Наконец-то дождалась рожь! Пришла прекрасная, чистая, вкусная, органическая, зернышко к зернышку! По этому поводу сразу же намолола муки и испекла ржаной хлеб, случайно использовав туда всю свою ржаную закваску. Но, в общем-то, это не проблема, можно и новую вывести, как обычную, так и не обычную :)
Вы знаете, что на пшеничном стартере Sekowa можно печь и ржаной хлеб? Я, честно говоря, никогда об этом даже не задумывалась, потому что у меня всегда была под рукой домашняя ржаная закваска-спонтака. А сейчас решила попробовать испечь на бакферменте ржаной цельнозерновой. Представляете, получился прекрасный хлеб с отлично разрыхленным мякишем! Но от ржаного на обычной закваске все равно отличается – менее кислый, чуть более пресный, поэтому я подумала, а почему бы не вывести ржаной стартер на бакферменте?
Слева хлеб на пшеничном бакферменте Sekowa, справа на ржаном.
Мне больше нравится ржаной с ощутимой кислинкой, поэтому решила, что ржаной стартер Sekowa – мой вариант, тем более, что и пшеничный именно на ржаной закваске мне нравится гораздо больше, чем на пшеничной – он намного ароматнее! К слову о стартовой культуре :) В пшеничную опару я добавляю совсем немного ржаного стартера – всего 5 гр. на 100 гр. муки, тем не менее, этого хватает, чтобы не просто испечь хлеб а сделать его особенным, отличным от всех других видов хлеба, испеченных на других заквасках.
Вывести ржаной стартер на бакферменте Sekowa можно двумя способами – с нуля, на основе сухих гранул, как мы это делали с пшеничным, или на основе уже готового пшеничного стартера Sekowa. Оба варианта дают хорошую работоспособную кислую закваску, на которой можно испечь любой ржаной или пшеничный хлеб. Ну, и для тех, кто не в курсе или забыл, напомню: закваска на бакфермене мега-удобная, ее не нужно подкармливать вообще, она прекрасно живет в холодильнике 4-5 месяцев, не теряя активности. Представляете, не надо беспокоиться, перекисла она или нет, забыли подкормить или не забыли, она всегда готова к работе, всегда на пике, бери да пеки!
Первый способ – с нуля. Процесс такой же, как с пшеничным стартером, отличие лишь в том, что нужно использовать ржаную крупку и ржаную цельнозерновую муку.
Я покажу, как это сделать на небольшом количестве стартера – 5 гр., для такого вам вполне хватит поллитровой банки, если хотите больше – удвойте или утройте, но рассчитайте так, чтоб у вас закваска занимала не более 2/3 объема банки. Ржаная закваска на бакферменте выводится в два этапа, которые длятся в общей сложности 20 часов. В процессе нет ничего трудного, правда, если вы будете делать впервые, возможно, будете переживать. Но хочу вас заверить: все получится, если будете следовать простым правилам – обеспечите оптимальный для этой закваски температурный режим и примерно верное количество ингредиентов. Даже люди без весов успешно выводили этот стартер!
5 гр. сухих гранул Sekowa;
60 гр. теплой воды;
25 гр. ржаной крупки (шрот, крупа, дробленое зерно);
25 гр. ржаной цельнозерновой муки.
В банку налейте теплую воду, добавьте гранулы, через минуту добавьте крупку и муку, хорошо перемешайте и закройте крышкой.
Вентиляцию оставлять не нужно, закваска не должна сохнуть, а того воздуха, который есть в банке, ей вполне хватит. Сделали - поставили в теплое место. Я свою оставляю в расстоечном шкафчике Brod&Тaylor и выставляю температуру 30 градусов. Если у вас нет шкафчика, ставьте в духовку с включенной лампой, время созревания – 15 часов.
Через 15 часов Моя закваска выглядела вот так:
Второй этап. Добавьте к этой закваске:
35-60 гр. теплой воды;
35 гр. ржаной крупки;
35 гр. ржаной цельнозерновой муки.
Добавьте воду к уже имеющейся в банке закваске, перемешайте, добавьте муку и крупку, хорошо перемешайте, закройте крышкой и оставьте в тепле еще на 5 часов.
Температурный режим – 28-30 градусов, это важно. Если температура будет ниже, закваска не успеет созреть, а если выше – развитие дрожжей в закваске нарушится и закваска получится не такой активной. Вот моя закваска через 5 часов:
Вот теперь с ней ставить опару и печь хлеб. А саму закваску – в холодильник, пусть живет там, в холоде ей хорошо.
Второй способ ускоренный, подходит для тех, у кого уже есть готовый пшеничный стартер на бакферменте. Покажу тоже на небольшом количестве, вы можете удваивать и утраивать порцию по желанию.
Нужно:
15 гр. готовой пшеничной закваске на бакферменте;
5 гр. сухих гранул Sekowa;
85 гр. воды;
50 гр. ржаной крупки;
50 гр. ржаной цельнозерновой муки.
В воде распустите пшеничный стартер, добавьте крупку и муку, перемешайте, закройте крышкой, банку оставьте при 30 градуса. Через 12 часов стартер будет готов к работе и пожизненному содержанию в холодильнике.
Слева только только что смешанная закваска, спарва - созревшая
Я выводила эти два стартера параллельно и, как только они были готовы, поставила две опары. Обе зрели около 12 часов при 30 градусах. Тут по 100 воды и цельнозерновой ржаной муки и по 10 гр. ржаного стартера на факферменте, объем тарелок одинаковый. Та опара, что прилип к пленке – на стартере, который выводился с нуля в два этапа.
Через два часа брожения тесто было разрыхлено примерно одинаково, а вот расстойка протекала по-разному: хлеб, который на "быстром" стартере оказался шустрее и отпарвился в духовку на 15-20 минут раньше, чем тот, что на стартере с нуля.
Слева хлеб на "быстром" стартере, справа на том, что выводился с нуля.
Ради эксперимента решила испечь еще вот этот Мишин бородинский. Заварные хлеба сложнее простых даже не тем, что по технологии добавляется еще один или два этапа (заварка и в некоторых случаях заквашенная заварка), а тем, как эти этапы влияют на тесто. Вместе с осахаренной заваркой в тесто попадает дополнительная «порция» активных ферментов зерна, которыми богата цельнозерновая мука, и которые начинают атаковать белок и крахмалы теста, разрушая их. Красный солод в данном случае считается не активным, в отличие от белого не обжаренного солода. Под воздействием ферментов тесто начинает разжижаться, терять структуру, слабеть и хуже удерживать и влагу, и газ, что проявляется липким мякишем и низкой разрыхленностью готового хлеба. Препятствовать этому процессу может высокая кислотность закваски: молочная, уксусная и другие кислоты деактивируют ферменты. В общем-то, поэтому, делая заварку для хлеба, имеет смысл и заквасить эту заварку, поставив дополнительную опару из закваски, заварки и муки, чтобы потом внести заварку в тесто с частично деактивированными ферментами и получить более сохранное тестов конце расстойки. Вот какой бородинский у меня получился, с изюмом:
Для сравнения покажу вам вот этот Бородинский, который печется без заквашивания заварки, мякиш у него более смазанный и мелкопористый, что говорит само за себя.
А еще ради эксперимента поставила пшеничную опару на ржаном стартере Sekowa. Пекла пшеничный с маслом грецкого ореха.
Аромат – тот самый, золотистый, как я люблю :)
Комментарии
Анна , того, о чем вы говорите, не существует в том понимании, которое в почерпнули в увлекательном интернете, не знаю, обрадует это вас или наоборот))
"вам в принципе надо забыть про хлеб, дрожжи, зекову, закваску, фрукты и овощи, потому что везде сидят эти ужасные дрожжи" -
не понимаю, к чему Вы это пишете. Я говорю о вреде производственного продукта под названием термофильные дрожжи, которые были выведены человеком сравнительно очень недавно, а не о микроорганизмах, которые рождаются при естественном сквашивании теста.
Тогда какой вообще смысл выпечки на закваске и всеми вытекающими (выведением, кормешкой, соблюдением режима и пр), раз термофильные дрожжи из магазина - такие замечательные и как минимум безвредные и к тому же супер легкие и эффективные в работе? Вы кормите своих детей дрожжевым хлебом, приготовленным на магазинных дрожжах?
Анна, извините, ради Бога, не могу комментировать этот бред)) если вы так боитесь дрожжей и верите во все эти байки, то вам в принципе надо забыть про хлеб, дрожжи, зекову, закваску, фрукты и овощи, потому что везде сидят эти ужасные дрожжи, которые завезли немцы в 20м веке с нехорошей целью. И есть лаваш или мацу, например, что тоже номрально, но ферментирвоанный хлеб, все же, полезнее.
Дрожжи - это грибы, живые микроорганизмы, которые встречаются повсюду в природе, едят сахар, а не человеческие кости и были придуманы и использованы человеком задолго до 20 века и злых немцев. А продукт, который получается с помощью дрожжей (хлеб, например) может быть вредным и тяжелым и вызывать проблемы в организме, а может быть легким и полезным, весь секрет в том, как этот продукт делали, какую технологию исползовали. И, конечно, какие продукты, кроме этих самых дрожжей или закваски, исползовали))
"Что вы имеете в виду, говоря "сродни дрожжам"?"
Имела вввиду общепринятое сейчас мнение что дрожжи - это фу, неизвестно из чего сделанное и ужасно влияющее на наше здоровье. Слышала что дрожжи (которые продаются в магазине - пресованные и тем более сухие) завезены в Россию немцами в 20-м веке с целью мягко говоря не хорошей. Именно поэтому считала сейчас так активна тема домашнего хлебопечения на закваске, и я сама в ней несколько лет купаюсь по уши.. )) А тут, увидев фразу "неизвестно из чего..." про Sekowa - напряглась, т.к. только что купила баночку у Хлебомолов, решив что все у вас проверенное, надежное и тщательно отобранное по принципу "только самое полезное"..
Анна, здравствуйте! Можете и на пшеничном стартере ржаной испечь, но вкуснее на ржаном. Что вы имеете в виду, говоря "сродни дрожжам"? В Зекове, как и в закваске-спонтанке, есть дрожжи - природные дрожжи, коротые сродни тем дрожжам, которые вам так не нравятся)) Состав Зековы не известен потому что производитель его не раскрывает, в общем известно, что в составе дрожжи и молочнокислые бактерии, полученные путем сбраживания злаков, овощей и меда. Стабильность достигается путем специальной технологии, которая реализовывалась и в советском союзе и в процессе хранения в холодильнике с закваской все же постепенно происходят изменения, она не внезапно вдруг теряет активность 🙂
Лена, в обоих описанных Вами случаях мы получаем сначала ржаной стартер. А реально ли испечь хороший ржаной на пшеничном стартере Sekowa?
И еще: как-то прочла такую фразу что мы не знаем точный состав этого бакфермента.... и это насторожило. Он точно не сродни дрожжам? И почему он такой неприхотливый (в нем не происходит ничего в течение 4-х мес.... раз его не надо кормить?) - так ведь обычно ведут себя неживые и вредные для здоровья продукты..
ВАЛЕНТИНА здравствуйте! На фото из мельницы сыпется как раз крупка - дробленое зерно. Надеюсь, это поможет сориентироваться)
ЗДРАВСТВУЙТЕ!
С удовольствием пекла хлеб по вашим рецептам, иногда даже получалось)))). Хочу попробовать ржаную Sekowa, но не знаю что такое крупка (не знаю как перевести корректно на немецкий, чтоб искать в Германии, так как я тут живу). Это грубо-помолотая ржаные зерна? Или что-то особенное? У нас есть магазины, где можно купить и тут же перемолоть с любой степенью. Но надо понять что купить))). Спасибо заранее, если получится подсказать!
Светлана, при 6-8 градусах, в иснтуркции мука - некорректный перевод)
Елена, подскажите пожалуйста, при какой температуре в холодильнике лучше всего хранить готовую Sekowa? И почему здесь Вы пишете использовать крупу, а в инструкции у вас же на сайте написано про цельнозерновую муку?
Ярослав , это нормально, в закваске есть дрожжи и их деятельность может давать спиртовой оттенок в аромате)
Елена, добрый день. Тщательно облазил весь блог, но не нашел ответа на такой вопрос. Сделал ржаную закваску на Зекова. Делал ровно по инструкции, единственный нюанс, немного обсчитался со сроком первого этапа и поставил поздновато, поэтому 15 часов истекли в 3 ночи. Второй этап я начал в 9 утра. Внешне все выглядит так же как и у вас, но запах у закваски и после первого этапа и после второго заметно кислый и с запахом брожения ( четкий оттенок алкоголя) это нормально? Закваску выводил в двухлитровой банке с плотно закрытой крышкой и в духовке с термометром. Крупку ржаную брал на сайте, плюс использовал цельнозерновую ржаную муку из магазина
Ирина, муку попробуйте поменять!
Я покупала рожь,перемалывала в кофемолке. Мука раньше не подводила,я покупаю Чёрный хлеб. Когда выводила спонтаннку-закваска пахла ,как букет цветов. И почему при выведении пшеничной опары-все в порядке? Стартер один и тот же. Причем такая беда и на пшеничном и на ржаном стартере.
Ирина, так быть не должно, или с мукой проблема, или с выведением стартера. Вы крупу использовали?
Лена здравствуйте! У меня вопрос по ржаной секове. Выводила уже стартер и ржаной и пшеничный. Белый хлеб по началу кислил,но уменьшила количество стартера в опаре и все решилось. А вот когда ставлю ржаной стартер,причем даже на ржаной секове, опара к утру плохо пахнет,ну как закваска в первые дни после выведения. Причем поднимается хорошо и хлеб хороший. Но смущает этот запах. Может это быть от муки? Просто с пшеничной опарой нет таких проблем. Я уже и стартера меньше беру ,а запах тухловатый. Помогите, пожалуйста, решить проблему. Просто я чаще ржаной пеку. При выведении стартера температуру 30 соблюдала.Кстати,когда выводила ржаную секову запах тоже был неприятный. Но постояв в холодильнике приобрел кислые и вкусные нотки.
Татьяна, не обязательно, если вас все устраивает. Я больше люблю ржаную Sekowa)
Лена, здравствуйте! Вывела пшеничную Sekowa на 1с/цз 50/50. Отлично работает. Как Вы считаете лучше вывести ржаную в ввиду отсутствия ржаной крупки? Спасибо
Екатерина, здравствуйте! Как бородинский, получился? Я сегодня буду печь два варианта: один на домашней закваске, второй на Sekowa, потому расскажу ,что получилось.
только на этапе опары для бородинского прочла эту статью, т.к. у меня сегодня всеношная :/ и очень переживаю за результат , ведь уже 2 -е сутки пошли на процесс))