Войти

Хлеб с жареным льном на закваске

26.02.2020

Это очень красивый и вкусный хлеб на закваске с золотистой коркой и умопомрачительным ароматом! При этом он несложный, даже новички смогут его испечь и похвастатья удачным результатом! Это новый рецепт Артура, а он появляется в блоге редко, но очень эффектно! Его гречневые рецепты многим полюбились, а Лён-мак настоящий хит и, наверное, самый популярный рецепт в блоге)) Нынешний рецепт Артур родил буквально на ходу, навещая друзей, потом приехал домой и сказал: я такой хлеб испек, такой хлеб, надо его для блога снять! Я обрадовалась, давно Артура не снимала в работе, настроилась, но вышло так, что сама пекла и сама же снимала, он был занят))) Но все равно получилось красиво! И полезно для рабочих пекарей: рецепт с холодной расстойкой и утренней выпечкой.

Для закваски: 

100 гр. муки в/с, 1с. или особо тонкого помола;

100 гр. воды;

10 гр. пшеничной или ржаной закваски или восстановленной закваски Sekowa (пшеничной или ржаной)

В воде размешайте закваску, добавьте муку, тщательно перемешайте, затяниет пленкой, оставьте созревать при 22-23° на 12 часов. Если используете Sekowa (закваска в магазине), то созревание при температуре 27-28°. Созревшая закваска увеличится в объеме, будет пышная, пористая, ароматная. 

Для теста:

Вся закваска (200 гр.);

260 гр. муки в/с, 1с., особо тонкого помола и т.п.

110 гр. пшеничной цельнозерновой муки;

35 гр. ржаной цельнозерновой муки;

275 гр. воды;

55 гр. светлого или темного льна (у нас светлый);

10 гр. соли. 

Перед замесом смолите пшеницу и рожь, если есть мельница, если нет, то используйте цельнозерновую муку жернового помола как можно более свежую. 

Поджарьте лен на сухой сковороде, непрерывно помешивая. Лен должен немного потемнеть, стать очень ароматным и начать подскакивать и щелкать на сковороде. Нагрев чуть ниже среднего. Как только лен прекратит подскакивать на сковороде, он готов)) 

Вот для сравнения жареный и сырой лен. Сырой, понятно, намного свеьлее: 

Дальше процесс многим знакомый:

Смешайте закваску, воду и муку до однородности и оставьте на полчаса для набухания. Этот этап называется аутолиз и он нужен, чтоб перед активным замесом набухла клейковина и начала образовывать связи, набухли грубые частицы мука. Аутолиз упрощает и ручной и механический замес, дело идет быстрее.

После аутолиза добавьте соль и начните активный замес, для тестомеса Ankarsrum 2-2,5 скорость и примерно 25-35 мин. замеса. Как тесто станет гладким и красивым, добавьте лен. В миксерах тесто будет вести себя иначе, быстрее и нагреется и замесится, поэтому следите! 

Замес, как и остальные этапы работы с тестом, очень хорошо видны на видео, прежде чем замешивать, посмотрите его.

Гладкое и красивое тесто сверните в тугой шар и оставьте бродить в прозрачной миске, смазанной растительным маслом. Продолжительность брожения 2,5-3 часа при 22-23° с одним складыванием через час. 

Подошедшее тесто увеличится в объеме и станет немного студенистым и на ощупь мягким и воздушным. 

Вывалите его на подпыленный мукой стол и разделите пополам. Каждую часть округлите и дайте 15 минут отдыха под пленкой. 

Сформуйте овальные или круглые заготовки и уложите на расстойка в корзинки, присыпанные мукой, швом вверх. 

Расстойка при 22-23° около 60-90 мин., если у вас теплее, то будет быстрее. Или 12-14 часов при 6-7°. 

Перед выпечкой проверьте состояние заготовок, даже холодные они должны быть довольно пышными. Если вам кажется, что у вас не пышные, дайте им еще время.

Если все ок, переверните на лопату, застеленную пергаментов, быстр сделайте надрезы и пеките! 

За час до выпечки вам нужно начать греть духовку с камнем и колпаком (или двумя колпаками, например, эти овальные Emile Henry по два становятся в духовку!) Я в этот раз пекла без колпака, чтобы рассказать вам о еще одном классном способе выпечки в электрических духовках.  Суть такая:

  • Разогреть духовку с камнем и сковородой на дне, температура 250°, без конвекции. 
  • Посадить хлеб, на сковороду плеснуть полчашки кипятка, переключить режим на только низ без конвекции, температура 230°, засечь 15 мин.
  • Через 15 мин. выпустить пар, включить режим только конвекции и температуру 250° еще на 15 мин.
  • Если у вас не отключается конвекция, если нет гибких режимов, позволяющих использовать только нижний тэн, если нет камня, этот фокус не пройдет :) 

Если хотите 100% крутой результат  - раскаляйте вместе с камнем колпак и пеките исключительно под колпаком первые 13-15 мин. он даст вам прекрасное раскрытие по надрезу и безумную золотую корку! 

Готовый хлеб остудите на решетке и, как остынет до теплого, попробуйте, это умопомрачительно вкусно! Что ни положи сверху на этот хлеб, все будет вкусно)) 

Вкусного хлеба! :) 

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

РЖАНОЕ ТЕСТО: ДЕФЕКТЫ МЯКИША, часть 1 2
Нужно ли разогревать колпак для выпечки хлеба 4
Лепешка с картошкой и тимьяном на закваске 5
Морковный постный пирог + подборка постных рецептов 9
Если хлеб на закваске кислит

Комментарии

Lena

Анастасия, можно в форме, из тонкостей: воды можете грамм на 25-50 больше, расстойку увеличьте минут на 20-30, плюс-минус, зависит от температруры.

Анастасия

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, можно ли испечь данный хлеб в форме? Есть ли тонкости для этого?
Благодарю!

Lena

Наталия , вы знаете, обычно хлеб без сахара печется, поэтому его нет в составе. А также масла и яиц нет, потому что их там быь не должно :)) Но, если вам очень надо, добавьте!

Наталия

Скажите пож. а вот для данного рецепта не указано- нужен ли сахар..Только соль есть в рецепте..Спасибо.

Lena

Елена, спасибо вам большое и удачного хлеба! 🙏❤️

Елена

Леночка, здравствуйте! Давно читаю Ваш блог. Науку хлебопечения бездрожжевого хлеба постигала именно благодаря этому блогу. У вас потрясающие рецепты, очень живой и красочный язык изложения, в-общем - блог читается как интереснейшая книга!)))) Огромное вам спасибо за ваш труд! Многие из представленных рецептов уже стали хитами на моей кухне)) Сегодня как раз опробую хлеб с поджаренным семенем льна. Еще раз благодарю за то, что ведете такую грандиозную работу и делитесь полезнейшей информацией!

Lena

Юлия, здравствуйте!
Это тесто можно отбивать и любое можно, которое поддается, то есть, более мягкое, не тугое.
Анкашрум месть полчаса, потому что его замес практически аналогичен ручному, это тестомес, имитирующий ручной замес :)
Схема выпечки изложена корректно, попробуйте. Нужна она вам или нет, зависит от духовки :)

Юлия

Добрый вечер, Лена, бдагодарю за очередной красивый рецепт и ваш бесконечно прекрасный блог! Завтра хочу попробовать испечь по этому рецепту. Подскажите пожалуйста, если это тесто замешивать вручную, можно ли отбиванием и сколько по времени месить? Правильно ли я понимаю, что почти любое можно вымесить отбиванием при правильной +- (😁💪) технике за 30 -40 минут? Смутило то, что в рецепте анкаршрум месит это тесто 30 минут... и еще один вопрос у меня возник, его задавали тут, но я не нашла ответ. Схема в духовке без конвекции: 15 минут пара + нижний тен, верно? Это всегда или только в этом рецепте? Раньше делала просто 15 мин т 250°С и пар (пол чашки), а вот с нижним теном - это новая вводная:)

Анна

Лена, спасибо большое за ответ. Уже бегу ставить тесто

Lena

Анна , здравствуйте! Можно, если еще сильнее понизиет температуру брожения, но не ниже 4 град. Выпекать сразу или нет, смотрите по тесту. Если оно не подошло, то что ж раньше времени его выпекать?))

Анна

Здравствуйте, скажите пожалуйста, а хлеб можно дольше чем на 12-14 часов оставить в холодильнике? И выпекать его можно сразу достав из холодильника?

Lena

Людмила, здравствуйте! Можете выпекать в предложенном режиме. Вообще, тесто должно собираться, оно не очень влажное, если совсем размазывается, добавить можно или печь, как Чабатту. Как правильно добавлять муку, тут: hlebomoli.ru/blog/kak-dobavlyat-muku-esli-testo-zhidkoe
Как добавлять муку, если тесто жидкое - ХЛЕБомолы

Людмила

Леночка, спасибо за новый рецепт! Вчера начала печь. Скажите пожалуйста, при замесе в ХП тесто немного размазывалось, не собиралось полностью в ком. Все ингредиенты взвесила правильно. Так надо или добавить больше муки? Выпекать буду сегодня. Можно ли печь по написанному режиму, если у меня нет камня? Или тогда как обычно- под колпаком? Спасибо ещё раз! Вы нам нужны))

Марина

Добрый вечер.Леночка,спасибо Вам, дорогая,за Ваше доброе сердце,хороший слог и невероятные рецепты.Испекла хлеб с жаренным льном-это фантастика!!!!Люблю,люблю,люблю!!!!!!!

Гюзель

Ещё раз огромное спасибо! Испекла по Вашей рекомендации, без колпака играя режимами.
Раскрылся шикарно. Гребень красивейший! Хлеб наивкуснейший

Гюзель

Спасибо огромное за Ваш труд! Подскажите, не могу понять, режим «только конвекция» предполагает отключение обоих нагревательных тенов?

Lena

Вера, добавила воду, спасибо, что заметили :)

Lena

Елена, это льняного масла касается, непосредственно с семенами другая история. К сожалению, не могу сейчас нормально объяснить, найду инфу, дополню)

Елена

Здравствуйте! В статье с рецептом овсяного йогурта и льняных хлебцев Вы говорите о том, что лен нельзя нагревать выше 100 градусов, а я нашла как минимум два рецепта хлеба с семенами льна при 250 градусах. Т е вреда от него нет?

Вера

Добрый вечер!Спасибо огромное за ваш труд,всему учусь у вас!Я не нашла в данном рецепте сколько воды нужно?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик