Войти
Марина (Ростов-на-Дону)

Просто заказать Быстрый ответ оператора Оперативная доставка через IML Прекрасные впечатления. Очень быстрая доставка товара - ровно в обещанный день....

Корка и мякиш, пар и камень

12.10.2013

Мне давно хотелось провести этот эксперимент: выпечь несколько буханок хлеба в разных условиях: на камне и на противне, с паром и без, чтобы посмотреть и сравнить, какова разница и в чем принципиальное отличие. Благо, чтобы как следует прочувствовать разницу, у меня есть все необходимые условия: газовая духовка, которая неравномерно печет и не держит жар и влагу, камень, которые нивелирует неравномерный прогрев, и шикарная большая металлическая миска, с помощью которой я организую увлажнение. На самом деле, я уже пекла и так, и этак, и даже, когда не было духовки, пекла в микроволновке с конвекцией, но это был разный опыт в разное время на разных этапах моего общения с хлебным тестом, а так чтоб наглядно увидеть и сравнить – не пекла.

В этой статье я постараюсь подробно и, я надеюсь, доступно рассказать про камень и пар, о том, как формируется корка и мякиш и вообще, что происходит с тестом во время выпечки.

 Камень

Для тех, кто только начинает интересоваться хлебопечением, кратко объясню, что пекарский камень – это не камень в прямом смысле этого слова. Это специальная плита размером примерно с противень, квадратная, прямоугольная или круглая, толщиной в среднем 1-2 см., как правило, керамическая или терракотовая, которая, нагреваясь в духовке, имитирует раскаленный под печи. На практике совершенно незаменимая вещь, хотя и без нее можно печь, но начав пользоваться камнем, вы просто не сможете от него отказаться, потому что разница - она везде разница. Особенно это актуально для непредсказуемых газовых печей, которые нередко пекут через пень-колоду: с одной стороны сильно жарят, с другой едва теплится огонек, а сверху вообще не румянят, оставляя изделие бледно-серым. К сожалению, это бич большинства газовых духовок, но, с частью, с этим можно что-то сделать, а именно – использовать камень для выпечки. Обычно его кладут на решетку, а решетку на средний или нижний уровень и прогревают около часа, чтобы камень раскалился до нужной температуры. Камень равномерно прогревается, он аккумулирует тепло, выступая своеобразным буфером теплообмена, а потом равномерно отдает тепло хлебу. При этом, благодаря мощному жару камня, тесто не успевает расплыться, как это нередко случается на противне, оно сразу начинает расти вверх, и хлеб получается похожим на колобок, а не на лепешку. При этом большой плюс камня – низ хлеба не горит, он полностью и равномерно пропекается, а корка успевает зарумяниться, даже если раньше это казалось невозможным.

Вот такой камень у меня.

Можно сравнить хлеб по одному и тому же рецепту, выпеченный на противне и на камне. Вот хлеб в разрезе, выпеченный на камне. На фото хорошо  заметно, как хлебные поры под воздействием мощного жара направлены вверх от нижней корки.

А вот хлеб, испеченный на противне. Несмотря на то, что духовка была хорошо разогрета, тесто на противне успело немного «поплыть», это заметно и по форме буханки, и по структуре мякиша: поры не устремлены так бодро вверх, как у варианта, выпеченного на камне. По одному этому показателю можно сделать вывод: заготовка успела немного расплыться, прежде чем стала расти вверх.

А еще на противне хлеб быстрее может подгореть, вот, низ хлеба, испеченного н камне, очень умеренно "зажаренный".


А вот хлеб, выпеченный на противне (из того же теста, один и тот же промежуток времени, одна и та же температура, с паром).

А вот хлеб, испеченный в микроволновке в режиме конвекции (для этого нужно микроволновка с конвекцией), я в ней пекла года два точно, пока мы не переехали в квартиру с духовкой. В ней нет никакой возможности установить камень, поместить миску к кипятком или накрыть хлеб миской, чтобы организовать купол. Хлеб сажался на круглую решетку, обернутую фольгоё. Нагревательный элемент и вентилятор микроволновки находился сбоку, поэтому прогрев шел вбок и вверх изделия, нижняя корка очень слабо пропекалась и всегда оставалась бледной, зато верхняя успевала как следует задеревенеть и зажариться. По тому, как расплылись поры мякиша, хорошо видно, что произошло с хлебом. Вместо того, чтобы начать расти вверх и округлиться, хлеб поплыл, хотя, надо отдать должное, все равно получился пышным.

 

Пар

Вместе с тем, камень – это не единственное, хоть и обязательное условие удачной выпечки хлеба. Для округлой формы, золотистой хрустящей корки и красиво раскрывшихся надрезов очень важно увлажнение хлеба в первые 10-15 минут выпечки. И это на самом деле – проблема. Все, кто хотя бы раз пробовал печь хлеб дома, встречал рекомендации в рецепте первые 15 минут выпекать хлеб с паром. Некоторые даже пытались честно следовать совету и организовывать пар: ставили на дно духовки мисочку с водичкой, сковородку с кипятком, опрыскивали стенки духовки из распылителя, бросали на противень кусочки льда и пр. Но заметного эффекта не было, не было фантастически раскрывшихся колючих надрезов, золотистой тонкой корочки, а вместо этого корка была бледной и грубой, а надрезы некрасиво разъехавшимися или просто задубевшими вмятыми полосками. До меня пока не дошло (пока не открыли глаза опытные товарищи)), что проблема не в расстойке, а в увлажнении, все время получалась ужасная уродливая корка, а хлеб неизменно разрывало в хлам.Ведь я каждый раз возилась, кипятила чайник, ставила на дно сковородку, чтобы был пар, а этого, оказывается, было недостоточно. 

В чем причина, почему? Особенно эти проблемы актуальны, опять-таки, для привередливых газовых духовок, новых и старых, дорогих и дешевых, и те, и другие грешат одним и тем же: они часто бывают недостаточно герметичны, чтобы равномерно удерживать температуру и влагу. Поэтому в то время, пока низ хлеба во всю «поджаривается», верхушка не может получить достаточно тепла для формирования корки: пар и жар улетучиваются, не позволяя сформировать необходимые цвет и фактуру хлебной корки.

Вот для сравнения два хлеба из одного теста, только один пекся с паром, а второй – без, почувствуйте разницу. Слева с паром, справа - без.

Вот эти два хлеба в разрезе. Первый - с паром.

Второй - без, но оба на камне. Второй даже поживописнее будет, но это за счет менее жесткой формовки, в целом же их мякиш мало чем отличается друг от друга.

Для организации пара во время выпечки действительно иногда достаточно сковородки с кипятком на дне духовки, но это при условии, что у вас надежная духовка, которая исправно румянит и корочку, и бока. Но если вы счастливый обладатель капризной газовой духовки (как у меня), такое пароувлажнение не подойдет – пар улетучится вместе с жаром. Для меня решающим оказался метод «колпака» – запирать пар вокруг хлеба, накрывая заготовку большой эмалированной миской на15 минут в начале выпечки.

 

Что же происходит с тестом во время выпечки, почему так важно увлажнение и как оно влияет на формирование «правильной» корочки и надрезов? Если очень кратко, самое важное в этом вопросе - это температура и влага. В течение первых 10-15 минут, во время которых советуют активно увлажнять духовку, у хлеба образуется корка. Сначала мягкая и незаметная, к концу выпечки она становится очень сухой и твердой и может иметь температуру почти 200 градусов. Попадая в разогретую печь, хлеб начинает пропекаться, верхние слои теста быстро нагреваются и, достигнув температуры 100 градусов, начинают активно испарять влагу, постепенно полностью иссушаясь и становясь прочными и сухими. Это, собственно, и есть корка. А то, как она будет выглядеть и звучать, зависит от того, какие условия вы ей создадиде.

Если подробнее, то вот что происходит: на поверхности хлеба (как и внутри, вообще-то) имеется большое количество крахмалом и белков, в большом количестве входящих в состав муки. Смешиваясь с влагой (испаряемой самим хлебом под колпаком или той, что исходит от сковородки с кипятком на дне духовки), они образуют тонкую жидкую пленочку, которая, завариваясь (зажариваясь?), делается румяной и при этом сглаживает хлебные поры и прочие неровности хлебной поверхности. Благодаря этому эффекту корочка у хлеба, который пекся с увлажнением, получается тонкой, звонкой, хрустящей, блестящей и золотистой, а надрезы на ней раскрываются живописными бороздами. На цвет корки еще непосредственно влияет температура и время выпечки, чем горячее и дольше — тем темнее.

Если хлеб передержать под колпаком, он получит слишком много влаги, что отразится и на корке, и на мякише. Корка получится глянцевой и гладкой, а надрезы сглаженными и совсем неколючими. Может, кому-то это и нужно, мне вот больше нравится, чтобы они взрывались такими колючими волнами, вздымались над поверхностью и живописно румянились. С детства страсть к таким вещам, которая теперь передалась и моим детям)

Какой «колпак» выбрать и как им пользоваться

Обычно я использую большую металлическую эмалированную миску, она тонкая и быстро нагревается, я просто накрываю ею хлеб сразу после посадки в печь. Засекаю время на 15-20 минут, потом, надев рукавицы (мои совсем прохудились, гляньте, какие есть тут – шикарные!), поддеваю миску большим ножом, хватаю рукой в рукавице (просто прихваткой нельзя – можно ошпариться) и достаю миску из печи. Хлеб в это время еще бледный, но по тому, как раскрылись надрезы, уже можно сделать выводы о корке и предстоящей красоте)). В процессе выпечки они становятся еще более колючими и выдающимися.

Иногда использую тяжелую чугунную утятницу с крышкой, но тогда ставлю ее вместо камня на решетку и разогреваю вместе с духовкой около часа. Чугуну нужно время, чтобы прогреться, поэтому длительный разогрев обязателен. Крышку утятницы следует снимать через 15-20 минут после начала выпечки, понижать температуру духовки до 200-180 градусов и допекать до румяности. К слову, заметила, что в чугуне хлеб гораздо быстрее печется и даже может пригореть.

А вообще для «колпака» можно использовать любую подходящую жаропрочную посуду, даже глиняную или стеклянную. Из керамики, к примеру, тут есть хорошие варианты. Важно помнить, что некоторую нужно разогревать заранее и долго (чугун, керамику), а некоторую можно использовать холодной, как правило, это тазики и салатники из тонкого металла и жаропрочного стекла.

У «колпаков», несмотря на всю их чудодейственность, имеется два ощутимых недостатка. Прежде всего, это далеко не всегда удобный лишний контакт с раскаленными предметами и риск обжечься или ошпариться при неосторожном обращении. Я миллион раз уже обжигала предплечия и ошпаривала пальцы, когда пользовалась прихватками или полотенцами, если не находила вовремя рукавицы, а миску нужно было срочно снимать. В последнее время добавилось неудобство из-за дырявых рукавиц. Самой стыдно, нужно хотя бы зашить, если нет возможности выбраться поискать новые, но до сих пор не могу выкроить времени. А из доступных рукавиц у нас продается жуткая синтетика, которая при контакте с раскаленными «колпаками» и утятницами просто плавится.

И еще один большой недостаток (но жить можно) – чисто эстетический. С ними нельзя испечь нормальных батонов или багетов. Обычно все эти салатники, тазики и миски круглые, поэтому и форма буханок может быть круглой или слегка удлиненной. По этой же причине не удобно печь мелкие изделия.

Выпечка, мякиш

Но вернемся к выпечке. Что же происходит внутри хлеба во время выпечки, как формируется мякиш? К концу выпечки корка практически полностью обезвоживается и может нагреваться почти до 200 градусов, при этом она препятствует полному испарению влаги из хлеба, благодаря чему внутри хлеба формируется мякиш. Хлеб считается готовым, когда, не смотря на то, что в духовке могут быть все 250 градусов «тепла», внутри он имеет температуру 96-97 градусов.

Выпечка хлеба начинается с того, что, оказавшись в печи, он довольно быстро и послойно прогревается (о корке мы уже поговорили). Под воздействием тепла дрожжи делают «последний рывок», их жизнедеятельность становится очень активной, они выделяют много газа, сам хлеб начинает испарять влагу, которая распирает поры, за счет чего хлеб заметно вырастает. Уже при 50 градусах внутри хлеба происходят заметные перемены: внутри он нагревается и уплотняется за счет того, что белки сворачиваться, а крахмал клейстеризуется, тем самым формируется «каркас» и структуру хлеба. Все эти процессы происходят одновременно и в течение всего времени выпечки, а начинаются в самом начале. Как только температура в хлебе немного повышается и достигает 60 градусов, дрожжи и молочно-кислые бактерии погибают, и хлеб в духовке перестает «расти».

Заметьте, перед посадкой теста в печь, даже довольно густого, оно все равно имеет довольно высокую влажность, в среднем 50-70%, а на момент готовности хлеба, его мякиш становится почти сухим. Во время выпечки крахмал поглощает влагу, делает мякиш готового хлеба сухим и нелипким. Этот процесс происходит в течение всего периода выпечки и длится до тех пор, пока хлеб внутри, в самом центре, не достигнет температуры 90 градусов. В этот момент внутри хлеба практически ничего уже не происходит такого революционного, и хлебный мякиш считается сформированным. Сам же хлеб может нагреться максимум до 96-98 градусов, еще горячее он стать не может (разве что сгореть), потому что расходует тепло на испарение влаги из мякиша.

А теперь предложение)

Давайте соберем "работающие" способы увлажнения духовки, кто как чем пользуется и кому что помогает. Я о своем опыте написала, другого не имею, потому как исхожу всегда из реальных условий и того, что испробовала на собственной шкуре.

 

 Купить элитный чай из Непала у нас

 

Комментарии

lenkazhestyanka

Я или небольшие под колпаком, или в багетнице пеку керамической Emile Henry , очень классная форма: керамический поддон с выемками для багетов и керамическая крышка. Раскаляю форму в духовке, багеты в это время расстаиваются на ткани, потом с помощью досточки переношу их в форму, надрезаю, накрываю крышкой и пеку. Крышку через 15 минут снимаю.

Лена

Лена, а как печете багеты Вы?Может я изобретаю велосипед.

lenkazhestyanka

Лена, много или мало было пара в духовке, легко понять по корке: если она получилась твердой, сухой, грубой, не золотистой, то пара было мало, если глянцевая, блестящая и надрезы расплывшиеся - то много.
По поводу противня с водой. Получается так, что у вас был внизу противень с водой, потом еще противень, и на нем еще и багетная форма! Не удивительно, что низ не зарумянился. Как долго вы духовку грели?
В идеале, конечно, найти подходящую по размерам емкость и накрывать багеты в первые 15 минут выпечки. Хорошо бы и противень разоревать, и эту емкость, которой накрывать можно было бы.
По поводу льда. Есть такое: внизу ставят противень, разогревают, бросают кубики льда, которые тут де начинают шипеть и таять, превращаясь в пар. У кого-то этот номер проходит, но чаще всего пара не хватает. Еще есть пара способом: на дно духовки ставить сковородку или просто жаропрочную емкость, туда камней, обычно морские испльзуют, все это раскаляется вместе с духовкой, потом при посадке хлеба плещут на камни воду или даже кипяток. Я пробовала, и правда пара много, правда, подливать приходилось. Еще мокрые полотенца кладут в емкость на дне духовки, они испаряют влагу, но могут и подгореть, следить надо.
Все эти хитрости актуальны для любого пшеничного хлеба, не только на закваске, просто заквасочники более дотошные))

Лена

Нет слов... Спасибо Вам. Поняла о протвине. А еще один момент хотела уточнить. Внизу протвинь с водой, может много пара было и надо было ставить ,ну что-то поменьше. Протвинь здоровый, на всю духовку. И еще, что это за финт, при выпечки хлеба на закваске,при нагреве духовки, класть лед в протвинь, потом ставить хлеб, а затем лить горячую воду?Багет у меня получился отвратный.Схомячили конечно.Теперь буду печь по новому.СПАСИБО.

lenkazhestyanka

Лена, здравствуйте! В перфорированных формах можно печь багеты, хоть это и не идеальные условия. Я бы так сделала: багеты бы расстаивала на ткани, форму грела бы вместе с камнем или противнем и на раскаленную переносила бы и там надрезала. По поводу пара, конечно, вопросы, достаточно ли его.
Багеты прилипли к форме, потому что форма была холодной, неразогретой, точно так же и к керамике тесто прилипает намертво, если класть в холодную неподгтовленную форму ,а если в раскаленную - не прилипает. Дно было бедным, видимо, из-за того, что низ и так плохо прогрелся, мало жара было, а тут еще и форма уменьшила контакт дна багетов с разогретой поверхностью.
А как внутри они? Как корка?

Лена

СПАСИБО за статью. Прошу помочь разобраться с выпечкой багетов в перфорированной форме. Купила дорогущую форму на 4 шт. Расстаивала багеты в ней, чтобы не переносить.Духовку нагрела вместе с протвинем для воды. На решетку поставила перфорированный протвинь с багетами, плеснула кипяток в низний притвинь. Закрыла. Фиаско.Низ багетов белый, прилип намертво.Где я напортачила? Спасибо за блог.Я вместе с ним и с Вами учусь.

lenkazhestyanka

Кирилл, отвечаю по поводу подового ржаного и стекла.
Я со стеклом не работала, только на картинках видела, как накрывают хлеб стеклянной миской и под ней хлеб раскрывается, но не знаю, грелась ли при этом миска. Я бы, если честно, не рискнула. Что колпак, что утятницу лучше греть заранее, смысл их как раз в том, чтоб быть хорошо раскаленными и отдать хлебу много мощного и равномерного жара и запереть влагу, чтоб увлажнить корку.
А вот что будет со стеклом, если его раскалить бросить влажный и контрастный по температуре хлеб, не знаю, боюсь, что может треснуть. Но, с другой стороны, керамики не трескается в таких же условиях...
Литовский простой без формы печь не стоит, растечется, там тесто вязкое, а вот литовский заварной - вполне! Для подового ржаного тесто должно быть довольно густым, иначе будет плыть, у него же нет такого каркаса из клейковины, как у пшеничного.
Почитайте статью "Рожь" в блоге, там в целом про ржаное тесто.

Кирилл

Елена, могли бы вы еще мне подсказать какую статью почитать о том, как работать с ржаным тестом для подового хлеба? Я бы поэкспериментировал с выпеканием в своей сковородке, ведь она особо форму не имеет, так как борта низенькие а площадь широкая.

Кирилл

Елена, я опять за разъяснениями. Простите, но за отсутствием опыта всегда так бывает.

В чем вопрос?
Вот к примеру, у меня есть утятница из стекла. Стекло, если верить производителю, из жаропрочного стекла. Вы когда-нибудь имели дело с такими? Можно ли в этой форме печь хлеб? Нужно ли перед выпеканием греть эту форму?

Еще у меня есть чугунная сковорода с низенькими бортами. Если печь в ней, то нужно сначала разогреть эту сковородку. Вопрос. Можно ли на сковороду класть липкое ржаное тесто, например, как в рецепте "хлеб Литовский"? Не прилипнет ли оно к сковороде? Я пробовал печь этот хлеб на пергаменте, но мне не нравится, что пергамент пристает к хлебу. Что скажете, Елена? Замечания, дополнения, предложения? Буду благодарен, если уделите немного времени на мои вопросы.

Кирилл

Елена, спасибо.

lenkazhestyanka

Мне больше всего нравится керамика и чугун. Но керамика на первом месте, она удобнее и не такая тяжелая и подходит для любой духовки. В чугуне, например, хлеб может гореть снизу, если духовка такая, что низ хорошо жарит, а верх остается бледным.

Кирилл

Елена, если выбирать среди форм с колпаком, то какую вы бы посоветовали: глиняную, керамическую, фарфоровую проч.?

lenkazhestyanka

Форма вам заменит и камень, и колпак сразу, в этом ее основной плюс, кроме того, в керамике здорово печь. Лист по сути - камень, к нему колпак нужен) хотя многие, кто пользовался, хвалят.

Кирилл

Спасибо Елена. Это я вас запутал. Извиняюсь.

Дело в том, что я хотел определиться, что мне лучше приобрести: форму или лист.

Отсюда и все эти вопросы. Однако, спасибо вам за подробные ответы. Это прояснило кое-что. Надо подумать.

lenkazhestyanka

Кирилл, если хотите использовать утятницу, то и крышку тогда надо раскалять.
А что за керамическая форма? Набор с колпаком? Или Ромертопф? Так и не поняла, о какой мы говориv, запуталась немного)
Если речь идет о форме-колпаке - то все надо греть, хлеб накрывать раскаленным колпаком.
Если о форме-кермичике или чем-то таком, для выпечки формового хлеба, то желательно в начале выпечки создавать пар: накрывать или ставить большую сковороду с кипятком на дно духовки.

Кирилл

Елена, я вас понял. Утятницу можно крышкой закрыть, верно? Тогда и колпак не пригодится.

Но что с керамической формой? Ее же тоже как-то нужно накрыть, верно?

lenkazhestyanka

Кирилл, под колпаком - то есть, с паром, нужно печь весь пшеничный хлеб, в котором много пшеничной муки, будь то белая или цельнозерновая.
По поводу формы-колпака давайте уточним. Вы имеете в виду форму для формового хлеба или, например, утятницу?
Если речь идет о форме для формового хлеба, типа кирпичика, то там пар тоже нужен, корочке на верхушке все равно желательно правильно сформироваться.

Кирилл

Спасибо вам за ответ, Елена!

Есть еще вопросы, если можно. :-)
Вы пишете, что при выпечке в форме достигаются сразу два эффекта: листа/камня и колпака, - правильно я понимаю? Если так, то почему? Неужели при выпечке в форме нет необходимости в колпаках?

И еще один вопрос. Правило выпекания под колпаком распространяется только на хлеб с высоким содержанием пшеничной муки высшего сорта или пшеничной ц/з тоже?

lenkazhestyanka

Кирилл, здравствуйте! Спасибо вам, отвечаю по порядку:
- Лист, скорее, используют не как противень, а как камень - то есть, греют заранее, раскаляют.
- Мазать маслом не надо, масло будет гореть, можете использовать пергамент, лучше белый, к коричневому все липнет. Или просто на раскаленный лист сбрасывать хлеб.
- Печь можно что угодно, другое дело, что печенье и прочую кондитерку лучше на противне обычном печь, его и заранее греть не надо.
- В чугуне хорошо печь, но его нужно долго раскалять, и он очень тяжелый, не удобно. И керамика очень хорошая для этих целей.
- Дело в том, что чугунная/керамическая форма типа утятницы и лист работают немного по-разному, они одновременно выполняют роль и камня, и колпака и, раскаляясь, создают идеальные условия для выпечки благодаря сильному равномерному нагреву.
Если печете на листе, хлеб желательно все равно накрывать хорошо разогретым толстостенным колпаком из чугуна или керамики.
- Колпак для сдобы и ржаного хлеба не нужен, ржаной будет трескаться, а сдоба плыть, он только для пшеничных и хлеба/булочек и пр. изделий с высоким содержанием пшеничной муки.

Кирилл

Здравствуйте, дорогая Елена Железняк!

Я благодарен вам за ваши статьи, потому как сам хочу научиться печь хлеб, который по крайней мере не очень вреден для здоровья. Уже не говорю о полезности. Ваши статьи мне в этом очень помогают. Это как раз то, что надо. Можно найти рецепты мягкой пышной выпечки без белой муки и дрожжей.

Я уже неделю изучаю ваш сайт и нашел много ответов. Однако хочется задать вам вопрос относительно инвентаря печного так сказать.

Я покупаю стальной лист 8мм. Еще не купил, но уже нашел, где это сделать.

Преимущества листа я понимаю. Однако, я не совсем понимаю, как на нем печь.

1)Его исполюзуют ровным счетом так же, как и обычный противень, верно?
2)Нужно ли мазать маслом перед выпеканием?
3)Можно ли печь на нем что-то, кроме хлеба: булочки, печенье, пиццу и прочие вещи?
4)Как хлеб получается лучше: в чугунной форме или просто на листе?
5)Колпак или технология выпекания с паром необходима только для выпекания хлеба или для выпечки булочек и другой сдобной выпечки она тоже нужна?

Заранее благодарю за ваше ценное время, которое вы потратили, прочитав это сообщение.

Ваш доброжелатель,
Кирилл Глухов

lenkazhestyanka

Катя, очень рада, что у вас все получилось! Камень - это хорошо :) Если получится попробовать лист, напишу о впечатлениях.

екатерина

Лена ,здраствуйте! :)
ура! Все получилось!! каменб на решетке опустила пониже середины,грела дольше и все подрумянилось снизу,даже слишком :)
Спасибо Вам большое за совет!
Очень заинтриговал вариант с листом нержавейки! Если испробуете этот способ,поделитесь пожалуйста опытом!

lenkazhestyanka

Екатерина, здравствуйте! Мне кажется, проблема в том, что такой камень нужно дольше греть. У вас наверняка электрическая духовка, а камень толщиной 2 см. для электродуховки - очень толстый, такой бы лучше в газовую печку. Попробуйте греть дольше и печь под колпаком, если есть керамический - вообще идеально, тогда его тоже надо греть и минут 20-25 печь под ним. А как долго вы свой камень греете?

екатерина

Леночка,здраствуйте!!
купила себе камень ,не у хлебомолов (решила с экономить :) ),но как известно скупой платит дважды ! Так вот купила я этот камень,толщина у него 2 см,а он дает просто ОТВРАТИТЕЛЬНЫЙ результат в плане нижней корочки!!!! она обсалютно белая ,не поджаристая,хотя верх напротив может даже подгореть,если Т высокая,и я пытаюсь хоть как-то подрумянить этот низ,если Т будет ниже,то низ вообще может слипнуться...
Поэтому я задвинула этот дурацкий камень и продолжила печь на противне(на нем как не странно все выходит),НО! по прежнему ОЧЕНЬ хочу хочу испытать чудеса камня при выпечке хлеба :))
Да! Грею я все по правила,за час перед посадкой хлеба в духовку ,я ее грею на 250-280 градусах (камень из шамота)
Лена,в чем может быть причина таких провалов? Какой,всетаки ,должен быть тот самый правильный камень?
Жду с не терпением Вашего ответа!
И спасибо Вам огромное!!!! :)

lenkazhestyanka

Как интересно! При случае заведу себе такую штуку)

Сергей

Я Вам очень советую завести себе этот лист из нержавейки. По сравнению с камнем- это день и ночь. Да и не разобьется ведь никогда :). Только надо именно нержавейку, а не простую сталь, которая ржавеет.

lenkazhestyanka

Я слышала, что на металлических листах печь здорово, но сама пока не пробовала)Я тоже обычно по два пеку, пока пеку первый, второй ставлю в холодильник. Но, конечно, это не так удобно, как все и сразу))

Сергей

Спасибо Вам большое.
Я пеку сразу два батарда, поэтому вариант с миской у меня не получится. Придется делать на заказ какой-нибудь прямоугольный колпак :).
Кстати, я выпекаю не на камне, а на листе из нержавейки толщиной 8 мм. Дает прекрасный результат :) .

lenkazhestyanka

Сергей, здравствуйте! Спасибо вам)
Температура должна быть высокой, это очень важно, а чтобы корка не схватывалась раньше времени, хлеб нужно увлажнять, если есть качественное увлажнение в начале выпечки, корка остается эластичной и хлеб получается объемный, красивой формы. И вот если температура будет низкой, тесто поплывет.

Сергей

Елена, спасибо Вам за Ваши прекрасные статьи.
Хочу спросить Вас вот о чем. Все знают, что перед посадкой теста в печь, ее надо хорошо прогреть. Но ведь что получается. При очень горячей печи по всех поверхности теста получается корочка. Разве она не мешает увеличиваться тесту в размерах? Т.е. подъему хлеба? Она не сдерживает тесто? Может, в самом начале духовка должна быть не такая уж горячая?

lenkazhestyanka

Настя, не подскажу сейчас, эта миска сейчас живет в другом месте))

Настя

Лен, а скажите, пожалуйста, какой высоты ваша миска?))

я

Елена благодарю за развёрнутость ответа)

lenkazhestyanka

Практически все электродуховки, конвектоматы и пароконвектоматы так работают, вроде и тены могут быть со всех сторон, а все равно прогрев получается неравномерный и снизу обычно меньше жара, чем сверху, если этот низ не усилять камнем и не прогревать его.
Пробовала как-то и расстаивать, и печь в чугуне, не очень получилось, из-за постепенного нагрева, а не резкого, хлеб вырос не так хорошо, корка была резиновой, поры так себе, в общем, совсем не то. Хлебу же нужен раскаленный под и общая высокая температура, причем, более всего именно в начале выпечки. Если пеку в чугуне или под колпаком, хлеб расстаивается в корзинке, чугун греется, потом достаю чугун, быстро надрезаю хлеб и на пергаменте отправляю в чугун. Конечно, хорошо, когда есть надежные рукавицы, ожоги тут получить вообще нечего делать.

я

интересное замечание по поводу электродуховки ,не думал что верхняя может греть сильней) по поводу прогрева согласен,тогда встречный вопрос -а вы не пробовали выпекать в той же ёмкости,где стояло тесто,но без перекладываний? ведь тут с прогревом уже не прокатит))
по поводу муки и масла не совсем согласен,но ваш ответ услышал)

lenkazhestyanka

Чугун ничем не смазываю, просто раскаляю хорошенько, а хлеб укладываю туда на пергаменте. Масло, мне кажется, может спровоцировать пригорание корки, плюс, будет чадить, а мука гореть и вонять)
Может, если бы были способности шить, сшила бы, но это вообще не мое пока.
По поводу воды. Если у вас духовка на электричестве, то там они все греют так, что верх нагревается больше, чем низ, можно, проблема совсем не в воде, а в том, что нужно еще сильнее греть камень или противень, смотря на чем печете. Если газ - то аналогично, сильнее греть, но атм обычно нагрев снизу как раз сильнее. Убирать воду или нет, зависит от духовки, если такие, которые сильно зажаривают снизу, поэтому воды на дне для них не помеха в течение всей выпечки, вам, наверное, все же лучше убирать через 15-20 минут. Еще здорово раскалять какой-нибудь небольшой металлический противень или форму с морскими камнями и буквально перед посадкой плескать кипятком на эти камни, испарение идет очень мощное!

я

Елена,а вы чугун маслом смызываете перед укладыванием теста?(частенько пишут ,что этого делать нельзя по соображениям каких то плохих процессов перенагревания в масле,хотя с другой стороны,ведь чугуняка изначально итак обработана маслом дабы создалась специфическая плёнка от пригорания) или же присыпаете мукой или на сухую или ещё что?
По поводу рукавиц наверное лучше приобрести какой нужно материал и сшить самой))
Вот ещё непонятка -я когда первый раз пёк хлеб,то из-за стоявшей снизу миски с водой нижняя часть хлеба не зажарилась совершенно,видимо пар рассеивает интенсивность жара,теперь или меньше налиаваю или убираю через те самые 20 минут,хотя некоторые пишут,что убирать не надо..прокомментируете?

lenkazhestyanka

Корочка самая вкусная - в стальной, но за ней уход нужен, она шикарная и особенная. Нужно правильно прокалить и следить, чтоб ржавчиной не пошла, но корка в ней - самая лучшая! В EXOPAN печь очень удобно, в ней вообще ничего не прилипает, только маслом смазать - и все, но в ней донышко румянится быстрее. Хотя, у меня печь газовая, нагрев исключительно снизу, поэтому это логично.

Александра

Спасибо, Елена.
Видимо, буду выбирать между "Форма для выпечки хлеба стальная на 750г" и "Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)". Подскажите, пожалуйста, если вы пользовались обеими, где лучше получается хлеб - чтоб с корочкой, чтоб не подгорел. И как правильно прокаливать форму перед первым использованием?
Спасибо!

lenkazhestyanka

Александра, здравствуйте! Вам стоит взять то, к чему больше лежит душа: если хотите освоить подовый - берите камень и колпак, или сразу керамический набор Emile Henry, там в комплекте и камень, и колпак. Если больше нравятся формовые, бывает и такое, обратите внимание на формы. Я, например, больше люблю подовый хлеб, они не интереснее, но формами регулярно пользуюсь для ржаных и пшенично-ржаных.

Александра

Елена, очень интересные материалы у вас на сайте! Спасибо.
Подскажите, пожалуйста, новичку:)
Хлеб я сама пеку совсем недавно, плита газовая, использую формы для выпечки хлеба - без форм не получается пока, растекается тесто, хотя делаю по рецепту.
Сейчас вроде склоняюсь к тому, чтоб купить камень.
Посоветуйте, пожалуйста, для начинающего что все же лучше приобрести - камень или формы. Если формы, то какие?
А еще, я так поняла, что обязательно нужен колпак. Эмалированая миска-тазик подойдет? Можно ею накрывать хлеб в форме или только подовый на камне?
Купить сразу все - и камень, и формы разнообразные, да еще и тестомес - к сожалению нет возможности:)

lenkazhestyanka

Света, все в порядке, все будет циркулировать. В печах вообще никакого просвета нет, главное грейте хорошо.

Светлана

Елен, Вы меня правильно поняли? Просто все источники твердят, что между краями камня и боками духовки должен быть просвет как минимум 2 см для циркуляции тепла. А я нашла камень, который только только влазит в мою духовку, вот и переживаю поэтому...

lenkazhestyanka

Светлана, просвет не критичен, все ок, печь-то вы все равно на камне будете :)

Светлана

Елена, добрый день. Как Вы считаете, важен ли просвет в 2 сс между камнем и боками духовки? На сколько это критично, если духовка электрическая и хорошо греет?

lenkazhestyanka

Галя, может, и жир, но то, что вы сейчас мне рассказали, уже замечательно! ))

Галя

1.5 см толщина. Пробовала испечь на нем и под кастрюлькой пшеничный безопарный хлебушек. Впервые потемнел низ и чудесная золотистая тонкая корочка. Мякиш почти не серый, молочный такой. Поплыл хлеб немного, подозреваю слабость формовки. Ищу теперь плинку терракотовую, беспокоит меня капли вылезгие с камня. Хотя может это жир от мяса 😀

lenkazhestyanka

Галя,а какая у нее толщина? Я бы попробовала, хотя бы из любопытства :)

Галя

Елена, Здравствуйте. Как Вы думаете подойдет ли каменная плита от електрического гриля тефаль? Вспомнила, что имеется такая. Не уверена насчет материала. Написано, что натуральный. Но может керамогранит... нагрела его в духовке, а на поверхности камня какие-то капельки выступили. Теперь думаю что это. Может влага вышла, стоял в подвале долго...

lenkazhestyanka

Света, не подскажу по этому поводу. Во всем мире используется шамот.

Светлана

Елена, спасибо. У меня электрическая беспроблемная)) нашла у нас в Украине одну компанию, которая делает из кварцита камни, и что удобно - любого размера. Толщина 2 см. А Вы слышали о качестве такого вида камня?

lenkazhestyanka

Света, здравствуйте! Я бы вам советовала взять финский, толщина у него 1,5 см., он очень аккуратный и теплоемкий. Толщину меньше 1,5 см. вообще бы не рассматривала.
Выбор камня зависит и от духовки, если у вас относительно беспроблемная газовая или электро,подойдет камень толщиной 1,5-1,7 см., до двух,если газовая со стандартными проблемами (верх бледный, низ горит), то лучше взять камень потолще - около 3 см.

Светлана

Елена, добрый день. Поняла я, что без камня не будет того результата, который так хочется. Плитка из строительного магазина не дает вообще ничего. Украинские Хлебомолы продают несколько вариантов, из них мне по деньгам доступны либо финский мыльный камень, либо шамотный камень для выпечки. Что все таки выбрать? И толщина в 2 см меня пугает - сколько ж надо электричества спалить, пока его прогреешь)))

lenkazhestyanka

Я такие пыталась использовать, оказалось, что с ними, что без - пар не задерживался. Хотя, может, по размеру не очень подошли, не помню уже. Но, я заметила, чем более теплоемкий колпак, тем лучше эффект. Его смысл не просто в том, чтоб запереть пар, внутри под колпаком создаются совершенно особенные условия для выпечки, которые продолжают поддерживаться и после помещения хлеба под колпак. Самое лучшее, чем я пользовалась - была керамика.

Евгений

Есть еще готовые формы из толстой фольги, в виде мисок и контейнеров разных размеров. По идее ими тоже можно накрывать, а снять намного легче чем тазик;)

lenkazhestyanka

Да, рядом, так намного лучше, чем на дно ставить, пар же оказывается ближе к хлебу.

Настя

Елена, то есть накрыть фольгой и кипяток поставить прямо рядом, не на дно духовки?

lenkazhestyanka

Настя, если формовый, но можете попробовать накрыть, не знаю, как будет, но можно попробовать :) И еще имеет смысл рядом с формой поставить емкость с кипятком.

Настя

Елена, нет, подобная конструкция и у меня вызывает сомнения. У меня любят формовой хлеб, и я подумала обернуть саму форму фольгой. Уж очень хочется румяную корочку получить.)

lenkazhestyanka

Настя, здравствуйте! Вы знаете, фольга вызывает сомнения)) Вы хотите соорудить конструкцию из проволоки и фольги?

Настя

Здравствуйте, спасибо за статью огромное, было очень интересно прочесть! Скажите, а вместо колпака фольга не пойдёт? Вроде в теории должна.)

lenkazhestyanka

Анастасия, здравствуйте! Причин может быть несколько: если хлеб недостоял на расстойке (мякиш не разрыхлился, как следует, хлеб получился плотным, поэтому не пропекся и получился сырым), недопек тоже возможен (в блоге есть статья про готовность хлеба, почитайте). Причина может быть в муке (ферментная активность, как раз сейчас об этом пишу). И закваска: в закваске слабые не активные дрожжи и поэтому тесто недостаточно разрыхлено. Было бы хорошо, если бы вы смогли показать ваш хлеб в группах в ФБ и Вк (в ФБ так и называется "Хлебомолы", в ВК - "Мой хлеб").

Анастасия

Лена, добрый вечер! Расскажите, пожалуйста, о причинах влажноватого мякиша у пшеничного хлеба. Абсолютно сухим он у меня получился один единственный раз. И то, я не смогла проследить связи. Из того, что читала, поняла, что недорасстойка может быть виновата? Но если передержать на расстойке, хлеб при посадке поплывет. Недостаточная ферментация? Свойства той или иной муки? Или может я попросту недопекаю его? Заранее спасибо

lenkazhestyanka

Как здорово, я очень рада! И вам спасибо :)

kasya-makasya

Спасибо вам огромное, нашла все ответы на все свои вопросы ))). Вдохновлюсь и учусь вашими трудами. Удачи вам!

Катерина

Елена, кажется я поняла одну из причин - я долго делаю надрезы. Пекла уже больше 20 раз, а каждый раз, почти, как первый! А ведь они в горячей форме ожидают вскрытия! Поэтому и снизу корочка потолще! А когда просто в духовке - не важно, там нужно только лед кинуть и хлопнуть дверцей! Буду учиться надрезы делать, уже к Вам на мастер-класс записалась!..

lenkazhestyanka

Катерина, возможно, ваша жесткая корочка - и есть багетная корка, которую так воспевают. У моих заквасочных багетов тоже довольно жесткая корка получается, у дрожжевых не такая. Но учитывайте, что я ваших багетов не видела и рассуждаю теоретически.
Многие известные пекари пекут багеты одновременно и на закваске, и на дрожжах как раз чтобы добиваться оптимального результата.

Катерина

Да, разогреваю 30 минут вместе с духовкой. Сейчас с каждым разом уменьшаю время.
Пеку каждый день, духовка стала печь быстрее и снизу зарумянивается сильнее! Не понятно почему...

Lenkazhestyanka

А вы багетницу заранее разогреваете? Если да, то как долго?

Катерина

Елена, скажите пожалуйста, что может быть причиной жесткой корочки? Пеку по одному и тому же рецепту в духовке и в форме. В духовке со льдом багеты получаются нормально, правда на 2 минуты быстрее, а в форме для багетов (ЕН) светлее, и корка толще. Может сократить время выпекания в багетнице? После нее я еще 3 минуты подрумяниваю багеты на решетке...

lenkazhestyanka

Юля, спасибо большое, мне особенно приятно, что вам читать интересно! Хлеб - очень интересное явление, все, кто с нми подрудились, ни разу не пожалели об этом))
Вам - успехов, если что - пишите)

Юлия

спасибо за ответ...вообще..так интересно пишите...зажгли...я уже давно пыталась подружиться с хлебом, закваской, но всё как то не складывается у нас долговечной дружбы...но ваши статьи настолько интересны что решила разобраться и так сказать узнать врага в лицо))будем теперь проделывать работу над ошибками

lenkazhestyanka

Юля, и вам спасибо)) Если печете под колпаком, никакого дополнительного пара уже не нужно.

Юлия

спасибо огромное за советы. простите, может, глупый вопрос, но накрывая тазиком, воду на дно всё равно ставить? или нет?

Ление

Еще нет :). Только по прочтении статьи свою идею написала. Когда сделаю/попробую, отчитаюсь :). Но не обещаю, что займусь этим сегодня-завтра.
P.S. Кстати, Спасибо за статью!

lenkazhestyanka

А вы пробовали? Интересно было бы посмотреть) Могли бы сфоткать процесс и результат, если удачный, я потмо покажу его в блоге.

Ление

В продаже есть пищевая пленка для микроволновой печи.
Для увлажнения: может быть, сплести купол из проволоки. Сверху на купол постелить пленку. Этим куполом накрыть хлеб. (эта конструкция напоминает теплицу).
Такой купол по идее должен сохранить влагу и его легко и удобно ставить/снимать.

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик