Войти

Ферментация или расстойка? Как понять, где недобродило тесто.

06.12.2018

"Фантастические твари и с чем их едят" - это авторская неофициальная версия названия, а официальная та, которая больше нравится гуглу и яндексу)) Привет, дорогие! Пока я не отправилась в очередную поездку, буду писать :) Идей очень много, большинство из них касаются, конечно, хлеба, и строятся на ваших вопросах в блоге и в сетях. Сегодняшнюю статью я хочу посвятить одной интересной теме, точнее, дефекту мякиша, который знаком всем и каждому пекарю, но большинство путает причины возникновения оного и потому не могут исправить. Получая в готовом хлебе плотный мякиш с грубыми порами, почти все сетуют на недорасстой: вот недостоял хлеб на расстойке в этот раз, что ж такое! Но попытки увеличить время расстойки практически не решают проблемы, хотя время от времени и получается хорошо. Но почему именно, что дает результат? Погода? Расположение звезд? Для многих закваска по-прежнему остается “фантастической тварью”, которая вытворяет, что хочет, а хлебные технологии и приемы - магическими ритуалами, которые исправно выполняются с уважения к хлебу, но без понимания - зачем.

Вернемся к плотному мякишу, попытаемся с ним разобраться. Недорасстой - самая популярная версия. Но чаще всего корень проблемы не в расстойке, а в том, что было до этого. Я сразу раскрою карты и скажу, что причина часто кроется  в недостаточной ферментации теста после замеса. То есть, оно попросту недобродило, поэтому и недостояло. Если бы тесто хорошо поднялось на ферментации, но не успело расстояться, картина с мякишем была бы совсем иной.

Как выглядит мякиш, которому не хватило времени на расстойку?

Он на самом деле практически всегда хорошо разрыхлен, пор много, но при этом они имеют узкую вытянутую форму, устремлены резко вверх, местами могут быть открытыми, но в основном узкие и длинные. Но в целом видно, что во время выпечки хлебные поры стали расти очень быстро и стремительно, но не раскрылись полностью, поэтому мякиш такого хлеба хоть и разрыхлен, но все равно недостаточно воздушный.

Это хлеб из моего заброшенного ЖЖ)

Корка недорасстоявшегося хлеба почти всегда слишком резко раскрывается по надрезам, хлеб прямо выворачивает, и часто корка рвется далеко за пределы надреза. Это признаки хлеба на активной здоровой закваске, который хорошо подошел во время брожения, но не успел на расстойке.

Этим хлебом кто-то поделился в группе в Вайбере, очень ярко иллюстрирует) 

Если вы видите перед собой плотный мелкопористый мякиш, да еще и на вкус кислит, то скорее всего, причина в слабой закваске. Как понять, что закваска слабая - читайте в этой статье. А как восстановить ее силы - в этой (Закваска после отпуска, восстановление).

Из моего ЖЖ. Видно, что не это не омрачило)

Почему вы можете не угадать с продолжительностью брожения и расстойки, почитайте в этой статье (Что влияет на скорость брожения теста), там все подробно. Тут кратко: чаще всего пекари забывают обратить внимание на температуру брожения и больше ориентируются на время, указанное в рецепте, чем на свое собственное тесто. На кухне может быть прохладнее, чем указано в рецепте, а этот нюанс многие упускают. Также тесто может дольше бродить, если вы заменили часть цельнозерновой муки на белую, которая в принципе бродит медленнее.

Как выглядит мякиш хлеба, которому не хватило времени именно на брожение?

Он плотный, резиновый,  влажный, поры могут быть мелкими, а могут быть крупными, но редкими, нет такого изобилия пор, как у просто недорасстоявшегося мякиша. Вкус чаще всего пресный, без кислинки. Если кислинка есть, то она говорит о том, что закваска вас подводит, а вы, в свою очередь, подводите ее.

Беззамесный с прошлого "разбора полетов", очень хорошо иллюстрирует тему)

Корка у хлеба, который недобродил на ферментации, может или вовсе не порваться, или совсем немного, но чаще все же вообще не рвется, а сам хлеб очень слабо вырастает в объеме.

Про брожение!

Почему так происходит? Мы сейчас начнем разбираться и затронем одновременно несколько аспектов: ферментацию вообще  и то, как мы чисто механически, своими собственными руками, можем на нее повлиять. Как всегда, будем говорить о взаимосвязях, ведь в хлебе вне взаимосвязей, вне контекста, мало что может быть информативно :)

  • Сразу после того, как вы смешали муку и воду, как только замесили тесто, оно начинает бродить.
  • Оно бродит от замеса до разделки, и этот этап мы называет “ферментацией” или “брожением”. Часто я пишу: “недобродило на ферментации”, по сути, это масло масляное, но надо же как-то изъясняться!))
  • После того, как вы сформовали тесто и оно превратилось в заготовки, оно тоже продолжает бродить.
  • В первую половину выпечки под воздействием высокой температуры тесто тоже продолжает очень активно бродить в духовке. Именно поэтому нам так важен пар для пшеничного хлеба в первые 15 минут выпечки: тесто очень активно бродит и разрыхляется, поэтому очень стремительно растет и увеличивается в объеме, и только влажная среда в раскаленной печи позволяет корке не застыть раньше времени и дать хлебу максимально вырасти. На каждом мастер-классе я повторя это, как мантру. И многое другое повторяю по много раз))

То есть, вы понимаете: процесс брожения продолжается всегда, независимо от того, как мы это называем. Но мы, все же, разделили и отдельно назвали каждый этап работы с тестом.

Почему мы разделяем эти понятия - брожения (ферментации) и расстойки?

Кроме того, что у каждого этапа есть просто свое значение и ПРЕДназначение, нужно понимать, чем именно они отличаются. Технически - тесто просто бродит. Но, заметьте: после разделки и формовки оно бродить намного активнее! Если тесто успело хорошо подойти во время ферментации, его расстойка будет примерно вдвое короче этой ферментации (еще одна мантра с МК)). А если мы, к примеру, не будем делить и формовать тесто, а сформуем сразу после замеса, на расстойку у нас уйдет больше времени, чем если бы мы дали ему подойти и только потом сформовали.

В контексте сегодняшней темы практически любые манипуляции можно рассматривать с точки зрения того, как они влияют на брожение. Когда мы складываем тесто через час после брожения, мы не просто тянем его и укрепляем клейковину, мы перемещаем дрожжи на новые места обитания, где они получают не просто новые пастбища, но и новую порцию кислорода и с новой силой начинают поедать сахара и вырабатывать газ, разрыхляя тесто.

То же самое происходит во время разделки: потревоженное тесто теряет часть газа, плюс во время предформовки и формовки дрожжи внутри теста совершают небольшое путешествие и очень по этому поводу радуются :) И, чем больше на момент обминки в тесте накопилось микроорганизмов,  (тем больше они радуются)) тем больше активности они начинают проявлять. Если микроорганизмов на момент обминки было накоплено немного, то ускорение брожения будет не так заметно, но все же будет.

Теперь вы понимаете, почему расстойка вдвое короче брожения? А теперь представьте себе такую картину: рецепт написан из расчета, что тесто перед разделкой хорошо подойдет и расстойка, исходя из этого, продлится какое-то определенное время. Но пекарь упустил это из виду и не проконтролировал, хорошо или плохо подошло тесто, он просто взял, как написано в рецепте - через два часа вывалил тесто на стол, разделил и сформовал. И стал ждать, когда тесто расстоится - как написано в  рецепте. И, возможно, даже не подозревает, уже что что-то идет не так. И печет хлеб через время, указанное в рецепте, и получает плотный хлеб, который просто не успел подойти по причинам температуры, изменения рецептуры или еще каким-то иным причинам.

Понимаете сейчас, почему пекари, получая плотный мякиш, часто сетуют на недостаточную расстойку или слабую закваску? Теоретически, в такой ситуации можно ждать, когда тесто таки расстоится, и получить хорошо разрыхленный мякиш, но, чтоб ждать, надо примерно понимать, что и почему происходит с тестом и быть уверенным в своей закваске. А вот когда вы понимаете, что с ним происходит и по вполне определенным причинам делаете так, а не иначе, это уже - технология.

А хотите посмотреть, что за хлеб у меня получался, когда я только начинала печь на закваске? Такой же, как у всех новичков))) Это должен был быть Нормандский яблочный:

А это должен был быть Докторский, но вместо пшеничныйх отрубей были ржаные. А и правда, какая разница?))) 

А это какой-то по Хамельману) Я тогда подумала, что какие-то у этого Хамельмана рецепты сложные))

 Это должен был быть нарезной на закваске :)

 В этом хлебе не было соли, он пекся в микроволновке (я долго в ней пекла) на решеточке, обернутой фольгой))

 А это первый по-настоящему удачный и вкусный пшеничный хлеб на закваске, испеченный на старом заквасочном перебродившем тесте).

Удачи вам, друзья, и пышного хлеба!




Комментарии

Lenkazhestyanka

Рустем, здравствуйте! Тесто увеличилось,стало пышным, мягким и как бы студенистый немного,подвижным,если его потревожить. Можете по донышку ёмкости постучать, должен быть пустой звук :)

Anna

Лена, спасибо большое за ответ!

Lenkazhestyanka

Елена, спасибо большое :)) Когда фиксируешь на фото и описываешь опыт,учишься вдвое больше и быстрее))

Lenkazhestyanka

Anna, здравствуйте! Если прохладно и время брожения увеличивается, проведите два складывания: первое через 40-60 минут и ещё одно через час. Первое укрепит клейковину, второе стимулирует брожение :)

Рустем

Елена, большое спасибо.

может не совсем внимательно прочитал, но а как понять, что брожение (ферментация) уже в пике и надо приняться за формовку? увеличение объема в 1.5-2 раза?

Елена

Елена,большое вам спасибо!
Не представляю,сколько должно быть знаний и опыта,чтобы суметь все это нам изложить таким понятным языком)

Anna

Лена, здравствуйте! Спасибо Вам огромно за статью. Очень очень познавательно и интересни, как и другие Ваши статьи. У меня возик вопрос: в квартире сейчас прохладно, нужно добавить время на ферментацию, но нужно ли при это добавлять складывалия? Т.е. на тот момент, когда я уже выполнила количество складываний по рецепту, но вижу, что тесто не выбродило достаточно, продолжить ли его складывать? Спасибо!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик