Войти
Марина (Ульяновск)

Получила керамическую форму Roemertopf и испекла в ней хлеб. Это просто восхитительный результат!!! Хлебушек воздушный, вкус насыщенный. Форма очень качественная...

Почему важно использовать закваску на пике и что это такое? Специально для новичков решила рассказать про степень зрелости закваски, потому что у многих возникают вопросы: как понять, что закваска созрела, во сколько раз она должна увеличиться?

Пиковое состояние закваски также называется зрелым, то есть, таким, когда закваска визуально выросла в объеме, разрыхлилась (стала пористой), приобрела молочнокислые нотки в аромате. Если это густая пшеничная  закваска, то ее поверхность будет куполообразной, выпуклой, если жидкая – то на поверхности будут проступать пузырьки. При условии умеренных температур это идеальное состояние, когда ее нужно использовать: в пиковом состоянии она наиболее активна, накопила достаточное количество дрожжей и ароматических веществ, но еще не успела стать резко кислой. Джеффри Хамельман акцентирует на этом внимание: «Рекомендуется проверять зрелость заквасок перед каждой выпечкой. Признаки зрелости заквасок аналогичны дрожжевым полуфабрикатам. Ржаная или крепкая пшеничная закваска должны иметь куполообразный верх и только начинать опадать в центре. Это время идеальной зрелости: микроорганизмы удачно подкислили муку, которой вы их подкармливали, и теперь готовы к изготовлению хлеба».

Как выглядит зрелая закваска?

Представьте: вы только что подкормили закваску, после чего она начинает  выглядеть, как невнятная полужидкая масса (допустим, ее влажность, 100%), при этом почти не имеет запаха или просто пахнет мокрой мукой. Именно с этого момента в ней начинают происходить важные процессы: микроорганизмы содержащиеся в небольшом количестве зрелой закваски, которое, собственно, вы и подкормили свежей мукой, начинают ферментировать эту муку, в результате чего невнятное тесто начинает превращаться в закваску и накапливать дрожжи и молочнокислые бактерии.

 

закваска свежепокормленная и она же через несколкьо часов

Как понять, что процесс стартовал? Скорость брожения закваски сильно зависит от температуры в помещении и количества зрелого стартера, которое вы внесли при освежении, в любом случае, через несколько часов вы можете взять банку с закваской, повертеть ее в руках, присмотреться в поисках пузырьков воздуха.

Скорее всего, вы заметите небольшое скопление мелких пузырьков. Со временем их количество будет расти, а аромат меняться в сторону молочнокислого.

Как понять, что закваска созрела?

Как уже было сказано выше, зрелая закваска всегда увеличивается в объеме и становится пористой. Хорошо, когда вы держите ее в стеклянной банке, а банку регулярно моете, так вы в любой момент можете оценить разрыхленность и запах закваски.

Во сколько раз должна увеличиться закваска? Этот вопрос изводит очень многих, но на него нет однозначного ответа: это зависит от влажности (густоты, консистенции) закваски, от емкости, в которой она содержится. Например, густые закваски визуально больше увеличиваются, чем жидкие, а в высоких узких емкостях они выглядят выше и увеличиваются в несколько раз. К слову, итальянцы предпочитают вести свою левито мадре или плотно обернутую в натуральную ткань, или в узких емкостях, где закваске со всех сторон обеспечивается поддержка и она не расплывается, что позволяет клейковине закваски дольше оставаться в хорошем состоянии.

Если вы увидели, что ваша закваска поднялась «шапочкой», внутри вся в пузырях, пахнет йогуртом или просто имеет приятный молочно-кислый аромат, она на пике, то есть, созрела.

Запомните это состояние и аромат, это поможет вам в дальнейшем в любой момент определять, как дела у вашей закваски.

Как понять, что закваска перезрела?

Визуально, а еще понюхать. В закваске спонтанного брожения бродильные процессы никогда не останавливаются, поэтому, дойдя до пика, она продолжает бродить и меняться. Это сразу же отражается на аромате и внешнем виде закваски: у густых пшеничных   «шапочка» опускается, у жидких на поверхности появляется еще больше пузырей, ржаная сильно оседает, становится менее разрыхленной, меняет цвет в сторону теплых оттенков (кирпичный, рыжий, желтый), при этом и пшеничные, и ржаные закваски  сильно разжижаются.

Аромат приобретает  ацетоновые, яблочно-фрутовые, винные, спиртовые нотки, может быть остро-кислым, потом появляются  неприятные несвежие нотки. Если вы еще не научились  определять состояние закваски, открыли банку и увидели перезревшую закваску, она может показаться вам пропавшей. Однако стоит ее освежить, как она обновится и снова начнет приятно пахнуть йогуртом.

Почему перезревшую закваску лучше не использовать?

Перезревшая закваска – слабая закваска, она даст лишнюю кислинку в опаре и в тесте и может привести к тому, что тесто будет бродить медленнее, накопит лишнюю кислоту, хлеб получится с более выраженной кислинкой, меньшего объема, с грубой пористостью, надрезы могут вовсе не раскрыться или наоборот разорвут хлеб. Хамельман тоже предостерегает: «Проследите, чтобы закваска не опала после подъема, если по краям дежи видны следы закваски, а закваска опала, то она перезрела».

Почему вообще лучше не допускать перезревания закваски?

Каждый раз, сильно перезревая, она слабеет и, если это происходит регулярно, может привести к тому, что она в принципе станет слабее. При этом она будет расти в банке, наполняться пузырьками воздуха, будет прекрасно поднимать опару, но вот хлеб будет другим: со слабым плоским ароматом, объем буханки будет сильно меньше, поры будут мелкими, а мякиш плотным, ососбенно это касается хлеба из белой муки. Но, учитывая то, что не многие из нас профессиональные пекари, не у всех есть возможность  постоянно держать руку на пульсе и контролировать состояние закваски, она перезревает. Картина, которую я чаще всего вижу, когда собираюсь подкармливать закваску и ставить опару, обычно вот такая:

 

То есть, закваска немного осевшая, хоть и не сильно, аромат часто бывает чуть более кислым, чем хотелось бы. Признаться, это не сильно меня огорчает, потому что это состояние не критично, не ослабляет закваску и хлеб отлично поднимается и во время брожения, и на расстойке. Но, если закваска сильно осела и поменяла цвет, никогда на такой не пеку, хотя бы раз освежаю, жду пика – и ставлю опару для хлеба.

Что делать, когда закваске жарко?

Температура – один из важнейших факторов, влияющих на скорость брожения закваски: чем теплее, тем быстрее она бродит, зреет и перезревает. Чтобы немного стабилизироватье е в жаркое время, можно добавлять щепотку соли во время освежения. Соль, вопреки популярному мнению, не убивает дрожжи, вместе с тем, она немного сдерживает брожение, делает клейковину чуть более устойчивой и прочной. Хамельман вот что пишет про добавление соли к закваске: «Зачастую в теплое и влажное время года соль добавляют к заквасочной культуре .Это внесение 0,2-0,3% задерживает рост и размножение диких дрожжей, тем самым препятствуя  «перезреванию» культуры».  Для моих 40 гр. закваски нужно брать 0,12 гр. соли (маленькую щепотку), я специально взвесила, это выглядит вот так:

Удачи вам и вкусного хлеба!

Комментарии

Сергей

Спасибо! Я прочитал. Все понятно. Попробую снова не торопясь.

lenkazhestyanka

Сергей, почитайте статью "Пшеничная закваска в две подкормки", она в начале блоге, на первой или второй страничке, там все очень-очень подробно, сразу поймете, где ошиблись, удачи!

Сергей

Не понимаю где делаю ошибку. Помогите! Ставлю закваску: вода 50 гр., мука цельнозерновая 25 гр., мука пшеничная в/с 25 гр. После суток начала пузыриться и неприятный запах. Покормил: Закваска 15 гр., вода 50 гр., мука цельнозерновая 25 гр., мука в/с 25 гр. И так кормлю один раз в сутки. Банку меняю при каждом кормлении. После первого кормления ни какой активности. температура на кухне 28-30 градусов. При готовке на кухне температура может доходить до 35 градусов. Вода фильтрованная. Мука в/с покупная, муку цельнозерновую перемолол на блендере из покупного зерна для проращивания.

lenkazhestyanka

Елена, здравствуйте! А зачем вам кукурузная закваска, безглютеновый хлеб печь?
Если вода отслаивается - сделайте ее гуще, кормите в том же режиме, как кормили, если она у вас хорошо себя вела при этом.

lenkazhestyanka

Евгения, здравствуйте! То, что вы описали - и есть пик, если вам удобно подкормить ее в это время - подкормите! Но можете и подождать.

елена

Елена, добрый день! у меня вопрос про кукурузную закваску. Сегодня 4-ый день, кормлю каждые 12 часов 50/50, прекрасно поднимается в 2 раза и пахнет. утром взяла 20 гр подкормила пшеничной мукой- ноль реакции уже 6 часов. в связи с этим 2 вопроса: про отложенную на опару -ждать? про оставленную: на дне банки слой воды, это нормально? как теперь кормить закваску-маму?

Евгения

Елена,здравствуйте!!!Спасибо за ваш блог,перечитала все ваши статьи.У меня вопрос по закваске..Когда ее именно пора подкармливать..,она доходит до пика,поднимается шапочкой,пористая..,но не кислая.Если постоит в таком состоянии пару часов ,тогда только будет кислинка.Вот вопрос,кормить не дожидаясь кислинки???У меня ржаная цельнозерновая.На 5 гр.беру по 30 гр воды и 30 гр муки.,созревает за 9часов примерно.

Kaden

Ho ho, who wodlua thunk it, right?

lenkazhestyanka

Кирилл, с закваской все довольно просто: поднялась, стала пористой, поверхность вспухла или даже пузыри проступили, кисломолочный аромат - готова! То есть, какого-то одного единственно верного момента нет, просто есть подходящее состояние, довольно продолжительное, как вы уже смогли заметить)

Кирилл

Благодарю, Елена!
Это очень ценно, что вы сказали!
Остается только вопрос, как понять, что закваска или опара на пике? Ведь она растет какое-то время, не ясно, в какой момент закваска уже действительно перестала расти и находится на пике. То же самое и с опарой. Похоже тут уже нужен личный опыт в работе с конкретной закваской в конкретных условиях. Верно я понимаю?

lenkazhestyanka

Кирилл,все-таки в идеале закваску кормить, когда она на пике, просто чаще всего получается, что ко времени кормежки она уже немного опавшая. Это нормально, важно, чтобы она не перекисала.
Опара и закваска - одно и тоже, по сути, поэтому опара должна использоваться на пике.

Кирилл

Елена, я почитал повнимательнее вашу статью и понял, что все-таки идеально, когда закваска только начала опадать, то есть ей надо дать постоять на пике какое-то время. Но что на счет опары? Когда можно считать ее зрелой, чтобы переходить к следующему этапу - замесу теста?

Кирилл

Здравствуйте, Елена!
Скажите, пожалуйста, в идеале закваску нужно подкармливать на пике? Если так, то когда именно, как только она поднялась можно кормить или лучше дождаться небольшого опадания? Ведь она же на пике находится довольно долго. Несколько часов может быть. У меня ржаная.

И еще вопрос. Опару можно считать созревшей и готовой к замесу по тому же принципу, что и закваску? Я понимаю так, что опара - это просто большое количество той же самой закваски. И если я пойму ответ на первый вопрос, то ответ на второй получу автоматически. Если же все-таки есть разница, могли бы вы ее пояснить?

Заранее спасибо.

lenkazhestyanka

Наталья, здравствуйте! А вы крышку на закваске не закрываете? КОрочки быть не должно, по идее. Если акваска имеет молочнокислый аромат, кислая на вкус или имеет кисломолочные нотки во вкусе, и пористая, то да, на пике. А фотками лучше делиться в социальных сетях, в вк есть группа "Мой хлеб" и в фб есть наша группа "Хлебомолы".

Наталья

Здравствуйте, скажите пожалуйста, если на закваске тонкая корочка сверху, такая нежная очень, но всё же без сквозных пузырей, а сама она вся в крупных пузырьках и поднялась примерно в 1,5 раза, можно ли её считать на пике? Это и есть та самая шапочка? ЦЗ ржаная, воды и муки пополам. Попробую вставить фото savepic.ru/12282813.jpg

lenkazhestyanka

Алена, вы можете испечь совершенно любой хлеб! Все зависит от ваших предпочтений и от того, какой опыт вам сейчас нужен: самый простой или что-то более сложное :)

Алена

Елена, а ещё какой лучше испечь хлеб с пшеничной мукой на ржаной закваске?

Алена

Сегодня третий день, вчера половину убрала и ещё раз подкормила. вроде бы сегодня запах получше, пузыри тоже побольше, но вот не поднимается.

lenkazhestyanka

Алена, здравствуйте! А давно она у вас? Как кормите? Вообще, поначалу она и правда должна так пахнуть,но это должно пройти.

Алена

Елена спасибо Вам огромное за внимания ко всем. Я начала делать закваску, но она мне постоянно пахнет гнилой травой.

lenkazhestyanka

В идеале - да)

Лера

Елена, добрый день! То есть нельзя ожидать опадания закваски вообще? Легкое падение и сразу подкормка?

lenkazhestyanka

Динара, здравствуйте! Мы молодец, что пробуете и не останавливаетесь, дорогу осилит идущий! А ржаная густая закваска сильно не опадает, по мере ее перезревания она начинает пахнуть кислее, появляются неприятные нотки,но не гнилостные. Она теряет структуру, то есть, пористость снижается, также, если долго стояла некормленной, она может поменять оттенок.

Динара

Здравствуйте Елена! Спасибо большое) низкий-при-низкий поклон Вам) освежила, красивые пузыри как на картинке) Правда 2 раза пробовала печь все равно получились кисловатыми и плосковатыми)(пшенич цельнозерновой) но зато на ошибках учатся. тренируюсь правильно формовать. и сократить время созревания опары. Но меня одолевают сомнения... вдруг моя закваска перекисла? я не доводила ее до опадания, хотя моя ржаная закваска густая, как она может опасть? запах немного кисловат, когда освежаю, но думаю так и должно быть. а растила я ее по вашему блогу) Еще раз спасибо :*

lenkazhestyanka

Алена, здравствуйте! 99% хлеб вообще, и в блоге в том числе, выпекается без использования яиц и молока. Как вывести закваску, можете почитать в статье "Новый друг лучше старых двух". К сожалению, ссылку не могу оставить, нельзя их тут размещать, поэтому гляньте в каталоге.

lenkazhestyanka

Динара, попробуйте троекратное освежение закваски в пропорциях 1:1:1, этот метод способствует накоплению дрожжей и делает закваску сильнее. Возьмите, например, 10 гр. зрелой закваски, добавьте 10 воды и 10 муки (муки можно чуть больше, я обычно делаю гуще), дождитесь пика, повторите, и так три раза. Должно помочь! А как выводили? Бывает такое, что подъемная сила и активность закваски зависит и от метода выведения.

Алена

Елена Здравствуйте! нужна Ваша помощь. моему малышу можно хлеб из пшеничной муки, но без молока и яиц. как его лучше сделать? и если делать на закваске, то как она делается??? заранее благодарю за ответ!!!

Динара

Здравствуйте) Да. Зреет долго. Не пекла еще. Боюсь получить кислый и плоский хлеб) Думала как окрепнут малышки тогда и начну печь. У нас жарко (около 28* в комнате)поэтому закваску загустила. Мой шаг *1 для хлеба это перекормить ржаную взяв 5/25/25 белой муки, а потом уже ставить опару, но уже на первом этапе закваска ну очень медлительная((( на 12 час появляются мелкие пузырьки.

lenkazhestyanka

Динара, здравствуйте! В смысле, она у вас долго зреет, я правильно поняла? А вы на ней уже пекли что-то?

Динара

Огромное спасибо за ваш блог и за эту интересную для меня статью) для нулевого новичка все же кое-что не понятно((( то есть я вычитала все все про закваску. Вырастила прекрасную ржаную кроху. ей уже 2 недели. кормлю 2 раза в сутки (раньше кормила 1 раз в сутки, пахла ооочень кисло)Сейчас Запах хороший, пузыри тоже хорошие. я ее загустила неделю тому назад 5/30 воды/40 муки. она поднимается куполом. каждый раз проверяю 5/25 воды/25 муки 1 сорта, чтобы посмотреть как она поднимется, но печаль... появляются мелкие пузыри только через 12 часов. Сколько мне еще ждать, чтобы испечь не плоский хлеб?

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик