Друзья, привет! Сегодня у нас тема, очень актуальная для новичков и даже тех, кто к таковым себя не причисляет, потому что она очень простая, но важная - как понять, что тесто подошло. Как обычно, я постараюсь докопаться до сути и рассмотреть ее с разных сторон, поэтому мы будем говорить вообще о степени зрелости теста и закваски и того, на что это влияет и в чем выражается.
Подошло?
Пытаясь понять, подошло ли тесто, обычно вы хотите иметь какие-то конкретные ориентиры: куда посмотреть, что пощупать, понюхать, попробовать, что при этом надо почувствовать, чтобы понять: вот оно, подошло! Более того, добавлю, что тесто можно еще и послушать, практически на любом этапе брожения оно может быть очень разговорчивым и многое о себе рассказать, надо только знать, как спросить :)
Обычно таких ориентиров много, самые понятные и очевидные из них - визуальные и тактильные, но лучше всего, когда вы имеете много разных и умеете их понимать в комплексе, взаимосвязано.
Подошло!
- Тесто должно увеличиться в объеме, потому что его расперло от газа, которым его насытили дрожжи закваски, иными словами, разрыхлили. Вы смотрите на миску с тестом и замечаете: ага, его стало больше! Отложите в сторону линейки и прочие измерительные приборы, не нужно измерять, во сколько раз оно выросло, это не настолько информативно. Влажное тесто может с виду не очень вырасти, а густое - да, просто потому что у теста разная структура. Точно так же стоит оценивать и поры, если вы оставили бродить тесто в прозрачной емкости. Через стенки этой емкости вы можете увидеть признаки разрыхления - пузырьки воздуха, и они будут иметь разную структуру и открытость в зависимости от консистенции теста. Влажное может не показать крупных пор, густое хорошо разрыхленное обычно красиво пористое.
- Вы можете поднять емкость с тестом и постучать по донышку: тесто, которое не подошло, будет звучать плоско, подошедшее же отзовется объемным пустым звуком, напоминающем звук спелого арбуза.
- Вы можете пощупать или легонько похлопать поверхность теста: подошедшее будет мягким, пышным, если емкость энергично подвигать из стороны в сторону, тесто будет подвижным, студенистым на вид. Последняя характеристика больше касается влажного теста.
- Вы можете взять тесто за самый краешек у стенки посуды, и аккуратно потянуть на себя, если при этом откроется волокнистая пористая структура, это тоже признак того, что тесто подошло.
- Также вы можете понюхать тесто и попробовать его на вкус, лизнув или отщипнув кусочек: оно может иметь легкую кислинку и характерный аромат, далекий от того, как пахнет не подошедшее тесто.
Про маленьких ребят :) Давайте теперь разберемся, что означает это “подошло”?
Поначалу, когда вы смешиваете закваску или тесто, получаете просто смесь муки, воды и небольшого количества стартовой культуры, в качестве которой у нас могут выступать и закваска, и фруктовые дрожжи. А что такое стартовая культура сама по себе? Это микроорганизмы, такой маленький (или наоборот - большой?) мирок из дрожжей и молочнокислых бактерий, которые в процессе своей жизнедеятельности насыщают эту смесь муки и воды как собой (плодя себе подобных), так и продуктами своей жизнедеятельности, при этом меняя свойства теста (ферментируя). Тесто меняется кардинально: из невнятной безвкусной смеси муки и воды оно превращается в нечто живое, дышащее, пахнущее, и, чем больше микроорганизмов в тесте, тем больше это тесто дышит и пахнет. Тут важно, чтобы вы проследили эту взаимосвязь и усвоили ее: чем более насыщенно тесто микроорганизмами, тем сильнее это проявляется.
Когда тесто плотное, неразрыхленное, резиновое на ощупь, в нем мало культуры, а когда хорошо подошедшее, пористое - культуры, то есть, микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, больше. Чем больше тесто накопит микроорганизмов во время брожения (то есть, чем лучше оно разрыхлится), тем быстрее будет проходить расстойка хлеба, тем насыщеннее будет вкус хлеба, тем он будет пышнее. Конечно, стоит понимать, что с тестом у нас свои ограничения: тесто должно стать пышным, но без признаков разрушения клейковины и без переизбытка кислот. Когда вы замечаете такое - тесто перебродило!
Еще раз: когда вы видите, что тесто в процессе брожения стало дряблым, слабым, или даже осело, когда оно очень пористое или даже липкое, пахнет кисло и ощутимо кислит на вкус - это означает, что оно перебродило, накопило слишком много кислот и микроорганизмов, чтобы из него получился вкусный и красивый хлеб. Съедобный - вполне вероятно :)
Закваска!
В истории с закваской у нас такое же правило, только от закваски нам нужно немного другое, поэтому в ее отношении мы рассматриваем другие признаки зрелости другой степени зрелости. Закваска по мере брожения тоже накапливает микроорганизмы и кислоты и, учитывая ее степень зрелости на момент замеса (и остальные условия, такие как температура, например), мы можем примерно спрогнозировать, как хорошо будет бродить (подходить!) тесто. Потому что степень ее зрелости говорит еще и о том, насколько она насыщена микроорганизмами, что равносильно, например, количеству дрожжей, которое кладут в тесто.
созревшая жидкая закваска
От закваски нам нужно, чтоб она накопила оптимальное количество микроорганизмов и кислот, чтобы она вся под завязку насытилась стартовой культурой, сама стала ею (пока она несозревшая, это просто смесь муки и воды, из которой в дальнейшем должна получиться закваска) но при этом не стала слишком кислой и чтобы клейковина ее не разрушилась. Когда вы используете закваску с хорошей шапочкой пузырей на поверхности (для жидких заквасок), или ставшую пористой на поверхности, иди сильно вспухшей, или свежеосевшей, скорее всего, вы получите довольно шустрое тесто.
созревшая густая закваска
Если вы используете молодую закваску, которая едва тронулась с места, но уже тест на поплавок проходит, вы получите тесто, которое будет бродить гораздо дольше в тех же условиях, просто потому, что фактически вы внесли меньше микроорганизмов.
Чтобы увидеть картину целиков, взгляните на тесто именно с этой точки зрения: каким бы оно ни было, из чего бы ни состояло, чтобы из него получился пышный вкусный хлеб, к финалу оно должно разрыхлиться, то есть, накопить микроорганизмов. Технология накопления может быть разной: тесто можно почти не выбраживать, но увеличивать время расстойки, можно снижать температуру, продлевая время брожения, в некоторых изделиях можно обходиться без расстойки, или строить тесто многоэтапно, это все детали и особенности технологии, но в итоге мы должны получить подошедшее тесто перед тем, как печь.
Ну и напоследок про расстойку и тут без вариантов: в печь должно отправляться пышное тесто, (то есть заготовка), и оценивать готовность можно так же, как и тесто, с разницей в том, что пористость заготовки через стенки корзинки или формы вы уже увидеть не сможете :)
Про расстойку и то, как определить степень расстойки будет отдельная статья, а пока вот вам материалы по теме, чтобы понять:
Ферментация или расстойка: как понять, где недобродило тесто
Пышный, как на дрожжах (что влияет на пышность хлеба)
На пике (про то, как выглядит закваска на пике)
Удачи вам и до скорого! Жду вопросов по теме :))
Комментарии
Лена , здравствуйте! Вообще, если речь идет о корзинах, то там так и пишут: рассчитаны на 500 гр. теста. на 700 гр., на 1 кг. и тд. Корзина не влияет на брожение и на накопление газа, но на состояние заготовки (форма, корка) влияет. У хлеба должна быть боковая поддежка, слишком просторно не должно быть, но и не должно быть тесно, чтоб было куда расти.
Про поры - не только от вланости, но и от муки и от метода работы с ней :)
Лена, добрый день.
Все же решилась задать вопрос, который не дает мне покоя (пыталась найти информацию у вас в блоге, но не получилось) - Имеет ли значение объем емкости (в которой выбраживаем тесто, или объем корзин, в которых расстаиваем заготовки) к объему самого теста. Может быть чем тесту просторнее, тем ему труднее накапливать газы и выбраживаться? Может нужно брать емкости и формы адекватно более компактного размера?
И еще вопрос (не совсем по теме статьи...) - большие поры в хлебе свойственны только влажному тесту, и с тестом меньшей влажности (например менее 70%) их не добиться? Или влажность теста к "дыркам" не имеет прямого отношения.
Заранее вам спасибо за ответ.
Татьяна , штоллен несколько дней полежит и уже волшебный)) Степень минерализации мы отпределяем с помощью приотчиков, которые измеряют жесткость воды, так и называются. У нас Xiaomi. Вода в пределах 150-450 ppm и без посторонних привксов для хлеба в основном подходит)
Лена, спасибо за ответ. На вновь откормленной закваске я даже решилась на штоллен, опаздываю, конечно, тесто подходит вместе с Рождеством.)
Как определить степень минерализации? Подкармливала разной минеральной водой, заметно, что это всегда лучше воды из крана ( в моем случае).
Татьяна , здравствуйте! Минеральная это какая? Сильная минерализация тоже не нужна. Воду найдите оптимальную, покупайте, муку не используйте ту, которая не подходит, сырье - это все же очень важно. Очень рада, что вы нашли причину и разбираетесьс ней))
И все же я пеку дальше.) Уже были две удачных выпечки пшеничного хлеба, но на ржаной закваске. Для пшеничной мои условия видно совсем не подходят. А для ржаной я купила новую рожь для проращивания и закваска ожила. А ведь до этого молола рожь дорогой и расхваленной марки. Вот так. И плюс вода мягкая.
Лена, может посоветуете, как быть с водой? Применение минеральной -это нормально?
Убедилась, что пшеничная закваска не работает, становится все слабее и я снова перешла к ржаной. Сегодня замесила тартин, который пекла уже не раз, на ржаной закваске. В итоге не пропеченный блин. Тесто не поднялось ни на расстойке, держала 5 часов при температуре 22-23 град, ни при выпекании. Пеку хлеб с ноября прошлого года. Последнюю закваску вывела по вашей "быстрой закваске". Все время пекла на водопроводной воде через фильтр, жесткость 80. Хлеб получался. Сейчас заменила на минеральную, так можно? Мое хлебопечение сошло на нет. Смотрю на то что стало получаться и не верю своим глазам.
Татьяна, или закваска не работает, или вы спешите и не даёте теста подняться. Если хотите подробностей, то опишите подробнее, что вы делали: как долго бродило тесто, при каких температурах, как выглядело, то же самое про расстойку)
Может проясните такую ситуацию. Жидкое тесто на расстойке по виду слабо изменяется, из холодной расстойки доставала блин, но выпекая, снимала колпак и видела чудо - выросший хлеб с хорошим раскрытием разреза. Тартин проходила у вас на онлайн обучении. И потом всё. Уже четвертый раз подряд хлеб выпекается лепешкой. Проверила всё: t, жесткость воды, мелю муку Черный хлеб - результат о. Даже закваску сделала пшеничную, раньше переводила из ржаной. Ничего не понимаю, расстроена. Ржано-пшеничный хлеб выпекается без проблем, но я хочу пшеничного.)
Юля, рада, что статья помогла обратить внимание на пузырьки)) Но кроме пузырьков есть ещё разные признаки, по которым можно оценивать тесто, все они перечислены в статье :)
Лена, благодарю за огромное количество полезного материала. Одно удовольствие читать ваш блог. Скажите пожалуйста один из показателей того, что тесто хорошо выбросило- пузырьки внутри (их видно через прозрачные стенки посуды) и я их вижу 😁😁. Только меня очень смущает что по времени три и четыре часа проходит, а пузырьки не равномерно распределяются. Внизу их больше и сами они больше. А сантиметр от поверхности как будто и нет их вовсе. Хотя бульбы на поверхности проступают... не «дуются» а виднеются:). Стоит подождать пока и до верха пузырики дойдут или это не показатель? Все страшно ждать дальше чтобы не перебродило(
Юлия , поскольку, как вы сами заметили, и на том, и на другом этапе у нас тесто, и оно бродит, то признаки похожие. Кроме того, если у вас брожение прошло нормально, то расстойка в таких же условиях будет вдвое короче или даже быстрее. Но это не избавляет вас от необходимости ориентироватсья именно относительно вашего теста иу словий)) Побробнее тут: hlebomoli.ru/blog/rasstojka-testa-kak-ponyat-chto-pora-pech
А еще вот это вам не помешает: hlebomoli.ru/blog/fermentatsiya-ili-rasstoyka-kak-ponyat-gde-nedobrodilo-testo
Здравствуйте! Спасибо за ваш труд!
Хотела ещё спросить про расстойку и брожение. Вот мы ставим тесто на расстойку ,но по сути это продолжение брожения. Как правильно все организовать, чтобы оно не перебраживало? Или какое должно быть тесто или каким оно должно быть в процессе брожения ,чтобы во время расстойку не перебросило. Может статья уже ,конечно же была про это ..но может я не дочитала. Дайте ссылку,пожалуйста. Простите ,если плохо сформулировала вопрос.
Наталья, здравствуйте! Извините, пропустила ваши комменты.
Осевшее состояние закваски в течение 2-4 часов- не страшно , но это еще зависит от количества стартера. Чем изначально его больше, тем больше будет накапливаться кислот, чем меньше, тем дольше закваска будет держаться на пике и тем меньше накапливать кислот.
Запах ацетона - голодные дрожжи, если сразу выветривается - это хорошо и нормально.
Опару можно использовать, как стартовую культуру, точнее, брать от нее часть и вести, как материнскую закваску, но лучше все же в отдельной банке:)
Ещё доспрошу :) может ли неудавшаяся опара дальше стать стартером? Ну вот поставила опару, она подошла, все хорошо, можно дальше тесто делать, но другие дела отвлекли на несколько часов и с тестом не получилось. Можно ли ее же взять 6 грамм плюс 100 муки плюс 100 воды и заделать новую опару? Или её лучше подкормить и только потом опару? Простите, если глупость спросила... Спасибо :)
Доспрошу, в ответе Анне вы просто пишите, "..если недавно осела, а не 15 часов назад..", два-три часа назад осела - это давно? И пахнет
закваска-опара немного совсем как ацетон сразу как ее открываю, но через пару секунд запах очень приятный хлебный сливочный даже. Всё же поздно её такую в тесто?
Елена, хочу спросить на счёт того, что если закваска немного осела. Поставила в 10 часов утра закваску-опару на пшеничной муке в/с, сказано в рецепте при комнатной температуре 10-12 часов дать ей время, а на ночь сделать тесто. В 18 часов вечера красивая шапочка, запах приятный, пузырьки красивые, вроде как явно созрела, но тесто в рецепте сказано на ночь сделать, до ночи далеко, как бы рановато тесто делать, да и в 4 утра не смогу проснуться, чтоб работать тесто дальше, в 20 часов вечера закваска-опара начала опадать, на вкус кисловатенькая. Вот и смотрю на нее и не знаю что делать, подскажите, начать все заново с опары, но уже на ночь ее или все таки можно такую закваску дальше в тесто? Не будет ли кислый штоллен, я его пытаюсь сделать?
буду ждать следующую статью, моя частая ошибка ставлю печь не до конца расстоявшийся хлеб
Спасибо за ответ. Буду пробывать😊
Елена, здравствуйте! Просто сократите расстойку, цельнозерновая мука бродит намного активнее белой, поэтому хлеб расстаивается быстрее. Для начала начните печь на полчаса раньше в хорошо разогретой духовке)
Елена, здравствуйте. Пеку хлеб пшенично-ржаной формовой на ржаной закваске: 300г ржаной муки (из которой 200 в опаре), 200г пшеничной, 400г воды (из которой 200 в опаре). Пока использовала муку пшеничную в/с всё было красиво, когда заменила на пшеничную цельнозерновую, то верхушечка стала опадать при выпекании. Пробывала уменьшать/увеличивать количество воды, ставить в горячую/холодную духовку, недожидаться пока полностью поднимется - результат одинаковый. От цельнозерновой отказываться не хочу, с ней вкус богаче. Что можете посоветовать, чтоб хлебушек был красивым?
А почему закваска вообще оседает? И какие микроорганизмы дают уксусный запах?
Анна, не могу согласиться в том, что закваска начинает пахнуть кисло только когда осядет)) Думаю, тут много индивидуального и в самой закваске и в нашем восприятии) Если закваска немного осела, а не 15 часов назад, все ок. А вот если давно осела, стала пахнуть фруктами или ацетоном, поменяла цвет, потеряла структуру - это плохо уже)
Елена, вы пишете что закваска на момент замеса опары должна быть шапочкой. А у Робертсона указывается, что она должна обязательно начать пахнуть кисло. А так пахнуть закваска начинает только когда осядет. Как выбрать верный вариант? После того как закваска осела, количество микроорганизмов в ней уменьшается или нет?