Войти
Марина (Ульяновск)

Получила керамическую форму Roemertopf и испекла в ней хлеб. Это просто восхитительный результат!!! Хлебушек воздушный, вкус насыщенный. Форма очень качественная...

Бородинский хлеб бородит бередит воображение всех хлебопеков от мала до велика , и вполне заслуженно. Испечь бородинский - это все равно что сдать экзамен, это же высший класс, знакомый с детства вкус и аромат, только сотворенный своими руками! Некоторые до сих пор имеют радость лицезреть его на полках супермаркетов, но при этом проходят мимо, потому как уверены: он уже не тот. Никто и нигде уже не печет его так, как раньше. И, в общем-то, я тоже придерживаюсь такого мнения: нет уже того самого бородинского и под видом этого хлеба сейчас продается что угодно: подозрительные буханки из готовой мучной смеси, небольшие черные кирпичики, натертый чесноком, удивительно пышные хлеба с ароматом кориандра и с изюмом. В общем, не то, в детстве у меня был совсем другой бородинский, это был Бородинский! Хоть я тогда совсем не уважала специи, из горбушки бородинкого выковыривала кориандр, а из кусочка ларвийского сыра — тмин. Поэтому и для меня испечь домашний Бородинский в радость, тем более, что этот хлеб не так прост, как может показаться.

Я пекла его в три этапа без заквашивания заварки (вот по этому рецепту), потому что так быстрее, и это был мой второй в жизни удачный хлеб на закваске, который реально получился! Пекла я его тогда в глубокой ночи, духовки у меня не было, поэтому в дело пошла микроволновка, включенная в режиме конвекции. Тогда у меня получилось легко и просто, а вот сейчас пришлось повозиться, чтобы получить хороший хлеб. И все равно полностью покорить Бородинский, я считаю, мне не удалось: мякиш остался слегка влажным и скатывается при нарезании. Подозреваю, что банально недопекла. Но есть Бородинский я уже не могу, поэтому попытаюсь допечь попозже, со следйющей попыткой, может, через недельку :)

Итак, приступим, для опары возьмите:
70 гр. зрелой ржаной цельнозерновой закваски (стартера);
55 гр. ржаной цельнозерновой муки;
30 гр. теплой воды.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте до однородности, затяните пленкой или накройте крышкой. Остаьте бродить при температуре 28-30 градусов на 3,5-4 часа. Я свою закваску выбраживала в расстоечном шкафчике Brod&Taylor.

Слева фото 70 гр. зрелой закваски, справа готовая опара (закваска) для хлеба

Тут же делаем заварку:
85 гр. ржаной цельнозерновой муки;
28-30 гр. ржаного красного (ферментированного) молотого солода;
2 ч.л. измельченного кориандра;
285 гр. кипятка.

В миске смешайте все ингредиенты, залейте кипятком, хорошо перемешайте, накройте крышкой, спрячьте в теплое место, пока не понадобится.



Когда созреет закваска, делаем тесто:
130 закваски;
350 заварки;
250 ржаной цельнозерновой муки;
75 гр. муки 2 сорта (у меня смесь равного количества первого сорта и цельнозерновой пшеничной муки);
20 патоки;
30 сахара;
5 соли;
70 воды (я взяла на 50 гр. больше, потому что тесто было слишком густым из-за использования жерновой муки, а она более влагоемкая, чем смолотая вальцами).

кориандр для посыпки

Ржаное тесто замешивается без  аутолиза, в дежу добавьте закваску, заварку, муку, воду и остальные ингредиенты. Я замешивала в тестомесе Ankarsrum на второй скорости около 8-9 минут, иногда помогая скребком, пока вся мука не увлажнилась и пока как следует не перемешались все ингредиенты.



Я оставляла бродить тесто прямо в чаше тестомеса, подобрав его в подобие шара, в расстоечном  шкафчике все места были заняты.

Да и дома было жарко от работающей духовки, поэтому смело можно говорить о температуре брожения, приближенной к 30 градусам. Ферментация 2 часа, тесто должно увеличиться раза в два мнимум.



Вывалите тесто на смазанный маслом или водой стол, не обминая, сформуйте продолговатую заготовку, огладьте ее руками, чтобы не осталос неровностей. Я начала формовать уже в большой аше тестомеса.  В общем-то, можно тесто выложить прямо в форму и там ложкой или мокрыми руками пригладить верхушку. Брожение 50-60 минут при комнатной температуре, заготовку при этом лучше накрыть пакетом или банной шапочкой, чтобы поверхность не заветрилась. Расстоявшийся хлеб сбрызните или смажьте водой, посыпьте кориандром

 

Смотрите, кого я нашла в пачке с зернами кориандра!

Выпекайте хлеб в заранее разогретой до 210 градусав духовке около 65-70 минут. Я свою духовку разогреваю минимум за 30 минут до начала выпечки,чем лучше она прогрета, тем лучше подниметмя хлеб в духовке и тем вкуснее будет корочка. Минут за 10 до окончания выпечки, можете еще раз обрызгать поверхность хлеба. Ржаному хлебу после выпеки нужно дозреть, поэтому, прежде чем резать, дайте ему выстояться часов 6-8. Во-первых, у него сбалансируется вкус и аромат, а во-вторых, уйдет с паром лишняя влага и хлеб не будет казаться влажным.

Я своему Бородинскому устроила целую фото-сессию :)



Мирного неба и вкусного хлеба вам, друзья!

Купить вакуумнные домашние упаковщики




Товары, использованные в статье

Комментарии

lenkazhestyanka

Олеся, если вы о ржаных, то я обычно в начале расстойки сбрызгиваю верхушку хлеба водой или смазываю маслом и сыплю семечки, а потом перед посадкой еще раз слегка водой брызгаю.

Олеся Л.

Елена, здравствуйте. Я вот мечтаю к Вам на МК попасть, но пока никак не могу. А раскрыть тайну "необлетающей" с хлеба обсыпки Вы можете в блоге? :)))

Lenkazhestyanka

Олеся, вы так доберетесь до своего бородинского, не сомневайтесь))) у меня, если честно, он тоже не идеальный, но я не такой любитель бородинского))

Олеся Л.

Елена, здравствуйте! Эпопея с Бородинским продолжается )) Пекла его еще 2 раза, больше его не разрывало )) Путем хитрых манипуляций с подогревом духовки до 30 градусов (камень классная штука, и такую температуру держит:) ) вроде пытаюсь соблюсти технологию (домашние, правда, на меня смотрят удивленно, когда я из духовки вытаскиваю две посудины и комнатные часы с термометром). В результате хлеб очень вкусный! Тут на днях знакомый принес магазинный Бородинский, земля и небо!!! Мне, правда, кажется, что мякиш недостаточно разрыхлен, но добрые люди меня успокаивают, говорят, что он, вроде, такой и должен быть... Прямо не знаю. Буду еще печь, может на 30-й раз шедевр получится )))

lenkazhestyanka

Олеся, все не страшно и мелкие промахи, которые у всех случаются, кроме того, что он у вас долго подходил. Это могло быть из-за того, что выбраживали закваску и тесто при неподходящей температуре. Для ржаного важно, чтоб закваска и тесто бродили при температуре около 30 градусов, тогда обеспечивается необходимая ржаному тесту кислотность, правильно формируется мякиш, разрыхляется хорошо. Пока причину вижу в этом, если это не так, напишите, попробуем разобраться. Или, как вариант, слишком горячая форма, когда температура выше 35 градусов, деятельность дрожжей угнетается.

Олеся Л.

Елена, здравствуйте! Спасибо за хлеб! Мой эксперимент, правда, нельзя назвать успешным, хотя в процессе я и думала, что всё элементарно, и чего я не решалась на этот хлеб пол года )) У моего хлеба разорвало крышку, большой такой разрыв. Когда он подходил в форме перед духовкой, он, кажется, совсем не поднялся или совсем чуть-чуть, хотя расстаивался больше часа, я все ждала, что он поднимется (привыкла, что самый простой ржаной вспухает )). И потом еще он сильно прилип к форме, я его доставала так интенсивно, что дно оторвалось (( Хлеб все равно очень вкусный, утром с маслом - это круче торта. Еще бы теперь и красиво сделать, можете мне подсказать, в чем могут быть мои ошибки? Закваска хорошая, активная, закваска для хлеба созрела хорошо, хлеб расстаивался в тепле, форма была теплая, когда я переложила туда тесто (градусов 35-40).

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик