Войти

Французская булка

29.10.2015

Представляете, хлеб, который я пеку чаще всего – это не мой любимый пшеничный цельнозерновой, а белая французская булка! А все потому, что ее любит моя мама, она «подсадила» на этот хлеб своих подружек и соседок, и теперь они при возможности просят и для них испечь. Я иногда пытаюсь открыть им глаза на другой хлеб, предлагаю попробовать ржаной или «мой» пшеничный из домашней муки, но нет, хотят только булку. В общем, попались, теперь они во власти этого хлеба и это, я вам скажу, настоящая зависимость, поэтому я отношусь к нему, не как к хлебу, а как к лакомству, которое иногда можно, но не каждый день и понемногу. Этот рецепт появился в результате попыток испечь известную многим городскую булку на закваске, если помните, сто лет назад продавались такие небольшие продолговатые булочки по 9 копеек, у них был красивый гребень и чудный сливочный аромат. Так вот попыток была уйма: от прямых переделок ГОСТовского рецепта до просто добавления в белое хлебное тесто сливочного масла и сахара «по вкусу». В итоге получилась нынешняя французская булка, любимый хлеб моей мамы и ее подружек J Несмотря на то, что это белый хлеб, который не содержит и грамма цельнозерновой муки, он будет жить в этом блоге в качестве исключения, как было с чабаттой. Хотя бы раз испеките его, он стоит того, чтоб попробовать :)

Для опары:

100 гр. воды;

100 гр. белой муки в/с или 1с.

5-7 гр. пшеничного или ржаного стартера.

В воде распустите стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности и оставьте созревать около 10-12 часов при комнатной температуре.

Для теста:

Вся опара;

555 гр. белой пшеничной умки в/с или 1с.

275-300 гр. воды;

25 гр. сахара;

25 гр. сливочного масла;

12 гр. соли.

Замес с аутолизом: смешайте муку, опару и воду до однородного состояния и оставьте на 20 минут. Я делаю это прямо в тестомесе: смешиваю все, кроме соли, сахара и масла на первой скорости, чтоб получилось однородное грубое тесто и оставляю. После аутолиза продолжите замес на второй скорости, добавив соль и сахар, на 9-10 минуте замеса, когда у теста развилась клейковина, добавьте кусочками сливочное масло.

Переложите тесто в салатник или пищевой пластиковый контейнер, смазанный маслом, сложите плотным конвертом и оставьте бродить около 2,5-3 часа при комнатной температуре, сложите тесто один раз в середине брожения. За это время тесто увеличится в объеме и более пористым, что будет хорошо заметно, если тесто бродит в емкости с прозрачными стенками.

Готовое тесто разделите скребком на две части (для этого можно его предварительно взвесить, если хочется точности), округлите, дайте отдохнуть минут 10-15.

Сформуйте круглые или овальные заготовки, уложите расстаиваться в корзинки, посыпанные мукой, швом вверх. Расстойка – около 2,5 часов или около 10-12 часов в холодильнике. Заготовки должны заметно увеличиться в объеме и быть пышными, при нажатии эта пышность должна ощущаться, а, если качнете корзинки, тесто должно легко приходить в движение. Если тесто упругое, резиновое, плотное, тесту лучше еще постоять.

Выпечка 15 минут под колпаком + 15-20 минут без. Выпекать этот хлеб, как и любой подовый, лучше всего на камне с увлажнением. Самый эффективный способ – под куполом. Я пеку в керамическом наборе Emile Henry, примерно за час до выпечки начинаю разогревать набор целиком, вместе с крышкой, до температуры примерно около 230 градусов. Перед тем, как сажать хлеб в печь, снимаю крышку, перекладываю заготовку из корзинки на лопату, надрезаю, сбрасываю на камень и накрываю крышкой-куполом на 15 минут, потом допекаю, снизив температуру примерно до 200 градусов.

Ктати, в нашем видое-блоге появилось коротенькое видео про надрезы на французской булке, вот:

Прелесть этого набора не просто в том, что он замыкает пар вокруг заготовки, а в уникальных условиях, которые создаются под куполом. Духовка обычно не может так хорошо держать жар и пар, как это происходит в небольшом полностью замкнутом и сильно прогретом пространстве под керамической крышкой, поэтому под куполом хлеб и печется быстрее, и получается красивее и вкуснее. Без достаточного увлажнения и равномерной высокой температуры хлеб получается совсем другим – с грубой толстой, бледной и не вкусной коркой. Я совсем недавно пробовала печь без колпака, ставила на камень рядом с хлебом миску с кипятком в надежде, что хоть чуть-чуть поможет, но зря - хлеб получался обнять и плакать.

Кстати, французскую булку можно формовать и надрезать, как угодно. Вот вам несколько вариантов, как можно разнообразить этот, да и вообще, любой хлеб.

 

 

И, наконец, сегодня пекла такую:

\

В обещм, вы все поняли теперь про эту французскую булку, берегитесь :))

UPD: Фидео-рецепрт французской булки на закваске

 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Способы увлажнения в домашних духовках 2
Про перемес теста и разрушение клековины 12
Английские маффины на закваске 25
Про метод поплавка и степень зрелости закваски 2
Луковые крекеры, цельнозерновые 5

Комментарии

Елена

Спасибо большое за ответ. Обязательно прочитаю.

Lena

Елена, можно, кончено, в каждом рецепте я пишу, сколько оно должно бродить при определенной температуре :) Может, эти статьи вам немного помогут:
hlebomoli.ru/blog/chto-vliyaet-na-brozhenie-testa
hlebomoli.ru/blog/podoshlo-kak-ponyat-podoshlo-li-testo

Елена

Доброе утро. Подскажите, пожалуйста, начинающему пекарю. Разное тесто по-разному бродит. Можно ли ориентировано указать, какому тесту сколько времени надо?

Lena

Надежда , на здоовье :) В Киев приедем, конечно, когда сложится :)

Надежда

Елена добрый день. Хочу сказать Вам спасибо за ВАШ колосальный труд и внимание КАЖДОМУ! Это многого стоит )))
И хотела задать несколько вопросов, но почитав вопросы ниже нашла ответы ))) Да и познавательно почитать с чем сталкиваются люди и как из этой ситуации выходить... А я все буду ждать Вашего приезда в будущем в Киев))) а пока мой недомес присутствует ((( как ни крути... но очень стараюсь чтоб все получалось ))) ведь упорство и труд всех победят ))) Благодарю еще раз)

Lena

Ирина, чаще всего смесь в/с и пшеничной Цз, иногда с добавкой манки и кукурузной муки.

Lena

Андрей, 1:1:1 раз в сутки и иногда на пике - это не утешительно, в таких пропорциях активную сильную закваску раза три в сутки кормить надо)

Ирина

Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, чем вы подпыляете стол и заготовки?

Юля

Лена, испекла шикарную булку, все по рецепту. Хлеб получился почему-то несоленым. Буду класть больше соли в следующий раз.

Юля

Лена, испекла шикарную булку, все по рецепту. Хлеб получился почему-то несоленым. Буду класть больше соли в следующий раз.

Андрей

Елена, вода из фильтра обратного осмоса с минерализатором на выходе. Закваску веду прикомнатной температуре. Кормлю раз в 12 часов 1:1:1. В зависимости от погоды бывало на пике ловил, или начинала уже опадать. Но явного кислого запаха не было, больше на йогурт похоже. Три дня назад решил перекормить по схеме 1:10:10. Сегодня буду снова пробовать, но уже с полноценным замесом)

Lena

Андрей, правда похоже на закваску и, судя по всему, она почти не сбраживает муку. Какой водой вы пользуетесь и как закваску ведёте?

Андрей

Елена, почитал про недомес и ваши комментарии на вопросы здесь ниже. Сейчас два варианта - недомес и закваска.
По итогу булка у меня получилась пышная, с золотистой тонкой корочкой и белым кружевным мякишем с тонкостенными порами. Вот только смущает резиновость и безвкусность мякиша(( Вкус не соответствует внешнему виду ((
Параллельно с французской булкой делал ещё Хлеб с семенами (Хамельмана) по вашему рецепту. Ситуация та же. В отличии от первого раза хлеб получился более плоский, т.к. тесто "плыло". Мякиш пористый, со средними порами, хорошо распрелелёнными по всей булке. Но тоже резиновый((

P. S. Рецепты из тырнета забросил почти сразу. Пользуюсь только рецептами с данного сайта, в основном вашими))

Lena

Андрей, пока все будете по времени делать и как пишут в интернетах, все время будут сложности с хлебом. Замес хлеба,как и все остальные процессы, изначально - по состоянию теста в контексте времени и температуры. Тесто, с которым вы работаете - на первом месте, поэтому месите до гладкости, а не 15 минут))
На что влияет недомес,читайте тут hlebomoli.ru/blog/chem-strashen-nedomes
Чем страшен недомес - ХЛЕБомолы

Андрей

Елена, нет, 30 минут не пробовал. В рецептах либо нет времени для ручного замеса, либо 12-15 минут. Максимум делал 15. В субботу попробую 30 минут))

Ещё вопрос сразу, "резиновость" мякиша тоже от недостаточного времени замеса?

Lena

Андрей , а месить минут 30 не пробовали?)) Посмотрите на дату помола муки, если свежая, дайте ей отлежаться, обратите внимание на температуру теста, если у вас жарко, то и тесто может быть теплым, такое липнет, значит берите ледяную воду, при необходимости сокращайте количество влаги в рецепте.

Андрей

Елена, подскажите что у меня может быть не так? Делаю французскую булку. Всё по рецепту. Закваска и опара на пике. Мука белая магазинная кащахстанская. Начинаю замес руками. Буквально через 2-3 минуты тесто начинает собираться, а ещё спустя 30-40 секунд замеса распознаётся по столу и становится очень липким. Пробовал месить ещё пару минут, лучше не становится. После добавления масла на какое-то время тесто опять собирается но потом снова расплывается. Это проблемы с мукой?
С этой мукой уже работал. Правда брал пакеты 2 кг. Всё было хорошо. А сейчас взял сразу пакет 5 кг и первый раз поставил хлеб из неё.

Lena

Ольга , здравствйте!
1) Замес тут ни при чем.
2) 10 мин. - это очень мало, для этого теста 40-60 мин. активного ручного замеса, но это, как я сказала выше, не столь важно в вашем случае.
3) Сладким хлеб поулчился и плотным, потому что тесте не бродило. Причины - или слабая закваска, которая не может работать с тестом из белой муки, или неправильнео ведение теста, когда вы не даете тесту подняться и формуете не выброженное тесто. Или смотрите исключительно на часы и график, или пока плохо понимаете, каким дожно быть подошедшее тесто.
Почиатйте, пожатуйста, эти статьи и расскажите,как ведете свою закваску.
hlebomoli.ru/blog/podoshlo-kak-ponyat-podoshlo-li-testo
hlebomoli.ru/blog/kak-ponyat-chto-zakvaska-slabaya

Ольга

Добрый вечер! Попробовала сделать этот хлеб впервые ( стартер ржаной), получился почему-то сладкий и не такой легкий, как у вас. В чем может быть причина? хочется легкости и воздушности. ЗАмешивала руками минут 10 точно! Спасибо!

Lena

Резеда, здравствуйте! Как вариант, слабая формовка могла а такому привести ити в целом слабая мука , которая стала разрушать клейковину в ходе расстойки. Если хлеб удачный получился - то формовка ваше все, и замес ещё))

Резеда

Елена, спасибо большое за Ваш огромный труд! Столько статей и столько рецептов! Я новичок в хлебопечении, поэтому прошу прощение если вопрос совсем глупый) Делала все строго по рецепту и итоговый результат меня порадовал, все получилось!Но смутил тот факт, что когда я формовала тесто для расстойки, оно было влажное и прилипало к рукам. Я хорошенько подпылила ткань и само тесто чтобы не липло. Когда я собралась его печь, выяснилось, что оно прилипло, да так крепко, что пришлось ножом срезать часть теста. Я уже думала, все пропало, но корка получилась тонкая и ровная, даже там, где я срезала тесто. В чем может быть причина, что тесто слишком влажное? Воды добавляла минимум, месила с помощью планетарного миксера минут 15. Такой же косяк у меня получился и с рецептом хлеба с гречневой мукой на закваске.

Lena

Полина, или просто нужно было дать больше расстойки, что скорее всего :) Когда закваска слабая, хлеб (особенно белый) в принципе имеет меньший объем, более плотный мякиш и хоршим получается с большой натяжкой)

Lena

Анна, такие же, как описаны в рецепте, но, если я правильно поняла, вы хотите количество закваски оставить неизменным, а тесто увеличить? Если да, то, возможно, вам потребуется больше воды и брожение нужно будет увеличить и дождаться, когда тесто подойдет до хорошо пышного состояния.

Полина

Елена, спасибо за ответ и терпение))) Пекла по очереди (тесто сильно увеличилось в объёме), вторая булка получилась гораздо лучше первой - видно, у меня закваска ещё слабая, нужно больше времени на брожение и расстойку. Но и то уже радует, что первый блин хотя бы не комом)))

Анна

Добрый день. Подскажите пожалуйста А если взять в два раза больше теста на этой опаре, Какие должны быть дальнейшие действия?

Lena

Татьяна, тысячи пекарей в мире месят хлеб руками и пекут в газовых духовках)))

Татьяна

Спасибо, Елена, буду пробовать. Не знаю, что получится: у меня нет тестомеса, только руки и миксер с крюками и есть только газовая духовка) В принципе я пробовала уже печь на ржаной своей закваске заварной бородинский, и он получился вкусно. Дрожжевой пшеничный хлеб тоже пекла. Но хочется теперь попробовать нечто другое)

Lena

Татьяна, в целом да, возьмите 5 гр стартера на 50 гр муки)

Татьяна

Елена, скажите, пожалуйста... Если я хочу испечь маленькую булочку для пробы, то есть, уменьшить все ингредиенты в 2 раза, то все ингредиенты закваски тоже уменьшить в 2 раза? 50 г воды, 50 г муки плюс стартер... ТАК?)

Lena

Полина, у нас у всех разные условя и духовки, кто-то печет по очереди, кто-то две сразу. Если вы будете печь по очереди, то вторую спрячьте в холодильник на это время, можно чуть заранее.

Полина

Дико извиняюсь, - это опять я... Скажите, пожалуйста: обе заготовки нужно выпекать одновременно, или по очереди? За неимением купола собираюсь печь, накрыв чугунной латкой, но боюсь, что обе булки под неё не войдут. Если печь по одной - не перестоит ли вторая заготовка? Может, вынести её на холод?

Lena

Полина, что за "хлебные беседы"?))
Как пересчитать рецепт с жидкой на густую закваску тут hlebomoli.ru/blog/gustaya-i-zhidkaya-zakvaski
Густая и жидкая закваски, в чем разница ... - ХЛЕБомолы
Если у вас получается ЭТО тесто месить отбиванием, месите обычно оно для этого довольно тугое)

Полина

Например, отбиванием. А я правильно поняла, что можно ВМЕСТО опары забабахать 150 ЛМ на пике и добавить потом в тесто недостающую воду? Это как раз то, из-за чего я больше не суюсь в "Хлебную беседу". Там почти все рецепты на 100%-й закваске, и стоило мне вякнуть, что хочу несколько дней покормить ЛМ по другой схеме, чтобы получилась 100%-я - тамошние девочки меня чуть с содержимым не съели: "Нелзяааа!!! Так никто не деееелает!" А чего нельзя-то? Та же компания молочнокислых палок, только жиже((( Хорошо, говорю, - сколько тогда густой класть?.. А в ответ - тишина... Положила по своему разумению, вижу - не тянет, плюнула, добавила обычных человеческих дрожжей, яиц, масла, обозвала всё тестом для пирожков и испекла оные в итоге(((

Lena

Полина, очень многое зависит от того, как вы работаете с тестом, от техники замеса. В среднем 30-40 мин., но некоторые месят так, что тесто не перестает липнуть))

Полина

Лена, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, сколько по времени (или каким-то признакам, вроде "отлипает от рук") нужно вымешивать тесто, если для этого нет специальных приспособлений?

Lena

Ольга на здоровье :))

Lena

Юля, можно переложить. В объеме тара должна быть минимум вдвое больше чем вес теста. Например, вес теста или закваски у вас 200 гр., то объем тары - примерно 500 мл.

Ольга

Здравствуйте! Испекла сегодня. Получились отличные французские булки) Благодарю за рецепт!

Юля

Добрый день! Лена, подскажите пожалуйста , не рассчитала тару для опары... еще пару часов созревать и уже вылазит из банки... можно ли переложить уже в середине брожения опару в другую тару?

Lena

Анна, испеките еще раз, только в этот раз дайте опаре как следует подойти, а, если используете полностью ЛМ, то возьмите 150 гр. зрелой ЛМ, а 50 гр. воды добавьте в тесто. И дайте тесту подойти как следует перед формовкой. Все описанные проблемы из-за того, что тесто на ферментации не подошло как следует, вы его свормовали и в холодильник.

Наташа

Булка супер!гребень раскрылся-спасибо за науку

Анна

Уау, не ожидала обратной связи так быстро!😍 Мякиш влажноватый в меру и плотный, большие поры. Все как Вы предположили.
Кстати, заготовка после ночной расстойки в холодильнике +6С была твёрдая. Стояла потом пару часов ещё при +24. И вот странность - при 230С(купол), потом 200С хлеб поднялся незначительно, и вообще не «загорел». Вторую буханку выпекала уже при 260, затем 230 и дольше. Я так подовый пеку. Сразу и румянее и поднялся больше хлебушек. Это тоже связано с моими косяками?

Мысленно ещё грешу на 2 момента:
1. Что опару некорректно сделала(левита у меня терпеливая, кручу ее верчу как хочу, все вкусно получается). Взяла 1:1:1 стартер, вода, мука.
2. И что опара не успела подняться полностью. Она при +27 стояла 4 часа. увеличилась в 2,5 раза, но кажется, могла бы ещё подойти. Благодарю бескрайне

P.s. Мечтаю о гребешке на хлебе. Я самоучка, экспериментирую. Очень нравится. Но сейчас хочу уже погрузиться в какой-то системный и приличный подход к делу. Спасибо Вам ещё раз 🙏🏼

Lena

Анна, здравствуйте! Мне сейчас почему-то кажется, что кроме того, что вы описали, в хлебе есть еще на что обратить внимание)) Как вообще мякиш разрыхлеб, более-менее равномерно или в плотном мякише крупные поры "как в чиабате"?) Нребешок - это ерунда, раскроется со врменем, это вопрос формовки и условий выпечки :)
Про надерзы тут можете почитать:
hlebomoli.ru/blog/pro-nadrezy-i-krasotu
hlebomoli.ru/blog/kak-nadrezat-hleb-pered-vypechkoy

Анна

Елена, недавно совсем пеку и начала читать Ваш блог. Низкий поклон за Такие труд!!
Пеку на Левито мадре. Вопрос по французской булке: поры получились крупными как в чиабатте, и совсем нет гребешка. Разрез расплылся по поверхности. Подскажите, с чем эти два момента могут быть связаны? Спасибо!

Lena

Людмила, а вы месили в Анкарсрум такое "длительное" время и у вас перегревается? Используйте холодную воду в таком случае.
Если вы подумали, что так надо месить вообще везде (планетарные миксеры, спиральные тестомесы) то это не так, у них совсем другой принцип замеса и они за это время действительно убъют клейковину теста. Анкарсрум сильно отличается от всех остальных машинок для замеса потому что реально имитирует ручной замес и клейковину теста развивает медленнее :)

Людмила

Елена, подскажите, пожалуйста, не критично, что при таком длительном замесе перегревается тесто ? Слышала, что клейковина при перегреве нарушается

Lena

Marina , замечательно, очень рада! Эта булка с холодной расстойкой - одна из самых любимых))

Lena

Настя , на здоровье! Про замес. Можно и месить, и не месить, если реально понимаете, как это влияет на результат и ваши действия осознанны, а ожидания адекватны. Большинство вещателей про хлеб попросту несут чепуху, потоум что сами ничего не понимают))
То, что хлеб немного сдувается - норма и неизбежность, но будет меньше заметно, если сильнее подсушите корку во время выпечки :)

Marina

Добрый день. Закваска у меня огонь!)) Ржаная, выведенная по вашему рецепту.
Опара сработала отлично, плюс хлеб отлежался в холодильнике и сейчас вот выпекаю. Сделала 2 небольших булки и на второй даже гребешок получился)) Спасибо за этот рецепт, для меня он самый ненапряжный.

Настя

Спасибо большое, я совсем начинающий хлебопёк. Именно по вашему рецепту приготовленный хлеб мне понравился))). Впервые получился более-менее воздушный. Правда я сегодня впервые взялась месить в тестомесе, и тесто было гладким и эластичным. А обычно, опираясь на другие рецепты, где пишут о необязательности вымеса в машинах, несмотря на все многочисленные складывания, я , судя по вашим статьям, его попросту не вымешивала до нужной консистенции.
Спасибо за то, что освещаете так много нужной информации. Это очень помогает увидеть свои ошибки и найти способы их решить.
А ещё у меня возник вопрос из моих наблюдений: мой хлеб всегда и любой после остывания (на решётке) как бы немного сдувается, уменьшается, сжимается. Совсем малость, но я это замечаю. Является ли это нормой?

Lena

Marina , можете, конечно, попробовать, многое зависит от температуры в холодильнике и от вашей закваски, но не факт, что все получится, как надо))

Marina

Лена, добрый день. Поставила опару на закваске по этому рецепту, но не успела выпечь хлеб. Засунула ее в холодильник и прошло 2 дня) можно на ней еще печь, в смысле сработает ли она, или проще новую поставить?

Lena

Александра, плотное и влажное не должно быть, видимо,что-то пошло не так или из-за сыворотки или просто закваска слабовата.

Александра

Получилось обалденно! Опару ставила на воде, и надо быть осторожным, сыворотка кислая, может мешать дрожжам подняться. Получилось, плотное, чуть влажноватое, ароматное! Благодарю

Lena

Александра, попробуйте, может, понравится))

Александра

Спасибо за рецепт! Пекла уже 3 раза, всё прекрасно. А можно вместо воды сыворотку использовать? И в опару тоже или опару лучше на воде? Благодарю

Андрей

Елена спасибо за ответ!!!! Опять нужна ваша помощь, ПОМОГИТЕ!!! Борюсь с закваской, уже даже не знаю что предпринять… закваска ржаная, выведенная по схеме из статьи - " Новый друг лучше старых двух» Закваску кормлю 1 раз в сутки, 1,5 грамма стартера на 35 грамм цельнозерновой муки и 35 воды, банку меняю каждый день, запах очень стабильный, пахнет мёдом, виноградом, немного кислинкой, резких запахов нет.. закваска живет на кухне, температура на кухне 26-27 градусов , Суть такая - Закваска стартер подходит хорошо, поднимается, опара на ней поднимается хорошо, опару делаю всегда на ночь, 2-4 грамм стартера на 10-12 часов при температуре 26 градусов, считай даже молодая опара, не успевает перекиснуть и запаха и вкуса сильно кислого не имеет, поднимается за это время в 2 раза, потом замешиваю на ней тесто , и тут ВСЕ! Караул! тесто не подходит совершенно! стоит 2,3,4 часа, даже на миллиметр тесто не подходит…. уже замучился… столько муки извел на это дело, третий раз делаю и все тоже самое… опару делаю всегда 3-4 грамм стартера на 100 г муки и воды, тесто замешиваю из 400 г муки, добавляю 8-10 г соли, замес совершаю руками французским способом отбиваю и складываю…. может чем поможете?

Lena

Андрей, если 27°, то, конечно, надо или сокращать брожение или ставить в более прохладное место при 23-24°. Второе предпочтительнее, эта температура сформирует более удачный вкус, при 27° будет много молочной кислоты вырабатываться в тесте и может быть заметна кислинка.
А вообще, в любой ситуации учитывайте не просто время, но и температуру и состояние теста :)
hlebomoli.ru/blog/chto-vliyaet-na-brozhenie-testa
Что влияет на брожение теста - ХЛЕБомолы
hlebomoli.ru/blog/podoshlo-kak-ponyat-podoshlo-li-testo
Подошло!!! (как понять, подошло ли тесто) - ХЛЕБомолы

Андрей

Елена Здравствуйте! у меня очень серьезный вопрос)) за 3 часа ферментации и 2,5 часа расстойки тесто не перестоит, не перебродит? может все зависит от температуры какая на кухне и от времени года? вот у меня тепло , сейчас на кухне 27 градусов, мне на какой период ферментации и расстойки рассчитывать? у меня просто недавно был неудачный случай, пек рецепт Ваш с грецкими орехами, все вроде идеально, но за 3,5 часа как в рецепте указано тесто перестояло на расстойки и когда я отсадил хлеб на камень и закрыл колпаком, то через 20 минут я увидел очень слезную картину... хлеб как был пластом так им и остался....

Lena

Ирина, если все хорошо бродит на всех этапах, то проблема выпечке - недопекаете. А как булка на вкус?

Ирина

Елена, подскажите пожалуйста, у меня мякиш получается влажным и не воздушным, в чем может быть причина? Стартер из ржаной муки. Опара пузырится хорошо, тесто поднимается.

Lena

Татьяна, ничего не меняется, вы что одну буханку, что пять из этого теста сделаете, тесто другим от этого не встанет и технология его ведения не поменяется. А где вы про три часа расстойки видели?))

Татьяна

Если тесто не делить на 2 части, а выпекать одну булку, надо округлять и последние три часа расстаивать? Или после первого подъема можно выпекать?

Lena

Александр, влажное тесто чуть быстрее бродит, но и быстрее разрушает структуру, для него губительнее высокие температуры брожения (выше 26°).

Александр

Елена, у меня дилетантский вопрос. А как влияет процент влажности теста на процесс ферментации и брожения?

Lena

Алексндр , все верно! Тут несколько факторов работает:
1) изначально за основу рецепта брала дрожжевую городскую булку, а она из довольно густого теста, поэтому и тут оно тоже такое.
2) Учитывая, что с водой мы можем вообще как угодно поступать, голавное количество муки не менять, вы по желанию и для своего комфорта можете добавить воды до более податливой консистенции.
3) И про разную влагоемкость муки не забывайте, на одной муке это тесто будет липким, а на другой вообще трудно будет замесить :)

Алексндр

Елена, в Ваших статьях вычитал, что средняя влажность теста оптимально 65-70%. В этом рецепте получается влажность в среднем 59%. Это нормально для французской булки?

Lena

Ирина, может, вам просто не понравилось, а может, что-то не так сделали. Обычно, когда говорят "все делала по рецепту", потом оказывается много разных подробностей, которые влияют на результат)))

Ирина

Здравствуйте . Третий раз пробовала испечь французскую булку .Соблюдала все правила , не отходила от рецепта . Все вроде бы получилось , мякиш белый пористый , пропеченный, но на вкус не очень . Разрезала тёплым ,показался вкусным , на следующий день так себе на вкус . В чем может быть причина?

Lena

Марина, добрый день! Смотря в какйо состоянии хлеб: если надо еще расстойку дать - то дайте, если тесто перестаивает и срочно пора печь - срочно пекиет. Хоршо, когда тесто подошло, но позволяет еще подождать и согреться, но смотрите по ситуации.

Марина

Здравствуйте! Если расстойка в холодильнике что нужно делать перед выпечкой?

Lena

Татьяна, накрываем, конечно, и следим за тем,чтоб поверхность теста не сохла!

Татьяна

Здравствуйте. В рецепте французской булки. Когда кладешь заготовку в корзинку на расстойку, накрывать надо чем-нибудь?

Lena

Елена, попробуйте для начала троекратное освежение 1:1:1 от пика до пика и потом испеките)

Елена Фурсенко

Лена, спасибо за статьи. Прочитала. Я уже пробовала экспериментировать с закваской. Мне казалось, что подкормка раз в сутки редко для неё. Потом увидела ваш рецепт с 1 гр. и мне показалось, что она пропала. Со страху завела несколько банок. Сейчас ещё раз попробую несколько вариантов. Пока мне трудно определять пик закваски. Веду в комнате. 10-12 градусов - такой температуры нет. Сделаю два варианта: с 1 граммом и чаще кормить.

Lena

Елена Фурсенко, проблема в закваске! hlebomoli.ru/blog/seroe-na-belom
Серое на белом. Почему мякиш у хлеба ... - ХЛЕБомолы
hlebomoli.ru/blog/kak-ponyat-chto-zakvaska-slabaya
Как понять, что закваска слабая - ХЛЕБомолы

Елена Фурсенко

Лена! Из какой муки вы пекли? Может быть вы брали муку типа Кудесницы или Рязаночки? Тесто у меня было такое же белое, а после выпечки получилось цвета кофе с молоком мякиш мелко пористый глянцевый, похож на ржаной хлеб. Третий раз пеку и даже близко не лежит в сравнении с вашим. Это я даже не про кислинку, а про внешний вид. Попробую заменить муку и испечь в настоящей духовке.

Lena

Елена, не могу наверняка сказать, чтос талоп ричиной кислинки, потому что совершенно не знаю, как вы вели тесо и пекли свою французскую булку)) Может, из-за муки, может, передержали тесто, может, закваска вообще дает hlebomoli.ru/blog/chtob-ne-bylo-kislo-2-sikvel

Lena

Лариса, а нет возможности у вашей духовки отключать верхний тэн?) Это можно было бы сделать во второй части выпечки, чтоб корочка не горела)

Елена Фурсенко

Лена, здравствуйте! Ещё раз попробовала испечь французскую булку. Использовала ржаной стартер, муку в/с особо мелкого помола от Хлебомолов. Скорее это хлеб, мякиш получился бежевого цвета с Кислинкой. Кислинка не понравилась. Может быть надо было брать белую муку? Наверное, тесто перестояло? Мякишь влажноватый. Люблю булку воздушную сильно ноздреватую. Интересно, что ржаной хлеб получается более поджаристый, а белый - со светлой коркой. Пекла в мини печи температура 230, потом 200 градусов. На провинь наливаю воду, которая, когда снижаю температуру, уже испаряется.

Лариса

Елена, здравствуйте! Я прочно подсела на Ваши рецепты! Ещё раз спасибо Вам за Ваш труд! Сегодня пробовала французскую булку. И она получилась 👍 конечно, не такой красивой, как у Вас, но очень близко! За неимением колпака просто пекла в керамической кастрюле (она у меня большая). Но заметила, особенно на второй булке, что начинает гореть верх, когда убираю крышку. Пришлось накрыть фольгой. А у первой булки почему-то немного дно рвануло.

Olga

Спасибо за ваш блог! Испекла, вкусно, аромат какой на весь дом! Муж сказал первый раз вкусно ) обычно я не пеку из одной белой муки. Одну съели сразу с маслом и медом👍👍

Александра

Здравствуйте Елена, ваш сайт-находка! Только постигаю науку хлебопечения и ведения закваски. Вопрос по французской булке. Боюсь сразу такую большую порцию, тем более, что семья маленькая. Если печь на пол порции, то всего в половину, и для опары, и для теста? То есть 3г закваски на 50г муки и воды и потом в половину всего для теста?

Александра

Здравствуйте Елена, ваш сайт-находка! Только постигаю науку хлебопечения и ведения закваски. Вопрос по французской булке. Боюсь сразу такую большую порцию, тем более, что семья маленькая. Если печь на пол порции, то всего в половину, и для опары, и для теста? То есть 3г закваски на 50г муки и воды и потом в половину всего для теста?

Lena

Мария, здравствуйте! Тесто перемесили - первое. Для муки ЧХ это очень долгий замес, нужен короче и лучше потом сделать две сложения теста. Но даже не это главная причина неудачи. Закваска из холодильника и в целом ее ведение.
В статье берется другое количество муки, воды и стартера, потому что нужно накопить большее количество опары в более сжатые сроки.

Lena

Ольга, здравствуйте! Во французской булке такое легко проявляется, это нормально! Если хотите поэкспериментировать, возьмите меньше закваски (допустим, около 10% из общего количества), и бродите или расстаивпйте тесто в холоде :) Бродить - надёжнее!

Мария

Лена, в статье про восстановление закваски после отпуска у вас совсем другие пропорции для опары - там 60, 200 и 200. А здесь 7, 100 и 100. Какие пропорции верны? Может мне надо было положить больше стартера?

Мария

Лена, здравствуйте! Решила вот испечь пшеничный хлеб (до этого только ржаной делала), ну и выбор пал на французскую булку для начала. Что скажу - похвастаться нечем. Взяла ржаной стартер из холодильника, развела водой и добавила муку особо тонкого помола от "Черного хлеба". И опара не сильно задалась (11 часов стояла), была все же вяловата, отсюда и тесто ферментировалось 6 часов (тоже без прыти) и расстойка последняя была 3 часа. Все процессы шли долго. Заготовки , кстати, не очень-то держали форму, расплывались (месила тесто минут 20). Может из-за слабой клейковины муки(8%)? В результате получила одну лепешку на выходе)), а вторую буханочку в форме испекла. Но поры слабо выражены и тесто сероватое. Вопроса 2: первый- от чего могла получиться слабой закваска - из-за ржаного стартера, холодильника или качества этой муки. И второй - на слабую форму заготовок повлияло количество белка в муке или может недостаточно промесила? Или уж раз начало не задалось , то и все остальное не сложится...)))

Ольга

Жаль, что нельзя загружать фото, ведь наши успехи - это результат Вашей работы!
Спасибо за Ваш блог!
Французкая булка получилась потрясающего вида, даже надрезов сделала много как у Вас. Все открылось, подрумянилось, мякиш пышный, легкий и свежий. Магазинная булка просто отдыхает.
Только одна проблема, вкус с кислинкой. И в других хлебах не могу с ней справиться.
Опару делала на муке в/с и пшеничном стартере - при 22 * за 10 часов выросла вдвое, а вот тесто (2 части 1 сорт и 1 часть в/с) расти не хотело. Через 3 часа сформовала заготовки, на расстройке выросли за 2 часа. В чем может быть проблема?
Закваску веду 2:20:20, держу на буфете, кормлю 1-2 р в сутки на пике.
Слишком нравиться домашний хлеб, нужно одолеть эту пекарскую грамоту!
Заранее спасибо.

Lena

Ильмира, здравствуйте! Если хорошая формовка и в холодильнике места хватает, то конечно, можно :))

Lena

Наталья, есть этап брожения после замеса, есть этап брожения после формовки и до выпечки, это процессы, которыми именно вы управляете - на это ориентируйтесь :)

Ильмира

Елена, спасибо Вам большое за обучение! Подскажите, пожалуйста, можно ли формовать булочки и расстаивать на ткани в холодильнике, без корзинок?

Наталья

Елена, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, если я хочу испечь совсем маленькую булочку хлеба, тесто делить скребком и взвешивать не надо, то как можно различить брожение теста и расстойку? Ведь во время брожения я сложила тесто, оно таким красивым лежит поднимается, вроде как будто сформирован хлебушек или когда оно поднялось его пересформировать и тогда начнется расстойка? Спасибо Вам заранее и спасибо за статьи про хлеб, они мне очень очень помогли, хлеб по вашим рецептам у меня получается красивым, пропекшимся, только немного надо кислинку убрать, хочется сладенького хлебушка, но я работаю над этим

Lena

Ирина, на здоровье :)

Ирина

Елена, спасибо вам огромное за ваш труд. Испекла французский хлебушек, получился очень вкусный. Раньше никогда не получался пшеничный хлеб.

Ася

Поняла, да, это совсем иное ведение закваски нежели у вас. Мне его посоветовала Вероника Папкова, возможно, вы ее знаете, она ведет инстаграм под ником Буся. Я кормила раньше по вашей схеме, но почему-то хлеб совсем не получался(((

lena

Ася, для меня это слишком неудобные пропорции,закваска более кислая, созревает быстро, быстро киснет. Но, если у вас все получается и вы довольны - отлично :)

Ася

Почему не согласны? Если есть возможность, напишите, пожалуйста. У меня мало базы теоретической, я все опытным путем изучаю. Пока у меня такой вывод получился)

Lena

Ася , ясно) Не согласна с выводами и взаимосвязами, но главное, что у вас заработало))

Ася

Кормлю закваску теперь один раз в день в пропорциях 20/40/40. Раньше, чем через 12 часов, закваску для опары не использую. Я сделала вывод, что когда я кормила закваску два раза в день на пике, она не успевала набрать нужную кислотность, и хлеб не получался таким, каким должен был быть, несмотря на то, что, к примеру, метод поплавка говорил о том, что закваска готова к выпечке хлеба.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик
С помощью уведомлений о заказе можно не только получать актуальную информацию по заказу, но и иметь быстрый канал связи с магазином