Войти

Хлеб с жареным льном на закваске

26.02.2020

Это очень красивый и вкусный хлеб на закваске с золотистой коркой и умопомрачительным ароматом! При этом он несложный, даже новички смогут его испечь и похвастатья удачным результатом! Это новый рецепт Артура, а он появляется в блоге редко, но очень эффектно! Его гречневые рецепты многим полюбились, а Лён-мак настоящий хит и, наверное, самый популярный рецепт в блоге)) Нынешний рецепт Артур родил буквально на ходу, навещая друзей, потом приехал домой и сказал: я такой хлеб испек, такой хлеб, надо его для блога снять! Я обрадовалась, давно Артура не снимала в работе, настроилась, но вышло так, что сама пекла и сама же снимала, он был занят))) Но все равно получилось красиво! И полезно для рабочих пекарей: рецепт с холодной расстойкой и утренней выпечкой.

Для закваски: 

100 гр. муки в/с, 1с. или особо тонкого помола;

100 гр. воды;

10 гр. пшеничной или ржаной закваски или восстановленной закваски Sekowa (пшеничной или ржаной)

В воде размешайте закваску, добавьте муку, тщательно перемешайте, затяниет пленкой, оставьте созревать при 22-23° на 12 часов. Если используете Sekowa (закваска в магазине), то созревание при температуре 27-28°. Созревшая закваска увеличится в объеме, будет пышная, пористая, ароматная. 

Для теста:

Вся закваска (200 гр.);

260 гр. муки в/с, 1с., особо тонкого помола и т.п.

110 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

35 гр. ржаной цельнозерновой муки;

275 гр. воды;

55 гр. светлого или темного льна (у нас светлый);

10 гр. соли. 

Перед замесом смолите пшеницу и рожь, если есть мельница, если нет, то используйте цельнозерновую муку жернового помола как можно более свежую. 

Поджарьте лен на сухой сковороде, непрерывно помешивая. Лен должен немного потемнеть, стать очень ароматным и начать подскакивать и щелкать на сковороде. Нагрев чуть ниже среднего. Как только лен прекратит подскакивать на сковороде, он готов)) 

Вот для сравнения жареный и сырой лен. Сырой, понятно, намного свеьлее: 

Дальше процесс многим знакомый:

Смешайте закваску, воду и муку до однородности и оставьте на полчаса для набухания. Этот этап называется аутолиз и он нужен, чтоб перед активным замесом набухла клейковина и начала образовывать связи, набухли грубые частицы мука. Аутолиз упрощает и ручной и механический замес, дело идет быстрее.

После аутолиза добавьте соль и начните активный замес, для тестомеса Ankarsrum 2-2,5 скорость и примерно 25-35 мин. замеса. Как тесто станет гладким и красивым, добавьте лен. В миксерах тесто будет вести себя иначе, быстрее и нагреется и замесится, поэтому следите! 

Замес, как и остальные этапы работы с тестом, очень хорошо видны на видео, прежде чем замешивать, посмотрите его.

Гладкое и красивое тесто сверните в тугой шар и оставьте бродить в прозрачной миске, смазанной растительным маслом. Продолжительность брожения 2,5-3 часа при 22-23° с одним складыванием через час. 

Подошедшее тесто увеличится в объеме и станет немного студенистым и на ощупь мягким и воздушным. 

Вывалите его на подпыленный мукой стол и разделите пополам. Каждую часть округлите и дайте 15 минут отдыха под пленкой. 

Сформуйте овальные или круглые заготовки и уложите на расстойка в корзинки, присыпанные мукой, швом вверх. 

Расстойка при 22-23° около 60-90 мин., если у вас теплее, то будет быстрее. Или 12-14 часов при 6-7°. 

Перед выпечкой проверьте состояние заготовок, даже холодные они должны быть довольно пышными. Если вам кажется, что у вас не пышные, дайте им еще время.

Если все ок, переверните на лопату, застеленную пергаментов, быстр сделайте надрезы и пеките! 

За час до выпечки вам нужно начать греть духовку с камнем и колпаком (или двумя колпаками, например, эти овальные Emile Henry по два становятся в духовку!) Я в этот раз пекла без колпака, чтобы рассказать вам о еще одном классном способе выпечки в электрических духовках.  Суть такая:

  • Разогреть духовку с камнем и сковородой на дне, температура 250°, без конвекции. 
  • Посадить хлеб, на сковороду плеснуть полчашки кипятка, переключить режим на только низ без конвекции, температура 230°, засечь 15 мин.
  • Через 15 мин. выпустить пар, включить режим только конвекции и температуру 250° еще на 15 мин.
  • Если у вас не отключается конвекция, если нет гибких режимов, позволяющих использовать только нижний тэн, если нет камня, этот фокус не пройдет :) 

Если хотите 100% крутой результат  - раскаляйте вместе с камнем колпак и пеките исключительно под колпаком первые 13-15 мин. он даст вам прекрасное раскрытие по надрезу и безумную золотую корку! 

Готовый хлеб остудите на решетке и, как остынет до теплого, попробуйте, это умопомрачительно вкусно! Что ни положи сверху на этот хлеб, все будет вкусно)) 

Вкусного хлеба! :) 

Поделитесь записью в соц. сетях

Похожие публикации

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Комментарии

Lena

Елена, то, что у вас есть столько классной техники для хлеба - очень здорово, но опыт - дело наживное)) Тесто для этого хлеба не должно быть жидким, если у вас все время тесто получается сильно влажным, просто сокращайте количество воды, влагоемкость муки другая, видимо. Как добавлять муку правильно, тут: hlebomoli.ru/blog/kak-dobavlyat-muku-esli-testo-zhidkoe

Если очень кратко, то вам надо знать, сколько муки вы добавили, чтоб скорректировать добавку солью, чтоб хлеб был не пресный на вкус. В статье о том, как получить тесто нужной консистенции, если по каким-то причинам получилось жидкое)

Елена

Можно ли сейчас исправить ситуацию? Я помню Вы на курсе говорили, что муку нельзя добавлять т.к. нарушаются пропорции теста

Елена

Подскажите, пожалуйста, что не так! Уже испекла наверное раз 10 этот хлеб, сейчас к тому же Дед Мороз подарил тестомес, ну думаю, все! Теперь могу быть уверена в результате, закваска хорошая, мука проверена, расстоечный шкаф тоже есть, замес теперь машиной, и так и было не только хлебов. А сейчас заметила этот хлеб, все четко по весам, а тесто жидковато!!!! Что я сделала не так?! Я в Израиле живу, сейчас погода сухая...

Константин

Спасибо Лена большое за совет! С формовкой сегодня дела были более менее норм получалось, но ошибка была при замесе сегодня.Месил в китчен Айд минут 10 вроде показалось что норм вытащил сделал стейч фолд еще 10 мин но все равно было не гладкое прям что удобно было формовать.Побоялся что то дальше месить.Отсюда и появилась и липкость теста при отлеже и при формовке.Наверное следующая попытка пудет месить в КА до талого) ( готового мягкого не липнующего к рукам теста).Корзинки для расстоя заменил льняной тканью сложил в протвине гармошкой ( как для багетов)и выпек булки толстенькие.

Lena

Константин, ваша основная ошибка в ведении теста, вам нужно дать ему подойти, все остальное уже детали.
Важно, чтоб расстойка проходила в корзинке, не обязаельно в ротанговой)) hlebomoli.ru/blog/zachem-nuzhny-korzinki-dlya-rasstoyk
И, кстати, про брожение и расстойку статья вам полезна будет hlebomoli.ru/blog/fermentatsiya-ili-rasstoyka-kak-ponyat-gde-nedobrodilo-testo

Константин

Лена мука у меня пшеничная Шугуровская в/с,формовку делал с натяжением ,но может быть при последнем финальном складывании натяжка была средняя.Спасибо вам большое за советы).Иду с вами с тех времен как вы выводили закваску в прямом эфире.Я так думаю что ошибок тут 2 как минимум -- это недорасстой(имеет ли занчение в чем расстаивается тесто либо таже пластмасоая миска с высоки бортами устеленная лбняной тканью либо нужен ротанговая расстойка для поступления восдуха сбоку)? и неправильная формовка финальная.( тк по окончании расстойки я увидел что шов разошелся и я снова соедитял тесто

Lena

Константин, этот хлеб должен быть хорошо разрыхленым, мягкими и пышным с хрустящей корочкой. Добейтесь от теста, чтоб оно хорошо подошло и тогда можно ждать, что и надрезы раскроются. А мука у вас обычная или сильная какая-то? Формовка с напряжением поверхности теста?

Константин

Лена здраствуйте! Хлеб получился внутри не сильно разрыхленный мякиш не плотный вкус раскрылся, но такое впечатление что он как бы усох при выпечке получилась маленькая круглая булка которая раскрыла надрез ,но вверх не поднялась.Тесто стояло при комнатной температуре 23-25 2 часа в пластмасовой чаше застеленая льняным полотецем.

Lena

Константин , здравствуйте! Хлеб плотный получился или хорошо разрыхленный? Размер заготовки, особенно, если печете под колпаком, на раскрытие не влияет, а вот подошло тесто или нет - очень даже. В рецепте также тесто делится на две заготовки, обратит внимание.
Закваска, как и написано в рецепте, влажностью 100%, в ней 100 гр. муки и 100 гр. воды, т.е. поровну, а это значит, что ее влажность 100%. Влажность стартера значения не имеет.

Константин

Попробовал испечь данный хлеб! Не все получилось .Не виню муку( мука шугуровская вся) первая ошибка была в том что разделил тесто на 2 заготовки и тут соответственно пошло все наперекосяк ,1 заготовка пошла в форму Л 11 а 2 ая была сформовона руками по артуровски.Выпекал при 250 верх них под колпаком.Ну не открылось все сильно изза того что маленькая заготовка.И хотел уточнить закваска какой влажности была.У меня была 100 пшеничная.

Lena

Светлана , можно! :)

Светлана

Добрый вечер, Елена) Хочу спросить: если я поставила опару созревать на ночь, то можно ли льон жарить тоже вечером? Если я буду замешить только утром.
Спасибо за ваш труд)

Lena

Марина , здравствуйте! Мука тонкого помола бывает разная, поэтому где и как ее заменять, зависит как от муки, так и от рецепта. Если вы понимаете, как скажется замеса и зачем вам она нужна - можно все :) Если очень в общих чертах, то заменять одну пшеничную муку на другую (одну любую на другую любую) можно во всех несложных рецептах с тестом НЕвысокой влажности. С пониманием, что, меняя рецепт, вы меняеете и результат :)

Lena

Ирина , здравствуйте! Руками правильно домешивать так, чтоб тесто собиралось, не размазывалось, было гладким и упругим :)

Марина

Лена, добрый день! А подскажите, пожалуйста, замена муки высшего сорта мукой особо тонкого помола допустима во всех рецептах? Просто в наличии не было "вышки"производителя, что постоянно беру, купила такую. Ну, либо буду вашего красавца печь месяца два три еще:)))

Ирина

Здравствуйте,
скажите пожалуйста, у меня миксер Kitchen Aid и он не вымешивает тесто до такого состояния, как в Вшем тестомесе. Тесто не собирается в шар, а остается расплывшимся. Что делать? как правильно домешивать руками?
Спасибо!

Lena

Ирина, про повышение температуры до 250° надо исправить, мы при 230° допекаем, 250 может слишком мощно зарумянить)

Ирина

Елена, добрый день. Спасибо вам большое за рецепт, собираюсь попробовать испечь. Можно еще раз уточнить про технологию выпечки, правильно я вас поняла, или нет. 1. Рпзогреть духовку до 250. 2. При 230 выпекать с паром в режиме низ без конвекции 15 минут. 3. Выпустить пар и в режиме конвекция при 250 еще 15 минут. Всего выпекать около 30 минут.

Lena

Валентина, спасибо большое! :)

Валентина

Здравствуйте. Подсела на ваш сайт, читаю каждый день, как художественную книгу !И не только читаю, но и познаю азы хлебопечения. Сегодня испекла с льном, изумительный получился хлебушек! Огромное спасибо за ваше терпение и науку! С уважением.

Lena

Александр, почему вы так настойчиво хотите вернуть 250° в вашем конвектомате? Чтобы что? Я настойчиво советую снизить температуру, объясняю, почему, а вы упорно продолжаете повышать до 250°, зачем?))

Александр

Потом вернул 250 градусов.

Вот интересно - ваш финский ржаной чудесно пропекается, все в точности по рецепту, а вот пшеничный не пропекается. Все пироги чудно пропекаются, легкое дрожжевое тесто пропекается.

Тут же даже камень не прогреть, она греется автоматически до температуры и очень быстро, и кстати ощущение тепла после выпечки когда открываешь дверь - лучше чем в духовке...

Может печь при более низкой температуре а потом на последнем шаге минуты 3 прокалить на 250 градусах с максимальной конвекцией?

Lena

Александр , не пойму, вы потом вернули 250? Или грели, а потмо снизили и хлеб сгорел? Сильнее снижайте температуру и конвекцию на минимум, чтоб корка не горела. Сейчас у хлеба просто сгорела корка, а сам он испечься не успел, в этом минус всех пароконвектоматов - они не накапливают тепла и пекут соответстующе. Приспосабливайтесь, ищите оптимаьные температуры или пеките формовой на 180 градусах:)

Александр

Добрый вечер

В общем первый результат. 250 разогрев, 10 минут с 80 процентов пара при 230, потом 15 минут при 250. уже через 7 минут при 250 корка стала темнокоричневой, побоялся что он подгорит, снял. Корка тонкая, очень вкусная, а мякиш не пропекся. Что делать?

Заранее благодарю за ответ!!! Спасибо Вам за Ваш сайт и Вашу помощь

Lena

Александр, как и написано в рецепте - до 230°, но смотрите по своей духовке 🙂🤷

Александр

А до скольки снижать температуру?

Lena

Александр , здравствуйте! Хорошо разогревайте и при посадке конвекцию убирайте на минимум, снижайте температуру, давайте хорошее пароувлажнение первые 10 мин.

Александр

Подскажите пожалуйста, какой должен быть режим при выпечке в пароконвектомате. Дома долгое время не было духовки, но для выпечки купил саамый маленький UNOX, теперь осваиваю)))

Лариса

Елена и Артур, спасибо огромное за рецепт! Впервые его испекла! И получился с первого раза! И не кислит! И впервые раскрылся "гребешок"!
Так здорово, что можно почувствовать тесто. Первый пекла после расстойки на столе, второй расстраивала в холоде. Второй получился более ароматный. Домашние оценили!

Lena

Евгения, здравствуйте! Все это можете пробовать на практике :)

Евгения

Лена здравствуйте. Спасибо за новый рецепт. А можно заменить муку высшего сорта на хлебную муку 1 сорта? Или на спельтовую? Хочу спесь более полезный для здоровья. Получится?

Lena

Юлия, спасибо большое, очень приятно, особенно то,что вы пользуетесь всеми этими материалами и они вам так здорово помогают, мы помогаем! Это очень вдохновляет, спасибо)) И пусть ваши открытия в хлебе продолжаются ❤️🌹

Юлия

Здравствуйте, Елена. Хлеб по этому рецепту получился умопомрачительный;) Это мой первый хлебушек на закваске, которую выводила благодаря Вашему информативному блогу, видео и урокам в инстаграмм. Пересмотрела 80% всех видео материалов, прочла процентов семьдесят информации в блоге, многое стало понятно, закваска получилась, хлеб поднимает:) Раньше пекла только при помощи хлебопечки, хлеб там совершенно другой, благодаря Вашему труду с Артуром и стараниям пришло понимание всех процессов! Живу я Кыргызстане, нашла экоферму, которая производит цельнозерновую пшеничную, ржаную, полбяную, гречневую и т.д. муку, так же лен, который применила сегодня в рецепте. Теперь столько ещё впереди вкусного хлеба! Спасибо Вам огромное! Меня удивляет и даже поражает Ваше терпение, когда Вы отвечаете на все вопросы, которые, порой, настолько очевидны, ответы все есть в блоге, нужно всем внимательно читать,) Терпения Вам и Артуру, здоровья Вам и вашим деткам;)

Lena

Елена, здравствуйте! Воду стоит добавлять ВСЕГДА, если тесто тугое. Влагоемкость у разной муки разная, а с вашей с 14% белка я бы вообще работала через блительный аутолиз (часа 4 в холодильнике, например).

Елена

Лена, здравствуйте! Если мука 14% белка, миксером туго идёт замес, планетарный не годится, то каким способом руками замесить. И стоит ли добавлять воды? Имею ввиду хлеб со льном. Спасибо.

Lena

Тетяна, обе последовательности правильные, смысл как следует разогреть духовку и сделать пароувлажнение в первой половине выпечки. Если у вас электродуховка с возможностью отключить конвекцию и верхний тэн,чтобы использовать описанный в рецепте режим - попробуйте, если нет - используйте общие рекомендации печь первые 10-15 мин. при 250° с паром.

Тетяна

Можна уточнить температуру выпечки? В тексте и в видео 230 и 250 написаны в разной последовательности, то как нужно?

Lena

Светлана, здравствуйте и спасибо, что поделились :)
Спельта - не сильная мука, скорее наоборот, она часто приводит к разжижению теста в ходе брожения, поэтому, возможно, и воды меньше взяла чем обычная пшенчная мука, или вам просто было непривычно работать с мягким тестом. В любом случае, если вы хотиет повлиять на консистенцию теста, меняйте не количество муки, а количество воды - сокращайте.

Светлана

Здравствуйте,Елена! Огромная благодарность Вам и вашему окружению за работу. Я начинающий хлебопек,и этот сайт всегда у меня под рукой.
Хочу написать про опыт замеса и печения данного хлеба. Опару вывела на французском сорте Т-80, компании "Чёрный хлеб". Где написано 260 в/с сорта и т.д., взяла спельтовую. Начала замес и вижу,что тесто не может скататься в шар. Ну,ладно, может потом,после расстойки я его смогу собрать. Положила в ёмкость,с маслом. Но консистенция покоя не даёт. В итоге решилась домесить. Пришлось конечно добавить муку в/с, где-то грамм 150 ещё, добилась что было надо. Поставила на ферментацию,но после полутора часов при температуре 25(на улице),дома кондиционер, поставила в холодильник, температура 5(надо было уйти). Пришла,вытащила,тесто очень хорошо поднялось. Сделала формовку,но печь было уже поздно. Опять холодильник. Утром достала,поставила согреться,от чего оно ещё немного поднялось и в духовку. 15 мин. 250 градусов с паром,потом уменьшила до 200,пар выпустила, ещё 15 мин. Поднялся очень хорошо,корочка золотистая,хрустящая. После остывания,разрезала. Результат понравился и мне и моим близким. Сказали очень вкусный хлеб. Мне даже захотелось оставить этот рецепт,в котором много спельты,но приходится добавить вышки для формы.
Я так понимаю,что спельта,сильная мука,и с ней надо приноровиться работать? Что Вы думаете по этой теме? Благодарю

Lena

Татьяна , на здоровье :))

Татьяна

Спасибо огромное за такой отличный рецепт. Моя семья уже неделю ест этот хлеб и еще не надоел) Хотя я его выпекаю каждый день!

Lena

TATIANA , если тесто действительно хорошо увеличивалось в объеме и на брожении, и на расстоке, хлеб получился рзрыхленным, но в духовке не вырос, мог просто перебродить на расстойке)

TATIANA

Елена, благодарю за ваши рекомендации! В холодильнике, за ночь, хлеб хорошо поднялся. Разрез тоже хорошо получился. Но в духовке, хлеб почти не поднимается. Когда замесила, а я его минут 25 отбивала и растягивала на столе, тесто было хорошее. Подходило в чаше около 3-х часов. Я его через час несколько раз растянула-сложила и оно очень хорошо подошло перед формовкой. Несколько раз посмотрела как сделать формовку, всё сделала по видео и убрала в холодильник. Но вот в духовке, оно не поднимается почему-то!

Lena

TATIANA, меня больше беспокоит, что хлеб внутри ещё улучшать надо и только тогда вы получите красивый внешне. Чтоб хлеб был красивым, у вас должна быть активная сильная закваска, нужно уметь месить тесто, понимать, когда оно подошло или расстлялось, уметь формовать и надрезать...это все приходит с практикой и знаниями. Знаниями я делюсь (статьи в блоге можете полистать), практика - только ваша)

Lena

Александра, под колпаком максимум 15 мин.

TATIANA

Испекла сегодня этот хлеб. Вчера поставила опару с утра, потом вечером долго отбивала тесто на столе, вашим урокам. Кажется получилось развить клейковину. На ночь убрала в холодильник. Утром разогрела духовку и поставила первую буханку под металическую чашку. Колпака у меня нет. Хлеб плохо поднялся, немного растёкся. Но получилась вкусная хрустящая корочка. Вторую буханку решила испечь без чашки, бросила лёд духовку. Хлеб поднялся лучше немного, но корочки не получилось. Духовка у меня маленькая китайская, на 38 литров. температура мак.240, есть ли они по факту не знаю. Конечно, никакого чубчика не получается. Наверное, температуры не хватает? Хлеб не очень красивый, но вкусный, чуть с кислинкой. Хорошо пропёкся.. Можно как-то улучшить внешний вид и подъём хлеба в духовке? Или с моей китайской мини духовкой, это не реально?

Александра

Здравствуйте! Можно ли выпекать под колпаком первые 25 мин при 250*С, потом без колпака ещё 20 мин при 200-210*С? Пропечётся?

Lena

Роза , это замечательно! Со временем будет все понятнее и интереснее, главное пеките))

Роза

Он такой классный получился! Такой воздушный, пористый, вкусный с хорошо раскрывшимся разрезом! Самый лучший из всего, что я пока пекла (а опыт выпекания на закваске (ржаной) у меня всего месяца полтора, несмотря на не совсем удачную муку да и мое пока еще не до конца сформированное понимание, каким должно быть хорошо вымешанное тесто, растоенная заготовка и остальные важные моменты:). Ориентируюсь всегда на Ваши рецепты и видео, где хорошо видно качество мякиша и густоту/плотность теста:) Спасибо!

Lena

Нелли, здравствуйте! Вы можете попробовать абсолютно все, что вам кажется уместным в вашей духовке, поскольку вы знаете ее лучше, чем я.
Во второй половине выпечки режим может быть и только конвекция, и конвекция + верх/низ, и просто верх/низ, куда важнее создать правильные условия в первой половине выпечки. Если у вас будут сложности с этим, пеките под колпаком)

Нелли

Здравствуйте, Елена! Второй раз пеку по этому рецепту, такой красоты, как у вас, не получается. У меня духовка "верх-низ статичный" и "верх-низ вентилируемый". Так как первые 15 мин нужен "низ без конвекции", можно ли после посадки хлеба верхний тен нейтрализовать, установив на самый верхний уровень неразогретый пустой противень? И ещё вопрос про "только конвекция". В комментариях уже спрашивали, но я не нашла ответ. "Только конвекция" - это тены без вентилятора или это вентилятор без тенов? Теном я называю нагревательный элемент. Спасибо.

Lena

Анна, если корочка у хлеба получилась бледной, то надо дольше держать, если она излишне блестящая, то нужно меньше пара, а если с корочкой все ок, но мякиш влажный, обратите внимание на разрыхление, пышный ли мякиш, хорошо ли тесто подошло на брожении? Если не дать тесту как следует разрыхлиться, тоже мякиш влажный получается.

Анна

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, пекла хлеб по Вашему рецепту с жареными семенами льна и внутри хлеб получился влажным, липковатым. Соблюдала все параметры рецепта. Так же пекла с жареным луком и льном, тоже влажный внутри. А вот французская булка получилась отличная. Скажите подержать ли в духовке хлеб дольше? Я еще только начинаю знакомство с хлебом:)

Lena

Юлия, можете так сделать! Надо ли добавлять воду, смотрите по тесту: если оно будет тугим, добавьте воды.

Юлия

Добрый день, Елена.
Спасибо за Ваш труд :)
Можно ли использовать цельнозерновую муку вместо муки в/с ? Если да, то нужно ли менять количество воды?
Спасибо.

Lena

Анастасия, спасибо большое, я очень рада вашему удачному хлебу))

Анастасия

Вчера испекла хлеб со льном по Вашему рецепту. Это что-то невероятно восхитительное! Муж, ребёнок и я довольны по уши! Вот что значит - соблюдение всех рецептурных рекомендаций и моментов. Спасибо большое вам, Елена и Артур, за самый подробный блог по хлебопечению!

Elena

Спасибо за Ваш оперативный ответ ! Всего Вам доброго!

Lena

Елена, можете, ничего остального менять при этом не нужно)

Елена

Лена здравствуйте! Подскажите пожалуйста можно ли заменить ржаную муку на спельтовую в этом рецепте и нужно ли увеличить количество воды Прочитала у Вас в блоге что эта мука ведет себя по-другому Хочу попробовать с этой мукой Спасибо за Ваш труд и прекрасные рецепты

Lena

Анна, я за последние полчаса уже пару раз отвечала на этот вопрос: в комментах в инстаграм и там же во время прямого жфира и в директ, мне кажется, это были вы))) По описанию с вашей закваской все ок, обратите внимание на то, как ведете тесто, особенно температуру: чем теплее, тем кислее!

Анна

Помогите пожалуйста разобраться. Вывела ржаную закваску, она активная, тесто разрыхляет и поднимает хорошо. Кормлю раз в сутки 1-2гр закваски: 30 г воды: 30 г муки. Но к следующему кормлению закваска сильно кислая на вкус. Пекла несколько раз на ней. Все получается, но присутствует кислинка- горчинка в послевкусие хлеба . В чем может быть причина?

Анна

Добрый день. Испекла хлеб по этому рецепту! Получилось просто супер! Спасибо огромное за ваш блог и ваш труд!!! Жаль что нельзя фото приложить)))

Lena

Светлана, можно, только раскалите ее как следует.

Светлана

Лена, скажите, пожалуйста, модно ли вместо колпака, посадить хлеб в чугунную кастрюлю?

Светлана

Буду экспериментировать, спасибо вам большое!

Lena

Светлана, камень, конечно, значительно улучшит условия, чтоб хлеб румянился равномернее, вы можете включать конвекцию, но только ВО ВТОРОЙ ПОЛОВИНЕ ВЫПЕЧКИ :)

Светлана

Да, без конвекции только верх-низ, к сожалению. Донышко румяное там где касалось противня (не отличается по цвету от корки сверху), а по краям бледное. Но у меня ещё нет камня, жду когда приедет, возможно он решит проблему?

Lena

Светлана, судя по тому, что вы написали ранее у вас других подходящих режимов БЕЗ конвекции нет? Тогда верх-низ или отключать вообще на 5 мин., если духовка греется выше 250°.
Про хлебное донышко: оно румяное получается или не очень?

Светлана

Спасибо, попробую так. Просто всё время держать вверх-низ тогда?

Lena

Светлана , грейте до 250, после посадки хлеба на камень (с пароувлажнением) снижайте температуру до 220 на 10 мин., потом можете повысить и допекать до уверенно румяной и прочтой корки. Пробуте так или пеките под колпаком )

Светлана

Добрый день! Подскажите пожалуйста, как выпекать, если у моей духовки нет режима "только низ без конвекции"? Есть верх и низ без конвекции и отдельно верх с конвекцией и низ с конвекцией. И ещё вопрос - почему у хлеба вздувается донышко? Он получается снизу как бы полукруглым.

Lena

Анна, на здоровье! Кислинки, кстати, не должно быть в этом хлебе))

Анна

Пеку этот хлебушек второй раз. Первый раз тесто было жидковатым, пришлось печь в формах. И булочки маленькие получаются если тесто делить. Второй раз взяла на себя смелость уменьшить количество воды и увеличить количество закваски. Тесто получилось идеальное, гладкое и очень хорошо поднималось. Разделять на две булки не стала, испекла одну без использования формы. Хлебушек не расплылся, получилась красивая круглая булочка. Мякиш пористый, с кислинкой. Один минус, очень быстро сьедается.

Lena

Marina , мякиш не должен быть таким, как у ржаного. ВЫ меняеете технологию, как я понимаю, не чувствуя уверенности в работе с этим тестом, а менять лучше только тогда, когда вы знаете, что и зачем вы делаете, чтобы что получить. ЗАМЕСИТЕ это тесто как следует, ведите при комнатной температуре, дайте тесту на брожении подойти, ХОРОШО ПОДОЙТИ, когда у вас нет сомнения, что тесто подошло, потом сформуйте, проведите расстойку и испеките))
Ну, или у вас закваска слабая, которая не может тесто разрыхлять активнее.

Marina

Здравствуйте, Лена. Сделала все по-новой" комнатная температура +18, слегка замесила в комбайне, сделала 2 ламинирования. Хлеб после ночной растойки при выпечке поднялся отлично, но вот тесто все таки не было таким пышным, как у вас на видео) И вопрос по мякишу. Он получился у меня влажноватым, как в ржаных хлебах. Так и должно быть или все таки не тот у меня результат?

Lena

Еленка , да, то, что на видео, то и в рецепте :) Объем зависит от качества замеса, от активности закваски. Может, вам пригодится этот материал hlebomoli.ru/blog/pyshnyy-kak-na-drozhzhah

Lena

Людмила, в целом чем больше грубых частиц в муке, тем сильнее это сказывается на объеме, на газоудерживающей способности муки, это актуально для ВСЕГО хлеба: и для дрожжевого, и для заквасочного, и в том, и в другом хлебе работают дрожжи, просто в заквасочном не только они и все намного интереснее :)

Еленка

Добрый день! А на фото хлеб из заявленного в рецепте количества муки? У меня из 500 гр муки буханочки получились намного скромнее по размеру. Недостаточно расстояла? К мякиша замечаний нет, поры хорошие.

Марика

Лена,спасибо большое за огромное удовольствие печь такой хлеб.Не решалась на холодную расстойку,но подкупило время,очень удобно для работающих.Хлеб раскрылся супер.Удачи вам и новых рецептов,а мы всегда с вами.

Людмила

Спасибо Лена! А заквасочный белый хлеб на муке 2 сорта тоже будет меньшего объёма, чем на высшем сорте? Или это характерно для дрожжевого?

Lena

Людмила , судить про суку 2 сорта по сдобному дрожжевому рецепту из хлебопечки я бы не стала все-таки))) Вся без исключеняи мука, которая богата минералами и грубыми частицами (2 с. как раз такой) бродит лучше любой белой. При этом хлеб может быть меньшего объема, потому что грубые чатсицы (отруби) рвут клейковину и снижают ее способности сдерживать газ внутри теста.

Людмила

Лена, спасибо за ответ! Почему подумала, что на 2 сорте хуже растёт? Когда пекла сдобный дрожжевые хлеб на муке 2 сорта в ХП, вырос намного меньше. Хотя рецепт проверенный временем. Или дело в том, что дрожжевой?

Lena

Ольга, ну или хотя бы комнатнйо температуры)) Миксеры и так быстро нагревают тесто, что приводит к разрушению клейковины, а с теплой водой тем более)

Lena

Людмила , с мукой 2с. вообще никаких проблем не должно быть, если тесто плохо растет (тем более на муке с высоким сдержанием грубых частиц, как 2с. или смесь в/с и цз), то проблема скорее всего в закваске или какието моменты вы упускаете.

Ольга

Делала тесто по рецепту, замешивала планетарным миксером (крюком), тесто было жидковатое, размазывалось по стенкам чаши. Прочитав комментарии, поняла свою ошибку, добавила тёплую воду, а нужно было ледяную. Это верно?

Людмила

Спасибо, Лена, за ответ. У нас в Минске пропала цз мука. Купили много в запас. Без своего хлеба плохо уже)) Пробовала печь на муке 2 сорта вместо смеси в/с +ц/з, но получилось плохо. Может хлеб на муке 2 сорта хуже растёт? Где можно у вас про это почитать?

Lena

Людмила , никогда не пробовала замораживать муку, но в интернетах пишут , что не повлияет)))

Людмила

Леночка, а можно еще вопрос? Если мука проморожена была сутки от вредителей, это не повлияет на качество хлеба?

Людмила

Лена, как всегда большущая вам благодарность! Сегодня пекла хлеб, который вчера замешивала. Не взирая на липкость теста, получился чудесный!!! Поднялся и раскрылся, как никогда. И вкус хороший. Теперь я поняла свои ошибки. А раньше думала, что так и должно быть. Не с чем было сравнить. И очень понравилась такая схема выпечки в духовке.

Lena

Marina обратите внимание на замес, чтоб тесто не перегревались, лучше недомесите и сложите после замеса. И температура 18° лучше, чем 25°, пусть дольше бродить будет, но стабильнее состояние клейковины. Расплываться может из-за ослабленной клейковины, из-за неудачной формовки и если перебродило.

Lena

Людмила, сократите замес! За 30 мин хлебопечка скорее всего перегревает ваше тесто и оно становится липким из-за разрушенной клейковины. Воду используйте ледяную, замес 20 минут и 1-2 складывания в течение часа после замеса.

Людмила

Лена, сегодня опять готовлю этот хлеб, опару выдержала больше времени до хороших пузырей. Но теперь вопрос по замесу. Месила тесто в ХП. 30 минут. После замеса оно было липким и не собиралось с тугой ком, как вы пишите. В середине замеса собралось в кучку, а к концу стало размазываться. И очень липло к рукам, когда я его доставала. Скажите пожалуйста, что неправильно? Спасибо!!

Marina

Добавлю. Сейчас прочитала комментарии в вашем посте про добавление муки. Там у девушки такая же проблема с расплыванием теста после окончательной растойки.
У меня хлеб получился больше в кислую сторону с упругим пропеченным мякишем. На кухне +18 и первая растойка перед формовкой была в духовке при +25. Тесто при складывании немного подплывало, но было вполне контролируемо. Вот вопрос что с ним не так становится потом?)

Marina

Лена, добрый день! Сделала сегодня этот хлеб и явно у меня где-то лажа. Помогите понять где)
Тесто делала вчера и оно было немного мягковато, но перед растойкой в холодильнике я его таки смогла собрать в шар. А вот после холодильника сегодня утром оно стало прям жидкое и просто растеклось перед посадкой в печь(( При этом все пропеклось, даже красивые дырки в нем есть. Такого упругого теста, как у вас на фото и видео, у меня не получается из цз муки(( Где что надо подправить?

Lena

Людмила, рада, что разобрались 🙂

Людмила

Лена, спасибо за ответ, все поняла. Последний пост написала раньше, чем увидела ваш ответ. Извините! Буду пробовать))

Людмила

Хочу дописать предыдущее сообщение. Делала новую опару, выдержала ее дольше чем обычно, около 10 часов. Она стала внутри пузыриться, как у вас на видео. Но по вкусу кислая, как антоновка)) Так и должно быть? Я запуталась...

Lena

Марина , на здоровье и спасибо!)) Пеките с удовольствием!

Lena

Людмила , здравствуйте!
1) Метод поплавка - это не способ определения ГОТОВНОСТИ закваски/теста/опары, а способ проверить, есть ли брожение. У вас опара будет плавать и зрелая, и незрелая.
2) Закваски неизбежно накапливают кислоты и становятся кислыми))
3) Ржаные тем более!
4) Зрелые опары имеют ощутимую кислинку во вкусе, но не резкую, не жгучую, без горчинки.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик