Мне давно хотелось провести этот эксперимент: выпечь несколько буханок хлеба в разных условиях: на камне и на противне, с паром и без, чтобы посмотреть и сравнить, какова разница и в чем принципиальное отличие. Благо, чтобы как следует прочувствовать разницу, у меня есть все необходимые условия: газовая духовка, которая неравномерно печет и не держит жар и влагу, камень, которые нивелирует неравномерный прогрев, и шикарная большая металлическая миска, с помощью которой я организую увлажнение. На самом деле, я уже пекла и так, и этак, и даже, когда не было духовки, пекла в микроволновке с конвекцией, но это был разный опыт в разное время на разных этапах моего общения с хлебным тестом, а так чтоб наглядно увидеть и сравнить – не пекла.
В этой статье я постараюсь подробно и, я надеюсь, доступно рассказать про камень и пар, о том, как формируется корка и мякиш и вообще, что происходит с тестом во время выпечки.
Камень
Для тех, кто только начинает интересоваться хлебопечением, кратко объясню, что пекарский камень – это не камень в прямом смысле этого слова. Это специальная плита размером примерно с противень, квадратная, прямоугольная или круглая, толщиной в среднем 1-2 см., как правило, керамическая или терракотовая, которая, нагреваясь в духовке, имитирует раскаленный под печи. На практике совершенно незаменимая вещь, хотя и без нее можно печь, но начав пользоваться камнем, вы просто не сможете от него отказаться, потому что разница - она везде разница. Особенно это актуально для непредсказуемых газовых печей, которые нередко пекут через пень-колоду: с одной стороны сильно жарят, с другой едва теплится огонек, а сверху вообще не румянят, оставляя изделие бледно-серым. К сожалению, это бич большинства газовых духовок, но, с частью, с этим можно что-то сделать, а именно – использовать камень для выпечки. Обычно его кладут на решетку, а решетку на средний или нижний уровень и прогревают около часа, чтобы камень раскалился до нужной температуры. Камень равномерно прогревается, он аккумулирует тепло, выступая своеобразным буфером теплообмена, а потом равномерно отдает тепло хлебу. При этом, благодаря мощному жару камня, тесто не успевает расплыться, как это нередко случается на противне, оно сразу начинает расти вверх, и хлеб получается похожим на колобок, а не на лепешку. При этом большой плюс камня – низ хлеба не горит, он полностью и равномерно пропекается, а корка успевает зарумяниться, даже если раньше это казалось невозможным.
Вот такой камень у меня.
Можно сравнить хлеб по одному и тому же рецепту, выпеченный на противне и на камне. Вот хлеб в разрезе, выпеченный на камне. На фото хорошо заметно, как хлебные поры под воздействием мощного жара направлены вверх от нижней корки.
А вот хлеб, испеченный на противне. Несмотря на то, что духовка была хорошо разогрета, тесто на противне успело немного «поплыть», это заметно и по форме буханки, и по структуре мякиша: поры не устремлены так бодро вверх, как у варианта, выпеченного на камне. По одному этому показателю можно сделать вывод: заготовка успела немного расплыться, прежде чем стала расти вверх.
А еще на противне хлеб быстрее может подгореть, вот, низ хлеба, испеченного н камне, очень умеренно "зажаренный".
А вот хлеб, выпеченный на противне (из того же теста, один и тот же промежуток времени, одна и та же температура, с паром).
А вот хлеб, испеченный в микроволновке в режиме конвекции (для этого нужно микроволновка с конвекцией), я в ней пекла года два точно, пока мы не переехали в квартиру с духовкой. В ней нет никакой возможности установить камень, поместить миску к кипятком или накрыть хлеб миской, чтобы организовать купол. Хлеб сажался на круглую решетку, обернутую фольгоё. Нагревательный элемент и вентилятор микроволновки находился сбоку, поэтому прогрев шел вбок и вверх изделия, нижняя корка очень слабо пропекалась и всегда оставалась бледной, зато верхняя успевала как следует задеревенеть и зажариться. По тому, как расплылись поры мякиша, хорошо видно, что произошло с хлебом. Вместо того, чтобы начать расти вверх и округлиться, хлеб поплыл, хотя, надо отдать должное, все равно получился пышным.
Пар
Вместе с тем, камень – это не единственное, хоть и обязательное условие удачной выпечки хлеба. Для округлой формы, золотистой хрустящей корки и красиво раскрывшихся надрезов очень важно увлажнение хлеба в первые 10-15 минут выпечки. И это на самом деле – проблема. Все, кто хотя бы раз пробовал печь хлеб дома, встречал рекомендации в рецепте первые 15 минут выпекать хлеб с паром. Некоторые даже пытались честно следовать совету и организовывать пар: ставили на дно духовки мисочку с водичкой, сковородку с кипятком, опрыскивали стенки духовки из распылителя, бросали на противень кусочки льда и пр. Но заметного эффекта не было, не было фантастически раскрывшихся колючих надрезов, золотистой тонкой корочки, а вместо этого корка была бледной и грубой, а надрезы некрасиво разъехавшимися или просто задубевшими вмятыми полосками. До меня пока не дошло (пока не открыли глаза опытные товарищи)), что проблема не в расстойке, а в увлажнении, все время получалась ужасная уродливая корка, а хлеб неизменно разрывало в хлам.Ведь я каждый раз возилась, кипятила чайник, ставила на дно сковородку, чтобы был пар, а этого, оказывается, было недостоточно.
В чем причина, почему? Особенно эти проблемы актуальны, опять-таки, для привередливых газовых духовок, новых и старых, дорогих и дешевых, и те, и другие грешат одним и тем же: они часто бывают недостаточно герметичны, чтобы равномерно удерживать температуру и влагу. Поэтому в то время, пока низ хлеба во всю «поджаривается», верхушка не может получить достаточно тепла для формирования корки: пар и жар улетучиваются, не позволяя сформировать необходимые цвет и фактуру хлебной корки.
Вот для сравнения два хлеба из одного теста, только один пекся с паром, а второй – без, почувствуйте разницу. Слева с паром, справа - без.
Вот эти два хлеба в разрезе. Первый - с паром.
Второй - без, но оба на камне. Второй даже поживописнее будет, но это за счет менее жесткой формовки, в целом же их мякиш мало чем отличается друг от друга.
Для организации пара во время выпечки действительно иногда достаточно сковородки с кипятком на дне духовки, но это при условии, что у вас надежная духовка, которая исправно румянит и корочку, и бока. Но если вы счастливый обладатель капризной газовой духовки (как у меня), такое пароувлажнение не подойдет – пар улетучится вместе с жаром. Для меня решающим оказался метод «колпака» – запирать пар вокруг хлеба, накрывая заготовку большой эмалированной миской на15 минут в начале выпечки.
Что же происходит с тестом во время выпечки, почему так важно увлажнение и как оно влияет на формирование «правильной» корочки и надрезов? Если очень кратко, самое важное в этом вопросе - это температура и влага. В течение первых 10-15 минут, во время которых советуют активно увлажнять духовку, у хлеба образуется корка. Сначала мягкая и незаметная, к концу выпечки она становится очень сухой и твердой и может иметь температуру почти 200 градусов. Попадая в разогретую печь, хлеб начинает пропекаться, верхние слои теста быстро нагреваются и, достигнув температуры 100 градусов, начинают активно испарять влагу, постепенно полностью иссушаясь и становясь прочными и сухими. Это, собственно, и есть корка. А то, как она будет выглядеть и звучать, зависит от того, какие условия вы ей создадиде.
Если подробнее, то вот что происходит: на поверхности хлеба (как и внутри, вообще-то) имеется большое количество крахмалом и белков, в большом количестве входящих в состав муки. Смешиваясь с влагой (испаряемой самим хлебом под колпаком или той, что исходит от сковородки с кипятком на дне духовки), они образуют тонкую жидкую пленочку, которая, завариваясь (зажариваясь?), делается румяной и при этом сглаживает хлебные поры и прочие неровности хлебной поверхности. Благодаря этому эффекту корочка у хлеба, который пекся с увлажнением, получается тонкой, звонкой, хрустящей, блестящей и золотистой, а надрезы на ней раскрываются живописными бороздами. На цвет корки еще непосредственно влияет температура и время выпечки, чем горячее и дольше — тем темнее.
Если хлеб передержать под колпаком, он получит слишком много влаги, что отразится и на корке, и на мякише. Корка получится глянцевой и гладкой, а надрезы сглаженными и совсем неколючими. Может, кому-то это и нужно, мне вот больше нравится, чтобы они взрывались такими колючими волнами, вздымались над поверхностью и живописно румянились. С детства страсть к таким вещам, которая теперь передалась и моим детям)
Какой «колпак» выбрать и как им пользоваться
Обычно я использую большую металлическую эмалированную миску, она тонкая и быстро нагревается, я просто накрываю ею хлеб сразу после посадки в печь. Засекаю время на 15-20 минут, потом, надев рукавицы (мои совсем прохудились, гляньте, какие есть тут – шикарные!), поддеваю миску большим ножом, хватаю рукой в рукавице (просто прихваткой нельзя – можно ошпариться) и достаю миску из печи. Хлеб в это время еще бледный, но по тому, как раскрылись надрезы, уже можно сделать выводы о корке и предстоящей красоте)). В процессе выпечки они становятся еще более колючими и выдающимися.
Иногда использую тяжелую чугунную утятницу с крышкой, но тогда ставлю ее вместо камня на решетку и разогреваю вместе с духовкой около часа. Чугуну нужно время, чтобы прогреться, поэтому длительный разогрев обязателен. Крышку утятницы следует снимать через 15-20 минут после начала выпечки, понижать температуру духовки до 200-180 градусов и допекать до румяности. К слову, заметила, что в чугуне хлеб гораздо быстрее печется и даже может пригореть.
А вообще для «колпака» можно использовать любую подходящую жаропрочную посуду, даже глиняную или стеклянную. Из керамики, к примеру, тут есть хорошие варианты. Важно помнить, что некоторую нужно разогревать заранее и долго (чугун, керамику), а некоторую можно использовать холодной, как правило, это тазики и салатники из тонкого металла и жаропрочного стекла.
У «колпаков», несмотря на всю их чудодейственность, имеется два ощутимых недостатка. Прежде всего, это далеко не всегда удобный лишний контакт с раскаленными предметами и риск обжечься или ошпариться при неосторожном обращении. Я миллион раз уже обжигала предплечия и ошпаривала пальцы, когда пользовалась прихватками или полотенцами, если не находила вовремя рукавицы, а миску нужно было срочно снимать. В последнее время добавилось неудобство из-за дырявых рукавиц. Самой стыдно, нужно хотя бы зашить, если нет возможности выбраться поискать новые, но до сих пор не могу выкроить времени. А из доступных рукавиц у нас продается жуткая синтетика, которая при контакте с раскаленными «колпаками» и утятницами просто плавится.
И еще один большой недостаток (но жить можно) – чисто эстетический. С ними нельзя испечь нормальных батонов или багетов. Обычно все эти салатники, тазики и миски круглые, поэтому и форма буханок может быть круглой или слегка удлиненной. По этой же причине не удобно печь мелкие изделия.
Выпечка, мякиш
Но вернемся к выпечке. Что же происходит внутри хлеба во время выпечки, как формируется мякиш? К концу выпечки корка практически полностью обезвоживается и может нагреваться почти до 200 градусов, при этом она препятствует полному испарению влаги из хлеба, благодаря чему внутри хлеба формируется мякиш. Хлеб считается готовым, когда, не смотря на то, что в духовке могут быть все 250 градусов «тепла», внутри он имеет температуру 96-97 градусов.
Выпечка хлеба начинается с того, что, оказавшись в печи, он довольно быстро и послойно прогревается (о корке мы уже поговорили). Под воздействием тепла дрожжи делают «последний рывок», их жизнедеятельность становится очень активной, они выделяют много газа, сам хлеб начинает испарять влагу, которая распирает поры, за счет чего хлеб заметно вырастает. Уже при 50 градусах внутри хлеба происходят заметные перемены: внутри он нагревается и уплотняется за счет того, что белки сворачиваться, а крахмал клейстеризуется, тем самым формируется «каркас» и структуру хлеба. Все эти процессы происходят одновременно и в течение всего времени выпечки, а начинаются в самом начале. Как только температура в хлебе немного повышается и достигает 60 градусов, дрожжи и молочно-кислые бактерии погибают, и хлеб в духовке перестает «расти».
Заметьте, перед посадкой теста в печь, даже довольно густого, оно все равно имеет довольно высокую влажность, в среднем 50-70%, а на момент готовности хлеба, его мякиш становится почти сухим. Во время выпечки крахмал поглощает влагу, делает мякиш готового хлеба сухим и нелипким. Этот процесс происходит в течение всего периода выпечки и длится до тех пор, пока хлеб внутри, в самом центре, не достигнет температуры 90 градусов. В этот момент внутри хлеба практически ничего уже не происходит такого революционного, и хлебный мякиш считается сформированным. Сам же хлеб может нагреться максимум до 96-98 градусов, еще горячее он стать не может (разве что сгореть), потому что расходует тепло на испарение влаги из мякиша.
А теперь предложение)
Давайте соберем "работающие" способы увлажнения духовки, кто как чем пользуется и кому что помогает. Я о своем опыте написала, другого не имею, потому как исхожу всегда из реальных условий и того, что испробовала на собственной шкуре.
Комментарии
Здравствуйте!! Подскажите пожалуйста,нужно камень разогревать 1,5 часа при именно максимальной температуре?, А то я разогреваю так,чтоб экономить электроэнергию: сначала у меня бисквит печется на 180 гр минут 40, потом еда какая нить на 200 гр.тож минут 40, потом формовой хлеб ставлю,потом подовый,но разрезы не раскрываются😔 из за плохо прогретого камня? Все технология вроде всегда в норме
Да, газовая, там есть термометр. Горел раньше, когда не было камня. Вот решила камень купить - и подгорел и низ и верх. Хлеб пропекся, но корочка и низ подгорели :( а кипятка для пара сколько нужно?
Ольга , здравствуйте! Духовка у вас газовая? Вы используете какие-то измерительные приборы типа термометра в духовку или пирометра? В духовке или общая температура гораздо выше 230, или просто низ горит. Если так, то гореть он у вас должен каждый раз.
Добрый день. Подскажите, где ошибаюсь - прогрела камень около часа, поставила хлеб с семечками (2 штучки из одного шарика), выпекала при 230 градусах 15 минут с паром, потом убрала пар и по рецепту ещё полчаса, но достала через 15 минут и он уже подгорел :( время приготовления уменьшать? Но боюсь что не пропечется :( как лучше поступить? Спасибо!
Елена , здравствуйте! Я пробовала разные "колпаки" и мне больше нравится керамика, мягче работает. Если в керамическом наборе есть и нижняя, часть, и верхняя, как тут hlebomoli.ru/product/nabor-dlya-vypechki-hleba-emile-henry
то камня не нужно.
В моей духовке на режиме верх-низ, где верх - это гриль, хлеб ставлю пониже, так как раньше все горело и очень быстро.
Пекла Праздник урожая, так после того, как убрала пар, накрыла ненадолго фольгой. В последний же раз не убирала пар совсем, так как в моей духовке все равно есть движение воздуха и довольно сильное, это при выключенном вентиляторе. Плюс она выдувает воздух сверху дверцы, ну вот такая конструкция (Миле2265).
В результате получилась тонкая корочка, даже снизу хлеб запекся больше. Но это был ржаной-пшеничный, а в пшеничном хочется добиться хрустящей корочки.
В связи с эти вопрос к Вам, что лучше - чугунный колпак или керамический? Думаю, что приобрести, по цене примерно одинаковые - чугунная посудина с плоской крышкой и ручками по бокам, которую можно переворачивать, или керамика, но можно использовать только как блюдо с крышкой.
И если сажать в посуду, нужен ли камень?
Ксения, да хоть на -20, если пиибрехивает 😆 Покупаете термометр и узнаете,как работает ваша духовка. Температура выпечки обычно есть в рецептах, ориентируйтесь на них тоже, там обычно указана температура без учёта того, у кого и как прибрехивает духовка))
Спасибо что ответили )))!
Буду пробовать,
А я думала что это камень неправильный.
А камень обязательно на максимальной температуре нагревать или можно выставить 225' ,если духовка прибрехивает ;) ?
Ксения, здравствуйте! Мало или нет, смотрите по хлебу: если испекся - норм. И у вас в духовке не 250 было, а больше, вам нужен независимый термометр в духовку :)
Приобрела пекарский камень,вулканический.
Хлеб пекся 15 мин и сильно зажарился,а дно совсем подгорело.
Температура первые 10 мин была 250 ,а остальные 5 мин сделала 200' градусов.
Дольше хлеб держать в духовке не получилось. Это не мало времени для выпекания?
Да. Не успел вечером поджарить миндаль. Спасибо, всё понял.
Эдуард , пар делает корочку тонкой, а выпечка нанизкиз температурах толстой. Хотите тонкую - повышайте температуру, сокращате немного время выпечки, корочка убдет бумажной. По поводу запаха мякиша - вопрос исключителньо к муке, меняйте, если эти не нравится. Думаю, что и в другом хлебе она пахнет также? И я правильно понимаю, багет без семян, да?
Спасибо, Лена! Я понимаю, что пар нужен для образования корочки, но если кипятка (в моём случае 100-150 )г, а, стало быть, и пара будет слишком много, да к тому же ещё и долго выпекать, то корочка будет толстой. Или всё-таки опять не понял? Мякиш у меня НЕ сырой (для этого я и допекаю лишние 5-7 минут. Возможно этого делать не нужно. С уважением, Э.Б.
Эдуард, запутались и перепутали. Корка толстая оттого, что вы снижает температуру и долго печете,пар как раз способствует тонкой корочке. Про сырой запах теряюсь и ничем не могу помочь. Хлеб получается сырой?
Добрый вечер, Елена. Спасибо за науку. Однако, ещё немного и я запутаюсь окончательно. Попробую воспроизвести как и что я понял. Толстая корка получается потому, что слишком много пара и, возможно, снижение температуры допекания при увеличенном времени этого самого допекания. А вот мякиш (запах землистый) почти всегда красивый, пористый, но по вкусу, да и запаху, слишком уступает корочке. Муку использую свежую (просто много не покупаю), хотя, конечно, это не гарантирует её высокое качество. Эти самые багеты выпекались из "Старооскольской" ВС -340 г с добавлением "Пудов" Дурум -Т 160 г. Возможно проблемы в закваске (хотя я её лелею) или в замесе. Увидеть бы это воочию, но...
Эдуард, здравствуйте! Ничего особо не изменилось, корка толстая потому что условия выпечки такие, а запах сырости не от того, что не допекаете, а оттого, что мука такая, возможно, не очень свежая. Этот запах сырости на что похож? Землистый, немного плеснево-подвальный? Или вы другую сырость имеете в виду? Просто недопеченный хлеб никак специфично не пахнет.
Забыл указать время выпечки без пара при температуре 220 град - 20 минут.
Добрый вечер. Вы немного не поняли. Режим выпечки следующий: 8-10 минут при t=230-240 град. (багет уже хорошо поднялся,разрезы раскрылись, но корочка ещё бледная), затем проветрил духовку (температура понизилась до 220 град., а лишь затем допекаю при 200 град. Мякиш получился хорошим, пористость отменная, но ЗАПАХ немного "сырой", что отражается и на вкусе. Между тем корочка пахнет так, что, извините, "слюнки текут". Может быть стоит выпекать хлеб на предельной температуре, не снижая её?
Эдуард , здравствуйте! По поводу корочки. 5-7 мин. при 200 градусах - это существенно и может высушивать, по сути вы продлили время выпечки и снизили температуру, вот она и получиась более грубой.
Про сырость. А мякиш хорошо разрыхлен, ет ощущения резиновости мякиша?
Про пар. 100-150 мл. многовато, мы льем примерно 40-50 мл. кипятка и все ок, а избыток пара может привожить к сырости мякиша.
И еще, может, вам полено будет, высокая температура + увлажнение всегда дают тонкую корочку)
Добрый вечер, Елена. Давно уже изучаю Ваше творчество, но, к сожалению, соответствовать ему не всегда получается. Сегодня выпекал багеты (те, что с миндалём). Делаю это уже второй раз, но сегодня отказался от добавок (семечек,орехов, льна, мака), то есть выпекал чистый багет. Всё прошло хорошо. И замес, и расстойки, и выпечка. Всё по рецепту. Расстойка на куше (льняное полотенце), подпыл - рисовая мука. И внешний вид хорош, да и надрезы не плохие, и аромат отменный. Но корочка ТОЛСТАЯ, хотя режимы выпечки полностью соответствуют вашим, разве что допекал на 5-7 минут дольше при температуре 200 градусов. И что ещё любопытно: мякиш всех моих белых хлебов (в том числе и сегодня) вроде хорошо пропечён, но пахнет (увы) не как корочка (сногсшибательно), а с "лёгким ароматом" СЫРОСТИ". Выпекаю в электрической духовке, пар подаю двумя способами: либо 100 -150 мл кипятка в толстостенную алюминиевую сковороду после посадки хлеба (как сегодня), либо тут же кипяток в сковороду в момент включения духовки. С уважением. Э.Б.
Александр, здравствуйте! Я пока не встречала духовку с паром, которая мне бы нравилась 😁 Эту фенкцию придумывают без понииания выпечки хлеба) Посмотрите, какая у нас и как мы выбирали, может, вам пригодится наш опыт hlebomoli.ru/blog/kak-vybrat-duhovku
Елена, здравствуйте, большое спасибо за просвещение)
Хлеб пеку сравнительно недавно, в электрической духовке на камне под колпаком, вроде всё получается) Духовка у меня старенькая и я задумался о замене. Около профессиональные подовые печи имеют высокую температуру, до 320 градусов, но с функцией пара таких я не нашёл. Пар, как я понял, вообще подаётся до температуры 230 градусов, даже в духовках имеющих более высокую температуру на других режимах. И вопросов возникает, что лучше для выпечки: духовка с максимально высокой температурой или с функцией пара?
Татьяна, здравствуйте! Гриль не решит проблему, лучше купите термометр в духовку и хлеб пеките под раскаленным колпаком :)
Лена, здравствуйте! Вот такой вопрос... У меня газовая духовка с верхним грилем. Особенность духовки в том, что изначально в ней выпечка плохо подрумянивалась сверху. То есть, "накройте верх пирога, чтобы не подгорел" - это не про нас. С хлебом та же история, то есть, для подрумянивания верха приходится его держать в духовке дольше. Мне даже кажется, что имеет место недогрев (заявленные 250-280 не достигаются).
Как вы думаете, нельзя ли использовать тот самый гриль? Может, включать его в первой фазе выпекания с грилем, параллельно с паром?
Виктория, воду не ставите, но сам колпак хорошо греете :) Почитайте вот это:
hlebomoli.ru/blog/kolpaki-po-kolpakovski
Колпаки по-колпаковски - ХЛЕБомолы
Здравствуйте, я ещё не разу не выпекала хлеб на закваске, пока только поставила закваску, и изучаю все. Скажите пожалуйста, если я накрываю колпаком, то воду в духовку не ставлю. Спасибо!
Дмитрий, здравствуйте! Это хлеба не касается, но если вы воды плеснете или раскалённую форму поставит в воду - треснет. Если есть возможность, пусть хлеб после холодильника немного согреется (если ещё не расстоялся, как нужно) это в принципе хорошо, не только для колпака, а вообще для условий выпечки.
Добрый день, Елена!
Приобрел себе круглую керамическую форму от Emile Henry.
И есть актуальный вопрос. В инструкции они советуют не допускать соприкасания разогретой формы с чем-то холодным - ставить ее на полотенце, силиконовые коврики итд. А у вас в блоге много раз читал что хлеб нужно класть в разогретую форму (по крайней мере керамическую). А что делать если хлеб на ночь стоит в холодильнике? Что будет если я положу его в холодную форму и затем уже в разогретую печь? Не хочу рисковать, мало ли лопнет от холодного теста...
Ирина, если хотите, то можно, но формовой м без камня прекрасно печется!
Здравствуйте! Не нашла информацию, можно ли на камне выпекать формовой хлеб (ставить форму на камень) или только подовый (пиццу, пирожки...)? С уважением, Ирина
Алла, что за ржаной печете? Я думала, мы все это о пшеничном говорим))
Да, пеку под колпаком. Меня больше волнует почему подгорает дно, ухо порой открывается порой нет, это видимо таки формовка, мне пока сложно формовать ржаное тесто, уж больно оно липнет :)
Как бы спасти нижную корку? Спасибо
Alla, здравствуйте! Чтоб понять, что нужно сделать, нужно видеть корку. Может, проблема не в температурном режиме, а в формовке. И подскажите, что значит "пеку с паром", пар как-то делаете или просто под колпаком?
Елена, спасибо огромное за замечательную статью
Я пеку совсем недавно, пытаюсь разобраться :) Пеку две буханки одновременно: одну в форме Emily Henry, а вторую в чугунном казане
Прогреваю обе формы долго, пеку с паром. Но, каждый раз подгорает донышко и не открывается "ухо", так сильно как бы хотелось :(
Мне уменьшить время прогрева форм? Уменьшить температуру выпечки? Оставить температуру такой же, но уменьшить время? (Вы написали, что в чугуне печется быстрее)
Спасибо заранее!!!!
Светлана, силиконовая форма не работает так, как колпак, в колпаке суть - накопить тепла, дать равномерный мощный жар. Силикон не копит и не удерживает тепло, его нельзя греть выше 200-220°. Это лишь часть причин)) Почитайте про колпаки ещё :) hlebomoli.ru/blog/kolpaki-po-kolpakovski
Колпаки по-колпаковски - ХЛЕБомолы
извините, силиконовой формой
здравствуйте, а можно колпак заменить силиконой формой и ей же накрыть хлеб?
Лена, пшеничные ещё не пробовала на камне печь. Верх у ржвного хорошо румянится. Может попробовать температуру снизить?
Ирина, , камень - это не волшебное средство, а способ улучшить условия выпечки, иногда достаточно просто прогреть камень, а многда ничего не помогает - от духовки зависит. Верх хлеба при этом хорошо румянится или слабо? Пшеничные пекли?
Елена, пекла ржаной хлеб, колпаком не прикрывалв. Пекла на камне первый раз и вот такое разочарование((( Хлеб поднялся хорошо, получился ровненький , но с горелым низом((( Так жаль((
Ирина, пекли под колпаком или нет? В вашем случае использование колпака с толстыми станками может быть быть выходом, притом,лучше керамика, чем чугун или металл, она даёт более мягкий жар.
Елена, здравствуйте!
Подскажите, пожалуйста!!!
Приобрела шамотный камень (правда не у Вас). Камень толщиной 2 см. грела его в духовке на максимальной температуре 260 градусов 2 часа. Духовка у меня старенькая газовая. Прогрев у неё неравномерный. Без камня низ горит, а верх не запекается. Думала, что с камнем таких проблем не будет, но оказалось, что камень не помог? в чем же дело? Да, под хлебом ещё был стеккловолоконный коврик. Да, ещё, как Вы советуете, грела камень на нижнем уровне, потом переместила на средний, но низ получился всё равно горелый, хотя верх запекся хорошо. Может посоветуете что?
Благодарю Вас!
Михаил, здравствуйте! Если духовка небольшая, то да, выдвигать немного. Про выпускать пар из-под колпака - есть такое, работает. В таком режиме выпечки корка очень тоненькая получается)
Елена, здравствуйте
Планирую приобрести камень и колпак. Смущают размеры такого комплекта. Получается, что решётка (самая нижняя позиция духовки)+камень (2см)+колпак (18,5см с ручкой, которую, думаю, можно снести) займут по высоте практически всю духовку. То есть останется 1-1.5 см до верхнего гриля.
Как ставить и убирать колпак - выдвигая решётку с камнем?
И ещё. Насколько помню, где-то у Вас встречал, что колпак можно и не снимать, а лишь выпустить из-под него пар. Правильно понимаю (помню), что нужно приподнять колпак с одной стороны? На сколько по высоте и по времени? А допекать в этом случае - вслепую?
Буду благодарен за разъяснения.
Ирина , здравствуйте! Я видела, как пекари делают, но, честно говоря, не нашла особого смысла, слишком много пара - тоже не хорошо, корка будет бумажно-тонкой, блестящей, надрезы не раскроются, мякиш может быть влажным даже у готового хлеба. А если исходить из того, что лед еще и температуру в духовке снижает, эта идея мне нравится еще меньше, гораздо лучше использовать толстостенный колпак из керамического или металлического сплава. Керамика мне нравится больше, греет мягче, тепла накапливает больше и в таких условиях хлеб начинает испарять влагу во время выпечки очень мощно и этого пара под колпаком бывает более чем достаточно! :)
Добрый вечер Елена, у меня возник вопрос по поводу камня: в Ютубе некоторые иностранные пекари для увеличения влажности при выпекании кладут лёд прям на пекарский камень (и с колпаком и без), но я боюсь , что камень может треснуть от разницы температур, подскажите пожалуйста, а Вы так не пробовали делать? Может можно? Это было бы хорошим подспорьем при выпекании 😊, как говорится и хочется и колется
Алексей, а что у вас не так с хлебом или закваской? Я сейчас открывала "Очень простой ржаной хлеб" чтоб ваш вопрос найти, но там его нет, может, не отправился почему-то?
Здравствуйте, Лена! Я несколько ушёл в сторону от пшеничного хлеба, мне хотелось ещё раз сделать ржаной, который уже у меня получался и неплохим. Но похоже я как-то испортил закваску! Написал об этом в блоге вашего рецепта "Очень простой ржаной хлеб"
Алексей, в вашей духовке очень больших буханок смысла печь нет, по 500-600 гр. лучше, так что пробуйте! Интересно, уже пекли, как впечатления?)
Здравствуйте, Елена! У меня газовая небольшая по размеру духовка не самая плохая - без конвенции, но в целом мы ею довольны. Я купил-таки блинницу всего за 500 рублей глиняную. Оказалось, что внутренний диаметр купола всего 22 см, он довольно тяжёлый, основа - глиняная тарелка диаметром 26 см довольно толстая для тарелки примерно полсантиметра толщиной. Попробую, что получится. Так как размер купола небольшой, возможно придётся поделить тесто пополам и выпекать по очереди.
Алексей, я уж не помню, что у вас за духовка, напомните, пожалуйста :) Если у вас электро или вменяемый газ, то и 1 см будет достаточно) По крайней мере, если у вас духовка корректно печет,больше 1,5-2 см камня не надо)
Здравствуйте, Елена! Спасибо за ответ. Конечно, керамика Emile Henry хороша, но повторюсь, для меня это космические цены. Кастрюля же керамическая, думаю, отпадает, так как это уже будет вариант скорее формового хлеба. Остаются блинницы получаются. Но у них общий недостаток у всех - ширина глиняного основания точно не больше 1 см.
Алексей, здравствуйте! Керамика Emile Henry даёт лучший результат, чем местные блинницы и баранчик, проверено и на своем опыте, и многие знакомые пекари в этом убедились. Но эта керамика тоже может вам помочь, лучше уж с ней, чем без, даже с той, что "правда с Украины" :-/
Тут, кстати, прекрасные керамисты и керамика))
Добрый день, Елена! Я, похоже, уже дозрел до покупки керамической формы. Точнее присматриваю пекарский камень и колпак, но всё довольно дорого на сегодня для меня. Как вы считаете, если пока приобрести блинницу керамическую Борисовская керамика,она может дать подобный эффект? Высота см.15, диаметр см.26, объём л.2,5. Есть ещё также вариант кастрюли из керамики на 3 литра Кастрюля UNIT Duns диаметр верха 31 см. И наконец некое Блюдо глиняное с крышкой "Баранчик" - внешне очень даже ничего, но правда с украины - высота 210 мм, глубина 210 мм, ширина 300 мм, диаметр 300 мм. Общий недостаток, насколько я понял у всех трёх вариантов - ширина основания керамического уж точно не 2см как у пекарского камня, а намного меньше вроде. Хотелось бы ваше мнение, какой вариант из трёх лучше (у меня так себе газовая духовка)? Или это всё совсем не то выйдет?
Ирина, здравствуйте! Если формовой хлеб, то расстаивайте в форме, форму потом ставьте в разогретую духовку. Пар - желательно, но для такого хлеба не столь критично. Пар организуйте любым доступным способом, главное, чтоб работал)
Любовь, здравствуйте! Включайте и верх и них на максимум плюс конвекция, грейте камень в верхней части духовки, перед выпечкой отключайте конвекцию, камень ставьте посередине, а дальше - по плану. Первые 15 минут выпечки с паром или под колпаком (если у колпака толстые стенки, грейте вместе с камнем, просто ставьте ниже или вообще на дно). Через 15 минут пар (колпак) убирайте, температуру снижайте на 15-20 градусов. Вы знаете, какой у вас реальный максимум температур в духовке? Есть термометр, чтоб измерить?
Елена,здравствуйте! А если у меня тесто из нескольких видов цельнозерновой муки: 70% пшенично- ржаной и 30% всякой: тыквенной,кунжутной,кукурузной,амарантовой и т.д. Как мне выпекать хлеб? Пар нужно делать? ( купол или сковородка с кипятком?) Форму нужно нагревать( есть чугунная) или можно прямо в ней расстаивать и в горячую духовку? Спасибо за ответ!!!
Елена, добрый день. Да, режим «только низ» есть. То есть мне нужно нагреть камень в верхней части духовки на режиме верх/низ, а перед самой выпечкой опустить вниз. При этом режим при самой выпечке низ? Или верх/низ?
Любовь, здравствуйте! А у вас есть режим, когда греется только низ?Похоже, ваша духовка сверху греет сильнее, чем снизу, можете попробовать разогревать камень вверху, а потом переставлять ниже, перед самой выпечкой.
Добрый день. Спасибо вам за ваш блог. Очень все подробно и понятно. Прогреваю камень 1час в электрической духовке на 250гр. На режиме верх/низ. хлеб снизу остается бледным и сырым, хотя верхушка поднимается очень хорошо. Приходится переворачивать и допекать вверхдном. Подозреваю, что камень не разогревается как следует, но у меня духовка с ним постоянно в режиме нагрева. Может время нагрева увеличить?
Я или небольшие под колпаком, или в багетнице пеку керамической Emile Henry , очень классная форма: керамический поддон с выемками для багетов и керамическая крышка. Раскаляю форму в духовке, багеты в это время расстаиваются на ткани, потом с помощью досточки переношу их в форму, надрезаю, накрываю крышкой и пеку. Крышку через 15 минут снимаю.
Лена, а как печете багеты Вы?Может я изобретаю велосипед.
Лена, много или мало было пара в духовке, легко понять по корке: если она получилась твердой, сухой, грубой, не золотистой, то пара было мало, если глянцевая, блестящая и надрезы расплывшиеся - то много.
По поводу противня с водой. Получается так, что у вас был внизу противень с водой, потом еще противень, и на нем еще и багетная форма! Не удивительно, что низ не зарумянился. Как долго вы духовку грели?
В идеале, конечно, найти подходящую по размерам емкость и накрывать багеты в первые 15 минут выпечки. Хорошо бы и противень разоревать, и эту емкость, которой накрывать можно было бы.
По поводу льда. Есть такое: внизу ставят противень, разогревают, бросают кубики льда, которые тут де начинают шипеть и таять, превращаясь в пар. У кого-то этот номер проходит, но чаще всего пара не хватает. Еще есть пара способом: на дно духовки ставить сковородку или просто жаропрочную емкость, туда камней, обычно морские испльзуют, все это раскаляется вместе с духовкой, потом при посадке хлеба плещут на камни воду или даже кипяток. Я пробовала, и правда пара много, правда, подливать приходилось. Еще мокрые полотенца кладут в емкость на дне духовки, они испаряют влагу, но могут и подгореть, следить надо.
Все эти хитрости актуальны для любого пшеничного хлеба, не только на закваске, просто заквасочники более дотошные))
Нет слов... Спасибо Вам. Поняла о протвине. А еще один момент хотела уточнить. Внизу протвинь с водой, может много пара было и надо было ставить ,ну что-то поменьше. Протвинь здоровый, на всю духовку. И еще, что это за финт, при выпечки хлеба на закваске,при нагреве духовки, класть лед в протвинь, потом ставить хлеб, а затем лить горячую воду?Багет у меня получился отвратный.Схомячили конечно.Теперь буду печь по новому.СПАСИБО.
Лена, здравствуйте! В перфорированных формах можно печь багеты, хоть это и не идеальные условия. Я бы так сделала: багеты бы расстаивала на ткани, форму грела бы вместе с камнем или противнем и на раскаленную переносила бы и там надрезала. По поводу пара, конечно, вопросы, достаточно ли его.
Багеты прилипли к форме, потому что форма была холодной, неразогретой, точно так же и к керамике тесто прилипает намертво, если класть в холодную неподгтовленную форму ,а если в раскаленную - не прилипает. Дно было бедным, видимо, из-за того, что низ и так плохо прогрелся, мало жара было, а тут еще и форма уменьшила контакт дна багетов с разогретой поверхностью.
А как внутри они? Как корка?
СПАСИБО за статью. Прошу помочь разобраться с выпечкой багетов в перфорированной форме. Купила дорогущую форму на 4 шт. Расстаивала багеты в ней, чтобы не переносить.Духовку нагрела вместе с протвинем для воды. На решетку поставила перфорированный протвинь с багетами, плеснула кипяток в низний притвинь. Закрыла. Фиаско.Низ багетов белый, прилип намертво.Где я напортачила? Спасибо за блог.Я вместе с ним и с Вами учусь.
Кирилл, отвечаю по поводу подового ржаного и стекла.
Я со стеклом не работала, только на картинках видела, как накрывают хлеб стеклянной миской и под ней хлеб раскрывается, но не знаю, грелась ли при этом миска. Я бы, если честно, не рискнула. Что колпак, что утятницу лучше греть заранее, смысл их как раз в том, чтоб быть хорошо раскаленными и отдать хлебу много мощного и равномерного жара и запереть влагу, чтоб увлажнить корку.
А вот что будет со стеклом, если его раскалить бросить влажный и контрастный по температуре хлеб, не знаю, боюсь, что может треснуть. Но, с другой стороны, керамики не трескается в таких же условиях...
Литовский простой без формы печь не стоит, растечется, там тесто вязкое, а вот литовский заварной - вполне! Для подового ржаного тесто должно быть довольно густым, иначе будет плыть, у него же нет такого каркаса из клейковины, как у пшеничного.
Почитайте статью "Рожь" в блоге, там в целом про ржаное тесто.
Елена, могли бы вы еще мне подсказать какую статью почитать о том, как работать с ржаным тестом для подового хлеба? Я бы поэкспериментировал с выпеканием в своей сковородке, ведь она особо форму не имеет, так как борта низенькие а площадь широкая.
Елена, я опять за разъяснениями. Простите, но за отсутствием опыта всегда так бывает.
В чем вопрос?
Вот к примеру, у меня есть утятница из стекла. Стекло, если верить производителю, из жаропрочного стекла. Вы когда-нибудь имели дело с такими? Можно ли в этой форме печь хлеб? Нужно ли перед выпеканием греть эту форму?
Еще у меня есть чугунная сковорода с низенькими бортами. Если печь в ней, то нужно сначала разогреть эту сковородку. Вопрос. Можно ли на сковороду класть липкое ржаное тесто, например, как в рецепте "хлеб Литовский"? Не прилипнет ли оно к сковороде? Я пробовал печь этот хлеб на пергаменте, но мне не нравится, что пергамент пристает к хлебу. Что скажете, Елена? Замечания, дополнения, предложения? Буду благодарен, если уделите немного времени на мои вопросы.
Елена, спасибо.
Мне больше всего нравится керамика и чугун. Но керамика на первом месте, она удобнее и не такая тяжелая и подходит для любой духовки. В чугуне, например, хлеб может гореть снизу, если духовка такая, что низ хорошо жарит, а верх остается бледным.
Елена, если выбирать среди форм с колпаком, то какую вы бы посоветовали: глиняную, керамическую, фарфоровую проч.?
Форма вам заменит и камень, и колпак сразу, в этом ее основной плюс, кроме того, в керамике здорово печь. Лист по сути - камень, к нему колпак нужен) хотя многие, кто пользовался, хвалят.
Спасибо Елена. Это я вас запутал. Извиняюсь.
Дело в том, что я хотел определиться, что мне лучше приобрести: форму или лист.
Отсюда и все эти вопросы. Однако, спасибо вам за подробные ответы. Это прояснило кое-что. Надо подумать.
Кирилл, если хотите использовать утятницу, то и крышку тогда надо раскалять.
А что за керамическая форма? Набор с колпаком? Или Ромертопф? Так и не поняла, о какой мы говориv, запуталась немного)
Если речь идет о форме-колпаке - то все надо греть, хлеб накрывать раскаленным колпаком.
Если о форме-кермичике или чем-то таком, для выпечки формового хлеба, то желательно в начале выпечки создавать пар: накрывать или ставить большую сковороду с кипятком на дно духовки.
Елена, я вас понял. Утятницу можно крышкой закрыть, верно? Тогда и колпак не пригодится.
Но что с керамической формой? Ее же тоже как-то нужно накрыть, верно?
Кирилл, под колпаком - то есть, с паром, нужно печь весь пшеничный хлеб, в котором много пшеничной муки, будь то белая или цельнозерновая.
По поводу формы-колпака давайте уточним. Вы имеете в виду форму для формового хлеба или, например, утятницу?
Если речь идет о форме для формового хлеба, типа кирпичика, то там пар тоже нужен, корочке на верхушке все равно желательно правильно сформироваться.
Спасибо вам за ответ, Елена!
Есть еще вопросы, если можно. :-)
Вы пишете, что при выпечке в форме достигаются сразу два эффекта: листа/камня и колпака, - правильно я понимаю? Если так, то почему? Неужели при выпечке в форме нет необходимости в колпаках?
И еще один вопрос. Правило выпекания под колпаком распространяется только на хлеб с высоким содержанием пшеничной муки высшего сорта или пшеничной ц/з тоже?
Кирилл, здравствуйте! Спасибо вам, отвечаю по порядку:
- Лист, скорее, используют не как противень, а как камень - то есть, греют заранее, раскаляют.
- Мазать маслом не надо, масло будет гореть, можете использовать пергамент, лучше белый, к коричневому все липнет. Или просто на раскаленный лист сбрасывать хлеб.
- Печь можно что угодно, другое дело, что печенье и прочую кондитерку лучше на противне обычном печь, его и заранее греть не надо.
- В чугуне хорошо печь, но его нужно долго раскалять, и он очень тяжелый, не удобно. И керамика очень хорошая для этих целей.
- Дело в том, что чугунная/керамическая форма типа утятницы и лист работают немного по-разному, они одновременно выполняют роль и камня, и колпака и, раскаляясь, создают идеальные условия для выпечки благодаря сильному равномерному нагреву.
Если печете на листе, хлеб желательно все равно накрывать хорошо разогретым толстостенным колпаком из чугуна или керамики.
- Колпак для сдобы и ржаного хлеба не нужен, ржаной будет трескаться, а сдоба плыть, он только для пшеничных и хлеба/булочек и пр. изделий с высоким содержанием пшеничной муки.
Здравствуйте, дорогая Елена Железняк!
Я благодарен вам за ваши статьи, потому как сам хочу научиться печь хлеб, который по крайней мере не очень вреден для здоровья. Уже не говорю о полезности. Ваши статьи мне в этом очень помогают. Это как раз то, что надо. Можно найти рецепты мягкой пышной выпечки без белой муки и дрожжей.
Я уже неделю изучаю ваш сайт и нашел много ответов. Однако хочется задать вам вопрос относительно инвентаря печного так сказать.
Я покупаю стальной лист 8мм. Еще не купил, но уже нашел, где это сделать.
Преимущества листа я понимаю. Однако, я не совсем понимаю, как на нем печь.
1)Его исполюзуют ровным счетом так же, как и обычный противень, верно?
2)Нужно ли мазать маслом перед выпеканием?
3)Можно ли печь на нем что-то, кроме хлеба: булочки, печенье, пиццу и прочие вещи?
4)Как хлеб получается лучше: в чугунной форме или просто на листе?
5)Колпак или технология выпекания с паром необходима только для выпекания хлеба или для выпечки булочек и другой сдобной выпечки она тоже нужна?
Заранее благодарю за ваше ценное время, которое вы потратили, прочитав это сообщение.
Ваш доброжелатель,
Кирилл Глухов
Катя, очень рада, что у вас все получилось! Камень - это хорошо :) Если получится попробовать лист, напишу о впечатлениях.
Лена ,здраствуйте! :)
ура! Все получилось!! каменб на решетке опустила пониже середины,грела дольше и все подрумянилось снизу,даже слишком :)
Спасибо Вам большое за совет!
Очень заинтриговал вариант с листом нержавейки! Если испробуете этот способ,поделитесь пожалуйста опытом!
Екатерина, здравствуйте! Мне кажется, проблема в том, что такой камень нужно дольше греть. У вас наверняка электрическая духовка, а камень толщиной 2 см. для электродуховки - очень толстый, такой бы лучше в газовую печку. Попробуйте греть дольше и печь под колпаком, если есть керамический - вообще идеально, тогда его тоже надо греть и минут 20-25 печь под ним. А как долго вы свой камень греете?
Леночка,здраствуйте!!
купила себе камень ,не у хлебомолов (решила с экономить :) ),но как известно скупой платит дважды ! Так вот купила я этот камень,толщина у него 2 см,а он дает просто ОТВРАТИТЕЛЬНЫЙ результат в плане нижней корочки!!!! она обсалютно белая ,не поджаристая,хотя верх напротив может даже подгореть,если Т высокая,и я пытаюсь хоть как-то подрумянить этот низ,если Т будет ниже,то низ вообще может слипнуться...
Поэтому я задвинула этот дурацкий камень и продолжила печь на противне(на нем как не странно все выходит),НО! по прежнему ОЧЕНЬ хочу хочу испытать чудеса камня при выпечке хлеба :))
Да! Грею я все по правила,за час перед посадкой хлеба в духовку ,я ее грею на 250-280 градусах (камень из шамота)
Лена,в чем может быть причина таких провалов? Какой,всетаки ,должен быть тот самый правильный камень?
Жду с не терпением Вашего ответа!
И спасибо Вам огромное!!!! :)
Как интересно! При случае заведу себе такую штуку)
Я Вам очень советую завести себе этот лист из нержавейки. По сравнению с камнем- это день и ночь. Да и не разобьется ведь никогда :). Только надо именно нержавейку, а не простую сталь, которая ржавеет.
Я слышала, что на металлических листах печь здорово, но сама пока не пробовала)Я тоже обычно по два пеку, пока пеку первый, второй ставлю в холодильник. Но, конечно, это не так удобно, как все и сразу))
Спасибо Вам большое.
Я пеку сразу два батарда, поэтому вариант с миской у меня не получится. Придется делать на заказ какой-нибудь прямоугольный колпак :).
Кстати, я выпекаю не на камне, а на листе из нержавейки толщиной 8 мм. Дает прекрасный результат :) .
Сергей, здравствуйте! Спасибо вам)
Температура должна быть высокой, это очень важно, а чтобы корка не схватывалась раньше времени, хлеб нужно увлажнять, если есть качественное увлажнение в начале выпечки, корка остается эластичной и хлеб получается объемный, красивой формы. И вот если температура будет низкой, тесто поплывет.
Елена, спасибо Вам за Ваши прекрасные статьи.
Хочу спросить Вас вот о чем. Все знают, что перед посадкой теста в печь, ее надо хорошо прогреть. Но ведь что получается. При очень горячей печи по всех поверхности теста получается корочка. Разве она не мешает увеличиваться тесту в размерах? Т.е. подъему хлеба? Она не сдерживает тесто? Может, в самом начале духовка должна быть не такая уж горячая?
Настя, не подскажу сейчас, эта миска сейчас живет в другом месте))
Лен, а скажите, пожалуйста, какой высоты ваша миска?))
Елена благодарю за развёрнутость ответа)
Практически все электродуховки, конвектоматы и пароконвектоматы так работают, вроде и тены могут быть со всех сторон, а все равно прогрев получается неравномерный и снизу обычно меньше жара, чем сверху, если этот низ не усилять камнем и не прогревать его.
Пробовала как-то и расстаивать, и печь в чугуне, не очень получилось, из-за постепенного нагрева, а не резкого, хлеб вырос не так хорошо, корка была резиновой, поры так себе, в общем, совсем не то. Хлебу же нужен раскаленный под и общая высокая температура, причем, более всего именно в начале выпечки. Если пеку в чугуне или под колпаком, хлеб расстаивается в корзинке, чугун греется, потом достаю чугун, быстро надрезаю хлеб и на пергаменте отправляю в чугун. Конечно, хорошо, когда есть надежные рукавицы, ожоги тут получить вообще нечего делать.
интересное замечание по поводу электродуховки ,не думал что верхняя может греть сильней) по поводу прогрева согласен,тогда встречный вопрос -а вы не пробовали выпекать в той же ёмкости,где стояло тесто,но без перекладываний? ведь тут с прогревом уже не прокатит))
по поводу муки и масла не совсем согласен,но ваш ответ услышал)
Чугун ничем не смазываю, просто раскаляю хорошенько, а хлеб укладываю туда на пергаменте. Масло, мне кажется, может спровоцировать пригорание корки, плюс, будет чадить, а мука гореть и вонять)
Может, если бы были способности шить, сшила бы, но это вообще не мое пока.
По поводу воды. Если у вас духовка на электричестве, то там они все греют так, что верх нагревается больше, чем низ, можно, проблема совсем не в воде, а в том, что нужно еще сильнее греть камень или противень, смотря на чем печете. Если газ - то аналогично, сильнее греть, но атм обычно нагрев снизу как раз сильнее. Убирать воду или нет, зависит от духовки, если такие, которые сильно зажаривают снизу, поэтому воды на дне для них не помеха в течение всей выпечки, вам, наверное, все же лучше убирать через 15-20 минут. Еще здорово раскалять какой-нибудь небольшой металлический противень или форму с морскими камнями и буквально перед посадкой плескать кипятком на эти камни, испарение идет очень мощное!
Елена,а вы чугун маслом смызываете перед укладыванием теста?(частенько пишут ,что этого делать нельзя по соображениям каких то плохих процессов перенагревания в масле,хотя с другой стороны,ведь чугуняка изначально итак обработана маслом дабы создалась специфическая плёнка от пригорания) или же присыпаете мукой или на сухую или ещё что?
По поводу рукавиц наверное лучше приобрести какой нужно материал и сшить самой))
Вот ещё непонятка -я когда первый раз пёк хлеб,то из-за стоявшей снизу миски с водой нижняя часть хлеба не зажарилась совершенно,видимо пар рассеивает интенсивность жара,теперь или меньше налиаваю или убираю через те самые 20 минут,хотя некоторые пишут,что убирать не надо..прокомментируете?
Корочка самая вкусная - в стальной, но за ней уход нужен, она шикарная и особенная. Нужно правильно прокалить и следить, чтоб ржавчиной не пошла, но корка в ней - самая лучшая! В EXOPAN печь очень удобно, в ней вообще ничего не прилипает, только маслом смазать - и все, но в ней донышко румянится быстрее. Хотя, у меня печь газовая, нагрев исключительно снизу, поэтому это логично.
Спасибо, Елена.
Видимо, буду выбирать между "Форма для выпечки хлеба стальная на 750г" и "Форма для выпечки хлеба EXOPAN на 800г (Matfer)". Подскажите, пожалуйста, если вы пользовались обеими, где лучше получается хлеб - чтоб с корочкой, чтоб не подгорел. И как правильно прокаливать форму перед первым использованием?
Спасибо!
Александра, здравствуйте! Вам стоит взять то, к чему больше лежит душа: если хотите освоить подовый - берите камень и колпак, или сразу керамический набор Emile Henry, там в комплекте и камень, и колпак. Если больше нравятся формовые, бывает и такое, обратите внимание на формы. Я, например, больше люблю подовый хлеб, они не интереснее, но формами регулярно пользуюсь для ржаных и пшенично-ржаных.