Ржаная Sekowa

 Наконец-то дождалась рожь! Пришла прекрасная, чистая, вкусная, органическая, зернышко к зернышку! По этому поводу сразу же намолола муки и испекла ржаной хлеб, случайно использовав туда всю свою ржаную закваску. Но, в общем-то, это не проблема, можно и новую вывести, как обычную, так и не обычную :)

Вы знаете, что на пшеничном стартере Sekowa можно печь и ржаной хлеб? Я, честно говоря, никогда об этом даже не задумывалась, потому что у меня всегда была под рукой домашняя ржаная закваска-спонтака. А сейчас решила попробовать испечь на бакферменте ржаной цельнозерновой. Представляете, получился прекрасный хлеб с отлично разрыхленным мякишем! Но от ржаного на обычной закваске все равно отличается – менее кислый, чуть более пресный, поэтому я подумала, а почему бы не вывести ржаной стартер на бакферменте?

Слева хлеб на пшеничном бакферменте Sekowa, справа на ржаном.

Мне больше нравится ржаной с ощутимой кислинкой, поэтому решила, что ржаной стартер Sekowa – мой вариант, тем более, что и пшеничный именно на ржаной закваске мне нравится гораздо больше, чем на пшеничной – он намного ароматнее! К слову о стартовой культуре :) В пшеничную опару я добавляю совсем немного ржаного стартера – всего 5 гр. на 100 гр. муки, тем не менее, этого хватает, чтобы не просто испечь хлеб  а сделать его особенным, отличным от всех других видов хлеба, испеченных на других заквасках.

Вывести ржаной стартер на бакферменте Sekowa можно двумя способами – с нуля, на основе сухих гранул, как мы это делали с пшеничным, или на основе уже готового пшеничного стартера Sekowa. Оба варианта дают хорошую работоспособную кислую закваску, на которой можно испечь любой ржаной или пшеничный хлеб. Ну, и для тех, кто не в курсе или забыл, напомню: закваска на бакфермене мега-удобная, ее не нужно подкармливать вообще, она прекрасно живет в холодильнике 4-5 месяцев, не теряя активности. Представляете, не надо беспокоиться, перекисла она или нет, забыли подкормить или не забыли, она всегда готова к работе, всегда на пике, бери да пеки!

Первый способ – с нуля. Процесс такой же, как с пшеничным стартером, отличие лишь в том, что нужно использовать ржаную крупку и ржаную цельнозерновую муку.

Я покажу, как это сделать на небольшом количестве стартера – 5 гр., для такого вам вполне хватит поллитровой банки, если хотите больше – удвойте или утройте, но рассчитайте так, чтоб у вас закваска занимала не более 2/3 объема банки. Ржаная закваска на бакферменте выводится в два этапа, которые длятся в общей сложности 20 часов. В процессе нет ничего трудного, правда, если вы будете делать впервые, возможно, будете переживать. Но хочу вас заверить: все получится, если будете следовать простым правилам – обеспечите оптимальный для этой закваски температурный режим и примерно верное количество ингредиентов. Даже люди без весов успешно выводили этот стартер!

5 гр. сухих гранул Sekowa;

60 гр. теплой воды;

25 гр. ржаной крупки (шрот, крупа, дробленое зерно);

25 гр. ржаной цельнозерновой муки.

В банку налейте теплую воду, добавьте гранулы, через минуту добавьте крупку и муку, хорошо перемешайте и закройте крышкой.

Вентиляцию оставлять не нужно, закваска не должна сохнуть, а того воздуха, который есть в банке, ей вполне хватит. Сделали - поставили в теплое место. Я свою оставляю в расстоечном шкафчике Brod&Тaylor и выставляю температуру 30 градусов. Если у вас нет шкафчика, ставьте в духовку с включенной лампой, время созревания – 15 часов.

Через 15 часов Моя закваска выглядела вот так:

Второй этап. Добавьте к этой закваске:

35 гр. теплой воды;

35 гр. ржаной крупки;

35 гр. ржаной цельнозерновой муки.

Добавьте воду к уже имеющейся в банке закваске, перемешайте, добавьте муку и крупку, хорошо перемешайте, закройте крышкой и оставьте в тепле еще на 5 часов.

Температурный режим – 28-30 градусов, это важно. Если температура будет ниже, закваска не успеет созреть, а если выше – развитие дрожжей в закваске нарушится и закваска получится не такой активной. Вот моя закваска через 5 часов:

Вот теперь с ней ставить опару и печь хлеб. А саму закваску – в холодильник, пусть живет там, в холоде ей хорошо.

Второй способ ускоренный, подходит для тех, у кого уже есть готовый пшеничный стартер на бакферменте. Покажу тоже на небольшом количестве, вы можете удваивать и утраивать порцию по желанию.

Нужно:

15 гр. готовой пшеничной закваске на бакферменте;

5 гр. сухих гранул Sekowa;

85 гр. воды;

50 гр. ржаной крупки;

50 гр. ржаной цельнозерновой муки.

В воде распустите пшеничный стартер, добавьте крупку и муку, перемешайте, закройте крышкой, банку оставьте при 30 градуса. Через 12 часов стартер будет готов к работе и пожизненному содержанию в холодильнике.

Слева только только что смешанная закваска, спарва - созревшая

Я выводила эти два стартера параллельно и, как только они были готовы, поставила две опары. Обе зрели около 12 часов при 30 градусах. Тут по 100 воды и цельнозерновой ржаной муки и по 10 гр. ржаного стартера на факферменте, объем тарелок одинаковый. Та опара, что прилип к пленке – на стартере, который выводился с нуля в два этапа.

Через два часа брожения тесто было разрыхлено примерно одинаково, а вот расстойка протекала по-разному: хлеб, который на "быстром" стартере оказался шустрее и отпарвился в духовку на 15-20 минут раньше, чем тот, что на стартере с нуля.

Слева хлеб на "быстром" стартере, справа на том, что выводился с нуля.

Ради эксперимента решила испечь еще вот этот Мишин бородинский. Заварные хлеба сложнее простых даже не тем, что по технологии добавляется еще один или два этапа (заварка и в некоторых случаях заквашенная заварка), а тем, как эти этапы влияют на тесто. Вместе с осахаренной заваркой в тесто попадает дополнительная «порция» активных ферментов зерна, которыми богата цельнозерновая мука, и которые начинают атаковать белок и крахмалы теста, разрушая их. Красный солод в данном случае считается не активным, в отличие от белого не обжаренного солода. Под воздействием ферментов тесто начинает разжижаться, терять структуру, слабеть и хуже удерживать и влагу, и газ, что проявляется липким мякишем и низкой разрыхленностью готового хлеба. Препятствовать этому процессу может высокая кислотность закваски: молочная, уксусная и другие кислоты деактивируют ферменты. В общем-то, поэтому, делая заварку для хлеба, имеет смысл и заквасить эту заварку, поставив дополнительную опару из закваски, заварки и муки, чтобы потом внести заварку в тесто с частично деактивированными ферментами и получить более сохранное тестов конце расстойки. Вот какой бородинский у меня получился, с изюмом:

Для сравнения покажу вам вот этот Бородинский, который печется без заквашивания заварки, мякиш у него более смазанный и мелкопористый, что говорит само за себя.

А еще ради эксперимента поставила пшеничную опару на ржаном стартере Sekowa. Пекла пшеничный с маслом грецкого ореха.

Аромат – тот самый, золотистый, как я люблю :)