25 июля 2020. ОНЛАЙН-МК , РОЖЬ И СПЕЛЬТА

Приглашаем вас принять участие в нашем онлайн мастер-классе РОЖЬ И СПЕЛЬТА 25 июля.

ИСПЕЧЕМ: 

• Спельтовый со льном
• Светлый ржаной заварной в прибалийском стиле 
• Спельтово-ржаной хлеб на каждый день

Про закваску: 

• Ржаная и пшеничная закваска: как вывести с нуля из муки и воды.
• Как вести закваску в домашних условиях.
• Как сделать спельтовую или полбовую закваску.
• Признаки и причины слабой закваски.
• Как усилить свою закваску, если она кажется слабой.
• Какая мука лучше подходит для ведения закваски.

Про муку и тесто: 

• Ржаная мука: почему не развивает клейковины и есть ли в ржаном зерне глютен.
• Спельта и полба - что это такое и в чем разница, чем отличаются от обычной пшеницы. Влагоемкость ржаной муки (сколько берет воды) в зависимости от сорта, как заменять муку одну на другую, чем отличаются.
• Как заменить пшеничную муку на спельтовую и что менять в технологии.
• Особенности поведения спельтовой муки и особенности работы с ней.
• Замес ржаного теста: нужно ли его долго месить, как замес влияет на формирование мякиша ржаного хлеба.
• Замес спельтового теста: техника замеса, как бережно замесить спельтовое тесто.

Про ведение теста: 

• Как температура брожения влияет на формирование мякиша ржаного хлеба.
• Как температура влияет на тесто со спельтовой мукой, структуру и вкус готового хлеба, какие температуры подходят.
• Брожение теста перед формовкой: для чего нужно, и когда можно не делать.
• Складывания и обминки: для чего делаются и для какого теста нужны.
• Предформовка пшеничного хлеба: для чего нужна и почему ржаным противопоказана.
• Заварка ржаной муки: для чего делается, как правильно делать, на что влияет.
• Ферменты альфа и бэта-амилаза, кто такие и что делают с ржаным тестом.
• Число падения муки: что это такое и о чем говорит.

Про условия выпечки: 

• Выпечка ржаного хлеба: температурные режимы и условия, нужен ли пар.
• Выпечка спельтового/пшеничного хлеба:
• актуальные температуры, режимы, время.
• Как правильно пользоваться камнем и колпаком, как организовать пар без колпака. Температура готовности ржаного и пшеничного хлеба;
• Способы понять готовность хлеба на ощупь.
• Упек ржаного и пшеничного/спельтового хлеба.
• Когда можно пробовать ржаной и пшеничный хлеб и как долго он может храниться.
• Как хранить хлеб, чтоб он дольше оставался свежим.

Разбор распространенных дефектов: 

• Трещины: почемы бывают, как справиться.
• Ржаной хлеб на пшеничной закваске, что может пойти не так.
• Липкость и сбитость ржаного мякиша, в чем причины и как можно предотвратить.
• Спельтовое тесто плывет, в чем может быть причина.
• Не раскрываются надрезы на пшеничном/спельтовом хлебе.
• Резиновый мякиш и др.

ВСЕ ПОДРОБНОСТИ о рецептурах, ингредиентах, инструментах и подготовке - НА САЙТЕ HLEBOMOLI.ONLINE

Продолжительность МК с 10:00 по Москве и Киеву до 19:00 с перерывом на обед (60-90 мин. около 14-15:00). 

• Стоимость участия 30$ (или 2200 р. или 800 грн. 73 BYN).
• При бронировании ДВУХ мастер-классов (18 июля ВЛАЖНОЕ ТЕСТО ДЛЯ НОВИЧКОВ или 11 ИЮЛЯ БАГЕТЫ НА ЗАКВАСКЕ) вы получите скидку 10% и стоимость двух мк составит 54$ (48€ или 3750 р. или 1440 грн. 129 BYN)

• Участие в МК по предоплате на карту MonoBank 5375 4114 0060 3366 (для Украины) или на карту Tinkoff 5536 9138 0947 2323 (для России). После оплаты заполните, пожалуйста, АНКЕТУ(чтоб открыть, нажмите на слово “АНКЕТА”).

• Накануне мастер-класса вы получите на e-mail сообщение от площадки Boomstream с данными доступа к трансляции и рецептурами. 

• Для вопросов и уточнений пишите: в viber, whatsapp и telegram +38093 9220399 (Лена) и +38098 998 6597 (Артур) 

Ведет мастер класс

Елена Железняк,
мастер хлебопек