#ПЕКАРНЯБЕЗДРОЖЖЕЙ: Хлебная корзина, чабатта, Тартин, багет, фокачча, бриошь + еда вокруг хлеба. Печем и готовим с Еленой Железняк и Артуром Фирак

12-14 апреля (пятница-воскресенье) 2019

Каждый новый МК мы стараемся сделать не похожим на предыдущий и выдумываем что-нибудь новенькое. В прошлый раз мы устроили обед в стиле швейцарских пастухов с раклетом, печеной картошкой и маринованными огурчиками, и нам так это понравилось, что на апрельском МК в Москве решили совместить тему еды и хлеба! Будем вместе печь на закваске и фруктовых дрожжах, готовить вкусно и весело, учиться и одновременно наслаждаться!

ГОВОРИМ И ДЕЛАЕМ: 

Влажное тесто и разные технологии работы с ним:

• - Аутолиз: для чего его проводят, как долго, с закваской или нет, для разной муки разный подход.
  - Замес: складывания, активный до идеала руками и тестомесом, рассмотрим три технологии замеса, сравним, обсудим, для каких изделий какой подход актуальнее.
  - Попробуем разобраться в свойствах муки: про крахмалы, ферменты, клейковину и пр. Поговорим о важных показателях: число падения, индекс деформации клейковины и пр., как в них ориентироваться.
  - Техника работы с влажным тестом, основное: предформовка и формовка, для чего и как.
  - Как все это вышеперечисленное влияет на формирование мякиша, раскрытие надрезов и пр.
  - Разберем основные ошибки и вопросы по влажному тесту.
• Багеты:
  - Какая мука подходит для багетов, на что обращать внимание в паспорте муки и как ориентироваться “на глаз”;
• - Каким должно быть багетное тесто: более влажным, более плотным, на что влияет.
• - Как использовать багетное тесто как базовое для других видов багетов и других изделий?
• - Предформовка: как проводить и для чего какая нужна;
• - Техника формовки и раскатки: основные принципы, ставим руку.
• - Расстойка и надрезы.
• - Разберем ошибки и вопросы: почему не раскрываются надрезы, что влияет на формирование пор и пр.

 Бриошь:

• -Какая мука нужна для бриоши?
• -Технология замеса и последовательность внесения ингредиентов;
• -Особенности внесения масла: как , когда, в каком виде - чтоб получить разный результат и структуру.
• Соотношения в сдобе: влажность сдобных ингредиентов. Что делать, если надо что-то исключить из состава.
• - Ведение густой и жидкой закваски, в чем разница;
• - Температурные режимы брожения: какие применять, как влияют.
• - Управление вкусом: как побороть кислинку и сформировать деликатный и выраженный вкус;
• - Как понять, что тесто подошло и что влияет на скорость брожения;
• - Выпечка: для чего нужен пар и камень, как печь в духовке, конвектомате и подовой печи.
• - Еда вокруг хлеба: все самое вкусное, что можно намазать на хлеб, подать вместе с ним и презентовать хлебную тарелку!

План такой:

12 апреля (пятница) 16:00-20:00

Встреча группы, знакомство, теоретическая часть про натуральные культуры, ведение теста, теория замеса, делаем заготовки на следующий день!

13 апреля (суббота) 10:00-19:00 Хлеб Италии на Levito Madre:

• - Ciabatta + Tartine
• - Focaccia (Римская - с розмарином, и с томатами!) 
• - Pane Fisarmonica (хлеб-гармошка с песто и травами)
• - Тирольские булочки с солью и тмином (в содовой обварке)
• - Замешиваем тесто и делаем заготовки для следующего гастрономическо-космического дня МК :)

На обед готовим:

• - Суп Риболитта (овощной суп с сухарями, который готовили бедняки Тосканы, а вы знаете этих бедняков, те еще гурманы))
• - Томатные брускеты с сыром;
• -Делаем тапенад из оливок;
• -Делаем песто и давим свежее льняное масло!

14 апреля (воскресенье) 10:00-19:00, хлеб Франции на закваске!

• - Багеты с грубой мукой и семенами из южного портового городка Коллиур;
• - Фугасс травами!
• - Бриошь с песто
• - Бриошные булочки с кремом и корицей.

На обед готовим:

• - Раклет!!!
• -Суп-пюре из зеленого горошка с травами и чесночными крутонами;
• - Запеченные овощи с соусом из зелени, бальзамика и оливкового масла;
• - Делаем масло с прованскими травами!

Стоимость интенсива 25 000 руб.

Елена Железняк, пекарь-ремесленник, Харьков, Украина. Автор блога Hlebomoli.ru, видеоблогер, работает со свежесмолотой цельнозерновой мукой, проводит мастер-классы по выпечке хлеба на закваске и из свежесмолотой цельнозерновой муки (Украина, Россия Беларусь, Греция, Эстония). Запускала производство хлеба на закваске в пекарнях России и Украины, работает на самом разном оборудовании от подовых печей и конвектоматов до дровяных русских, литовских и итальянских печей. Опыт работы с закваской - 10 лет, половину из которых - автор нашего блога.

Артур Фирак, пекарь-ремесленник, Киев (Украина). придерживается идей естественной ферментации и ручного труда, работает с закваской и фруктовыми дрожжами, печет на самом разном оборудовании от современных подовых печей и конвектоматов до дровяных печей самых разных габаритов и устройства. Запускал производство хлеба в пекарнях Украины, России и Перу (ремесленная пекарня в Лиме, 2016-2018 г.), проводил мастер-классы по выпечке ремесленного хлеба в России, Украине, Беларуси, Эстонии, Греции, Перу, один из авторов блога hlebomoli.ru.

Количество мест строго ограничено (15 человек в группе).

Подарки участникам!

- закваска мастера
- специальные скидки на покупки в нашем магазине.

Для записи на МК необходима 100% предоплата.

• Положите МК в Корзину, нажав кнопку Записаться
• Далее "Оформить заказ"
• В "Оформлении заказа" заполните свои данные
• Способ доставки выберете "Офис шоу-рум Москва - 0 руб."
• Способ оплаты любой, кроме "Оплата при получении"

Внимание! Деньги за мастер-класс могут быть возвращены только в случае болезни или другого форс-мажора, если вы заявили об этом не позднее чем за 24 часа до начала мастер-класс. Только так мы можем успеть передать ваше место другому участнику и не понести материальные затраты.

Место проведения: 

Москва, ул. Бутлерова 17Б (м.Калужская). 
Офисный центр ФРЕШ.