Войти
Ольга ( Москва )

Отличное качество товара. Менеджер связывается очень быстро и также быстро доставляется заказ в выбранный пункт самовывоза. Очень понравилось обслуживание и...

Колпаки по-колпаковски

14.05.2016

Привет, хлебопеки! Хочу в очередной раз поднять тему условий выпечки в домашней духовке, а в частности, способов увлажнения и температурных режимов. Я уже писала о значении пара в начале выпечки, но сейчас хочу сравнить, как работают разные колпаки: керамический, чугунный,  и просто металлическая эмалированная миска.

О том, что между ними есть разница, я заметила давно по тому, каким получался хлеб: по-разному раскрывались надрезы, разным был цвет  корки и  время выпечки менялось в большую или меньшею сторону.  Все потому, что разные колпаки создают разные условия в духовке. У меня сейчас хорошая газовая духовка, в ней низ хлеба не горит, а верх приятно румянится, и вообще, я ее очень люблю, потому что она работает на все 100% своих возможностей, правда, выше 240 все равно не греет)) . Но из-за того, что внутренний духовой шкаф у нее довольно большой (как и у всех домашних духовок), чтобы правильно увлажнить хлеб, приходится использовать колпак, иначе пар просто не задерживается вокруг хлеба.

Сегодня я замесила влажное тесто на 3 буханки, каждую из которых испекла под разными колпаками. Колпаки менялись, постоянной оставалась температура в духовке – максимум, то есть, 240 градусов, которая, все же, менялась в зависимости от того, как часто я открывала дверцу, меняла колпаки, садила хлеб и пр. Но специально не снижала и для чистоты эксперимента  ставила внутрь колпаков термометр.

Первый пекся в чугуне, грела час, не меньше, а выпекала 25 минут.  У меня большая тяжелая утятница с крышкой, грела весь комплект сразу.

Я в ней давно не пекла, но, когда пекла (еще в старой духовке, тоже газ), хлеб в  ней шикарно раскрывался, пекся быстро – не больше 20 минут, но донышко нещадно сгорало. Сейчас я предусмотрительно поставила утятницу на камень.  Хлеб расстоялся – перевернула на пергамент, надрезала (смотрите, какая штука у меня появилась – держатель для лезвий Matfer, лезвия можно менять!), пергамент подняла за уголки и сбросила хлеб в утятницу, закрыв крышкой.

На момент посадки температура в утятнице была как раз около 240. Пока хлеб был в утятнице, температура в духовке держалась на отметке 220, то есть, упала на 20 градусов. Кстати, когда я пекла в печи для пиццы, хлеб сажала при температуре 265, и она тоже опускалась на плюс-минус 20 градусов, а хлеб, правда, небольшие буханочки по 300 гр., пеклись меньше 15 минут.

Вот готовый хлеб.

Хлеб в разрезе.

Сразу отмечу, что, пока пекла в утятнице, остальные 2 буханки подходили при комнатной температуре, одну из них через пару часов спрятала в холодильник, чтоб не перестояла и достала за 30 до выпечки.

Теперь о керамическом хлебной наборе от Emile Henry.

Колпак поставила сразу, как испекла в чугуне, грела час, выпекала 20 минут, на момент посадки температура под колпаком была 250 (!!!), но, пока я возилась с рукавицами, колпаком и фотиком (при открытой дверце), успела упасть до 240. Обратите внимание, как  она быстро падает!  

Вот готовый, красота!

И в разрезе.

Заметьте, он получился другим, мне кажется, намного интереснее, чем первый. Надрез раскрылся красиво, аромат кружит голову. Обожаю такой хлеб, и, таким он получается (у меня по крайней мере) только под керамическим колпаком и в чугуне. Когда я разбила свой черный, погоревала и стала печь под миской (с чугуном не хотелось возиться, очень уж утятница тяжелая). Так вот хлеб получался другим, не таким выразительным, не таким ароматным, не таким ярким, и надрезы раскрывались куда скромнее. Я не обращала внимания до тех пор, пока ко мне не приехал новый колпак – красный, и я не испекла под ним сказочный хлеб. Я не скрываю, что это мой любимый колпак, и не потому что он продается в магазине Хлебомолы, просто это самый удобный и самый эффективный девайс для создания пара и вообще лучших условий  в домашней духовке. Те, кто пек в чугуне и по всем правилам разогревал его вместе с крышкой, знают, как тяжело снимать крышку (она тяжелая и очень горячая), и как не удобно сгружать туда хлеб. У колпака от Emile Henry есть ручка, за которую его легко поднимать, он значительно меньше весит, но при этом создает такие условия, что хлеб прекрасно раскрывается.

Теперь про миску.

У меня самая обычная старая эмалированная миска, большая. Ее я использую только для выпечки, она вся пригоревшая, в пятнах, в общем, давно я ее не чистила :) Если чьи-то нежные чувства были задеты видом миски, прошу прощения :)

Когда я пеку под миской, то предварительно разогреваю минут 5 на камне, она очень быстро нагревается, потому что стенки у нее тонкие и металл обладает высокой теплороводностью. А иногда вообще не грею.  Когда посадила хлеб, температура была между 230 и 240, потом  снизилась до 220.

Готовый хлеб.

Хлеб в разрезе.

 

Хороший, но не такой классный, как в керамике и чугуне. Но он все равно лучше хлеба, испеченного без пара.

Кстати, по поводу выпечки без пара. В профессиональных подовых печах и вообще печах с каменным подом и низким сводом специальное увлажнение может и не потребоваться (оно и не всегда предусмотрено). Камеры для выпечки в таких печах довольно низкие, и это условие, плюс отсутствие конвекции позволяет пару оставаться вокруг хлеба и увлажнять корку. Например, вот мой хлеб из печи для пиццы, высота свода там всего 15 см.

А теперь хотелось бы затронуть вопрос, который многих беспокоит: почему у западных пекарей получается такой крутой хлеб, у него так раскрываются надрезы и такие невероятные поры. Забегая вперед, скажу, что готовлю материал по надрезам, поэтому тут напишу кратко (чтоб не разболтать все, что я хочу рассказать в следующем материале)).

  • Мука. Американцы и европейцы имеют доступ к сильной влагоемкой муке, что позволяет получить тесто высокой влажности (100% и даже больше!). У нас хлебная мука с содержанием белка 10,3%, причем, это не только о клейковине, потому что этот процент относится как к водонерастворимым белками (то есть, тем, которые не растворяются в воде, а впитывают ее, набухают, участвуют в создании «каркаса» теста, и относятся к твердой фазе), так и к водорастворимым, которые относятся к жидкой фазе и переходят в жидкое состояние. А чем больше влажность хлеба, тем прекраснее будут поры. Тот же Чад Робертсон, которым я вам прожужжала уши (или намазолила глаза?)), считает, что именно из влажного теста получается самый вкусный хлеб и только в присутствии большого количества влаги пшеничное зерно (которое стало мукой), может раскрыть весь свой потенциал, ароматы и вкусы. Конечно, с помощью закваски.
  • Температура. Большинство наших бытовых духовок могут греть до 230-250 градусов, в целом, это не проблема и позволяет получить красивый пористый хлеб но, если вы хотите совершенный хлеб (фантастический, невероятный, самый лучший!)))), вам нужно, чтобы было еще горячее. Как я писала выше, моя духовка греет максимум до 240 и вы видели, как раскрываются надрезы. Недавно я купила ужасную печь для пиццы нашего местного производителя, апгрейдила (утеплила внутри корпуса базальтовой ватой) и получила возможность играть с температурными режимами (температура стала равномернее и лучше держаться). В этой печи я пекла при 265, и хлеб просто взрывался, такого раскрытия у моего хлеба ни разу не было в духовке, только в дровяной печи. Если влага важна для формирования корки и формы, то температура – для формирования пор, особенно это актуально для влажного теста как для чабатты или Тартина. Тесто, попадая на хорошо раскаленный под, начинает буквально пузыриться, как яичница на сковороде, выдавая вожделенные пузыри в мякише.

По поводу увлажнения говорить особо не буду – нынешняя выпечка с колпаком вполне показательна. По поводу опыта – аналогично, опыт приходит со временем и практикой. Можно сильно-сильно хотеть прямо сейчас научиться всему и сразу и это нормально и хорошо и говорит, прежде всего, о рвении и страстном желании уметь своими руками создавать то, что кажется важным и прекрасным. Вслед за желанием, как водится, приходит умение, главное не останавливаться, колпак вам в помощь!)))

Комментарии

lenkazhestyanka

Наталья, опыт с фольгой - это хорошо, но предназначение колпака - не просто задержать пар, но и создать определенные температурные условия, равномерный жар, на который способны толстостенные формы, но не фольга. Но это же все приходящее)

Наталья

Здравствуйте. Я еще не приобрела колпак для выпечки хлеба, поэтому пеку формовой. Когда это пшеничный хлеб - встает вопрос об увлажнении. Форма с водой на дне духовки мне не помогала, у хлеба были надрывы корки. И вот, что я придумала - я делаю купол из фольги, рросто прижамаю фольгу к краям формы и формирую купол высотой буквально 3 см. И все - никаких разрывов! Еще сначала была мысль накрывать форму другой такой же формой. Но с фольгой получилось и я на этом остановилась. Рада буду, если мой опыт кому-нибудь пригодится.

lenkazhestyanka

Здравствуйте, Галина! Любой пшеничный (в котором большая часть муки -пшеничная) можно печь, хоть дрожжевой, хоть заквасочный!

Галина

Можно ли печь дрожжевой хлеб в форме отEmile Henry ?Или только заквасочный?Спасибо.

Галина

можно ли печь дрожжевой хлеб в форме от Emile Henry?Или только заквасочный?Спасибо.

Галина

можно ли печь хлеб дрожжевой в форме от Emile Henry?

lenkazhestyanka

Екатерина, с ручкой высота колпака около 17 см.

Екатерина

И высоту колпака вместе с пипкой-ручкой, подскажите, пожалуйста. Хочу представить себе его в своей духовке, мне все время кажется что придется выдвигать противень с камнем чтобы снять колпак, что ни есть хорошо для температуры духовки в это время, т.к. чревато задержкой. На товаре, конечно есть размеры, но не совсем понятно-две ширины, высота с ручкой крышки или нет

lenkazhestyanka

Екатерина, здравствуйте! Размер внутреннего диаметра 27 см., места предостаточно, у меня ни разу не было проблем с тем, чтоб поместить под него овальный или круглый хлеб, и, если им правильно пользоваться и хорошо раскалять перед выпечкой, даже, если вы неаккуратно сбросите заготовку и края придавятся, тесто не прилипнет.

Екатерина

Елена, еще подскажите, размер колпака из набора по внутреннему диаметру (если приложить линейку внутри колпака). И довольны ли Вы этим размером и не впритык ли при накрывании на колобок теста. Я боюсь что прилипнет колпак к краям теста и придется отрывать. Нет таких проблем с ним, а то может быть побольше посоветуете?

Екатерина

Елена, а когда печете с поддоном в наборе , то поддон на решетку ставите или на пекарский камень? У меня такой же вопрос встал и растерялась-при использовании поддона убирать камень? А потом подумала, что возможно еще и лучше будет когда поддон на камне. Подскажите, пжл

lenkazhestyanka

Екатерина, для пшеничного время выпечки с паром, то есть, под колпаком - 15-20 минут.
Под жаропрочным стеклом печь не пробовала, но знаю, что многие пекут, у меня просто в этом нет необходимости.
Можно пользоваться только колпаком из набора Emile Henry, можно вместе с поддоном использовать, в том, чтобы сгрузить на него расстоявшееся тесто и установить колпак проблем вообще никаких нет! Я пеку и на поддоне, и на камне, на поддоне, правда, удается достичь более высокой температуры выпечки.

Екатерина

Елена, здравствуйте!А под колпаком из жаропрочного стекла не пробовали? Второй вопрос про колпаки-все колпаки само собой через 15 минут снимать? А может через 20 минут и как определить когда снимать-зависит от веса хлеба? Ну и третий вопрос: про тот волшебный керамический набор-нужно ли блюдо в наборе, ведь можно тесто класть на камень (он керамический) а колпаком закрыть, к тому же чаша с краями и в них попасть расстоенному тесту еще нужно постараться, нежели легко скинуть тесто на камень? Заранее благодарна за ответы

lenkazhestyanka

А набор Emile Henry - вещь, правда, как по мне, лучшее решение, хоть и недешевое :)

lenkazhestyanka

Екатерина, поздравляю и очень рада, что вы попробовали и все получилось, разница и правда поразительная! :)

Екатерина

Все опробовала!!! :)))
Можно даже и не отвечать!!! :))
Без комментариев👍👍👍👍
Хлеб в корне получается другим !!
Я счастлива :)))

Екатерина

Леночка,здравствуйте! Вот прям 10 минут назад заказала себе набор с колпаком Emile Henry :))))),рада до безобразия )))!!!! И ещё термометр в духовку..
Может глупый вопрос задам сейчас :),Вы уж извините,но скажите,Лен,действительно стоящая вещь (вещи) ?!
Спасибо Вам огромное за все Ваши ответы!!!

lenkazhestyanka

Татьяна, спасибо большое! :)

Татьяна

Спасибо огромное за ваш труд, много полезного опыта.

lenkazhestyanka

Сергей, здравствуйте! Я так не пробовала и пробовать не хочу, потому что это не самые подходящие условия для хорошего хлеба. Колпак нужно греть полностью, иначе смысла особого в нем нет, он же не просто держит пар вокруг хлеба, но и создает особенные температурные условия, точнее, равномерность прогрева. А хлеб, по крайней мере, практически весь пшеничный, лучше вести традиционно: дать тесту подойти, потом сформовать, расстоять и испечь. Это и на объем влияет,и на упругость, и на раскрытие надрезом. Хотя, способом, который вы описали, тоже можно, тоже будет хлеб :)

Sergey

Здравствуйте. У Emile Henry, на видео, они греют только низ, а колпак холодный. И говорят, что второго поднятия ждать не надо. Вы так пробовали? Есть ли разница?

lenkazhestyanka

Мария, все же, когда появится возможность испечь в керамике, обязательно попробуйте, под керамическими колпаками хлеб получается фантастический!))

Мария

Здравствуйте, Елена! Спасибо за подсказку про эмалированную миску! До керамического колпака я не доросла, да и по нашему бюджету больно ударит такая покупка. Купила самую обычную эмалированую и уже вижу разницу! Кроме того, что хлеб в ней поднимается и раскрывается лучше, отпала необходимость возни со вторым противнем или формой и кипятком для создания пара в духовке.

lenkazhestyanka

И вам спасибо))

ольга

Очень хорошая статья прочитала как учебное пособие!!! СПАСИБО!!!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Заказ в один клик