Войти

Хлеб с маком и льном на закваске

27.02.2019

Приветствую друзья! Сегодня вас ожидает несложный хлеб, но по-прежнему вкусный, а самое интересное - очень практичный. Речь пойдет снова о ночной расстойке и утреннем выпекании и эта технология применима ко многим других пшеничным хлебам на закваске. Но и конечное же, в этом рецепте будет гречка, куда же Артуру без нее?😄


Закваска

  • 100 гр. мука высшего сорта
  • 100 гр. воды
  • 10 гр. пшеничного стартера

Смешайте закваску, муку и воду до однородности, накройте или затянте пленкой и оставьте созревать на 9-10 часов при комнатнойтемпературе. Если у вас прохладно - ниже 23 градусов, или увеличьте время созревания закваски до 16 часов, или количество стартера до 15 гр.

Мочка:

  • 60 гр. семян льна
  • 20 гр. семян мака
  • 180 гр. воды

За 6-8 часов залейте семена водой и оставьте набухать, вода должна впитаться.

Тесто:

  • 400 гр. мука высшего сорта
  • 80 гр. мука цельнозерновая пшеничная
  • 60 гр. мука гречневая (из ароматной коричневой гречки, НЕ из зеленой)
  • 240 гр. воды
  • 13 гр. соли

Итак, приступаем!

В 9-10 часов утра (но можно и раньше, главное чтобы к 8-9 вечера у вас закваска не перебродила) ставим опару. Можете поставить и позже, но тогда увеличить количество стартера. Наша цель - получить к вечеру среднюю степень зрелости, когда она вырастет, но еще останется шапочка и пузырьки воздуха будут слегка проступать на поверхности. Следом смешиваем семена для мочки и заливаем их водой.

Вечером, когда ваша закваска созрела, смешиваем всю закваску, мочку, воду и муку по рецепту. Оставляем на 25 минут для автолиза. По прошествию этого времени добавляем к тесту соль и приступаем к замесу. Для тех, у кого тестомес Ankarsrum, общее время замеса составить 12-16 минут на 3 скорости. Если у вас тестомес спирального типа, то, в зависимости от его скорости работы и интенсивности замеса, время может варьироваться от 7 минут до тех же 12-15 на второй скорости.

Вот немного видео с замесом:

В случае с ручным замесом тесто позволит вымешивать себя отбиваниями и, если будете работать интенсивно, справитесь с ним за 15-20 минут. Во всех вариантах замеса основная задача - вымесить минимум до средне развитой клейковины, а можно и немного получше 😉 Определить это можно по следующим критерия: тесто перестанет раваться, уйдет рыхлость, перестанет прилипать к столу (в случае с ручным замесом), станет гладким и блестящим. Если оторвать кусочек теста и влажными руками растянуть аккуратно во все стороны, то вы должны увидеть полу-прозрачную пленочку - глютеновое окно.

После замеса перекладываем тесто в смазанную маслом емкость и отправляем на ферментацию.

Через 40 минут делаем тесто складывание на столе или прямо в емкости, и оставляем еще на 50 минут в теплом месте. Желательная температура брожения 24-26 град.

Через полтора часа брожения выложите его на подпыленный мукой стол и разделите скребком на куски, округлите их и оставьте на 10-15 минут для расслабления теста.

И да, тут нет ошибки, именно полтора часа. За это время, ваше тесто должно лишь слегка подойти, но не получить полную ферментацию.В размерах оно может едва увеличиться, за это время на стенках образуются мелкие пузырьки воздуха, а тесто станет слегка воздушнее, чем после замеса.

После отдыха на предформовке, сформуйте тесто, уложите в корзинки или формы и отправьте в холодильник на ночную расстойку на 8-10 часов. Рекомендуемая температура 9-10 градусов. Если у вас ниже, или вы знаете, что ваш холодильник быстро охлаждает, можете дать постоять тесту в тепле еще минут 30, а потом отправить в холод.

Через 8-10 часов расстойки вы заметете, что заготовочки подошли, увеличились в размере, приобрели приятную, мягкую и воздушную структуру. Если это случилось, то включайте сразу духовку и нагрейте ее до максимума. Общее время прогрева без камня 40-50 минут, с камнем 80-100 минут, если у вас газовая духовка, то еще и колпак, а если электро, то колпак, или толстодонная сковородка, которая стоит на дне. Если ваши заготовки расстоялись, оставьте их в холодильнике, если нет - достаньте в тепло, так они быстрее подойдут.

За 20-30 минут до посадки в печь, достаньте тесто  из холодильника и дайте ему постоять при комнатной температуре. Если у вас все же что-то пошло не так, и тесто не тронулось с места за ночь, тогда сперва оставьте его расстаиваться в тепле, при тех же 24-26, а как заметете, что заготовки пошли в рост - включайте духовку. К тому времени, как она прогреется, тесто уже может быть готово к посадке.

Вот такой хлеб у меня получился: 

Как я пеку в электропечи с камнем и сковородкой, можете глянуть в этом видео:

А про то, как использовать камень, колпак, сковородку в разных духовках, читайте в нашей новой статье!

Удачи вам!

Комментарии

Наташа

Лена, хлеб получился умопомрачительный! Все делала по рецепту и все сложилось, и корочка и мякиш! Спасибо!

Ильмира

Елена, спасибо большое за рецепты и поддержку! Очень вдохновляюще! Хотела узнать по поводу семян льна и льняную муку, можно ли добавлять в выпечку и подвергать термической обработке! Не вредно ли это?

Lena

Людмила , попробуйте увеличить количество воды в мочке на 30-40 гр., замочите на 10-12 часов, а потмо все в хлеб. Может, семена более влагоемкие попались вам и высушивают мякиш готового хлеба.

Людмила

Заливаю водой как в рецепте указано. А храню после остывания в пакете.

Lena

Людмила, а как замачиваете? И как храните хлеб?

Людмила

Добрый день! Пеку этот хлеб уже второй раз. После выпечки хлеб безумно вкусный, но на следующий день, он внутри становится как будто сухой, как бумажный. С чем это может быть связано? Я думала может лен и мак вытягивают влагу из хлеба? Но я их замачиваю предварительно.

Lena

Да, Юля, консистенция теста во многом от муки зависит, все верно! Очень рада, что хлеб понравился, спасибо Артуру, это его рецепт))

Юлия Н.

Хотела ещё сказать, что гречневую муку делала на Magic Bullet, по типу кофемолки из обычной крупы-ядрицы, и просеивала через мелкое сито. Не быстро, но вполне доступно если нет мельницы. Спасибо)))

Юлия Н.

Здравствуйте, Елена, восторг от очередного получившегося хлеба по Вашему рецепту, большое спасибо что делитесь! Только пришлось добавлять воду около 10% от муки как Вы и рекомендовали,но всё равно было туговато месить, думала будет лепешка, но расстоялось при комнатной температуре хорошо,пышно, за 4 часа, и испёкся хлеб зачётно, с правильной корочкой, всё как по нотам! Количество воды и густота зависит от муки, видимо? Ещё раз благодарю!

Lena

Ирина, замечательно просто! 👍🌺 На здоровье 🙂

Ирина

Елена, большое спасибо. Все, что пекла получилось и вкусно.
Спасибо

Lena

Галина, или мука другая, или ошиблись при взвешивании, или, конечно, звезды))))

Lena

Галя, я видела ваш хлеб в Инстаграм, это фантастик! Просто браво 👍😍

Галина С

Елена, испекла сегодня Ваш хлеб, только у меня был один лён.Он просто бесподобный!👍Сегодня я его пекла второй раз, в первый что-то не срослось и он был совсем другой, чем сейчас!Либо закваска, либо звезды, не знаю!😂Но, в этот раз у меня воды больше ушло чем в рецепте.Спссибо большое за прекрасный рецепт!😘

Lena

Ли, это зависит от вашей духовки: ели печете без конвекции на камне (и камень хорошо разогрели), и хлеб рпи этом не горит то вполне можно не снижать (я так пеку), но, если видите, что хлеб горит, нужно снизить до 220 примерно.

Ли

Скажите пожалуйста, температуру не снижаем? Так и печем при 250?

lena

Ирина, здраствуйте! Да, вы мжете добавлять воду, начиная примерно с 5% к муке в процессе замеса по мере необходимости. Если тесто очень тугое, то сразу +10% воды :)

Ирина

Добрый день! Вчера испекла этот хлеб по Вашему рецепту. Очень понравилось расстойка в холодильнике. Удобно р плане домашних дел. Вкусовыми качествами хлеба довольна, да и внешним видом (фото я выкладывала у себя в Инстаграме). Но при замесе (а месила вручную) тесто было очень тяжёлым, с влажностью явно ниже, чем у Вас. Видимо, мука была более влагоёмкая, т.к. не свежего помола. Менять в рецепте при первой пробе ничего не решилась. Отбивания получились почти "киданиями"🤣, руки и плечи "отвалились" на следующий день. Теперь посмотрела у вас видео, как правильно делать отбивания. Но с таким тяжёлым и густым тестом это у меня не получилось бы. Вопрос: могу ли я добавлять понемногу воду (и на каком этапе), если вижу, что тесто получается более крутым, чем в рецепте? И чтобы это не получилась чиабатта.

Елена

Добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, если не использовать "ночную" ферментацию, то как поменять время расстойки в рецепте? И что еще поменяется?
Спасибо!

Lena

Ирина, добрый день! Все должно быть хорошо: и тесто подойдет, и в холодильнике ничего не испортится, не случится))))

Ирина

Добрый день! Я если в этом рецепте часть воды заменить фруктовыми дрожжами, в холодильнике ничего не случится? Можно так сделать?

Алеся

Очередной гармоничный и великолепный хлеб!!!! Спасибо)

Lena

Женя, если хотите заменить - то любой мукой, лучше цельнозерновой. Воду тогда не всю добавляйте, грамм 50 оставьте и при необходимости по мере замеса долейте.

Женя

Здравствуйте!Какой мукой можно заменить гречневую?

Lena

Anna , на здоровье :)

Lena

Мила, здравствуйте! Из зеленой лучше не надо, она аромата такого не даст и будет активно разрушать тесто.

Anna

Огромное спасибо! Очень крутой хлеб получился

Мила

Лена, добрый день!
А можно использовать муку из зеленой гречки? И в чем разница между ней и жареной?

Rina

Вместо гречневой использовала льняную муку. Гречневую похоже разобрали в магазине. Воды с полстакана ещё добавила. Тесто подходило 4ч, на расстойке час 40 минут. Интересно с маком. А вкус прям льняной из-за семечек.

Lena

Жанна, здравствуйте! Да, можете, используйте ее в качестве стартера,не перекармливать)

Жанна

Лена, здравствуйте! Можно испечь этот хлеб на ржаном стартере? Я не веду пшеничную закваску.

Lena

Наталья, хлеб печется около получаса, первые 13-15 минут с паром. Точное время зависит от духовки)

Lena

Наталья, через полтора часа после начала брожения, от замеса. Тут технология такая: брожение не полностью происходит после замеса, а частично, тесто не сильно поднимается, а вот рассойка - длительная, как раз за счет того, что тесту не дали подойти на брожении)

Lena

Лара , спасибо вам большое, очень-очень приятно :))

Наталья

А сколько времени всего печется хлеб? Я в рецепте почему то не увидела

Наталья

"Через 40 минут делаем тесто складывание на столе или прямо в емкости, и оставляем еще на 50 минут в теплом месте. Желательная температура брожения 24-26 град.

Через полтора часа брожения выложите его на подпыленный мукой стол... "Лена , а полтора часа это 40 мин плюс 50 минут Или к этим минут еще полтора часа брожения И в целом 3 часа?

Lena

Галина, очень забавно с мукой получилось))) А вы знаете, что есть такой прием - часть муки, немного совсем (до 5%) обжаривать и добавлять с тесто, это придает вкусу готового хлеба ореховый оттенок)
Про надрезы. Если в целом вы понимаете про них и у вас все получается обычно, обратите внимание на клейковину и состояние теста - это же она рвется и даёт вам рваное раскрытие!

Lena

Галина, очень забавно с мукой получилось))) А вы знаете, что есть такой прием - часть муки, немного совсем (до 5%) обжаривать и добавлять с тесто, это придает вкусу готового хлеба ореховый оттенок)
Про надрезы. Если в целом вы понимаете про них и у вас все получается обычно, обратите внимание на клейковину и состояние теста - это же она рвется и даёт вам рваное раскрытие!

Лара

Испекла сегодня этот хлеб. Сказать,что это вкусно-не сказать ничего! Корочка,мякиш,аромат,просто бомба! До этого пекла со спельтой,вермондский,Дарницкий и Литовский.В целом все нравилось очень,но это всё было просто творчеством,т.к. хлеб я не жалую. А от этого съела больше половины,с таким удовольствием,как пирожное. С ремесленным маслом,медом,не оторваться! Очень советую! Рецепт правильный и выверенный до самых маленьких нюансов,а их достаточно для новичков. Спасибо вам,мои дорогие,за ваш труд и низкий поклон!

Марина

Хлеб получился большой, очень вкусный, без кислинки. Гречневую муку делала сама из обжаренной крупы в мельнице.

Галина

Хлеб мне понравился, сочитание мака в хлебе и льна, очень даже, только у меня сильно чувствовалась гречневая мука, ну я думаю, это из-за того, что Я ее обжарила.)))))

Галина

Елена, спасибо, почитаю про надрезы!Просто рваные у меня почему-то последние 3 запека , раньше с ними было все ок!

Lena

Галина , хлеба со вкусом попкорна нет пока))

Lena

Галина, главное, что в остальном хлеб удался, и надрезы эти придут со временем)) В статье "Про надрезы и красоту" подробнее об этом есть)

Галина

Испекла хлеб, остывает пока, вот только у меня раскрылся хлеб равно(((, из-за чего это может быть?Елена, еще хотела спросить про кукурузный хлеб.Очень хочу хлеб кукурузный , чтобы вкус был как попкорна.У Вас нет такого рецепта?

Галина

Аха-ха....Елена, я уже сделала хлеб, стоит в холодильнике на расстойке, а я -"темнота")))), муку на сковороде -то обжарила))))Ржу теперь!Вот темнота!)))))Ну, не выбрасывать же уже, посмотрим, что получится)))))

Lena

Галина, здравствуйте! Это вид гречневой муки и обычно именно эта мука встречается в качестве гречневой муки. Если не написано, что мука из зеленой гречки)

Галина

Елена, добрый день!Вот собралась испечь этот прекрасный хлеб!И пришла в ступор, мука гречневая (жареная), это нужно самой ее на сковороде поджарить?Или это какой-то вид муки гречневой?))))

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик