Сдобная магия

Опубликовано 20.03.2014, автор Елена Железняк

Все любят сдобные булочки, даже те, кто, кривя душой, говорят, что не любят. Могут по тем или иным причинам отказываться, но при этом тайно, в душе любить их нежный мякиш, особый «вкусный» аромат и приятную сладость.  А как пахнут булки во время выпечки, это же с ума можно сойти, настоящая магия! Не даром говорят, что запах сдобы — это запах счастья, и я полностью с этим согласна, запах счастья и уюта, когда все дома, когда мир, покой, совет да любовь. Я очень люблю булки и вообще всякую выпечку, мне булка или печенье вкуснее любой конфеты. А сдобная выпечка на закваске  - это вообще отдельная и совершенно особенная история. У заквасочной сдобы свои неповторимые вкус и аромат, за которые стоит любить именно заквасочную сдобу. Но ее, конечно, нужно уметь делать. Когда я только увлеклась выпечкой на закваске, то столкнулась с мнением (да и у самой такое сложилось в то время), что сдобу на закваске испечь практически не реально, что это что-то на грани фантастики. Я уверена, что многие, кто только увлекся закваской, так думают. А на самом деле, все возможно и даже не очень сложно!  Более того, кулич на закваске ситается таким же традиционным, как и заквасочные ржаной и пшеничный хлеб.

Для себя я определила несколько простых правил сдобной выпечки на закваске, это касается булок цельнозерновых и из белой пшеничной муки.  Вытекают эти правила из очевидных особенностей сдобного теста:

1) Тесто с большим количеством сдобы медленнее подходит.
2) Ему сложнее развить клейковину из-за большого количества жира.

Чтобы испечь вкусную и красивую булку, это нужно учитывать. Поэтому сдобное тесто на закваске немного отличается от хлебного заквасочного теста, его нужно по-особенному замешивать и по особенному вымешивать.

По поводу вымешивать. Жир затрудняет развитие клейковины и чтобы масло не «подрезало» ее, тесто нужно замешивать определенным образом, а именно — жиры добавлять очень постепенно и ближе к концу замеса. Метод очень хорошо показан на примере этого Пандоро — божественно вкусной итальянской рождественской выпечки. Если внимательно почитать, то принцип станет понятен: сначала замешивается гладкое тесто из сильной муки, потом постепенно, чуть ли не по капле, добавляются масло, всякие масляные эмульсии и даже яичные желтки, и при этом очередная порция жира чередуется с мукой. Проще говоря, добавляется все по очереди: желток, а следом за ним ложка муки, еще один — еще муки. Все действия, которые сначала могут быть приняты за танцы с бубнами, на самом деле, имеют один главный смысл — это вмешать жиры в тесто как можно деликатнее, и позволить клейковине развиться как можно сильнее ДО того, как будут вмешаны все жиры.

Как  жир препятствует развитию клейковины в пшеничном тесте? Дело в том, что при смешивании с мукой, его молекулы обволакивают молекулы глютена и мешают ему формировать упругие и эластичные нити и пленки. Отдаленно это можно сравнить с ржаным тестом — там большое количество слизей таким же образом не дает ржаной клейковине «развиваться». Если добавить масло в начале замеса, это помешает правильному вымешиванию и развитию клейковины, поэтому жир добавляют в самом конце замеса, когда клейковина достаточно развита.  Если вы пекли когда нибудь песочное печенье (а рецептура песочного теста такова, что на 100 гр. муки приходится в среднем 50 гр. масла), то заметили, что «песочное» тесто по своим свойствам получается совсем не таким, как хлебное, замешанное в основном из муки и воды. Хлебное более «резиновое», упругое и эластичное одновременно, песочное же наоборот очень податливое и чем-то напоминает пластилин, то есть, тесту можно придавать любую форму, оно не будет сопротивляться. Это как раз говорит о том, что клейковина в нем практически не развита, и для печенья это хорошо, оно получится нежным и рассыпчатым.

Если замешивать тесто вкручную, то масло точно так же стоит добавлять очень постепенно, я обычно вымешиваю до гладкости, а потом густо смазываю руки маслом и продолжаю замес, пока масло полностью не войдет в тесто, и так, пока масло не закончится.

Теперь о замешивании, то есть, о построении сдобного теста на закваске, о том, сколько этапов и каких, нужно, чтобы получилось хорошее сдобное тесто.  Как мы говорили выше, тесто с большим количеством масла и сахара медленнее подходит и труднее разрыхляется, потому что сахар, если его много в тесте, замедляет брожение и угнетает дрожжи. Поэтому дрожжевое тесто заводят на опаре, добавляют больше дрожжей, применяют метод отсдобки, когда часть жира, яиц и сахара вносятся в тесто вместе с опарой, а остальная часть во время основного замеса. В общем-то, такие же методы характерны и для теста на закваске и при условии, что мы не используем промышленные дрожжи в заквасочной сдобе, построение сдобного теста усложняется добавлением нескольких дополнительных этапов.  

В общем-то, это то же самое, что и дополнительные опары с отсдобкой, которые из-за этого нередко называются «тестом», потому что могут содержать  все или часть компонентов готового теста. Эти промежуточные замесы выбраживают перед основным замесом, параллельно или друг за другом, в зависимости от очередности, они даже имеют свои порядковые номера. К примеру, вот этот Панеттоне печется как раз таким методом, в рецепте, который изложен в блоге у Миши, есть «первое» и «второе» тесто, а так же основное, окончательное, тесто. Поэтапный метод ведения сдобного теста нужен, чтобы «разогнать» дрожжи, увеличить их количество естественным образом, одновременно не допустив образования излишней кислоты в тесте. Если, к примеру, пренебречь этими простыми правилами и просто смешать все ингредиенты, замесить тесто и ждать, когда оно поднимется, может пройти очень много времени, и далеко не факт, что тесто, которое получится на выходе, будет пригодно к дальнейшей работе.
Кстати, сухофрукты и прочие добавки добавляются в тесто или последними, в самом конце замеса, или вообще пред формовкой в уже выброженное пышное тесто. Для этого тесто распластывают в тонкую лепешку толщиной около 0,5-1 см., пересыпают частью сухофруктов, потом аккуратно складывают конвертом, еще раз пересыпают и так далее, пока тесто не превратится в плотный ком.  Опять-таки, это делается для того, чтобы они не мешали формированию клейковины во время замеса и не препятствовали «подходу» теста.

Совсем скоро Пасха и многие будут печь куличи, поэтому, собственно, я и заговорила о сдобе на закваске.  Я планирую печь как «белые», так и цельнозерновые куличи, за одно расскажу и покажу, что у меня получилось. Про поэтапное ведение сдобного теста есть еще у меня в журнале на примере куличей-Пандоро и Солнечной сдобы, рецепты с пошаговыми фотками.

 

Хоть  в рецептах у меня используется белая мука, принцип и процесс показаны понятно и наглядно. Кстати, нынешние куличи, скорее всего, буду печь по рецепту Мишиных Панеттоне, только еще не рещила, на своей домашней закваске или бакферменте Sekowa.

Кстати, чтоб ничего не потерялось, напомню, где лежат статьи по теме.

Про ржаную закваску.

Про пшеничную тут и тут.

Про то, как "оживить" Sekowa

Про то, как печь на бакферменте быстро, вкусно и просто (производственная опара).

Ну, и Цельнозерновые булки на бакферменте)

 

Вернуться к статьям блога

Комментарии: 14

  • Спасибо большое!))
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.03.2016 19:52
  • Спасибо, Елена! Теперь все понятно! Буду пробовать! Вы меня вдохновляете, а главное- Вы очень доступно, понятно и с любовью пишите о хлебе, что это передается и мне, надеюсь и другим тоже! Спасибо!
    Добавил(а) Елена , 16.03.2016 17:07
  • Елена, дополнительная опара с отсдобкой - это, когда вы ставите одну опару, она подходит, а потом замешиваете не тесто, а ставите на основе первой опары еще одну опару с частью сдобы, необходимой по рецепту.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 16.03.2016 14:24
  • Точно, увидела, прошу прощения за невнимательность! Но мне непонятно здесь это слово: "...дополнительные опары с отсдобкой." Никак не соображу,это специальный термин или опечатка?По смыслу тоже не понимаю, извините, но уже голову сломала))((
    Добавил(а) Елена , 15.03.2016 22:22
  • Так в статье же есть ссылка на мой рецепт без дрожжей, просто на закваске! А закваску можете брать ту, с которой привыкли работать. Если есть хорошая пшеничная - берите ее)
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 15.03.2016 19:17
  • Елена,значит если они пишут 6 или 16 грамм свежих дрожжей мы берем соответствующее кол-во нашей закваски? А какую-пшеничную или ржаную любимую?
    Добавил(а) Елена , 15.03.2016 19:05
  • Елена, имеются в виду природные дрожжи, которые присутствуют в закваске, этот пандоро я пекла без промышленных дрожжей.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 15.03.2016 15:47
  • Елена, в указанном Вами рецепте "Пандорро" пишется о дрожжах в составе опары.Это имеються в виде те самые ужасные магазинные, или можно свои родные, многострадально выведенные)))? Если можно свои, то как скорректировать рецепт?
    Добавил(а) Елена , 15.03.2016 15:29
  • Ничего страшного! И я буду очень рада :)
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 10.04.2015 15:06
  • Благодарю Елена!
    Простите что ошиблась с именем..)) Буду ждать информацию по мастер классу, очень хотелось бы с Вами встретится!
    С уважением, Галина.
    Добавил(а) Галина , 10.04.2015 14:55
  • Галина, здравствуйте! Если вы мне, то я Лена :)) 16 мая в Москве я буду проводить мастер класс, много говорить о хлебе и печь, приходите! Подробная информация о нём скоро появится на нашем сайте.
    Добавил(а) Lenkazhestyanka , 09.04.2015 15:15
  • Анастасия, Здравствуйте!
    Я тоже понемногу начинаю изучать закваску, и печь свой домашний хлеб. Подскажите, Вы так прекрасно разбираетесь в тонкостях приготовления разных рецептов. наверно Вы профессионал, может у Вас есть свой магазин, мне было бы интересно попробовать вашу выпечку. Если возможно, мне бы хотелось с Вами пообщаться! С уважением, Галина.
    Добавил(а) Галина , 09.04.2015 15:02
  • Анастасия, здравствуйте! С Новым годом вас и наступающим Рождеством!)) Спасибо большое, очень приятно, что наш блог вам полезел и помогает печь хлеб, это хдорово!
    Из теста на закваске можно печь и булочки, и пирожки, что угодно! Причем, для пирожков совсем не обязательно делать сильно сдобное тесто, а это значит, и работать с ним будет проще, и подходить оно будет быстрее.
    Что до использования дрожжей, не буду утверждать, что это настолько губительно и ужасно, но хлеб и пироги на закваске куда полежнее дрожжевых. Вместе с тем, если вам интересно, у вас в магазине есть натуральные органические дрожжи "Bioreal", работают, как магазинные, но вреда не несут, потому что полностью природные.
    Добавил(а) lenkazhestyanka , 06.01.2015 10:00
  • Здравствуйте! Печем дома хлеб, и очень радуемся читать заметки такого чудо-повара. Может, и до мастер-класс как-нибудь доберемся. Думаю, полезно. Меня вот беспокоит, что от бабушки приходят частенько пирожки с магазинными дрожжами. Как вы думаете, ведь на закваске, по рецепту булочек, ведь и пирожки можно с начинкой?
    Добавил(а) Анастасия , 30.12.2014 20:25

Оставить комментарий

CAPTCHAОбновить изображение

Наберите текст, изображённый на картинке

Все поля обязательны к заполнению

Подписка на новости и блог

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa

1 240 р.

На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

Лезвие для надрезания теста (Matfer)

480 р.

Нож лезвие для надрезания хлебного теста

Мельница электрическая Hawos Oktini

Мельница электрическая Hawos Oktini

39 950 р.

Каменные жернова. Производительность: 100-200 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Бук

Мельница электрическая Hawos Queen 1

Мельница электрическая Hawos Queen 1

35 970 р.

Каменные жернова. Производительность: 125-250 г/мин. Для всех видов сухого зерна и семян. Буковая фанера.

Набор для выпечки багета Emile Henry

Набор для выпечки багета Emile Henry

11 770 р.

9 414 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

Набор Камень для выпечки + Корзинки для расстойки

11 660 р.

10 800 р.

Деревянная лопата к камню в комплекте

Набор сит для муки

Набор сит для муки

3 690 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор сит для муки №2

Набор сит для муки №2

2 900 р.

Комплект из двух частей. Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

Набор шпателей кондитерских Matfer (5шт.)

1 360 р.

970 р.

Набор из 5 шпателей

Наборы корзинок для расстойки теста

Наборы корзинок для расстойки теста

4 440 р.

3 560 р.

Набор по 2-5 корзинок. Возможность сэкономить!

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

Рукавицы хлебопекарные (Matfer)

2 720 р.

Пекарские рукавицы. Выдерживают температуру до 300С и защищают руки от ожогов

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220PG Assistent зелёный (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

Тестомес комбайн Ankarsrum AKM6220R Assistent оранжевый (базовый комплект)

49 900 р.

Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 500г (Matfer)

4 630 р.

9х25х7,5см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)

4 760 р.

10х27х9см - сталь с антипригарным покрытием, с крышкой

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

Форма для выпечки хлеба стальная на 750г

3 490 р.

Толстостенная стальная форма с крышкой. Размеры 22 x 11 x 10 см

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf

3 690 р.

Форма керамическая для выпечки хлеба до 750г. Roemertopf. 31,5 x 16,0 x 9,0 см

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

Хлебница керамическая круглая Roemertopf

9 970 р.

Вместимость до 2 кг хлеба

Заказ в один клик