28 января 2018. Москва. Цельнозерновой заквасочный хлеб на производстве

Цельнозерновой заквасочный хлеб на производстве.
Для специалистов, будущих пекарей или руководителей, желающих открыть пекарню с "правильным" хлебом.

Запрос на цельнозерновой хлеб, как и в принципе на качественный хлеб, возрастает,  и многие пекарни начинают работать с закваской и с цельнозерновой мукой. Мы на своем опыте знаем, что это непросто: закваски спонтанного брожения требуют постоянного внимания и подходящей схемы ведения, цельнозерновая мука бывает разного качества и может давать нестабильное тесто, поэтому требует особого подхода. За несколько лет работы с хлебом на закваске и свежей цельнозерновой пшеничной мукой у нас накопилось достаточно опыта и наблюдений, чтобы поделиться с теми, кто пока не знает, как работать с таким перспективным, но нестабильным сырьем.

Мы знаем, как сделать так, чтобы хлеб получался пышным и некислым, каким образом работать с цельнозерновым тестом, чтобы печь красивый подовый хлеб с золотистой корочкой и красивыми надрезами, как скорректировать условия выпечки в пароконвектоматах и как печь в дровяных печах. Мы работаем как на заквасках спонтанного брожения, так и на стабильной и полностью натуральной органической закваске Sekowa, разработанной специально для пекарен, которые хотят печь натуральный полезный хлеб без добавок и улучшителей.   

Мы понимаем, что  бывают разные пекарни и разное оборудование, поэтому делаем ставку на основные, главные принципы и тонкости работы с хлебом на закваске, которые можно будет легко адаптировать и опробовать на любом оборудовании. Мы работаем с шамотными камнями и электрическими духовками, цельнозерновая мука для хлеба – всегда свежесмолотая, которую мы делаем непосредственно на мероприятии с помощью жерновой мельницы. Свежая я мука – не самое легкое в работе сырье, однако именно из такой муки возможно испечь самый вкусный и качественный хлеб, поэтому мы покажем лучшее, что можно сделать из цельносмолотой муки.

Что будем делать?

- Мы будем работать со свежесмолотой цельнозерновой пшеничной мукой и пшеничной закваской

- будем замешивать два варианта цельнозернового теста, в одном будет 80% цельнозерновой пшеничной муки, в другом – 100%.

- Проведем замес до хорошо развитой клейковины, чтобы в итоге получить мягкий и пышный цельнозерновой хлеб.

- Поговорим об условиях брожения теста и ведения закваски в условиях производства, чтобы формировать нужный вкус и аромат хлеба: деликатный мягкий или более выраженный с кислинкой.

- Обсудим оптимальный способ ведения закваски, актуальный для каждой конкретной пекарни, чтобы поддерживать закваску в активном сильном состоянии, и условия выпечки, ориентированные на то оборудование, которым располагают участники.

- Традиционно для наших мастер-классов, пройдем все этапы изготовления хлеба на закваске от замеса до выпечки, с перерывом на обед и кашу из свежедавленного зерна

- все желающие смогут взять мою закваску.

Затронем темы:

- замес цельнозернового теста и применение метода аутолиза с участием закваски;
- Развитие клейковины в цельнозерновом тесте;
- Оптимальные температурные условия ферментации;
- Условия выпечки для подового хлеба в подовых печах и пароконвектоматах.
- Особенности ведения пшеничной закваски спонтанного брожения на производстве.

Будем рады вас видеть!

Семинар проводит Елена Железняк, автор блога на Hlebomoli.ru (/blog)

Елена: "Я работаю с хлебом на закваске седьмой год и около четырех лет – с цельнозерновой пшеничной мукой, преимущественно свежесмолотой. Обычно цельнозерновой хлеб пекут в виде кирпичиков, довольно простой, и он имеет характерную квасную кислинку во вкусе, мне же интересно добиваться более интересных форм, вкусом и ароматов, получать максимум из того, на что способна цельнозерновая мука и закваска. И я убеждена: именно с применением натуральной закваски и свежих ингредиентов высокого качества можно испечь самый лучший хлеб. Я много внимания уделяю ведению закваски и наблюдениям за ней, тому, как влияют на вкус и аромат температурные условия, соотношение стартера, длительность созревания и пр. Своим опытом и наработками я неоднократно делилась с украинскими пекарнями, участвовала в разработке  линеек эксклюзивного квасного хлеба и мелкоштучных изделий на закваске (пирожки, булочки и пр.) и с радостью поделюсь своим опытом с практикующими профессионалами".

Время: с 10.00 до ~17.00

Количество мест ограничено

Приветствуются вкусности от участников для поддержания домашней обстановки и дружеской беседы.

Подарки участникам!

- цельнозерновая мука
- закваска мастера
- специальные скидки на покупки в нашем магазине.

Для записи на МК необходима 100% предоплата.

• Положите МК в Корзину, нажав кнопку Купить
• Укажите эл.адрес, имя и телефон
• На 2-м шаге выберете пункт "Доставка не требуется"
• На 4-м шаге выбете любой способ оплаты, кроме "Оплата при получении"

Место проведения: 

Москва, ул. Бутлерова 17Б (м.Калужская).
Офисный центр ФРЕШ.

Как пройти: Офисный центр ФРЕШ, центральный вход, слева на проходной показать документ (удостоверение личности) и сказать охраннику, что вы в Хлебомолы. Далее от охраны прямо-прямо по коридору до стеклянное двери с кодовым замком. Код 1111. Далее маленькая лестница и справа наша дверь с вывеской. Это ОФИС-ЛОФТ №23.  Вы на месте!