Способы увлажнения в домашних духовках

Друзья, привет! Сегодня про способы увлажнения в домашних духовках. Как вы знаете, пшеничному хлебу необходимо пароувлажнение в первые 15 мин. выпечки, чтобы сформировать красивую золотистую корку, раскрыть надрезы. Кроме того, влажная среда духовки позволяет заготовке максимально увеличиться в объеме в первой половине выпечки, ведь поверхность теста, еще не сформировавшая корочку, может свободно растягиваться по мере увеличения заготовки в объеме. Существует несколько эффективных способов пароувлажнения в духовке и еще несколько  НЕэффективных, но при этом довольно попуярных, с таких я и начну))

НЕ РАБОТАЕТ:

МИСКА+ВОДА на дне духовки. Налили, поставили, забыли. 

ПУЛЬВЕРИЗАТОР. Пшикать в духовку из пульверизатора, как Бертине в книжке показывал. 

ПОЧЕМУ НЕ РАБОТАЕТ?

В очень жаркой, раскаленной среде духовки может быть эффективен мощный паровой удар в результате которого внутри духовки становится очень влажно. Когда активного испарения не происходит (миска с водой), или когда воды для испарения мало (пульверизатор), корка хлеба схватывается слишком рано, не раскрывает надрезов вообще и формируется грубая, без золотинки, не уроматная. Как на фото ниже)) 

РАБОТАЕТ: 

КОЛПАК! Для меня керамика Emile Henry  идеальна, я много лет пекла весь свой хлеб в газовой духовке под керамическим колпаком (и 90% хлеба в блом блоге - тоже) и до сих пор считаю, что это самый лучший и простой способ создать супер-условия для выпечки хлеба в любой духовке. Вот первый хлеб, который я ипекла под колпаком Emile Henry, если не изменяет память, это был Вермонтский с ржаной мукой:

А вот первый хлеб, который я вообще испекла под колпаком (тогда еще под миской). 

Духовка тоже газовая и далеко не самая удачная, если бы был керамический хоршо раскаленный колпак, корка была бы более убедительной, но на тот момент результат вызвал полный восторг :) 

В ЧЕМ СЕКРЕТ? Колпак и камень, хорошо накапливая тепло, очень мощно отдают его хлебу, который быстро прогревается и быстро начинает испарять влагу - ровно столько, сколько нужно корочке. Выпечка под колпаком максимально, насколько это возможно, приближает домашние условия к печным, сохраняя принцип накопления тепла и самоувлажнения хлеба, как в дровяной печи. И он так работает абсолютно везде в совершенно любой духовке! 

Важно: Эффективность этого метода зависит от того, как хорошо разогреты камень и колпак и насколько хорошо расстоялся хлеб. Хорошо разрыхленное тесто быстро прогревается и проводит тепло, легко испаряет влагу в отличие от плохо подошедшего и легко пропекается. Время прогрева камня и колпака - 60 мин. 

Вот вам несколько статей про то, как работает колпак: 

Нужно ли разогревать колпак 

Колпаки по-колпаковски (про разные колпаки)

Как выбрать пекарский камень + обзор наших 

Пар и камень, корка и мякиш  

КИПЯТОК И СКОВОРОДА! 

Отличный способ, но не для всех. Подходит для электродуховок, в которых можно отключать конвекцию и отдельно использовать только нижний нагрев, потому что это не просто способ увлажнения, но особый режим выпечки. Он позволяет испечь сразу 2-3 буханки пшеничного хлеба (от веса заготовок зависит) и помогает раскрывать надрезы хлеба, если они не раскрывались до этого из-за слишком активного верхнего тэна. Не поверите, это одна из основным причин, почему надрезы на вашем хлебе могут не раскрываться!)) К слову, использование колпака автоматически нивелирует эту проблему: под колпаком, при корректном использовании, хлеб всегда раскрывается самым наилучшим образом, потому что получает тепло не от тэна, а от стен колпака. 

Суть такая: 

• Разогреть духовку с камнем и толстодонной сковородой на дне до температуры 250-260°. 
• При посадке хлеба в печь отключить верхний нагрев, снизить температуру до 230-240°, установить таймер на 15-20 мин.
• Плеснуть  на сковороду 50-70 мл. кипятка.
• Когда прозвенит таймер, проветрить духовку, включить режим конвекции или верх-низ при при 220° и допекать до приемлемой румяности (около 10 мин., при необходимости ворочайте хлеб от стенки к дверце для равномерного румянца). 

ВАЖНОЕ В ЭТОМ СПОСОБЕ: 

Сковорода должна быть с толстым дном, которая в состоянии накопить тепло и не снижать его сразу же, как только понизится температура или изменятся условия (попадет кипяток). Мы используем обыкновенную алюминиевую сковородку с донышком в клеточку ;) 

Количество кипятка небольшое - полчашки максимум. Если вода заполнит все дно сковороды, активное кипение прекратится и паровой удар не получится. Кроме того, избыток пара приведет к формированию слишком тонкой корочки. 

Для подачи пара используйте емкость с носиком типа соусника, молочника или турки, шансы обжечься сильно снижаются.

Камень - обязателен! 

Если у вас не отключается конвекция - забудьте))

НЮАНСЫ 

Некоторые пекари используют лед, но нам такой способ не нравится: лед дополнительно снижает температуру в духовке, но, что еще критичнее, понижает температуру испаряющей поверхности, а это, в свою очередь, снижает эффективность испарения. Из-за этого лед, растаяв, начинает томиться, в то время как кипяток мощно испаряется без остатка. А еще было множество случаев у разных пекарей, когда кубик льда становился причиной взрыва стекла в духовке. 

Некоторые пекари используют противень на нижнем уровне, мы не используем, хотя, если ничего подходящего нет, он может заменить сковороду. Минус его в том, что он тонкий и не теплоемкий, т.е. быстро меняет свою температуру, это может относительно нивелироваться большой испаряющей площадью. Но сковорода все равно лучше :) 

Об этом способе выпечки вы также можете почитать в рецептах:

Пшеничный с жареным льном

Пшеничный с псиллиумом

 Удачного вам хлеба, друзья! :)