Войти

Колпаки по-колпаковски

14.05.2016

Привет, хлебопеки! Хочу в очередной раз поднять тему условий выпечки в домашней духовке, а в частности, способов увлажнения и температурных режимов. Я уже писала о значении пара в начале выпечки, но сейчас хочу сравнить, как работают разные колпаки: керамический, чугунный,  и просто металлическая эмалированная миска.

О том, что между ними есть разница, я заметила давно по тому, каким получался хлеб: по-разному раскрывались надрезы, разным был цвет  корки и  время выпечки менялось в большую или меньшею сторону.  Все потому, что разные колпаки создают разные условия в духовке. У меня сейчас хорошая газовая духовка, в ней низ хлеба не горит, а верх приятно румянится, и вообще, я ее очень люблю, потому что она работает на все 100% своих возможностей, правда, выше 240 все равно не греет)) . Но из-за того, что внутренний духовой шкаф у нее довольно большой (как и у всех домашних духовок), чтобы правильно увлажнить хлеб, приходится использовать колпак, иначе пар просто не задерживается вокруг хлеба.

Сегодня я замесила влажное тесто на 3 буханки, каждую из которых испекла под разными колпаками. Колпаки менялись, постоянной оставалась температура в духовке – максимум, то есть, 240 градусов, которая, все же, менялась в зависимости от того, как часто я открывала дверцу, меняла колпаки, садила хлеб и пр. Но специально не снижала и для чистоты эксперимента  ставила внутрь колпаков термометр.

Первый пекся в чугуне, грела час, не меньше, а выпекала 25 минут.  У меня большая тяжелая утятница с крышкой, грела весь комплект сразу.

Я в ней давно не пекла, но, когда пекла (еще в старой духовке, тоже газ), хлеб в  ней шикарно раскрывался, пекся быстро – не больше 20 минут, но донышко нещадно сгорало. Сейчас я предусмотрительно поставила утятницу на камень.  Хлеб расстоялся – перевернула на пергамент, надрезала (смотрите, какая штука у меня появилась – держатель для лезвий Matfer, лезвия можно менять!), пергамент подняла за уголки и сбросила хлеб в утятницу, закрыв крышкой.

На момент посадки температура в утятнице была как раз около 240. Пока хлеб был в утятнице, температура в духовке держалась на отметке 220, то есть, упала на 20 градусов. Кстати, когда я пекла в печи для пиццы, хлеб сажала при температуре 265, и она тоже опускалась на плюс-минус 20 градусов, а хлеб, правда, небольшие буханочки по 300 гр., пеклись меньше 15 минут.

Вот готовый хлеб.

Хлеб в разрезе.

Сразу отмечу, что, пока пекла в утятнице, остальные 2 буханки подходили при комнатной температуре, одну из них через пару часов спрятала в холодильник, чтоб не перестояла и достала за 30 до выпечки.

Теперь о керамическом хлебной наборе от Emile Henry.

Колпак поставила сразу, как испекла в чугуне, грела час, выпекала 20 минут, на момент посадки температура под колпаком была 250 (!!!), но, пока я возилась с рукавицами, колпаком и фотиком (при открытой дверце), успела упасть до 240. Обратите внимание, как  она быстро падает!  

Вот готовый, красота!

И в разрезе.

Заметьте, он получился другим, мне кажется, намного интереснее, чем первый. Надрез раскрылся красиво, аромат кружит голову. Обожаю такой хлеб, и, таким он получается (у меня по крайней мере) только под керамическим колпаком и в чугуне. Когда я разбила свой черный, погоревала и стала печь под миской (с чугуном не хотелось возиться, очень уж утятница тяжелая). Так вот хлеб получался другим, не таким выразительным, не таким ароматным, не таким ярким, и надрезы раскрывались куда скромнее. Я не обращала внимания до тех пор, пока ко мне не приехал новый колпак – красный, и я не испекла под ним сказочный хлеб. Я не скрываю, что это мой любимый колпак, и не потому что он продается в магазине Хлебомолы, просто это самый удобный и самый эффективный девайс для создания пара и вообще лучших условий  в домашней духовке. Те, кто пек в чугуне и по всем правилам разогревал его вместе с крышкой, знают, как тяжело снимать крышку (она тяжелая и очень горячая), и как не удобно сгружать туда хлеб. У колпака от Emile Henry есть ручка, за которую его легко поднимать, он значительно меньше весит, но при этом создает такие условия, что хлеб прекрасно раскрывается.

Теперь про миску.

У меня самая обычная старая эмалированная миска, большая. Ее я использую только для выпечки, она вся пригоревшая, в пятнах, в общем, давно я ее не чистила :) Если чьи-то нежные чувства были задеты видом миски, прошу прощения :)

Когда я пеку под миской, то предварительно разогреваю минут 5 на камне, она очень быстро нагревается, потому что стенки у нее тонкие и металл обладает высокой теплороводностью. А иногда вообще не грею.  Когда посадила хлеб, температура была между 230 и 240, потом  снизилась до 220.

Готовый хлеб.

Хлеб в разрезе.

 

Хороший, но не такой классный, как в керамике и чугуне. Но он все равно лучше хлеба, испеченного без пара.

Кстати, по поводу выпечки без пара. В профессиональных подовых печах и вообще печах с каменным подом и низким сводом специальное увлажнение может и не потребоваться (оно и не всегда предусмотрено). Камеры для выпечки в таких печах довольно низкие, и это условие, плюс отсутствие конвекции позволяет пару оставаться вокруг хлеба и увлажнять корку. Например, вот мой хлеб из печи для пиццы, высота свода там всего 15 см.

А теперь хотелось бы затронуть вопрос, который многих беспокоит: почему у западных пекарей получается такой крутой хлеб, у него так раскрываются надрезы и такие невероятные поры. Забегая вперед, скажу, что готовлю материал по надрезам, поэтому тут напишу кратко (чтоб не разболтать все, что я хочу рассказать в следующем материале)).

  • Мука. Американцы и европейцы имеют доступ к сильной влагоемкой муке, что позволяет получить тесто высокой влажности (100% и даже больше!). У нас хлебная мука с содержанием белка 10,3%, причем, это не только о клейковине, потому что этот процент относится как к водонерастворимым белками (то есть, тем, которые не растворяются в воде, а впитывают ее, набухают, участвуют в создании «каркаса» теста, и относятся к твердой фазе), так и к водорастворимым, которые относятся к жидкой фазе и переходят в жидкое состояние. А чем больше влажность хлеба, тем прекраснее будут поры. Тот же Чад Робертсон, которым я вам прожужжала уши (или намазолила глаза?)), считает, что именно из влажного теста получается самый вкусный хлеб и только в присутствии большого количества влаги пшеничное зерно (которое стало мукой), может раскрыть весь свой потенциал, ароматы и вкусы. Конечно, с помощью закваски.
  • Температура. Большинство наших бытовых духовок могут греть до 230-250 градусов, в целом, это не проблема и позволяет получить красивый пористый хлеб но, если вы хотите совершенный хлеб (фантастический, невероятный, самый лучший!)))), вам нужно, чтобы было еще горячее. Как я писала выше, моя духовка греет максимум до 240 и вы видели, как раскрываются надрезы. Недавно я купила ужасную печь для пиццы нашего местного производителя, апгрейдила (утеплила внутри корпуса базальтовой ватой) и получила возможность играть с температурными режимами (температура стала равномернее и лучше держаться). В этой печи я пекла при 265, и хлеб просто взрывался, такого раскрытия у моего хлеба ни разу не было в духовке, только в дровяной печи. Если влага важна для формирования корки и формы, то температура – для формирования пор, особенно это актуально для влажного теста как для чабатты или Тартина. Тесто, попадая на хорошо раскаленный под, начинает буквально пузыриться, как яичница на сковороде, выдавая вожделенные пузыри в мякише.

По поводу увлажнения говорить особо не буду – нынешняя выпечка с колпаком вполне показательна. По поводу опыта – аналогично, опыт приходит со временем и практикой. Можно сильно-сильно хотеть прямо сейчас научиться всему и сразу и это нормально и хорошо и говорит, прежде всего, о рвении и страстном желании уметь своими руками создавать то, что кажется важным и прекрасным. Вслед за желанием, как водится, приходит умение, главное не останавливаться, колпак вам в помощь!)))

Поиск по блогу:
Будь в курсе всех новостей и рецептов
Подписка

Похожие публикации

Сладкий ржаной хлеб с тмином + рецепт картофельного ржаного 7
Про калорийность хлеба + рецепт вафель 10
Тыквенный цельнозерновой кекс 10
ОСТАТКИ ЗАКВАСКИ В ХЛЕБ 2
ТАРТИН (Basic Country Bread) Рецепт и разбор технологии 35

Комментарии

Lena

Наталья, поздравляю с удачным хлебом! Низ хлеба будет еще темнее, если будет просто противень, вам нужен камень :)
Пшеничный хлеб при необходимости, чтобы замедлить брожение, можно ставить в холодильник.

Наталья

Елена, здравствуйте!
Большое спасибо за эту и другие статьи!
Сегодня пекла, поставив прогреваться заранее противень, большую тяжёлую форму из нержавейки и кастрюлю тоже из нержавейки с довольно толстым дном и стенками.
Заготовку после расстойки на бумаге перенесла в эту круглую форму, сверху на 15 минут накрыла кастрюлей.
Хлеб замечательно поднялся! Даже некоторые разрезы получились красиво, другие расплылись, тесто немного перестояло (ждала освобождения духовки). Низ темноват, наверное, форма на противне - перебор, хватило бы одного противня.
Изучаю последовательно Ваши статьи, с чего начинать, иначе тесто чувствуется, становится понятнее, что происходит.

Lena

Марина , однозначно керамика! Для хлеба всегда лучше то, что имеет толстые стенки и хорошо накапливает тепло (камень/колпак).

Марина

Лена, здравствуйте! Спасибо огромное за вашу просветительскую работу. У меня вопрос: подойдет ли в качестве колпака форма для выпекания из красной глины? И если выбирать между этой формой и эмалированной миской, что лучше? Камень для выпечки есть, духовка газовая.

Lena

Ksana, а вы не пробовали изучать теорию про ржаной хлеб, а не про пшеничный , если интересуетесь ржаным хлебом?))
hlebomoli.ru/blog/nuzhen-li-par-rzhanomu-hlebu-vo-vremya-vypechki
Нужен ли пар ржаному хлебу во время выпечки - ХЛЕБомолы

Ksana

Лена, здравствуйте! Огромное спасибо за этот сайт :)
Дозреваю до покупки набора Emile Henry, но я любитель ржаных хлебов и после месячного изучения теории и первых испеченных буханок так и не поняла, нужен ли колпак для выпечки ржаного хлеба

Lena

Оксана , здравствуйте! Вообще в тажине хлеб пекут, если по размерам подходит, но я не виду причин не попробовать))

Lena

Марина, макимальная температура для этого купола 500°.

Lena

Марина, это не красная керамика, просто в красный покрашена)) Это французская пищевая керамика высокого качества, известная во всем мире :)

Оксана

Добрый день.
А можно ли использовать крышку от тажина как колпак?
Должно получиться?
Я только начинаю выпекать хлеб ...

Ирина

Марина, отвечаю Вам цитатой с сайта Emile Henry:
"При производстве посуды Emile Henry используются только природные материалы высокого качества: необработанная бургундская глина и минеральные оксиды, усиливающие цвет глазури. Продукция не содержит кадмий, никель и свинец, что гарантирует естественное и здоровое приготовление пищи."

Марина

Очень хочется купить форму с куполом. Пожалуйста напишите состав и крайние температуры которые она выдерживает.

Марина

Из каких материалов сделан этот набор? Ранее, когда еще не занималась хлебом, слышала,что самая опасная для здоровья керамика - красная....

lenkazhestyanka

Наталья, опыт с фольгой - это хорошо, но предназначение колпака - не просто задержать пар, но и создать определенные температурные условия, равномерный жар, на который способны толстостенные формы, но не фольга. Но это же все приходящее)

Наталья

Здравствуйте. Я еще не приобрела колпак для выпечки хлеба, поэтому пеку формовой. Когда это пшеничный хлеб - встает вопрос об увлажнении. Форма с водой на дне духовки мне не помогала, у хлеба были надрывы корки. И вот, что я придумала - я делаю купол из фольги, рросто прижамаю фольгу к краям формы и формирую купол высотой буквально 3 см. И все - никаких разрывов! Еще сначала была мысль накрывать форму другой такой же формой. Но с фольгой получилось и я на этом остановилась. Рада буду, если мой опыт кому-нибудь пригодится.

lenkazhestyanka

Здравствуйте, Галина! Любой пшеничный (в котором большая часть муки -пшеничная) можно печь, хоть дрожжевой, хоть заквасочный!

Галина

Можно ли печь дрожжевой хлеб в форме отEmile Henry ?Или только заквасочный?Спасибо.

Галина

можно ли печь дрожжевой хлеб в форме от Emile Henry?Или только заквасочный?Спасибо.

Галина

можно ли печь хлеб дрожжевой в форме от Emile Henry?

lenkazhestyanka

Екатерина, с ручкой высота колпака около 17 см.

Екатерина

И высоту колпака вместе с пипкой-ручкой, подскажите, пожалуйста. Хочу представить себе его в своей духовке, мне все время кажется что придется выдвигать противень с камнем чтобы снять колпак, что ни есть хорошо для температуры духовки в это время, т.к. чревато задержкой. На товаре, конечно есть размеры, но не совсем понятно-две ширины, высота с ручкой крышки или нет

lenkazhestyanka

Екатерина, здравствуйте! Размер внутреннего диаметра 27 см., места предостаточно, у меня ни разу не было проблем с тем, чтоб поместить под него овальный или круглый хлеб, и, если им правильно пользоваться и хорошо раскалять перед выпечкой, даже, если вы неаккуратно сбросите заготовку и края придавятся, тесто не прилипнет.

Екатерина

Елена, еще подскажите, размер колпака из набора по внутреннему диаметру (если приложить линейку внутри колпака). И довольны ли Вы этим размером и не впритык ли при накрывании на колобок теста. Я боюсь что прилипнет колпак к краям теста и придется отрывать. Нет таких проблем с ним, а то может быть побольше посоветуете?

Екатерина

Елена, а когда печете с поддоном в наборе , то поддон на решетку ставите или на пекарский камень? У меня такой же вопрос встал и растерялась-при использовании поддона убирать камень? А потом подумала, что возможно еще и лучше будет когда поддон на камне. Подскажите, пжл

lenkazhestyanka

Екатерина, для пшеничного время выпечки с паром, то есть, под колпаком - 15-20 минут.
Под жаропрочным стеклом печь не пробовала, но знаю, что многие пекут, у меня просто в этом нет необходимости.
Можно пользоваться только колпаком из набора Emile Henry, можно вместе с поддоном использовать, в том, чтобы сгрузить на него расстоявшееся тесто и установить колпак проблем вообще никаких нет! Я пеку и на поддоне, и на камне, на поддоне, правда, удается достичь более высокой температуры выпечки.

Екатерина

Елена, здравствуйте!А под колпаком из жаропрочного стекла не пробовали? Второй вопрос про колпаки-все колпаки само собой через 15 минут снимать? А может через 20 минут и как определить когда снимать-зависит от веса хлеба? Ну и третий вопрос: про тот волшебный керамический набор-нужно ли блюдо в наборе, ведь можно тесто класть на камень (он керамический) а колпаком закрыть, к тому же чаша с краями и в них попасть расстоенному тесту еще нужно постараться, нежели легко скинуть тесто на камень? Заранее благодарна за ответы

lenkazhestyanka

А набор Emile Henry - вещь, правда, как по мне, лучшее решение, хоть и недешевое :)

lenkazhestyanka

Екатерина, поздравляю и очень рада, что вы попробовали и все получилось, разница и правда поразительная! :)

Екатерина

Все опробовала!!! :)))
Можно даже и не отвечать!!! :))
Без комментариев👍👍👍👍
Хлеб в корне получается другим !!
Я счастлива :)))

Екатерина

Леночка,здравствуйте! Вот прям 10 минут назад заказала себе набор с колпаком Emile Henry :))))),рада до безобразия )))!!!! И ещё термометр в духовку..
Может глупый вопрос задам сейчас :),Вы уж извините,но скажите,Лен,действительно стоящая вещь (вещи) ?!
Спасибо Вам огромное за все Ваши ответы!!!

lenkazhestyanka

Татьяна, спасибо большое! :)

Татьяна

Спасибо огромное за ваш труд, много полезного опыта.

lenkazhestyanka

Сергей, здравствуйте! Я так не пробовала и пробовать не хочу, потому что это не самые подходящие условия для хорошего хлеба. Колпак нужно греть полностью, иначе смысла особого в нем нет, он же не просто держит пар вокруг хлеба, но и создает особенные температурные условия, точнее, равномерность прогрева. А хлеб, по крайней мере, практически весь пшеничный, лучше вести традиционно: дать тесту подойти, потом сформовать, расстоять и испечь. Это и на объем влияет,и на упругость, и на раскрытие надрезом. Хотя, способом, который вы описали, тоже можно, тоже будет хлеб :)

Sergey

Здравствуйте. У Emile Henry, на видео, они греют только низ, а колпак холодный. И говорят, что второго поднятия ждать не надо. Вы так пробовали? Есть ли разница?

lenkazhestyanka

Мария, все же, когда появится возможность испечь в керамике, обязательно попробуйте, под керамическими колпаками хлеб получается фантастический!))

Мария

Здравствуйте, Елена! Спасибо за подсказку про эмалированную миску! До керамического колпака я не доросла, да и по нашему бюджету больно ударит такая покупка. Купила самую обычную эмалированую и уже вижу разницу! Кроме того, что хлеб в ней поднимается и раскрывается лучше, отпала необходимость возни со вторым противнем или формой и кипятком для создания пара в духовке.

lenkazhestyanka

И вам спасибо))

ольга

Очень хорошая статья прочитала как учебное пособие!!! СПАСИБО!!!

Введите имя
Введите email
CAPTCHAОбновить изображение
Войти как пользователь

Войдя через соцсеть, вы получите полный доступ к скидкам и бонусам, а также сможете сохранить свои адреса доставки.

Оставить отзыв

Перед публикацией отзывы проходят модерацию
Заказ в один клик