготовки?

Юля

Лена, испекла шикарную булку, все по рецепту. Хлеб получился почему-то несоленым. Буду класть больше соли в следующий раз.

Юля

Лена, испекла шикарную булку, все по рецепту. Хлеб получился почему-то несоленым. Буду класть больше соли в следующий раз.

Андрей

Елена, вода из фильтра обратного осмоса с минерализатором на выходе. Закваску веду прикомнатной температуре. Кормлю раз в 12 часов 1:1:1. В зависимости от погоды бывало на пике ловил, или начинала уже опадать. Но явного кислого запаха не было, больше на йогурт похоже. Три дня назад решил перекормить по схеме 1:10:10. Сегодня буду снова пробовать, но уже с полноценным замесом)

Lena

Андрей, правда похоже на закваску и, судя по всему, она почти не сбраживает муку. Какой водой вы пользуетесь и как закваску ведёте?

Андрей

Елена, почитал про недомес и ваши комментарии на вопросы здесь ниже. Сейчас два варианта - недомес и закваска.
По итогу булка у меня получилась пышная, с золотистой тонкой корочкой и белым кружевным мякишем с тонкостенными порами. Вот только смущает резиновость и безвкусность мякиша(( Вкус не соответствует внешнему виду ((
Параллельно с французской булкой делал ещё Хлеб с семенами (Хамельмана) по вашему рецепту. Ситуация та же. В отличии от первого раза хлеб получился более плоский, т.к. тесто "плыло". Мякиш пористый, со средними порами, хорошо распрелелёнными по всей булке. Но тоже резиновый((

P. S. Рецепты из тырнета забросил почти сразу. Пользуюсь только рецептами с данного сайта, в основном вашими))

Lena

Андрей, пока все будете по времени делать и как пишут в интернетах, все время будут сложности с хлебом. Замес хлеба,как и все остальные процессы, изначально - по состоянию теста в контексте времени и температуры. Тесто, с которым вы работаете - на первом месте, поэтому месите до гладкости, а не 15 минут))
На что влияет недомес,читайте тут hlebomoli.ru/blog/chem-strashen-nedomes
Чем страшен недомес - ХЛЕБомолы

Андрей

Елена, нет, 30 минут не пробовал. В рецептах либо нет времени для ручного замеса, либо 12-15 минут. Максимум делал 15. В субботу попробую 30 минут))

Ещё вопрос сразу, "резиновость" мякиша тоже от недостаточного времени замеса?

Lena

Андрей , а месить минут 30 не пробовали?)) Посмотрите на дату помола муки, если свежая, дайте ей отлежаться, обратите внимание на температуру теста, если у вас жарко, то и тесто может быть теплым, такое липнет, значит берите ледяную воду, при необходимости сокращайте количество влаги в рецепте.

Андрей

Елена, подскажите что у меня может быть не так? Делаю французскую булку. Всё по рецепту. Закваска и опара на пике. Мука белая магазинная кащахстанская. Начинаю замес руками. Буквально через 2-3 минуты тесто начинает собираться, а ещё спустя 30-40 секунд замеса распознаётся по столу и становится очень липким. Пробовал месить ещё пару минут, лучше не становится. После добавления масла на какое-то время тесто опять собирается но потом снова расплывается. Это проблемы с мукой?
С этой мукой уже работал. Правда брал пакеты 2 кг. Всё было хорошо. А сейчас взял сразу пакет 5 кг и первый раз поставил хлеб из неё.

Lena

Ольга , здравствйте!
1) Замес тут ни при чем.
2) 10 мин. - это очень мало, для этого теста 40-60 мин. активного ручного замеса, но это, как я сказала выше, не столь важно в вашем случае.
3) Сладким хлеб поулчился и плотным, потому что тесте не бродило. Причины - или слабая закваска, которая не может работать с тестом из белой муки, или неправильнео ведение теста, когда вы не даете тесту подняться и формуете не выброженное тесто. Или смотрите исключительно на часы и график, или пока плохо понимаете, каким дожно быть подошедшее тесто.
Почиатйте, пожатуйста, эти статьи и расскажите,как ведете свою закваску.
hlebomoli.ru/blog/podoshlo-kak-ponyat-podoshlo-li-testo
hlebomoli.ru/blog/kak-ponyat-chto-zakvaska-slabaya

Ольга

Добрый вечер! Попробовала сделать этот хлеб впервые ( стартер ржаной), получился почему-то сладкий и не такой легкий, как у вас. В чем может быть причина? хочется легкости и воздушности. ЗАмешивала руками минут 10 точно! Спасибо!

Lena

Резеда, здравствуйте! Как вариант, слабая формовка могла а такому привести ити в целом слабая мука , которая стала разрушать клейковину в ходе расстойки. Если хлеб удачный получился - то формовка ваше все, и замес ещё))

Резеда

Елена, спасибо большое за Ваш огромный труд! Столько статей и столько рецептов! Я новичок в хлебопечении, поэтому прошу прощение если вопрос совсем глупый) Делала все строго по рецепту и итоговый результат меня порадовал, все получилось!Но смутил тот факт, что когда я формовала тесто для расстойки, оно было влажное и прилипало к рукам. Я хорошенько подпылила ткань и само тесто чтобы не липло. Когда я собралась его печь, выяснилось, что оно прилипло, да так крепко, что пришлось ножом срезать часть теста. Я уже думала, все пропало, но корка получилась тонкая и ровная, даже там, где я срезала тесто. В чем может быть причина, что тесто слишком влажное? Воды добавляла минимум, месила с помощью планетарного миксера минут 15. Такой же косяк у меня получился и с рецептом хлеба с гречневой мукой на закваске.

Lena

Полина, или просто нужно было дать больше расстойки, что скорее всего :) Когда закваска слабая, хлеб (особенно белый) в принципе имеет меньший объем, более плотный мякиш и хоршим получается с большой натяжкой)

Lena

Анна, такие же, как описаны в рецепте, но, если я правильно поняла, вы хотите количество закваски оставить неизменным, а тесто увеличить? Если да, то, возможно, вам потребуется больше воды и брожение нужно будет увеличить и дождаться, когда тесто подойдет до хорошо пышного состояния.

Полина

Елена, спасибо за ответ и терпение))) Пекла по очереди (тесто сильно увеличилось в объёме), вторая булка получилась гораздо лучше первой - видно, у меня закваска ещё слабая, нужно больше времени на брожение и расстойку. Но и то уже радует, что первый блин хотя бы не комом)))

Анна

Добрый день. Подскажите пожалуйста А если взять в два раза больше теста на этой опаре, Какие должны быть дальнейшие действия?

Lena

Татьяна, тысячи пекарей в мире месят хлеб руками и пекут в газовых духовках)))

Татьяна

Спасибо, Елена, буду пробовать. Не знаю, что получится: у меня нет тестомеса, только руки и миксер с крюками и есть только газовая духовка) В принципе я пробовала уже печь на ржаной своей закваске заварной бородинский, и он получился вкусно. Дрожжевой пшеничный хлеб тоже пекла. Но хочется теперь попробовать нечто другое)

Lena

Татьяна, в целом да, возьмите 5 гр стартера на 50 гр муки)

Татьяна

Елена, скажите, пожалуйста... Если я хочу испечь маленькую булочку для пробы, то есть, уменьшить все ингредиенты в 2 раза, то все ингредиенты закваски тоже уменьшить в 2 раза? 50 г воды, 50 г муки плюс стартер... ТАК?)

Lena

Полина, у нас у всех разные условя и духовки, кто-то печет по очереди, кто-то две сразу. Если вы будете печь по очереди, то вторую спрячьте в холодильник на это время, можно чуть заранее.

Полина

Дико извиняюсь, - это опять я... Скажите, пожалуйста: обе заготовки нужно выпекать одновременно, или по очереди? За неимением купола собираюсь печь, накрыв чугунной латкой, но боюсь, что обе булки под неё не войдут. Если печь по одной - не перестоит ли вторая заготовка? Может, вынести её на холод?

Lena

Полина, что за "хлебные беседы"?))
Как пересчитать рецепт с жидкой на густую закваску тут hlebomoli.ru/blog/gustaya-i-zhidkaya-zakvaski
Густая и жидкая закваски, в чем разница ... - ХЛЕБомолы
Если у вас получается ЭТО тесто месить отбиванием, месите обычно оно для этого довольно тугое)

Полина

Например, отбиванием. А я правильно поняла, что можно ВМЕСТО опары забабахать 150 ЛМ на пике и добавить потом в тесто недостающую воду? Это как раз то, из-за чего я больше не суюсь в "Хлебную беседу". Там почти все рецепты на 100%-й закваске, и стоило мне вякнуть, что хочу несколько дней покормить ЛМ по другой схеме, чтобы получилась 100%-я - тамошние девочки меня чуть с содержимым не съели: "Нелзяааа!!! Так никто не деееелает!" А чего нельзя-то? Та же компания молочнокислых палок, только жиже((( Хорошо, говорю, - сколько тогда густой класть?.. А в ответ - тишина... Положила по своему разумению, вижу - не тянет, плюнула, добавила обычных человеческих дрожжей, яиц, масла, обозвала всё тестом для пирожков и испекла оные в итоге(((

Lena

Полина, очень многое зависит от того, как вы работаете с тестом, от техники замеса. В среднем 30-40 мин., но некоторые месят так, что тесто не перестает липнуть))

Полина

Лена, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, сколько по времени (или каким-то признакам, вроде "отлипает от рук") нужно вымешивать тесто, если для этого нет специальных приспособлений?

Lena

Ольга на здоровье :))

Lena

Юля, можно переложить. В объеме тара должна быть минимум вдвое больше чем вес теста. Например, вес теста или закваски у вас 200 гр., то объем тары - примерно 500 мл.

Ольга

Здравствуйте! Испекла сегодня. Получились отличные французские булки) Благодарю за рецепт!

Юля

Добрый день! Лена, подскажите пожалуйста , не рассчитала тару для опары... еще пару часов созревать и уже вылазит из банки... можно ли переложить уже в середине брожения опару в другую тару?

Lena

Анна, испеките еще раз, только в этот раз дайте опаре как следует подойти, а, если используете полностью ЛМ, то возьмите 150 гр. зрелой ЛМ, а 50 гр. воды добавьте в тесто. И дайте тесту подойти как следует перед формовкой. Все описанные проблемы из-за того, что тесто на ферментации не подошло как следует, вы его свормовали и в холодильник.

Наташа

Булка супер!гребень раскрылся-спасибо за науку

Анна

Уау, не ожидала обратной связи так быстро!😍 Мякиш влажноватый в меру и плотный, большие поры. Все как Вы предположили.
Кстати, заготовка после ночной расстойки в холодильнике +6С была твёрдая. Стояла потом пару часов ещё при +24. И вот странность - при 230С(купол), потом 200С хлеб поднялся незначительно, и вообще не «загорел». Вторую буханку выпекала уже при 260, затем 230 и дольше. Я так подовый пеку. Сразу и румянее и поднялся больше хлебушек. Это тоже связано с моими косяками?

Мысленно ещё грешу на 2 момента:
1. Что опару некорректно сделала(левита у меня терпеливая, кручу ее верчу как хочу, все вкусно получается). Взяла 1:1:1 стартер, вода, мука.
2. И что опара не успела подняться полностью. Она при +27 стояла 4 часа. увеличилась в 2,5 раза, но кажется, могла бы ещё подойти. Благодарю бескрайне

P.s. Мечтаю о гребешке на хлебе. Я самоучка, экспериментирую. Очень нравится. Но сейчас хочу уже погрузиться в какой-то системный и приличный подход к делу. Спасибо Вам ещё раз 🙏🏼

Lena

Анна, здравствуйте! Мне сейчас почему-то кажется, что кроме того, что вы описали, в хлебе есть еще на что обратить внимание)) Как вообще мякиш разрыхлеб, более-менее равномерно или в плотном мякише крупные поры "как в чиабате"?) Нребешок - это ерунда, раскроется со врменем, это вопрос формовки и условий выпечки :)
Про надерзы тут можете почитать:
hlebomoli.ru/blog/pro-nadrezy-i-krasotu
hlebomoli.ru/blog/kak-nadrezat-hleb-pered-vypechkoy

Анна

Елена, недавно совсем пеку и начала читать Ваш блог. Низкий поклон за Такие труд!!
Пеку на Левито мадре. Вопрос по французской булке: поры получились крупными как в чиабатте, и совсем нет гребешка. Разрез расплылся по поверхности. Подскажите, с чем эти два момента могут быть связаны? Спасибо!

Lena

Людмила, а вы месили в Анкарсрум такое "длительное" время и у вас перегревается? Используйте холодную воду в таком случае.
Если вы подумали, что так надо месить вообще везде (планетарные миксеры, спиральные тестомесы) то это не так, у них совсем другой принцип замеса и они за это время действительно убъют клейковину теста. Анкарсрум сильно отличается от всех остальных машинок для замеса потому что реально имитирует ручной замес и клейковину теста развивает медленнее :)

Людмила

Елена, подскажите, пожалуйста, не критично, что при таком длительном замесе перегревается тесто ? Слышала, что клейковина при перегреве нарушается

Lena

Marina , замечательно, очень рада! Эта булка с холодной расстойкой - одна из самых любимых))

Lena

Настя , на здоровье! Про замес. Можно и месить, и не месить, если реально понимаете, как это влияет на результат и ваши действия осознанны, а ожидания адекватны. Большинство вещателей про хлеб попросту несут чепуху, потоум что сами ничего не понимают))
То, что хлеб немного сдувается - норма и неизбежность, но будет меньше заметно, если сильнее подсушите корку во время выпечки :)

Marina

Добрый день. Закваска у меня огонь!)) Ржаная, выведенная по вашему рецепту.
Опара сработала отлично, плюс хлеб отлежался в холодильнике и сейчас вот выпекаю. Сделала 2 небольших булки и на второй даже гребешок получился)) Спасибо за этот рецепт, для меня он самый ненапряжный.

Настя

Спасибо большое, я совсем начинающий хлебопёк. Именно по вашему рецепту приготовленный хлеб мне понравился))). Впервые получился более-менее воздушный. Правда я сегодня впервые взялась месить в тестомесе, и тесто было гладким и эластичным. А обычно, опираясь на другие рецепты, где пишут о необязательности вымеса в машинах, несмотря на все многочисленные складывания, я , судя по вашим статьям, его попросту не вымешивала до нужной консистенции.
Спасибо за то, что освещаете так много нужной информации. Это очень помогает увидеть свои ошибки и найти способы их решить.
А ещё у меня возник вопрос из моих наблюдений: мой хлеб всегда и любой после остывания (на решётке) как бы немного сдувается, уменьшается, сжимается. Совсем малость, но я это замечаю. Является ли это нормой?

Lena

Marina , можете, конечно, попробовать, многое зависит от температуры в холодильнике и от вашей закваски, но не факт, что все получится, как надо))

Marina

Лена, добрый день. Поставила опару на закваске по этому рецепту, но не успела выпечь хлеб. Засунула ее в холодильник и прошло 2 дня) можно на ней еще печь, в смысле сработает ли она, или проще новую поставить?

Lena

Александра, плотное и влажное не должно быть, видимо,что-то пошло не так или из-за сыворотки или просто закваска слабовата.

Александра

Получилось обалденно! Опару ставила на воде, и надо быть осторожным, сыворотка кислая, может мешать дрожжам подняться. Получилось, плотное, чуть влажноватое, ароматное! Благодарю

Lena

Александра, попробуйте, может, понравится))

Александра

Спасибо за рецепт! Пекла уже 3 раза, всё прекрасно. А можно вместо воды сыворотку использовать? И в опару тоже или опару лучше на воде? Благодарю

Андрей

Елена спасибо за ответ!!!! Опять нужна ваша помощь, ПОМОГИТЕ!!! Борюсь с закваской, уже даже не знаю что предпринять… закваска ржаная, выведенная по схеме из статьи - " Новый друг лучше старых двух» Закваску кормлю 1 раз в сутки, 1,5 грамма стартера на 35 грамм цельнозерновой муки и 35 воды, банку меняю каждый день, запах очень стабильный, пахнет мёдом, виноградом, немного кислинкой, резких запахов нет.. закваска живет на кухне, температура на кухне 26-27 градусов , Суть такая - Закваска стартер подходит хорошо, поднимается, опара на ней поднимается хорошо, опару делаю всегда на ночь, 2-4 грамм стартера на 10-12 часов при температуре 26 градусов, считай даже молодая опара, не успевает перекиснуть и запаха и вкуса сильно кислого не имеет, поднимается за это время в 2 раза, потом замешиваю на ней тесто , и тут ВСЕ! Караул! тесто не подходит совершенно! стоит 2,3,4 часа, даже на миллиметр тесто не подходит…. уже замучился… столько муки извел на это дело, третий раз делаю и все тоже самое… опару делаю всегда 3-4 грамм стартера на 100 г муки и воды, тесто замешиваю из 400 г муки, добавляю 8-10 г соли, замес совершаю руками французским способом отбиваю и складываю…. может чем поможете?

Lena

Андрей, если 27°, то, конечно, надо или сокращать брожение или ставить в более прохладное место при 23-24°. Второе предпочтительнее, эта температура сформирует более удачный вкус, при 27° будет много молочной кислоты вырабатываться в тесте и может быть заметна кислинка.
А вообще, в любой ситуации учитывайте не просто время, но и температуру и состояние теста :)
hlebomoli.ru/blog/chto-vliyaet-na-brozhenie-testa
Что влияет на брожение теста - ХЛЕБомолы
hlebomoli.ru/blog/podoshlo-kak-ponyat-podoshlo-li-testo
Подошло!!! (как понять, подошло ли тесто) - ХЛЕБомолы

Андрей

Елена Здравствуйте! у меня очень серьезный вопрос)) за 3 часа ферментации и 2,5 часа расстойки тесто не перестоит, не перебродит? может все зависит от температуры какая на кухне и от времени года? вот у меня тепло , сейчас на кухне 27 градусов, мне на какой период ферментации и расстойки рассчитывать? у меня просто недавно был неудачный случай, пек рецепт Ваш с грецкими орехами, все вроде идеально, но за 3,5 часа как в рецепте указано тесто перестояло на расстойки и когда я отсадил хлеб на камень и закрыл колпаком, то через 20 минут я увидел очень слезную картину... хлеб как был пластом так им и остался....

Lena

Ирина, если все хорошо бродит на всех этапах, то проблема выпечке - недопекаете. А как булка на вкус?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик