29-30 сентября и 2 октября 2018. Москва. Хлебный интенсив: теория и практика от дома до пекарни

Bread-Intensive с @Еленой Железняк и @Artur Firak:
три дня теории и практики

29-30 сентября и 2 октября (суббота, воскресенье и вторник) 2018

Друзья, долгожданные мастер-классы в Москве!
Пекарский экспресс-курс для тех, кто мечтает о пекарне.

Три дня мы посвятим теме пекарен и мини-пекарен, тому этапу, когда хобби начинает перерастать в дело.

В программе день теории, где мы будем говорить о закваске и хлебе на закваске, день работы с базовым пшеничным тестом и подовой шамотной печью Haussler и день практики в настоящей ремесленной пекарне! Вместе со мной вести этот хлебный интенсив в Москве будет @Artur Firak, наконец-то познакомлю вас с ним)

Елена Железняк, пекарь-ремесленник, Харьков, Украина. Автор блога Hlebomoli.ru, видеоблогер, работает со свежесмолотой цельнозерновой мукой, проводит мастер-классы по выпечке хлеба на закваске и из свежесмолотой цельнозерновой муки (Украина, Россия Беларусь, Греция). Запускала производство хлеба на закваске в пекарнях России и Украины, работает на самом разном оборудовании от подовых печей и конвектоматов до дровяных русских, литовских и итальянских печей. Опыт работы с закваской - 10 лет, половину из которых - автор нашего блога.

Артур Фирак, пекарь-ремесленник, Киев (Украина). придерживается идей естественной ферментации и ручного труда, работает с закваской и фруктовыми дрожжами, печет на самом разном оборудовании от современных подовых печей и конвектоматов до дровяных печей самых разных габаритов и устройства. Запускал производство хлеба в пекарнях Украины, России и Перу (ремесленная пекарня в Лиме, 2016-2018 г.), проводил мастер-классы по выпечке ремесленного хлеба в России, Украине, Беларуси и Греции, один из авторов блога hlebomoli.ru.

29 сентября (суббота): Закваска и другие животные!

11:00-17:00
теоретический день, поговорим о том:
Как вывести с нуля пшеничную и ржаную закваску;
Густая и жидкая закваски, в чем смысл и разница;
Варианты ведения закваски в пекарне и дома, как выбрать оптимальный;
Как усилить закваску, способы восстановления активности;
Что такое пик закваски и как закваска должна себя вести на пике;
Основные пекарские расчеты: как освоить и просто считать, из чего строится рецепт хлеба;
Как с помощью температуры, времени, влажности и количества закваски влиять на скорость и качество брожения;
Что такое стабильная закваска Sekowa для чего она нужна.
Особенности работы с Sekowa, как альтернативой закваске спонтанного брожения.
На практике отследим самый важный этап выведения закваски и віведем закваску в течение нашего интенсива

30 сентября (воскресенье): работа с базовым тестом в немецкой шамотной печи Haussler

10:00-18:00
Используя два базовых пшеничных теста разной влажности (60% и 80%) с использованием свежесмолотой пшеничной и ржаной муки, получим много разных изделий.

Работа от замеса до выпечки, испечем:

- Багеты на закваске;
- Хлебцы с семечками и луком;
- Ореховый хлеб;
- Гречневый хлеб;
- Фугасс и фокаччу;
- Чабатту и Тартин.

В теории и на практике рассмотрим:

Что такое базовое тесто и как на основе этой технологии работают ремесленные пекарни во всем мире;
Ручной замес и разные техники замеса: почему важно чувствовать тесто руками;
Особенности работы с багетами: от формовки до надрезов;
Принципы правильного пекарского тайминга (как правильно и эффективно построить график рабочего дня в небольшой пекарне с учетом ночных смен или без них);
Преимущества свежесмолотой цельнозерновой муки в хлебе.
Поработаем с тестом на каждом этапе от замеса до выпечки и каждый рассмотрим подробно: аутолиз, замес и внесение ингредиентов, ферментацию, разделку и предформовку, расстойку, надрезы и выпечку.
Поговорим о печах, которые можно использовать в небольших пекарнях, о том, где и как искать компромиссы и удешевлять, и наоборот;
О персонале: как искать, кого брать, как учить и учиться.

2 октября (вторник): Один день практики в настоящей ремесленной пекарне Кости Капрана (город Видное, Московская обл.)

10:00-19-00.
Выпечка в подовой печи, работа со свежесмолотой цельнозерновой мукой.

Отработаем самый распространенный ассортимент, который пользуется наибольшей популярностью и запросом, испечем:

Пшеничный цельнозерновой подовый хлеб;
Простой деревенский без добавок;
Пшенично-ржаные багеты;
Морковный с тыквенными семечками;
Чабатту;
Pan de Arturo (ржаной заварной с солодом и изюмом)

В теории и на практике увидите и попробуете:

Как быстро и эффективно замесить несколько видов теста с добавками и без;
Последовательность замесов, как определить, что и когда;
Как организовать рабочее пространство пекарни;
Рассказ от Кости Капрана о своей пекарне и многое другое.

Несмотря на то, что курс рассчитан на три дня, мы оставляем вам возможность выбрать какой-то определенный день для участия. Для это необходимо написать нам (info@hlebomoli.ru) или позвонить для оформления и оплаты билета на один день.
Однако, день в пекарне 2 октября недоступен для отдельной продажи. 

Стоимость полного курса (3 дня) - 19 000 руб.

29 сентября (суббота) Закваска и другие животные! - 6500 руб. (в офисе Хлебомолов)

30 сентября (воскресенье) Работа с базовым тестом - 9500 руб. (в офисе Хлебомолов)

2 октября (понедельник) День в пекарне Контантина Капрана - недоступен для отдельного от всего курса посещения.

МК для желающих продвинуться в теме домашнего хлебопечения, для тех, кто мечтает о пекарне или уже работает в ней.

Количество мест строго ограничено.

Обед для всех участников!

Цельнозерновая пшенично-ржаная каша, хлеб и напитки от Хлебомолов.
Приветствуются вкусности от участников для поддержания домашней обстановки и дружеской беседы.

Подарки участникам!

- цельнозерновая мука
- закваска мастера
- специальные скидки на покупки в нашем магазине.

Для записи на МК необходима 100% предоплата.

• Положите МК в Корзину, нажав кнопку Записаться
• Далее "Оформить заказ"
• В "Оформлении заказа" заполните свои данные
• Способ доставки выберете "Офис шоу-рум Москва - 0 руб."
• Способ оплаты любой, кроме "Оплата при получении"

Внимание! Деньги за мастер-класс могут быть возвращены только в случае болезни или другого форс-мажора, если вы заявили об этом не позднее чем за 24 часа до начала мастер-класс. Только так мы можем успеть передать ваше место другому участнику и не понести материальные затраты.

Место проведения: 

29-30 сентября. Офис Хлебомолов
Москва, ул. Бутлерова 17Б (м.Калужская). 
Офисный центр ФРЕШ.

Как пройти: Офисный центр ФРЕШ, центральный вход, слева на проходной показать документ (удостоверение личности) и сказать охраннику, что вы в Хлебомолы. Далее от охраны прямо-прямо по коридору до стеклянное двери с кодовым замком. Код 1111. Далее маленькая лестница и справа наша дверь с вывеской. Это ОФИС-ЛОФТ №23.  Вы на месте!

2 октября (понедельник). Пекарня Контантина Капрана 
Московская обл., город Видное, Петровский проезд, владение 21