10-12 августа 2018. Одесса. Хлеб на закваске

10 августа в пятницу: Закваска и другие животные - теория и немного практики.

• Будем выводить пшеничную закваску, отслеживать, когда пора кормить, а когда подождать. И выведем-таки!) 

• Говорить о том, как устроена закваска, чем жидкая отличается от густой, как вести, как понять, что она слабая, как улучшить, как консервировать, чем ржаная отличается от пшеничной, можно ли на пшеничной печь ржаной хлеб, а на ржаной - пшеничный и пр.
• Что такое баланс в заквасочной флоре и как мы можем влиять на него;
• Как формируется мякиш ржаного хлеба и какую роль в этом играет закваска;
• Поговорим о диких фруктовых дрожжах: как приручить?
• Как их выводить и из чего, как вести и печь на них, как и зачем совмещать технологию закваска-дикие дрожжи;
• Как можно использовать вкусно и с пользой - в напитках;
• Продегустируем квас из ферментированных фруктов!

11 августа в субботу печем:

• Пшенично-ржаные багеты с солодом.
• Кукурузный с изюмом и шафраном.
• Венское тесто для пирогов!  (будем печь открытые пироги с яблоками!)

12 августа в воскресенье печем:

• Морковный с тыквенными семечками;
• Чабатту;
• Тарт Фламбе;
• Фокаччу;
• Пиццу!

Два дня подряд будем говорить о том:

• Зачем нужна заварка в пшеничном хлебе и как делать;
• Как и в каком количестве вносить в хлеб альтернативную муку и добавки;
• Как сделать так, чтоб добавки в хлебе проявлялись ярко и красиво;
• Как альтернативная мука влияет на тесто и замес;
• Как заварка влияет на свойства и бродильную способность теста;
• Про амилазы и ферментацию, что происходит в тесте, когда работают ферменты.
• Как аутолиз влияет на замес и конечный результат, как долго и для какого хлеба проводить;
• Что влияет на надрезы и как сделать так, чтоб был красиво;
• Что такое правильные багетные надрезы, как делать?
• Как правильно формовать багеты и почему? Каким должно быть багетное тесто?
• Какие условия выпечки нужны хлебу, зачем нужен пар  камень, как температура влияет на формирование пор и корки хлеба;
• Как печь в дровяной печи?
• Чем выпечка в дровяной печи отличается от выпечки в духовке?

Будем работать руками:

• Замес с нуля, две техники замеса, как долго месить;
• Как выглядит хорошо замешанное тесто;
• Ферментация: в каких условиях и как долго для пшеничного хлеба;
• Разделка и предформовка: как, чем и зачем;
• Формовка хлеба и багетов - несколько способов;
• Расстойка в корзинках и на ткани- при каких условиях, как долго, как понять, что пора печь.
• Выпечка в духовке: создаем нужные условия в домашней духовке!
• Выпечка в дровяной печи: подготавливаем печь в выпечке, определяем оптимальную температуру и пр.

Время:

10 августа - с 12 до 18 вечера.

11 авгуса - с 10 утра до 18-19 вечера;

12 августа - с 10 утра до 18-19 вечера.

Место: Одесская область, Овидиопольский район, поселок городского типа Великодолинское (Большая долина), СОГ «Западный», Линия 10, дом 6.
Номера маршрутных такси, на которых можно доехать из Одессы:

• от автостанции «Привоз»: 52, 601, 560, 38, 548, 566, 70
• С поселка Таирова: 535 (автовостанция «Пивденна» (Южная))
• С Ильичевска: 70
• С Белгород-Днестровского: 560
• С Овидиополя: 38
• С Каралино-Бугаза: 601

Деньги:

10 августа - 600 грн.

11 августа - 1000 грн.

12 августа - 1000 грн.

Оплата на карту: 5375 4141 0099 1693, Артур Фирак. Карта Монобанка, беспроцетное пополнение во всех терминалах Ibox. 

По программе и орг-вопросам звоните нам с Артуром: +38093 9220399 (номер есть в Viber и WhatsApp), +38050 3015630 (Лена) и +38098 998 6597 (Артур) 

С 21 по 30 июля связь только через ФБ, почту или мессенджеры lenazhestyanka@gmail.com & artur.firak@gmail.com