Войти
Марина (Ульяновск)

Получила керамическую форму Roemertopf и испекла в ней хлеб. Это просто восхитительный результат!!! Хлебушек воздушный, вкус насыщенный. Форма очень качественная...

Французская булка

29.10.2015

Представляете, хлеб, который я пеку чаще всего – это не мой любимый пшеничный цельнозерновой, а белая французская булка! А все потому, что ее любит моя мама, она «подсадила» на этот хлеб своих подружек и соседок, и теперь они при возможности просят и для них испечь. Я иногда пытаюсь открыть им глаза на другой хлеб, предлагаю попробовать ржаной или «мой» пшеничный из домашней муки, но нет, хотят только булку. В общем, попались, теперь они во власти этого хлеба и это, я вам скажу, настоящая зависимость, поэтому я отношусь к нему, не как к хлебу, а как к лакомству, которое иногда можно, но не каждый день и понемногу. Этот рецепт появился в результате попыток испечь известную многим городскую булку на закваске, если помните, сто лет назад продавались такие небольшие продолговатые булочки по 9 копеек, у них был красивый гребень и чудный сливочный аромат. Так вот попыток была уйма: от прямых переделок ГОСТовского рецепта до просто добавления в белое хлебное тесто сливочного масла и сахара «по вкусу». В итоге получилась нынешняя французская булка, любимый хлеб моей мамы и ее подружек J Несмотря на то, что это белый хлеб, который не содержит и грамма цельнозерновой муки, он будет жить в этом блоге в качестве исключения, как было с чабаттой. Хотя бы раз испеките его, он стоит того, чтоб попробовать :)

Для опары:

100 гр. воды;

100 гр. белой муки в/с или 1с.

5-7 гр. пшеничного или ржаного стартера.

В воде распустите стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности и оставьте созревать около 10-12 часов при комнатной температуре.

Для теста:

Вся опара;

555 гр. белой пшеничной умки в/с или 1с.

275-300 гр. воды;

25 гр. сахара;

25 гр. сливочного масла;

12 гр. соли.

Замес с аутолизом: смешайте муку, опару и воду до однородного состояния и оставьте на 20 минут. Я делаю это прямо в тестомесе: смешиваю все, кроме соли, сахара и масла на первой скорости, чтоб получилось однородное грубое тесто и оставляю. После аутолиза продолжите замес на второй скорости, добавив соль и сахар, на 9-10 минуте замеса, когда у теста развилась клейковина, добавьте кусочками сливочное масло.

Переложите тесто в салатник или пищевой пластиковый контейнер, смазанный маслом, сложите плотным конвертом и оставьте бродить около 2,5-3 часа при комнатной температуре, сложите тесто один раз в середине брожения. За это время тесто увеличится в объеме и более пористым, что будет хорошо заметно, если тесто бродит в емкости с прозрачными стенками.

Готовое тесто разделите скребком на две части (для этого можно его предварительно взвесить, если хочется точности), округлите, дайте отдохнуть минут 10-15.

Сформуйте круглые или овальные заготовки, уложите расстаиваться в корзинки, посыпанные мукой, швом вверх. Расстойка – около 2,5 часов или около 10-12 часов в холодильнике. Заготовки должны заметно увеличиться в объеме и быть пышными, при нажатии эта пышность должна ощущаться, а, если качнете корзинки, тесто должно легко приходить в движение. Если тесто упругое, резиновое, плотное, тесту лучше еще постоять.

Выпечка 15 минут под колпаком + 15-20 минут без. Выпекать этот хлеб, как и любой подовый, лучше всего на камне с увлажнением. Самый эффективный способ – под куполом. Я пеку в керамическом наборе Emile Henry, примерно за час до выпечки начинаю разогревать набор целиком, вместе с крышкой, до температуры примерно около 230 градусов. Перед тем, как сажать хлеб в печь, снимаю крышку, перекладываю заготовку из корзинки на лопату, надрезаю, сбрасываю на камень и накрываю крышкой-куполом на 15 минут, потом допекаю, снизив температуру примерно до 200 градусов.

Ктати, в нашем видое-блоге появилось коротенькое видео про надрезы на французской булке, вот:

Прелесть этого набора не просто в том, что он замыкает пар вокруг заготовки, а в уникальных условиях, которые создаются под куполом. Духовка обычно не может так хорошо держать жар и пар, как это происходит в небольшом полностью замкнутом и сильно прогретом пространстве под керамической крышкой, поэтому под куполом хлеб и печется быстрее, и получается красивее и вкуснее. Без достаточного увлажнения и равномерной высокой температуры хлеб получается совсем другим – с грубой толстой, бледной и не вкусной коркой. Я совсем недавно пробовала печь без колпака, ставила на камень рядом с хлебом миску с кипятком в надежде, что хоть чуть-чуть поможет, но зря - хлеб получался обнять и плакать.

Кстати, французскую булку можно формовать и надрезать, как угодно. Вот вам несколько вариантов, как можно разнообразить этот, да и вообще, любой хлеб.

 

 

И, наконец, сегодня пекла такую:

\

В обещм, вы все поняли теперь про эту французскую булку, берегитесь :))

UPD: Фидео-рецепрт французской булки на закваске

 

Комментарии

Мария

Лена, всё получилось идеально! Я сменила муку на более сильную (12 белка) и соль на мелкую. Уж не знаю, что повлияло, но булка потрясающая вышла. Спасибо вам за помощь.

lenkazhestyanka

Ратибор, спасибо! В этом рецепте можно убирать и добавлять, в этом плане он очень удобный :)

Ратибор

Может кому и пригодиться. У меня старший сын уж больно предпочитает белый хлеб и вот я не долго думая убрал с этого рецепта масло и сахар, добавил грамм 20 воды и получился шикарный пшеничный хлеб.
Лена, тебе отдельная благодарность за "науку")))

lenkazhestyanka

Хохо, здорово!)) Если получается - замечательно! Но то, что тесто плохо растет, не очень хорошо, да, это закваска, это же ее дрожжи должны разрыхлять хлеб!

Мария

Лена, стоило вам пожаловаться, чтобы начало получаться. :) Вчера испекла маленькую булку, уменьшив пропорции. Вкус получился потрясающий! Теперь осталось разобраться с мякишем - пока он неравномерно пористый. И на расстойке тесто остается довольно плотным, никакого колыхания близко нет и роста объема почти нет. Это тоже из-за закваски?

lenkazhestyanka

Мария, я живу в Харькове и использую местную муку, вряд ли вам пригодятся эти названия. Просто пробуйте другое!

Мария

Лена, ясно, спасибо. А что бы вы посоветовали тогда для этой закваски? Выбрасывать ее не хочу. Трехэтапаное освежение ничего не меняет. Может быть так, что дело в конкретной муке? Вы на каких брендах вышки печете булку?

lenkazhestyanka

Мария, все, что вы описываете - это про то, что закваска не вытягивает белое тесто. Тесто из муки, в которой больше грубых частиц, или вообще цельнозерновое, и так довольно много питательных веществ и микроорганизмов, у этого теста богатый ресурс, в отличие от белого. Поэтому тесто из муки высшего сорта для закваски - настоящий экзамен. Ваша пока не может его сдать.

Мария

Лена, я не пеку чисто белый хлеб из муки высшего сорта, не люблю его. Из пшеничных пеку вермонтский, в котором большая часть муки первого сорта. Еще из цельнозерновой пшеничной. И разные варианты с зернами и мукой первого сорта. Все получаются прекрасно. И вот решила в виде исключения попробовать фр.булку и никак она не получается. И на высшем сорте пекла, и на первом. И на ржаной закваске, и на перекормленной и освеженной в три этапа пшеничной. Результат не радует. Или кисло, или не поднимается совсем,,или поднимается в духовке хорошей такой булкой, но внутри сверху огромные дыры в мякише, а внизу плотно. То есть вроде как недорасстойка. Но я уже пробовала и время менять, и температуру - ничего не помогает.

lenkazhestyanka

Olena, ура, поздравляю!)) Она и правда очень классная, когда все получается, как надо)

Olena

Елена, спасибо огромное за чудесный рецепт и вдохновение! Испекла сегодня французскую булку по этому рецепту на своей закваске - результат всех приятно поразил: высокие, воздушные, румяные и очень вкусные булки ;) Спасибо!

lenkazhestyanka

Мария, белый хлеб другой получается хорошо?

lenkazhestyanka

Анастасия, конечно, можете, хорошо будет! Можете сахара раза в два больше, и масла увеличить, чтоб получился более сдобный вариант!

Анастасия

Какой классный хлебушек, подскажите а пирожки из этого тесто можно жарить или выпекать?Спасибо.

Мария

Лена, я пробовала ее освежать так. Не помогло. И она точно хорошая, потому что абсолютно любой другой хлеб поднимает прекрасно. Я не новичок в хлебопечении, но вот с французской булкой пока не нахожу общий язык.

lenkazhestyanka

Мария, белое тесто - это своеобразный тест для закваски, если она не поднимает тесто полностью из белой муки, то в ней однозначно проблема. Попробуйте сделать троекратную подкормку в пропорциях 1:1:1 от пика до пика, как в статье "Закваска после отпуска, восстановление", это поможет накопит дрожжей и увеличить подъемную силу. Если не поможет, я бы вывела новую.

Мария

Елена, другой хлеб получается отлично, а вот с чисто пшеничным такой провал. Я испекла все же это тесто, получилось на удивление неплохо внешне, но вкус оставляет желать лучшего. Слишком кислый.

lenkazhestyanka

Мария, здравствуйте! Судя по всему, закваска слабая, может, и перекиснет, а, может, вообще ничего не произойдет. А как другой хлеб получается?

Мария

Елена, добрый день.
Подскажите,как быть, если булка на расстойке практически не двигается с места. Стоит уже 3 часа при комнатной температуре (у нас примерно 22-23 градуса) - тесто не растет почти и очень упругое. Ждать до победного или она перекиснет?

lenkazhestyanka

Отлично! Она не сразу и не всем удается)

Наталья

Ура!Моя первая французская булка получилась на отлично!Огромное спасибо за подробный рецепт.Пекла для дочери,которая не ест ржаной хлеб.

lenkazhestyanka

Здравствуйте, Эльвира! Конечно, берите больше воды, ориентируйтесь на свои ощущения и на свойства муки. Я частенько беру больше воды, грамм 25 добавляю.

Эльвира

Здравствуйте, Лена!68
Вот уже несколько раз пытаюсь получить воздушную и шикарную французскую булку, но после аутолиза тесто напрочь отказывается принимать сахар и соль, не говоря уже о масле.Кажется, что клейковина очень развилась. Он упругое и плотное, я вмешиваются с силой, разрывая волокна или медленно складыванием довожу до однородной консистенции-результат один- плотноватый и "перемешанный" хлеб. Может добавить воды больше?

lenkazhestyanka

Ирина, вам надо сделать так, чтоб в общей сложности у вас в тесте воды и муки оказалось столько же, сколько в рецепте в целом. А закваска должна быть зрелой - ориентируйтесь по ней.

Ирина

надеюсь я правильно поняла про левитомадре. вместо 100муки+100воды+5закваски, можно взять 150 левито+50 воды, муку уже не добавлять? левито не надо в таком случае держать 10-12 часов, чтобы опара созрела?дальше по рецепту?

lenkazhestyanka

Марина, здравствуйте! Будет или не будет кислить, зависит от состояния закваски. Если учесть, что у левито мадре влажность 50%, а в закваске (опаре) для француженки 100 гр. муки, вам нужно будет взять 150 гр. вашей левито, а в тесто добавить 50 гр. воды, чтобы соблюсти пропорции муки и воды. Опарный способ - это когда вы накапливаете нужное количество закваски для хлеба, а каким образом вы это делаете - отдельно ставите опару или просто используете нужное количество вашей основной стартовой культуры (закваски) - не важно, имеет значение состояние этой закваски. Она должна быть на пике, не перекисшая, тогда и хлеб хорошим получится.

Марина

Елена добрый день! Подскажите пожалуйста, если закваска Левито мадре то можно брать 155грам ее и к воде по рецепту добавить 50грамм или будет кислить то сколько ее взять что бы безопарным способом? или все таки опарным способом?

lenkazhestyanka

Игорь, здравствуйте! Да, мы об этом помним и знаем, и каждый делает свой выбор и у каждого свой путь от белой к цельнозерновой))

Игорь Лозовский

Просмотрел (вскользь), какие "охи" да "ахи" в диалогах мастерицы-пекари пишут... )) Картина впечатлительная!..
Безусловно, - это уже плюс, что вместо дрожжей в хлебе особая "закваска". Но. Хочу сказать, а кому-то только напомнить, что белая мука – ВРЕД здоровью (к тому же в ней никакой пищевой ценности нет)

lenkazhestyanka

Урааа, здорово, что все получилось! Белый хлеб далеко не у всех сразу выходит)

Елена

Она потрясающая! Сегодня первый раз испекла французскую булку по этому рецепту... Это просто не передать словами! Восторг.
Дети схомячили сразу же )))
Благодарю!!!!

lenkazhestyanka

Екатеина, в рецептах ,где тесто должно бродить, особенно, когда речь идет о закваске, все эти рекомендации - вещь относительная, это ориентиры, поэтому иногда "не отступать от рецепта" - это причина неудачи, потому что активность закваски может быть другой, и температура, а, соответственно, и время брожения, будут другими.

Екатерина

Здравствуйте,Елена.Да,цельнозероной получается очень хороший.Французская:брожение 3 часа при комнатной температуре,расстойка 2,5 часа при комнатной температуре.Выпечка под колпаком,при 23о градусах,через 15 мин колпак убрала и темрепература 200-210 градусов.До готовности.Стараюсь не отступать от рецепта,насколько это возможно в моих условиях.

lenkazhestyanka

Екатерина, не так может быть с закваской. Как другой хлеб получается у вас?
Не так может быть со временем брожения/расстойки. При какой температуре у вас хлеб бродит и как долго?

lenkazhestyanka

Людмила, здравствуйте! Французская булка - это белый хлеб, потому что из белой муки печется. Я не знаю, о каком именно хлебе вы говорите, но эта булка должна быть в идеале очень ароматной и вкусной :))
А батон, который вы ищите, скорее всего - Нарезной, тут его рецепта нет. Можете поискать рецепт с сети, а тут, в блоге, прочитать, как переделать дрожжевой хлеб на закваску. Статья есть "Дрожжевой хлеб на заквасочный лад".

Екатерина

Здравствуйте,Елена.Пеку французскую булку и снова сталкиваюсь с одной и той же проблемой.Подскажите,пожалуйста,мякиш у меня мелкопористый в перемешку с оочень крупными дырками(далеко не такой кружевной как у Вас на фото),влажный и резиновый.Я что-то никак не разберусь...;)

Людмила

Здравствуйте! Испекла французскую булку, но не представляю какой она должна быть. У меня получилось очень похоже на белый хлеб. Так и должно быть? Очень нужен рецепт "магазинного батона". Скажите, пожалуйста, есть ли у вас такой? Боюсь, что по названию опять могу ошибиться... заранее благодарна!

lenkazhestyanka

Наташа, никак толком не формую, просто отрезаю кусок, более-менее нормальную форму ему придаю, не сворачивая и не формуя, и укладываю на расстойку в форму.

Наташа С.

Скажите/покажите пожалуйста, как вы формуете хлеб для формы?

lenkazhestyanka

Олеся, если тесто заготовки расстоялись, то можно печь. Оцените визуально, потрогайте, постучите по донышку, звук должен быть пустым и объемным. Если сомневаетесь - дайте тесту согреться.

Олеся

Добрый день! А после холодильника (расстойка) сразу в печь?

lenkazhestyanka

Алла, попробуйте взять 20 гр., но, если не поднимется и в этот раз (если за 10 часов опара не созреет, дайте ей больше времени, попробуйте на вкус, не кислая ли), то причина не в количестве, а в качестве, закваска слабая. Можете попробовать троекратное освежение, описанное в статье "Закваска после отпуска, восстановление". Удачи!

Алла

Здравствуйте! У меня не поднялся совсем ни на одной стадии. Закваска 50%, двухнедельцная. Увеличивается за 6-7 ч. в 2.5 раза. Наверное молодая для такого хлеба? Может стоит взять грамм 20?

lenkazhestyanka

Елена, есть такое понятие как упек, это то, насколько хлеб становится легче после выпчеки, обычно это около 9-12% о изначального веса теста. Почитайте статью "Как определить готовность хлеба", там подробнее. У вашего, кстати, 7% "упеклось" :)

Елена Шнайдер

Спасибо за ответ! Спекла сегодня этот хлеб, вкусный и поднялся вроде нормально,пористый. Но вот мне кажется что тяжеловатый по весу. когда тесто все замесила , решила его взвесить,1124 грамма. Когда спекла, тоже его взвесила, -1053 грамма. Получается испарилось только 71 грамм воды.Вопрос такой, сколько по влажности приблизительно должен терять хлеб при выпечке чтобы быть легким? Может нужно было на меньшем огне еще чуть дольше подержать в духовке?

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! Соль я добавляла летом, когда было очень жарко, чтобы немного сдержать брожение закваски, сейчас холодно, поэтому не добавляю. Сахар использовала при восстановлении закваски, которая три года пролежала в морозилке, чтобы подстегнуть брожение, обычно не использую.

Елена Шнайдер

Вы пишите:"Я свою ржаную сейчас кормлю так: 2-3 гр. стартера, 30 воды и 30 муки, плюс щепотка соли." Я кроме того читала что вы добавляете сахар чтоб закваска запустилась бродить. Так а для чего соль тогда в данной ситуации?

lenkazhestyanka

Екатерина, здравствуйте! Увидимся в ВК, отвечу вам там)

Екатерина

Елена,написала вам в вк

lenkazhestyanka

Екатерина, найдите меня в сетях: Olenka Lutsenko (ФБ) и Лена Луценко (ВК), там спишемся.

Екатерина

Елена , как с вами можно связаться? Есть вопросы по пекарне

lenkazhestyanka

Наталья, очень рада, что у вас получился этот хлеб, он замечательный, когда получается))
КОрка, как бы вы ни хранили, все равно будет меняться. Я ничем не смазываю и не сбрызгиваю, хлеб остывает на решетке до полного остывания, потом приходится в пакет прятать, потому что домашние любят корочку не подсохшую, а эластичную.

lenkazhestyanka

Юля, а что не то?))

Наталья

Елена, спасибо огромное за рецепт. Я еще совсем начинающий и Ваш сайт нашла только вчера. Моя закваска еще слабая, но мне принесли сильную и я конечно же не устояла перед Вашим рецептом. Все получилось! Невероятно, но тесто каждый раз поднималось почти в 2,5 раза! У меня только вопрос что делать после того как из духовки достанешь? Намазать маслом? Побрызгать водой? Накрыть пергаментом? Или так просто остудить? А потом как лучше хранить чтоб сохранилась шикарная корочка и не отсырела и не усохла в камень?

юлия

При закрытой двери в кухне (духовка включена),так каа пеку и ржаной перед этим. 4 часа была расстойка,даже чуть больше. Кислоты нет,поры развиты,но чую -что-то не то....:)

lenkazhestyanka

Здравствуйте, Юлия! А как долго и при какой температуре расстаиваете? Может, время расстойки увеличить?

юлия

Здравствуйте,уважаемая Елена!у меня вопрос-в духовке булка понднимается приличной,высокой буханочкой. Но в корзинке-не "трепещет":),подьем добирает в духовке. Иногда проблема-чуть трескается у дна,хотя формирую плотно и грею протвинь.закваску кормлю раз в день,держу при комнатной температуре. Спасибо!с уважением,Юля

lenkazhestyanka

Екатерина, здравствуйте! Да, можете поставить опару в холодильник. Но лучше замесить тесто и его поставить на холод, если у вас так получится.

lenkazhestyanka

Оля,спасибо за такие теплые слова! Я вчера пекла эти булки, как всегда, они радуют :)

lenkazhestyanka

Луиза, рада, что все получилось! А я не могу держать закваски в холоде, прям чувствую, как они там слабеют)) Хотя раньше было такое, что время от времени держала в холодильнике и хлеб был отличным.

Екатерина

Елена, подскажите. Нет возможности замесить тесто из готовой опары вечером. Можно ли ее в холодильник до утра?

Ольга

Дорогая Елена. Благодарю Вас от всего сердца за Ваш труд, за эти замечательные и с любовью собранные/испробованные/проверенные рецепты. С превеликим удовольствием испекла французские булки! (правда, пришлось немного модифицировать - добавила немного цельнозерновой муки, поскольку не осталось более в/с). Несмотря на модификацию, получилось чудесно. Сидим всей семьей наслаждаемся вкусом французской булки (прямо, как в песне:-) Благодарю Вас еще раз! Хлебопекарский привет и до скорых встреч!

Луиза

А я держу в холодильнике закваску и раз в 10 дней подкармливаю.
Впервые спекла по этому рецепту, азяв из холодильника стартер. Получилось великолепно. Спасибо, Елена

lenkazhestyanka

Эля, СПАСИБО ОГРОМНОЕ! Очень-очень приятно и радостно, что от этих статей кому-то хорошо и они помогают))

Эля

Елена, хочу поблагодарить Вас ещё раз за этот замечательный блог! С хлебом я ещё на ВЫ, но уже гораздо больше понимаю и умею. Перечитываю Ваши тексты, что то новое узнаю, что то переосмысливаю или понимаю лучше. Недавно ездили в отпуск и мне очень помогла Ваша статья о сохранности закваски, а то измучилась вся вопросом: кому пристроить живность? В общем ещё раз, СПАСИБО ВАМ ОГРОМНОЕ ЗА ВАШ ТРУД!

lenkazhestyanka

Ира, для меня это до сих пор загадка. Там так было: хлеб, который я пекла сразу по приезду в гости, получался, как всегда - нормальный, пышный. В этом случае закваска имела ресурс, накопленный дома и в пути. Но стоило ее хоть раз подкормить в гостях, как начиналось "все пропало". Притом, что мука - моя, проверенная, воду меняли, чего только ни делали, но ничего не помогало.

Ирина

Елена, "ломалась" от чего интересно, я так понимаю, мы же берем часть закваски как стартер на хлеб, а остаток закваски остается без вмешательства, она должна остаться такой же сильной, так ведь??

Ирина

Елена, а если увеличить время ферментации и расстойки? не поможет??

lenkazhestyanka

Ира, я не раз о такой проблеме слышала, что именно белый хлеб не хочет подходить и один раз столкнулась сама: каждый раз, приезжая к подружке в гости, у меня "ломалась" закваска, ржаной и пшеничный цельнозерновой поднимала, а вот белый - вообще нет. И потом по приезду домой мне приходилось ее восстанавливать, она несколько дней приходила в себя,была очень медленной. До сих пор не знаю, что это было :)
Надеюсь, у вас все получится! Удачи!

Ирина

Елена, спасибо за ответ! Т.е. хорошая сильная закваска должна поднимать муку всякую, если она по-настоящему сильная? Закваску я держу не в холодильники, с «рождения» она у меня стоит ночью на балконе (там сейчас 22-23 градуса), а днем там становится жарко на солнце, переношу в квартиру, но тут тоже жарковато 29-30 градусов. Так вот поднимается она очень быстро, кормлю как вы и описываете 2-3 гр. На 35/35 воды/муки, иногда приходится по 2 раза за сутки, потому что поднимается шапкой, не держу до состояния, когда начнет опадать. Про соль поняла, наверно тоже буду подсыпать, чтобы пореже кормить и сделаю чуть гуще. Освежение один раз делала, но давно, попробую еще! Спасибо, буду пробовать! Хочется прямо белую белую булку воздушную, пусть и не сильно полезную)

lenkazhestyanka

Ирина, здравствуйте! Причина в закваске и муке:
1) закваска, видимо, сама по себе слабовала, поэтому не поднимает тесто из белой муки.
2) Белая мука (вышка, первый сорт) намного беднее цельнозерновой муки, в ней нет отрубей, зародыша, вообще никаких грубых частиц нет, которые богаты микроорганизмами и минералами, которые выступают питательной средой для закваски. Вы вот что можете сделать:
1) следите за тем, чтобы закваска не перекисала, кормите ее раз в сутки, держите в тепле, то есть, не в холодильнике. Я свою ржаную сейчас кормлю так: 2-3 гр. стартера, 30 воды и 30 муки, плюс щепотка соли.
2) Сделайте троекратнео освежение в пропорция 1:1:1, то есть, 1 часть закваски, 1 часть воды, 1 часть муки. Хотя я обычно муки беру чуть больше, чтобы консистенция была гуще. Подкормили - подождали, пока созреет, повторили. Подробнее этот метод описан в статье "Закваска после отпуска".
Удачи!

Ирина

Елена, здравствуйте! Попробовала испечь французскую булку на 1 сорте, закваска у меня ржаная, ей полтора месяца, цз и пшенично-ржаной хлеба получаются на ура, но хлеб из белой муки, как 1 сорт, так и из вс, получается не очень! На вкус вполне, но нет той воздушности, как нарример в пшенично-ржаном. А в крайний раз у французской булки маленькие поры и закал, как на нижней корке, так и на верхней, небольшой, но все же.. Пеку на разогретом противне с паром или в утятнице под куполом. Чабатта на 1 сорте также не совсем воздушная, но дырки были более менее большие, но там я дрожжи не положила, всеж по рецепту они нудны.. В чем может быть проблема, что именно на белой муке не получается воздушный хлеб, неужели дрожжи придется добавлять? Спасибо заранее Вам за ответ и вообще за все безумно нужные статьи!!)

Людмила

Елена, добрый день, спасибо за ответ, попробую еще раз и проверю температуру брожения.

lenkazhestyanka

Людмила, может, передержали тесто, может, температура брожения была высокой, однозначно сказать не могу. Вообще, этот метод поплавка имеет смысл, когда вы сомневаетесь в своей опаре, подошла ли она, и ее нужно брать аккуратно мокрой ложкой, чтобы не сдуть пузыри, иначе она будет тонуть. Если вы видите, что опара увеличилась в объеме, стала пышной - используйте, не проверяя. Можете по донышку постучать - звук будет пустым и объемным, как по арбузу стучите.

Людмила

Добрый день, Елена, попробовала испечь французскую булку. Не получился сливочный вкус, вышел кисловатым. Елена, подскажите, пожалуйста в чем моя ошибка: опару поставила на муке 1с, через 5 час. она увеличилась в два раза, я положила маленький кусочек в воду он утонул. Прошло еще три часа объем опары не вырос, опять кусочек опустила в воду, утонул. Я стала волноваться ( прочла ваши статьи "чтобы не было кисло") побоялась оставлять на время до 10 час., подумала вдруг перекиснет. Замесила и поставила тесто (мука 1 сорт) 2 часа брожение и 9 час. расстойка в холодильнике. Тесто увеличилось в объеме в два раза, после согрева еще поднялось и поставила печь. Получился очень красивым с красивым надрезом, но вкус кисловат, очень обидно. Все пишут про изумительный вкус. Елена, пожалуйста скажите, в чем моя ошибка.

lenkazhestyanka

Света, уточните пожалуйста, как именно перекармливаете в пшеничную.

Светлана

Елена, добрый день. Может Вы мне сможете разъяснить ситуацию? У меня такая проблема: на моей ржаной закваске отлично поднимается и цельнозерновой пшеничный и ржаной хлебушек, но вот хлеб на белой муке вообще никак. Во-первых, закваска на белой муке оооочень туго созревает, во-вторых, тесто на такой муке вообще не растет.. Хотела французскую испечь, в итоге ни на ферментации, ни на брожении тесто не росло. Так и бросила в духовку, просто, чтобы посмотреть что получится. Но как ни странно в духовке тесто подросло немного, но хлеб получится словно сырым. Хотя очень даже пористый. У нас муку 1 сорта сложно достать (я бы на ней поэксперементировала), вот и мучаю белую. Она у меня вообще не из магазина, а из села, где ее дают в чет паев. Елен, как думаете может быть что-то не так именно с мукой данной?
Закваску веду как Вы учили: 3-5 гр стартера+30 воды+35 ржаной муки и держу в комнате. Перед выпечкой белого хлеба перекармливаю на пшеничную в 3 приема.

lenkazhestyanka

Света, добавкой цельнозерновой муки первый сорт не получить, но можно сделать по-другому: просто добавьте цельнозерновой муки хотя бы 10-15% (для французской это 100-130 гр.), закваска станет бодрее.

Светлана

Прошу прощения, еще вопросик: так как у меня нет пока камня, а на противне хлеб сильно растекается, то пока пеку только формовой. Вышеуказанные пропорции муки и воды пойдут для формовой французской булки?

Светлана

Елена, добрый день. Не встречала у нас муку 1 сорта( Подскажите, как смешать муку высшего и цельнозерновую, чтобы плюс минус была 1 сорт (процентов 20 цельнозерновой)?
У меня на высшем сорте закваска совсем не хочет расти, боюсь, что ей там кушать нечего)))

lenkazhestyanka

Елена, два часа расстойки для французской булки, при условии, что у вас не жара под 30 градусов и на брожении тесто почти не поднялось - это очень, очень мало. Запаситесь терпением, очень часто причина кроется именно в этом. Рада, что хлеб поднялся, но судя по всему, он получился не совсем таким, каким мог бы быть)

Елена

Елена, я все таки не дождалась пока оно поднимется, сформовала булку и оставить на расстойку. Тоже не поднялось. Выдержала около двух часов и поставила выпекать. В духовке хлебушек поднялся неплохо. В итоге за обедом всю съели . Единственное, дырок было не так много. Но думаю с практикой все получится. Спасибо Вам за помощь.

lenkazhestyanka

Елена, ориентируйтесь на ощущения, оно должно стать пышным, во сколько раз увеличилось - не показатель. Постучите по донышку - звук должен быть пустой, если тесто подошло.

Елена

Нет, не в прозрачной... На сколько должно подняться тесто во время брожения?

lenkazhestyanka

Лена, ждите, возможно, вашей закваске нужно больше времени. Тесто в прозрачной посуде? Надо обязательно узнать, как поведет себя закваска: тесто или поднимется, или начнет перекисать, не поднявшись. В зависимости от этого, будем думать, что дальше.

Елена

Елена, добрый день. Сегодня поставила тесто на французскую булку, только в половину меньше. Закваска перед этим покормила как Вы сказали. Опять же росла хорошо, запах не кислый, утром поставила тесто пока не опала(была небольшим куполом). Сейчас тесто уже стоит 4 часа, не сдвинулось с места(((. Не понимаю что не так... Тесто правда на одной пшеничной муке, но в закваску добавляю цельзерновую.

Елена

Спасибо за столь быстрый ответ. Попробую как Вы сказали. Обязательно отпишусь что получится)))

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! У вас не очень удобный способ ведения закваски, я вам предлагаю сначала троекратно освежить свою закваску, а потом перевести на другой режим подкормок. Сделайте так:
1) Возьмите 10 гр. вашей закваски, добавьте 10 воды и 10 муки (смеси белой и цз), как поднимется - повторите в пропорциях 1:1:1, то есть, или добавьте к уже накопленным по 30 воды и муки (смеси), или возьмите из созревшей закваски 10 (или, например, 20) гр. и добавьте по 10 (или по 20 гр., если брали 20 гр. закваски) воды и муки. Как созреет - повторите.
Этот способ быстро приводит закваску в порядок. Вы можете таким образом накопить много закваски (10+10+10, потом 30+30+30,потом 90+90+90, получится 180 гр.) и всю ее использовать в качестве опары.
Если этот способ вам поможет и закваска поднимет опару и тесто, дальше кормите ее так: 1-2 гр. зрелой закваски в чистую банку, к ней 30 воды, 30 гр. белой муки, 10 пшеничной цельнозерновой. Это нужно проделывать раз в сутки. Кроме того, чтобы стимулировать брожение, можете часть муки заменить цельнозерновой или добавить отрубей.

Елена

Елена,здравствуйте. Помогите пожалуйста, руки уже опускаются. Не поднимает закваска опару, а тесто тем более. Все перепробовала. Кормлю закваску 20 закваска, 30 пшеничной 10 цельнозернрвой 40 воды. Поднимается больше чем в два раза за 6-8 часов, кормлю 2-3 раза в в день, запах очень приятный, в водеине тонет. Ставлю опару на французскую булку, она не поднимается только немного пузырится. Пробовала ставить тесто, не поднимается совсем. Подскажите что делаю не так?

lenkazhestyanka

Эля, удачи! Замечательно, что вы поняли, в чем была проблема :)

Эля

Конечно!! Как я сама не догадалась! У нас было очень тепло когда хлеб получался , а теперь резко похолодало. А я, по неопытности, этот момент упустила. Спасибо, Елена! Займусь регулированием температуры)

lenkazhestyanka

Эля, если у вас в целом пышный, мягкий, хорошо разрыхленный хлеб, но кое-где встречаются характерные дыры (или чаще всего - дыра)- да, это может быть и формовка. Но если хлеб разрыхлен слабо, плотный, грубый и в мякише большие дыры - формовка ни при чем, проблема в закваске. Если вы замесили гладкое хорошее тесто, то можете всего раз сложить или вообще не складывать, главное понять, в чем именно проблема: в формовке или в закваске. Попробуйте выбраживать дольше, чтобы в тесте появлялись признаки брожения - пышность, поры), держите тесто в стеклянной емкости или контейнере, чтобы видеть, как оно разрыхляется, используйте закваску на пике, не допускайте перекисания, кормите регулярно, держите в тепле. Как долго и при какой температуре у вас бродит тесто? Как оно выглядит при этом? Оно растет в объеме, становится пышным?

Эля

Елена, здравствуйте! Спасибо за столь подробный ответ. Спустя некоторое время булки стали удаваться. Видимо, дозрела закваска. Несколько раз прям очень симпатичные для новичка. Но вот второй раз неудачи. Огромные дыры во всем батоне. Посмотрела в инете информацию по ошибкам - вроде бы дело в неправильной обминке теста, хотя я ее обязательно делаю, складываю конверт прямо в миске в которой тесто бродит. Может быть, недостаточно для этого теста? Как определить верную интенсивность? Спасибо!

lenkazhestyanka

Эля, здравствуйте!Спасибо большое за теплые слова! Первое, на что я бы обратила внимание - это закваска. Троекратное освежение - хороший способ взбодрить ее и, если вы заметили эффект от него, повторите, попробуйте накануне выпечки, проведите такое освежение несколько раз. Важно получить в принципе сильную закваску, на которой уже любой хлеб можно испечь. Все остальное - вторично и придет со временем. На раскрытие надрезов, кроме активной хорошей закваски, влияет и замес, то есть, развитие клейковины, и формовка (тугая, но не плотная), и температура в духовке, и увлажнение в начале выпечки. Но самое важное - это закваска. Мелкая пористость, сероватый мякиш, пресный с вкус, выраженная кислинка - все это говорит о слабой закваске. О! Попробуйте ее сделать гуще, берите, например, 3 гр. закваски, 25 воды и 35-40 муки, это должно положительно сказаться на ее состоянии.

Эля

Здравствуйте! Огромное спасибо за ваш труд и такое доброе отношение к людям! Благодаря вашему блогу удалось испечь уже несколько раз вполне себе сьедобный хлеб. С цельнозерновым все проще, а вот с французской булкой никак не справлюсь(. В чем может быть проблема? Закваске больше мсяца, ржаная, стоит не в холодильнике, кормлю по вашему рецепту 2/30/30. Первые несколько раз опара была слабой и тесто практически не поднялось. Испекла и отдала на корм уткам. Вычитала у вас о троекратном кормлении 20/20/20, опара поднялась лучше, плавала. Тесто расстаивала на ночь в холодильнике. Месила вручную. Делаю все строго по пунктам. НО, никак не поднимается у меня тесто в 2-2,5 раза. Растет, да, но такой пышности как на фото- нет. Дырчатость есть, но мелкая. Правда пеку в обычной духовке на противне с паром, поскольку это первые опыты, не решилась еще на покупку серьезных "гаджетов" для выпечки. Булку не разрывает, пропекается, только не пышная(. Над каким этапом поработать? Что посоветуете? Заранее огромное спасибо!

lenkazhestyanka

Надежда, масло вносится очень просто: тесто слегка растягиваете в пласт или лепешку, размазываете по нему часть масла, месите интенсивно, с нажатием, вмесилось масло - повторяете. В миске можно печь, только или пергамент постелите, или смажьте маслом и присыпьте мукой стенки и дно, иначе хлеб прилипнет.

Надежда

ой, и подскажите, пожалуйста, как вмешать масло в тесто наиболее эффективно при ручном замесе. как-то раз пекла коричные булочки по вашему рецепту, уморилась, пока вмешивала масло в тесто, по кусочку. в итоге добавила не все масло и булочки получились не сильно сдобные, но все равно вкусные. может, можно как-то его сразу добавить и увеличить время брожения?

Надежда

Елена, здравствуйте. хочу испечь такую булку в круглой стеклянной жаропрочной кастрюле, смазав ее маслом. как вы думаете, есть шанс, что что-то из этого выйдет?

lenkazhestyanka

Чудесно!!! Очень за вас рада, удачи с цельнозерновым :)

Елена

Да,Елена,я его замесила вручную,он бродил 3 часа,потом формовка и в холодильник на расстойку, и утром чудо! Тесто не поплыло,немного совсем поднялось, но было хорошо сформировано и совсем не плыло при согревании перед выпечкой! Вообщем все постаралась сделать по Вашему описанию,очень все понятно и главное-получилось!!! Это вдохновляет! Настроение просто замечательное! И Вам и всем того желаю! Теперь на очереди ЦЗ!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик